Vol.
5 No.
1 Tahun 2024 id/index.
php/MJNF : .
mjnffkk@umj.
id : .
e-ISSN 2722Ae2942 Artikel Penelitian Formulasi Cookies Sumber Zat Besi dengan Penambahan Tepung Daun Kelor dan Tepung Sorgum sebagai Kudapan Alternatif Pencegah Anemia Remaja Putri Anisa Azzahra1*.
Inne Indraaryani Suryaalamsah1 1Program Studi Sarjana Gizi.
Fakultas Kedokteran dan Kesehatan.
Universitas Muhammadiyah Jakarta.
Jakarta.
Indonesia *Corresponding author: anisaazzahra3108san@gmail.
ABSTRACT
Background: The prevalence of nutritional anemia in adolescents according to Riskesdas data in 2013 was 37.
1% and then increased in 2018 to 48.
9%, one of the consequences of anemia is a lack of consuming iron source foods, foods that are rich in iron include moringa plants with Fe contained at 6.
0 mg/100gr and sorghum 5.
4 mg/100gr.
Purposes: The goal of the study was to evaluate the nutritional value and organoleptic quality of cookies using sorghum and moringa flour as a substitute snack to help teenage girls avoid anemia.
Method: This study used an experimental study design with a completely randomized design (CRD) method with one control and three treatments tested on 32 semi trained panelists.
Data analysis used Kruskal Wallis test and Mann-Whitney further test.
Results: The results showed that the selected formula in this study was formula 1 (F.
which was most liked by panelists, with a substitution of moringa flour 3.
3% and sorghum flour 26.
The nutritional content of ash content was 1.
23%, water content was 3.
82%, energy was 466.
33 kcal, protein was 8.
11%, fat 31%, carbohydrate was 69.
52%, and iron was 4.
08 mg.
Conclusion: The cookies formulation in this study can fulfill 15% of iron ALG for adolescent girls with iron content of 08 mg/100gr.
Keywords: cookies, iron, moringa leaves, sorghum
ABSTRAK
Latar Belakang: Prevalensi anemia gizi pada remaja menurut data Riskesdas pada tahun 2013 adalah 37,1% lalu meningkat pada tahun 2018 menjadi 48,9%, salah satu akibat terjadinya anemia adalah kurang mengonsumsi pangan sumber zat besi, pangan yang kaya akan zat besi diantaranya tanaman kelor dengan Fe yang terkandung sebesar 6,0 mg/100gr dan sorgum 5,4 mg/100gr.
Produk pangan yang dikembangkan dengan tambahan tepung kelor dan tepung sorgum sebagai pangan alternatif pencegah anemia pada remaja putri adalah cookies.
Tujuan:
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik dan kandungan gizi cookies dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung sorgum sebagai kudapan alternatif pencegah anemia remaja putri.
Metode: Penelitian ini menggunakan desain studi eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol dan tiga perlakuan yang diujikan kepada 32 orang panelis semi terlatih.
Analisis data menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney.
Hasil: hasil penelitian menunjukan bahwa formula terpilih dalam penelitian ini adalah formula 1 (F.
yang paling banyak disukai panelis, dengan subtitusi tepung daun kelor 3,3% dan tepung sorgum 26,7%.
Kandungan gizi kadar abu 1,23%, kadar air 3,82%, energi 466,33 kkal, protein 8,11%, lemak 17,31%, karbohidrat 69,52%, dan zat besi Disubmit: 28/09/2023 Diterima: 11/05/2024 Dipublikasi: 31/05/2024 DOI: 10.
24853/mjnf.
Vol.
5 No.
1 Tahun 2024 id/index.
php/MJNF : .
mjnffkk@umj.
id : .
e-ISSN 2722Ae2942 sebesar 4,08 mg.
Simpulan: Formulasi cookies pada penelitian ini sudah dapat memenuhi 15% ALG zat besi bagi remaja putri dengan kandungan zat besi sebesar 4,08 mg/100gr.
Kata kunci: cookies, daun kelor, sorgum, zat besi
PENDAHULUAN
Masa remaja yang merupakan masa transisi dari fase anak-anak menuju fase dewasa, mereka mengalami banyak perubahan baik secara psikologis, fisik, maupun psikososial.
Banyaknya perubahan yang dialami remaja, akan berpengaruh pada kebiasaan makan yang tidak sehat, jika terjadi dalam jangka waktu yang panjang akan mengakibatkan anemia .
Prevalensi anemia berdasarkan World Health Organization (WHO), 2015 mencapai 25% .
, sedangkan berdasarkan data hasil Riskesdas pada tahun 2013 prevalensi anemia gizi pada remaja perempuan berusia 15-24 tahun adalah 37,1% yang meningkat pada tahun 2018 menjadi 48,9% .
Kekurangan zat besi dikalangan remaja tidak bisa dianggap remeh karena bukan hanya mengganggu konsentrasi tetapi hal ini juga akan mempengaruhi fungsi sistem kekebalan tubuh .
Tingkat subklinis zat besi seringkali menampakan gejala nyata yang masih menimpa masyarakat luas terutama kelompok remaja putri.
Anemia pada remaja sering terjadi salah satunya akibat kurang mengonsumsi pangan sumber zat besi .
Moringa oleifera atau lebih dikenal dengan nama daun kelor memiliki banyak manfaat bagi kesehatan salah satunya dapat membantu mencegah anemia .
Kandungan Fe yang terdapat pada daun kelor lebih tinggi dari bayam.
Fe yang terkandung dalam daun kelor sebesar 6,0 mg/100 gr sedangkan bayam memiliki kandungan Fe sebesar 3,5 mg/100 gr .
Tidak hanya tanaman kelor, zat besi juga terdapat pada sorgum yakni 5,4 mg/100 gr paling tinggi dibandingkan dengan serelia lain dan beras yang mengandung zat besi paling rendah .
,8 mg/100g.
Daun kelor dan sorgum dapat diolah menjadi tepung yang dapat digunakan dalam pembuatan produk makanan.
Salah satu produk pangan yang dapat dikembangkan dengan tambahan tepung kelor dan tepung sorgum adalah cookies.
Cookies dengan tambahan tepung kelor serta tepung sorgum diharapkan bisa meningkatkan zat gizi pada cookies, sehingga dapat memberikan dampak positif untuk kesehatan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik dan kandungan gizi cookies dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung sorgum sebagai kudapan alternatif pencegah anemia remaja putri.
METODE
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, jenis penelitian kuantitatif menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor formulasi dengan perlakuan sebagai Tabel 1.
Formula Cookies dengan Penambahan Tepung Kelor dan Tepung Sorgum Bahan Tepung terigu Tepung daun kelor Tepung sorgum Disubmit: 28/09/2023 Diterima: 11/05/2024 .
Perlakuan .
Dipublikasi: 31/05/2024 .
DOI: 10.
24853/mjnf.
Vol.
5 No.
1 Tahun 2024 id/index.
php/MJNF : .
mjnffkk@umj.
id : .
e-ISSN 2722Ae2942 Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula merah 30 gr, gula halus 30 gr, margarin 45 gr, kuning telur 20 gr dan baking powder 1 gr, sedangkan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah, timbangan makanan digital, cetakan kue, alas adonan dan Proses pembuatan kue kering meliputi pembuatan adonan, pencetakan adonan, dan Penelitian ini terdiri dari 32 orang panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Gizi Universitas Muhammadiyah Jakarta.
Uji organoleptik dan Formulasi cookies dilaksanakan di Laboratorium Sensori serta Laboratorium Dietetik Program Studi S1 Gizi Fakultas Kedokteran dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Jakarta (UMJ).
Analisis kandungan zat gizi dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG) Bogor.
Penelitian dilakukan pada bulan Mei - Juli tahun 2022.
Data uji organoleptik akan dianalisis menggunakan SPSS dengan uji normalitas shapiro-wilk, pendistribusian data tidak normal akan diuji menggunakan kruskal Berdasarkan hasil uji kruskal wallis berbeda nyata akan dilanjutkan uji mann-whitney untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda.
Penelitian dilakukan setelah surat keterangan layak etik keluar dengan nomor surat No.
122/PE/KE/FKK-UMJ/VI/2022.
Proses pembuatan cookies dengan penambahan tepung kelor dan tepung sorgum terdiri dari beberapa tahapan.
Prosedur pembuatan biskuit dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.
Diagram alir prosedur pembuatan cookies dengan penambahan tepung kelor dan sorgum.
Disubmit: 28/09/2023 Diterima: 11/05/2024 Dipublikasi: 31/05/2024 DOI: 10.
24853/mjnf.
Vol.
5 No.
1 Tahun 2024 id/index.
php/MJNF : .
mjnffkk@umj.
id : .
e-ISSN 2722Ae2942
HASIL
Uji Mutu Hedonik Tabel 2.
Hasil Uji Kruskal Wallis Mutu Hedonik
Parameter Perlakuan Rata-rata Kategori p-value 1,06a Coklat Muda
3,09b Hijau Muda
Warna
0,000
4,09c Hijau Kecoklatan 2,78d Coklat
4,19c Lemah
2,88a Kuat
Aroma
0,034
2,50ab Kuat
2,28b Kuat
4,25
Renyah
4,22ac Renyah
Tekstur
0,034
4,25bc Renyah
3,84d Agak Renyah
3,72
Agak Manis 3,38 Agak Manis Rasa 0,053 3,25 Agak Manis 3,31 Agak Manis Berdasarkan Tabel 2.
analisis dengan uji kruskal wallis didapatkan p-value <0,05 pada parameter warna, aroma dan tekstur, yang artinya memiliki perbedaan secara nyata terhadap perlakuan, lalu dan dilanjutkan dengan uji mann-whitney sehingga dapat melihat formula yang Terdapat perbedaan pada seluruh parameter warna.
Parameter aroma tidak berbeda nyata pada F1 dan F2 serta F2 dan F3.
Parameter tekstur tidak berbeda nyata pada F0 dan F1.
F0 dan F2 serta F1 dan F2.
Untuk parameter rasa didapatkan p-value (>0,.
yang artinya tidak memiliki perbedaan secara nyata terhadap semua perlakuan.
Uji Hedonik Tabel 3.
menunjukan bahwa uji kruskal wallis untuk uji hedonik .
yaitu pvalue <0,05 pada seluruh parameter .
arna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan keseluruha.
yang artinya memiliki perbedaan secara nyata terhadap perlakuan, dan dilanjutkan dengan uji mannwhitney untuk melihat formula mana yang berbeda.
Parameter warna tidak berbeda nyata pada F1 dan F3.
Parameter aroma tidak berbeda nyata pada F2 dan F3.
Parameter tekstur tidak berbeda nyata pada F0 dan F1.
F0 dan F2.
F1 dan F2, serta F2 dan F3.
Parameter rasa tidak berbeda nyata pada F1 dan F2.
F1 dan F3 serta F2 dan F3.
Parameter kesukaan keseluruhan tidak berbeda nyata pada F1 dan F2 serta F2 dan F3.
Kandungan Gizi Berdasarkan hasil analisis kandungan zat gizi pada Tabel 4.
cookies dengan subtitusi tepung terigu .
, tepung daun kelor .
, dan tepung sorgum .
diperoleh jumlah kadar abu 1,23%, kadar lemak 17,31%, kadar air 3,82%, karbohidrat 69,52%, protein 8,11%, dan zat besi 4,08 mg yang terkandung dalam 100 gr cookies.
Disubmit: 28/09/2023 Diterima: 11/05/2024 Dipublikasi: 31/05/2024 DOI: 10.
24853/mjnf.
Vol.
5 No.
1 Tahun 2024 id/index.
php/MJNF : .
mjnffkk@umj.
id : .
e-ISSN 2722Ae2942 Tabel 3.
Hasil Uji Kruskal Wallis Hedonik
Parameter Perlakuan Rata-rata Kategori p-value 4,44b Suka 3,81a Agak Suka Warna
0,000
3,31c Agak Suka 3,91a Agak Suka 4,25 Sangat Suka 3,63c Agak Suka Aroma
0,000
2,97a Tidak Suka 3,06a Agak Suka 4,38 Suka 4,38ac Suka Tekstur
0,004
4,13bcd Suka 3,81d Agak Suka 4,47b Suka 3,81a Agak Suka Rasa 0,000 3,41a Agak Suka 3,31a Agak Suka 4,50c Suka 4,03a Suka Kesukaan Keseluruhan 0,004 3,69 Agak Suka 3,53b Agak Suka Tabel 4.
Kandungan Zat Gizi Cookies dengan Penambahan Tepung Daun Kelor dan Tepung Sorgum
Parameter Unit
Rata-rata SNI 2011
Kadar Abu
1,23
Energi dari lemak kkal/100 gr
155,79
Total kadar lemak
17,31
Kadar air
3,82
Maks.
Total energi kkal/100 gr
466,33
Kadar karbohidrat
69,52
Kadar protein
8,11
Min.
Kadar zat besi mg/100gr 4,08 PEMBAHASAN Formulasi Cookies dengan Penambahan Tepung Daun Kelor dan Tepung Sorgum Formulasi cookies dengan tambahan tepung daun kelor dan tepung sorgum dilakukan dengan metode trial and error yang bertujuan untuk memastikan resep formula penambahan tepung kelor serta tepung sorgum dengan bermacam taraf tepung terigu .
Adonan dibuat dengan menambahkan tepung daun kelor dan tepung sorgum, bertujuan agar cookies memiliki kandungan zat besi yang merupakan bahan utama dalam pembentukan hemoglobin sebagai pencegahan terhadap anemia .
Penambahan tepung daun kelor yang dibuat dalam formulasi cookies yaitu 0% .
, 3,3% (F.
, 6,6% (F.
, dan 10% (F.
dari total tepung sebanyak 150 gr, sedangkan untuk tepung sorgum digunakan sama rata yaitu 26,6% per masing Ae masing formulasi, karena penggunaan tepung sorgum yang terlalu banyak maka menghasilkan cookies yang berwarna gelap dan Disubmit: 28/09/2023 Diterima: 11/05/2024 Dipublikasi: 31/05/2024 DOI: 10.
24853/mjnf.
Vol.
5 No.
1 Tahun 2024 id/index.
php/MJNF : .
mjnffkk@umj.
id : .
e-ISSN 2722Ae2942 sangat mudah patah.
Penambahan tepung kelor yang melebihi 10% menyebabkan rasa cookies menjadi sedikit pahit serta aroma menjadi langu.
Hal ini bisa mengurangi tingkat kesukaan konsumen pada produk yang telah dibuat.
Pembuatan cookies dilakukan dengan cara pencampuran/creaming method.
Teknik creaming method diawali dengan mengocok gula, lemak, dan pengaroma dengan kecepatan rendah hingga lembut kemudian ditambah telur dan bahan cair .
Pencampuran dilakukan dengan kecepatan rendah agar adonan tercampur rata.
Lalu ditambahkan tepung yang telah ditimbang berdasarkan perlakuan penelitian, kemudian diaduk hingga tercampur rata.
Setelah tercampur rata ditambahkan tepung terigu, tepung daun kelor, tepung sorgum dan baking powder sesuai formula yang sudah dibuat.
Proses pencampuran perlu diperhatikan durasinya, karena jika proses pencampuran sangat lama akan menyebabkan cookies mempunyai tekstur yang keras .
Langkah kedua dalam pembuatan cookies adalah Langkah terakhir adalah memanggang di dalam oven.
Cookies dipanggang pada suhu 150AC selama 30 menit.
Selama memanggang perlu mengubah posisi loyang panggangan agar cookies matang merata, karena saat proses pemanggangan akan mengubah warna, ukuran, tekstur dan konsistensi .
Formula terpilih pada penelitian ini adalah formulasi 1 (F.
yaitu produk cookies dengan subtitusi tepung terigu .
, tepung daun kelor .
, dan tepung sorgum .
Uji Organoleptik Cookies dengan Penambahan Tepung Kelor dan Tepung Sorgum Warna Warna merupakan kesan pertama yang muncul dan dinilai oleh panelis, karena menentukan warna suatu produk membutuhkan indera penglihatan.
Warna yang menarik akan mengundang selera panelis untuk mencicipi produk tersebut.
Warna pada cookies dapat dipengaruhi oleh berbagai konsentrasi tepung daun kelor ataupun tepung sorgum, bahan - bahan yang digunakan serta proses pemanggangan .
Nilai rata-rata yang terdapat pada mutu warna cookies kelor dan sorgum berada pada kisaran 2,78 Ae 4,09 yang meliputi penilaian 2 .
, 3 .
ijau mud.
serta 4 .
ijau kecoklata.
, sedangkan nilai rata-rata hedonik warna berkisar pada 3,31 Ae 3,91 yang berarti tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies yaitu 3 .
gak suk.
Formula terpilih (F.
memiliki nilai rata-rata mutu hedonik 3,09 dan hedonik .
3,81 yang artinya mutu hedonik parameter warna memiliki penilaian 3 .
ijau tu.
dan kesukaan terhadap warna 3 .
gak suk.
Penambahan tepung kelor dan tepung sorgum yang semakin tinggi, berpengaruh terhadap perubahan warna cookies yaitu semakin berwarna hijau tua.
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa warna hijau tua diperoleh dari daun kelor yang mengandung klorofil, daun kelor akan berubah warna ketika kering dan menjadi lebih gelap karena warna hijau klorofil pada daun teroksidasi menjadi lebih gelap .
Disubmit: 28/09/2023 Diterima: 11/05/2024 Dipublikasi: 31/05/2024 DOI: 10.
24853/mjnf.
Vol.
5 No.
1 Tahun 2024 id/index.
php/MJNF : .
mjnffkk@umj.
id : .
e-ISSN 2722Ae2942 Aroma Aroma dapat dinyatakan sebagai salah satu parameter dalam menguji sifat sensoris .
dengan cara menggunakan indera penciuman berupa aroma wangi, tengik, asam, dan hangus.
Aroma dapat diterima apabila bahan yang dihasilkan mempunyai aroma Nilai rata-rata mutu aroma pada cookies tepung kelor dan tepung sorgum berkisar pada 2,28 Ae 2,88 yang termasuk penilaian aroma langu dari daun kelor 2 .
, sedangkan nilai rata-rata hedonik aroma berkisar pada 2,97 Ae 3,63 yang berarti tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies yaitu 2 .
idak suk.
dan 3 .
gak suk.
Formulasi terpilih (F.
memiliki nilai rata-rata mutu hedonik 2,88 dan hedonik .
3,63 yang artinya mutu hedonik parameter aroma .
angu dari daun kelo.
memiliki penilaian 2 .
dan kesukaan terhadap aroma 3 .
gak suk.
Semakin banyak penambahan tepung kelor serta tepung sorgum maka semakin kuat aroma langu daun kelor pada cookies.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh senyawa yang mudah menguap sebagai hasil atau reaksi akibat kerja enzim atau dapat pula terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
Sebuah faktor lain yaitu interaksi alami antar komponen aroma dan komponen gizi didalam makan seperti karbohidrat, protein, lemak maupun penerimaan konsumen yang sangat relatif .
Tekstur Tekstur memiliki peran yang cukup penting pada makanan yang lunak maupun renyah karena dapat mempengaruhi penerimaan makanan oleh panelis .
Nilai rata-rata mutu tekstur pada cookies tepung daun kelor dan tepung sorgum berkisar pada 3,84 Ae 4,25 yang termasuk penilaian 3 .
gak renya.
dan 4 .
, sedangkan nilai rata-rata hedonik tekstur berkisar pada 3,81 Ae 4,38 yang berarti tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies yaitu 3 .
gak suk.
dan 4 .
Formulasi terpilih (F.
memiliki nilai rata-rata mutu hedonik 4,22 dan hedonik .
4,38 yang artinya mutu hedonik parameter tekstur memiliki penilaian 4 .
dan kesukaan terhadap tekstur 4 .
Mutu tekstur cookies tepung kelor dan tepung sorgum dipengaruhi oleh proses pemanggangan dan bahan pembuatan adonan cookies.
Bahan makanan dalam pembuatan cookies sangat ditentukan oleh kadar air, kadar lemak, dan jumlah air serta jenis karbohidrat dan protein yang menyusunnya.
Sebab dalam formulasi pembuatan cookies berat bahan lain yang ditambahkan harus sesuai dengan variasi penambahan tepung kelor dan tepung sorgum.
Selain itu juga tingkat ketipisan adonan, bentuk cookies yang dibuat, dan lama waktu untuk memanggang bisa menyebabkan tekstur setiap perlakuan cookies berbeda.
Rasa Rasa merupakan faktor yang dapat menentukan suatu produk yang bisa dikonsumsi dapat diterima ataupun tidak oleh indera perasa/pengecap.
Dalam indera perasa/pengecap manusia dibagi menjadi empat yaitu ada rasa manis, rasa pahit, rasa asam dan rasa asin .
Menurut Nurlaelah, 2015 rasa agak sulit untuk dideskripsikan, seseorang dapat membedakan rasa makanan atau minuman dengan menggunakan indera pengecap yaitu lidah.
Rasa yang terdapat Disubmit: 28/09/2023 Diterima: 11/05/2024 Dipublikasi: 31/05/2024 DOI: 10.
24853/mjnf.
Vol.
5 No.
1 Tahun 2024 id/index.
php/MJNF : .
mjnffkk@umj.
id : .
e-ISSN 2722Ae2942 pada suatu produk makanan bisa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu suhu, konsistensi, interaksi komponen rasa lain, senyawa kimia dan jenis serta lama pemasakan .
Rasa dari formulasi cookies bisa diterima oleh panelis, yaitu rasa normal seperti cookies pada umumnya dan tidak beraroma tengik .
Nilai rata-rata untuk mutu rasa pada cookies tepung kelor dan tepung sorgum berkisar antara 3,25 - 3,38 yang termasuk penilaian 3 .
gak mani.
, sedangkan nilai rata-rata hedonik tekstur berkisar pada 3,31 Ae 3,81 yang berarti tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies yaitu 3 .
gak suk.
Formulasi terpilih (F.
memiliki nilai rata-rata mutu hedonik 3,81 dan hedonik .
3,38 yang artinya mutu hedonik parameter rasa memiliki penilaian 3 .
gak mani.
dan kesukaan terhadap rasa 3 .
gak suk.
Semakin tinggi penambahan tepung kelor maka semakin kurang diminati oleh panelis.
Hal tersebut dapat terjadi karena penambahan tepung kelor yang terlalu banyak membuat rasa cookies menjadi pahit dan sedikit menimbulkan bau langu saat dimakan.
Selain tingginya penambahan tepung kelor, tambahan dari bahan baku/bahan makanan yang digunakan kurang mampu menutupi rasa dari tepung kelor yang cukup pahit dan berbau langu ini.
Sesuai dengan penelitian yang pernah diteliti sebelumnya menyatakan bahwa tambahan dari bahan baku/bahan makanan seperti gula, kuning telur, dan margarin untuk pembuatan cookies bisa meningkatkan cita rasa pada cookies, karena gula yang manis cenderung memberikan cita rasa yang khas melalui proses karamelisasi pada saat pemanggangan .
Kesukaan Terhadap Keseluruhan Produk Uji organoleptik pada cookies dengan penambahan tepung kelor dan tepung sorgum secara keseluruhan diukur berdasarkan uji kesukaan.
Kesukaan terhadap produk ini secara keseluruhan menentukan apakah cookies tersebut dapat diterima oleh panelis.
Berdasarkan nilai rata-rata kesukaan terhadap keseluruhan produk pada cookies tepung daun kelor dan tepung sorgum berkisar pada 3,53 Ae 4,03 yang termasuk penilaian 3 .
gak suk.
dan 4 .
Pada formulasi terpilih (F.
memiliki nilai rata-rata kesukaan terhadap keseluruhan produk yaitu 4,03 yang artinya kesukaan terhadap keseluruhan produk yaitu di skala 4 .
Hal ini menunjukan bahwa produk cookies kelor dan sorgum formulasi 1 (F.
dapat diterima oleh panelis.
Kandungan Zat Gizi Cookies dengan Penambahan Tepung Daun Kelor dan Tepung Sorgum Kandungan Energi Kebutuhan energi dapat dipenuhi ketika makan selingan, yaitu sebesar 20% dari kebutuhan energi dalam satu hari.
Waktu makan selingan dibagi menjadi dua dalam satu hari, yaitu selingan di pagi dan sore hari dengan pembagian 10% dari kebutuhan energi per satu kali makan selingan.
Menurut Almatsier .
, kebutuhan energi serta zat gizi bergantung pada beberapa faktor, diantaranya seperti faktor usia, jenis kelamin, berat badan, dan aktivitas fisik.
Berdasarkan angka kecukupan gizi (AKG) tahun 2019, kebutuhan energi sehari untuk remaja putri yang berusia sekitar 16 Ae 18 tahun sebesar 2100 kkal.
Kontribusi energi dari sarapan Disubmit: 28/09/2023 Diterima: 11/05/2024 Dipublikasi: 31/05/2024 DOI: 10.
24853/mjnf.
Vol.
5 No.
1 Tahun 2024 id/index.
php/MJNF : .
mjnffkk@umj.
id : .
e-ISSN 2722Ae2942 25%, makan siang sebesar 30%, makan malam 25%, selingan pagi dan sore masing-masing sebesar 10%.
Kandungan energi total cookies pada penelitian ini adalah 466,33 kkal/100gr.
Cookies yang dihasilkan memiliki berat 6 gram per buah, sehingga dalam 100 gram terdapat 16 buah cookies.
Protein Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, kadar protein pada cookies yang diteliti sebesar 8,11%.
Sedangkan untuk syarat mutu cookies menurut SNI-01-2973-2011 menyatakan bahwa kadar protein pada cookies minimal 5, maka cookies yang dibuat telah memenuhi syarat SNI .
Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C.
O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.
Protein memiliki fungsi unik dan tidak dapat tergantikan oleh zat gizi lainnya, yakni protein bisa membangun serta memelihara sel dan jaringan tubuh, selain itu protein juga dapat mengatur keseimbangan cairan dalam tubuh, mengangkut berbagai zat gizi serta membentuk antibodi .
Lemak Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan kandungan lemak pada cookies yang diteliti yaitu sebesar 17,3%.
Kandungan lemak pada cookies diperoleh dari komposisi formulasi bahan penyusun cookies yaitu margarin dan kuning telur.
Tambahan tepung kelor tidak berpengaruh signifikan sebab kandungan lemak yang terdapat pada daun kelor lebih rendah daripada lemak yang ada dalam pangan hewani .
Karbohidrat Kadar karbohidrat yang terdapat pada cookies dihitung dengan metode by difference, cookies pada penelitian ini memiliki kadar karbohidrat sebesar 69,52%.
Kadar karbohidrat pada penelitian ini sedikit lebih besar dibandingkan penelitian serupa yang dilakukan oleh (Erniyanti et al.
, 2.
kadar karbohidrat pada cookies yang dihasilkan oleh peneliti sebelumnya yaitu sebesar 62,38% .
Perbedaan kadar karbohidrat ini disebabkan karena substitusi tepung yang berbeda, sehingga pada penelitian ini kadar KH lebih tinggi dibandingkan penelitian Kadar Air Cookies dengan penambahan tepung kelor dan tepung sorgum dipengaruhi oleh waktu serta suhu pengeringan pada sampel.
Kadar air dapat berpengaruh pada tekstur, penampilan, dan rasa .
Kadar air yang terdapat pada cookies yang dibuat sebesar 3,82%.
Menurut SNI 01-2973-2011 tentang syarat mutu kadar air pada cookies maksimal 5, maka dengan ini cookies yang diteliti sudah dapat memenuhi standar SNI untuk kadar air yang terdapat didalamnya .
Tepung terigu bisa menyebabkan kadar air pada cookies tinggi.
Daya ikat disebabkan oleh kandungan gluten yang terdapat dalam tepung terigu.
Juga dengan adanya proses memanggang yang menggunakan metode oven dapat berpengaruh terhadap kadar air pada cookies.
Dimana Disubmit: 28/09/2023 Diterima: 11/05/2024 Dipublikasi: 31/05/2024 DOI: 10.
24853/mjnf.
Vol.
5 No.
1 Tahun 2024 id/index.
php/MJNF : .
mjnffkk@umj.
id : .
e-ISSN 2722Ae2942 kadar air merupakan sebuah komponen yang dapat berpengaruh terhadap daya tahan dan proses penyimpanan cookies .
Kadar Abu Pada penelitian ini kadar abu yang dimiliki oleh cookies kelor sorgum yaitu sebesar 1,23%.
Hal ini serupa dengan penelitian lainnya yang menghasilkan produk dengan memiliki kadar abu tidak jauh berbeda yaitu sebesar 1,41% .
Kandungan mineral pada tepung kelor dan tepung sorgum berpengaruh pada kadar abu terhadap produk cookies yang dibuat.
Hal ini berarti semakin tinggi dan semakin banyak tambahan tepung kelor serta tepung sorgum maka akan semakin tinggi kadar abu pada cookies yang dibuat.
Jikalau kadar abu yang terdapat pada cookies tinggi maka semakin baik cookies yang dihasilkan karena kadar abu sangat berpengaruh terhadap kestabilan cookies.
Zat Besi Kandungan zat besi yang terdapat pada cookies dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung sorgum yang telah dianalisis memiliki kandungan zat besi sebesar 4,08 mg/100gr.
Zat besi sangat berperan dalam membentuk hemoglobin darah.
Zat besi berikatan dengan protoporfirin yakni kombinasi dari empat senyawa pirol yang dibentuk oleh sintesis protein 2 suksinil-koA dan 2 glisin dalam mitokondria, sehingga Fe didalam tubuh yang kurang akan berdampak pada terganggunya pembentukan hemoglobin .
Persyaratan pada produk dalam klaim kandungan zat gizi bentuk padat sumber vitamin dan mineral yaitu 15% ALG per 100 gr .
Berdasarkan klaim tersebut sumber zat besi yang ada pada produk harus mencukupi 15% ALG.
Nilai ALG umum pada zat besi sekitar 22 mg, maka produk yang dibuat harus memiliki sumber zat besi sekitar 3,3 mg untuk mencukupi 15% ALG.
Hasil uji kandungan zat besi formulasi terpilih (F.
pada 100 gr cookies dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung sorgum yaitu 4,08 mg.
Dengan demikian cookies tepung daun kelor dan tepung sorgum pada penelitian ini sudah mencukupi 15% ALG untuk bisa dinyatakan sebagai sumber zat besi.
SIMPULAN
Penambahan tepung kelor dan tepung sorgum pada penelitian formulasi cookies yang sudah dibuat oleh peneliti dapat dinyatakan telah sesuai dan sudah memenuhi klaim sebagai sumber zat besi untuk remaja putri, yakni formulasi 1 (F.
cookies memiliki kandungan zat besi sebesar 4,08 mg/100gr.
Dimana pada formulasi cookies tersebut sudah dapat memenuhi 15% ALG zat besi remaja putri.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Program Studi Sarjana Gizi Fakultas Kedokteran dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Jakarta dan semua pihak yang telah membantu dalam segala proses pembuatan artikel ini sehingga dapat terselesaikan dengan baik.
Disubmit: 28/09/2023 Diterima: 11/05/2024 Dipublikasi: 31/05/2024 DOI: 10.
24853/mjnf.
Vol.
5 No.
1 Tahun 2024 id/index.
php/MJNF : .
mjnffkk@umj.
id : .
e-ISSN 2722Ae2942
KONFLIK KEPENTINGAN
Penulis tidak memiliki konflik kepentingan dengan pihak manapun.
REFERENSI