J A S 10 .
Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869 Evaluasi Kualitas Sensori Dendeng Daging Sapi dengan Penggunaan Ekstrak Daun Seledri sebagai Sumber Nitrit Alami Efin Levina Wouw1.
Rizki Arizona*2.
John Arnold Palulungan2.
Abdul Rahman Ollong2.
Evi W.
Saragih2 .
The Student of Department of Animal Husbandry Faculty of Papua University .
Department of Animal Husbandry Faculty of Papua University *Corresponding Author: r.
arizona@unipa.
Article Info Abstrak Article history:
Received 04 Juni 2025 Received in revised form 13 Juli 2025 Accepted 19 Juli 2025 Dendeng diproses melalui pengasinan dan pengeringan untuk memperpanjang masa simpan dan membentuk cita rasa khas.
Penggunaan nitrit sintetis dalam pengolahannya berperan penting dalam mempertahankan warna merah, tekstur, serta menghambat pertumbuhan mikroba patogen.
Namun, risiko kesehatan akibat pembentukan senyawa karsinogenik nitrosamin dari reaksi nitrit dengan amina dalam daging mendorong pencarian DOI:
alternatif alami yang lebih aman.
Daun seledri (Apium graveolen.
menjadi kandidat https://doi.
org/10.
32938/ja.
potensial karena kandungan nitrat alaminya .
496 pp.
yang dapat dikonversi menjadi Keywords:
nitrit melalui aktivitas enzim nitrat reduktase.
Daun seledri juga mengandung antioksidan Dendeng yang mendukung kualitas produk selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan Daun seledri mengevaluasi efektivitas daun seledri sebagai pengganti nitrit sintetis dalam dendeng.
Kualitas sensori khususnya dalam hal penerimaan sensoris.
Studi ini diharapkan dapat menjadi dasar pengembangan produk daging olahan yang lebih sehat, alami dan mengurangi ketergantungan pada bahan kimia sintetis.
Penelitian ini menggunakan analisis nonparametrik yaitu uji Hedonik Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann-Whitney dalam model jaring laba-laba .
pider we.
dengan 4 perlakuan daun seledri meliputi P0 .
ontrol/tanpa daun seledr.
P1 .
aun seledri 16.
P2 .
aun seledri 32.
, dan P3 .
aun seledri 48 .
Hasil analisis menunjukkan bahwa peggunaan daun seledri sebagai bahan alami curing berpengaruh nyata terhadap warna, keempukan dan cita rasa.
penambahan daun seledri hingga 16 gr memberikan pengaruh terbaik.
PENDAHULUAN
Pengolahan dendeng sebagai produk olahan daging kering yang populer memiliki tantangan signifikan terkait aspek keamanan pangan, terutama dalam penggunaan nitrat dan nitrit sebagai bahan pengawet serta penambah warna.
Nitrat dan nitrit sintetis banyak digunakan dalam industri pengolahan daging karena efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen serta mempertahankan warna merah yang menarik pada produk akhir (Rifkhan et al.
, 2.
Namun, penggunaan bahan sintetis ini memiliki potensi risiko kesehatan yang serius, seperti pembentukan senyawa nitrosamin yang bersifat Oleh karena itu, pengembangan alternatif sumber nitrat alami menjadi sangat penting untuk mengurangi dampak negatif sekaligus menjaga kualitas produk (Jo et al.
, 2020.
Ozaki et al.
, 2.
Daun seledri (Apium graveolen.
merupakan bahan alami yang mengandung senyawa nitrat dan senyawa bioaktif lainnya, yang berpotensi digunakan sebagai substituen nitrat sintetis dalam pengolahan dendeng (Saputro & Yunus, 2.
Kandungan nitrat seledri segar sebesar yaitu 1.
496 ppm.
Daun seledri dapat dimanfaatkan curing alami karena aktivitas nitrat reduktase lebih besar daripada tangkai.
Hasil penelitian merekomendasikan lama curing sekitar 2 jam untuk memaksimalkan enzim nitrit reduktase (Saputro et al.
, 2.
Bubuk seledri yang ditambahkan dalam sosis memiliki efek antioksidan dan antimikroba yang signifikan, yang turut meningkatkan kualitas dan umur simpan produk (Ramachandraiah & Chin, 2.
Penelitian terdahulu oleh Tahmouzi et al.
telah mengkaji penggunaan ekstrak bayam sebagai sumber nitrat alami dalam produk olahan daging dan meningkatkan warna dan daya simpan produk tanpa meningkatkan kadar senyawa nitrosamin secara signifikan.
Selain itu, studi oleh Ozaki et al.
menggunakan ekstrak bit merah sebagai alternatif nitrat alami pada produk sosis, yang meningkatkan kualitas warna dan sebagai antimikroba.
Namun, studi terkait pemanfaatan daun seledri sebagai sumber nitrat alami pada dendeng masih terbatas dan belum banyak diteliti secara komprehensif.
Oleh karena itu, penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi signifikan dalam pengembangan teknologi pengolahan dendeng yang lebih aman dan sehat dengan memanfaatkan sumber nitrat alami dari daun Selain itu, hasil penelitian ini dapat menjadi dasar pengembangan produk olahan daging fungsional yang sesuai dengan kebutuhan konsumen modern yang semakin peduli terhadap kesehatan dan keamanan MATERI DAN METODE PENELITIAN Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan meliputi daging sapi dari bagian femur, bawang merah, bawang putih, ketumbar, garam, gula pasir, daun seledri, lengkuas, asam jawa, merica, dan minyak goreng.
Peralatan yang digunakan antara lain timbangan analitik, loyang, aluminium foil, talenan, serta tisu, sedangkan untuk pengujian kualitas sensoris, menggunakan kuesioner.
Wouw E.
, et al.
/ Journal of Animal Science 10 .
J A S 10 .
Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869 Pembuatan Dendeng Formulasi dendeng berdasarkan Suryati et al.
daging dipotong tipis dengan ketebalan 5 mm kemudian dicampur dengan 16,5% gula putih, 10% bawang putih dan bawang merah, 8,5% lengkuas, 2,5% garam, 2 % ketumbar, 0,3% lada/merica, 0,3% asam jawa, 0,3% jeruk nipis dan 0,3% air.
Adonan dibagi menjadi 4 bagian kemudian masing-masing ditambahkan daun seledri sebanyak 0 (P.
, 16g (P.
, 32g (P.
, dan 48g (P.
tiap 800g daging sapi didiamkan selama 2 jam kemudian dendeng dijemur matahari selama 2 hari pukul 09.
00 WIT, tiap 2 jam dibolak-balik.
Uji Sensoris Uji kualitas sensoris meliputi warna, aroma, keempukan, cita rasa dan daya terima Penilaian dilakukan oleh 20 panelis tidak terlatih yang mengisi angket hedonik.
Penilaian menggunakan skala 1 hingga 5, dengan skor 1 menunjukkan ketidaksukaan ekstrem dan skor 5 menunjukkan kesukaan ekstrem (Tabel .
Skala ini dirancang untuk menangkap preferensi konsumen secara umum dalam evaluasi organoleptik daging olahan, sebagaimana direkomendasikan oleh Hanuska et al.
dan Ummami et al.
dalam pengujian kualitas daging pada konsumen umum.
Tabel 1.
Skor Penilaian Hedonik Uji Kualitas Dendeng Sapi Skor Warna Aroma Lemah Aroma Coklat Pucat Daging Agak Lemah Agak Coklat Aroma Daging Sedikit Lemah Coklat Aroma Daging Agak Coklat Agak Kuat Aroma Kehitaman Daging Merah Kuat Aroma Kecoklatan Daging Keempukan Sangat Keras Cita Rasa Sangat Suka Tidak Daya Terima Sangat Tidak Suka Keras Tidak Suka Tidak Suka Agak Keras Agak Suka Agak Suka Agak Empuk Suka Suka Sangat Empuk Sangat Suka Sangat Suka Analisis Data Data kualitas sensoris dianalisis menggunakan non-parametrik yaitu uji Hedonik Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann-Whitney yang divisualisasikan menggunakan grafik spider web guna memberikan representasi grafis yang komprehensif terhadap distribusi skor hedonik antar parameter dan perlakuan.
Hasil dan Pembahasan Penilaian terhadap skor hedonik dendeng curing daging sapi yang diperkaya dengan berbagai level daun seledri (Apium graveolen.
menunjukkan adanya variasi respons konsumen terhadap atribut sensori utama produk, meliputi warna, aroma, keempukan, cita rasa, dan daya terima.
Tabel 2 dan Gambar 1 menyajikan data rata-rata skor hedonik dari panelis berdasarkan perlakuan tanpa seledri (P.
hingga dengan level tertinggi .
Tabel 2.
Nilai Rataan Skor Hedonik Dendeng Curing Daging Sapi Berdasarkan Level Daun Seledri Perlakuan Variabel Warna 3,95 A0,224a 5,00 A0,000b 3,90 A1,071a 3,70 A1,625a Aroma 2,65 A1,531a 3,25 A1,251a 3,15 A1,182a 3,00 A1,835a Keempukan 2,90 A0,852 3,15 A0,933 4,10 A0,912 4,15 A0,933b Cita rasa 3,30 A0,801 3,85 A0,988 4,30 A0,733 4,25 A0,910b Daya terima 3,60 A0,883a 3,80 A1,152a 4,10 A0,788a 4,05 A1,146a Keterangan : Superskrip yang berbeda pada variabel yang sama menunjukkan perbedaan nyata .
<0,.
(Tanpa Seledr.
P1 (Seledri 16 .
P2 (Seledri 32 .
, dan P3 (Seledri 48 .
Warna Hasil analisis Kruskal-Wallis Test parameter warna menunjukkan perbedaan nyata (PC0,.
Hasil penelitian memperlihatkan warna dendeng sapi bervariasi yaitu coklat hingga merah kecoklatan.
Uji sensoris warna dendeng sapi tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 .
enambahan seledri 16 g.
yaitu skor 5,00 dengan kriteria merah kecoklatan.
Hal ini disebabkan karena kandungan nitrit pada seledri berikatan dengan mioglobin daging menghasilkan warna merah kecoklatan.
Jo et al.
melaporkan proses pembentukan warna merah dendeng diperoleh dari reaksi kombinasi NO dengan mioglobin membentuk nitrosilmioglobin (MbNO).
Proses dendeng mengalami reaksi pencoklatan akibat penambahan gula serta penggorengan hingga 1500 C, tetapi warna merah dari sistem MbNO tetap stabil hingga suhu 1200C (Soeparno, 2.
Perbedaan warna dendeng selama penelitian diduga disebabkan karena kestabilan pigmen setiap perlakuan saat penggorengan.
Wouw E.
, et al.
/ Journal of Animal Science 10 .
J A S 10 .
Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869 Warna Daya Terima Aroma Cita Rasa Keempukan Gambar 1.
Spider web kualitas sensori dendeng daging sapi dengan perlakuan seledri sebagai bahan Daun seledri sebanyak 0 (P.
, 16g (P.
, 32g (P.
, dan 48g (P.
Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa warna dendeng daging sapi berbeda nyata artinya P1 dengan penambahan 16 gr seledri menghasilkan warna merah kecoklatan.
Hal ini disebabkan karena kandungan nitrit pada seledri berikatan dengan mioglobin daging menghasilkan warna merah kecoklatan.
Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan daun seledri sebagai curing daging sapi tidak berbeda nyata (P>0,.
pada P0 dan P2.
P0 dan P3.
P2 dan P3, namun memberikan perbedaan yang nyata (P<0,.
pada perlakuan P0 dan P1.
P1 dan P2.
P1 dan P3.
Artinya pengaruh warna daun seledri nyata pada penggunaan 16 Hasil penelitian ini hampir sama dengan penelitian Saputro et al.
, .
daun seledri sejumlah 22 gr menghasilkan dendeng daging sapi dengan warna yang mirip dengan dendeng daging sapi yang menggunakan curing konvensional .
ppm natrium nitrit sinteti.
Perubahan warna coklat disebabkan karena reaksi panas saat penggorengan.
Hal ini didukung pendapat Kaur et al.
, bahwa warna coklat pada daging terjadi akibat reaksi maillard, yaitu interaksi antara gugus karbonil dengan gugus amino dari protein daging dan asam-asam amino secara non-enzimatik, yang menghasilkan warna coklat tua.
Aroma Hasil analisis daun seledri berpengaruh tidak nyata (P>0,.
terhadap aroma dendeng, artinya aroma dendeng daging sapi curing tidak dipengaruhi oleh pemberian daun seledri.
Walaupun demikian pada Gambar 1 terlihat ada kecenderungan meningkatnya level seledri panelis menilai sedikit lemah aroma daging atau aroma seledri menutupi aroma daging.
Aroma curing terbentuk dari kontribusi senyawa volatil yang berasal dari bumbu dan bahan tambahan seperti daun seledri.
Nitrit diduga mempengaruhi pengembangan aroma produk melalui mekanisme efek antioksidatif yang terjadi selama proses pembuatan (Saputro et al.
, 2.
Selain itu, proses pengeringan juga berperan penting dalam menentukan kualitas akhir dendeng curing, karena penguapan air menyebabkan senyawa volatil yang berasal dari daging, bumbu, maupun kombinasi keduanya ikut menguap dan menghasilkan aroma khas pada dendeng (Kosim et al.
, 2.
Aroma merupakan salah satu atribut sensorik penting yang berpengaruh signifikan terhadap tingkat penerimaan .
konsumen terhadap produk pangan.
Aroma tidak ditentukan oleh satu senyawa tunggal, melainkan oleh kombinasi berbagai senyawa yang menghasilkan karakteristik aroma yang khas serta proporsi relatif antar komponen tersebut.
Aroma produk sangat berperan dalam menentukan cita rasa dan kenikmatan konsumsi.
Aroma atau bau baru dapat terdeteksi ketika berbentuk uap.
Secara umum, aroma yang diterima oleh sistem penciuman manusia adalah hasil dari campuran beberapa aroma utama, seperti harum, asam, tengik, dan hangus (Zhao et al.
, 2.
Keempukan Hasil analisis Kruskal-Wallis Test parameter (Tabel .
keempukan menunjukkan perbedaan nyata (PC0,.
Gambar 1 menunjukkan semakin tinggi level penambahan seledri semakin meningkatkan keempukan dendeng daging sapi.
Nitrit yang berasal dari daun seledri selama proses curing tidak hanya menghasilkan nitrit monoksida (NO), tetapi juga berperan dalam perubahan tekstur daging curing, sebagaimana dilaporkan oleh Jo et al.
Shakil et al.
menyatakan reaksi curing dengan nitrit dapat meningkatkan keempukan .
Proses crosslinking tiga dimensi dan heat-set gelasi .
yang terjadi saat pemanasan Wouw E.
, et al.
/ Journal of Animal Science 10 .
J A S 10 .
Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869 adonan daging dipengaruhi oleh protein daging yang terlarut dalam garam dan air.
Gelasi protein daging yang terbentuk akibat pemanasan berperan penting dalam mengikat dan menahan air serta lemak, sehingga menciptakan struktur tiga dimensi semi-padat dengan tekstur tertentu (Saputro & Yunus, 2.
Selain itu, pelarutan protein aktin dan miosin serta pemecahan jaringan ikat kolagen, elastin dan retikulin memberikan efek pelunakan pada daging, sehingga menghasilkan tekstur yang empuk (Kim et al.
, 2.
Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daun seledri sebagai curing daging sapi berbeda tidak nyata (P>0,.
antara perlakuan P0 dan P1.
P2 dan P3.
Namun memberikan perbedaan yang nyata (P<0,.
antara perlakuan P0 dan P2.
P0 dan P3.
P1 dan P2.
P1 dan P3.
Artinya perlakuan P2 yaitu penambahan daun seledri 32 gr/kg daging sapi menghasilkan dendeng curing daging sapi yang terbaik yaitu agak empuk.
Cita Rasa Hasil analisis Kruskal-Wallis Test (Tabel .
parameter cita rasa menunjukkan pengaruh nyata (PC0,.
terhadap cita rasa dendeng curing daging sapi.
Semakin tinggi level daun seledri maka semakin meningkat skor cita rasa dendeng curing yaitu berkisar antara agak suka dan suka.
Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa cita rasa dendeng daging sapi berbeda nyata artinya semakin tinggi penambahan level daun seledri maka semakin meningkatkan cita rasa pada dendeng daging sapi.
Hasil uji lanjut menunjukkan penambahan daun seledri sebagai curing daging sapi tidak berbeda nyata (P>0,.
antara perlakuan P0 dan P1.
P1 dan P2.
P1 dan P3.
P2 dan P3.
Namun memberikan perbedaan yang nyata pada perlakuan (P<0,.
pada perlakuan P0 dan P2.
P0 dan P3 .
Ini disebabkan karena pada perlakuan penambahan daun seledri mempunyai kadar nitrit yaitu 20 gr daun seledri mengandung nitrit 30 ppm dibandingkan kontrol.
Hasil penelitian ini berbeda dengan temuan Saputro & Yunus .
yang menyatakan bahwa cita rasa seledri cenderung tidak terasa atau tidak berpengaruh signifikan terhadap dendeng curing.
Perbedaan tersebut diduga disebabkan oleh dominasi bumbu dan rempah-rempah lain yang digunakan, sehingga menyebabkan terjadinya penutupan .
terhadap aroma dan rasa seledri dalam produk dendeng.
Daya Terima Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan level daun seledri berpengaruh tidak nyata (P>0,.
terhadap daya terima dendeng curing daging sapi.
Walaupun demikian terjadi peningkatan yaitu semakin tinggi level penambahan daun seledri maka semakin meningkat penilaian panelis kisaran 3,60-4,05 yaitu agak suka dan suka.
Hal ini menunjukkan bahwa daya terima tidak dipengaruhi oleh pemberian daun seledri pada level yang berbeda.
Daya terima merupakan salah satu parameter sensoris yang menggambarkan tingkat penerimaan konsumen terhadap keseluruhan sifat sensoris daging.
Menurut Soeparno .
, nilai suatu produk daging didasarkan pada tingkat akseptabilitas atau daya terima oleh konsumen.
Perlakuan yang tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap daya terima biasanya terkait dengan variasi respons fisiologis dan sensorik antar individu (Yang et al.
, 2.
Preferensi atau penerimaan terhadap suatu bahan pangan dalam mulut merupakan hasil interaksi kimiawi antara zat tersebut dengan reseptor sensorik melalui proses yang kompleks, sehingga persepsi konsumen menjadi indikator tingkat kesukaan terhadap produk.
Selain itu, adat istiadat dan kebiasaan konsumen juga berperan penting dalam mempengaruhi daya terima produk pangan (Veerman et al.
, 2.
SIMPULAN
Penambahan daun seledri hingga 16 gr memberikan pengaruh terbaik berdasarkan hasil analisis organoleptik yang menunjukkan peningkatan signifikan pada warna, keempukan, dan cita rasa.
PUSTAKA