Jurnal Agrotek UMMAT p-ISSN 2356-2234 | e-ISSN 2614-6541 | SINTA accredited Volume 11, issue 1, 2024 Proporsi serbuk daun kelor (Moringa oleifer.
dan serbuk jahe merah (Zingiber officinale var.
Rubru.
terhadap karakteristik kimia minuman Formulation of moringa leaf powder (Moringa oleifer.
and red ginger powder (Zingiber officinale var.
Rubru.
on the chemical characteristics of herbal drink Suburi Rahman1*.
Afe Dwiani1.
Nurmiati2.
Firmansyah1 1Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Fakultas Pertanian.
Universitas Nahdlatul Wathan Mataram.
Indonesia 2Program Studi Pendidikan Biologi.
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Universitas Nahdlatul Wathan Mataram.
Indonesia *corresponding author:
suburirahman@gmail.
Received: 1st Desember, 2023 | accepted: 09th Januari, 2024
ABSTRAK
Minuman herbal merupakan salah satu minuman yang digemari untuk dikonsumsi karena memiliki manfaat kesehatan.
Minuman herbal adalah minuman yang terbuat dari tumbuhan .
erbentuk kerin.
misalnya bagian bunga, buah, biji, batang, rimpang, daun dan sebagainya.
Daun kelor adalah tumbuhan yang bagian daunnya sering diolah menjadi minuman herbal.
Antioksidan yang tinggi pada daun kelor dapat meningkatkan fungsi minuman herbal, namun kekurangannya seperti aroma langu yang dihasilkan.
Karena itu digunakan jahe merah untuk meningkatkan sensoris dan juga mutu kimia minuman herbal.
Tujuan penelitian ini agar didapatkan proporsi terbaik dari bahan utama terhadap mutu kimia produk minuman herbal.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 7 perlakuan proporsi bahan yaitu JK0 .
erbuk daun kelor 0% : serbuk jahe merah 100%).
JK1 .
erbuk daun kelor 15% :
serbuk jahe merah 85%).
JK2 .
erbuk daun kelor 35% : serbuk jahe merah 65%).
JK3 .
erbuk daun kelor 50% : serbuk jahe merah 50%).
JK4 .
erbuk daun kelor 65% : serbuk jahe merah 35%).
JK5 .
erbuk daun kelor 85% : serbuk jahe merah 15%) dan JK6 .
erbuk daun kelor 100% : serbuk jahe merah 0%).
Setiap perlakuan diulang 3 kali dan diperoleh 21 unit percobaan.
Berdasarkan hasil analisis keragaman (Analysis of Varianc.
dan uji lanjut Tukey .
%) diketahui bahwa proporsi serbuk daun kelor dan serbuk jahe merah menghasilkan pengaruh yang nyata terhadap mutu kimia .
adar air, pH dan aktifitas How to cite: Rahman.
Dwiani.
Nurmiati, & Firmansyah.
Proporsi serbuk daun kelor (Moringa oleifer.
dan serbuk jahe merah (Zingiber officinale var.
terhadap karakteristik kimia minuman Jurnal Agrotek Ummat, 11.
, 16-27 Copyright A Rahman.
Dwiani.
Nurmiati, & Firmansyah .
pada produk minuman herbal.
Perlakuan terbaik untuk proporsi serbuk daun kelor dan serbuk jahe merah dihasilkan oleh perlakuan JK5 .
erbuk daun kelor 85% : serbuk jahe merah 15%) dengan mutu kimia yaitu kadar air 4,56% .
emenuhi SNI 43242.
, pH dengan nilai 5,16 dan aktifitas antioksidan dengan nilai 65,96%.
Kata kunci: minuman herbal.
serbuk daun kelor.
serbuk jahe merah
ABSTRACT
Herbal drinks are one of the most popular drinks for consumption because of health Herbal drinks are drinks that made from plants .
ry for.
such as flowers, fruits, seeds, stems, rhizomes, leaves and so on.
Moringa leaves are plants whose leaf parts are often processed into herbal drinks.
The high antioxidant in moringa leaves can improve the function of herbal drinks, but moringa leaves has an unpleasant aroma.
Therefore, red ginger is used to improve the sensory and chemical quality of herbal drink.
The purpose of this study was to obtain the best proportion of the main ingredients on the chemical quality of herbal drink products.
This study used a completely randomized design (CRD), with 7 treatments of material proportions, namely JK0 (Moringa leaf powder 0%: red ginger powder 100%).
JK1 (Moringa leaf powder 15%: red ginger powder 85%).
JK2 (Moringa leaf powder 35%: 65% red ginger powde.
JK3 .
% moringa leaf powder: 50% red ginger powde.
JK4 .
% moringa leaf powder: 35% red ginger powde.
JK5 .
% moringa leaf powder: 15% red ginger powde.
and JK6 .
% moringa leaf powder: 0% red ginger powde.
Each treatment was repeated 3 times and 21 experimental units were obtained.
Based on the results of the analysis of variance and Tukey's further test .
%), it is known that the proportion of moringa leaf powder and red ginger powder produces a significant effect on chemical quality .
ater content, pH and antioxidant activit.
in herbal drink.
The best treatment for the proportion of moringa leaf powder and red ginger powder was produced by JK5 .
% moringa leaf powder: 15% red ginger powde.
with chemical quality, like water content of 4.
56% .
uitable SNI 43242.
, pH with a value of 5.
16 and antioxidant activity with a value of 65.
Keywords: herbal drink.
moringa leaf powder.
red ginger powder
PENDAHULUAN
Minuman herbal merupakan minuman yang mulai mendapatkan perhatian karena alami, aman dan memiliki fungsi meningkatkan kesehatan (Akila et al.
, 2.
Minuman herbal adalah minuman yang terbuat dari campuran tanaman dalam bentuk kering seperti buah, bunga, biji, kacang-kacangan, batang maupun daun tumbuhan.
Bahan-bahan tersebut memiliki sifat antioksidan, anti-radang, anti-bakteri, anti-diabet dan anti-kanker yang dapat meningkatkan imunitas dan bermanfaat bagi kesehatan (Poswal et , 2.
dan (Liu et al.
, 2.
Beberapa penelitian minuman herbal berbahan baku seperti daun katuk (Kencana, (Dewata et al.
, 2.
, daun jambu biji (Akila et al.
, 2.
maupun dari beberapa campuran herbal seperti Afrika Selatan tambahan jahe (Muzaki dan Wahyuni.
Copyright A Rahman.
Dwiani.
Nurmiati, & Firmansyah .
, daging buah pare, jahe merah (Nasution Syamira, 2.
ataupun campuran tumbuhan lain seperti teh hitam dengan penambahan daun kelor (Friskilla dan Rahmawati, 2.
Tumbuhan kelor terutama daun adalah salah satu bagian tumbuhan yang paling sering diteliti terutama khasiatnya saat diolah menjadi produk minuman herbal.
Hal ini karena tanaman ini.
Kandungan pada daun kelor adalah flavonoid, antrakuinon, antosianin, tanin dan karotenoid (Nweze dan Nwafor, 2.
Fungsi dari senyawa tersebut adalah sebagai antimikroba, anti-jamur, anti-hipertensi, anti-tumor, anti-kanker antihiperglikemik dan anti inflamasi (Toma dan Deyno, 2.
Namun dari segi organoleptik, daun kelor memiliki aroma langu.
Untuk mengurangi langu penambahan jahe merah.
Kandungan yang terdapat pada jahe merah adalah komponen minyak menguap .
olatile oi.
, komponen minyak tidak menguap .
on volatile oi.
dan pati.
Minyak menguap atau memberikan aroma khas dan minyak berfungsi memberikan rasa pedas dan pahit (Pakpahan, 2.
Menurut Makanjoula dan Enujiugha bahwa campuran jahe pada teh organoleptik/sensoris konsumsi teh tersebut.
Selain itu jahe merah memiliki banyak manfaat seperti pereda nyeri atau efek analgesik karena kandungan gingerol shogaol, zingeron diarylheptanoid, dan turunannya (Mantiri, 2.
Senyawa 6gingerol juga berfungsi sebagai anti inflamasi atau pereda nyeri dan mengurangi rasa sakit (Roufogalis.
Senyawa bioaktif pada jahe termasuk gingerol diketahui memiliki aktifitas antioksidan (Mashadi et al.
Meningkatnya konsumsi baik makanan maupun minuman yang tinggi kandungan antioksidan misalnya jahe, bermanfaat untuk mencegah inflamasi/peradangan dan menjaga kesehatan sistem imun tubuh (Renuka dan Muralidharan, 2.
Aktivitas antioksidan pada serbuk daun kelor adalah 85,13% (Rahman dan Dwiani, 2.
sedangkan untuk ekstrak jahe merah pada analisa DPPH dihasilkan aktivitas antioksidan 90,1% (Kumar et , 2.
Penelitian tentang minuman herbal dari kelor dan jahe merah pernah dilakukan (Fatima et al.
, 2.
namun hanya di mutu organoleptiknya.
Oleh karena itu diperlukan penelitian lanjutan tentang karakteristik atau mutu kimia dari produk minuman herbal dengan penambahan jahe Dari penjelasan tersebut maka telah dilakukan penelitian mengenai proporsi serbuk daun kelor dengan mendapatkan kombinasi yang tepat dalam pembuatan minuman herbal herbal dengan mutu kimia yang baik.
Copyright A Rahman.
Dwiani.
Nurmiati, & Firmansyah .
METODOLOGI Jenis penelitian Penelitian ini adalah penelitian eksperimental di Laboratorium.
Rancangan penelitian Rancangan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yaitu formulasi bubuk daun kelor serta bubuk jahe merah sebanyak 7 perlakuan.
Perlakuan tersebut diulang 3 kali dan didapatkan 21 unit percobaan.
Perlakuan minuman herbal dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1.
Perlakuan Minumal Herbal
Perlakuan JK0
JK1
JK2
JK3
JK4
JK5
JK6
Serbuk Daun Kelor (%) Analisis data Data keragamannya (ANOVA) dengan Microsoft Excel aplikasi SPSS Statistics 16.
Bila terdapat pengaruh nyata maka akan dilanjutkan dengan analisa menggunakan Uji Tukey pada taraf nyata 5%.
Bahan dan alat Bahan yang digunakan yaitu daun kelor (Moringa oleifer.
yang didapat dari petani Lombok Utara, jahe merah (Zingiber officinale var.
Rubru.
yang diperoleh di pasar Kebon Roek Ampenan, air mineral dan kemasan teh celup.
Alat yang digunakan yaitu gelas kaca, nampan, kompor gas, pisau, timbangan analitik, pengaduk.
Erlenmeyer, botol timbang, tabung Serbuk Jahe Merah (%) reaksi, oven, desikator, beaker glass, pH meter, spektrofotometer, kertas label dan alat tulis.
Pembuatan serbuk daun kelor Proses pembuatan serbuk daun modifikasi Rahman dan Dwiani .
Daun kelor yang digunakan adalah daun berwarna hijau tua dan mengkilat.
Daun kelor disortasi untuk memisahkan daun yang kualitasnya jelek maupun yang berwarna kuning.
Setelah sortasi, daun kelor kemudian dipisahkan dari batangnya dan diusahakan agar batangnya tidak banyak yang terikut.
Kemudian daun dicuci dengan air mengalir hingga bersih dan tiriskan.
Daun kelor yang lampu bersuhu 40 C selama 11 Penggilingan Copyright A Rahman.
Dwiani.
Nurmiati, & Firmansyah .
menggunakan blender selama 1 Serbuk daun kelor kemudian diayak dengan ayakan berukuran 60 mesh.
Serbuk hasil pengayakan dikemas dengan klip poli propilen (PP) dan disimpan dalam toples hingga diperlukan untuk dibuat menjadi produk.
Pembuatan serbuk jahe merah Proses pembuatan serbuk jahe dilakukan berdasarkan Mawadati .
yang dimodifikasi.
Jahe rimpang yang bagus dengan yang kualitasnya jelek.
Setelah sortasi, jahe kemudian direndam selama 12 jam sehingga memudahkan Jahe kemudian dikupas hingga bersih.
Jahe menggunakan oven pengering lampu bersuhu 45oC, selama 14 Jahe kering kemudian digiling menggunakan blender selama 1 Jahe merah yang telah dengan ayakan berukuran 60 Serbuk hasil pengayakan dikemas dengan klip poli propilen (PP) dan disimpan dalam toples hingga diperlukan untuk dibuat menjadi produk.
Disiapkan serbuk daun kelor dan serbuk jahe merah.
Ditimbang kedua bahan sesuai Sebuk daun kelor dan serbuk jahe merah yang telah ditimbang kemudian dicampur hingga rata.
Campuran bahan kemudian di masukkan dalam kemasan celup/tea bag dengan berat masing-masing 2 gram dan kemasan tersebut di sealer hingga tertutup sempurna.
Kemudian minuman herbal celup disimpan dalam wadah toples kedap udara.
Pengemasan minuman herbal daun kelor dan jahe merah Proses pembuatan serbuk daun Nurjannah Penyeduhan daun kelor dan jahe merah Proses pembuatan serbuk daun kelor dilakukan berdasarkan Horzic et al.
yang dimodifikasi Disiapkan bahan berupa serbuk daun kelor dan serbuk jahe merah.
Dimasak air untuk penyeduhan hingga mendidih.
Disiapkan gelas, masukkan teh celup dan seduh dengan air panas .
ersuhu 90oC) sejumlah 150 ml dalam waktu 3 Parameter pengamatan Produk diamati adalah sifat kimia yaitu kadar air, pH dan aktivitas Metode analisis sifat kimia Analisa pada minuman herbal menggunakan metode Gravimetri (Sudarmadji et al.
, 2.
, dan pH menggunakan alat pH meter (Suwetja, 2.
dan aktivitas Copyright A Rahman.
Dwiani.
Nurmiati, & Firmansyah .
antioksidan dengan metode DPPH .
,1-difenil-2-pikrilhidrazi.
perhitungannya sebagai berikut:
% ycnycuEaycnycaycnycycn = (" $%&'()*" &,-.
" $%&'()
ycu 100% (Pratiwi et al.
, 2.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil signifikansi pada minuman herbal dengan formulasi bubuk daun kelor dan bubuk jahe merah dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.
Hasil signifikansi proporsi serbuk daun kelor dan serbuk jahe merah terhadap karakteristik kimia minuman herbal Kimia Kadar air Aktivitas Antioksidan Keterangan: S (Signifikan atau Berbeda Nyat.
Pada Tabel 2 diketahui proporsi serbuk daun kelor dan serbuk jahe merah menghasilkan pengaruh yang berbeda nyata pada uji kimia seperti kadar air, pH dan aktivitas antioksidan.
Setelah itu semua parameter kimia dilakukan uji lanjut dengan uji Tukey .
%).
Hasil Kadar air Penelitian ini menghasilkan kadar air minuman herbal daun kelor dan jahe merah bervariasi antara 4,43%-4,84%.
Hasil analisa kadar air pada minuman herbal daun kelor jahe merah dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.
Purata dan Uji Lanjut (Tukey 5%) perlakuan proporsi serbuk daun kelor
dan serbuk jahe merah pada kadar air minuman herbal
Perlakuan*) JK0
JK1
JK2
JK3
JK4
JK5
JK6
Kadar Air (%) 4,43a 4,84b 4,75b 4,75b 4,65ab 4,56ab 4,44a Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Dari Tabel 3 diketahui proporsi serbuk daun kelor dan serbuk jahe merah memberikan pengaruh nyata pada kadar air minuman Kadar air pada perlakuan tanpa penambahan .
erlakuan serbuk jahe merah saja dan perlakuan serbuk daun kelor saj.
memiliki nilai signifikansi yang sama yaitu tidak berbeda nyata dan hal ini berpengaruh ketika keduanya Semakin proporsi serbuk daun kelor dan semakin rendah proporsi serbuk jahe membuat kadar air semakin Hal ini serupa dengan penelitian Nurjannah .
pada produk Copyright A Rahman.
Dwiani.
Nurmiati, & Firmansyah .
minuman herbal daun kelor dan daun sirsak, bahwa dengan bertambahnya serbuk daun kelor maka kadar air akan semakin Penelitian ini juga serupa dengan Friskilla dan Rahmawati .
bahwa kadar air campuran teh hitam dengan daun kelor
,19%-3,23%)
dihasilkan akan cenderung turun proporsi daun kelor kering.
Pada penelitian produk minuman herbal dari serbuk daun kelor dan serbuk daun sirsak dihasilkan kadar air .
,59%-5,36%) pada produk yang (Nurjannah, 2.
Pada bahan rumput teki dan umbinya diperoleh hasil bahwa kadar air daun lebih rendah dari umbi karena daun adalah bahan mempermudah proses kehilangan air saat pengeringan bahan (Syafrida et al.
, 2.
Akan tetapi pada penelitian ini kadar air pada serbuk daun kelor sedikit lebih tinggi dibandingkan serbuk jahe Hal ini mungkin diakibatkan oleh suhu dan waktu pengeringan yang berbeda pada kedua Menurut Syafrida et al.
bahwa semakin tinggi suhu maka kadar air yang dihasilkan akan semakin rendah.
Selain itu Wardhani et al.
menyatakan bahwa waktu pengeringan akan mempengaruhi laju pengeringan dan akan mempengaruhi kadar air Menurut Standar Nasional Indonesia No.
untuk produk acuan minuman herbal adalah teh hijau celup, bahwa kadar air maksimal adalah 10%.
Kadar air minuman herbal yang dihasilkan adalah antara 4,42%4,84%.
Dengan demikian hasil kadar air untuk semua perlakuan pada produk minuman herbal kombinasi serbuk daun kelor dan serbuk jahe merah telah sesuai dengan SNI.
Penelitian ini menghasilkan nilai pH berkisar antara 5,12-5,81.
Hasil analisa pH pada minuman herbal daun kelor jahe merah dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini.
Copyright A Rahman.
Dwiani.
Nurmiati, & Firmansyah .
Tabel 4.
Purata dan Uji Lanjut (Tukey 5%) perlakuan proporsi serbuk daun
kelor dan serbuk jahe merah pada pH minuman herbal
Perlakuan*) JK0
JK1
JK2
JK3
JK4
JK5
JK6
5,81e 5,46d 5,29c 5,31c 5,21b 5,16b 5,12a Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Dari Tabel 4 diketahui kombinasi bubuk daun kelor dan bubuk jahe merah memberikan pengaruh nyata pada pH teh celup.
Nilai pH pada perlakuan JK0 .
erbuk daun dibandingkan dengan perlakuan JK6 .
erbuk jahe merah saj.
, proporsi/penambahan jahe merah yang semakin tinggi maka pH juga akan mengalami peningkatan.
Hal ini sesuai dengan penelitian minuman daun kelor dengan campuran teh hitam.
Semakin banyak penambahkan daun kelor maka pH yang dihasilkan akan semakin rendah .
Hnya berkisar antara 7,08-7,.
(Friskilla dan Rahmawati, 2.
Pada produk minuman herbal berbahan baku jahe kering yang dicampur daun Afrika Selatan kering, diketahui bahwa jahe akan sehingga cenderung memiliki pH asam/rendah (Muzaki Wahyuni, 2.
Hal ini juga sama dengan hasil dari penelitian Valentin penambahan sari jahe merah dapat meningkatkan pH minuman sari melon.
Aktivitas antioksidan Penelitian ini menghasilkan nilai aktivitas antioksidan yaitu 56,56i,12%.
Hasil analisa aktivitas antioksidan pada minuman herbal daun kelor jahe merah dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini.
Copyright A Rahman.
Dwiani.
Nurmiati, & Firmansyah .
Tabel 5.
Purata dan Uji Lanjut (Tukey 5%) perlakuan proporsi serbuk daun
kelor dan serbuk jahe merah pada aktivitas antioksidan minuman herbal
Perlakuan*) JK0
JK1
JK2
JK3
JK4
JK5
JK6
Aktivitas Antioksidan (%) 56,56a 58,37b 59,10b 62,71c 63,68c 65,96d 69,12e Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Dari Tabel 5 diketahui kombinasi bubuk daun kelor dan bubuk jahe merah memberikan pengaruh nyata pada aktivitas antioksidan teh celup.
Nilai aktivitas antioksidan pada perlakuan JK0 (.
erbuk daun dibandingkan dengan perlakuan JK6 .
erbuk jahe merah saj.
, proporsi/penambahan jahe merah yang semakin tinggi maka aktivitas antioksidan juga akan mengalami Perbedaan antioksidan pada minuman herbal daun kelor jahe merah dapat antioksidan pada bahan baku yang berbeda dimana kadar antioksidan jahe merah lebih rendah .
,56%) yang dapat dilihat pada perlakuan JKO .
erbuk jahe dengan perlakuan JK6 .
,12%) .
erbuk daun kelor 100%), sehingga dengan tingginya penggunaan antioksidan minuman herbal daun kelor jahe merah juga menjadi Serupa Nurjannah .
pada minuman herbal daun kelor dan daun sirsak dihasilkan aktivitas antioksidan yang semakin tinggi karena penambahan serbuk daun kelor kelor .
gr serbuk daun kelor : 15 gr serbuk daun sirsa.
Selain itu.
Savitri et al.
menghasilkan data bahwa aktivits penggunaan serbuk jahe merah pada pembuatan minuman herbal tertinggi dihasilkan perlakuan P0 .
% teh hitam : 0% serbuk jahe mera.
dan aktivitas antioksidan terendah dihasilkan perlakuan P5 .
% teh hitam : 50% serbuk jahe Jumlah antioksidan dapat disebabkan oleh senyawa fenol dan flavonoid yang terdapat pada bahan.
Total fenol dan total flavonoid yang semakin tinggi akan meningkatkan aktivitas antioksidan.
Nilai aktivitas antioksidan yang diperoleh dari penelitian ini masih dengan minuman herbal lain Copyright A Rahman.
Dwiani.
Nurmiati, & Firmansyah .
seperti pada minuman herbal kulit buah naga dan daun ashitaba .
aitu 85,43%) (Ihromi et al.
, 2.
Akan antioksidan minuman herbal daun kelor jahe merah ini masih lebih produk minuman herbal daun kelor dan rosella menghasilkan nilai aktifitas antioksidan tertinggi yaitu 64,5% .
onsentrasi kelor dan rosella 1: .
(Wahyudi et al.
, 2.
SIMPULAN
Proporsi serbuk daun kelor dan serbuk jahe merah berpengaruh nyata terhadap mutu kimia minuman herbal.
Semakin tinggi proporsi serbuk daun kelor dibandingkan dengan serbuk jahe merah maka kadar air menjadi semakin rendah.
Hasil kadar air pada teh celup memenuhi SNI 4324-2014 .
aksimal 10%) untuk semua perlakuan .
,43%-4,84%).
Selain itu, untuk nilai pH .
emakin asa.
dengan proporsi serbuk jahe merah .
,12-5,.
Nilai pH berdasarkan SNI 01-3553-2006 untuk air konsumsi .
,0-7,.
Untuk aktifitas antioksidan, semakin tinggi proporsi serbuk daun kelor maka semakin bertambah aktivitas antioksidannya dengan nilai yaitu 56,56%-69,12%.
Perlakuan terbaik dihasilkan oleh perlakuan JK5 pada proporsi serbuk daun kelor 85% dan serbuk jahe merah 15% dengan nilai kimia masing-masing yaitu kadar air 4,56%, pH 5,16 dan aktifitas antioksidan 65,96%.
DAFTAR PUSTAKA