Journal of Medicine and Health (JMH)
Vol. 6 No. 1 February 2024

e-ISSN: 2442-5257
https://doi.org/10.28932/jmh.v6i1.8383

Research Article

Modifikasi Sosis yang Disubtitusi Hati Ayam sebagai Sumber
Makanan Kaya Zat Besi untuk Mengatasi Anemia Defisiensi Zat Besi
pada Remaja
Modification of Sausages Substituted with Chicken Liver as a Food Source Rich in Iron
to Treat Iron Deficiency Anemia in Adolescents
Reni Zuraida*, Dian I Angraini
Fakultas Kedokteran Universitas Lampung
Jl. Soemantri Brojonegoro No. 1 Bandar Lampung, Lampung
*Penulis korespondensi
Email: zuraidareni@yahoo.com; reni.zuraida@fk.unila.ac.id
Received: February 12, 2024
Accepted: February 25, 2024

Abstrak
Penyebab anemia remaja putri secara umum adalah kekurangan gizi besi. Bahan pangan
sehari-hari yang tinggi mengandung zat besi adalah hati ayam. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mendapatkan formula terbaik sosis hati ayam dalam sosis ayam untuk memenuhi kecukupan zat
besi remaja putri. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni dengan desain rancang
acak lengkap yang dilakukan dalam 3 tahap yaitu: proses pembuatan sosis hati ayam; uji
organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dari sosis; dan pengujian kandungan kadar air,
kadar zat besi dan kadar protein dalam sosis. Sosis hati ayam dibuat dalam 6 formula dan 1
formula kontrol. Didapatkan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur paling
tinggi berturut-turut terdapat pada sosis formula F4 (3,77), F2 (3,93), F4 (3,75), F4 (3,68), namun
tidak terdapat perbedaan nyata warna, aroma, rasa dan tekstur antar formula (p>0,000). Kadar air
dan kadar protein semua formula sosis sudah sesuai dengan SNI 2015. Kadar zat besi tertinggi
terdapat pada formula F6. Disimpulkan formula terbaik yang sesuai tujuan penelitian yaitu
formula F6 karena mengandung paling tinggi kandungan zat besi yaitu 7,27 mg/100 g atau setara
16,0% AKG zat besi untuk remaja putri.
Kata kunci: anemia; remaja putri; sosis hati ayam
How to Cite:
Zuraida R, Angraini DI, Modifikasi Sosis yang Disubtitusi Hati Ayam sebagai Sumber Makanan
Kaya Zat Besi untuk Mengatasi Anemia Defisiensi Zat Besi pada Remaja. Journal of Medicine
and Health. 2024; 6(1): 58-71. DOI: https://doi.org/10.28932/jmh.v6i1.8383
© 2022 The Authors. This work is licensed under a Creative Commons AttributionNonCommercial 4.0 International License.

J Med Health.2024;6(1):58-71

58

Journal of Medicine and Health
Vol. 6 No. 1 February 2024

Modifikasi Hati Ayam pada…
e-ISSN: 2442-5257

Research Article
Abstract
The cause of iron deficiency in youthful young ladies in common is iron insufficiency.
A daily food ingredient that is high in iron is chicken liver The point of this investigate is to get
the best formula for chicken liver sausage in chicken sausage to meet the iron requirements of
adolescent girls. This research is a pure experimental study with a completely randomized design
carried out in 3 stages, namely: a) the process of making chicken liver sausage; b) organoleptic
tests include color, aroma, taste, texture of sausages; and c) testing the water content, iron content
and protein content in sausages. Chicken liver sausage is made in 6 formulas and 1 control
formula. It was found that the highest levels of liking for color, aroma, taste and texture were
found in sausage formulas F4 (3.77), F2 (3.93), F4 (3.75), F4 (3.68), but there were not
significant differences in color, aroma, taste and texture between formulas (p>0.000). The water
content and protein content of all sausage formulas are in accordance with SNI 2015. The highest
iron content is found in the F6 formula. It was concluded that the best formula that suited the
research objectives was formula F6 because it contained the highest iron content, namely 7.27
mg/100 g or the equivalent of 16.0% of the RDA of iron for young women.
Keywords: anemia; adolescent girl; chicken liver sausage

Pendahuluan
Remaja putri yang sehat merupakan investasi masa depan bangsa karena dari mereka akan
lahir generasi penerus bangsa. Saat ini kondisi kesehatan remaja putri di Indonesia kurang baik.
Hal ini dibuktikan dengan tingginya kejadian anemia pada remaja putri. Berdasarkan Riset
Kesehatan Nasional tahun 2018, kejadian anemia pada remaja sebesar 32%, artinya 3-4 dari 10
remaja menderita anemia.1,2 Pada banyak penelitian tentang anemia remaja putri di berbagai
daerah seperti di Sidoarjo,3 Jambi,4 Palu,5 dan Bandar Lampung,6 menunjukkan prevalensinya
masih tinggi yaitu kisaran 40-80,9%. Temuan-temuan ini menurut WHO menjadi permasalahan
kesehatan masyarakat dalam kategori berat.7
Kondisi ini membutuhkan penanganan serius karena anemia pada remaja putri
berdampak terhadap kesehatan remaja putri saat ini dan masa mendatang sebagai calon ibu.
Dampak tersebut antara lain Pertumbuhan Janin Terhambat (PJT) pada saat kehamilan, prematur,
Berat Bayi lahir Rendah (BBLR), gangguan tumbuh kembang anak di antaranya stunting,
gangguan neurokognitif, hingga pada risiko kematian neonatal dan bayi.8
Penyebab anemia secara umum adalah kekurangan gizi terutama kekurangan zat besi.9
Angka kecukupan gizi (AKG) zat besi untuk remaja putri adalah sebesar 15 mg/hari,10 namun
rerata asupan zat besi remaja jauh di bawah anjurannya, yaitu 5,34 mg/hari pada siswi SMP,11 dan
9,74 mg/hari dan 9,94 mg/hari untuk siswi SMA.12,13 Artinya ada kekurangan asupan zat besi
remaja putri dari makanan sehari-hari dengan rentang 5-10 mg per hari.
Upaya untuk memenuhi AKG akan zat besi pada kelompok usia remaja putri dapat
dilakukan dengan intervensi pendidikan gizi melalui sekolah dimana mampu meningkatkan
asupan zat besi (dari 40,2% menjadi 75,9% AKG).14 Bila pendidikan gizi ditambah dengan
J Med Health.2024;6(1):58-71

59

Journal of Medicine and Health
Vol. 6 No. 1 February 2024

Modifikasi Hati Ayam pada…
e-ISSN: 2442-5257

Research Article
pemberian Tablet Tambah Darah (TTD) mampu meningkatkan asupan zat besi hingga 100%
AKG.13 Program intervensi pendidikan gizi di sekolah memerlukan biaya yang besar dan tidak
dapat menjangkau seluruh siswi di sekolah. Program pemberian TTD sudah dilakukan pemerintah
melalui pemberian TTD melalui program sekolah.15 Berdasarkan hasil Riskesdas 2018, cakupan
konsumsi TTD remaja putri masih rendah. Sebanyak 76,2% remaja putri yang mendapatkan TTD,
hanya 1,4% yang mengonsumsi ≥ 52 tablet, sedangkan 98,6% remaja mengonsumsi <52 butir.
Alasan utama remaja putri tidak menghabiskan TTD antara lain mual, bosan malas, lupa, pusing,
tidak menyukai baunya, dan tidak mengetahui manfaatnya.16 Untuk itu perlu dilakukan upaya
terobosan untuk mengatasi hal ini. Salah satu upaya tersebut adalah dengan menciptakan makanan
yang mengandung tinggi Fe yang disukai oleh remaja putri.
Bahan pangan sehari-hari yang tertinggi mengandung zat besi adalah berasal dari hati
ayam. Hati ayam adalah bahan pangan yang mengandung sumber zat besi tertinggi dibanding
sumber pangan yang lainnya. Berdasarkan data Kemenkes RI dalam Tabel Komposisi Pangan
Indonesia (TKPI), setiap 100 g "Ayam, hati, segar" mengandung 15,8 mg besi, sedangkan pada
setiap 100 g "Sapi, hati, sosis (liverworst)" mengandung 4,0 mg besi.17 Hati ayam merupakan
pangan hewani yang dapat dengan mudah ditemui di pasar. Hati ayam termasuk makanan sumber
zat besi yang lebih baik dibandingkan sumber zat besi yang berasal dari sumber nabati seperti
kangkung, bayam, daun singkong karena mengandung zat besi heme yang lebih mudah diserap
tubuh.18
Sosis adalah salah satu jenis fast food yang digemari oleh remaja. Di Indonesia sosis ayam
dan sosis sapi sering dikonsumsi remaja. Sebanyak 42,7% remaja menjadikan sosis sebagai
pilihan makanan yang sering dikonsumsi di Sumatera Utara tahun 2019.19 Tujuan penelitian ini
adalah untuk mendapatkan formula terbaik sosis hati ayam dalam sosis ayam untuk memenuhi
kecukupan zat besi remaja putri.

Metode
Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap yaitu: 1) Proses pembuatan sosis hati ayam; 2) Uji
organoleptik meliputi: warna, aroma, rasa, tekstur dari sosis, 3) Pengujian kandungan kadar air,
kadar zat besi dan kadar protein dalam sosis. Untuk tahap proses pembuatan sosis dan pengujian
kandungan zat besi dan protein dilakukan di laboratorium Program studi Teknologi Hasil
Pertanian Unila. Cara pembuatan sosis cukup mudah, yaitu daging digiling atau dihaluskan,
dicampur dengan bumbu dan minyak, diaduk hingga merata, kemudian dicetak dengan
selongsong.20 Tahap uji Organoleptik dilakukan pada panelis semi terlatih yaitu 30 mahasiswa
semester akhir program studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung. Tahap uji

J Med Health.2024;6(1):58-71

60

Journal of Medicine and Health
Vol. 6 No. 1 February 2024

Modifikasi Hati Ayam pada…
e-ISSN: 2442-5257

Research Article
organoleptik dan uji kadar air ini dilakukan di laboratorium organoleptik Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Unila. Kandungan protein sosis diuji di laboratorium di Fakultas
Pertanian Unila. Pengujian kandungan zat besi sosis dilakukan di Laboratorium Terpadu dan
Sentra Inovasi Teknologi (LTSIT) Unila.

Penelitian Tahap 1: Proses Pembuatan Sosis Hati Ayam
Pembuatan sosis dilakukan dengan metode percobaan murni dengan 6 formula mulai F1F6 dan 1 formula kontrol (F0), Masing-masing formula akan diulang sebanyak 4 kali (U1, U2,
U3, U4). Proses pembuatan formula sosis dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Penelitian
Fakultas Pertanian Unila.
Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat sosis meliputi hati ayam, terigu, susu,
telur, tapioka, bawang merah, minyak goreng, bawang putih, jahe, pala, lada, garam, gula dan es
batu. Casing sosis terbuat dari plastik khusus yang aman untuk produksi formula makanan
khususnya produk sosis. Komposisi bahan yang digunakan untuk membuat sosis berbeda-beda
tergantung formula. Proporsi bahan yang digunakan dalam produksi sosis berbeda-beda pada
masing-masing formula. Formula sosis untuk 7 perlakuan seperti terlihat pada tabel 1.

Tabel 1 Formula Sosis
Bahan
Daging ayam
Hati ayam
Telur
Tapioka
Tepung terigu
Tepung susu skim
Lada bubuk
Pala bubuk
Jahe
Bawang putih
Bawang merah
Garam dapur
Gula putih
Es batu
Minyak goreng

J Med Health.2024;6(1):58-71

F0
100
30
35
10
10
2
1
2
5
2
5
2
20
30

F1
75
25
30
35
10
10
1
1
2
5
2
5
2
20
30

F2
65
35
30
35
10
10
1
1
2
5
2
5
2
20
30

Formula (g)
F3
55
45
30
35
10
10
1
1
2
5
2
5
2
20
30

F4
45
55
30
35
10
10
1
1
2
5
2
5
2
20
30

F5
35
65
30
35
10
10
1
1
2
5
2
5
2
20
30

F6
25
75
30
35
10
10
1
1
2
5
2
5
2
20
30

61

Journal of Medicine and Health
Vol. 6 No. 1 February 2024

Modifikasi Hati Ayam pada…
e-ISSN: 2442-5257

Research Article
Dalam tahap pembuatan sosis, semua bahan dihaluskan dengan menggunakan blender
dan dijadikan 1 adonan akhir. Adonan ini berikutnya dimasukan ke dalam casing dengan
menggunakan sosis filler 1 corong plastik. Casing yang sudah terisi penuh adonan, kemudian
diikat dalam jarak 15cm dan ditimbang sebanyak 30 gram. Selanjutnya dilakukan perebusan
selamat 45 menit dengan susu maksimum 75⁰C. Setelah sosis matang, lalu diangkat, ditiriskan
dan didiamkan hingga dingin. Sosis yang sudah dingin selanjutnya disimpan di frezzer untuk
kemudian diuji tingkat kesukaan kepada panelis dan uji laboratorium.

Penelitian Tahap 2: Uji Organoleptik Sosis Hati Ayam
Pada tahap ini, panelis akan melakukan uji kesukaan pada setiap formula, meliputi warna,
aroma, rasa, tekstur. Jumlah sampel sosis yang diujikan sebanyak 10 gram untuk setiap formula
dan setiap ulangan. Uji kesukaan ini menggunakan skala Likert yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 =
tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka. Setiap nilai yang diberikan oleh panelis
dari masing-masing formula dan juga ulangan akan direkap dan kemudian dirata-ratakan. Tahap
uji kesukaan ini diselenggarakan di laboratorium organoleptik Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Unila.

Penelitian Tahap 3: Pengujian Kadar Air, Zat Besi dan Protein Sosis
Merupakan pengujian kandungan kadar air, protein dan zat besi dari 7 formula sosis yang
dibuat. Tahap pengujian kandungan protein sosis dilakukan di laboratorium Nutrisi dan Makanan
Ternak Unila. Pengujian kandungan zat besi sosis dilakukan di Laboratorium Terpadu dan Sentra
Inovasi Teknologi (LTSIT) Unila.

Penentuan Formula Terbaik Sosis
Sesuai dengan tujuan penelitian ini untuk yaitu untuk mendapatkan formula yang
mengandung tinggi zat besi dalam rangka menurunkan prevalensi anemia remaja putri, maka akan
dipilih formula terbaik didasarkan pada kandungan zat besi, protein yang terkandung di dalam
sosis, kemudian hasil yang didapat yang dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG)
populasi target remaja putri dan nilai penerimaan panelis terhadap uji organoleptik. Penelitian
telah mendapatkan izin etik dari Komite Etik Penelitian Kesehatan Fakultas Kedokteran Unila
No.2909/UN26.18/PP.05.02.00/2023 tanggal 12 Juli 2023.

J Med Health.2024;6(1):58-71

62

Journal of Medicine and Health
Vol. 6 No. 1 February 2024

Modifikasi Hati Ayam pada…
e-ISSN: 2442-5257

Research Article
Hasil
Hasil Penilaian Tingkat Kesukaan Warna Sosis
Berdasarkan tabel 2, dapat dilihat dari ke tujuh formula sosis, tingkat kesukaan terhadap
warna paling tinggi terdapat pada sosis F4, yaitu dengan nilai 3,77 dan tingkat kesukaan terhadap
warna paling rendah adalah pada sosis F6 dengan nilai 3,18.

Hasil Penilaian Tingkat Kesukaan Aroma Sosis
Berdasarkan tabel 3, dapat dilihat dari ke tujuh formula sosis, tingkat kesukaan terhadap
aroma sosis paling tinggi terdapat pada sosis F1 yaitu dengan nilai 3,93 dan tingkat kesukaan
terhadap aroma sosis paling rendah adalah pada sosis F6 dengan nilai 3,58.

Tabel 2 Hasil uji kesukaan terhadap warna sosis
Formula

U1
3,50
3,40
3,63
3,47
3,83
3,17
3,20

F0
F1
F2
F3
F4
F5
F6

Ulangan
U2
U3
3,53
3,50
3,30
3,60
3,80
3,77
3,57
3,57
3,63
3,80
3,37
3,30
3,20
3,13

Rata-rata

U4
3,30
3,50
3,63
3,53
3,80
3,57
3,17

3,46
3,45
3,71
3,53
3,77
3,35
3,18

Tabel 3 Hasil uji kesukaan terhadap aroma sosis
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
F5
F6

J Med Health.2024;6(1):58-71

Ulangan
U1
3,87
4,00
3,83
3,87
3,67
3,63
3,77

U2
3,90
3,77
3,83
3,97
3,77
3,77
3,53

U3
3,77
4,07
3,87
3,90
3,87
3,70
3,40

U4
3,70
3,90
3,83
3,87
3,77
3,53
3,60

Rata-rata
3,81
3,93
3,84
3,90
3,77
3,66
3,58

63

Journal of Medicine and Health
Vol. 6 No. 1 February 2024

Modifikasi Hati Ayam pada…
e-ISSN: 2442-5257

Research Article
Hasil Penilaian Tingkat Kesukaan Rasa Sosis
Berdasarkan tabel 4, dapat dilihat dari ke tujuh formula sosis, tingkat kesukaan terhadap
rasa sosis paling tinggi terdapat pada sosis F4, yaitu dengan nilai 3,75 dan tingkat kesukaan
terhadap rasa sosis paling rendah adalah pada sosis F5 dengan nilai 3,41.

Hasil Penilaian Tingkat Kesukaan Tekstur Sosis
Berdasarkan tabel 5, dapat dilihat dari ketujuh formula sosis, tingkat kesukaan terhadap
tekstur sosis paling tinggi terdapat pada sosis F4, yaitu dengan nilai 3,68 dan tingkat kesukaan
terhadap rasa sosis paling rendah adalah pada sosis F1 dengan nilai 3,04.

Analisis uji beda uji organoleptik sosis
Terlihat pada tabel 6, tidak terdapat perbedaan nyata antara warna, aroma, rasa dan tekstur
antara formula F0 (kontrol) dan formula F1, F2, F3, F4, F5 dan F6 (modifikasi) dimana p>0,000.
Hal ini menunjukkan bahwa secara umum panelis menerima semua formula warna, aroma, rasa
dan tekstur dari sosis.

Tabel 4 Hasil uji kesukaan terhadap rasa sosis
Ulangan

Formula

U1
3,43
3,57
3,57
3,63
3,73
3,33
3,53

F0
F1
F2
F3
F4
F5
F6

U2
3,50
3,57
3,50
3,60
3,73
3,43
3,37

U3
3,70
3,73
3,57
3,43
3,77
3,37
3,30

U4
3,33
3,67
3,47
3,23
3,77
3,50
3,53

Rata-rata
3,49
3,63
3,53
3,48
3,75
3,41
3,43

Tabel 5 Hasil uji kesukaan terhadap tekstur sosis
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
F5
F6

J Med Health.2024;6(1):58-71

Ulangan
U1
3,30
2,97
3,20
3,27
3,63
3,37
3,33

U2
3,43
2,90
3,33
3,47
3,80
3,27
3,43

U3
3,27
3,07
3,40
3,33
3,57
3,33
3,37

U4
3,43
3,23
3,43
3,40
3,70
3,43
3,47

Rata-rata
3,36
3,04
3,34
3,37
3,68
3,35
3,40

64

Journal of Medicine and Health
Vol. 6 No. 1 February 2024

Modifikasi Hati Ayam pada…
e-ISSN: 2442-5257

Research Article
Hasil Uji Kadar Air Sosis
Berdasarkan tabel 7, dapat dilihat dari ketujuh formula sosis, hasil uji kadar air tertinggi
terdapat pada sosis F2 dan F3, yaitu sebesar 55,84 dan tingkat kadar air paling rendah adalah pada
sosis F1 dengan nilai 55,31. Secara umum semua formula sudah memenuhi Standar SNI 2015
untuk kadar air maksimal 67%.

Hasil Uji Kandungan Protein Sosis
Berdasarkan tabel 8, dapat dilihat dari ketujuh formula sosis, hasil uji kandungan protein
sosis tertinggi terdapat pada sosis F1, yaitu sebesar 12,36 dan tingkat kandungan protein paling
rendah adalah pada sosis F6 dengan nilai 11,67. Semua formula sosis telah memenuhi persyaratan
mutu SNI 3820: 2015 yaitu mengandung protein minimal 8%.

Tabel 6 Hasil uji beda uji organoleptik sosis
Indikator
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur

F0
3,50ab
3,87a
3,43a
3,30ab

F1
3,40ab
4,0a
3,57a
2,97a

F2
3,63ab
3,83a
3,57a
3,20ab

Formula
F3
3,47ab
3,87a
3,63a
3,27ab

F4
3,83b
3,67a
3,73a
3,63b

F5
3,17a
3,63a
3,33a
3,37ab

F6
3,20a
3,77a
3,53a
3,33ab

p
0,057
0,674
0,798
0,405

Tabel 7 Hasil uji kadar air sosis
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
F5
F6

1
55,63
55,78
55,88
55,16
54,61
55,16
55,00

Ulangan
2
3
55,16
55,56
55,04
55,67
55,95
55,98
55,86
56,43
55,79
56,11
55,36
55,86
55,94
56,30

4
54,90
56,35
55,56
55,93
55,97
56,19
55,59

Rata-rata

Standar SNI 2015

55,31
55,71
55,84
55,84
55,62
55,64
55,71

Maksimal 67%

Tabel 8 Hasil uji kandungan protein sosis
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
F5
F6

1
12,51
12,45
12,78
12,76
12,75
12,19
11,87

J Med Health.2024;6(1):58-71

Ulangan
2
3
12,34
12,18
11,21
11,87
11,81
12,42
12,58
11,53
10,95
11,49
11,95
11,94
11,82
11,73

4
12,40
11,34
11,25
11,70
11,87
11,53
11,26

Rata-rata
12,36
11,72
12,07
12,14
11,77
11,90
11,67

Sosis daging SNI
3820:2015
Min 8%

65

Journal of Medicine and Health
Vol. 6 No. 1 February 2024

Modifikasi Hati Ayam pada…
e-ISSN: 2442-5257

Research Article
Hasil Uji Kandungan Zat Besi Sosis
Berdasarkan tabel 9, dapat dilihat dari ke tujuh formula sosis, hasil uji kandungan zat besi
sosis tertinggi terdapat pada sosis F6, yaitu sebesar 7,27 mg/100 g dan tingkat kandungan protein
paling rendah adalah pada sosis F1 dengan nilai 4,24 mg/100 g.

Penentuan formula terbaik
Berdasarkan tabel 10, kadar zat besi tertinggi adalah pada formula F6 yaitu mengandung
7,27 mg zat besi per 100 g atau 2,4 mg per takaran saji sosis. Kadar zat besi dalam formula F6 ini
dapat memenuhi 16% AKG remaja putri untuk setiap porsinya.

Tabel 9 Hasil uji kandungan zat besi (mg/100 g) sosis
Formula

1
3,78
4,35
5,07
5,55
5,99
5,97
8,03

F0
F1
F2
F3
F4
F5
F6

Ulangan
2
3
3,85
3,44
4,30
4,40
4,49
4,61
4,97
4,98
5,15
5,03
5,83
6,20
6,97
7,12

4
3,62
3,93
4,19
5,16
5,44
5,89
6,95

Rata-rata
3,67
4,24
4,59
5,16
5,40
5,97
7,27

Tabel 10 Analisis zat gizi sosis hati ayam terhadap AKG remaja putri
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
F5
F6

Per 100 g
3,67
4,24
4,59
5,16
5,40
5,97
7,27

Zat Besi
Per takaran saji (33 g)
1,2
1,4
1,5
1,7
1,8
2,0
2,4

AKG (g)
15
15
15
15
15
15
15

%AKG
8,1
9,3
10,1
11,4
11,9
13,1
16,0

Diskusi
Penentuan mutu bahan pangan dapat dilakukan secara sederhana yaitu secara visual
dengan melihat warna bahan pangan tersebut. Warna pangan juga menunjukkan tingkat
kesegaran, tingkat kematangan, proses pengolahan, dan cara pencampuran bahan pangan. Warna
juga mempengaruhi daya tarik terhadap suatu bahan pangan selain nilai gizi. Tujuan penambahan
pewarna makanan adalah memberi warna pada makanan, meningkatkan intensitas warna yang
sebelumnya sudah terdapat pada makanan, dan menambah daya tarik secara visual pada
makanan.21 Hasil penilaian organoleptik, penilaian tertinggi untuk warna ada pada formula F4
(coklat agak tua) dengan rata-rata skor 3,77. Hati ayam berwarna coklat tua, sehingga

J Med Health.2024;6(1):58-71

66

Journal of Medicine and Health
Vol. 6 No. 1 February 2024

Modifikasi Hati Ayam pada…
e-ISSN: 2442-5257

Research Article
penambahan hati ayam pada sosis yang berbahan dasar ayam yang berwarna terang memberi
warna lebih gelap kecoklatan pada produk. Kandungan zat besi dan seng pada hati ayam sedikit
mengubah warna dan membuat kurang menarik pada penilaian organoleptik.22 Penelitian ini
serupa dengan yang dilakukan Lutfiah di Surabaya dimana panelis menyukai warna formula F4
pada menambahkan kedelai dan hati ayam.23 Meskipun skor tertinggi panelis akan warna sosis
ada pada formula F4, namun berdasarkan Tabel 6 tidak ada perbedaan bermakna kesukaan panelis
akan warna sosis untuk semua formula sosis. Artinya semua warna dari semua formula yang
dibuat dapat diterima oleh panelis.
Aroma merupakan salah satu variabel penting, karena preferensi konsumen terhadap
makanan umumnya ditentukan terutama oleh aroma.24 Aroma mengacu pada bau yang dihasilkan
oleh makanan. Bau sendiri merupakan reaksi ketika senyawa volatil dari makanan masuk ke
dalam rongga hidung dan terdeteksi oleh sistem penciuman.25 Dari enam formula sosis yang
dibuat pada penelitian ini, tingkat kesukaan terhadap aroma sosis paling tinggi terdapat pada sosis
F1 yaitu dengan rata-rata skor 3,93. Kadar hati ayam pada formula F1 adalah paling rendah
dibanding formula yang lain. Artinya kandungan hati ayam menjadi salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi kesukaan rasa panelis. Makin tinggi kandungan hati ayam, maka aromanya makin
tidak disukai oleh panelis. Ini menjadi tantangan dalam pengembangan produk pangan yang
menggunakan hati ayam. Penambahan rempah-rempah perlu dipertimbangkan untuk menutupi
aroma amis hati ayam. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan kesukaan panelis terhadap produk
yang dihasilkan.26 selain menambahkan rempah. Cara lain untuk mengurangi amis pada daging
adalah memasaknya dengan cara menggoreng dan memanggang.27 Berdasarkan tabel 6, tidak
berbeda penerimaan panelis terhadap aroma semua formula sosis pada penelitian, artinya semua
panelis masih bisa menerima aroma semua formula sosis.
Rasa produk merupakan parameter yang tidak bisa diabaikan. Pada dasarnya masyarakat
mencari bahan pangan olahan yang tidak hanya memenuhi kebutuhan kesehatan tetapi juga
memiliki rasa yang enak. Pengecapan merupakan respon lidah terhadap rangsangan dari
komponen makanan. Hal ini merupakan faktor penting dan dapat mempengaruhi penilaian
konsumen terhadap makanan tersebut.24 Tingkat kesukaan rasa diperoleh tertinggi ada pada
formula F4 dengan rata-rata skor 3,75. Hati ayam memberikan rasa pahit. Formula F4 pada
penelitian ini paling disukai rasanya meskipun kandungan hati ayamnya lebih tinggi dibanding
formula F1 F2 dan F3. Penelitian ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Permata Sari.
Permata Sari menyatakan bahwa semakin tinggi jumlah hati ayam dalam suatu makanan, maka
semakin kuat rasa pahitnya, dan panelis semakin tidak menyukai rasa pahit hati ayam.28 Demikian
juga menurut Agustya, komposisi hati ayam tertinggi menghasilkan kadar zat besi tertinggi,

J Med Health.2024;6(1):58-71

67

Journal of Medicine and Health
Vol. 6 No. 1 February 2024

Modifikasi Hati Ayam pada…
e-ISSN: 2442-5257

Research Article
namun adalah formula yang paling tidak disukai.29 Pada penelitian ini tidak ada perbedaan
bermakna penerimaan panelis terhadap rasa dari semua formula sosis, artinya semua panelis dapat
menerima semua rasa dari 6 formula sosis yang dibuat.
Menurut Organisasi Standar Internasional (ISO 2020) menyatakan bahwa tekstur adalah
semua atribut mekanis, geometris, dan permukaan dari suatu produk yang dapat dipersepsikan
melalui reseptor mekanis, taktil dan, jika sesuai, visual dan auditori (pendengaran).30 Kadar hati
ayam formula F4 lebih tinggi dibanding formula F1 F2 F3, namun lebih rendah dibanding formula
F5 dan F6. Berdasarkan Tabel 5 hasil evaluasi panelis, formula F4 mendapat penilaian tertinggi
dengan rata-rata skor 3,68. Elastisitas yang dihasilkan formula F4 lembut dan halus. Sosis
dikatakan bermutu apabila memenuhi kriteria mutu organoleptik yaitu konsistensi sosis harus
padat, dan empuk. Kualitas sosis ditentukan oleh kekuatan ikatan antara partikel daging dengan
bahan tambahannya.31 Tingkat kekenyalan dengan rata-rata skor 3,68 masih belum terlalu baik
nilainya, sehingga menjadi tantangan peneliti untuk meningkatkan kualitas sosis yang dihasilkan
agar memenuhi harapan panelis, karena tekstur masih dipertimbangkan oleh beberapa konsumen
dalam menentukan mana yang akan dikonsumsi.24 Tekstur sosis yang kenyal dan kompak juga
dipengaruhi oleh peran amilopektin dan amilosa yang terkandung dalam tepung tapioka.
Amilopektin adalah fraksi yang larut dan amilosa adalah fraksi yang tidak larut.32 Pembuatan
sosis ini juga menggunakan putih telur. Sebagian air yang ditambahkan ke dalam adonan
bergabung dengan molekul protein putih telur dan menggumpal, sehingga menghasilkan
konsistensi sosis yang kompak. Tepung tapioka yang digunakan mempunyai kemampuan untuk
membentuk gel sehingga dapat memperbaiki tekstur sosis.33 Meskipun demikian berdasarkan
tabel 6 semua panelis menerima tekstur semua formula sosis (p>0,000).
Berdasarkan penelitian ini dari ke tujuh formula sosis pada tabel 7, hasil uji kadar air
tertinggi terdapat pada sosis F2 dan F3, yaitu sebesar 55,84%, dan semua formula sosis yang
dibuat pada penelitian memiliki kadar air 55%. Kadar air dalam semua formula ini termasuk
tinggi. Hal ini dikarenakan dalam setiap formula ditambahkan es dan juga ditambahkan tepung
tapioka dan tepung terigu. Adanya kelembapan pada makanan juga merupakan faktor yang
mempengaruhi penampilan, tekstur, rasa, dan nilai gizi. Kadar air juga mempengaruhi umur
simpan pangan dan menentukan komponen-komponen yang menentukan mutu pangan.21
Penggunaan tepung tapioka dan tepung terigu pada seluruh formulasi sosis memastikan
kelembapannya terikat sempurna dan tidak mudah lepas. Hal ini berdampak buruk pada kualitas
konsistensi dan kadar air makanan.34 Selain itu, kandungan air dalam hati adalah 53,4gr/100gr,
yang merupakan angka yang sangat tinggi. Namun secara umum semua formula sudah memenuhi
Standar SNI 2015 untuk kadar air yaitu maksimal 67%.20

J Med Health.2024;6(1):58-71

68

Journal of Medicine and Health
Vol. 6 No. 1 February 2024

Modifikasi Hati Ayam pada…
e-ISSN: 2442-5257

Research Article

Berdasarkan penelitian diperoleh kandungan protein tertinggi pada formula F3 yaitu
sebesar 12,14%. Kadar protein seluruh resep sosis pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan
resep kontrol (12,36%). Protein sendiri merupakan salah satu zat gizi dalam pangan, dan sangat
rentan mengalami kerusakan akibat pemasakan (merebus, mengukus, memanggang,
menggoreng).35 Penurunan kandungan protein pada produk sosis hati ayam pada penelitian ini
kemungkinan disebabkan oleh berkurangnya kandungan protein pada sosis hati ayam akibat
proses pemasakan. Di sisi lain, memasak makanan memiliki keuntungan karena makanan yang
dimasak sepenuhnya mungkin tidak mengandung patogen tertentu yang ada di dalam makanan
tersebut, seperti telur cacing yang terdapat dalam daging. Namun, ada beberapa nutrisi yang
berkurang atau hilang selama pemasakan.36 Walaupun kandungan proteinnya lebih rendah
dibandingkan formulasi kontrol, namun kandungan protein seluruh formulasi memenuhi
persyaratan SNI 3820:15. Kandungan protein minimal 8%.20 Hal ini membuktikan bahwa sosis
layak dikonsumsi sebagai makanan kaya protein. Satu porsi sosis memiliki berat 33g, sehingga
makan satu sosis dapat memenuhi 10-15% kebutuhan nutrisi harian.
Menurut penelitian ini, kandungan zat besi pada formulasi kontrol ditemukan sebesar
3,67 mg/100 g. Seluruh formulasi pada penelitian ini menghasilkan kadar zat besi yang lebih
tinggi dibandingkan formulasi kontrol. Namun dibandingkan dengan kadar zat besi pada hati
ayam mentah, kadar zat besi pada penelitian ini mengalami penurunan. Kandungan zat besi pada
bahan baku (hati ayam) sebelum diolah adalah 15,8mg per 100g.17 Hal ini mungkin disebabkan
oleh proses pemanasan. Mineral umumnya tahan terhadap panas, namun akan rusak jika terkena
suhu tinggi di atas 100 derajat celcius. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Prasetyo et al,
proses perebusan, rebus+aduk, dan kukus akan menurunkan kadar zat besi hati sapi.37 Kandungan
zat besi tertinggi didapatkan pada formula F6 yaitu mengandung 7,27 mg/100 g. Hasil penelitian
ini lebih baik dari penelitian yang dilakukan oleh produk sosis hati ayam terpilih Karimah et al,
yaitu mengandung Fe sebesar 3,65 mg/100 g sosis yang dihasilkan.38 Berdasarkan Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 28 tahun 2019, asupan zat besi yang dianjurkan untuk remaja putri

usia 13 hingga 18 tahun adalah 15 gram per hari.10 Dengan mengonsumsi 1 porsi sosis (33 g)
hati ayam pada penelitian ini, maka telah mengonsumsi zat besi sebanyak 2,4 mg/100 g dan ini
telah dapat memenuhi 16,0% AKG zat besi untuk remaja putri.

J Med Health.2024;6(1):58-71

69

Journal of Medicine and Health
Vol. 6 No. 1 February 2024

Modifikasi Hati Ayam pada…
e-ISSN: 2442-5257

Research Article
Simpulan
Didapatkan formula terbaik yang sesuai tujuan penelitian yaitu formula F6 karena
mengandung paling tinggi kandungan zat besi yaitu 7,27 mg/100 g atau setara 16,0% AKG zat
besi untuk remaja putri .

Saran
Formula terbaik ini perlu diuji-cobakan pada remaja putri anemia untuk melihat
dampaknya pada peningkatan kadar hemoglobin darah.

Daftar Pustaka
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.

9.

10.
11.
12.

13.

14.

15.

16.

17.

Par’i HM, Wiyono S, Harjatmo TP. Bahan Ajar Gizi “Penilaian Status Gizi.” Jakarta: Jakarta: Kemenkes RI;
2017.
Kemenkes RI. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Tahun 2013 [Internet]. Jakarta: Jakarta: Kemenkes RI; 2013
[cited 2023 Jan 24]. Available from: www.litbang.depkes.go.id
Cholifah, Hadikasari AA. Hubungan Anemia, Status Gizi, Olahraga dan Pengetahuan dengan Kejadian
Dismenore pada Remaja Putri. Midwiferia. 2015;1(1).
Kalsum U, Halim R. Kebiasaan Sarapan Pagi Berhubungan Dengan Kejadian Anemia Pada Remaja di SMA
Negeri 8 Muaro Jambi. J Penelit Univ Jambi Seri Sains. 2016;18(1):09–19.
Lewa AF. Hubungan Asupan Protein, Zat Besi dan Vitamin C dengan Kejadian Anemia pada Remaja Putri di
MAN Model Palu. J Publ Kesehat Masy Indones. 2016;3(1):26–31.
Zuraida R. Model Promosi Kesehatan Promosi CBA (Club Bebas Anemia) Sebagai Model Intervensi
Penanggulangan Anemia Gizi Besi Berbasis Sekolah Pada Remaja Putri. Padang: [DISERTASI]. Padang.
Universitas Andalas; 2020. 326 p.
WHO. The Global Prevalence of Anaemia in 2011. WHO Rep [Internet]. 2011 [cited 2023 May 12];48.
Available from: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/177094/1/9789241564960_eng.pdf?ua=1
Kemenkes RI. Pedoman Pencegahan dan Penanggulangan Anemia Pada Remaja Putri dan Wanita Usia Subur
(WUS) [Internet]. Jakarta: Jakarta: Kemenkes RI; 2018. Available from: https://ayosehat.kemkes.go.id/bukupedoman-pencegahan-dan-penanggulangan-anemia-pada-remaja-putri-dan-wanita-usia-subur
World Health Organization. Guideline Daily Iron [Internet]. Daily Iron Supplimentation in adult women and
adolescent
girls.
Geneva;
2016
[cited
2023
May
7].
44
p.
Available
from:
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/204712/1/9789241549523_eng.pdf?ua=1
Kemenkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka
Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI; 2019.
Jausal AN, Zuraida R, Susianti. Iron Consumption and Anemia in Adolescent Girls in Junior High School 1
Tanjung Sari, South Lampung. Int J Heal Educ Soc. 2022;5(8):1–16.
Ariwibowo C, Zuraida R, Susianti. The Effect of Multifaceted Intervention on Iron Intake and Hemoglobin (
Hb ) Levels in Teenage Girl with Mild Moderate Anemia at The Vocational School State of Tanjung Sari in
South Lampung Regency. J Aisyah J Ilmu Kesehat. 2022;7(1):355–62.
Zuraida R, Susianti, Sayekti WD, Angraini DI, Pramesona BA, Gemayangsura, et al. The Effect of The
Anemia Free Club Model Implementation and Iron Supplement on The Treatment of Anemia in Adilescent
Girls in Junior High School. Int J Heal Educ Soc [Internet]. 2022 [cited 2023 Jan 26];5(10):32–43. Available
from: https://ijhes.com/index.php/ijhes/article/view/271
Zuraida R, Lipoeto NI, Masrul M, Fessshartanty J. The Effect of Anemia Free Club Interventions to Improve
Adolescent Dietary Intakes in Bandar Lampung City, Indonesia. Open Access Maced J Med Sci [Internet].
2020 [cited 2022 Mar 4];8((B)):145–9. Available from: https://www.id-press.eu/mjms/article/view/4168
Kemenkes RI. Pedoman pemberian Tablet Tambah Darah (TTD) bagi remaja putri pada masa pandemi
COVID-19
[Internet].
Jakarta:
Kemenkes
RI;
2020.
p.
22.
Available
from:
http://appx.alus.co/direktoratgiziweb/katalog/ttd-rematri-ok2.pdf
Meitasari AA. Hubungan Kepatuhan Konsumsi Tablet Tambah Darah Dengan Kadar Hemoglobin Pada
Remaja Putri DI MTs Darul Istiqomah Srigading Lampung Timur. Surakarta: Universitas Muhammadiyah
Surakarta; 2022.
Mahmud MK, Hermana H, Nazarina;, Marudut; M, Aria ZN. Tabel Komposisi Pangan Indoneia. Jakarta:
Kemenkes RI; 2017. 1–126 p.

J Med Health.2024;6(1):58-71

70

Journal of Medicine and Health
Vol. 6 No. 1 February 2024

Modifikasi Hati Ayam pada…
e-ISSN: 2442-5257

Research Article
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.

27.
28.

29.
30.
31.
32.
33.
34.

35.
36.

37.
38.

Muchtadi D. Teknik evaluasi nilai gizi protein. Bandung: Alfabeta; 2010.
Agnestiya H. Gambaran Pemilihan Dan Frekuensi Konsumsi Makanan Jajanan Pada Remaja Di Smp Negeri
4 Lubuk Pakam. Poltekkes Medan; 2019.
Badan Standardisasi Nasional. Sosis daging SNI 01-3820-2015 [Internet]. Jakarta: Badan Standardisasi
Nasional; 2015 [cited 2023 Mar 25]. Available from: http://lib.kemenperin.go.id/neo/detail.php?id=226299
Basuki E, Widyastuti S, Prarudiyanto A, Saloko S, Cicilia S, Amaro M. Kimia Pangan (Buku Ajar). Mataram:
Mataram University Press; 2019.
Habeych E, Kogelenberg V van, Sagalowicz L, Michel M, Galaffu N. Strategies to limit colour changes when
fortifying food products with iron. Food Res Int. 2016;88 Part A:122–8.
Lutfiah AN, Adi AC, Atmaka DR. Modifikasi Kacang Kedelai (Glycine Max) dan Hati Ayam Pada Sosis
Ayam Sebagai Alternatif Sosis Tinggi Protein dan Zat Besi. Amerta Nutr. 2021;5(1):75.
Maligan JM, Amana BM, Putri WDR. Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Karakteristik Organoleptik
Produk Roti Manis Di Kota Malang. J Pangan dan Agroindustri. 2018;6(2):86–93.
Lawless HT, Heymann H. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. 2nd ed. Ney York: Springer;
2003.
Utami ETW, Qohar AF. Pengaruh Penambahan Rempah Berbeda Terhadap Sifat Organoleptik Nuget Ayam.
Juirnal Ilmu dan Teknol Peternak [Internet]. 2022 [cited 2024 Feb 19];10(2). Available from:
http://journal.unhas.ac.id/index.php/peternakan/issue/view/1171
Zhang Y, Zhang P, Peng H, Chen Q, Jiao X, Jia J, et al. Effects of Cooking Processes on Protein Nutritional
Values and Volatile Flavor Substances of Silver Carp. Foods. 2023;12(17).
Permatasari N, Angkasa D, Swamilaksita PD, Melani V, Dewanti LP. Pengembangan Biskuit MPASI Tinggi
Besi dan Seng dari Tepung Kacang Tunggak (Vignia unguiculata L.) dan Hati Ayam. J Pangan dan Gizi.
2020;10(02):33–48.
Agustia FC, Subardjo YP, Sari HP. Pengembangan Biskuit Mocaf-Garut Dengan Substitusi Hati Sebagai
Alternatif Biskuit Tinggi Zat Besi Untuk Balita. J Gizi dan Pangan. 2017;12(2):129–38.
ISO. ISO 11036:2020(en) Sensory analysis — Methodology — Texture profile [Internet]. ISO; 2020 [cited
2024 Feb 20]. Available from: https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:11036:ed-2:v1:en
Koapaha T, Langi T, Lalujan LE. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi Fosfat Terhadap Sifat Organoleptik Sosis
Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus). Eugenia. 2011;17(1):80.
Simanjuntak TPT. Komponen gizi dan terapi pangan ala Papua. Yogyakarta: Deepublish; 2014.
A. RA, Adi AC. Pengaruh Substitusi Tempe dan Penambahan Isolated Soy Protein Terhadap Mutu
Organoleptik dan Kandungan Protein Sosis Ayam. Media Gizi Indones. 2016;11(1):80–7.
Cato L, Rosyidi D, Thohari I. Pengaruh Subtitusi Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Pada Tepung
Tapioka Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Rasa dan Tekstur Nugeet Ayam. J Ternak Trop. 2015;16(1):15–
23.
Sundari D, Almasyhuri A, Lamid A. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan
Sumber Protein. Media Penelit dan Pengemb Kesehat. 2015;25(4):235–42.
Nguju AL, Kale PR, Sabtu B. Pengaruh Cara Memasak yang Berbeda Terhadap Kadar Protein, Lemak,
Kolesterol dan Rasa Daging Sapi Bali. J Nukl Peternak [Internet]. 2018;5(1):17–23. Available from:
https://ejurnal.undana.ac.id/nukleus/article/view/831
Prasetyo AF, Farapti, Isaura ER. Perbedaan Kadar Zat Besi Berdasarkan Waktu Pemasakan dan Metode yang
diterapkan Pada Tempe dan Hati Sapi: Sebuah Studi Eksperimental. Media Gizi Indones. 2022;17(2):159–67.
Karimah TN, Fikri AM, Andriani E. Kadar zat besi dan tingkat kesukaan sosis yang disubtitusi hati ayam. J
Sains dan Teknol Pangan. 2023;8(4):6409–17.

J Med Health.2024;6(1):58-71

71