Cendekia Journal of Pharmacy STIKES Cendekia Utama Kudus P-ISSN 2559 Ae 2163 E-ISSN 2599 Ae 2155 Vol.
No.
Mei 2020 http://cjp.
PENGARUH PENAMBAHAN EKTRAK LIDAH BUAYA
(Aloe barbadensis-mille.
TERHADAP BILANGAN PEROKSIDA
PADA MINYAK JELANTAH
Eny Hastuti.
Silvi Prastisa Sari Akademi Farmasi 17 Agustus 1945 Semarang Jl.
Jend.
Sudirman No.
350 Semarang E mail.
enyhastuti17@gmail.
ABSTRAK
Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan yang dibutuhkan masyarakat untuk pemenuhan kebutuhan sehari-hari.
Penggunaan berulang minyak goreng kelapa sawit atau disebut minyak jelantah mengalami kerusakan karena mengalami pemanasan berulang, kontak dengan air, udara dan logam.
Kerusakan minyak karena mengalami oksidasi dapat dicegah dengan menambahkan antioksidan.
Lidah buaya mengandung unsur vitamin dan mineral yang dapat berfungsi sebagai antioksidan alami.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak lidah buaya terhadap bilangan peroksida pada minyak jelantah.
Minyak jelantah yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari penjual gorengan, diuji kualitatif dan positif mengandung bilangan Minyak jelantah M1,M2 dan M3 ditambahkan ekstrak lidah buaya dengan konsentrasi 10 % b/v, 30 % b/v , 50 % b/v dan 70 % b/v yang direndam selama 5 jam.
Penetapan bilangan peroksida pada minyak jelantah dilakukan dengan metode Iodometri.
Hasil penelitian diperoleh kadar bilangan peroksida pada minyak jelantah tanpa penambahan ekstrak lidah buaya M1.
M2 dan M3 adalah 7,60 mek O 2/kg, 12,53 mek O2/kg dan 12,30 mek O2/kg.
Bilangan peroksida minyak jelantah dengan penambahan ekstrak lidah buaya konsentrasi 10 % b/v, 30 % b/v, 50 % b/v dan 70 % b/v pada M1.
M2 dan M3 adalah M1 6,48 mek O2/kg, 3,62 mek O2/kg, 1,95 mek O2/kg, 0,91 mek O2/kg.
M2 9,89 mek O2/kg , 4,24 mek O2/kg, 3,07 mek O2/kg, 1,90 mek O2/kg dan pada M3 6,18 mek O2/kg, 2,64 mek O2/kg, 1,18 mek O2/kg, 0,96 mek O2/kg.
Berdasarkan hasil penelitian membuktikan bahwa terdapat pengaruh penambahan ekstrak lidah buaya terhadap penurunan bilangan peroksida minyak jelantah.
Kata kunci : ekstrak lidah buaya, minyak jelantah, bilangan peroksida.
ABSTRACT
Cooking oil is one of the foods needed by the community to fulfill daily needs.
Repeated use of palm cooking oil or so called cooking oil is damaged due to repeated heating, contact with water, air and metals.
Oil damage due to oxidation can be prevented by adding antioxidants.
Aloe vera contains vitamins and minerals that can function as natural antioxidants.
This study aims to determine the effect of adding aloe vera extract to peroxide numbers in used cooking oil.
Used cooking oil used in this study was obtained from fried food sellers, tested qualitatively and positively containing peroside numbers.
M1.
M2 and M3 used cooking oil were added with aloe vera extract with a concentration of 10% w / v, 30% w / v, 50% w / v and 70% w / v soaked for 5 hours.
Determination of the peroxide number in used cooking oil is done by the Iodometry method.
The results of the study obtained levels of peroxide in used cooking oil without the addition of aloe vera extract M1.
M2 and M3 were 7.
60 m 2 O2 / kg, 12.
53 m 2 O2 / kg and 12.
30 m 2 O2 / kg.
The used cooking oil peroxide number with the addition of aloe vera extract concentration of 10% w / v, 30% w / v, 50% w / v and 70% w / v in M1.
M2 and M3 are M1 6.
48 mek O2 / kg, 3 , 62 me O2 / kg, 1.
95 me O2 / kg, 0.
91 me O2 / kg.
M2 9.
89 me O2 / kg, 4.
24 me O2 / kg, 3.
07 me O2 / kg, 1, 90 m 2 O2 / kg and in M3 6.
18 m O2 / kg, 64 m O2 / kg, 1.
18 m O2 / kg, 0.
96 m O2 / kg.
Based on the results of research prove that there is an effect of the addition of aloe vera extract on the reduction of the used cooking oil peroxide number.
Keywords: aloe vera extract, used cooking oil, peroxide number.
LATAR BELAKANG
Salah satu bahan makanan yang mengandung banyak minyak adalah Penjual gorengan sering menggunakan minyak goreng berulang kali, sehingga dapat merusak mutu minyak goreng dan makanan yang digoreng serta merubah warna minyak menjadi kecoklatan(LPPOM MUI, 2.
Faktor yang dapat menyebabkan kerusakan lemak atau minyak diantaranya adalah penyerapan bau, hidrolisis, dan oksidasi.
Oksidasi lemak menghasilkan peroksida, asam lemak, aldehid dan keton.
Kerusakan minyak karena autooksidan yang menyebabkan bau tengik karena adanya aldehid dan keton.
Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan dengan angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmaji Slamet, 2.
Kerusakan minyak tidak dapat dicegah, namun dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhinya.
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya oksigen yang akan mempercepat terjadinya oksidasi, dan antioksidan yang akan menghambat oksidasi.
Dengan demikian diperlukan daur ulang minyak yang sederhana untuk mengurangi kerusakan yang lebih lanjut.
Daur ulang minyak .
diantaranya melalui pemanfaatan arang tempurung kelapa, tepung beras, mengkudu, lidah buaya, bawang merah atau dibuat menjadi sabun, dan biodiesel (Raharjo Sri, 2.
Lidah buaya mengandung unsur vitamin dan mineral yang dapat berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami seperti vitamin C, vitamin E, vitamin A, magnesium dan zinc.
Daging lidah buaya segar mengandung enzim yang diperlukan oleh tubuh, yaitu amylase, katalase, cellulose, carboxypeptidase, dan lain-lain.
Enzim katalase berfungsi memecah hidrogen peroksida (HCCOCC), menjadi zat yang tidak berbahaya, yaitu hidrogen (HCC) dan air (HCCO) sehingga berguna untuk mengurangi kadar peroksida pada minyak jelantah(Sudarsono dkk, 2.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, beaker glass, botol coklat, batang pengaduk, botol timbang, erlenmeyer, pipet ukur buret mikro.
Reagen yang digunakan adalah Campuran CHCl3 : asam asetat ( 2 : 3 ).
Larutan Na2S2O3 0.
1 N.
Amilum 1%.
KIO3 0.
1 N.
HCl 4 N.
KI 20%.
Sampel dan bahan yang digunakan antara lain minyak kelapa sawit jelantah dan lidah buaya.
Cara Kerja Penyiapan sampel.
Sampel minyak jelantah diperoleh dari 3 pedagang gorengan daerah Mangkang Semarang.
Sampel diuji kualitatif terhadap bilangan peroksida:
Sampel .
inyak jelanta.
Campuran CHCl3 dan asam asetat .
: .
aquades KI 20% amilum 1% ( ) Biru Penyiapan ekstrak lidah buaya.
Ekstrak lidah buaya dipersiapkan dengan memisahkan tangkai lidah buaya yang masih segar, kulitnya dibuang dan diambil isinya kemudian diblender, disaring dan diambil dagingnya ( ekstrak lidah buay.
Pembuatan sampel dengan atau tanpa penambahan ekstrak lidah buaya.
Minyak jelantah dengan penambahan ekstrak lidah buaya konsentrasi 0 % b/v, 10 % b/v, 30 % b/v, 50 % b/v dan 70 % b/v dipersiapkan dengan cara merendam ekstrak lidah buaya dalam minyak selama 5 jam sambil setiap 30 menit diaduk dan dikocok, kemudian disaring dan dilakukan uji kuantitatif.
Penetapan kadar bilangan peroksida pada minyak jelantah dengan atau tanpa penambahan ekstrak lidah buaya.
Ditimbang seksama sampel minyak jelantah sebanyak .
A 0,.
gram, masukkan dalam erlenmeyer bertutup 250 ml, ditambah campuran CHCl3 dan asam asetat .
: .
sebanyak 30 ml.
Erlenmmeyer segera ditutup, ditambahkan KI 20% sebanyak 0,5 ml, erlenmeyer segera ditutup dan dihomogenkan, didiamkan selama 10 menit diruang gelap, kemudian ditambahkan amilum 1% sebanyak 1 ml, dibuka tutup erlenmeyer, dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai kembali kewarna semula minyak jelantah.
Prosedur tersebut juga dilakukan untuk blangko ( sampel diganti dengan aquades ) dan sampel minyak jelantah dengan penambahan ekstrak lidah buaya 0% b/v, 10% b/v, 30% b/v, 50% b/v dan 70% b/v.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Data Hasil Uji Kualitatif Berdasarkan penelitian uji kualitatif sampel minyak jelantah M1.
M2 dan M3 menunjukkan hasil positif, jadi ketiga sampel mengandung bilangan Data Hasil Penetapan Bilangan Peroksida Berdasarkan hasilpenelitian penentuan kadar bilangan peroksida pada minyak jelantah disajikan dalam Tabel 1 dan Gambar 1.
Gambar 2 dan Gambar 3.
Tabel 1.
Hasil Penetapan Kadar Bilangan Peroksida Sampel Rata-rata Kadar Bilangan Peroksida .
ek O2 / kg ) M1-0
7,60
M1-10
6,48
M1-30
3,62
M1-50
1,95
M1-70
0,91
M2- 0
12,53
M2-10
9,89
M2-30
4,24
M2-50
3,07
M2-70
1,90
M3- 0
12,30
M3-10
6,18
M3-30
2,63
M3-50
1,18
M3-70
0,96
Keterangan :
Jenis sampel : M1.
M2.
M3 Penambahan Ekstrak Lidah buaya : 0 % ( tanpa penambahan ), 10 %, 30 %, 50 %, 70 % 0 % b/v 10 % b/v 30 % b/v 50 % b/v 70 % b/v Pengulangan 1 Pengulangan 2 Pengulangan 3 Gambar 1.
Grafik kadar bilangan peroksida .
ek O2/kg ) pada sampel M1 0 % b/v 10 % b/v 30 % b/v 50 % b/v Pengulangan 1 Pengulangan 2 Pengulangan 3 70 % b/v Gambar 2.
Grafik kadar bilangan peroksida .
ek O2/kg ) pada sampel M2 0 % b/v 10 % b/v 30 % b/v 50 % b/v Pengulangan 1 Pengulangan 2 Pengulangan 3 70 % b/v Gambar 3.
Grafik kadar bilangan peroksida .
ek O2/kg ) pada sampel M3 Pembahasan Minyak jelantah atau minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng berulang kali mengakibatkan ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik.
Tingkat kerusakan minyak selama proses menggoreng dipengaruhi oleh faktor suhu, oksigen, kandungan asam lemak bebas, dan komposisi bahan pangan yang digoreng (Djatmiko, 2.
Kerusakan dapat dipercepat dengan adanya air, protein, lemak, hidrokarbon dan bahan lain yang berasal dari bahan makanan yang digoreng dengan adanya antioksidan yang akan menghambat oksidasi.
Lidah buaya mengandung enzim katalase untuk menguraikan peroksida H2O2
O2 H2O
Enzim katalase tersebut dimanfaatkan untuk menguraikan peroksida menjadi oksigen dan air dalam minyak jelantah.
Lidah buaya atau aloe vera mengandung senyawa flavonol turunan dari flavonoid seperti kaempeferolqueretin dan merycetin masing-masing sebanyak 94,80 dan 1283,50 mg/kg.
Senyawa tersebut masuk kedalam kelompok polifenol yang bersifat antioksidatif.
Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi, penyebabnya ada empat macam yaitu pelepasan hidrogen dari antioksidan, pelepasan elektron dari antioksidan, adisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan, pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari antioksidan.
Prinsip dalam menghambat autooksidasi pada lemak :
Asam Lemak Jenuh
Oksigen
R* OOH
Radikal bebas Radikal Bebas Oksigen
ROO*
Peroksida aktif Oksigen bebas di udara akan mengoksidasi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh sehingga akan terbentuk radikal bebas.
Radikal bebas akan bereaksi dengan oksigen sehingga menghasilkan peroksida aktif.
Apabila ditambahkan antioksidan, maka peroksida aktif akan bereaksi dengan antioksidan flavonoid dalam Aloe barbadensis Miller sehingga pembentukan radikal bebas dapat dihentikan (Pokorni, 2.
Inisiasi : R* Lipida
RH A*
turunan radikal antioksidan Propagasi : ROO* Lipida
ROOH A*
turunan radikal antioksidan AH Fungsi mekanisme inisiasi dan propagasi akan memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan antara autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk yang lebih stabil.
Prosentase PenurunanBilangan Peroksida
(%)
Tabel 2.
Persentase Penurunan Bilangan Peroksida No Sampel Kadar Rata-rata kadar bilangan peroksida dengan ekstrak % b/v .
ek O2/k.
ek O2/k.
10% 30% 50% 70% 7,60 6,48 3,61 1,95 0,91 12,53 9,89 4,24 3,07 1,90 12,30 6,18 2,64 1,18 0,96 Penurunan kadar bilangan peroksida (%) 0%v/v 10%v/v 30%v/v 50%v/v 70%v/v Penambahan lidah buaya Gambar 4.
Grafik Prosentase Penurunan Bilangan Peroksida Sampel M1
Prosentase Penurunan Bilangan Peroksida
(%)
0%b/v 10%b/v 30%b/v 50%b/v 70%b/v Penambahan lidah buaya Gambar 5.
Grafik Prosentase Penurunan Bilangan Peroksida Sampel M2
Prosentase Penurunan Bilangan Peroksida
(%)
50%b/v 70%b/v 0%b/v 10%b/v 30%b/v Penambahan lidah buaya Gambar 6.
Grafik Prosentase Penurunan Bilangan Peroksida Sampel M3 Pada Tabel 1 disajikan data penetapan kadar bilangan peroksida pada ketiga minyak jelantah M1.
M2 dan M3 dengan tidak atau penambahan ekstrak lidah Dari ketiga sampel minyak jelantah diambil dari ketiga pedagang yang berbeda-beda, sehingga bilangan peroksida tanpa penambahan ekstrak lidah buaya terlihat bervariasi yaitu 7,60 mek O2/kg , 12,53 mek O2/kg dan 12,30 mek O2/kg.
Pada Gambar 1, 2 dan 3 menunjukkan grafik kadar bilangan peroksida dengan penambahan ekstrak lidah buaya dengan konsentrasi 10 % b/v, 30 % b/v, 50 % b/v dan 70 % b/v dan tanpa penambahan ekstrak lidah buaya ( 0 % b/v ) untuk sampel Mi.
M2 dan M3 dengan pengulangan tiga kali.
Prosentase penurunan kadar bilangan peroksida terlihat pada Gambar 4.
Gambar 5 dan Gambar 6.
Pada Gambar 4 dan gambar 5 terlihat bahwa penambahan ekstrak lidah buaya dari 10% ke 30% b/v menunjukkan jarak penurunan prosentase bilangan peroksida yang tertinggi dibanding jarak penurunan yang lainnya, sedangkan pada gambar 6 terlihat bahwa penambahan ekstrak lidah buaya dari 10% b/v menunjukkan jarak penurunan prosentase bilangan peroksida yang tertinggi.
Dari ketiga gambar terlihat penambahan ekstrak lidah buaya 70% menunjukkan penurunan bilangan peroksida dengan nilai tertinggi yaitu rata-rata kadar bilangan peroksida 1,2565 mek O2/kg dibawah batas maksimum yang ditentukan oleh SNI 3741-2013 yaitu kadar maksimal angka peroksida 10 Mek O2/kg SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
Bilangan peroksida minyak jelantah sebelum penambahan ekstrak lidah buaya pada ketiga sampel berturut-turut adalah 7,60 mek O2/kg, 12,53 mek O2/kg, 12,30 mek O2/kg setelah penambahan ekstrak lidah buaya nilai penurunan bilangan peroksida paling besar yaitu pada konsentrasi 70% b/v dengan kadar pada ketiga sampel berturut-turut adalah 0,91 mek O2/kg, 1,90 mek O2/kg, 0,96 mek O2/kg.
Berdasarkan uji normalitas menunjukan data tidak berdistribusi normal (Uji Shapiro-Wilk, p<0,.
dan dilanjutkan uji Kruskal-Wallis, diperoleh nilai p = 0,01, karena nilai p < 0,05 sehingga terdapat pengaruh penambahan ekstrak lidah buaya terhadap bilangan peroksida pada minyak jelantah.
Saran