Kolaborasi :
e-ISSN : 2685-677X http://w.
id/index.
php/BIOSAINSTEK Jurnal BIOSAINSTEK.
Vol.
5 No.
1, 21Ae31 DOI: https://doi.
org/10.
52046/biosainstek.
Penentuan Umur Simpan Ikan Madidihang Masak Kering Kayu dalam Kemasan Plastik Polipropilen Menggunakan Model Arrhenius Abdul Hafid Abdjan 1.
Umar Tangke 2A dan Fauziah Nurhamidin 3 Alumni Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Fakultas Pertanian dan Perikanan.
Universitas Muhammadiyah Maluku Utara.
Ternate.
Indonesia.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Fakultas Pertanian dan Perikanan.
Universitas Muhammadiyah Maluku Utara.
Ternate.
Indonesia.
Program Studi Matematika.
Fakultas Teknik.
Universitas Muhammadiyah Maluku Utara.
Ternate.
Indonesia.
Korespondensi : Umar Tangke.
Universitas Muhammadiyah Maluku Utara.
Ternate.
Indonesia.
Email : umbakhaka@gmail.
Info Artikel :
E Artikel Penelitian Ci Artikel Pengabdian Ci Riview Artikel Diterima : 15 Mei 2022.
Disetujui : 29 Nov.
Publikasi On-Line : 30 Nov.
ABSTRAK.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan umur simpan ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan kemasan plastik polipropilen pada suhu ruang menggunakan model Arrhenius.
Penelitian ini hanya memiliki satu tahapan saja, yaitu penelitian utama.
Pada penelitian utama metode penelitian yang digunakan yaitu penerapan metode Angka Lempeng Total (ALT) model Arrhenius terhadap umur simpan ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan kemasan plastik polipropilen berdasarkan parameter jumlah bakteri.
Hasil dari penelitian utama berdasarkan parameter jumlah bakteri menunjukkan bahwa ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan kemasan plastik polipropilen yang disimpan pada suhu ruang yaitu pada suhu 25AC memiliki umur simpan hanya dapat bertahan selama A 14.
8 hari atau 15 hari penyimpanan, sehingga untuk mempertahankan mutunya dalam waktu yang lebih lama perlu dilakukan proses penyimpanan pada suhu lemari pendingin.
Suhu dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur dan kenampakan dodol tomat yang mempengaruhi penurunan tingkat kesukaan panelis.
Keyword: Ikan Masak Kering Kayu.
Arrhenius.
Umur simpan
PENDAHULUAN
Umur simpan pangan adalah umur suatu bahan pangan mulai dari proses produk sihingga tidak dapat dikonsumsi.
Penentuan umur simpan dapat ditentukan menggunakan metode konvensional .
xtended storage studies.
ESS) dan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) (Syarief dan Santausa, 1.
Pendugaan umur simpan dengan metode ASLT dilakukan dengan cara penyimpanan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkan produk cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi (Kusnandar, 2.
Kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan (Arpah dan Syarief, 2.
Selain itu, penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang dikemas (Ellis, 1.
Reaksi penurunan mutu bahan pangan selama penyimpanan diakibatkan oleh reaksi kimia pada makanan yaitu reaksi ordo nol dan satu.
Ikan masak kering kayu ini adalah jenis olahan yang diolah menggunakan banyak tambahan rempah sehingga menghasilkan flavor yang begitu kuat, pada menu olahan ini dapat ditemukan beragam rempah lainnya yang memiliki cita rasa yang gurih dan enak, produk olahan ini berpotensi Abdul Hafid Abdjan, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari : 21-30 atau dijadikan ole-ole khas Maluku Utara, khususnya Ternate bagi para pendatang dan tamu yang berkunjung untuk berbagai kegiatan atau tugas dinas.
Namun produk ini belum dikemas secara baik dan dikhawatirkan akan mudah rusak selama dalam perjalanan atau distribusi.
Sampai saat ini belum diketahui umur simpan ikan masak kering kayu diperlukan pendugaan umur simpan dalam pengemasan yang baik.
Dua faktor yang sangat mempengaruhi masa simpan bahan pangan adalah jenis dan suhu pengemasan.
Pengemasan merupakan cara yang paling mudah dalam mempertahankan mutu produk.
Kemasan dapat mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran (Syarief dan Santausa,1.
Bentuk kemasan yang tepat mudah dibawa ergonomis dan nyaman selama dalam perjalanan adalah produk dalam kemasan plastik jenis polipropilen (PP) dan juga merupakan salah satu jenis kemasan yang dapat meningkatkan umur simpan produk.
Penggunaan kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu harganya murah, lebih ringan, praktis serta mudah diperoleh (Syarief dan Santausa, 1.
Model pendekatan pendugaan umur simpan dengan metode empiris persamaan Arrhenius biasanya tepat digunakan untuk produk yang mudah rusak diakibatkan terjadinya reaksi kimia .
eaksi oksidasi, reaksi maillard, denaturasi protein dan lainny.
Secara umum, reaksi kimia dapat terjadi lebih cepat terjadi ketika terjadi peningkatan suhu.
Persamaan Arrhenius mampu menggambarkan korelasi antara perubahan parameter kualitas produk terhadap suhu penyimpanan.
Persamaan ini bias digunakan untuk memprediksi percepatan kerusakan produk ketika disimpan di suhu yang lebih Berdasarkan uraian diatas maka penulis ingin melakukan penelitian dengan tujuan untuk menentukan umur simpan ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan kemasan plastik polipropilen pada suhu ruang menggunakan model Arrhenius.
II.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini berlokasi di Laboratorium Pengolahan Ikan Prodi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Maluku Utara untuk uji sensori sedangkan untuk pengujian Angka Lempeng Total ALT .
ji Mikrob.
, dilanjutkan pelaksanaannya di Stasiun Karantina Ikan Kelas I Ternate selama 30 hari mulai tanggal 10 Oktober s/d 9 Nopember 2020.
Ikan madidihang segar diperoleh dari pasar lokal di Kota Ternate.
Ikan dibersihkan dengan cara dicuci dan dibuang isi perut, insang, kepala dan sirip.
Selanjutnya ikan di fillet untuk pemisahan daging ikan dari tulang dan duri halusnya.
Daging ikan dicuci untuk menghilangkan darah dan lendir yang masih menempel pada daging ikan, kemudian di potong-potong dadu dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm.
Bumbu kering dan bumbu basah disiapkan .
ihat Tabel .
, sebelum proses pemasakan.
Bumbu basah yang telah disiapkan, ditumis dengan menggunakan minyak nabati hingga keluar aroma harum bumbu, selanjutnya ditambahkan bumbu kering yang sudah dihaluskan, dimasak hingga tumisan bumbu mendidih, kemudian dimasukkan daging ikan sambil terus dimasak hingga bumbu meresap dalam daging ikan dan sesekali diaduk perlahan agar tidak merusak daging ikan.
Proses pemasakan dilakukan selama A 60 menit hingga daging ikan masak merata, diangkat dan disisihkan sebelum proses pengemasan.
Tahapan pengemasan yaitu .
persiapan bahan pengemas berupa plastik polipropilen.
pengisian daging ikan dalam plastik kemasan.
proses pengemasan .
emasan vaku.
proses sterilisasi menggunakan autoclave A 15 menit pada suhu 60 AC.
pendinginan menggunakan air Prosedur yang dilakukan pada penelitian ini yaitu sampel ikan masak kering kayu yang dikemas vakum dalam kemasan plastik polipropilen di simpan pada suhu ruang A 25 AC selama 24 hari penyimpanan, di Laboratorium THP Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Maluku Utara.
Selama proses penyimpanan dilakukan pengamatan untuk kondisi kemasan dan dokumentasi produk.
Pengujian angka lempeng total (ALT), sampel ikan masak kering kayu dilakukan pada hari ke-0, 4, 8, 12, 16, 20 dan 24, yang dilakukan di Laboratorium Stasiun Karantina Ikan Kelas 1.
Ternate.
Hasil uji ALT dicatat dan dilakukan analisis regresi untuk penentuan umur simpan menggunakan model Arrhenius.
Selain pengujian angka lempeng total, pada penelitian ini juga dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui respon panelis terhadap atribut aroma, rasa, tekstur dan warna ikan madidihang masak kering kayu selama waktu penyimpanan pada hari ke-0, 4, 8, 12, 16, 20 dan 24.
Metode analisis menggunakan metode ASLT model Arrhenius dengan tahapan sebagai berikut:
Abdul Hafid Abdjan, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari : 21-30 Penyimpanan sampel, dilakukan menggunakan suhu ruang penyimpanan yaitu 25AC, selama 24 Penentuan parameter mutu, dilakukan setiap 4 hari selama 24 hari penyimpanan, meliputi pengujian ALT dan uji organoleptik Penentuan parameter mutu kritis, parameter kritis ditentukan menurut Kusnandar .
dengan criteria perubahan mutu dengan energi aktivasi (E.
yang paling rendah.
Penentuan orde reaksi, dilakukan pada parameter mutu yang diamati yaitu nilai angka lempeng total (ALT) selama 24 hari penyimpanan dengan selang pengujian 4 hari.
Pemilihan orde reaksi dilakukan dengan mengelompokkan nilai rata-rata parameter mutu selama penyimpanan sebagai sumbu y dan waktu penyimpanan .
alam har.
sebagai sumbu x.
Analisis regresi linier dan non-linier digunakan dalam menentukan orde reaksi dari parameter mutu ikan masak kering kayu.
Penentuan umur simpans ampel menggunakan model Arrhenius, setelah menentukan orde reaksi dan parameter mutu kritis maka, umur simpan ikan kering kayu dapat ditentukan menggunakan model Arrhenius.
Untuk dapat menggunakan model ini, nilai k diplotkan dengan 1/T dan ln k yang merupakan intersep dan slope dari persamaan regresi linier :
Dimana : k =konstanta penurunan mutu.
T = suhu mutlak oK .
C .
R = konstanta gas 1.
986 kal/mol.
Ea=energi aktivasi, ko=konstanta .
idak tergantung pada suh.
Dengan persamaan Arrhenius dapat dihitung nilai konstanta Arrhenius .
pada suhu(T) yang Umur simpan ikan madidihang masak kering kayu dihitung menggunakan persamaan kinetika reaksi berdasarkan orde reaksi, jika berlangsung pada orde reaksi nol maka persamaannya:
Sedangkan jika berlangsung pada reaksi orde satu maka persamaannya:
HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk Ikan Madidihang Masak Kering Kayu dalam Kemasan Produk ikan masak kering kayu dalam kemasan kaleng merupakan hasil dari kegiatan pengabdian pada skema Pengembangan Usaha Produk Intelektual Kampus (PPUPIK) Rumah Ikan.
Kegiatan ini berupa diversifikasi dan pengembangan olahan ikan lokal dalam bentuk inovasi olahan yaitu produk ikan dalam kemasan kaleng.
Proses produksi ikan masak kering kayu dalam kemasan kaleng, melewati beberapa tahap mulai dari persiapan bahan baku, pengolahan, proses pengalengan dan pemasaran.
Bahan baku ikan yang digunakan untuk produk ikan masak kering kayu adalah ikan madidihang atau Yellowfin tuna (Thunnus albacare.
Selain daging ikan, juga dibutuhkan bumbu olahan seperti bawang merah, bawang putih, cabe merah keriting, garam, jintan, lada bubuk, gula merah, asam jawa, kayu manis bubuk, dan rempah khas Maluku Utara.
Proses produksi ikan masak kering kayu dalam kemasan kaleng terdiri dari dua proses yakni proses pengolahan dan proses pengalengan dengan prosedur kerja seperti terdapat pada Gambar 1.
Produk ikan madidihang masak kering kayu dalam kemasan kaleng produksi PPUPIK Rumah Ikan, merupakan sampel dan bahan yang digunakan dalam penentuan umur simpan pada penelitian ini, namun menggunakan kemasan plastik polipropilen .
lastik PP) yang dikemas vakum.
Penggunaan kemasan plastik polipropilen merupakan alternatif penggunaan kemasan dengan biaya yang lebih murah dan ringan.
Tahapan proses pengolahan ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan kemasan plastik polipropilen seperti pada Gambar 2.
Pada gambar tersebut terlihat Abdul Hafid Abdjan, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari : 21-30 beberapa bagian proses dalam tahapan pengemasan di modifikasi yaitu jenis kemasannya, proses pengisian bahan dalam kondisi panas, kemasan vakum dan sealing.
Pendugaan Umur Simpan Penentuan umur simpan produk ikan madidihang masak kering kayu dilakukan dengan menggunakan titik kritis nilai angka lempeng total.
Pengujian angka lempeng total dilakukan untuk produk yang disimpan selama 24 hari penyimpanan pada selang pengujian adalah 4 hari, yaitu pengujian pada hari ke-0, 4, 8, 12, 16, 20 dan 24.
Nilai angka lempeng total ikan madidihang masak kering kayu seperti pada Tabel 1.
Gambar 1.
Proses pengolahan dan pengalengan ikan tuna kering kayu Gambar 2.
Proses pengolahan dan pengemasan ikan madidihang kering kayu kemasan vakum dalam plastik polipropilen Tabel 1.
Nilai angka lempeng total ikan madidihang masak kering kayu Lama Jumlah Mikroba Standar Mutu Penyimpanan Koloni/g 8 x 103 O 1x104CFU/g 2 x103 O 1x 104CFU/g 6 x104 O 1x 104CFU/g 6 x106 O 1x 104CFU/g 2 x106 O 1x 104CFU/g 5 x105 O 1x 104CFU/g 3 x 104 O 1x 104CFU/g Abdul Hafid Abdjan, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari : 21-30 Perhitungan Model Arrhenius Ordo Nol Penentuan nilai orde nol dilakukan dengan membuat grafik yang memplotkan nilai mutu angka lempeng total .
umlah koloni mikrob.
selama waktu penyimpanan sebagai sumbu y dan waktu penyimpanan .
sebagai sumbu x, dan menghasilkan persamaan regresi Y = 249614x 106, dengan nilai R2 = 0.
0259, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3.
Grafik perubahan jumlah mikroba selama penyimpanan Perhitungan Model Arrhenius Ordo Satu Perhitungan model Arrhenius Orde Satu dilakukan dengan melakukan pendugaan umur simpan, dengan melakukan perhitungan menggunakan persamaan reaksi ordo nol Y = 249614x 106, dimana nilai x = lama penyimpanan, sehingga diperoleh data seperti pada Tabel 2.
Tabel 2.
Pendugaan jumlah mikroba menggunakan persamaan ordo nol Lama Penyimpanan .
Jumlah Mikroba .
-0,000001 -0,000001 -0,000001 -0,000001 -0,000001 -0,000001 -0,000001 -0,000001 Data hasil perhitungan pendugaan jumlah mikroba menggunakan persamaan ordo nol, selanjutnya diplot untuk menjadi grafik dengan persamaan regresi Y= 1.
5 dengan R2 = 1, seperti pada Gambar 4.
Gambar 4.
Grafik pendugaan jumlah mikroba reaksi ordo nol Berdasarkan data dari dua persamaan ordo nol dan ordo satu diperoleh nilai R2 = 0.
rdo no.
dan R2 = 1 .
rdo sat.
, dimana nilai R2 ordo satu lebih besar dibandingkan nilai R2 ordo nol.
Abdul Hafid Abdjan, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari : 21-30 sehingga pendugaan umur simpan ikan madidihang masak kering kayu dilakukan menggunakan persamaan reaksi ordo satu.
Berdasarkan persamaan reaksi ordo satu (Gambar .
, diperoleh persamaan regresi Y= -1.
5x, dimana nilai a = -1.
b = 1.
k = b = 1.
dan ln k = 0.
Suhu penyimpanan (T) pada suhu ruang adalah 25 AC dan dikonversikan menggunakan AK = 25 273 AK menjadi 298 AK dan nilai 1/T = Seperti data yang ditampilkan pada Tabel 3.
Nilai 1/T dan Ln K kemudian diplot untuk menghasilkan grafik Ln K dan 1/T dengan persamaan reaksi Y= 1.
814x - 1.
813, seperti pada Gambar 5.
Tabel 3.
Data Hasil PerhitunganMenggunakanPersamaanReaksi Ordo Satu T (AC) T (AK) Ln k
0,00336
0,405
Gambar 5.
Grafik Hubungan Ln K dan 1/T Berdasarkan nilai persamaan reaksi pada grafik hubungan antara Ln k dan 1/T yaitu Y = 1.
- 1.
813, dimana a = 1.
b = 1.
814, selanjutnya dilakukan perhitungan nilai Ea, dimana diketahui:
Ea/R Ea/R 986 kal/mol AK 986 x 1.
814 = 3.
602 kal/mol AK Nilai Ea menunjukkan jumlah energy aktivasi yang mempercepat proses penurunan mutu, artinya semakin cepat berkontribusi terhadap kerusakan pada ikan madidihang masak kering kayu selama masa penyimpanan pada suhu ruang.
Berdasarkan persamaan reaksi tersebut maka ditentukan nilai Ln ko = a = -1.
813 sehingga nilai ko = 0.
1630/ hari artinya laju penurunan mutu ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan kemasan plastik polipropilen selama 24 hari penyimpanan pada suhu ruang adalah:
Dimana :
k = Konstanta Arrhenius T = suhumutlakAK (AC .
R = konstanta gas 1.
986 kal/mol.
Ea= energi aktivasi ko= konstantapenurunanmutu Maka :
k = 0.
1630 x e (.
602/1.
k = 0.
1639/hari Dengan persamaan Arrhenius dapat dihitung nilai konstanta Arrhenius .
pada suhu (T) yang Umur simpan ikan madidihang masak kering kayu dihitung menggunakan persamaan kinetika reaksi berdasarkan orde reaksi orde satu maka persamaannya:
Abdul Hafid Abdjan, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari : 21-30 Dimana : Ao = Nilai mutu awal.
At = Nilai mutu pada waktu t, k = konstanta Arrhenius Berdasarkan kinetika reaksi ordo satu, maka pendugaan umur simpan ikan masak kering kayupada suhu 25 AC dapat dihitung sebagai berikut Hasil ini menunjukkan bahwa ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan plastic polipropilen pada suhu penyimpanan 25 AC hanya dapat bertahan selama A 14.
hari atau 15 hari penyimpanan, sehingga untuk mempertahankan mutunya dalam waktu yang lebih lama perludi lakukan proses penyimpanan pada suhu lemari pendingin.
Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian melalui proses penginderaan, menggunakan organ penginderaan yaitu penglihatan, pendengar, pengecap, penghidu, dan perabaan.
Organ penginderaan berfungsi sebagai alat analisis yang memberikan kesan atau tanggapan berdasarkan jenis kesan.
Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi .
, mengenali .
, membedakan .
, membandingkan .
dan kemampuan hedonic untuk menyatakan suka atau tidak suka (Saleh, 2.
Pengujian organoleptik pada produk ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan plastik polipropilen, dilakukan oleh 11 orang panelis yang mengisi lembaran pengujian menggunakan nilai 1 - 5 sesuai dengan indikator produk pada Lampiran 1.
Panelis diminta untuk memberi respon terhadap produk ikan madidihang masak kering kayu, pada atribut aroma, rasa, tekstur dan warna.
Aroma Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung, aroma pada ikan madidihang masak kering kayu dihasilkan oleh penambahan bumbu untuk proses pengolahan yang bersinergis dengan daging ikan, sehingga berperan untuk menimbulkan aroma khas ikan masak kering kayu.
Nilai organoleptik untuk atribut aroma seperti terlihat pada Gambar 6.
Gambar 6.
Nilai Organoleptik Aroma Ikan Madidihang Masak Kering Kayu Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih makan yang sesuai dengan selera, tingkat kesukaan konsumen akan kelezatan suatu bahan pangan ditentukan oleh aroma bahan pangan tersebut (Soekarto, 1.
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut, oleh karena itu aroma merupakan salah satu faktor dalam penentuan mutu.
Penerimaan panelis terhadap nilai organoleptik pada atribut aroma ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan plastik polipropilen dengan waktu penyimpanan 24 hari, menunjukkan nilai terendah pada H0 .
dan tertinggi pada H4 .
yaitu pada kisaran agak beraroma dan harum bumbu sampai dengan beraroma dan harum bumbu.
Aroma ikan masak kering Abdul Hafid Abdjan, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari : 21-30 kayu pada hari ke-0 lebih rendah dibandingkan hari penyimpanan lainnya, diduga karena bumbu olahannya belum menyerap ke dalam daging ikan, sedangkan pada penyimpanan hari ke-4, bumbu olahan telah menyerap sempurna ke dalam daging ikan sehingga memiliki aroma yang tertinggi.
Secara organoleptik produk ikan madidihang masak kering kayu pada atribut aroma belum menunjukkan adanya penurunan mutu dan masih layak konsumsi, hal ini ditunjukkan dengan nilai aroma sebesar 3.
73 pada pengujian hari ke-24.
Rasa Rasa makanan merupakan salah satu faktor penentu bahan makanan tersebut diterima atau Makanan yang memiliki rasa yang enak dan menarik akan disukai oleh konsumen, sedangkan makanan dengan kenampakan dan tampilan yang baik tetapi memiliki rasa yang tidak enak, mengakibatkan makanan tersebut tidak dapat diterima atau ditolak.
Penerimaan panelis terhadap suatu produk sangat dipengaruhi oleh suatu rasa, walaupun parameter lainnya baik, tetapi jika memiliki rasa yang tidak disukai maka produk akan ditolak (Soekarto 1.
Nilai organoleptik atribut rasa ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan plastik polipropilen yang disimpan selama 24 hari, seperti grafik pada Gambar 7.
Gambar 7.
Nilai Organoleptik Rasa Ikan Madidihang Masak Kering Kayu Penerimaan panelis terhadap nilai organoleptik pada atribut rasa ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan plastik polipropilen dengan waktu penyimpanan 24 hari, menunjukkan nilai terendah pada H8 .
dan tertinggi pada H24 .
yaitu pada kisaran agak enak .
idak amis, agak gurih, agak berbumb.
sampai dengan enak .
idak amis, gurih, agak pedas dan Makin lama hari penyimpanan meningkatkan rasa ikan madidihang masak kering kayu, hal ini ditunjukkan dengan nilai penerimaan panelis terhadap rasa produk tersebut hingga hari penyimpanan ke-24 .
Hal ini menunjukkan bahwa produk masih layak dikonsumsi dan semakin berasa bumbu seiring meningkatnya waktu penyimpanan.
Tekstur Tekstur suatu bahan pangan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan .
Hal ini berhubungan dengan rasa pada waktu menguyah bahan tersebut (Rampengan et al.
, 1.
Nilai organoleptik atribut tekstur ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan plastik polipropilen yang disimpan selama 24 hari, seperti grafik pada Gambar 8.
Penerimaan panelis terhadap nilai organoleptik pada atribut tekstur ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan plastik polipropilen dengan waktu penyimpanan 24 hari, menunjukkan nilai terendah pada H0 .
dan tertinggi pada H24 .
yaitu pada indikator daging ikan tidak keras .
gak mudah dipatah, digigit, dikunyah dan ditela.
sampai dengan daging ikan empuk .
udah dipatah, digigit, dikunyah dan ditela.
Makin lama hari penyimpanan menghasilkan tekstur daging ikan madidihang masak kering kayu semakin baik dan diterima, hal ini ditunjukkan dengan nilai penerimaan panelis terhadap tekstur produk tersebut hingga hari penyimpanan ke-24 .
Hal ini menunjukkan bahwa produk masih layak dikonsumsi dan semakin baik tekstur produk seiring meningkatnya waktu penyimpanan.
Abdul Hafid Abdjan, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari : 21-30 Gambar 8.
Nilai Organoleptik Tekstur Ikan Madidihang Masak Kering Kayu Warna Warna merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dan secara visual warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan, sehingga warna dijadikan atribut organoleptik yang penting dalam suatu bahan pangan (Winarno, 2.
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis.
penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis.
Gambar 9.
Nilai Organoleptik Tekstur Ikan Madidihang Masak Kering Kayu Nilai organoleptik atribut warna ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan plastik polipropilen yang disimpan selama 24 hari, seperti grafik pada Gambar 9.
Penerimaan panelis terhadap nilai organoleptik pada atribut warna ikan madidihang masak kering kayu yang dikemas vakum menggunakan plastik polipropilen dengan waktu penyimpanan 24 hari, menunjukkan nilai terendah pada H4 .
dan tertinggi pada H24 .
, pada indikator agak menarik .
gak berwarna sesuai spesifikasi produ.
sampai dengan menarik .
erwarna sesuai spesifikasi produ.
Makin lama hari penyimpanan menghasilkan tekstur daging ikan madidihang masak kering kayu semakin baik dan diterima, hal ini ditunjukkan dengan nilai penerimaan panelis terhadap warna produk tersebut hingga hari penyimpanan ke-24 .
Hal ini menunjukkan bahwa produk masih layak dikonsumsi dan semakin baik warna produk seiring meningkatnya waktu IV.
PENUTUP
Penentuan umur simpan ikan madidihang masak kering kayu dikemas vakum menggunakan kemasan plastik polipropilen pada suhu penyimpanan 25 AC, menggunakan model Arrhenius ditentukan menggunakan reaksi ordo satu dengan persamaan Y = 1.
814x - 1.
813, dimana a = 1.
Ea = 3.
602 kal/mol AK.
onstanta Arrheniu.
= 0.
1639/ hari, maka nilai t = 14.
8 hari atau 15 Nilai organoleptik atribut aroma, rasa, tekstur dan ikan madidihang masak kering kayu yang Abdul Hafid Abdjan, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari : 21-30 dikemas vakum menggunakan plastik polipropilen dengan waktu penyimpanan 24 hari menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis semakin meningkat seiring dengan semakin lama waktu Berdasarkan hasil penelitian ini maka perlu dilakukan penelitian tentang penentuan umur simpan ikan madidihang masak kering kayu dikemas vakum menggunakan kemasan plastik polipropilen pada suhu penyimpanan yang bervariasi sehingga dapat menentukan umur simpan yang optimal pada pada produk tersebut dengan perlakuan penyimpanan yang tepat dengan titik kritis kadar air.
ALT dan pH.
DAFTAR PUSTAKA