PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PELAPIS (MOCAF.
TEPUNG
BERAS DAN CMC) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KERIPIK BAYAM
MERAH (AMARATHUS TRICOLOR L.
Maryati.
Disyan De Mario Artaty.
Andi Patimang.
Program Studi Agroindustri.
Jurusan Agroindustri Politeknik Negeri Fakfak.
Jl.
TPA Imam Bonjol Atas.
Air Merah.
Desa Tanama.
Kec.
Pariwari.
Kabupaten Fakfak email: maryati.
polinef@gmail.
Abstrak Kabupaten Fakfak merupakan salah satu daerah di provinsi Papua Barat yang memiliki sumber daya alam nabati yang cukup melimpah salah satunya bayam merah.
Bayam merah (Amaranthus tricolor L.
) merupakan sayuran yang memiliki rasa pahit sehingga kurang disukai oleh masyarakat.
Bayam merah dapat diolah menjadi cemilan sehingga lebih sering dikomsumsi semua kalangan.
Cemilan sayur bayam merah dibuat dalam bentuk keripik.
Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan pengaruh penambahan bahan pelapis .
ocaf, tepung beras, dan CMC) terhadap tingkat kesukaan keripik bayam merah.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor .
onsentrasi mocaf:tepung beras:CMC) dan 4 perlakuan yang terdiri dari P0 .
%:0%:0%).
P1 .
%:5%:0,4%).
P2 .
%:10%:0,8%).
P3 .
%:15%:1,2%).
Teknik pengumpulan data menggunakan uji organoleptik dengan skala 1 .
angat tidak suk.
-7 .
angat suk.
sebanyak 70 panelis tidak terlatih menggunakan parameter warna, aroma, rasa dan Teknik analisis data dengan menggunakan uji Chi-Square Tests dan dilanjutkan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan 95% (=5%).
Penentuan formula terbaik keripik bayam merah diolah dengan metode De Garmo berupa indeks efektivitas dengan prosedur pembobotan.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penambahan bahan pelapis .
ocaf, tepung beras, dan CMC) terhadap tingkat kesukaan keripik bayam merah yaitu tidak berpengaruh nyata .
E0,.
pada parameter warna, aroma, rasa dan berpengaruh nyata .
C0,.
pada parameter tekstur.
Formula terbaik keripik bayam merah adalah perlakuan P3 .
ocaf 35%:tepung beras 15%:CMC 1,2%) dengan nilai kesukaan warna yaitu 5,57 .
endekati suk.
aroma yaitu 5,81 .
endekati suk.
rasa yaitu 6,21 .
endekati sangat suk.
dan tekstur yaitu 6,55 .
endekati sangat suk.
Kata kunci: Bahan Pelapis.
Bayam Merah.
Keripik Abstract Fakfak Regency is one of the areas in West Papua province which has quite abundant natural vegetable resources, one of which is red spinach.
Red spinach (Amaranthus tricolor L.
) is a vegetable that has a bitter taste so it is not liked by the public.
Red spinach can be processed into snacks so that it is consumed more often by all groups.
Red spinach vegetable snacks are made in the form of chips.
This research aims to explain the effect of adding coating ingredients .
ocaf, rice flour, and CMC) on the level of preference for red spinach The research method used was a Completely Randomized Design (CRD) with one factor .
ocaf concentration: rice flour: CMC) and 4 treatments consisting of P0 .
%: 0%: 0%).
P1 .
%:5%:0.
4%).
%:10%:0.
8%).
and P3 .
%:15%:1.
2%).
The data collection technique used an organoleptic test with a scale of 1 .
ery dislik.
- 7 .
ery lik.
with 70 untrained panelists using color, aroma, taste and texture The data analysis technique used Chi-Square Tests and continued with the Duncans Multiple Range Test (DMRT) with a significance level of 95% (=5%).
Determination of the best formula for red spinach chips processed using the De Garmo method in the form of an effectiveness index with a weighting procedure.
The results of this study show that the addition of coating ingredients .
ocaf, rice flour, and CMC) on the level of preference for red spinach chips has no significant effect .
C0.
on the parameters of color, aroma, taste and has a significant effect .
C0.
on texture parameters.
The best formula for red spinach chips is P3 treatment .
% mocaf: 15% rice flour: 1.
2% CMC) with color preference values of 5.
lmost lik.
aroma of 81 .
lmost lik.
taste of 6.
lmost really lik.
and texture of 6.
lmost really lik.
P-ISSN: 2580-0345 I E-ISSN: 2580-748X
Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Vol.
No.
1, 2024
Maryati, dkk 2024 Keywords: Coating Ingredients.
Red Spinach.
Chips PENDAHULUAN Kabupaten Fakfak merupakan salah satu daerah di provinsi Papua Barat yang memiliki sumber daya alam nabati yang cukup melimpah.
Ketersediaan sayur-sayuran di Fakfak menurut (BPS Fakfak, 2.
yaitu sayur kangkung sebanyak 394,80 ton, labu siam sebanyak 741,70 ton, kacang panjang sebanyak 502,30 ton, buncis sebanyak 323,10 ton, dan bayam merah sebanyak 130,40 ton.
Ketersediaan sayuran yang cukup melimpah ini dapat dimanfaatkan sebagai pengolahan pangan.
Bayam merah merupakan salah satu sayuran yang rasanya pahit sehingga kurang disukai oleh Namun bayam merah memiliki keunggulan dari komposisi kimia dibandingkan sayur lain yaitu mengandung antosianin yang berfungsi untuk mencegah pembentukan radikal bebas.
Berdasarkan kandungan zat besi (F.
yang terkandung pada bayam merah sebesar .
mg/100.
yang lebih banyak dibandingkan sayur-sayuran lainnya, maka bayam merah dapat dimanfaatkan dengan baik sebagai bahan alternatif untuk mencegah dan mengatasi anemia (Lingga, 2.
Selain itu, bayam merah memiliki klorofil yang diketahui berperan sebagai antioksidan bagi tubuh.
Menurut penelitian (Rahmi, 2.
, kandungan klorofil bayam merah sebesar 3,046 mg/g yang berbeda nyata dengan kandungan klorofil sayur kangkung sebesar 2,356 mg/g.
Bayam merah dapat diolah menjadi cemilan sehingga lebih sering dikomsumsi semua kalangan.
Cemilan sayur bayam merah dibuat dalam bentuk keripik.
Pengolahan bayam menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut (Rizky et al.
, 2.
Pembuatan keripik bayam merah menggunakan bahan Bahan pelapis yang digunakan dalam penelitian ini adalah Mocaf.
Tepung Beras, dan CMC.
Tepung mocaf digunakan untuk mensubstitusi total dari terigu.
Substitusi tepung terigu dilakukan karena kandungan gluten yang tidak dapat dikomsumsi bagi penderita gluten intolerance atau celiac disease, serta autis (Mirhosseini et al.
, 2.
Tepung mocaf mengandung kadar amilosa berkisar antara 12,28% sampai 27,38% dan amilopektin sebesar 72,61% sampai 87,71%.
Kandungan tersebut hampir sama dengan terigu sehingga bisa digunakan untuk mensubstitusi keripik yang dapat menghasilkan tekstur yang renyah (Murtiningrum et al.
, 2.
Tepung beras dapat membuat tekstur lebih renyah dan halus dikarenakan mengandung kadar amilosa sebesar 11,78% dan amilopektin sebesar 82% (Immaningsih, 2.
Selain itu terdapat penambahan CMC yang digunakan dalam penelitian ini dikarenakan CMC dapat memperbaiki kualitas keripik secara fisik serta dapat menyerap minyak dalam keripik hal ini berdasarkan penelitian Setyowati .
, tentang penambahan CMC pada pembuatan kerupuk nasi/karak.
CMC dapat meningkatkan daya serap air dan memperbaiki tekstur adonan.
Perpaduan ketiga bahan pelapis tersebut dapat menghasilkan keripik bayam yang disukai kalangan Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pelapis .
ocaf, tepung beras, dan CMC) terhadap tingkat kesukaan keripik bayam merah.
BAHAN DAN METODE
1 Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian pembuatan keripik bayam ini adalah bayam merah, ubi kayu, tepung beras .
erk Rose Bran.
yang diperoleh dipasar Tanjung Wagom.
Kabupaten Fakfak dan CMC yang diperoleh ditoko Bahan Kimia Intoraco.
Makasar.
Bahan P-ISSN: 2580-0345 I E-ISSN: 2580-748X Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Vol.
No.
1, 2024
Maryati, dkk 2024 pendukung berupa ragi tape, minyak goreng dan bumbu .
aram, ketumbar, bawang putih, kunyit dan kaldu jamu.
yang diperoleh dari pasar Tanjung Wagom.
Kabupaten Fakfak.
2 Metode Pembuatan Tepung Mocaf Prosedur pembuatan tepung mocaf berdasarkan Yani & Akbar .
yang telah dimodifikasi.
Adapun prosedur pembuatan yaitu dilakukan pengupasan kulit ubi kayu menggunakan pisau kemudian dicuci menggunakan air bersih, setelah itu ubi kayu dirawut dengan cara memotong setebal 1-22 mm menggunakan alat pemotong.
Kemudian penimbangan bahan starter/ragi tape untuk proses fermentasi pembuatan tepung mocaf sebanyak 1000g ubi kayu: 5g ragi tape.
Kemudian dilakukan fermentasi selama 72 jam .
menggunakan suhu 35oC.
Dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven dengan suhu 50oC selama 18 jam.
Setelah itu penggilingan chips kering menggunakan blender.
Chips kering tersebut dilakukan pengayakan dengan ukuran mesh 80 dengan hasil akhir yang diperoleh tepung mocaf.
Penentuan Formula Keripik Bayam Formula keripik bayam dalam penelitian ini berdasarkan Razak & Apriyanto .
, dan Anwar et al.
, .
yang telah dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Pembuatan Keripik Bayam Prosedur pembuatan keripik bayam berdasarkan Maria et al.
, .
yang telah dimodifikasi.
Adapun prosedur pembuatan yaitu dilakukan penyortiran bayam merah, kemudian bayam merah dicuci menggunakan air mengalir, setelah itu bayam merah dipisahkan daun dari Kemudian pembuatan bahan .
ocaf, tepung beras dan CMC.
Dilakukan pencampuran bumbu .
awang putih, ketumbar, kunyit, garam dan kaldu jamu.
pada bahan pelapis, kemudian pengadukan dan pencampuran bayam dengan bahan pelapis.
Setelah itu dilakukan penggorengan dan penirisan minyak, kemudian pengemasan ke dalam plastik Tahap akhir yaitu dilakukan pengujian organoleptik.
Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor .
onsentrasi mocaf:tepung beras:CMC) dan 4 perlakuan yang terdiri dari P0 .
%:0%:0%).
%:5%:0,4%).
P2 .
%:10%:0,8%).
dan P3 .
%:15%:1,2%).
Rancangan formula Bahan pelapis yang ditambahkan pada keripik bayam merah berdasarkan Razak & Apriyanto .
, dan Anwar et al.
, .
yang telah dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Parameter Teknik pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indra manusia sebagai alat utama bertujuan untuk mengevaluasi tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang Uji organoleptik ini menggunakan 70 panelis tidak terlatih di Kabupaten Fakfak (Maryati et al.
, 2.
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan berupa warna, aroma, rasa dan tekstur dengan menggunakan skala 1-7.
Skala yang digunakan adalah skala 1 .
angat tidak suk.
, 2 .
idak suk.
3 ( agak tidak suk.
, 4 .
iasa saj.
, 5 ( agak suk.
, 6 .
P-ISSN: 2580-0345 I E-ISSN: 2580-748X
Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Vol.
No.
1, 2024
Maryati, dkk 2024 .
angat suk.
Skala organoleptik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Dalam analisis datanya, skala ini dapat ditransformasikan ke dalam skala angka menurut tingkat kesukaan.
Analisis Data Data yang diperoleh diuji menggunakan uji Chi-Square Tests dilanjutkan dengan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) menggunakan aplikasi SPSS 29.
Penentuan formula terbaik permen pala diolah dengan metode De Garmo .
berupa indeks efektivitas dengan prosedur pembobotan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1 Warna Bahan pelapis merupakan campuran tepung dan bumbu.
Menurut Ariyani .
, campuran tepung yang digunakan sebagai pelapis gorengan disebut tepung campuran siap pakai (TCSP).
Tepung campuran siap pakai yang digunakan untuk produk gorengan bisa tepung berasal dari beberapa jenis tepung.
Bahan pelapis pada penelitian ini menggunakan mocaf, tepung beras, dan CMC serta ditambahkan beberapa bumbu.
Penampakan bahan pelapis dapat dilihat pada Gambar 3.
Parameter warna menunjukan bahwa penambahan bahan .
ocaf, tepung beras, dan CMC tidak berpengaruh nyata .
E0,.
terhadap warna keripik bayam merah.
Semakin tinggi penambahan bahan pelapis .
ocaf, tepung beras, dan CMC tidak memberikan pengaruh terhadap parameter warna pada keripik bayam merah.
Hasil uji kesukaan keripik bayam merah pada parameter warna pada P0 memiliki nilai 5,47 .
endekati suk.
P1 memiliki nilai 5,5 .
endekati suk.
P2 memiliki nilai 5,54 .
endekati suk.
dan P3 memiliki nilai 5,57 .
endekati suk.
Grafik kesukaan warna pada keripik bayam merah dapat dilihat pada Gambar 4.
Warna keripik bayam memiliki nilai ratarata yaitu 5,47 sampai 5,57 yang menunjukan bahwa panelis memiliki tingkat kesukaan pada level agak suka .
sampai dengan suka .
Warna keripik bayam pada semua perlakuan yaitu kuning Hal ini dapat disebabkan jumlah penambahan kunyit pada semua perlakuan sama.
Rimpang kunyit mengandung senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan.
Komponen aktif yang terdapat dalam kunyit dan memberikan warna kuning adalah kurkuminoid (Wal et al.
, 2.
Warna keripik bayam merah dipengaruhi oleh adanya senyawa karoten, pigmen yang berwarna kuning sampai orange.
Senyawa karoten akan berubah menjadi warna kecoklatan seiring dengan tingginya suhu dan lama penggorengan yang digunakan.
Mocaf memiliki warna tepung yang putih, tepung beras dan CMC memiliki warna bahan yang putih.
Ketiga bahan pelapis tersebut tidak berpengaruh dalam memberikan warna pada keripik bayam.
Gambar penampakan warna keripik bayam merah dapat dilihat pada Gambar 5.
Aroma Parameter aroma menunjukan bahwa penambahan bahan pelapis .
ocaf, tepung beras, dan CMC) tidak berpengaruh nyata .
E0,.
terhadap aroma keripik bayam merah.
Semakin tinggi penambahan bahan pelapis .
ocaf, tepung beras, dan CMC) tidak memberikan pengaruh terhadap parameter aroma pada keripik bayam merah.
Hasil uji kesukaan keripik bayam merah pada parameter aroma pada P0 memiliki nilai 5,62 .
endekati suk.
P1 memiliki nilai 5,67 .
endekati suk.
P2 memiliki nilai 5,75 .
endekati suk.
dan P3 memiliki nilai 5,81 .
endekati suk.
Grafik kesukaan aroma pada keripik bayam merah dapat dilihat pada Gambar 6.
Aroma keripik bayam memiliki nilai rata-rata yaitu 5,62 sampai 5,81 yang menunjukan bahwa panelis memiliki tingkat kesukaan pada level agak suka .
sampai dengan suka .
Aroma yang terdapat pada keripik P-ISSN: 2580-0345 I E-ISSN: 2580-748X Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Vol.
No.
1, 2024
Maryati, dkk 2024 bayam merah yaitu aroma bumbu seperti bawang putih dan ketumbar.
Hal ini dikarenakan jumlah penambahan ketumbar dan bawang putih pada semua perlakuan sama.
Aroma dihasilkan dari senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada bawang putih bau harum yang khas.
Umbi bawang putih mengandung minyak atsiri .
etil alit disulfid.
yang berbau menyengat.
Dengan adanya kandungan atsiri tersebut bawang putih merupakan bumbu yang memberi aroma atau bau harum juga dapat memberikan rasa yang gurih pada kelezatan makanan (Meilani et al.
, 2.
Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh komponen yang terdapat dalam minyak Minyak atsiri ketumbar mengandung linalool.
Senyawa linalool yang menentukan intensitas aroma harum (Handayani et al.
, 2.
Mocaf memiliki aroma netral atau tidak berbau, tepung beras memiliki aroma netral dan CMC memiliki aroma tidak berbau.
Ketiga bahan pelapis tersebut tidak berpengaruh dalam memberikan aroma pada keripik bayam.
3 Rasa Parameter rasa menunjukan bahwa penambahan bahan pelapis .
ocaf, tepung beras, dan CMC) tidak berpengaruh nyata .
E0,.
terhadap rasa keripik bayam merah.
Semakin tinggi penambahan bahan pelapis .
ocaf, tepung beras, dan CMC) tidak memberikan pengaruh terhadap parameter rasa pada keripik bayam merah.
Hasil uji kesukaan keripik bayam merah pada parameter rasa pada P0 memiliki nilai 5,98 .
endekati suk.
, pada P1 memiliki nilai 6,01 .
endekati suk.
, pada P2 memiliki nilai 6,11 .
endekati suk.
dan pada P3 memiliki nilai 6,21 .
endekati sangat suk.
Grafik kesukaan rasa pada keripik bayam merah dapat dilihat pada Gambar 7.
Rasa keripik bayam merah memiliki nilai rata-rata yaitu 5,98 sampai 6,21 yang menunjukan bahwa panelis memiliki tingkat kesukaan pada level agak suka .
sampai dengan suka .
Rasa yang ditimbulkan pada keripik bayam merah dipengaruhi oleh komposisi bumbu yang dicampurkan pada saat pengolahan keripik.
Bumbu yang ditambahkan yaitu garam dan bubuk kaldu jamur.
Rasa keripik bayam pada semua perlakuan yaitu gurih.
Fungsi utama garam dalam industri makanan adalah sebagai pemberi rasa, masakan tanpa garam meskipun diberi bumbu-bumbu yang lain akan terasa hambar.
Garam yang digunakan adalah garam beryodium dengan mutu sesuai SNI No.
01-3566-2000.
Hasil penelitian Alfatina et al.
, .
, penambahan garam dalam pembuatan kerupuk ikan payus berfungsi sebagai pemberi rasa asin serta memantapkan rasa pada adonan kerupuk.
Selain itu, menurut Ocktaviyanti et al.
, .
bubuk kaldu jamur mengandung monosodium glutamate yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa dan meningkatkan kelezatan rasa masakan.
Mocaf memiliki rasa netral atau tidak terasa, tepung beras memiliki rasa netral dan CMC tidak memiliki rasa.
Ketiga bahan pelapis tersebut tidak berpengaruh dalam memberikan rasa pada keripik bayam.
4 Tekstur Parameter tekstur menunjukan bahwa penambahan bahan pelapis .
ocaf, tepung beras, dan CMC) berpengaruh nyata .
C0,.
terhadap tekstur keripik bayam merah.
Semakin tinggi penambahan bahan pelapis .
ocaf, tepung beras, dan CMC) memberikan pengaruh terhadap parameter tekstur pada keripik bayam merah.
Hasil uji kesukaan keripik bayam merah pada parameter tekstur P0 memiliki nilai 5,67 .
P1 memiliki nilai 6,14 .
P2 memiliki nilai 6,18 .
dan P3 memiliki nilai 6,55 .
endekati sangat suk.
Grafik kesukaan rasa pada keripik bayam merah dapat dilihat pada Gambar 8.
Tekstur keripik bayam merah memiliki nilai rata-rata yaitu 5,67 sampai 6,55 yang menunjukan bahwa panelis memiliki tingkat kesukaan pada level suka .
Tekstur pada keripik bayam dipengaruhi oleh penambahan tepung mocaf dan tepung beras.
Penggunaan tepung mocaf dimaksudkan untuk mengganti tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas, dengan P-ISSN: 2580-0345 I E-ISSN: 2580-748X Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Vol.
No.
1, 2024
Maryati, dkk 2024 melihat bahwa tepung mocaf memiliki sifat fisik dan kimia yang hampir sama dengan jenis tepung Komponen utama yang mendominasi di dalam pembuatan keripik adalah pati.
Pati mempunyai dua komponen yaitu kadar amilosa .
raksi laru.
dan amilopektin .
raksi tidak laru.
Menurut Hartati & Prana .
kadar amilosa adalah bagian dari pati yang berperan sebagai pemberi sifat keras, sedangkan kadar amilopektin berfungsi sebagai pemberi sifat renyah.
Kadar amilosa tepung mocaf berkisar antara 12,28% sampai 27,38% dan amilopektin sebesar 72,61% sampai 87,71% (Murtiningrum et al.
, 2.
Kadar amilosa tepung beras adalah 11,78% dan amilopektin sebesar 82% (Immaningsih, 2.
Perbedaan kandungan amilosa ini berpengaruh pada kemampuan absorbsi air pada saat Amilosa memiliki ikatan intramolekul yang lebih kuat, sehingga semakin tinggi kandungan amilosa dalam bahan akan menghasilkan produk yang memiliki kerapatan yang tinggi.
Sedangkan tepung dengan kandungan amilosa yang rendah cenderung menghasilkan produk yang bersifat rapuh dan kerapatannya rendah (Wanita et al.
, 2.
Produk dengan kandungan amilopektin yang tinggi memiliki daya kembang yang tinggi dan sifat kerenyahan yang tinggi pula.
Kandungan amilosa dan amilopektin pada tepung mocaf lebih tinggi dibandingkan tepung beras, hal inilah yang membuat tesktur dan kerenyahan keripik bayam lebih renyah sehingga disukai panelis.
Pemakaian CMC dapat memberikan tekstur yang baik dalam industri makanan.
Fungsi CMC adalah sebagai pengental, stabilisator dan pembentuk gel.
Sebagai pengemulsi.
CMC digunakan untuk memperbaiki tekstur dari produk yang memiliki kadar yang tinggi.
Sedangkan sebagai pengental.
CMC mengikat air yang menyebabkan molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Widiantoko, 2.
Selain itu berdasarkan penelitian Setyowati .
Penambahan CMC pada pembuatan keripik bayam merah dapat meningkatkan daya serap air dan memperbaiki tekstur adonan.
Semakin tinggi penambahan CMC dapat mempengaruhi tekstur keripik bayam merah.
5 Formula Terbaik Keripik Bayam Merah Keripik bayam merah yang menunjukan bahwa nilai efektivitas tertinggi yaitu keripik bayam merah dengan perlakuan P3 (Mocaf 35% : T.
Beras 15% : CMC 1,2%).
Semakin tinggi nilai efektivitas keripik bayam merah menunjukan produk tersebut sebagai formula terbaik.
Nilai efektivitas terendah pada perlakuan P0 (Mocaf 50% : T.
Beras 0% : CMC 0%).
Nilai efektivitas keripik bayam merah dapat dilihat pada Tabel 3.
Formula terbaik yang terpilih yaitu keripik bayam merah adalah perlakuan P3 dengan nilai efektivitas paling tinggi sebesar 1,01 dengan nilai kesukaan warna yaitu 5,57 .
endekati suk.
, aroma yaitu 5,81 .
endekati suk.
, rasa yaitu 6,21 .
endekati sangat suk.
dan tekstur yaitu 6,55 .
endekati sangat suk.
Warna keripik bayam mendekati suka dikarenakan warna kuning kecoklatan yang dipengaruhi penambahan kunyit disebabkan oleh adanya senyawa karoten, pigmen yang berwarna kuning sampai orange.
Aroma keripik bayam mendekati suka dikarenakan adanya penambahan bawang putih dan ketumbar.
Rasa keripik bayam mendekati sangat suka dikarenakan adanya komposisi bumbu yang dicampurkan pada saat pengolahan keripik sehingga rasa keripik yaitu gurih.
Bumbu yang ditambahkan yaitu garam dan bubuk kaldu jamur.
Tekstur keripik bayam mendekati sangat suka dikarenakan tekstur yang keras dan renyah.
SIMPULAN
P-ISSN: 2580-0345 I E-ISSN: 2580-748X
Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Vol.
No.
1, 2024
Maryati, dkk 2024 Berdasarkan tujuan penelitian, dapat disimpulkan bahwa penambahan bahan pelapis .
ocaf, tepung beras, dan CMC) terhadap tingkat kesukaan keripik bayam merah yaitu tidak berpengaruh nyata .
E0,.
pada parameter warna, aroma, rasa dan berpengaruh nyata .
C0,.
pada parameter tekstur.
Formula terbaik keripik bayam merah adalah perlakuan P3 .
ocaf 35% : tepung beras 15% :CMC 1,2%) dengan nilai kesukaan warna yaitu 5,57 .
endekati suk.
aroma yaitu 5,81 .
endekati suk.
rasa yaitu 6,21 .
endekati sangat suk.
dan tekstur yaitu 6,55 .
endekati sangat DAFTAR PUSTAKA