Parapemikir : Jurnal Ilmiah Farmasi Vol 10 No.
1 Tahun 2021 Pengaruh Iradiasi Dan Penyimpanan Terhadap Kualitas Sifat Fisiko-Kimia Tepung Ketan Hitam Novriyanti Lubis*1.
Idrus Kadir2.
Erina Aenia Farhatun 3 1,3 Fakultas MIPA.
Prodi Farmasi.
Universitas Garut Badan Tenaga Nuklir Nasional e-mail : novriyantilubis@uniga.
Article Info Abstrak Article history:
Submission September 2020 Accepted Desember 2020 Publish Januari 2021 Tepung ketan hitam merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam yang dapat digunakan untuk mengurangi ketergantungan impor tepung terigu.
Pengaruh iradiasi gamma dosis sedang dengan sumber radiasi 60Co dan penyimpanan selama satu bulan terhadap kualitas sifat fisiko-kimianya telah Tepung ketan hitam tanpa iradiasi, diiradiasi dengan dosis 5 kGy, dan 7 kGy dikemas dengan bahan kemasan LDPE.
Data hasil penelitian dianalisis menggunakan uji statistik rancangan acak lengkap faktorial.
Dengan lama peyimpanan 0 Hari dan 30 hari.
Berdasarkan hasil penelitian tidak terdapat pengaruh dosis iradiasi, lama penyimpanan dan interaksi antara dosis iradiasi dengan penyimpanan terhadap parameter organoleptik, kadar air, kadar abu, aktivitas air dan derajat putih, dan memberikan pengaruh untuk parameter pH, viskositas, dan kadar pati terhadap kualitas dari tepung ketan hitam.
Kata kunci : Iradiasi, lama penyimpanan, tepung ketan hitam Ucapan terima kasih:
Abstract Black glutinous rice flour is a flour made from black glutinous rice which can be used to reduce dependence on imported wheat flour.
The effect of moderate gamma irradiation with 60Co radiation source and storage for one month on the quality of its physico-chemical properties has been investigated.
Black glutinous rice flour without irradiation, irradiated at a dose of 5 kGy, and 7 kGy packed with LDPE packaging material.
The research data were analyzed using a factorial completely randomized statistical test.
With a storage time of 0 days and 30 days.
Based on the results of the study, there was no effect of irradiation dose, storage time and interaction between irradiation dose and storage on organoleptic parameters, moisture content, ash content, water activity and whiteness, and had an effect on parameters of pH, viscosity, and starch content on the quality of flour.
black sticky rice.
Keyword Ae Irradiation, storage time, black glutinous rice flour
DOI
30591/pjif.
v%vi%i.
A2021Politeknik Harapan Bersama Tegal Alamat korespondensi:
Prodi Di Farmasi Politeknik Harapan Bersama Tegal Gedung A Lt.
Kampus 1 Jl.
Mataram No.
09 Kota Tegal.
Kodepos 52122 Telp.
E-mail: parapemikir_poltek@yahoo.
Novriyanti Lubis.
Idrus Kadir.
Erina Aenia Farhatun Vol 10 .
2021 pp 22-34 p-ISSN: 2089-5313 e-ISSN: 2549-5062 A.
Pendahuluan Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumberdaya alam, akan tetapi kekayaan alam bangsa Indonesia belum dimanfaatkan dan dikelola secara maksimal.
Hal tersebut nampak dari ketergantungan pada berbagai bahan impor yang masih sangat tinggi.
Salah satu ketergantungan masyarakat terhadap bahan pangan impor adalah tepung gandum atau tepung terigu .
Berdasarkan data survei Sosial Ekonomi Nasional konsumsi tepung terigu per kapita terjadi peningkatan dari tahun 2013 ke tahun Tahun 2013 sebanyak 1,251%, dan di tahun 2017 meningkat menjadi 2,586% .
Oleh karena itu, upaya yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah di atas dengan cara membuat tepung dari tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia.
Salah satunya beras ketan Beras ketan hitam yang akan diproduksi secara besar-besaran untuk menjadi tepung harus dipikirkan upaya untuk mempertahankan produk tersebut untuk mencegah terjadinya kerusakan dan juga untuk mencegah terjadinya perubahan sifat fisiko-kimianya selama proses penyimpanan yaitu dengan salah satu teknik pengawetan makanan yang efektif dan efisien Teknologi yang mampu menjaga kualitas dan keamanan tepung ketan hitam adalah teknologi iradiasi gamma.
Iradiasi gamma adalah metode penyinaran terhadap bahan pembusukan atau kerusakan, serta dapat membunuh bakteri patogen yang terdapat dalam bahan pangan .
Kelebihan dari teknologi iradiasi yaitu merupakan proses nontermal yaitu tanpa meninggalkan residu, tidak merubah warna, organoleptik dan tidak menyebabkan bahan pangan radioaktif .
Dua jenis sumber radiasi pengion yang dapat diaplikasikan untuk pengawetan makanan yaitu sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co .
dan 137Cs .
Meskipun demikian, radiasi pengion pada bahan pangan dapat pula merubah beberapa karakteristik fisiko-kimianya.
Oleh karena itu, perlu diamati pula pengaruh iradiasi pada produk yang diberikan perlakuan tersebut agar pangan tersebut tetap aman dikonsumsi manusia .
Berdasarkan uraian di atas, maka latar belakang dari penelitian ini adalah menganalisis apakah terdapat pengaruh dosis iradiasi, lama penyimpanan dan pengaruh interaksi antara dosis iradiasi dengan lama penyimpanan terhadap kualitas sifat fisikokimia pada tepung ketan hitam yang diiradiasi sinar gamma dengan sumber iradiasi yang digunakan adalah 60Co pada berbagai dosis.
Parameter yang diamati adalah sifat fisiko-kimia yang terdiri dari pengujian organoleptik berupa pengamatan .
au, warna, dan tekstu.
, analisis kadar air, kadar abu, pengukuran pH, viskositas, aktivitas air (A.
, kadar pati serta analisis warna dengan menggunakan instrumen pada tepung ketan hitam yang dilakukan pada H-0 .
aitu setelah proses iradias.
dan H-30 .
etelah penyimpanan selama satu bula.
Metode Penelitian ini dilakukan di Pasar jumat.
Jakarta Selatan yaitu di salah satu labolatorium Uji Bahan Pangan.
Bidang Proses Radiasi.
Kelompok Bahan Pangan.
Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi (PAIR).
Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN).
Tahapan pengumpulan bahan berupa sampel tepung ketan hitam yang diperoleh dari Cipinang Muara Jatinegara Jakarta Timur.
Tahapan selanjutnya adalah mengemas sampel tepung ketan tersebut sebanyak 10 gram ke dalam plastik berbahan LDPE (Low Density Polyethylen.
berukuran 6x10 cm, kemudian tepung ketan hitam tersebut dikemas kembali dengan kemasan plastik berbahan berbahan LDPE berukuran 16x25 cm hal ini dilakukan untuk mempermudah pembagian kelompok sampel tepung ketan hitam diantaranya kelompok I tanpa iradiasi kelompok II yang diberi dosis 5 kGy, dan kelompok i diberi dosis 7 kGy.
Tahapan selanjutnya adalah proses iradiasi menggunakan GammaCell Kemudian tepung ketan hitam yang dikemas dalam kemasan LDPE baik yang tanpa iradiasi, dosis 5 kGy, dan 7 kGy disimpan selama 1 bulan pada suhu ruangan.
Novriyanti Lubis.
Idrus Kadir.
Erina Aenia Farhatun Vol 10 .
2021 pp 22-34 pengamatan dilakukan pada H-0 dan H-30 terhadap kualitas sifat fisiko-kimianya.
Parameter pengamatan organoleptik yaitu pengamatan berupa .
au, tekstur, dan warn.
, analisis kadar air, kadar abu, pengukuran pH, viskositas, aktivitas air (A.
, pengukuran kadar pati, dan analisis warna secara Kemudian setelah didapat data hasil pengujian tahapan selanjutnya adalah mengolahanya dengan statistik yaitu dengan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, yang termasuk kedalam variabel terikat adalah sifat fisiko-kimia sedangkan untuk variabel bebasnya adalah dosis iradiasi dan lama penyimpanan dengan taraf kepercayaan 0,01.
Penelitian ini dilakukan sebanyak tiga kali Untuk melihat apakah terdapat pengaruh dosis iradiasi, lama penyimpanan dan pengaruh interaksi antara dosis iradiasi dengan lama penyimpanan terhadap sifat fisiko-kimia tepung ketan hitam.
Alat-alat yang perlu digunakan dalam penelitian ini yaitu gammacell 220 dengan sumber radiasi gamma 60Co .
, batang pengaduk.
Erlenmeyer, pipet volum, kompor listrik, spatula, cawan krus, cawan penguap, cawan petri kecil, desikator, neraca analitik, gelas kimia 500 mL, gelas ukur 50 dan 100 mL, pipet tetes, gunting, spatel logam, viskometer brookfield, oven memmerA, pH meter jenway model 3505 A, kromameter minolta CR-200bA.
Smart Water Activity Meter Model no.
HD-3AA, tanur pyrolabo, buret, klem, statif, labu ukur, pipet volum, dan pendingin tegak.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung ketan hitam, aquadest, macammacam buffer pH 4, 7, dan 10, kertas perkamen, larutan Luff-Schrool.
H2SO4 25%.
KI 20 %, indikator kanji.
Natrium Tiosulfat 0,1N.
NaOH 30%.
CH3COOH, kertas label, kertas plastik berbahan Low Densitty Polyethylene (LDPE).
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis diperoleh dari laboratorium Uji Bahan Pangan.
Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi (PAIR).
Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN).
Hasil dan Pembahasan Pada penelitian tentang pengaruh iradiasi dan penyimpanan terhadap kualitas sifat fisiko-kimia ini, tepung ketan hitam yang diperoleh dari Cipinang Muara Jatinegara Jakarta Timur.
Sampel yang akan diiradiasi dikemas dengan menggunakan kemasan LDPE yang berlabel Aufood gradeAy dan dilakukan sebanyak dua kali dengan tujuan mempermudah pengujian, dan pengemasan kedua bertujuan agar tepung ketan hitam tidak mudah terkontaminasi dari luar serta memudahkan pembagian kelompok pada saat proses iradiasi dilakukan.
Iradiasi pangan merupakan proses penyinaran yang dilakukan secara sengaja dan terarah dan dosisnya ditentukan, salah satu jenis iradiasi yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah iradiasi elektromagnetik ini merupakan kombinasi antara medan magnet dan medan listrik yang merambat melalui gelombang transpersal, dan merupakan iradiasi yang menghasilkan foton menyebabkan terjadinya eksitasi dan ionisasi pada sampel yang dilaluinya .
Pada penelitian kali ini digunakan iradiasi pengion dengan menggunakan sumber iradiasi sinar gamma, dimana sinar gamma memiliki gelombang elektromagnetik yang bergerak dengan kecepatan tinggi hampir menyamai kecepatan cahaya, arah dari sinar gamma ini tidak dipengaruhi oleh medan magnet, jarak lintasan relatif panjang, tidak memiliki muatan, memiliki daya tembus yang tinggi, dan memiliki daya ionisasi yang kecil .
Alat iradiator yang digunakan dalam penelitian ini adalah iraditor GammaCell 220, dengan sumber iradiasi yang digunakan adalah sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co .
alasan pemilihan alat hal ini karena disesuaikan dengan jumlah dan ukuran sampel yang akan diiradiasi.
Dosis digunakan dalam penelitian kali ini adalah dosis 5 kGy, dan dosis 7 kGy dengan laju dosis 5 kGy/jam dimana untuk melakukan proses iradiasi5 kGy memerlukan waktu 60 menit dan untuk 7 kGy Novriyanti Lubis.
Idrus Kadir.
Erina Aenia Farhatun Vol 10 .
2021 pp 22-34 memerlukan waktu 85 menit.
Dosis 5 dan 7 kGy ini termasuk ke dalam dosis sedang yang bisa berfungsi sebagai perbaikan sifat teknologi pangan dan bisa juga untuk mempertahankan mutu.
Alasan pemilihan dosis sedang dikarenakan untuk melihat apakah dosis tersebut mampu menjaga kualitas sifat fisiko-kimia bahan pangan yang Karena dosis merupakan faktor penting dalam proses iradiasi karena jika dosis yang diberikan terlalu rendah maka efek yang diinginkan tidak akan tercapai, dan jika dosis yang diberikan berlebihan dari dosis yang seharusnya maka pangan yang diiradiasi akan rusak dan tidak akan diterima oleh konsumen.
Menurut para pakar dari FAO-WHO dan IAEA dosis sampai 10 kGy aman dikonsumsi dan tidak menimbulkan bahaya bagi produk yang diiradiasi .
Pada pengujian organoleptik variabel yang diamati berupa tekstur atau bentuk, bau dan aroma dari tepung ketan hitam.
Tujuan dari pengamatan organoleptik ini adalah untuk melihat karakteristik produk tertentu secara Pertama adalah pengujian bentuk atau tekstur terhadap tepung ketan hitam, karena tektur bisa diterima bila bahan yang diuji dalam keadaan normal yaitu serbuk halus.
Pada tepung ketan hitam tanpa iradiasi memiliki tekstur berupa serbuk halus, demikian pula yang diiradiasi dengan dosis 5 kGy dan dosis 7 kGy memiliki tekstur berupa serbuk halus, dan pada pengujian H-30 tekstur dari tepung ketan hitam tetap berupa serbuk halus untuk yang tanpa iradiasi dan yang Kemudian pengamatanaroma dari tepung ketan hitam tanpa iradiasi maupun yang diiradiasi memiliki bau khas tepung ketan hitam, baik pada pengujian H-0 maupun H-30.
Pengamatan organoleptik yang terakhir warna dari tepung ketan hitam adalah berwarna abu dan jika dilihat secara teliti terdapat titik-titik kecil berwarna ungu pada tepung ketan hitam yang tanpa iradiasi, demikian pula yang diiradiasi dan setelah disimpan selama satu bulan warnanya sedikit berbeda tetapi tidak terlalu signifikan dan jika dilihat oleh mata tidak berbeda jauh dengan yang diamati sebelum penyimpanan maupun setelah proses penyimpanan satu bulan.
Hal ini menunjukkan bahwa dosis iradiasi, lama penyimpanan, serta interaksi dosis iradiasi dan lama penyimpanan tidak terdapat perbedaan pada tepung ketan hitam.
Berikut ini hasil
dari penelitian pengaruh iradiasi dan penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dari tepung ketan
hitam terhadap beberapa Kadar Air
6,00%
4,00%
4,80%
3,95% 3,82%
2,00%
2,92%
3,53% 3,25%
0,00%
Tanpa Iradiasi 5 kGy Dosis Iradiasi 7 kGy Kadar Air H-0 (Setelah Iradias.
Kadar Air H-30 (Setelah Penyimpanan Satu Bula.
Gambar 1.
Diagram hasil pengujian kadar air tepung ketan hitam pada berbagai dosis iradiasi Novriyanti Lubis.
Idrus Kadir.
Erina Aenia Farhatun Vol 10 .
2021 pp 22-34 Tabel 1.
Hasil Perhitungan Kadar Air Terhadap Berbagai Dosis Iradiasi
Lama Penyimpanan Dosis Kadar Air
(%)
4,80A0,22
3,95A0,40
3,53A0,86
2,92A0,50
3,82A0,38
3,25A1,09
Tanpa Iradiasi
5 kGy 7 kGy Tanpa Iradiasi
5 kGy 7 kGy H-0
H-30
Jika dilihat dari interaksi antara dosis iradiasi dengan lamanya penyimpanan menunjukkan bahwa tepung ketan hitam tanpa iradiasi pada H-0 mempunyai kandungan kadar air paling tinggi jika dibandingkan dengan tepung ketan hitam yang diiradiasi dengan menggunakan dosis 5 kGy dan 7kGy, yaitu sebesar 4,80% hal tersebut menunjukkan bahwa semakin besar kadar air maka tepung tersebut akan cepat membusuk .
Secara keseluruhan kandungan nilai kadar air yang diperoleh masih sesuai dengan nilai kadar air yang ditetapkan 0,367 0,028 0,070 dalam SNI tepung ketan 01-4447-1998 yaitu maksimal kandungan airnya sebanyak 12% .
Berdasarkan hasil pengolahan statistik nilai rata-rata kadar air tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antara tepung ketan hitam tanpa iradiasi, dengan tepung ketan Laporan teknis 2017, menyatakan bahwa iradiasi gamma sampai 10 kGy tidak mempengaruhi kadar air pada bahan pangan kering .
Rata-rata Kadar Abu
Kadar Abu
1,50%
1,00%
1,39%
1,24%
1,37%
1,19% 1,15%
1,08%
0,50%
0,00%
Tanpa Iradiasi 5 kGy 7 kGy Dosis Iradiasi Kadar Abu H-0 (Setelah Iradias.
Kadar Abu H-30 (Setelah Penyimpanan Satu Bula.
Gambar 2.
Diagram hasil pengujian kadar abu tepung ketan hitam pada berbagai dosis iradiasi Novriyanti Lubis.
Idrus Kadir.
Erina Aenia Farhatun Vol 10 .
2021 pp 22-34 Tabel 2.
Hasil Perhitungan Kadar Abu Terhadap Berbagai Dosis Iradiasi
Lama Penyimpanan Dosis Kadar Abu
(%)
1,39A0,13
1,19A0,26
1,37A0,06
1,24A0,01
1,15A0,02
1,08A0,07
Tanpa Iradiasi
5 kGy 7 kGy Tanpa Iradiasi
5 kGy 7 kGy H-0
H-30
Rata-rata Pengukuran pH Secara keseluruhan nilai kadar abu yang terkandung didalam tepung ketan hitam tidak sesuai dengan yang telah ditetapkan dalam SNI tepung ketan 01-4447-1998 kadar abu maksimal tepung ketan 1,0% .
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa iradiasi dapat menurunkan atau menghilangkan bahan pengotor yang ada pada tepung ketan hitam baik pada pengujian H-0
0,165 0,020
0,262
maupun H-30.
Laporan teknis 2017, menyatakan bahwa iradiasi gamma sampai 10 kGy tidak mempengaruhi kadar abu bahan pangan kering.
Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh dosis iradiasi dan penyimpanan terhadap nilai dari kadar abu tepung ketan hitam berdasarkan pengolahan data statistik.
7,26
7,08
6,96
6,98
6,89
Tanpa Iradiasi 5 kGy Dosis Iradiasi 7 kGy pH H-0 (Setelah Iradias.
pH H-30 (Setelah Penyimpanan Satu Bula.
Gambar 3.
Diagram hasil pengukuran pH tepung ketan hitam pada berbagai dosis iradiasi Novriyanti Lubis.
Idrus Kadir.
Erina Aenia Farhatun Vol 10 .
2021 pp 22-34 Tabel 3.
Hasil Perhitungan pH Terhadap Berbagai Dosis Iradiasi
Lama Penyimpanan H-0
H-30
Dosis Tanpa Iradiasi 5 kGy 7 kGy Tanpa Iradiasi 5 kGy 7 kGy 7,26A0,01 7,08A0,04*p1 6,98A0,08*p1 7,10A0,06 6,96A0,04*p2 6,98A0,08*p2 0,000 0,001 0,645 Keterangan :
*p1 = Menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap nilai kontrol .
<0,.
yang dilihat perbedaannya pengaruh dosis iradiasi terhadap derajat *p2 = Menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap nilai kontrol .
<0,.
yang dilihat perbedaannya pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat Pengukuran menggunakkan pH meter digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan .
Pengujian yang dilakukan pada H-0 menunjukkan terjadi penurunan pH pada tepung ketan hitam tanpa iradiasi yaitu sebesar 7,26 menjadi 7,08 pada dosis 5 kGy, dan pada dosis 7 kGy turun sebesar 6,98 bila dibandingkan dengan Lama penyimpanan berpengaruh terhadap penurunan pH yaitu terjadinya penurunan nilai pH pada tepung ketan hitam yang tanpa diiradiasi sebesar 7,1 menjadi 6,96 pada dosis 5 kGy dan pada dosis 7 kGy menjadi 6,89.
Untuk pengaruh interaksi dosis iradiasi dan dan lama penyimpanan nilai pH terbesar yaitu tepung ketan hitam yang tanpa iradiasi pada H-0.
Secara keseluruhan nilai pH yang diperoleh masih sesuai dengan nilai pH yang dinyatakan dalam SNI tepung ketan 01-44471998 nilai pH atau derajat keasaman tepung ketan maksimal 4,0.
Berdasarkan hasil pengolahan statistik terdapat perbedaan yang signifikan antara dosis iradiasi, dan lama penyimpanan .
<0,.
Dimana semakin lama penyimpanan nilai pH agak menurun, hal ini menunjukkan adanya pengaruh iradiasi dan lamanya penyimpanan terhadap nilai pH.
Novriyanti Lubis.
Idrus Kadir.
Erina Aenia Farhatun Vol 10 .
2021 pp 22-34
Rata-rata Nilai Viskositas cP
106,67
96,67
76,67
63,33
63,33
53,33
Tanpa Iradiasi 5 kGy Dosis Iradiasi 7 kGy Viskositas H-0 (Setelah Iradias.
Viskositas H-30 (Setelah Penyimpanan Satu Bula.
Gambar 4.
Diagram hasil pengujian viskositas tepung ketan hitam pada berbagai dosis iradiasi Tabel 4.
Hasil Perhitungan Viskositas Terhadap Berbagai Dosis iradiasi
Lama Penyimpanan H-0
H-30
Dosis Viskositas Tanpa Iradiasi
5 kGy 7 kGy Tanpa Iradiasi
106,67A5,77
76,67A5,77* p1
63,33A5,77* p1
96,67A5,77
63,33A5,77* p2
53,33A5,77* p2
0,848
Keterangan :
*p1 = Menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap nilai kontrol .
<0,.
yang dilihat perbedaannya pengaruh dosis terhadap viskositas.
*p2 = Menunjukkan terdapat perbedaan yang signipikan terhadap nilai kontrol .
<0,.
yang dilihat perbedaannya pengaruh penyimpanan terhadap viskositas.
Viskositas dari suatu larutan dapat menggambarkan kekentalan yang dimiliki oleh suatu cairan atau fluida.
Kekentalan juga dapat menyatakan kemampuan mengalir suatu bahan jika dilarutkan dalam suatu cairan, jika mudah mengalir maka diduga mempunyai viskositas yang rendah, dan jika kemampuan mengalirnya sulit maka diduga larutan dalam sampel tersebut mempunyai viskositas yang tinggi .
Gambar 4, menunjukkan pengujian viskositas pada H-0 terjadi penurunan viskositas dari tepung ketan hitam tanpa iradiasi yaitu sebesar 106,67 cP ke dosis 5 kGy menjadi 76,67 cP dan pada dosis 7 kGy menjadi 63,33 cP hal ini menunjukkan adanya pengaruh dosis iradiasi terhadap viskositas, lama penyimpanan mempengaruhi viskositas hal ini dapat dilihat pada gambar 4, terjadi penurunan viskositas dari tepung ketan hitam yang tanpa iradiasi, ke dosis 5 kGy, dan dosis Novriyanti Lubis.
Idrus Kadir.
Erina Aenia Farhatun Vol 10 .
2021 pp 22-34 7 kGy, yaitu sebesar 96,67 cP untuk tepung ketan hitam tanpa iradiasi, 63,33 untuk dosis 5 kGy, dan 53,33 cP untuk dosis 7 kGy.
Berdasarkan hasil pengolahan statistik pada tabel 4, nilai hasil pengukuran viskositas menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikana antara tepung ketan hitam tanpa iradiasi serta lama penyimpanan, dengan tepung ketan hitam yang diiradiasi .
<0,.
Hal depolimerisasi yang menyebabkan komponen lebih sederhana akibat iradiasi.
Viskositas menjadi semakin kecil jika penyimpanan makin lama, akan tetapi jika dilihat dari interaksi pengaruh dosis iradiasi dan lama penyimpanan tidak terdapat perbedaan.
Rata-rata Aktivitas Air
Aktivitas Air
0,08
Tanpa Iradiasi 5 kGy Dosis Iradiasi 7 kGy Aktivitas Air H-0 (Setelah Iradias.
Aktivitas Air H-30 (Setelah Penyimpanan satu Bula.
Gambar 5.
Grafik hasil pengukran aktivitas air tepung ketan hitam pada berbagai dosis iradiasi Tabel 5.
Hasil Perhitungan Aktivitas Air Terhadap Berbagai Dosis iradiasi
Lama Penyimpanan H-0
H-30
Dosis Aktivitas Air Tanpa Iradiasi 5 kGy 7 kGy Tanpa Iradiasi 5 kGy 7 kGy 0,06A0,04 0,00A0,01 0,00A0,00 0,00A0,00 0,00A0,00 0,00A0,00 Pada gambar 5, menunjukkan tidak terdapat pengaruh dosis iradiasi terhadap aktivitas air.
Begitu juga dengan hasil pengolahan statistik
0,064 0,017
0,064
pada aktivitas air tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara pengaruh dosis iradiasi dan lama penyimpanan terhadap aktivitas air tepung ketan hitam.
Novriyanti Lubis.
Idrus Kadir.
Erina Aenia Farhatun Vol 10 .
2021 pp 22-34
Rata-rata Pengujian kadar pati
Kadar Pati
100,00%
80,00%
60,00%
40,00%
20,00%
0,00%
80,13%
79,64%
77,14%
69,11%
57,06%
Tanpa Iradiasi
55,56%
5 kGy Dosis Iradiasi 7 kGy Kadar Pati H-0 (Setelah Proses Iradias.
Kadar Pati H-30 (Setelah Penyimpanan Satu Bula.
Gambar 6.
Diagram hasil pengujian kadar pati tepung ketan hitam pada berbagai dosis iradiasi Tabel 6.
Hasil Perhitungan Kadar Pati Terhadap Berbagai Dosis Iradiasi
Lama Penyimpanan H-0
H-30
Dosis Kadar Pati Tanpa Iradiasi 5 kGy 7 kGy Tanpa Iradiasi 5 kGy 7 kGy 79,64A1,34 0,000 80,13A2,32*p1*p1&2 77,14A0,13*p1*p1&2 69,11A0,37 57,06A0,27*p2*p1&2 55,56A0,32*p2*p1&2 Keterangan :
*p1 = Menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap nilai kontrol .
<0,.
yang dilihat perbedaannya pengaruh dosis terhadap kadar pati.
*p2 = Menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap nilai kontrol .
<0,.
yang dilihat perbedaannya pengaruh penyimpanan terhadap kadar pati.
*p1&2= Menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap nilai kontrol .
<0,.
yang dilihat perbedaannya pengaruh interaksi dosis dan penyimpanan terhadap kadar pati.
Hasil di atas menunjukkan dosis iradiasi, lama penyimpanan, dan pengaruh interaksi antara dosis iradiasi dengan lama penyimpanan dapat mempengaruhi kadar pati.
Berdasarkan hasil pengolahan statistik terdapat pengaruh dosis iradiasi terhadap kadar pati .
<0,.
kemungkinan hal ini depolimerisasi pati yang menghasilkan komponen menjadi lebih sederhana akibat Novriyanti Lubis.
Idrus Kadir.
Erina Aenia Farhatun Vol 10 .
2021 pp 22-34 Tabel 7.
Hasil Analisis Warna Dengan Menggunakan Instrumen
Lama Penyimpanan H-0
Dosis Tanpa Iradiasi
5 kGy 7 kGy Tanpa Iradiasi
5 kGy 7 kGy H-30
45,43A1,52
45,33A0,32
46,20A1,31
44,07A0,55
44,20A1,30
44,87A1,34
13,63A0,31
13,47A0,21
13,46A0,21
13,30A0,17
13,47A0,21
13,53A0,25
-0,17A0,81
-0,53A0,12
-0,43A0,35
-0,90A0,10
-0,70A0,20
-0,53A0,12
Rata-rata Derajat Putih
Derajat Putih
43,79
43,82
42,71
44,59
42,76
43,35
Tanpa Iradiasi 5 kGy Dosis Iradiasi 7 kGy Derajat Putih H-0 (Setelah Iradias.
Derajat Putih H-30 (Setelah Penyimpanan Satu Bula.
Gambar 7.
Diagram hasil pengukuran derajat putih tepung ketan hitam pada berbagai dosis iradiasi Tabel 8.
Hasil Perhitungan Derajat Putih Terhadap Berbagai Dosis Iradiasi
Lama Penyimpanan H-0
H-30
Dosis Derajat Putih Tanpa Iradiasi 5 kGy 7 kGy Tanpa Iradiasi 5 kGy 7 kGy 43,79A1,35 43,82A0,28 44,59A1,15 42,71A0,52 42,76A1,16 43,35A1,22 0,420 0,039 0,987 Novriyanti Lubis.
Idrus Kadir.
Erina Aenia Farhatun Vol 10 .
2021 pp 22-34 Hasil data menunjukkan hasil pengukuran analisis warna dengan menggunakan instrumen dimana terjadi peningkatan nilai L menunjukkan warna dari tepung ketan hitam cenderung ke arah putih, kemudian nilai a berada di bawah .
menunjukkan warna kearah biru, dan nilai b nya kurang dari 70 menunjukkan warna tepung ketan hitam berwarna biru.
Hal ini menujukkan warna dari tepung beras ketan hitam yang diuji berwarna putih kebiruan artinya berwarna abu-abu, kemudian juga diperoleh hasil pada intensitas warna tepung ketan hitam baik perlakuan iradiasi maupun penyimpanan Berdasarkan hasil pengolahan statistik menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh proses penyimpanan terhadap derajat putih .
>0,.
, kemudian ketika dilihat dari interaksi antara dosis iradiasi dengan lama penyimpanana terhadap derajat putih tidak terdapat perbedaan yang signifikan .
>0,.
Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pengolahan data yang telah dilakukan secara statistik mengenai pengaruh iradiasi dan penyimpanan selama satu bulan terhadap sifat fisiko-kimia tepung ketan hitam tanpa iradiasi dan yang telah diiradiasi dengan dosis 5 kGy dan 7 kGy didapat kesimpulan sebagai berikut.
Secara umum tidak terdapat pengaruh yang nyata antara dosis iradiasi dan lamanya penyimpanan serta interaksi antara dosis iradiasi dengan lamanya penyimpanan terhadap parameter organoleptik, kadar air, kadar abu, aktivitas air dan derajat putih dari tepung beras ketan hitam.
Sedangkan hasil pengujian statistik untuk parameter pH dan viskositas hanya terdapat pengaruh pada dosis iradiasi dan lama penyimpanan saja.
Dan untuk parameter kadar pati pada tepung beras ketan hitam yang telah diiradiasi terdapat pengaruh antara dosis iradiasi dan lama penyimpanan serta interaksi antara dosis iradiasi dengan lamanya penyimpanan.
Pustaka