PEMANFATAN LIMBAH BIJI DURIAN (DURIO ZIBENTHINUS) SEBAGAI
BAHAN BAKU ALTERNATIF PEMBUATAN TEMPE
Noor Hujjatusnaini Tadris Biologi.
FKIP IAIN Palangka Raya.
Central Kalimantan, noor.
hujjatusnaini@iainpalangkaraya.
*Astuti Muh.
Amin Aldi Winanto Baiq Hidayatun Nisa .
Khairunisa .
Prisko Prasetyo Tadris Biologi.
FKIP IAIN Ternate, 3,4,5,6 Tadris Biologi.
FKIP IAIN Palangka Raya.
Central Kalimantan, aldiwinanto02@gmail.
com, baiqnisa453@gmail.
com, nnisa8511@gmail.
prasspriskopky@gmail.
Corresponding Author: astutimuhamin@iain-ternate.
Abstrak Biji durian (Durio zibethinu.
merupakan substrat yang cenderung bersifat sebagai limbah yang minim nilai manfaat.
Pembuatan tempe dengan bahan baku biji Durian menjadi solusi alternatif dan merupakan suatu inovasi bahan baku dalam pembuatan tempe dan peningkatan nilai guna biji Durian.
Jumlah inokulum dan lama waktu fermentasi yang tepat dalam menghasilkan kualitas tempe berbahan baku biji Durian masih belum diketahui menjadi temuan yang diharapkan dalam penelitian.
Rancangan penelitian disusun dengan desain Rancangan Acak Kelompok dengan kadar ragi 0,15 gram : 0,2 gram dengan waktu fermentasi 0 jam, 24 jam, 48 jam, 72 jam, dan 96 jam.
Data yang diukur meliputi kadar protein, lemak, dan asam fitat, yang dilanjutkan dengan uji tingkat kesukaan dengan 15 orang panelis dan di ketahui hasil dari uji tersebut bahwa tempe biji durian cukup layak untuk dikonsumsi, karena rasa dan tekstur dari tempe biji durian tersebut memiliki kesamaan dari tempe pada umumnya yang dibuat menggunakan biji kedelai .
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis deskriptif, sedangkan data organoleptik dianalisis dengan skala Likert.
Hasil penelitian bahwa biji Durian sebelum fermentasi mengalami penurunan kadar protein, dan lemak setelah fermentasi 24jam, sedangkan asam fitat setelah fermentasi 92jam untuk penambahan inokulum 0.
Hasil uji sensori menunjukkan 93.
33% panelis menilai penambahan ragi 0,15 gram lebih baik dibandingkan ragi 0,2gram berdasarkan warna, rasa, aroma, dan tekstur tempe.
Abstract Durian (Durio zibethinu.
seeds are a substrate that tends to be a waste that has minimal value for benefits.
Making tempeh with Durian seeds as an alternative solution and is an innovation of raw materials in making tempe and increasing the use value of Durian The amount of inoculum and the exact length of fermentation time in producing quality tempeh made from Durian seeds are still not known to be the expected findings in this study.
The research design was arranged in a randomized block design with 0.
15 gram: 0.
2 gram yeast content with fermentation times of 0 hours, 24 hours, 48 hours, 72 hours, and 96 hours.
The data measured included levels of protein, fat, and phytic acid, followed by a preference level test with 15 panelists And it was known that the tempe of the durian seed was worthy enough to be consumed, because the taste and texture of the durian seed had a common similarity to the tempe made using soy beans.
The data obtained were analyzed by descriptive analysis, while the organoleptic data were analyzed using a Likert scale.
The results showed that before fermentation.
Durian seeds decreased protein and fat content after 24 hours of fermentation, while phytic acid after 92 hours of fermentation for the addition of 0.
Sensory test results showed that 93.
33% of the panelists assessed that the addition 15 gram yeast was better than 0.
2gram yeast based on the color, taste, aroma, and texture of tempeh.
Kata kunci: Tempe Biji Durian.
Fermentasi.
34 Jurnal Binomial Volume 5 Nomor 1.
Maret 2022 (Noor.
Astuti.
Aldi.
Baiq.
Khairunisa.
Frisk.
PENDAHULUAN Indonesia menjadi mineral 67 gram, energi 520 KJ atau setara produksi kedelai terbanyak di dunia terutama di Asia (Hayati, 2.
Tetapi beberapa waktu terakhir ini harga dari kedelai lebih cenderung mahal, sehingga biaya dari produksi tempe semakin tinggi dan menyebabkan tempe memiliki nilai 124,8 kalori, lemak 2,5 gram, protein 2,5 gram, dan serat 1.
4 gram.
Sedangkan setiap 100 gram kedelai memiliki 331 kal kalori, 34,9 gram protein, 34.
8 gram karbohidrat, 227 miligram kalsium, 585 miligram fosfor, 8 miligram zat besi dan 1,1 miligram vitamin B1 (R.
Bhakyaraj, 2.
jual yang tinggi pula (Astuti, et al.
, 2.
Hal itu menyebabkan untuk mengolah tempe memerlukan trobosan baru yang lebih menantang (Silvia, 2.
Sebagai makanan yang berbahan baku biji kedelai yang mengandung protein nabati tinggi, maka mencari sumber protein nabati lain sebagai bahan baku pembuatan tempe menjadi salah satu inovasi yang perlu Biji durian merupakan salah satu biji-bijian yang mengandung protein tinggi tetapi masih minim pemanfaatan.
Biji durian hanya cenderung menjadi durian sebagai bahan baku alternatif pemulihan limbah yang tidak memiliki nilai ekonomi, secara kuantitas melimpah, dan mengandung unsur hara yang relatif lengkap dalam biji durian memungkinkan untuk digunakan sebagai substrat untuk tempe dari biji durian dan pertumbuhan kapang Rhizopus (Nuraida et , 2.
Melalui proses fermentasi, komponen nutrisi dicerna oleh kompleks dalam biji kapang melalui reaksi enzimatik, menghasilkan senyawa yang lebih sederhana.
Inokulum spora kapang berperan penting dalam pembuatan tempe.
Temuan yang diharapkan dalam penelitian ini adalah pembuktian potensi biji durian sebagai bahan baku alternatif pembuatan Upaya pemanfaatan limbah biji Kandungan nutrisi yang relatif pencemaran, merupakan langkah dan terobosan yang inovatif di bidang pangan.
Biji durian cukup berpotensi sebagai tempe, biji durian memiliki kandungan seperti air, protein, lemak, karbohidrat, dimanfaatkan menjadi produk pangan salah satunya mengolah menjadi bahan dasar pembuatan tempe (Yufianto, et al.
, 2.
sehingga dapat memaksimalkan potensi pemanfaatan kandungan protein dalam limbah bii durian yang masih minim pemanfaatan menjadi lebih bernilai sumber gizi dalam setiap 100gram mengandung karbohidrat 28,3 gram.
Jurnal Binomial Volume 5 Nomor 1.
Maret 2022 (Noor.
Astuti.
Aldi.
Baiq.
Khairunisa.
Frisk.
METODE PENELITIAN Durian dan tempe dari biji Durian sesuai Bahan dan Metode dengan rancangan waktu fermentasi dan Penelitian jumlah ragi yang ditambahkan.
Sampel rancangan acak kelompok (RAK) dengan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan perlakuan perbandingan kadar ragi yang menambahkan 2 gr katalisator (CuSO4 :
berbeda dengan waktu fermentasi yang K2SO4 = 1:.
, dan melakukan dekstruksi sama, yaitu dengan menggunakan kadar ragi 0,15 gram : 0,2 gram dalam waktu 0 Mengencerkan sediaan sampai menjadi jam, 24 jam, 48 jam, 72 jam, dan 96 jam.
100ml, menambahkan 15ml NaOH 50% Data yang diukur meliputi kadar protein, .
, lalu didestilasi.
Mengambil 100ml kadar lemak, dan kedar asam fitat, yang hasil destilasi dan menambah 25ml H2SO4 dilanjutkan dengan uji tingkat kesukaan 0,02N, serta menambahkan indikator dengan 15 orang panelis yang telah campuran sebanyak 3 tetes.
Selanjutnya memenuhi kriteria inklusi.
Data yang melakukan titrasi dengan larutan NaOH diperoleh dianalisis secara eskriptif yang 02N sampai terjadi perubahan warna.
menggambarkan perbandingan kualitas Kadar persentase protein diperoleh dari tempe berbahan baku biji durian sebelum jumlah ml titrasi yang dilakukan.
dan sesudah fermentasi, sedangkan data Pengukuran Kadar Lemak organoleptik dianalisis dengan skala Likert.
Pengukuran kadar lemak diawali dengan menyiapkan 2-5gram sampel biji Penyiapan Biji Pembuatan Tempe Durian Penyiapan biji Durian sebagai bahan baku tempe dengan cara hampir sama dengan penyiapan kedelai.
Biji durian dibersihkan dan direndam terlebih dahulu selama 24 jam untuk selanjutnya dilepas dari kulit arinya.
Biji yang telah dikupas dikukus sampai empuk.
Setelah dingin selanjtnya dilakukan peragian dan kemudian difermentasi sesuai dengan taraf penelitian yang telah dirancang Pengukuran kadar lemak diawali Durian dan tempe dari biji Durian sesuai dengan rancangan waktu fermentasi dan jumlah ragi yang ditambahkan.
Kemudian selongsong lemak yang telah diukur Menambahkan hexan secukupnya pada labu lemak soxhlet dan mengekstraksinya selama 6 jam.
Menyuling pelarut hexan dan ekstrak lemak.
Ekstrak lemak yang tertinggal dioven dalam suhu 105 OC konsisten, dan menghitung kadar lemak dengan menyiapkan 0,202gr sampel biji Jurnal Binomial Volume 5 Nomor 1.
Maret 2022 (Noor.
Astuti.
Aldi.
Baiq.
Khairunisa.
Frisk.
data yang diperoleh dengan kurva standar Pengukuran Kadar Asam Fitrat Pengukuran kadar asam fitat Na-fitat.
diawali dengan menyiapkan tepung
sampel biji Durian dan tempe dari biji
HASIL DAN PEMBAHASAN
Durian, lalu mengambil 1 gram masingmasing biji durian mengandung karbohidrat sebesar menambahkannya dengan 50ml larutan 76,73 % dan protein sebesar 10,41%.
Setiap HNO3 0.
Suspensi dihomogenkan 100 gram biji durian mengandung 51 gram dengan magnetic stirrer selama 2 jam, air, 46,2 gram karbohidrat, 2.
5 gram protein 2 gram lemak.
Kadar karbohidratnya diperoleh filtrat.
Mengambil 0.
5ml filtrat ini lebih tinggi dibanding singkong 34,7% dan menambahkan 0.
9ml HNO3 0.
ataupun ubi jalar 27,9%.
Biji durian juga dan FeCl3 0.
5M dalam tabung reaksi.
mengandung fosfor dan kalsium yang Merendam suspensi dalam air mendidih dengan posisi tabung reaksi tertutup kesehatan tulang dan gigi.
Selain itu selama 20 menit.
Setelah suspensi dingin, selanjutnya menambahkan 50ml amil alkohol dan 1 ml larutan ammonium Data Menurut (Hutapea, 2.
, tepung keseluruhan disajikan dalam bentuk data kecepatan 1500rpm selama 10 menit.
kadar protein, kadar lemak, dan kadar asam Larutan amil alkohol yang terbentuk fitat yang pada masing-masing perlakuan diukur dengan spektrofotometer dengan pemberian jumlah inokulum dan waktu Data disajikan pada Tabel 1 blanko amil alkohol.
Membandingkan Lama Fermentasi (Ja.
N1 .
N2 .
N3 .
Rerata Rerata Tabel 1 Kadar Protein.
Lemak, dan Asam Fitat Kadar (%) Ragi 0.
Kadar (%) Ragi 0.
Asam Asam Protein Lemak Protein Lemak Fitat Fitat Jurnal Binomial Volume 5 Nomor 1.
Maret 2022 (Noor.
Astuti.
Aldi.
Baiq.
Khairunisa.
Frisk.
Lama Fermentasi (Ja.
N4 .
N5 .
Rerata Rerata Rerata Kadar (%) Ragi 0.
Asam Protein Lemak Fitat Kadar (%) Ragi 0.
Asam Protein Lemak Fitat Tabel 1 menunjukkan perbedaan tampak baik pada perlakuan penambahan masing-masing kadar protein, lemak, dan 15gram maupun 0.
asam fitat pada semua konsentrasi Penurunan kadar protein selama masa inokulum yang ditambahkan.
Kadar protein pada biji Durian berbeda secara proteolitik dari ragi Rhizopus oligoporus kuantitatif jika dibandingkan dengan kadar protein setelah diolah menjadi dengan konsentrasi tertentu akan memutus rantai protein, dan terjadinya degradasi Kadar protein biji Durian sebelum Penambahan fermentasi memiliki kadar lebih tinggi Demikian pula dengan sifat lipolitiknya terhadap kandungan lemak biji Durian, mengalami fermentasi, baik pada 24 jam, sehingga tampak pada penurunan kadar 48 jam, 72 jam, ataupun 96 jam.
dari sebelum dan setelah berlangsungnya Demikian pula dengan kadar lemak, dan proses fermentasi.
Perbedaan kadar protein kadar asam fitat.
Perbedaan tersebut juga pada Tabel 1 diperjelas dengan Gambar 1.
Kadar Protein (%) Ragi 0.
Ragi 0.
Waktu Fermentasi (Ja.
Gambar 1 Perbandingan Kadar Protein Jurnal Binomial Volume 5 Nomor 1.
Maret 2022 (Noor.
Astuti.
Aldi.
Baiq.
Khairunisa.
Frisk.
Kadar protein biji Durian sebelum Nurhidayat fermentasi sebesar 27.
85% dan 27.
menjelaskan fermentasi mulai berlangsung setelah 12jam, dimana 95% protein akan fermentasi 24jam .
18%/ ragi 0,15gram, terakumulasi dalam bentuk peptide dan 48%/ ragi 0.
Hal ini dipengaruhi oleh degradasi protein oleh dihidrolisis sebagai sumber karbon dan enzim proteolitik yang semakin kuat Pendapat ini sejalan dengan hasil seiring dengan jumlah inokulum yang penelitian ini, di mana tampak degradasi ditambahkan pada sediaan.
Penurunan kadar protein semakin besar pada waktu fermentasi 24jam.
Penurunan kadar protein pada tempe berbahan baku biji Durian ini penambahan ragi 0.
2gram menunjukkan juga diiringi dengan penurunan kadar penurunan yang lebih besar dibandingkan lemak, yang tampak dari kadar lemak dari sebelum fermentasi dibandingkan dengan (Gambar Degradasi protein menjadi dipeptida dan selanjutnya menjadi senyawa NH3 ataupun Kadar NH2 yang kemudian mengalami penguapan fermentasi sebesar 14.
28% dan 12.
melalui lubang udara kemasan tempe.
Semakin lama waktu fermentasi dan fermentasi 24jam .
54%/ ragi 0,15gram, jumlah inokulum yang ditambahkan, maka 81%/ ragi 0.
, dan fermentasi Durian 48jam .
42%/ ragi 0,15gram, 58%/ ragi 0.
Penurunan kadar protein pada sampel uji.
lemak diperjelas dengan Gambar 2.
Kadar Lemak (%) Ragi 0.
Ragi 0.
Waktu Fermentasi (Ja.
Gambar 2 Perbandingan Kadar Lemak Jurnal Binomial Volume 5 Nomor 1.
Maret 2022 (Noor.
Astuti.
Aldi.
Baiq.
Khairunisa.
Frisk.
Kadar lemak tertinggi setelah proses fermentasi 24jam .
54%/ ragi 0,15gram, digunakan Rhizopus oligoporus sebagai 81%/ ragi 0.
, dan terrendah sumber energi.
Di samping itu, enzim pada fermentasi 92jam .
44%/ ragi lipase berkerja memecah lemak menjadi 0,15gram, dan 6.
34%/ ragi 0.
Data asam lemak bebas dan gliserol (Laras et al.
pada Gambar 2 memberikan gambaran Pada kondisi demikian, proses penambahan inokulum ragi 0.
fermentasi akan meningkatkan kandungan masih mengalami degradasi kadar lemak vitamin B12 dalam tempe, sehingga yang relatif lebih kecil dibandingkan ragi memberikan dampak positif pada sistem Penurunan kadar protein dan Penurunan kadar lemak dipengaruhi sifat lemak didukung dengan kadar asam fitat lipolitik dari Rhizopus oligoporus seperti Gambar 3.
Karakteristik Kadar Asam Fitat (%) Ragi 0.
Ragi 0.
Waktu Fermentasi (Ja.
Gambar 3 Perbandingan Kadar Asam Fitat Penurunan kadar asam fitat pada yang turut mempengaruhi penurunan Gambar 3 kuat dugaan dipengaruhi kapang kadar asam fitat tidak hanya disebabkan Rhizopus meghasilkan enzim fitase selain enzim kemungkinan juga dipengaruhi proses protease dan enzim lipase.
Enzim fitase Proses pembusukan bahan menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dasar tempe oleh bakteri muncul ketika dan orthofosfat.
Penurunan kadar asam fitat pertumbuhan hifa jamur telah mengalami tiak berbeda nyata antara penambahan ragi Data Tabel 1 didukung dengan 0,15% dan 0.
2%, seiring dengan proses uji sensori melalui respon organoleptik pembusukan tempe di waktu fermentasi panelis berdasarkan warna, rasa, aroma Hal ini memperkuat dugaan faktor dan tekstur, yang disajikan pada Gambar 4 Jurnal Binomial Volume 5 Nomor 1.
Maret 2022 (Noor.
Astuti.
Aldi.
Baiq.
Khairunisa.
Frisk.
Tingkat Kesukaan (%) Warna Rasa Aroma Tekstur Waktu Fermentasi (Ja.
Gambar 4 Hedonic Test Tempe Berdasarkan Kadar Ragi 0,15 gram Berdasarkan enzim lipase (Hidayat.
, 2.
menunjukkan kadar ragi tempe yang Gambar 4 menggambarkan tingkat berbeda yang berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis hampir sama pada uji organoleptik meliputi warna, tekstur, fermentasi 24 jam sampai dengan 48 jam, aroma, dan rasa.
Dalam proses fermentasi dimana panelis warna, rasa, dan aroma asam-asam amino mengalami peningkatan disukai panelis .
33% dari 15 paneli.
jumlah kandungan serta terdapat banyak Data ini kuat dipengaruhi oleh faktor sporulasi kapang Rhizopus oligoporus senyawa (Astawan et al.
, 2.
Enzim yang menyebabkan perubahan warna dan protase di hasilkan oleh kapang dapat memecah senyawa kompleks protein yang menyebabkan penerimaan panelis terhadap warna, rasa, dan aroma produk fermentatif Komponen-komponen (Haron et al, 2.
Hal asam lemak juga dapat terhidrolisis oleh Tingkat Kesukaan (%) Warna Rasa Aroma Tekstur Waktu Fermentasi (Ja.
Gambar 5 Hedonic Test Tempe Berdasarkan Kadar Ragi 0,20 gram Jurnal Binomial Volume 5 Nomor 1.
Maret 2022 (Noor.
Astuti.
Aldi.
Baiq.
Khairunisa.
Frisk.
Hasil analisis pada data penambahan kalori, lemak 2,5 gram, protein 2,5 gram, ragi 0,2 gram pada Gambar 5 pada kadar dan serat 1,4 gram.
Sedangkan setiap 100 ragi 0,2 gram memiliki kualitas sensori gram kedelai memiliki 331 kal kalori, 34,9 yang lebih baik dibandingkan dengan kadar gram protein, 34.
8 gram karbohidrat, 227 ragi 0,15 gram, berdasarkan warna, aroma miligram kalsium, 585 miligram fosfor, 8 dan rasa.
Tetapi tekstur tempe dinyatakan miligram zat besi dan 1,1 miligram vitamin panelis cukup padat .
67%) selama proses B1.
Kandungan gizi yang relatif lengkap Tekstur tempe dipengaruhi oleh pada biji durian memungkinkan dapat kandungan protein dan air.
Molekul CO2 digunakan untuk pemanfaatan sebagai berinteraksi dengan protein melalui ikatan substrat produksi tempe biji durian.
Tempe nonkovalen yaitu ikatan hidrogen dan Akibatnya protein dalam tempe melalui proses fermentasi kapang golongan terdenaturasi, dalam biji buah durian Rhizopus.
Pembuatan tempe diperlukan terkandung banyak nutrisi penting seperti bahan baku berupa kedelai.
Melalui proses vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin fermentasi, komponen-komponen nutrisi C, karbohidrat, lemak, folat, protein, serat, yang kompleks pada kedelai dicerna oleh energi, kalium, kalsium, tembaga, serta Oleh karena itu, tidak ada alasan lagi dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih bagi Anda untuk mengabaikan biji durian.
sederhana (Cahyadi, 2.
Interaksi antar molekul dan proses ekstraksi dengan reaksi enzimatis Inokulum CO2 mengakibatkan terjadinya penurunan kumpulan spora kapang yang memegang kadar air, dan terbentuknya tekstur elastis.
peranan penting dalam pembuatan tempe Pada waktu fermentasi berlangsung, kadar karena dapat mempengaruhi mutu tempe air dalam tempe beriringan dengan proses yang dihasilkan.
Jenis kapang memegang pembusukan komponen penyusun bahan peranan utama dalam pembuatan tempe pangan, sehingga tekstur menjadi lebih lembek (Astawan, et al.
, 2.
Rhizophus orizae, sedangkan jenis kapang Biji durian dapat berpotensi sebagai Rhizopus lain yang terdapat juga adalah Rhizopus sumber gizi, yaitu mengandung protein, stolonifer dan Rhizopus arrhizus (Elsanti, karbohidrat, lemak, kalsium dan fosfor.
Zat gizi yang terkandung dalam 100 gram biji Selama proses fermentasi terjadi perubahan fisik tempe, utamanaya adalah sebanyak 28,3 gram, mineral sebanyak 67 gram, energi 520 KJ atau setara 124,8 Jurnal Binomial Volume 5 Nomor 1.
Maret 2022 (Noor.
Astuti.
Aldi.
Baiq.
Khairunisa.
Frisk.
(Rahayu, 2.
Kondisi tekstur yang lunak tersebut dipengaruhi oleh penurunan selulosa menjadi lebih sederhana.
Hifa yang terbentu selama fermentasi berupaya menembus, dan hifa akan mensekresikan enzim ekstrasesluler dan fokus mendegradasi komponen dalam bii Durian sebagai sumber nutrisi.
KESIMPULAN
Berdasarkan protein, lemak, dan asam fitat dinyatakan mengalami penurunan sangat nyata pada fermentasi 24 jam.
Biji Durian sebelum fermentasi mengalami penurunan kadar protein, dan lemak setelah fermentasi fermentasi 92 jam untuk penambahan Data ini didukung hasil uji sensori tempe berbahan baku alternatif biji Durian disimpulkan bahwa penambahan ragi 0,15 gram lebih baik dibandingkan ragi 0,2 gram berdasarkan warna, rasa, aroma, dan tekstur tempe.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih kami sebagai peneliti sampaikan kepada Dekan FKIP dan Ketua Jurusan Tadris Biologi serta pihak laboratorium mikrobiologi IAIN Palangka Raya atas kerjasama dan kesempatannya dalam pengambilan data penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA