Jurnal Harpodon Borneo Vol.
No.
April 2022
ISSN: 2087-121X
PENGARUH KOMBINASI TWEEN 80 DAN MALTODEKSTRIN TERHADAP
KARAKTERISTIK FLAVOR ENHANCER IKAN BULAN-BULAN
(Megalops cyprinoide.
THE EFFECT OF TWEEN 80 AND MALTODEXTRIN COMBINATION
ON THE CHARACTERISTICS OF FLAVOR ENHANCER FROM
Megalops cyprinoides Reni Tri Cahyani*1.
Laode Muhamad Hazairin Nadia2 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Universitas Borneo Tarakan.
Jl.
Amal Lama No.
1 Tarakan.
Kalimantan Utara Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Universitas Halu Oleo.
Jl.
A Mokodompit Kampus Baru Anduonohu.
Kendari.
Sulawesi Tenggara *Penulis untuk korespondensi, e-mail: renitri_c@borneo.
ABSTRAK
Salah satu metode yang dapat diterapkan dalam produksi flavor enhancer adalah metode pengeringan pembusaan menggunakan Tween 80 dan maltodekstrin.
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh kombinasi Tween 80 dan maltodektrin pada karakteristik flavor enhancer dari ikan Bulan-bulan (Megalops Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor.
Faktor pertama adalah konsentrasi Tween 80 sebesar 2%, 4% dan 6%, sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi maltodekstrin sebesar 10%, 20% dan 30%.
Parameter uji meliputi rendemen, pH dan produk reaksi Maillard.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi Tween 80 dan maltodekstrin berpengaruh signifikan terhadap rendemen, pH, dan produk reaksi Maillard (P<0,.
Semakin besar konsentrasi Tween 80 dan maltodekstrin, semakin tinggi nilai rendemen, sedangkan nilai produk reaksi Maillard akan semakin menurun.
Peningkatan konsentrasi maltodekstrin menyebabkan pH Sebaliknya, peningkatan konsentrasi Tween 80 menyebabkan nilai pH Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah konsentrasi Tween 80 sebesar 6% dan konsentrasi maltodekstrin sebesar 10% dengan rendemen sebesar 43,33%, pH sebesar 3,78 dan produk reaksi Maillard sebesar 0,608 AU.
Kata kunci: Flavor enhancer.
Maltodekstrin.
Megalops cyprinoides.
Pengeringan Tween 80
ABSTRACT
One method that can be applied in the production of flavor enhancers is the foammat drying method using Tween 80 and maltodextrin.
This research aimed to examine the effect of the Tween 80 and maltodextrin combination on the characteristics of flavor enhancers from Megalops cyprinoides.
This research used a factorial completely randomized design with two factors.
Factor one was Tween 80 concentration of 2%, 4%, and 6%, and factor two was maltodextrin A Hak Cipta Oleh Jurnal Harpodon Borneo Tahun 2022 Pengaruh Kombinasi Tween 80 Dan MaltodekstrinA (Reni Tri Cahyani, dk.
concentration of 10%, 20%, and 30%.
The test parameters included yield, pH, and Maillard reaction products.
The results showed that Tween 80 and maltodextrin concentration significantly affected yield, pH, and Maillard reaction products of flavor enhancers from Megalops cyprinoides (P<0.
The greater the concentration of Tween 80 and maltodextrin, the greater the yield value, while the Maillard reaction product value decreased.
Increasing the concentration of maltodextrin caused the pH value to decrease.
Conversely, increasing the concentration of Tween 80 caused the pH value to increase.
Based on the research result, the best treatment was Tween 80 concentration of 6% and maltodextrin concentration of 10%, with the yield of 43.
pH of 3.
Maillard reaction product 0.
608 AU.
Keywords: Flavor enhancer.
Foam-mat drying.
Maltodextrin.
Megalops Tween 80
PENDAHULUAN
Trend olahan makanan berkembang dari tahun ke tahun, menawarkan berbagai produk makanan dengan rupa dan rasa yang Sebagian besar produk makanan tersebut menggunakan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai penambah citarasa .
lavor enhance.
Flavor enhancer yang umum digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamat.
Namun demikian, flavor enhancer dari sumber alami seperti ikan, udang dan hasil perikanan lainnya telah banyak diteliti dan penggunaan MSG.
Penggunaan MSG secara berlebihan dapat memberikan efek Chinese Restaurant Syndrome dan kenaikan kadar garam dalam darah (Djohar et al.
, 2.
Ikan Bulanbulan (Megalops cyprinoide.
merupakan salah satu hasil tangkapan samping yang pemanfaatannya masih terbatas (Cahyani et , 2.
Seperti halnya pada hasil perikanan lainnya, ikan bulan-bulan memiliki potensi sebagai sumber flavor Oleh karena itu, penelitian ini menggunakan ikan bulan-bulan sebagai bahan baku dalam produksi flavor Salah satu metode yang dapat diterapkan dalam produksi flavor enhancer adalah metode pengeringan pembusaan.
Metode pengeringan pembusaan merupakan salah satu metode pengeringan cairan yang sebelumnya dijadikan busa terlebih dahulu dengan bahan pembusa dalam jumlah kecil menggunakan oven yang dapat diatur Pengeringan dengan metode ini lebih cepat karena pembentukan busa pada suatu cairan menyebabkan permukaan cairan lebih halus sehingga penguapan air menjadi lebih cepat dengan menggunakan suhu yang relatif lebih rendah berkisar 50800C.
Metode ini dapat mempertahankan komponen yang rentan terhadap suhu tinggi seperti warna, vitamin, dan flavor (Muliyanti, 2.
Metode ini juga keunggulan yakni mudah diaplikasikan, lebih murah dibandingkan metode spray drying serta membutuhkan bahan tambahan yang mudah didapatkan (Kurniasari et al.
, 2.
Bahan tambahan yang dapat digunakan pada produksi flavor Tween Tween 80 merupakan golongan diaplikasikan pada produk makanan Salah satu sifat dari Tween 80 adalah larut dalam air sehingga mampu membentuk emulsi tipe O/W .
il in wate.
Oleh karena itu.
Tween 80 sering digunakan sebagai emulsifier.
Secara umum.
Tween 80 diketahui merupakan bahan tambahan makanan yang aman karena tidak bersifat toksik (Paramastuti et A Hak Cipta Oleh Jurnal Harpodon Borneo Tahun 2022 Jurnal Harpodon Borneo Vol.
No.
April 2022 , 2.
Tween 80 juga dapat berfungsi memperbanyak terbentuknya busa serta menurunkan tegangan permukaan antara dua fase.
Oleh karena itu.
Tween 80 dapat digunakan sebagai bahan pembusa untuk produk makanan.
Busa yang terbentuk tersebar sebagai lembaran tipis dan terkena aliran udara panas sampai dikeringkan ke tingkat kelembaban yang dibutuhkan (Purbasari, 2.
Maltodekstrin pada produksi flavor enhancer ini digunakan sebagai bahan Maltodekstrin dikatagorikan sebagai bahan pengental sekaligus sebagai emulsifier dengan kelebihan dapat dengan mudah larut dalam air dingin (Witono, 2.
Selain itu, maltodekstrin juga memiliki viskositas yang rendah sehingga mempengaruhi kemampuannya dalam pengikatan air pada saat proses pengeringan (Permatasari et al.
Kelebihan maltodekstrin lainnya diantaranya dapat mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk bodi, sifat browning rendah, mampu menghambat kristalisasi serta memiliki daya ikat yang kuat (Purbasari.
Penambahan maltodekstrin pada bahan pangan juga dapat menyebabkan terbentuknya lapisan tipis yang dapat mempercepat laju proses Keberadaan lapisan tipis di antara bahan yang dikeringkan juga dapat meminimalisir terjadinya proses kerusakan termal komponen aktif di dalam bahan pangan tersebut (Kurniasari et al.
, 2.
Beberapa penelitian tentang penggunaan Tween 80 dan maltodekstrin pada pengeringan pembusaan telah dilaporkan.
Widyasanti et al.
, melaporkan suhu pengeringan 600C dapat mengeringkan bahan selama 8-10 jam pada pengeringan Kurniasari et al.
Tween sebanyak 6% dan maltodekstrin sebanyak 10% pada pengeringan 650C menghasilkan bubuk jahe terbaik.
Purbasari .
ISSN: 2087-121X pengeringan pembusaan susu kedelai berdasarkan kecepatan pengeringan adalah 1% Tween 80 dan 10% dekstrin pada suhu Novitasari et al.
, melaporkan bahwa penggunaan maltodekstrin pada produksi bubuk flavor lemi rajungan dapat meningkatkan rendemen dan kelarutan Sejauh ini belum ditemukan penelitian yang menggunakan Tween 80 dan maltodekstrin pada pengeringan pembusaan flavor enhancer ikan bulanbulan.
Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi Tween 80 dan maltodekstrin terhadap karakteristik rendemen, pH dan produk reaksi Maillard pada flavor enhancer ikan Bulan-bulan.
METODOLOGI
Waktu dan tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus Ae Oktober 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Laboratorium Kualitas Air.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Universitas Borneo Tarakan.
Alat dan Bahan Alat yang digunakan diantaranya pisau, talenan, baskom, panci, kompor gas, ayakan 100 mesh, blender (Turbo EHM8.
, mixer (Maspion MT-1.
, pH meter (Lutron PH-.
, timbangan analitik (AND GF-6.
, vortex mixer (Labnet International In.
, oven listrik (Sharp EO28LP.
, spectrophotometer (PG Instrument T60 VIS) dan peralatan gelas lainnya.
Bahan baku yang digunakan yaitu Ikan Bulan-bulan yang diperoleh dari Pasar Gusher.
Kota Tarakan.
Bahan baku dibawa ke laboratorium dalam kondisi segar.
Bobot bahan baku berkisar antara 234-364 g/ekor.
Bahan diantaranya garam, bawang merah, bawang putih, asam jawa tanpa biji, jahe bubuk, lada bubuk, gula pasir, kayu manis bubuk, dan cengkeh bubuk yang diperoleh dari supermarket lokal.
Bahan pembusa dan A Hak Cipta Oleh Jurnal Harpodon Borneo Tahun 2022 Pengaruh Kombinasi Tween 80 Dan MaltodekstrinA (Reni Tri Cahyani, dk.
pengisi yang digunakan adalah Tween 80 dan Maltodekstrin.
Produksi Flavor Enhancer Produksi flavor enhancer mengacu pada penelitian Sobri et al.
Witono et al.
dan Purbasari .
dengan Perbandingan antara daging ikan dengan bahan tambahan yang digunakan adalah 60 : 40.
Daging ikan yang telah ditimbang dihancurkan menggunakan blender kemudian direbus pada suhu 1000C selama 30 menit.
Hasil rebusan kemudian diperas dan disaring sehingga diperoleh Filtrat kemudian ditambahkan bahan tambahan yang terdiri dari bawang merah .
%), bawang putih .
%), lada bubuk .
,5%), gula pasir .
%), asam jawa .
%), jahe bubuk .
%), garam .
,5%), kayu manis bubuk .
%), dan cengkeh bubuk .
%).
Selanjutnya campuran dipanaskan, diaduk hingga homogen dan didinginkan.
Campuran ditambahkan Tween 80 .
dan dihomogenkan dengan mixer selama tiga maltodekstrin .
dan dihomogenkan kembali selama lima menit.
Campuran selanjutnya dituang pada loyang stainless steel yang telah dilapisi aluminium foil, kemudian dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 700C selama 8-10 Lembaran kering dihancurkan menggunakan blender selama dua menit kemudian diayak sehingga diperoleh flavor enhancer dalam bentuk serbuk.
Rendemen Perhitungan rendemen bertujuan untuk mengetahui berapa besar hasil yang diperoleh setelah bahan mentah melalui serangkaian proses pengolahan.
Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara berat akhir produk dengan berat awal Rendemen dinyatakan dalam persen (%).
Pengujian pH menggunakan pHmeter, mengacu pada metode BSN .
Sampel ditimbang sejumlah 5 gr dan perbandingan 1 : 10.
pH-meter dikalibrasi menggunakan minimal Elektroda terlebih dahulu dibilas dengan aquadest selanjutnya dikeringkan dengan tisu.
Elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel hingga angka pH pada layar pH-meter stabil.
Elektroda kemudian dibilas kembali dengan aquadest setelah selesai pengukuran.
Produk reaksi Maillard Pengujian produk reaksi Maillard mengacu pada metode Witono et al.
Sampel ditimbang sejumlah 0,1 gram, kemudian dilarutkan ke dalam 10 ml Larutan menggunakan vortex mixer selama tiga Selanjutnya, absorbansinya pada panjang gelombang 420 nm menggunakan spektrofotometer.
Produk reaksi Maillard dinyatakan sebagai Absorbansi Unit (AU).
Indeks Efektivitas Perlakuan menggunakan metode Indeks Efektivitas mengacu pada Mulyadi et al.
Langkah pertama adalah memberikan bobot nilai 0-1 dari masing-masing variabel.
Langkah kedua adalah menghitung Bobot
Normal
(BN)
masing-masing parameter yaitu dengan membagi bobot parameter dengan jumlah bobot total.
Langkah Nilai Efektivitas (NE) dengan rumus sebagai Langkah keempat adalah menghitung Nilai Produk (NP) dengan mengalikan BN dan NE, dilanjutkan dengan menjumlahkan total NP.
Untuk parameter dengan nilai rerata terbaik adalah nilai yang terbesar, maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik.
A Hak Cipta Oleh Jurnal Harpodon Borneo Tahun 2022 Jurnal Harpodon Borneo Vol.
No.
April 2022 Rancangan Percobaan Rancangan digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu penambahan Tween 80 sebesar 2%, 4% dan 6% dan penambahan maltodekstrin sebesar 10%, 20% dan 30%.
Percobaan yang Data dilakukan analisis Two-Way ANOVA dan jika berpengaruh nyata maka dilakukan uji dapat dijadikan acuan dalam analisis usaha dan upaya efisiensi proses produksi (Finarti et al.
, 2.
Hasil Two-Way ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi Tween 80 dan maltodekstrin memberikan pengaruh yang nyata (P<0,.
terhadap nilai rendemen, serta terdapat interaksi antara Gambar 1.
lanjut Duncan.
Program yang digunakan menggunakan program SPSS 23.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen Rendemen merupakan parameter penting dalam industri pangan karena dapat memperkirakan berapa jumlah bahan baku yang dibutuhkan untuk memproduksi produk dalam volume tertentu sehingga keduanya dalam menghasilkan nilai rendemen flavor enhancer.
Hasil uji lanjut Duncan terhadap nilai rendemen flavor enhancer menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan.
Nilai rendemen flavor enhancer tersaji pada (Gambar .
Nilai rendemen flavor enhancer (TW2%: Tween 80 sebesar 2 %.
TW4%: Tween 80 sebesar 4 %.
TW6%: Tween 80 sebesar 6 %.
MD10%: maltodekstrin sebesar MD20%: maltodekstrin sebesar 20%.
MD30%: maltodekstrin sebesar 30%).
Berdasarkan data pada Gambar 1, nilai rendemen terendah ada pada perlakuan 2% Tween 80 dan 10% maltodekstrin yaitu 31,67A1,53%, sedangkan nilai rendemen tertinggi ada pada perlakuan 6% Tween 80 dan 30% maltodekstrin yaitu 46,67A0,58%.
Nilai rendemen cenderung mengalami peningkatan pada konsentrasi Tween 80 dan maltodekstrin yang lebih tinggi.
Hal ISSN: 2087-121X tersebut menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi Tween 80 dan maltodekstrin yang ditambahkan maka semakin besar pula nilai rendemen yang dihasilkan.
Hal ini diduga karena Tween 80 dan maltodekstrin dapat meningkatkan padatan terlarut sehingga rendemen flavor enhancer dapat Hal tersebut sejalan dengan penelitian Abidin et al.
yang A Hak Cipta Oleh Jurnal Harpodon Borneo Tahun 2022 Pengaruh Kombinasi Tween 80 Dan MaltodekstrinA (Reni Tri Cahyani, dk.
menyatakan bahwa rendemen kaldu jamur penambahan konsentrasi maltodekstrin.
Hal ini disebabkan karena maltodekstrin dapat meningkatkan total padatan pada produk sehingga menambah bobot akhir produk setelah dikeringkan.
Mayasari et al.
menambahkan bahwa bumbu instan dengan perlakuan penambahan maltodekstrin 5%, 10% dan 15% memberikan nilai rendemen yang berbeda nyata dan meningkat nilainya seiring dengan peningkatan konsentrasi Hal tersebut dikaitkan meningkatkan total padatan sehingga penambahan dalam konsentrasi tinggi mampu meningkatkan nilai rendemen pada bahan yang dikeringkan.
Menurut Mulyani et al.
, ikatan hidrofilik antara Tween 80 dan maltodekstrin dapat menyebabkan peningkatan total padatan sehingga diperoleh bobot bahan dan rendemen yang lebih tinggi.
Pengujian pH banyak dilakukan di industri pangan karena nilai pH sangat mempengaruhi kualitas produk pangan.
Hasil Two-Way ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi Tween 80 dan maltodekstrin memberikan pengaruh yang nyata (P<0,.
terhadap nilai pH, namun tidak terdapat interaksi antara keduanya dalam menghasilkan nilai pH flavor Hasil uji lanjut Duncan terhadap nilai pH flavor enhancer menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar Nilai pH flavor enhancer tersaji pada (Gambar .
Gambar 2.
Nilai pH flavor enhancer (TW2%: Tween 80 sebesar 2 %.
TW4%: Tween 80 sebesar 4 %.
TW6%: Tween 80 sebesar 6 %.
MD10%: maltodekstrin sebesar MD20%: maltodekstrin sebesar 20%.
MD30%: maltodekstrin sebesar 30%).
Berdasarkan data pada Gambar 2, nilai pH terendah ada pada perlakuan 2% Tween 80 dan 30% maltodekstrin yaitu 3,68A0,01 sedangkan nilai pH tertinggi ada pada perlakuan 4%, 6% Tween 80 dan 10% maltodekstrin yaitu 3,78A0,01.
Nilai pH cenderung mengalami penurunan pada konsentrasi maltodekstrin yang lebih tinggi.
Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka nilai pH yang dihasilkan cenderung semakin rendah.
Sebaliknya, semakin besar konsentrasi Tween 80 yang ditambahkan maka nilai pH yang dihasilkan cenderung semakin tinggi.
Hal ini diduga karena maltodekstrin bersifat asam dan A Hak Cipta Oleh Jurnal Harpodon Borneo Tahun 2022 Jurnal Harpodon Borneo Vol.
No.
April 2022 Tween 80 bersifat cenderung netral hingga Hal ini sejalan dengan penelitian Saputra et al.
, yang menyatakan bahwa tepung lidah buaya memiliki pH yang lebih rendah pada konsentrasi dekstrin yang lebih tinggi namun pH yang lebih tinggi ditemukan pada tepung lidah buaya pada konsentrasi Tween 80 yang lebih Hal tersebut disebabkan oleh pH Tween 80 yang berkisar antara 6,0-8,0.
Meiyani et al.
menambahkan bahwa dekstrin bersifat asam sehingga apabila ditambahkan pada suatu produk pangan maka akan menurunkan nilai pH sehingga dapat mempengaruhi kualitas produk saat Nilai pH asam glutamat yang efektif membentuk flavor pada pH antara 3,5-7,2.
Berdasarkan hasil penelitian, nilai pH semua perlakuan pada kisaran 3,683,76, sehingga flavor secara efektif akan terbentuk karena masih dalam kisaran pH pembentukan flavor asam glutamat.
Produk Reaksi Maillard
Produk reaksi Maillard merupakan aspek yang cukup penting dalam industri pangan dalam menciptakan produk
ISSN: 2087-121X
makanan yang memiliki mutu sensori yang spesifik seperti warna dan citarasa.
Produk glikosamin menjadi turunan furan, redukton dan senyawa karbonil lain yang selanjutnya berubah menjadi senyawa warna dan citarasa (Hustiany, 2.
Hasil Two-Way ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi Tween 80 dan maltodekstrin memberikan pengaruh yang nyata (P<0,.
terhadap nilai produk reaksi Maillard, namun tidak terdapat interaksi antara keduanya dalam menghasilkan nilai produk reaksi Maillard flavor enhancer.
Hasil uji lanjut Duncan terhadap nilai produk reaksi Maillard flavor perbedaan yang nyata antara perlakuan 2% dan 4% Tween 80, tetapi tidak ada perbedaan yang nyata antara perlakuan 4% dan 6% Tween 80.
Tidak ada perbedaan nyata antara perlakuan 10% dan 20% maltodekstrin, tetapi ada perbedaan yang nyata antara perlakuan 20% dan 30% Nilai produk reaksi Maillard flavor enhancer tersaji pada (Gambar .
Gambar 3.
Nilai produk reaksi maillard flavor enhancer (TW2%: Tween 80 sebesar 2 %.
TW4%: Tween 80 sebesar 4 %.
TW6%: Tween 80 sebesar 6 %.
MD10%:
maltodekstrin sebesar 10%.
MD20%: maltodekstrin sebesar 20%.
MD30%:
maltodekstrin sebesar 30%).
A Hak Cipta Oleh Jurnal Harpodon Borneo Tahun 2022 Pengaruh Kombinasi Tween 80 Dan MaltodekstrinA (Reni Tri Cahyani, dk.
Berdasarkan data pada Gambar 3, nilai produk reaksi Maillar berkisar antara 0,424-0,768 AU.
Hal ini sejalan dengan penelitian Palupi et al.
, yang menyatakan bahwa intensitas Maillard dari seasoning jamur merang berkisar antara 0,45-0,69 AU.
Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan maka semakin tinggi intensitas reaksi Maillard yang Menurut Waskito et al.
menyebabkan perubahan warna semakin Warna kecoklatan yang terbentuk karena terjadinya reaksi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino dalam protein selama proses Perubahan warna merupakan salah satu indikator reaksi kimia dalam bahan pangan.
Nilai produk reaksi Maillard terendah ada pada perlakuan 6% Tween 80 dan 30% maltodekstrin yaitu 0,424A0,03 AU sedangkan nilai produk reaksi Maillard tertinggi ada pada perlakuan 2% Tween 80 dan 20% maltodekstrin yaitu 0,768A0,04 AU.
Nilai produk reaksi Maillard cenderung mengalami penurunan pada Tween maltodekstrin yang lebih tinggi.
Hal ini diduga karena Tween 80 dan maltodekstrin memiliki kemampuan untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard.
Menurut Devi et .
Tween 80 merupakan salah satu jenis surfaktan nonionik yang aman dan banyak digunakan di industri makanan sebagai emulsifier.
Menurut Karseno et al.
, surfaktan merupakan senyawa kimia yang dapat menghambat terjadinya reaksi Maillard.
Saavedra-leos et al.
menambahkan bahwa maltodekstrin telah digunakan secara luas di industri pangan karena memberikan banyak manfaat seperti, memperbaiki tekstur, mengurangi rasa mengurangi titik beku pada campuran, sebagai bahan pengisi dan mengontrol reaksi pencoklatan non-enzimatik.
Selain itu, maltodekstrin memiliki kelarutan yang tinggi dalam air sehingga banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan dalam proses pengeringan.
Penentuan Perlakuan Terbaik Penentuan perlakuan terbaik flavor enhancer ikan Bulan-bulan menggunakan metode indeks efektivitas.
Pembobotan dilakukan sesuai tingkat kepentingan dan kontribusinya terhadap kualitas flavor enhancer yang dihasilkan.
Bobot variabel untuk produk reaksi Maillard, pH, dan rendemen berturut-turut sebesar 1,00.
0,90.
dan 0,70.
Hasil perhitungan indeks efektivitas tersaji pada (Tabel .
Tabel 1.
Indeks efektivitas flavor enhancer ikan Bulan-bulan.
Perlakuan Nilai Produk (NP) Rendemen Produk Reaksi Maillard TW2%.
MD10%
0,00
0,24
0,32
TW2%.
MD20%
0,07
0,07
0,38
TW2%.
MD30%
0,18
0,00
0,24
TW4%.
MD10%
0,01
0,35
0,22
TW4%.
MD20%
0,11
0,17
0,16
TW4%.
MD30%
0,21
0,07
0,03
TW6%.
MD10%
0,21
0,35
0,20
TW6%.
MD20%
0,24
0,21
0,06
TW6%.
MD30%
0,27
0,10
0,00
Total
0,57
0,52
0,41
0,58
0,44
0,31
0,77*
0,50
0,38
Keterangan : Perlakuan : TW2%: Tween 80 sebesar 2 %.
TW4%: Tween 80 sebesar 4 %.
TW6%: Tween 80 sebesar 6 %.
MD10%: maltodekstrin sebesar 10%.
MD20%: maltodekstrin sebesar 20%.
MD30%: maltodekstrin sebesar 30%.
Perlakuan terbaik* A Hak Cipta Oleh Jurnal Harpodon Borneo Tahun 2022 Jurnal Harpodon Borneo Vol.
No.
April 2022 Berdasarkan data pada Tabel 1, menunjukkan bahwa hasil perhitungan indeks efektivitas terhadap 9 kombinasi perlakuan diperoleh nilai tertinggi adalah 0,77.
Berdasarkan nilai tersebut maka, perlakuan terbaik adalah penggunaan Tween 80 sebesar 6% dan maltodekstrin sebesar 10% untuk produksi flavor enhancer ikan Bulan-bulan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Konsentrasi Tween maltodekstrin memberikan pengaruh yang nyata (P<0,.
terhadap nilai rendemen, serta terdapat interaksi keduanya dalam menghasilkan nilai rendemen.
Konsentrasi Tween 80 dan maltodekstrin juga memberikan pengaruh yang nyata (P<0,.
terhadap nilai pH dan produk reaksi Maillard, namun tidak terdapat interaksi antara keduanya dalam menghasilkan nilai pH dan produk reaksi Maillard.
Perlakuan terbaik adalah konsentrasi Tween 80 sebesar 6% dan maltodekstrin sebesar 10%, dengan karakteristik rendemen sebesar 43,33%.
pH sebesar 3,78.
dan produk reaksi maillard sebesar 0,608 AU.
Saran
Perlu dilakukan penelitian selanjutnya terkait pengaruh kombinasi Tween 80 dan maltodekstrin terhadap kandungan gizi
flavor enhancer ikan Bulan-bulan yang UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih
kepada Universitas Borneo Tarakan yang telah mendanai penelitian ini melalui Program Pendanaan Penelitian Berbasis Visi Universitas Borneo Tarakan Tahun ISSN: 2087-121X
DAFTAR PUSTAKA