Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN: 2746-2560 Vol.
No.
Maret 2023 Karakteristik Organoleptik Produk RUTF (Ready To Use Therapeutic Foo.
Berbentuk Bar untuk Mengatasi Masalah Malnutrisi Akut Berat pada Balita Organoleptic Characteristics of RUTF (Ready to Use Therapeutic Foo.
Product in the form of Bar to Overcome Severe Acute Malnutrition Problems in Children Under Five Years Reni Novia1.
Budi Setiawan2.
Sri Anna Marliyati3 Program Studi Gizi.
Institut Kesehatan Medistra Lubuk Pakam Program Studi Gizi.
Institut Pertanian Bogor e-mail: reninovia@medistra.
Abstract RUTF (Ready to Use Therapeutic Foo.
is one of the therapeutic foods recommended by WHO to overcome severe acute malnutrition in children under five years old.
The development of RUTF products needs to consider organoleptic characteristics.
Therefore, this study aims was to determine the organoleptic characteristics of the RUTF product in the form of a bar to overcome severe acute The research design was an experimental study using a Factorial Completely Randomized Design (RALF) with 2 replications.
In this study, the RUTF product was developed in the form of a bar which included 2 treatment factors, namely combination of using mung bean flour with cereal types (A) and using vegetable oil (B).
Organoleptic test used the ranking tests and hedonic quality tests.
The results of the ranking test showed that there was no significant difference between the formulas made and the panelists liked all the formulas given.
The results of the hedonic quality test of the RUTF bar-shaped product developed have met the recommendations of USDA .
and UNICEF .
, namely have a compact texture, smooth, easily crushed when pressed, easy to swallow, attractive and bright in color, and has no unpleasant aroma, the taste tends to be sweet and not bitter.
Keywords : Children under five years old, severe acute malnutrition, organoleptic.
RUTF Abstrak RUTF (Ready to Use Therapeutic Foo.
merupakan salah satu makanan terapetik yang dianjurkan oleh WHO untuk mengatasi masalah malnutrisi akut berat pada balita.
Pengambangan produk RUTF perlu mempertimbangkan karakteristik organoleptik.
Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dari produk RUTF berbentuk bar untuk mengatasi balita malnutrisi akut berat Rancangan penelitian yaitu eksperimental studi menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) 2 kali ulangan.
Pada penelitian ini sudah dikembangkan terlebih dahulu produk RUTF berbentuk bar yang meliputi 2 faktor perlakuan yaitu kombinasi penggunaan tepung kacang hijau dengan serealia (A) dan penggunaan jenis minyak nabati (B).
Jenis organoleptik yang dilakukan yaitu uji rangking dan uji mutu hedonik.
Hasil uji rangking menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata terhadap formula yang dibuat dan panelis menyukai semua formula yang diberikan.
Hasil uji mutu hedonik produk RUTF berbentuk bar yang dikembangkan sudah memenuhi anjuran USDA .
dan UNICEF .
yaitu memiliki tekstur kompak, halus, mudah hancur saat ditekan, mudah untuk ditelan, memiliki warna yang menarik dan cerah, tidak memiliki aroma langu, rasa cendrung manis dan tidak pahit.
Kata Kunci : Balita.
Malnutrisi akut berat.
Organoleptik.
RUTF
PENDAHULUAN
Malnutrisi akut atau wasting merupakan suatu masalah gizi yang terjadi akibat adanya penurunan asupan dan kualitas makanan yang mengakibatkan seseorang kekurangan energi, protein dan mikronutrien.
Malnutrisi akut terbagi menjadi 2 yaitu malnutrisi akut berat dan malnutrisi akut Judul Naskah (Penulis Pertam.
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN: 2746-2560 Vol.
No.
Maret 2023 Seorang balita yang mengalami malnutrisi akut sedang ditandai dengan nilai Z-score 3SD<BB/TB<-2SD atau memiliki lingkar lengan atas (LILA) antara 115-124 mm sedangkan seorang balita yang mengalami malnutrisi akut sedang ditandai dengan nilai z-score BB/TB <-3SD atau lingkar lengan atas kurang <115 mm (Dipasquale et al.
Menurut UNICEF .
, hasil data Riskesdas tahun 2018 melampirkan bahwa di Indonesia permasalahan malnutrisi akut sebanyak 10,2% dengan 6,7% malnutrisi akut sedang dan 3,2% malnutrisi akut berat.
Permasalahan ini sangat penting untuk segera diatasi karena prevalensi tersebut berdasarkan cut off values for public health significance termasuk masalah yang serius (WHO 2.
Selain itu, jumlah balita yang mengalami malnutrisi akut berat (BB/TB) di Indonesia sudah lebih dari 2 juta anak balita.
Indonesia memiliki target RPJMN tahun 2024 yaitu menurunkan prevalensi malnutrisi akut di Indonesia minimal 3,2% agar prevalensi malnutrisi akut mencapai maksimal 7%.
Oleh karena itu sangat penting masalah gizi ini diatasi agar tidak menimbulkan dampak yang buruk bagi balita.
Beberapa upaya telah banyak dilakukan oleh pemerintah dalam mengatasi masalah malnutrisi akut berat seperti pemberian F-100, pendampingan balita selama intervensi dan juga penyuluhan kepada orang tua balita.
Akan tetapi, saat ini dalam proses intervensi dan penanganannya masih ada beberapa kendala, salah satunya dalam proses persiapan F-100 yang memerlukan terlebih dahulu persiapan khusus dan pelarutan menggunakan air sehingga resiko F100 tercemar lebih tinggi.
Solusi yang dapat dilakukan salah satunya dengan mengganti intervensi gizi berupa pemberian F-100 menjadi pemberian RUTF (Ready to Use Therapeutic Foo.
RUTF
merupakan makanan terapetik yang direkomendasikan oleh WHO sebagai salah satu makanan alternatif yang dapat diberikan kepada balita malnutrisi akut berat.
Beberapa kelebihan pemberian RUTF adalah memiliki umur simpan yang lama .
, resiko pertumbuhan bakteri rendah, disukai anak-anak, praktis serta terbukti berdasarkan beberapa penelitian lebih cepat meningkatkan pertambahan berat badan balita malnutrisi akut berat dibandingkan dengan pemberian F-100 (Ciliberto et al.
UNICEF 2013.
Bhandari et al.
Das et al.
Hendrixon et al.
Pembuatan produk RUTF diperlukan beberapa pertimbangan seperti penggunaan bahan pangan, metode pengolahan, bentuk atau jenis produk yang akan dibuat serta organoleptik dari produk yang dihasilkan.
Karakteristik organoleptik dalam pengembangan produk RUTF berdasarkan ketentuan UNICEF dan WHO harus diperhatikan dan harus sesuai dengan ketentuan agar produk RUTF yang dikembangkan memenuhi standar dan karakteristik organoleptik juga dapat digunakan untuk mengetahui formula mana yang lebih disukai sebagai salah satu pertimbangan dalam memilih formula terpilih dan juga untuk mengetahui karakteristik produk yang diteliti.
Oleh karena itu, penelitian ini memiliki bertujuan untuk mengetahui karakteristik
organoleptik dari produk RUTF berbentuk bar untuk mengatasi balita malnutrisi akut berat
METODE PENELITIAN
Rancangan penelitian yang digunakan eksperimental studi berupa Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) 2 kali ulangan.
Pada penelitian ini sudah dikembangkan terlebih dahulu pproduk RUTF (Ready to Use Therapeutic Foo.
berbentuk bar yang meliputi 2 faktor perlakuan yaitu faktor A .
ombinasi tepung kacang hijau dengan jenis serealia .
epung beras, tepung jagun.
) dan faktor B .
enggunaan jenis minyak nabati .
inyak kelapa, minyak kelapa sawi.
Produkproduk yang sudah dikembangkan dilakukan uji organoleptik pada 30 orang panelis semi terlatih yang merupakan mahasiswa/i IPB yang sudah memahami terkait dengan uji organoleptik .
eori dan prakte.
serta pernah melakukan kegiatan uji organoleptik.
Pelaksanaan uji organoleptik berupa uji rangking dan uji mutu hedonik.
Uji rangking diukur menggunakan skala penilaian dari rangking 1 .
roduk paling disuka.
hingga rangking 4 .
roduk paling tidak disuka.
(Setyaningsih et al.
Uji mutu hedonik menggunakan metode 10 cm hybrid hedonic scale yang berbentuk skala garis linear 10 cm di setiap atribut (Villanueva et al.
Atribut yang dianalisis pada uji mutu hedonik adalah mutu warna keseluruhan, rasa creamy, rasa pahit, rasa manis, aftertaste pahit dan manis, aroma langu, tekstur .
ekerasan, kekompakan, kemudahpatahan, mouthfeel, dan kemudahan Data penelitian karakteristik organoleptik diolah menggunakan Microsoft Excell 2016 dan IBM SPSS Statistic 25.
0 for windows.
Data hasil uji rangking dianalisis dengan menggunakan Tabel Fisher dan Yates, uji one-way ANOVA dan ujilanjut DuncanAos Multiple Range Test .
<0,.
Data hasil uji mutu hedonic dianalisis dengan uji two-way ANOVA dan uji lanjut t-test .
<0,.
Judul Naskah (Penulis Pertam.
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN: 2746-2560 Vol.
No.
Maret 2023
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengembangan suatu produk dalam mengatasi masalah gizi yang ada di Indonesia selain memperhatikan kandungan gizi dan jenis bahan pangan yang digunakan, karakteristik organoleptik dari produk yang dikembangkan juga sangat perlu/penting diperhatikan.
Hal ini sesuai dengan anjuran WHO dan UNICEF yang menyatakan pengembangan produk yang akan digunakan sebagai intervensi dalam mengatasi masalah gizi termasuk malnutrisi akut berat sangat penting diperhatikan agar dapat diterima dengan baik dan hasil intervensi yang dilakukan lebih optimal (UNICEF 2.
Uji organoleptik merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengetahui apakah penerimaan produk baik atau disukai dan uji organoleptik juga dapat digunakan untuk mengetahui karakteristik produk yang dikembangkan (Setyaningsih et al.
Produk RUTF berbentuk bar memiliki nilai rata-rata uji rangking berkisar antara -0,162 sampai 0,237.
Analisis statistik menunjukkan nilai skor rata-rata rangking semua formula produk RUTF berbentuk bar tidak berbeda nyata terhadap atribut keseluruhan produk .
=0,.
Analisis statistik disajikan pada Tabel 1 sebagai berikut.
Tabel 1.
Data hasil analisis statistic uji rangking produk RUTF bar
Formula
Rata-rata skor rangking A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
Keterangan :
Tidak ada perbedaan signifikan jika huruf sama pada kolom yang sama .
>0,.
Hasil analisis statistik uji rangking diketahui bahwa berdasarkan nilai rata-rata diketahui formula A2B2 berada pada rangking 4, formula A1B2 berada pada rangking 3, formula A1B1 berada pada rangking 2 dan formula A2B1 berada pada rangking 1.
Meskipun formula A2B1 berdasarkan nilai rata-rata berada pada rangking 1 akan tetapi berdasarkan analisis statistik diketahui bahwa antar formula tidak mempunyai perbedaan yang nyata/signifikan, sehingga disimpulkan jika secara keseluruhan panelis menyukai semua formula dan setiap formula panelis memiliki tingkat kesukaan yang sama.
Hasil analisis pada Tabel 2 mengenai data hasil uji mutu hedonik selain atribut warna keseluruhan dan aftertaste .
produk RUTF.
Tabel 2.
Data hasil analisis mutu hedonik .
elain atribut warna keseluruhan dan aftertaste .
) Formula ( ) Atribut mutu hedonic A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
Rasa creamy 7,4a 7,0a 7,0a 6,8a Rasa pahit 2,9a Rasa manis 6,4a Aftertaste manis 5,3a Aroma langu 2,7a 2,7a 2,9a 3,0a Kekerasan 3,2a Kekompakkan 5,3a Kemudahhan-curan 3,5a Mouthfeel 3,5a Swallowing 3,0a Keterangan :
C Tidak ada pengaruh signifikan pada interaksi antar perlakuan dan masing-masing perlakuan terhadap mutu hedonik C Tidak ada perbedaan signifikan jika huruf sama pada bari yang sama .
>0,.
Judul Naskah (Penulis Pertam.
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN: 2746-2560 Vol.
No.
Maret 2023 Hasil analisis two way ANOVA diketahui bahwa tidak terdapat pengaruh yang signifikan .
>0,.
pada interaksi antara perlakuan kombinasi penggunaan tepung kacang hijau dengan jenis serealia serta perlakuan penggunaan jenis minyak nabati terhadap nilai mutu hedonik panelis pada atribut rasa creamy, rasa pahit, rasa manis, aftertaste .
, aroma langu, kekerasan, kekompakkan, kemudah-hancuran, mouthfeel, dan swallowing.
Analisis two-way ANOVA menunjukkan tidak terdapat pengaruh yang signifikan .
>0,.
pada interaksi antar perlakuan akan tetapi perlakuan kombinasi penggunaan tepung kacang hijau dengan jenis serealia berpengaruh signifikan .
<0,.
terhadap mutu hedonik warna keseluruhan dan aftertaste .
Penggunaan jenis minyak nabati berpengaruh secara signifikan .
<0,.
terhadap mutu hedonik keseluruhan warna.
Hasil analsis disajikan pada Tabel 3 sebagai berikut.
Tabel 3.
Data hasil analisis mutu hedonik .
elain atribut warna keseluruhan dan aftertaste .
) Faktor A Kacang hijau.
Kacang hijau, jagung Beras Warna Keseluruhan Minyak kelapa 3,5Bb 6,9Ab Faktor B Minyak kelapa sawit 7,7Aa Aftertaste .
Minyak kelapa 2,5Ba 3,4Aa Faktor B Minyak kelapa sawit 3,4Aa Keterangan :
A-B
Adanya perbedaan yang nyata menurut faktor A jika terdapat huruf yang berbeda pada baris yang sama .
<0,.
Adanya perbedaan yang nyata menurut faktor A jika terdapat huruf yang berbeda pada baris yang sama .
<0,.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan minyak nabati, kombinasi tepung kacang hijau dan serealia serta kombinasi kedua perlakuan tersebut tidak berpengaruh secara signifikan terhadap nilai mutu hedonik panelis pada atribut rasa creamy, rasa pahit, rasa manis, aftertaste .
, aftertaste .
, aroma langu, kekerasan, kekompakkan, kemudah-hancuran, mouthfeel, dan swallowing.
Akan tetapi menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap warna keseluruhan produk akibat perlakuan kombinasi kacang hijau dengan serealia serta menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap nilai mutu hedonik warna keseluruhan dan aftertaste .
Selain itu faktor perlakuan pemanfaatan jenis minyak nabati berpengaruh signifikan terhadap nilai mutu hedonik warna keseluruhan.
Pengaruh yang signifikan terhadap uji mutu hedonik warna keseluruhan disebabkan karena adanya perlakuan kombinasi kacang hijau dengan serealia dan perlakuan penggunaan minyak Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa produk dengan kombinasi tepung kacang hijau dengan tepung beras serta penggunaan minyak nabati cenderung berwarna kuning Akan tetapi produk dengan kombinasi tepung kacang hijau dengan tepung jagung serta penggunaan minyak nabati cenderung berwarna kuning muda.
Proses pembuatan produk RUTF berbentuk bar tepung kacang hijau, tepung beras dan tepung jagung disangrai terlebih dahulu agar tepung matang dan tidak ada aroma langu dan rasanya lebih enak serta meningkatkan daya terima.
Proses penyangraian akan menyebabkan adanya reaksi maillard pada bahan pangan.
Menurut Nurhusna .
, reaksi maillard merupakan suatu reaksi berupa pencoklatan nonenzimatis yang disebabkan adanya reaksi antara gugus amino dan gula pereduksi pada suhu tertentu sehingga menimbulkan warna yang cenderung lebih coklat atau pekat pada bahan Kandungan protein yang semakin tinggi dalam suatu bahan pangan maka gugus amino dalam bahan pangan tersebut juga semakin tinggi.
Semakin tinggi gugus amino dalam bahan pangan maka akan semakin banyak gugus amino yang bereaksi dengan gula pereduksi saat pemanggangan dan ini akan menyebabkan reaksi maillard warna kecoklatan pada bahan pangan.
Kandungan protein tepung kacang hijau yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung beras dan Judul Naskah (Penulis Pertam.
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN: 2746-2560 Vol.
No.
Maret 2023 tepung jagung menimbulkan efek reaksi maillard lebih terlihat pada tepung kacang hijau.
Selain itu penggunaan jagung lebih meningkatkan warna kuning pada produk dibandingkan dengan penggunaan tepung beras, hal ini disebabkan karena jagung mengandung betakaroten atau provitamin A (Budiarti et al.
Hasil analisis statistik juga menunjukkan bahwa penggunaan jenis minyak nabati juga mempengaruhi mutu hedonik warna kesuluruhan produk.
Berdasarkan penelitian diketahui bahwa minyak kelapa sawit mengandung -, - dan -karoten yang merupakan perkursor vitamin A dan berkontribusi memberikan warna kuning pada produk sedangkan minyak kelapa tidak mengandung karotenoid termasuk betakaroten sehingga nilai rata-rata warna keseluruhan pada formula yang menggunakan minyak kelapa lebih rendah dibandingkan dengan minyak kelapa sawit (Boetang et 2015 dan Dauqan et al.
Aftertaste pahit pada produk cendrung sangat lemah, akan tetapi masih ada sedikit terasa.
Aftertaste pahit dapat disebabkan adanya proses penyangraian dan menyebabkan terjadinya hidrolisis asam amino yang terjadi pada reaksi maillard bahan yang dapat menyebabkan adanya rasa sedikit pahit pada bahan pangan.
Semakin tinggi kandungan protein bahan pangan termasuk asam amino maka semakin tinggi juga terjadi hidrolisis asam amino sehingga aftertaste pahit semakin terasa.
Asam amino valin, fenilalanin, prolin, arginin, dan lisin dapat menimbulkan rasa pahit pada bahan pangan (Kurniawati 2.
Aftertaste .
formula A1B1 dan A1B2 berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan dengan formula A2B1 dan A2B2 akan tetapi masih dalam kategori cenderung lemah.
Hal ini dikarenakan kandungan protein formula dan juga karena rasa tepung beras cendrung lebih hambar dibandingkan dengan tepung jagung sehingga ketika ada pencampuran akan mempengaruhi aftertaste .
Menurut USDA .
dan UNICEF .
, bahwa produk RUTF berbentuk bar dianjurkan memiliki tekstur yang kompak, halus, mudah hancur saat ditekan, mudah untuk ditelan, memiliki warna yang menarik dan cerah, tidak memiliki aroma langu, rasa cendrung manis dan tidak pahit.
Hasil uji mutu hedonik diketahui bahwa produk RUTF bar cenderung berwarna kuning .
, rasa manis, rasa pahit dan aftertaste pahit cenderung sangat lemah, creamy, aroma langu sangat lemah, tekstur kompak, tidak terlalu keras, mudah hancur, mudah ditelan, mouthfeel cenderung Hasil uji yang telah dilakukan membuktikan bahwa uji mutu hedonik semua formula yang dikembangkan sebagai RUTF berbentuk bar sudah memenuhi dianjuran USDA .
dan UNICEF .
KESIMPULAN Hasil uji rangking menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan terhadap formula yang dibuat dengan 2 perlakuan dan panelis menyukai semua formula yang diberikan.
Hasil uji mutu hedonik produk RUTF berbentuk bar yang dikembangkan sudah memenuhi anjuran USDA .
dan UNICEF .
yaitu memiliki tekstur yang kompak, halus, mudah hancur saat ditekan, mudah untuk ditelan, memiliki warna yang menarik dan cerah, tidak memiliki aroma langu, rasa cendrung manis dan tidak pahit.
DAFTAR PUSTAKA