AGROTECH, 6.
, 2024
https://doi.
org/10.
37631/agrotech.
ISSN 2548-3757 (Prin.
dan ISSN 2620-7508 (Onlin.
Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Journal homepage: https://ejournal.
id/index.
php/agrotech Pemanfaatan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizu.
Sebagai Pewarna Alami dan Sumber Antioksidan Pada Bolu Kukus Dety Regilia, 1Eman Darmawan, 1Masrukan, 1Dyah Titin Laswati Prodi Teknologi Pangan.
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Widya Mataram.
Yogyakarta *e-mail korespondensi: emandarmawan@gmail.
Article Info Abstract Keywords: Natural colouring, steamed sponge cake, red dragon fruit.
The use of red dragon fruit as a natural dye has the potential to be developed as a source of antioxidants.
This research aimed to determine the effect of the ratio of red dragon fruit on the chemical, physical and organoleptic properties of steamed sponge This research used a randomized block design (RAK), with one factor: adding red dragon fruit, which consisted of 5 treatments.
Each treatment was subjected to chemical testing .
ater content, ash, fat, protein, carbohydrate and antioxidant activit.
and physical and organoleptic tests.
The test data were analyzed using the ANOVA statistical test.
If there were differences, a follow-up test was conducted with DMRT with a significance level (=0.
05%).
Based on the results of this research, it can be concluded that The addition of red dragon fruit has a significant effect on increasing water content, ash, and antioxidant activity, but has no effect on fat, protein and carbohydrate levels.
Dragon fruit steamed sponge cake that is acceptable/preferred .
is a steamed sponge cake with a red dragon fruit ratio of 36 g, pink colour .
, very soft texture .
, no dragon fruit taste .
, no dragon fruit aroma .
, water content 7.
78%, ash content 7.
39% db, fat content 3.
15% db, protein content 10.
32% db, carbohydrate content 78, 45 5 db, and antioxidant activity levels of 19.
Info Artikel Abstrak Kata Kunci:
Pewarna alami, bolu kukus, buah naga merah.
Pemanfaatan buah naga merah sebagai pewarna alami mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai sumber antioksidan.
Tertujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio buah naga merah terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik pada bolu kukus.
Penelitian ini menggunakan racangan acak kelompok (RAK), dengan satu faktor yaitu penambahan buah naga merah yang terdiri dari 5 Masing-masing perlakuan dilakukan pengujian kimia .
adar air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan aktivitas antioksida.
, dan organoleptik.
Data hasil pengujian dianalisa menggunakan uji statistik ANOVA apabila terdapat perbedaan dilakukan uji lanjutan dengan DMRT dengan tingkat signifikansi (=0,05 %).
Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat disimpulan bahwa: Penambahan buah naga merah berpengaruh secara nyata terhadap kenaikan kadar air, abu, aktivitas antioksidan, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar lemak, protein dan karbohidrat.
Bolu kukus buah naga yang dapat diterima/disukai .
adalah bolu kukus dengan rasio buah naga merah sebesar 36 g, warna merah muda .
, tekstur sangat lembut .
, tidak terasa buah naga .
, tidak terasa aroma buah naga .
, kadar air 7,78 %, kadar abu 7,39 % db, kadar lemak 3,15 % db, kadar protein 10,32 % db, kadar karbohidrat 78,45 5 db, dan kadar aktivitas antioksidan 19,39 %.
This is an open access article under the CCAeBY-SA license.
AGROTECH, 6.
, 2024
https://doi.
org/10.
37631/agrotech.
ISSN 2548-3757 (Prin.
dan ISSN 2620-7508 (Onlin.
PENDAHULUAN Bolu kukus merupakan salah satu jenis kue tradisional .
ue basa.
yang memiliki tekstur lembut dan empuk, membuatnya cukup digemari oleh anak-anak sampai usia dewasa (Indah & Agung 2.
Bolu kukus terbuat dari bahan-bahan seperti tepung terigu, gula, telur dan emulsifier.
Untuk memberikan tampilan yang lebih menarik pada bolu kukus yang dihasilkan biasanya pengrajin menambahkan zat warna.
Zat warna yang digunakan dapat berupa zat warna alami dan sintesis.
Penggunaan pewarna alami masih jarang digunakan dibandingkan dengan pewarna sintetis.
Disebabkan pewarna sintetis .
menghasilkan warna yang lebih stabil, mudah didapat serta harga yang lebih terjangkau.
Penggunaan pewarna sintetis dalam jangka panjang di khawatirkan dapat memberikan dampak buruk bagi kesehatan manusia.
Oleh sebab itu, perlu dilakukan alternatif dengan penggunaan pewarna alternatif dengan pewarna alami yang tidak memiliki dampak buruk bagi Kesehatan.
Pewarna alami merupakan warna yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan buahbuahan.
Pewarna alami banyak di temukan dalam berbagai tumbuhan seperti, wortel, kunyit, daun pandan, bunga telang dan buah naga dalam bentuk pigmen.
Contohnya, yaitu klorofil, karatenoid, betalain dan antosianin (Florida & Intan 2.
Salah satu jenis senyawa yang dapat digunakan sebagai pewarna alami adalah antosianin pada buah naga merah.
Buah naga merah (Hylocereus polyrhizu.
merupakan buah yang memiliki kulit dan daging buah berwarna merah serta terdapat biji-biji kecil pada bagian daging buahnya.
Buah naga merah memiliki rasa yang manis serta mengandung banyak air.
Antosianin pada buah naga telah banya dikembangkan sebgai pewarna alami produk makanan seperti cookies (Sepyarini, 2.
dan berhasil.
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pemanfaatan buah naga merah (Hylocereus polyrhizu.
dalam pembuatan bolu kukus.
METODE PENELITIAN
Seluruh bahan-bahan yang akan digunakan dilakukan sortasi guna memastikan bahan yang digunakan bersih dari kotoran.
Selanjutnya dilakukan penimbangan sesuai dengan formula pada Tabel 1 dibawah ini.
Tabel 1.
Formula Bolu Kukus Buah Naga Merah Perbandingan Contro Formul Formul Formul Formula Tepung terigu .
Buah naga .
Gula pasir .
Telur .
Santan .
This is an open access article under the CCAeBY-SA license.
Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 6.
, 2024 Dety Regilia.
Eman Darmawan.
Masrukan.
Dyah Titin Lasawati Emulsifier sp.
Selanjutnya dilakukan pencampuran sesuai dengan formula bolu kukus diatas selama 15 menit.
Setelah didapati adonan bolu kukus yang mengembang selanjutnya dilakukan pencetakan dan ditimbang seberat 20 g.
Kukus adonan bolu kukus menggunakan panci kukusan selama 10 menit dengan suhu 180 oC.
Bolu kukus yang sudah matang didinginkan selama 5 menit menggunakan suhu ruang.
Hasil bolu kukus buah naga merah selanjautnya dilakukan uji kimia dan organoleptic meliputi: kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan aktivitas Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAL) dengan 1 faktor yaitu rasio tepung terigu dengan buah naga merah yang terdiri dari 5 formula.
Data hasil pengujian dianalisa menggunakan uji statistik ANOVA apabila terdapat perbedaan dilakukan uji lanjutan dengan DMRT dengan tingkat signifikansi (=0,05 %) HASIL DAN PEMBAHASAN Pada penelitian ini analisa kimia yang meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Tabel Tabel 2.
Karakteristik kimia teh cascara Perlakuan Terigu : Buah Naga .
Kadar Air
(%)
Kadar Abu
(%) db
Kadar Kadar Kadar Aktivitas Protein Lemak Karbohidrat Antioksidan (%) db (%) db
(%) db
(%)
200 : 0 (C)
6,60
5,35
12,42
5,84
81,92
6,97 e 182 : 18 (F.
7,39c,d 7,36 b 10,74 b 4,53 b 78,74 b 15,18 d 164 : 36 (F.
7,78 7,39 10,32 3,15 78,45 19,39 c 146 : 54 (F.
9,59 b 7,60 b 9,92 b 2,02 d 76,09 d 22,73 d 128 : 72 (F.
11,49 a 9,58 a 8,42 c 1,32 e 73,16 e 34,14 e Keterangan: Rerata angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama dalam satu baris menandakan antar perlakuan tidak berbeda nyata (=0,.
Kadar Air Berdasarkan hasil analisa kadar air pada Tabel 2 di atas, menunjukkan bahwa penambahan buah naga merah berpengaruh secara nyata pada taraf signifikansi 5% terhadap kadar air bolu kukus yang dihasilkan.
Semakain besar penambahan buah naga merah,yang ditambahkan maka kadar air bolu kukus yang dihasilkan akan semain meningkat.
Hal tersebut disebabkan karena buah naga merah mengandung air yang tinggi sebesar 85 % per 100 gr (Anonim dalam Purnomo 2.
sedangkan kandungan air pada tepung terigu sebesar 12% per 100 gr (Gao dkk 2.
, sehingga semakin banyak penambahan buah naga merah maka akan meningkatkan kadar air pada bolu kukus yang dihasilkan.
Hal ini sejalan dengan penelitian terdahulu yang dilakukan oleh (Sepyarini, 2.
yaitu penambahan buah naga merah meningkatkan kadar air pada cookies yang dihasilkan.
Kadar Abu Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 6.
, 2024 Dety Regilia.
Eman Darmawan.
Masrukan.
Dyah Titin Laswati Berdasarkan hasil analisa kadar abu pada Tabel 2 di atas, menunjukan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% terhadap kadar abu bolu kukus.
Semakin besar rasio penambahan buah naga merah, menunjukan bahwa kadar abu bolu kukus yang dihasilkan semakin hal ini disebabkan buah naga mengandung mineral seperti kalium, kalsium, besi, dan magnesium (Hartandria , 2.
dan tepung terigu juga kaya akan mineral seprti kalsium, kalium, magnesium dan sebagainya (Nurmala, 1.
Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisa kadar lemak pada Tabel 2 di atas, menunjukan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% terhadap kadar lemak bolu kukus yang dihasilkan.
Semakin besar rasio penambahan buah naga merah maka kadar lemak bolu kukus yang dihasilkan akan menurun.
Hal tersebut dikarenakan dari kandungan lemak buah naga per 100 gr hanya mengandung 0,21-1,61 gr (Anonim dalam Purnomo, 2.
lebih kecil dibandingkan dengan kandungan lemak pada tepung terigu yaitu sekitar 1,0 % per 100 gr (Gao dkk 2.
Kadar Protein Berdasarkan hasil analisa kadar protein pada Tabel 2 di atas, menunjukan hasil berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% terhadap kadar protein bolu kukus.
Rasio penambahan buah naga merah menunukan penurunan kadar protein bolu kukus yang Hal ini disebabkan kandungan protein pada buah naga merah lebih kecil dibandingkan tepung terigu, sekitar 0,16-0,23 % per 100 gr (Anonim, dalam Purnomo, 2.
sementara untuk kandungan protein tepung terigu sebesar 13-14 % per 100 gr (Gao dkk Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Hartandria .
penambahan buah naga merah berpengaruh terhadap penurunan kadar protein pada pembuatan bolu kukus subtitusi tepung singkong yang dihasilkan.
Kadar Karbohidrat Berdasarkan hasil analisa kadar karbohidrat pada Tabel 2 di atas, diketahui bahwa nilai kadar karbohidrat pada bolu kukus disetiap perlakuan menunjukan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% terhadap kadar karbohidrat bolu kukus.
Rasio penambahan buah naga merah menunjukan penurunan kadar karbohidrat pada bolu kukus yang dihasilkan.
Sesuai dengan pendapat Fatkurahman, dkk .
yang menyatakan kadar karbohidrat dihitung secara by difference dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain yaitu protein, lemak, air, dan Kadar Aktivitas Antioksidan Berdasarkan hasil analisa kadar aktivitas antioksidan pada Tabel 2 di atas, rasio perlakuan antara tepung terigu dengan buah naga merah menunjukan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% terhadap aktivitas antioksidan bolu kukus yang dihasilkan.
Hal ini disebabkan semakin banyak buah naga merah yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar antioksidan pada bolu kukus yang dihasilkan.
Uji Organoleptik Bolu Kukus Buah Naga Merah Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap bolu kukus buah naga merah, maka terlebih dahulu dilakukan uji sensoris atau organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan secara keseluruhan.
Hasil uji organoleptik teh cascara dapat dilihat pada Tabel 3 berikut.
Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 6.
, 2024 Dety Regilia.
Eman Darmawan.
Masrukan.
Dyah Titin Lasawati Gambar 1.
Uji organoleptik bolu kukus buah naga merah.
Warna Tabel 3.
Hasil Uji sensoris warna bolu kukus Penambahan Terigu : Buah naga .
Rerata warna
200 : 0 (C)
4,07 a 18 (F.
3,40 b 36 (F.
3,37 b 54 (F.
2,93 b,c 72 (F.
2,63 c Keterangan: Rerata angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama dalam satu baris menandakan antar perlakuan tidak berbeda nyata (=0,.
Berdasarkan hasil uji organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 3 rasio antara tepung terigu dengan buah naga menunjukan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.
Perlakuan rasio antara tepung terigu dengan buah naga merah menunjukan memiliki pengaruh nyata terhadap warna bolu kukus yang dihasilkan.
Semakin banyak rasio buah naga merah maka warna bolu kukus yang dihasilkan akan semakin merah muda.
Warna merah muda pada bolu kukus terjadi karena penambahan buah naga merah yang mengandung pigmen alami antosianin (Florida dkk 2.
Rasa Tabel 4.
Hasil Uji sensoris rasa bolu kukus Penambahan Terigu :
Buah naga .
Rerata rasa 200 : 0 (C) 4,20 a 18 (F.
4,17 a 36 (F.
4,03 a 54 (F.
3,40 b 72 (F.
2,73 c Keterangan: Rerata angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama dalam satu baris menandakan antar perlakuan tidak berbeda nyata (=0,.
Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 6.
, 2024 Dety Regilia.
Eman Darmawan.
Masrukan.
Dyah Titin Laswati Berdasarkan hasil uji organoleptik rasa dapat dilihat pada Tabel 4 menunjukkan rasio antara tepung terigu dengan buah naga menunjukan berbeda nyata pada taraf signifikansi Semakin banyak rasio buah naga merah yang ditambahkan pada pembuatan bolu kukus maka semakin tidak disukai.
Hal ini dikarena semakin banyak rasio penambahan buah naga merah maka akan menurunkan rasio tepung terigu yang digunakan sehingga rasa yang dihasilkan akan semakin manis.
Hal tesebut menjadi faktor penyebab skor rasa bolu kukus semakin tidak disukai seiring dengan meningkatnya rasio buah naga yang ditambahkan.
Aroma Tabel 5.
Hasil uji sensoris aroma bolu kukus buah naga Penambahan Terigu :
Buah naga .
Rerata aroma
200 : 0 (C)
3,80 a 18 (F.
3,93 a 36 (F.
4,17 a 54 (F.
3,00 b 72 (F.
3,30 b Keterangan: Rerata angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama dalam satu baris menandakan antar perlakuan tidak berbeda nyata (=0,.
Berdasarkan hasil uji organoleptik aroma dapat dilihat pada Tabel 5, rasio antara tepung terigu dengan buah naga menunjukan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.
Perlakuan rasio antara tepung terigu dengan buah naga merah menunjukan memiliki pengaruh yaitu semakin banyak penambahan buah naga merah pada bolu kukus maka aroma yang dihasilkan tidak ada beda nyata.
Penambahan buah naga merah pada bolu kukus masih diterima sampai pada perlakuan 164:36(F.
Tekstur Tabel 6.
Hasil uji sensori tekstur bolu kukus buah naga Penambahan Terigu : Buah naga .
Rerata tekstur
200 : 0 (C)
4,03 a 18 (F.
4,13 a 36 (F.
4,20 a 54 (F.
2,67 b 72 (F.
2,60 b Keterangan: Rerata angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama dalam satu baris menandakan antar perlakuan tidak berbeda nyata (=0,.
Berdasarkan hasil uji organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 6, rasio antara tepung terigu dengan buah naga merah memiliki pengaruh nyata terhadap tekstur bolu kukus yang Semakin banyak rasio buah naga yang ditambahanan pada bolu kukus menyebabkan tekstur bolu kukus menjadi mudah hancur.
Hal ini disebabkan berkurangnya rasio tepung terigu dan meningkatnya kadar air pada bolu kukus sehingga dapat mempengaruhi tekstur bolu kukus yang dihasilkan.
Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 6.
, 2024 Dety Regilia.
Eman Darmawan.
Masrukan.
Dyah Titin Lasawati Kesukaan keseluruhan Tabel 7.
Hasil uji sensori keseluruhan bolu kukus Penambahan Terigu : Buah naga .
Rerata keseluruhan 200 : 0 (C) 3,97 a 18 (F.
4,00 a 36 (F.
3,83 a 54 (F.
2,90 b 72 (F.
2,48 c Keterangan: Rerata anngka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama dalam satu baris menandakan antar perlakuan tidak berbeda nyata (=0,.
Berdasarkan hasil uji organoleptik keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 7, rasio antara tepung terigu dengan buah naga menunjukan pengaruh yang nyata terhadap bolu kukus yang dihasilkan taraf signifikansi 5%.
Maksimal rasio tepung terigu dengan buah naga merah yang dapat diterima adalah 164:36 dengan nilai 38,3.
Penentuan formula terpilih ditentukan berdasarkan hasil uji kesukaan.
Karakteristik organoleptik bolu kukus pada perlakuan F2 yaitu mempunyai warna merah jambu, testur yang lembut dan empuk, aroma disuka dan rasa suka.
KESIMPULAN
Penambahan buah naga merah berpengaruh secara nyata terhadap kenaikan kadar air, abu, aktivitas antioksidan sementara berpengaruh terhadap penurunan kadar lemak, protein dan Hasil sifat organoleptik menunjukan penambahan buah naga merah menunukan hasil beda nyata terhadap warna, rasa, tekstur, aroma dan keseluruhan.
Bolu kukus buah naga yang dapat diterima/disukai .
adalah bolu kukus dengan rasio tepung terigu dengan buah naga merah .
, warna merah muda .
, tekstur sangat lembut .
, terasa aroma bolu kukus .
, terasa bolu kukus .
, kadar air 7,78 %, kadar abu 7,39 % db, kadar lemak 3,15 % db, kadar protein 10,32 % db, kadar karbohidrat 78,45 5 db, dan kadar aktivitas antioksidan 19,39 % .
Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 6.
, 2024
Dety Regilia.
Eman Darmawan.
Masrukan.
Dyah Titin Laswati DAFTAR PUSTAKA