J A S 9 .
Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869 Analisis Kimia dan Mikrobiologi Dadiah yang diperkaya Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.
): Peluang Produk Fermentasi Sehat Hidayatul Jannaha*.
Yudha Endra Pratamab.
Okta Refi Anggrainia.
Haezah Fatdillaha.
Uci Sarly Rianic.
Febia.
Kharisma Putria aProgram Studi Teknologi Pangan.
Universitas Prima Nusantara Bukittinggi.
Bukittinggi.
Sumatera Barat-Indonesia bFakultas Peternakan.
Universitas Andalas.
Padang.
Sumatera Barat-Indonesia cProgram Studi Penyuluh Pertanian.
Universitas Prima Nusantara Bukittinggi.
Bukittinggi.
Sumatera Barat-Indonesia *Corresponding Author: hidayatlj4@gmail.
Article Info Abstrak Article history:
Dadiah merupakan sumber daya lokal yang berasal dari daerah Sumatera Barat, terbuat dari susu kerbau yang difermentasi selama 24-48 jam di dalam tabung bambu secara anaerob.
Pada penelitian ini dilakukan penambahan ekstrak kulit manggis ke dalam dadiah yang diharapkan dapat meningkatkan kualitas dari dadiah sebagai pangan fungsional sumber probiotik dan juga antioksidan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak DOI:
Lengkap dengan 3 kali ulangan berupa penambahan ekstrak kulit manggis sebanyak 0%, 1%, 2%, dan 3%.
Hasil https://doi.
org/10.
32938/ja.
7862 penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit manggis ke dalam dadiah berpengaruh nyata (P<0.
terhadap kadar air 83,87-85,04%, kadar lemak 4,68-7,34%.
TPC 16,20-23,90 x 105 CFU/ml, dan tidak Keywords:
berpengaruh nyata (P>0.
terhadap kadar protein 4,85-6,21% serta total BAL 3,75-8,95 x 109 CFU/ml.
Dari Antioksidan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kulit manggis ke dalam dadiah sebanyak 2% Dadiah mempertahan dan meningkatkan kualitas dadiah.
Ekstrak kulit manggis Probiotik Received 04 September 2024 Received in revised form 10 September 2024 Accepted 13 November 2024 Pendahuluan Indonesia merupakan negara multicultural yang kaya akan sumber daya alam, khususnya makanan khas daerah yang memiliki keunikan cita rasa, tekstur, dan bentuk.
Dengan mengkonsumsi beberapa makanan tradisional ini memiliki banyak manfaat bagi kesehatan konsumen.
Salah satu makanan tradisional dari Sumatera Barat yang perlu dikembangkan adalah dadiah.
Terdapat beberapa daerah penghasil dadiah di Sumatera Barat seperti Kabupaten Lima Puluh Kota.
Bukittinggi.
Sijunjung.
Agam.
Solok, dan Tanah Datar.
Dadiah terbuat dari susu kerbau melalui proses fermentasi secara spontan selama 24 Ae 48 jam di tabung bambu yang ditutup dengan daun pisang.
Proses pematangan dadiah atau fermentasi ini dilakukan pada suhu ruang 27 - 30 oC.
Dadiah merupakan salah satu makanan tradisional dari Sumatera Barat yang memiliki potensi probiotik karena pada dadiah terdapat BAL .
akteri asam lakta.
serta kaya akan kandungan nutrisi (Roza et al.
, 2.
Selain mengandung antioksidan, dadiah memiliki bakteri asam laktat dan nutrisi yang tinggi.
Dadiah juga menawarkan banyak manfaat kesehatan seperti meningkatkan kekebalan tubuh.
Dadiah juga dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional (Arnold et al.
Susu kerbau memiliki kandungan gizi yang tinggi sehingga menjadikan dadiah sebagai bagian dari pangan fungsional yang Pada penelitian Melia et al.
memaparkan hasil analisis proksimat susu kerbau yaitu kadar air 78,91%, protein 6,77%, lemak 7,25%, laktosa 5,28%, dan total padatan 13,26%.
Kandungan protein, lemak, dan nutrisi lainnya pada susu kerbau membuat dadiah memiliki karakteristik yang mirip dengan yoghurt dengan tekstur yang halus, padat serta bewarna krem dengan rasa yang asam (Abdullah et al.
, 2022.
Wirawati et al.
, 2.
Kualitas nilai gizi dan karakteristik organoleptik dari produk fermentasi dapat ditingkatkan dengan bioproses melalui fermentasi (Cuvas-Limon et al.
, 2.
Dadiah yang berkualitas tinggi memiliki kandungan BAL lebih dari 106 Ae 108 CFU/g.
Strain BAL yang terdapat pada fermentasi dadiah seperti Lactobacillus plantarum.
Lactococcus lactis.
Leuconostoc mesenteroides.
Streptococcus agalactiae.
uberis, and Bacillus cereus (Roza et al.
, 2022.
Amelia et al.
, 2020.
Nuraida, 2.
Kelompok BAL dari genus Lactococcus.
Lactobacillus, and Leuconostoc merupakan genus yang dominan di antara mikrobiota dadiah (Sukma et al.
, 2.
Suplementasi makanan fermentasi susu dengan ekstrak kaya polifenol telah diusulkan sebagai pilihan efektif untuk meningkatkan manfaat kesehatan (Dueyas et al.
, 2.
Untuk meningkatkan nilai fungsional dari dadiah maka perlu dikombinasikan dengan beberapa produk lain yang tidak mengganggu kualitas dan mikroorganisme di dalam dadiah.
Salah satunya dengan penggunaan ekstrak tanaman, dimana ekstrak tanaman merupakan salah satu tambahan pada produk pangan yang aman digunakan.
Buah manggis (Garcinia mangostana L) merupakan salah satu tanaman yang mengandung antioksidan karena mengandung fenol dan senyawa xanthone.
Senyawa xanthone dapat diperoleh dari kulit, kulit luar, daun, kulit batang, dan buah utuh (Wibawanti et al.
Penelitian telah menunjukkan bahwa xanthone yang diperoleh dari manggis memiliki manfaat sebagai antibakteri, antioksidan, antialergi, antivirus, antitumor, dan anti jamur (Palakawong et al.
, 2.
Menurut Jannah et al.
, penambahan EKM sebanyak 3% dalam susu kambing fermentasi memperoleh kualitas hasil terbaik.
Produk dadiah yang telah diproduksi perlu dilakukan diversifikasi sebagai alternatif produk fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan.
Selain itu, penambahan ekstrak kulit manggis (EKM) pada produk dadiah juga dapat berkontribusi terhadap peningkatan kualitas minuman antioksidan.
Oleh karena itu, penelitian itu bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak kulit manggis terhadap kualitas kimia dan mikrobiologi dadiah.
Metode Penelitian ini menggunakan dadiah dan kulit buah manggis yang berasal dari daaerah Lima Pulih Kota.
Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 3 kali ulangan.
Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah penambahan ekstrak kulit buah mnaggis sebanyak 0%, 1%, 2%, dan 3%.
Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak, total BAL, dan total plate count.
Pembuatan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.
Pembuatan ekstrak dimulai dengan memotong kecil kulit buah manggis lalu dikeringkan di oven suhu 60oC kemudian Timbang kulit buah manggis kemudian dimaserasi menggunakan etanol 96%.
rendam selama 2 x 24 jam dengan perbandingan antara kulit buah manggis dengan etanol 96% adalah 1:10 untuk hari pertama dan 1:4 untuk hari kedua.
Saring hasil maserasi dan dilakukan evaporasi dengan rotary vacum evaporator (Diniatik et al.
, 2.
Kadar Air Cawan porselin dioven pada 110AC selama 1 jam dan ditimbang.
Sampel ditimbang 5 gram dan dimasukkan kedalam cawan kemudian dioven selama 8 jam pada suhu 110AC.
Setelah itu, sampel dimasukkan kedalam desikator untuk didinginkan selama 1 jam dan ditimbang (AOAC, 2.
Jannah H.
et al.
/Journal of Animal Science 9 .
87Ae90 J A S 9 .
Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869 Kadar Protein Sampel ditimbang sebanyak 1 gram, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl.
Tambahkan selenium dan 1 gram H2SO4 dan destruksi sampai jernih.
Larutan yang telah jernih diambil 25 ml kemudian ditambahkan 150 ml akuades dan 25 ml NaOH 30% lalu didestilasi.
Hasil sulingan di titrasi hingga terjadi perubahan warna (AOAC, 2.
Kadar Lemak Kertas saring dioven 30 menit pada suhu 105oC dan disimpan di dalam desikator.
Sampel 1 gram dibungkus dengan kertas lemak lalu dikeringkan dalam oven selama 4 jam pada suhu 105oC.
Lalu, sampel diekstraksi dalam N-heksana selama 5-6 jam sampai benzena dalam Soxhlet jernih kemudian sampel tersebut diangin-anginkan sampai kering (N-heksana akan mengua.
Kemudian, sampel dikeringkan dalam oven listrik dengan suhu 105-110oC selama 4 jam kemudian timbang bungkusan tersebut .
(AOAC.
Total Bakteri Asam Laktat Sebanyak 1 mL sampel dimasukkan kedalam 9 mL MRS Broth, vortex hingga homogen.
Diambil 0.
1 mL dari hasil pengenceran tersebut kedalam tabung eppendorf yang berisi 0.
9 mL media MRS Broth, dilakukan pengenceran sampai dengan pengenceran 10 -6.
Pada pengenceran terakhir, diambil 0.
1 mL kemudian ditanam dengan metode spread ke media MRS Agar dan ratakan dengan hockey Selanjutnya, sampel dimasukkan ke dalam anaerobic jar, inkubasi pada suhu 370C selama 48 jam.
Hasil perhitungan koloni dikalikan dengan 10.
Perhitungan total koloni yang tumbuh dengan menggunakan rumus perhitungan CFU (Colony Forming Uni.
(Purwati et al.
, 2.
Total Plate Count (TPC) Sebanyak 1 mL sampel dimasukkan kedalam 9 mL Pepton Water, vortex hingga homogen.
Kemudian diambil 0.
1 mL dari hasil pengenceran tersebut kedalam tabung eppendorf yang berisi 0.
9 mL media Pepton Water.
Selanjutnya, dilakukan pengenceran sampai dengan pengenceran 10-2.
Pada pengenceran terakhir, diambil 0.
1 mL kemudian ditanam dengan metode spread ke media Plate Count Agar dan ratakan dengan hockey stick, inkubasi pada suhu 370C selama 24 jam.
Hasil perhitungan koloni dikalikan dengan 10.
Perhitungan total koloni yang tumbuh dengan menggunakan rumus perhitungan CFU (Colony Forming Uni.
(Purwati et al.
, 2.
Hasil dan Pembahasan Analisa Proksimat Dadiah Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Manggis Tabel 1.
Analisa proksimat dadiah dengan penambahan ekstrak kulit buah manggis.
Perlakuan Kadar Air (%) Kadar Lemak (%) A .
%) 83,87A0,253a 7,34A0,080d B .
%) 84,47A0,457ab 6,47A0,101c C .
%) 84,35A0,368ab 5,06A0,043b D .
%) 85,04A0,399b 4,68A0,182a Kadar Protein (%) 6,21A0,879 4,82A0,806 5,63A0,485 4,85A0,630 Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar air dadiah dengan penambahan ekstrak kulit manggis (EKM) berpengaruh nyata terutama antara perlakuan A dengan perlakuan D .
<0.
Dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan kadar air dadiah dengan semakin tinggi persentase pemberian EKM.
Hal ini dikarenakan penambahan EKM dalam bentuk ekstrak kental .
dimana masih mengandung kadar air sehingga menyebabkan terjadinya peningkatan kadar air.
Nilai kadar air pada suatu bahan pangan dipengaruhi oleh proses pengolahan yang dilakukan (Nuraeni et al.
Penambahan EKM dalam dadiah berpengaruh nyata terhadap kadar lemak antar semua perlakuan (P<0.
Hal ini dikarenakan senyawa bioaktif, termasuk xanthone .
eperti alfa-mangostin dan gamma-mangosti.
, tanin, dan flavonoid yang terdapat pada EKM.
Senyawa-senyawa ini memiliki sifat antioksidan, antimikroba, dan antiinflamasi, yang berpotensi mempengaruhi proses fermentasi susu, terutama kandungan lemak dan fat behaviour pada produk susu fermentasi (Zheng et al.
, 2.
Selain itu.
EKM juga memiliki aktivitas antimikroba terhadap berbagai macam mikroorganisme, termasuk bakteri patogen dan pembusuk.
Efek antimikroba dapat mempengaruhi proses fermentasi dengan secara selektif menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, sehingga memungkinkan bakteri fermentasi yang diinginkan .
eperti spesies Lactobacillus dan Bifidobacteriu.
untuk berkembang.
Namun, penting untuk dipertimbangkan bahwa efek antimikroba yang berlebihan juga dapat menghambat mikroba fermentasi yang menguntungkan, yang berpotensi mengubah proses fermentasi dan mempengaruhi metabolisme lemak oleh bakteri ini.
Hal ini juga dapat disebabkan oleh liposis antara EKM dan dadiah, seperti yang diungkapankan oleh Buelna-Chontal et al.
dimana pada proses ini terjadi pemecahan lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol, sebuah proses yang terjadi sampai batas tertentu selama fermentasi susu.
Senyawa bioaktif dalam ekstrak kulit manggis dapat menghambat enzim tertentu .
eperti lipas.
yang bertanggung jawab atas pemecahan lemak, sehingga berpotensi mengurangi tingkat lipolisis pada produk susu fermentasi.
Berkurangnya lipolisis dapat menyebabkan pelepasan asam lemak bebas yang lebih rendah, yang dapat mempengaruhi profil rasa dan tekstur produk susu fermentasi (Ibrahim et al.
, 2.
Kadar protein dadiah yang ditambahkan EKM tidak berpengaruh nyata secara statistika, hal ini dikarenakan EKM bukan merupakan tambahan produk pangan yang mengandung protein.
Selain itu.
EKM mengandung senyawa tanin dan xanthone yang dapat mempertahankan stabilitas protein.
Tanin adalah senyawa polifenol yang terdapat dalam ekstrak kulit manggis yang dapat mengikat protein, terutama melalui interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen (Zadernowski et al.
, 2.
Pengikatan ini dapat menyebabkan pengendapan protein yang mempengaruhi kelarutan dan stabilitas protein.
Pengikatan ini sering kali melibatkan situs spesifik pada protein seperti daerah kaya prolin yang rentan terhadap interaksi dengan tannin (Bennick, 2.
Xanthone, kelompok senyawa bioaktif lain yang ditemukan dalam kulit manggis, juga dapat berinteraksi dengan protein.
Senyawa ini dapat membentuk ikatan non kovalen seperti ikatan hidrogen dan gaya van der Waals dengan protein, yang berpotensi mengubah konformasi dan stabilitas protein (Pedraza-Chaverri et al.
, 2.
Kehadiran senyawa polifenol seperti tanin dalam ekstrak kulit manggis dapat berinteraksi dengan protein dan lemak susu, yang mempengaruhi sifat fisik dari gumpalan lemak.
Interaksi ini dapat menstabilkan gumpalan lemak dengan membentuk lapisan pelindung di sekelilingnya, yang dapat mencegah penggabungan dan meningkatkan tekstur dan stabilitas produk susu fermentasi (Pedraza-Chaverri et al.
, 2.
Analisa Mikrobiologi Dadiah Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Manggis Tabel 2.
Data mikrobiologi dadiah dengan penambahan ekstrak kulit buah manggis.
Total BAL Perlakuan x109 CFU/mL A .
%) 3,75A0,071 B .
%) 8,95A3,606 C .
%) 6,40A1,838 D .
%) 3,65A0,071 Total Plate Count x105 CFU/ml 23,90A1,697c 19,95A0,636b 16,20A0,424a 22,00A0,424bc Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa penambahan EKM hingga 3% tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan total koloni bakteri asam laktat.
Penurunan total koloni tersebut dapat disebabkan karena di dalam EKM terdapat senyawa antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Di dalam ekstrak kulit manggis terdapat zat aktif alfa mangostin .
urunan xanthon.
, saponin, flavonoid, tanin, dan juga antosianin yang dapat berfungsi sebagai antibakteri (Sami et al.
, 2.
Chaveri .
menambahkan bahwa kulit buah manggis banyak mengandung senyawa alfa mangostin yang mempunyai aktivitas antibakteri.
Jannah H.
et al.
/Journal of Animal Science 9 .
87Ae90 J A S 9 .
Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869 sedangkan saponin merupakan zat aktif yang dapat meningkatkan permeabilitas membran sehingga terjadi hemolisis sel.
Akan tetapi, penurunan total BAL tersebut tidak berpengaruh nyata selama penambahan ekstrak kulit manggis karena BAL merupakan bakteri gram positif, dimana bakteri gram positif memiliki dinding sel yang tersusun atas peptidoglikan yang lebih tebal sehingga tidak mudah lisis oleh senyawa antibakteri.
Hal ini sesuai dengan pendapat Winarti et al.
bahwa dinding sel gram positif memiliki peptidoglikan yang lebih tebal, selain itu memiliki rantai peptida yang tersusun rapat dan beraturan sehingga menyebabkan struktur dinding selnya menjadi lebih sulit dirusak.
Total bakteri asam laktat yang dihasilkan berkisar 3,65-8,95 x 109 CFU/mL.
Tripathi dan Giri .
menyatakan bahwa produk pangan fungsional sumber probiotik harus memiliki total BAL sebanyak 106 x 10 8 CFU/mL.
Hal ini menunjukkan bahwa dadiah dengan penambahan ekstrak kulit manggis dapat dikategorikan sebagai minuman sumber Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa penambahan EKM hingga 3% tidak berpengaruh nyata terhadap total plate count Penambahan ekstrak kulit manggis hingga 2% dalam pembuatan dadiah menunjukkan terjadinya penurunan TPC, hal ini dapat disebabkan karena kulit manggis mengandung senyawa antibakteri yang dapat menghambat mikroorganisme lain.
Hal ini sesuai dengan pendapat Maliana et al.
bahwa kulit manggis mengandung senyawa kimia yang berfungsi sebagai antibakteri.
Senyawasenyawa yang terdapat di dalam ekstrak kulit manggis tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain.
Meiliana dan Hasanah .
menambahkan bahwa kulit buah manggis mengandung senyawa saponin yang dapat meningkatkan permeabilitas membran sel sehingga sel bakteri menjadi lisis.
selain itu juga terdapat senyawa tanin yang berfungsi sebagai bakteriostatik.
Tanin dalam konsentrasi rendah mampu menghambat pertumbuhan bakteri sedangkan pada konsentrasi tinggi, tanin dapat bekerja sebagai antimikroba dengan cara mengkoagulasi atau menggumpalkan protoplasma bakteri sehingga terbentuk ikatan yang stabil dengan protein bakteri pada saluran pencernaan (Poelongan, 2.
Akan tetapi, pada penambahan 3% ekstrak kulit manggis terjadi peningkatan TPC.
Hal tersebut terjadi karena tejadinya penurunan total BAL pada penambahan 3% ekstrak kulit manggis membuat TPC menjadi lebih mudah berkembang karena BAL mengandung senyawa antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Adanya mekanisme penghambatan tersebut dikarenakan senyawa antimikroba yang diproduksi oleh BAL.
Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri ini berupa asam organik .
sam laktat, asam asetat, asam propiona.
, bakteriosin, hidrogen peroksida, diasetil, dan protein bakterisidal (Saranraj et al.
Simpulan Penambahan ekstrak kulit manggis ke dalam dadiah dapat meningkatkan kualitas dari dadiah sebagai pangan fungsional, sebagai pangan sumber probiotik dan juga antioksidan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah manggis menghasilkan rata-rata kadar air sebanyak 83,87-85,04%, kadar lemak 4,68-7,34%, kadar protein 4,85-6,21%.
TPC 16,20-23,90 x105 CFU/ml, dan total BAL 3,75-8,95 x109 CFU/ml.
Dari hasil penelitian, disimpulkan bahwa penambahan EKM ke dalam dadiah sebanyak 2% memberikan dampak dimana dapat mempertahankan dan meningkatkan kualitas dadiah.
UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti mengucapkan terima kasih kepada Kementrian Pendidikan.
Kebudayaan.
Riset dan Teknologi melalui Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi.
Riset dan Teknologi yang telah mendanai penelitian ini dengan Skema Penelitian Dosen Pemula Afirmasi Sesuai dengan nomor kontrak 286/UPNB/SP/8.
NA/VI/2024.
Pustaka