TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Website: https://jurnal.
id/v2/index.
php/Teknologi-Pangan Licensed: Creative Commons Attribution 4.
0 International License.
(CC-BY)
Terakreditasi 1439/E5/DT.
00/2024
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 261Ae273 p-ISSN: 2087-9679, e-ISSN: 2597-436X Sifat fisikokimia beras analog berbasis pati talas beneng dan pati jagung dengan substitusi agar dari rumput laut (Glacilaria sp.
Physicochemical properties of analog rice based on beneng taro starch and corn starch with agar substitution from seaweed (Glacilaria sp.
Khodijah.
Rifki Prayoga Aditia.
Sakinah Haryati.
1 Program Studi Ilmu Perikanan.
Fakultas Pertanian.
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa *Email korespondensi: rifki.
prayoga@untirta.
Informasi artikel:
Dikirim: 18/05/2025.
disetujui: 14/06/2025.
diterbitkan: 30/09/2025 ABSTRACT Analog rice is an artificial rice product that resembles the shape and texture of conventional rice.
This study aimed to determine the optimal concentration of agar flour (Gracilaria sp.
) substitution in the formulation of analog rice based on beneng taro starch and corn starch.
A Completely Randomized Design (CRD) was used with four levels of agar flour concentration: 0%, 5%, 7.
5%, and 10%.
The research stages included the production of analog rice, evaluation of physical characteristics .
hiteness degree, rehydration capacity, and expansion rati.
, chemical properties .
oisture, ash, fat, protein, carbohydrat.
, and hedonic test .
ppearance, aroma, taste, and textur.
Data were analyzed using SPSS version 20.
0, and the best treatment was determined using De GarmoAos effectiveness index.
Nutritional Adequacy Rate (RDA) values were calculated using Microsoft Excel.
The results showed that the best treatment was 7.
5% agar flour The physical characteristics included an expansion ratio of 110%, rehydration capacity of 107%, and whiteness degree of 31.
The chemical composition consisted of 11.
30% moisture, 1.
89% ash, 0.
18% fat, 1.
73% protein, 84.
y differenc.
, and 5.
40% dietary fiber.
The hedonic test results showed scores for appearance .
, smell .
, taste .
, and texture .
These results indicate that the substitution of Gracilaria sp.
agar flour can improve the physical, chemical, and sensory characteristics of analog rice.
Keywords: analog rice, beneng taro, corn starch, seaweed ABSTRAK Beras analog merupakan beras tiruan yang bentuk dan teksturnya menyerupai beras pada Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi terbaik substitusi tepung agar Gracilaria sp.
pada formulasi beras analog berbasis pati talas beneng dan pati jagung.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf perlakuan konsentrasi tepung agar: 0%, 5%, 7,5%, dan 10%.
Tahapan penelitian meliputi pembuatan beras analog, pengujian karakteristik fisik .
erajat putih, daya rehidrasi, daya kemban.
, kimia .
adar air, abu, lemak, protein, karbohidra.
, serta uji hedonik .
enampakan, aroma, rasa, dan tekstu.
Data dianalisis menggunakan SPSS versi 20.
penentuan perlakuan terbaik menggunakan uji efektivitas De Garmo.
Perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) dilakukan menggunakan Microsoft Excel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi terbaik adalah pada perlakuan substitusi tepung agar 7,5%.
Karakteristik fisik yang dihasilkan antara lain daya kembang sebesar 110%, daya rehidrasi 107%, dan derajat putih 31,2%.
Karakteristik kimianya meliputi kadar air DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Khodijah.
Aditia, dan Haryati Volume 16.
No.
2, .
Halaman 261Ae273 11,30%, abu 1,89%, lemak 0,18%, protein 1,73%, karbohidrat by different 84,80%, dan serat pangan 5,40%.
Uji hedonik menunjukkan nilai kenampakan 5,07%, aroma 5,53%, rasa 5,10%, dan tekstur 6,03%.
Hasil ini menunjukkan bahwa substitusi tepung agar Gracilaria sp.
mampu meningkatkan karakteristik fisik, kimia dan sensori beras analog.
Kata kunci: beras analog, talas beneng, pati jagung, rumput laut
PENDAHULUAN
Beras analog merupakan produk pangan alternatif yang secara fisik menyerupai beras pada umumnya, tetapi memiliki keunggulan yaitu dapat dimodifikasi komposisi gizinya sehingga menghasilkan sifat fungsional yang diinginkan (Noviasari et al.
, 2.
Beras analog umumnya diformulasikan dari bahan baku tinggi karbohidrat seperti sorgum, singkong, serealia, dan biji-bijian.
Talas beneng (Xanthosoma undipe.
merupakan tanaman lokal khas Banten yang memiliki potensi sebagai bahan baku beras analog karena kandungan karbohidratnya yang tinggi, yaitu sebesar 82,56% (Rostianti et al.
Beberapa penelitian terdahulu telah mengkaji pemanfaatan tepung talas dalam pembuatan beras analog, namun masih ditemukan kekurangan pada tekstur yang cenderung lunak dan kurang kenyal (Muhede.
Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan penambahan bahan lain untuk memperbaiki tingkat kekenyalannya, salah satunya adalah pati jagung (Yanti, 2.
Pati jagung diketahui memiliki kadar amilosa mencapai 28,65% yang berperan dalam menghasilkan tekstur beras analog yang lebih pera dan kenyal (Fadjria et al.
, 2.
, serta memiliki sifat gelatinisasi dan viskoelastis yang mampu memperkuat struktur beras kerapuhan selama proses pengeringan dan penyimpanan (Budi et al.
, 2.
Selain sebagai alternatif sumber karbohidrat, beras analog juga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Penambahan tepung rumput laut terbukti dapat meningkatkan kandungan serat pangan dan berkontribusi dalam penurunan indeks glikemik, sehingga bermanfaat dalam pencegahan penyakit metabolik seperti diabetes, obesitas, dan penyakit jantung (Spiraliga et al.
, 2017.
Wijianto, 2.
Namun, penambahan tepung rumput laut dapat menurunkan kualitas sensoris beras analog karena memberikan permasalahan pada kenampakan yang terlalu gelap dan bau yang amis (Muhede, 2.
Oleh karena itu, substitusi dengan tepung agar rumput laut Gracilaria sp.
yang berwarna putih, tidak beraroma, dan memiliki kemampuan memperbaiki mutu sensori dan meningkatkan kandungan serat pangan beras analog (Yulandri, 2.
Berdasarkan uraian diatas, formulasi beras analog berbasis pati talas beneng, pati jagung, dan tepung agar Gracilaria sp.
dikaji lebih lanjut guna menghasilkan produk pangan alternatif dengan mutu fisik, kimia, dan sensoris yang optimal serta berpotensi sebagai pangan fungsional.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik serta mengkaji karakteristik fisik dan kimia beras analog berbasis pati talas beneng dan pati jagung dengan substitusi tepung agar rumput laut Gracilaria sp.
METODE
Bahan Bahan utama dalam penelitian ini meliputi tepung agar komersial yang berasal dari PT.
Samudera, pati talas beneng yang diperoleh dari UMKM UNNI Serang, serta pati jagung merek Maizenaku.
Bahan tambahan yang digunakan yaitu Glycerol monostearat (GMS) dan air.
Alat Adapun peralatan yang digunakan meliputi timbangan analitik Boeco BBI-32, pisau, gelas ukur, noodle pasta Q2-8150, panci, kompor miyako KG-201 SE, termometer, wadah, kertas label, loyang, oven dan jangka sorong.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Khodijah.
Aditia, dan Haryati Volume 16.
No.
2, .
Halaman 261Ae273 Rancangan penelitian Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan, yaitu penambahan tepung agar Glacilaria sp.
, yang terdiri atas empat taraf: kontrol .
%).
P1 .
%).
P2 .
,5%), dan P3 .
%).
Formulasi beras analog dapat dilihat pada Tabel 1.
Pembuatan beras analog Proses pembuatan beras analog diawali dengan pencampuran pati talas beneng dan pati jagung, kemudian ditambahkan tepung agar Gracilaria sp.
sesuai perlakuan.
Glycerol monostearat (GMS), dan air.
Campuran dimasak pada suhu 80AC selama A 3 menit hingga homogen, lalu diuleni sampai kalis.
Adonan dicetak menggunakan noodle pasta dan dipotong seperti butiran beras.
Butiran tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu 50AC selama 24 jam, kemudian diayak dengan saringan 60 mesh untuk memisahkan partikel halus.
Tabel 1.
Formulasi beras analog dengan penambahan tepung agar Satuan Pati talas Pati jagung
Tepung Agar Kontrol
(%)
(%)
(%)
14,75
14,75
(%)
Analisa data Pengujian analisa meliputi uji fisik .
erajat putih, daya rehidrasi, daya kemban.
, uji hedonik .
enampakan, rasa, aroma, tekstu.
, uji proksimat .
adar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidra.
, uji serat pangan dan Angka Kecukupan Gizi (AKG).
Analisa derajat putih (Rostini, 2.
Pengukuran dilakukan menggunakan alat pengukur tingkat keputihan Whiteness Meter, yang bekerja dengan membandingkan kecerahan atau tingkat keputihan suatu sampel dengan standar tingkat keputihan yang ditetapkan menurut jenis bahan yang dianalisis.
Analisa daya rehidrasi (Yudanti dan Waluyo 2.
GMS Air Analisa daya kembang (Yudanti dan Waluyo 2.
Sampel mentah dan sampel matang masing-masing ditimbang sebanyak 5 g lalu menggunakan jangka sorong.
Daya kembang = yaAOe ya ya x 100% Uji hedonik Uji hedonik adalah metode pengujian yang menggunakan panca indra manusia untuk menilai penerimaan suatu produk.
Uji hedonik melibatkan penggunaan indra penglihatan, penciuman, pengecap, dan Pengujian dilakukan oleh 30 panelis semi-terlatih.
Analisa kadar air (AOAC, 1.
Sampel kering ditimbang sebanyak 5 g .
, kemudian direbus dalam air hingga Setelah proses perebusan, sampel ditiriskan dan ditimbang kembali untuk mengetahui bobot setelah rehidrasi .
ycOeyc Daya rehidrasi (%) = ycu100 % Sebanyak 1 g sampel yang sudah halus ditimbang dalam cawan porselen yang sudah dikeringkan (A), kemudian dikeringkan dalam oven suhu 105AC selama 8 jam (B).
Kadar air (%) = yc yaOeyaA ya x 100% Analisa kadar abu (AOAC, 1.
Cawan porselen dikeringkan dalam DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Khodijah.
Aditia, dan Haryati Volume 16.
No.
2, .
Halaman 261Ae273 oven bersuhu 105AC selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang untuk memperoleh berat awal (A).
Selanjutnya, masukkan 1 g sampel (B) ke dalam cawan porselen yang beratnya Sampel kemudian ditempatkan dalam tungku listrik dan dibakar pada suhu 600 AC selama 6 jam hingga diperoleh abu Setelah dingin dalam desikator, timbang cawan dan abu untuk memperoleh berat akhir (C).
yaAOeya Kadar abu (%) = ycayceycycayc ycycaycoycyyceyco x 100% Analisa kadar protein (AOAC, 2.
0,5 g sampel didestruksi dengan 0,9 g selenium dan 3 mL HCCSOCE pekat hingga diencerkan dengan 50 mL air suling.
Berikutnya, tambahkan 20 mL NaOH 40% dan suling.
Destilat dikumpulkan dalam larutan HCEBOCE yang berisi indikator campuran dan dititrasi dengan HCl 0,01 N sampai larutan berubah menjadi merah muda.
Blanko dianalisis menggunakan prosedur yang sama.
Kadar protein (%) = .
coya yayaycoOeycoya yayayco yaAycoycaycuycoyc.
ycu ycA yayayco ycu 14,.
ycoyci ycycaycoycyyceyco Analisa serat pangan (AOAC, 2.
Diawali proses defatting sampel menggunakan petroleum eter, kemudian dilakukan hidrolisis enzimatis bertahap menggunakan enzim termamyl, pepsin, dan pankreatin pada suhu dan pH tertentu.
Serat tak larut dipisahkan melalui penyaringan, pencucian, pengeringan, dan pengabuan, sedangkan serat larut diperoleh dari filtrat yang diendapkan dengan etanol 95%, kemudian disaring, dikeringkan, dan Penentuan serat dilakukan dengan membandingkan bobot residu yang dikoreksi terhadap protein, abu, dan blanko Analisis data Data dianalisis menggunakan SPSS Hasil analisis uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis, dan jika signifikan, hasilnya dianalisis Mann-Whitney.
Data fisik, serat pangan, dan proksimat dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan.
Uji efektivitas De Garmo digunakan untuk menentukan perlakuan Perhitungan AKG menggunakan Microsoft Excel.
Penentuan perlakuan terbaik (Afiyaturrohmah, 2.
x 100% Kadar Protein (%) = N x 6,25 Analisa kadar lemak (AOAC, 1.
Sampel sebanyak 1 g .
dimasukkan ke dalam selongsong ekstraksi dan diekstraksi dengan petroleum eter selama 6 jam.
Labu ekstraksi yang telah dikeringkan, ditimbang sebelum .
dan sesudah ekstraksi .
untuk menentukan kadar lemak.
Berat lemak diperoleh dari selisih berat akhir dan awal labu ekstraksi.
ycuOeyc Kadar Lemak (%) = ycu 100 % yc Analisa karbohidrat (AOAC, 1.
Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan metode by difference .
asil pengurangan 100% dengan uji proksima.
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo, yang terdiri dari langkah-langkah sebagai berikut:
Setiap parameter diberi nilai berdasarkan tingkat kepentingannya terhadap tujuan Bobot normal (BN) dihitung dengan Bobot variabel BN = Bobot total Nilai terbaik dan terburuk dari masingmasing parameter ditentukan.
Nilai efektivitas (NE) dihitung dengan Nilai perlakuanOeNilai terburuk NE = Nilai terbaikOeNilai terburuk Karbohidrat (%) = 100% - (% air % abu % protein % lema.
Nilai produktivitas (NP) dihitung dengan ycAya NP = yaAycA Nilai total perlakuan diperoleh dari DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Khodijah.
Aditia, dan Haryati Volume 16.
No.
2, .
Halaman 261Ae273 Perlakuan dengan nilai keseluruhan tertinggi ditetapkan sebagai yang terbaik.
Analisis angka kecukupan gizi (AKG) Angka kecukupan gizi (AKG) adalah rata-rata kebutuhan gizi harian untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal bagi hampir semua orang berdasarkan faktor jenis kelamin, ukuran tubuh, umur dan aktivitas Angka kecukupan gizi (AKG) dihitung berdasarkan rata-rata usia dan jenis kelamin panelis, merujuk pada pedoman dari badan pengawas obat dan makanan (BPOM 2.
mengenai acuan label gizi serta Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia tahun .
terkait kebutuhan gizi harian masyarakat Indonesia.
AKG (%) =
Komponen gizi per saji Acuan Label Gizi (ALG) HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik fisik Derajat putih Nilai derajat putih beras analog dalam penelitian ini berkisar 28,1% Ae 35% (Tabel .
, semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi tepung agar.
Nilai derajat putih penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Yusmila .
dan Muhede .
, yang masing-masing melaporkan derajat putih sebesar 22,07% Ae 32,15% dan 1,23% Ae 4,42%.
Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Fatmawati et al.
yang melaporkan bahwa konsentrasi tepung agar yang terlalu tinggi dapat menyebabkan warna produk menjadi semakin buram atau gelap.
Perubahan warna tersebut dapat disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard selama proses pengolahan, sehingga menghasilkan perubahan warna menjadi lebih Hal ini juga diperkuat oleh pernyataan Fauzi .
yang menjelaskan bahwa peningkatan konsentrasi tepung agar dapat menurunkan tingkat kecerahan nasi.
Selain itu, peningkatan konsentrasi tepung agar menyebabkan lebih banyak molekul yang saling berikatan melalui interaksi hidrogen dan membentuk struktur agregat yang lebih Agregat ini bertindak sebagai penghalang cahaya, sehingga transparansi menurun dan beras analog tampak lebih buram atau gelap.
Hasil ini diperkuat pernyataan Harijono et al.
yang menyatakan bahwa hidrokoloid memiliki efek gelasi yang tinggi sehingga dapat menutupi warna asli produk.
Daya rehidrasi Penambahan peningkatan yang signifikan terhadap daya rehidrasi beras analog .
< 0,.
, dengan nilai tertinggi mencapai 119% pada penambahan agar sebesar 10% (Tabel .
Beras analog dengan penambahan agar membutuhkan waktu rehidrasi lebih singkat, yaitu sekitar 3Ae 4 menit, dibandingkan beras analog tanpa penambahan hidrokoloid yang memerlukan waktu 20 menit dalam air mendidih (Kurniasari et al.
, 2.
Hal ini diduga disebabkan oleh tepung agar yang mampu membentuk jaringan gel serta meningkatkan porositas pada beras analog, sehingga proses pemasakan dapat berlangsung lebih cepat (Jariyah dan Vestra, 2.
Agar-agar tersusun dari dua komponen utama, yakni agarosa dan agaropektin.
Agarosa membentuk struktur heliks ganda yang menghasilkan gel kuat, sedangkan agaropektin mengandung gugus bermuatan seperti sulfat dan asam uronat yang meningkatkan kelarutan serta interaksi dengan air.
Kombinasi struktur ini mempertahankan air secara efisien, sehingga meningkatkan porositas dan daya rehidrasi pada beras analog (Imeson, 2.
Daya kembang Peningkatan konsentrasi tepung agar juga sejalan dengan peningkatan daya kembang beras analog sebesar 83,33% Ae 122,6% (Tabel .
Nilai daya kembang pada penelitian ini jauh lebih tinggi dibandingkan beras sosoh yang memiliki daya kembang sebesar 50% maupun beras analog dari bahan mocaf dan tepung beras yang menunjukkan kisaran 42,22% Ae 68,89% (Yulviatun et al.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Khodijah.
Aditia, dan Haryati Volume 16.
No.
2, .
Halaman 261Ae273 Subagio dan Windrati, 2.
memiliki kadar amilopektin yang cukup Peningkatan daya kembang hingga tinggi, sehingga granula pati lebih mudah 122,6% merupakan hal yang wajar seiring menyerap air, mengalami pengembangan, dan dengan kenaikan konsentrasi tepung agar, menghasilkan tekstur yang cenderung lunak.
yang diduga disebabkan oleh kandungan Sebaliknya, pati jagung memiliki kandungan hidrokoloid dalam tepung agar, yang mampu amilosa yang lebih tinggi, sehingga meningkatkan daya serap air dan kapasitas memberikan sifat gel yang elastis (Aryanti et retensi air selama proses pemasakan al.
, 2.
Kombinasi kedua jenis pati ini (Kurniasari et al.
, 2.
memungkinkan terbentuknya tekstur beras Faktor lain yang diduga mempengaruhi analog yang lebih lunak, pulen, dan memiliki daya rehidrasi dan daya kembang adalah jenis daya kembang yang optimal.
pati yang digunakan.
Pati talas diketahui Tabel 2.
Karakteristik fisik beras analog dengan penambahan tepung agar Kontrol
Derajat putih
35,0 A 0,28
31,9 A 0,07
31,2 A 0,14
28,1 A 0,004
Daya rehidrasi
79 A 1,00
99 A 1,00
107 A 4,36
119 A 1,004
Daya kembang
83,3 A 1,001
98,0 A 1,002
110 A 1,003
123 A 1,004
Keterangan : notasi huruf yang berbeda menandakan adanya perbedaan nyata .
< 0,.
Karakteristik sensoris Kenampakan Jaringan gel ini berperan dalam memperkuat struktur internal butiran nasi analog, sehingga menghasilkan tekstur akhir yang lebih kompak dan kokoh saat dikonsumsi (Kurniasari et al.
, 2.
Penambahan tepung agar Glacilaria sp.
memengaruhi kenampakan beras analog, khususnya pada konsentrasi tinggi.
Rata-rata nilai kenampakan berkisar antara 4,67 Ae 5,37 Aroma dengan kategori agak sukaAesuka.
Konsentrasi Dari aspek aroma, penambahan tepung 0% Ae 7,5% tidak memberikan pengaruh nyata agar Glacilaria sp.
tidak memberikan terhadap kenampakan .
>0,.
, namun pengaruh nyata .
>0,.
, dengan nilai rataterjadi perbedaan signifikan pada konsentrasi rata aroma 4,97 Ae 5,53 berada pada kategori 10% .
<0,.
yang diperlihatkan pada Tabel agak suka (Tabel .
Aroma yang netral dari Penurunan kenampakan disebabkan oleh agar menjadi salah satu alasan tidak berkurangnya kecerahan akibat sifat terjadinya perubahan signifikan pada hidrokoloid agar yang mengganggu refleksi karakteristik aroma produk.
Hal ini diperkuat cahaya, membuat permukaan tampak kusam oleh penelitian Damat et al.
yang setelah pengeringan.
Hal ini sejalan dengan menyatakan bahwa tepung agar Glacilaria sp.
temuan Mawarni dan Yuwono .
yang tidak menurunkan penerimaan aroma pada menyatakan bahwa penambahan hidrokoloid produk pangan.
Selain itu, bahan baku yang pada produk pangan dapat menurunkan digunakan berupa pati, yang memiliki aroma tingkat kecerahan produk tersebut.
lebih ringan dibandingkan tepung.
Proses Meskipun demikian, nasi analog tetap ekstraksi pati diketahui mampu mengurangi memiliki bentuk akhir yang kokoh karena senyawa volatil.
Menurut Alsuhendra dan sifat thermoreversible agar yang membentuk Ridawati .
senyawa tersebut merupakan jaringan gel padat setelah pemasakan.
penyebab bau khas umbi yang kurang disukai.
Tabel 3.
Karakteristik sensori beras analog dengan penambahan tepung agar Kontrol
Kenampakan 5,37 A 0,9281 5,23 A 1,1351,2 5,07 A 1,0811,2 4,67 A 1,3732 Aroma
4,97 A 1,3263
5,00 A 1,1742
5,53 A 0,8191
5,53 A 0,9371
Rasa 4,70 A 1,1194 5,07 A 1,3882 5,10 A 1,0291 4,97 A 1,3773 Tekstur
4,87 A 0,903
5,23 A 1,042
6,03 A 0,721
4,40 A 1,384
Keterangan : notasi huruf yang berbeda menandakan adanya perbedaan nyata .
< 0,.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Khodijah.
Aditia, dan Haryati Volume 16.
No.
2, .
Halaman 261Ae273 Rasa Karakteristik rasa beras analog juga tidak mengalami perubahan signifikan akibat penambahan tepung agar .
>0,.
Panelis memberikan nilai rata-rata yang masih dalam kisaran agak suka, menunjukkan bahwa penambahan agar tidak memengaruhi citarasa secara negatif (Tabel .
Hal ini sejalan dengan karakteristik agar Glacilaria sp.
netral dan tidak menimbulkan rasa asing pada Hal ini sejalan dengan penelitian Amrullah et al.
yang melaporkan bahwa penambahan agar dalam produk es krim tidak menimbulkan rasa asing yang kuat, melainkan dapat menetralkan cita rasa.
Selain itu, penggunaan bahan baku berupa pati juga turut mempengaruhi parameter rasa produk.
Pati cenderung memiliki rasa yang lebih ringan dibandingkan tepung.
Hal ini disebabkan oleh proses ekstraksi yang menghilangkan sebagian besar senyawa volatil pada talas dan jagung, sehingga menghasilkan rasa yang lebih netral (Emmanouil et al.
, 2.
Tekstur Berbeda dengan aroma dan rasa, tekstur beras analog dipengaruhi secara signifikan oleh konsentrasi tepung agar .
<0,.
Tekstur paling disukai terdapat pada konsentrasi 7,5% dengan nilai rata-rata 6,03 A 0,718 (Tabel .
Nilai tekstur menurun secara signifikan pada konsentrasi 10% .
,40 A 1,.
, yang menunjukkan bahwa kelebihan agar menghasilkan tekstur terlalu keras.
Kemampuan agar membentuk gel berperan dalam mengkompakkan tekstur, namun pada konsentrasi tinggi dapat menghasilkan produk yang terlalu kaku dan menurunkan kesukaan panelis (Rahmayanti et al.
, 2020.
Fatmawati et al.
, 2.
Oleh karena itu, penambahan agar dalam konsentrasi optimum penting untuk menjaga kualitas tekstur beras analog.
Karakteristik kimia Tabel 4 menyajikan karakteristik kimia dari beras analog yang diolah dengan penambahan tepung agar Glacilaria sp.
berbagai perlakuan.
Dalam tabel ini, diperlihatkan nilai kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat pangan pada beras analog dengan variasi penambahan tepung agar Glacilaria sp.
pada perlakuan kontrol .
anpa penambaha.
dan tiga perlakuan lainnya (P1.
P2, dan P.
Hasil analisis menunjukkan adanya perubahan signifikan pada beberapa parameter kimia, dengan notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata .
< 0,.
antar perlakuan.
Data ini memberikan gambaran tentang pengaruh penambahan tepung agar Glacilaria sp.
komposisi kimia beras analog yang dapat berimplikasi pada kualitas gizi produk Tabel 4.
Karakteristik kimia beras analog dengan penambahan tepung agar Glacilaria sp.
Kontrol
Kadar Air
9,5 A 0,03
10,95 A 0,21
11,3 A 0,28
12,6 A 0,424
Kadar Abu
1,08 A 0,021
1,82 A 0,022
1,89 A 0,012
2,56 A 0,083
Lemak
0,29 A 0,014
0,22A 0,013
0,18 A 0,011
0,21 A 0,021,2
Protein
1,91 A 0,021
1,77 A 0,012
1,73 A 0,012,3
1,64 A 0,013
Karbohidrat
87,20 A 0,00
85,20 A 0,25
84,80 A 0,30
82,90 A 0,283
Serat Pangan
4,03 A 0,014
4,74 A 0,023
5,40 A 0,022
6,06 A 0,011
Keterangan : notasi huruf yang berbeda menandakan adanya perbedaan nyata .
< 0,.
Kadar air Penambahan tepung agar Glacilaria sp.
menunjukkan pengaruh signifikan terhadap kadar air beras analog .
<0,.
dengan nilai berkisar 9,50% Ae 12,6% (Tabel .
, yang masih di bawah batas maksimum kadar air menurut Standar Nasional Indonesia .
yaitu 14%.
Peningkatan kadar air ini disebabkan oleh kemampuan agar dalam mengikat dan mempertahankan air .
ater holding capacit.
, sehingga air sulit menguap DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Khodijah.
Aditia, dan Haryati Volume 16.
No.
2, .
Halaman 261Ae273 selama proses pengeringan.
Temuan ini sesuai dengan laporan Aini et al.
yang menyatakan bahwa nambahan agar-agar berperan dalam meningkatkan kadar air pada produk beras analog.
Kadar abu Kadar abu mengalami perubahan signifikan antar perlakuan penambahan tepung agar .
<0,.
, dengan nilai berkisar 1,08% Ae 2,56% (Tabel .
Nilai kadar abu pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan hasil Yusmila .
, yang melaporkan kadar abu 2,563,06% pada beras analog dari tepung talas beneng, jagung, dan Glacilaria sp.
karena bahan baku berupa pati sudah melalui ekstraksi yang menghilangkan komponen non-pati seperti Penelitian ini sejalan dengan Maharani et al.
, yang melaporkan bahwa peningkatan proporsi pati dalam formulasi dapat menurunkan kadar abu.
Selain itu, peningkatan kadar abu juga dapat dipengaruhi oleh kandungan mineral dalam tepung agar Glacilaria sp.
, yang bervariasi tergantung kondisi perairan (Santika et al.
dan umur panen (Wenno et al.
, 2.
yang memberikan kontribusi terhadap kadar abu pada produk akhir.
Kadar lemak Kadar lemak pada beras analog tergolong sangat rendah, berkisar 0,18% Ae 0,29%, dan cenderung meningkat seiring dengan penambahan tepung agar (Tabel .
Kadar lemak pada penelitian ini tergolong sangat rendah dan memenuhi kriteria sebagai pangan bebas lemak, sesuai dengan Peraturan BPOM No.
yang menetapkan batas maksimal sebesar 0,5 g lemak per 100 gr produk pangan.
Rendahnya kadar lemak pada suatu produk dapat meminimalkan risiko terjadinya ketengikan, sehingga mendukung kestabilan produk selama penyimpanan dan dapat memperpanjang umur simpan (Nuraini dan Asrie Widanti 2.
Kadar protein Kadar protein beras analog menurun seiring dengan penambahan tepung agar, dengan nilai berkisar 1,64% Ae 1,91% (Tabel Hasil ini sejalan dengan penelitian Yuliani dan Noviana Maulinda .
yang melaporkan bahwa tepung agar memiliki kadar protein berkisar 0,14% Ae 0,22%.
Selain itu, bahan baku yang digunakan berupa pati talas dan pati jagung juga memiliki kandungan protein yang relatif rendah.
Umumnya, pati talas mengandung protein sekitar 0,21% Ae 0,30% (Hermita et al.
, 2.
Adapun kandungan protein pada pati jagung hanya sekitar 0,97 % (Hermita et al.
, 2017.
Alam dan Nurhaeni, 2.
Kadar karbohidrat Nilai rata rata kadar karbohidrat berkisar 82,90% Ae 87,20% (Tabel .
Kadar karbohidrat menurun dengan peningkatan tepung agar.
Hal ini diduga disebabkan tingginya karbohidrat pada jenis bahan baku yang digunakan.
Pati talas beneng mengandung karbohidrat sebesar 82,56 (Apriani et al.
, 2.
, sedangkan pada pati jagung berkisar 82,97% Ae 83,65% (Maulani et , 2.
Kadar karbohidrat pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan beras analog lain dan beras sosoh (Hasnelly et al.
Yusmila, 2.
Temuan ini mengindikasikan bahwa beras analog yang dihasilkan memiliki potensi sebagai alternatif pangan sehat yang kaya karbohidrat untuk menggantikan beras sosoh.
Serat pangan Kadar serat pangan meningkat signifikan seiring dengan penambahan agar, dengan nilai 4,03% Ae 6,06% (Tabel .
Kadar serat pangan pada penelitian ini menunjukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan penelitian Budijanto dan Yuliyanti .
yang membuat beras analog dengan penambahan pati jagung yaitu berkisar 3,65% Ae 4,02%.
Hasil penelitian kadar serat pangan ini juga jauh lebih tinggi dari beras sosoh yang hanya memiliki kadar serat pangan total berkisar 0,60% (Ohtsubo et al.
, 2.
Kenaikan kadar serat pangan pada beras analog dalam penelitian ini kemungkinan dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang Hal ini sesuai dengan pendapat Handayani et al.
yang yang DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Khodijah.
Aditia, dan Haryati Volume 16.
No.
2, .
Halaman 261Ae273 menjelaskan bahwa kandungan serat pangan dalam produk beras analog dipengaruhi oleh bahan penyusunnya.
Tepung agar rumput laut komersil mengandung kadar serat sekitar 6,32% (Yuliani et al.
, 2.
Kandungan serat pangan pada beras analog dalam penelitian ini tergolong sebagai pangan sumber serat.
Hal ini mengacu pada ketentuan BPOM .
yang menyatakan bahwa produk pangan dapat diklaim sebagai makanan sumber serat apabila terdapat setidaknya 3% kandungan serat pangan.
Sementara itu, produk dikategorikan tinggi serat apabila kadar serat pangan di dalamnya mencapai minimal 6% Penentuan perlakuan terbaik Tabel 5 menunjukkan bahwa seluruh perlakuan masih memenuhi batas maksimum kadar air dan lemak sesuai ketentuan SNI untuk beras analog.
Namun, kadar abu pada perlakuan dengan penambahan agar 10% melebihi batas maksimum yang ditetapkan SNI.
Seluruh perlakuan dalam penelitian ini dapat digolongkan sebagai pangan yang merupakan sumber serat, karena memiliki kandungan serat pangan di atas 3% sesuai dengan ketentuan BPOM .
Hasil perhitungan nilai produktivitas berdasarkan metode De garmo dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 5.
Hasil analisis karakteristik beras analog dengan penambahan tepung agar Konsentrasi Tepung agar Acuan Parameter (SNI 2.
7,5% Kimia
Kadar Air
Kadar Abu
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat pangan
1,08
1,91
0,29
4,03
1,82
1,77
0,22
4,74
1,89
1,73
0,18
5,40
2,56
1,64
0,21
6,06
Maks.
Maks.
***
Maks.
***
Min.
Sensori Kenampakan Aroma
Rasa Tekstur
5,37
4,97
4,87
5,23
5,07
5,23
5,07
5,53
6,03
4,67
5,53
4,97
***
***
***
***
Fisik
Derajat putih
31,95
Daya rehidrasi Daya kembang Keterangan : Nilai yang dicetak tebal menunjukkan nilai terbaik *** : Menunjukkan nilai yang tidak ditentukan Tabel 5 menunjukkan bahwa seluruh perlakuan masih memenuhi batas maksimum kadar air dan lemak sesuai ketentuan SNI untuk beras analog.
Namun, kadar abu pada perlakuan dengan penambahan agar 10% *** *** *** melebihi batas maksimum yang ditetapkan SNI.
Seluruh perlakuan dalam penelitian ini dapat digolongkan sebagai pangan yang merupakan sumber serat, karena memiliki kandungan serat pangan di atas 3% sesuai DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Khodijah.
Aditia, dan Haryati Volume 16.
No.
2, .
Halaman 261Ae273 dengan ketentuan BPOM .
Hasil perhitungan nilai produktivitas berdasarkan metode De garmo dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6.
Total nilai produktivitas Parameter Nilai Produktivitas 0,47 0,56 7,5% 0,73 0,40 Berdasarkan total nilai produktivitas di atas dapat dilihat bahwa keputusan perlakuan terbaik yaitu perlakuan 7,5% yang mendapat nilai tertinggi dengan jumlah 0,73.
Perlakuan dengan konsentrasi tepung agar 7,5% menunjukkan karakteristik kimia yang baik, dengan kadar serat sebesar 5,40%, kadar air 11,3%, kadar abu 1,89%, kadar lemak 0,18%, kadar protein 1,73%, dan kandungan karbohidrat mencapai 84,8%.
Secara uji sensori perlakuan ini memperoleh skor hedonik tekstur dalam kategori AudisukaiAy oleh panelis, sedangkan kenampakan, aroma, dan rasa berada pada kategori Auagak disukaiAy.
Pada pengujian fisik, perlakuan 7,5% juga menunjukkan hasil optimal dengan nilai derajat putih sebesar 31,2%, daya rehidrasi sebesar 107%, dan daya kembang mencapai Nilai terendah didapat pada perlakuan Dari data diatas menunjukkan bahwa penambahan tepung agar 10% telah melebihi penurunan kualitas beras analog.
Angka kecukupan gizi (AKG) AKG merupakan nilai yang digunakan sebagai acuan untuk menilai kecukupan asupan zat gizi dari makanan sehari-hari, baik untuk perencanaan menu maupun evaluasi status gizi individu maupun kelompok (Kemenkes RI, 2.
Dalam konteks pengembangan pangan alternatif, acuan AKG sangat penting digunakan untuk menilai sejauh mana suatu produk mampu memenuhi kebutuhan zat gizi harian konsumen.
Semakin besar kontribusinya terhadap AKG, maka semakin tinggi nilai tambah dan potensi fungsional produk tersebut (Kusnandar et al.
Beras analog perlakuan terbaik .
enambahan tepung agar 7,5%) mampu memberikan kontribusi gizi harian sebesar 348 kkal energi, 3% protein, 0% lemak total, 26% karbohidrat total, dan 18% serat pangan per takaran saji.
Perhitungan nilai energi dilakukan berdasarkan konversi energi sebesar 4 kkal per g untuk protein dan karbohidrat, serta 9 kkal per g untuk lemak (Kemenkes RI, 2.
Sesuai dengan ketentuan BPOM .
, produk ini tergolong sebagai pangan sumber serat karena mengandung >3% serat Jika dikonsumsi sebanyak tiga kali sehari, maka produk ini dapat memenuhi 004 kkal energi .
ekitar 47% kebutuhan energi haria.
, serta menyumbang 9% kebutuhan protein, 18% karbohidrat total, dan 54% kebutuhan serat pangan harian.
Hal ini menunjukkan bahwa beras analog ini berpotensi dikembangkan sebagai sumber pangan fungsional yang mendukung pola makan sehat dan cukup gizi.
KESIMPULAN
Konsentrasi terbaik substitusi tepung agar Gracilaria sp.
adalah 7,5%.
Beras analog terbaik menunjukkan nilai derajat putih 31,2%, daya rehidrasi 107%, dan daya kembang 302%.
Komposisi kimia terdiri dari kadar air 11,30%, abu 1,89%, lemak 0,18%, protein 1,73%, karbohidrat 84,80%, dan serat pangan 5,40%.
Uji hedonik menunjukkan panelis memberikan penilaian Auagak suka hingga sukaAy.
Penambahan tepung agar Gracilaria sp.
efektif meningkatkan karakter fisik dan penerimaan sensoris beras analog berbasis pati talas beneng dan pati jagung.
Penelitian selanjutnya perlu dilakukan analisis lebih lanjut terhadap indeks glikemik untuk mengetahui potensi manfaat kesehatan dari beras analog yang dihasilkan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih penulis ucapkan kepada Universitas Sultan Ageng Tirtayasa 242/UN43/KPT.
PT.
02/2023,
pendanaan penelitian ini.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Khodijah.
Aditia, dan Haryati Volume 16.
No.
2, .
Halaman 261Ae273
DAFTAR PUSTAKA