Substitution of Cow's Milk with Mung Bean in Instant Porridge Formulation:
Nutritional Value and Organoleptic Characteristics Analysis Prabowo and Gunadi Substitution of Cow's Milk with Mung Bean in Instant Porridge Formulation:
Nutritional Value and Organoleptic Characteristics Analysis Substitusi Susu Sapi dengan Kacang Hijau dalam Formulasi Bubur Instan: Analisis Nilai Gizi dan Karakteristik Organoleptik Ivy Dian Puspitasari Prabowo1*.
Benyamin Klemens Gunadi1 1Diploma Tiga Seni Kuliner.
Akademi Sages.
Jl.
Desa Duren Sewu KM.
Pandaan.
OPEN ACCESS ISSN 2541-5816 .
*Correspondence:
Ivy Dian Puspitasari Prabowo ivy@gmail.
Received: 13-07-2025 Accepted: 09-11-2025 Pasuruan.
Jawa Timur.
Indonesia Abstract.
Instant porridge is a practical food that can be formulated with nutritional Protein is a key nutritional aspect, and mung beans (Vigna radiat.
offer potential as a plant-based substitute for part of cowAos milk.
This study aims to analyze the effect of substituting cowAos milk with mung bean powder in instant porridge formulation on nutritional value and organoleptic characteristics.
The experiment used a Completely Randomized Design (CRD) with one factor .
roportion of cowAos milk powder and mung bean flou.
consisting of three treatments: P1 .
% milk 25% mung bea.
P2 .
% milk 50% mung bea.
, and P3 .
% milk 75% mung bea.
Organoleptic analysis included hedonic tests for appearance, taste, aroma, and texture involving 50 untrained panelists.
While nutritional value was assessed through moisture, ash, protein, and fat content analysis was replicated three times.
The results showed that substituting milk powder with mung bean powder significantly affected texture .
,13 P3 to 6,17 P.
, moisture .
,77 P1 to 5,01% P.
, and fat .
,28% P1 to 8,25% P.
, protein .
,17% P3 to 23,35% P.
But not taste .
,47 P1 to 6,27 P.
, aroma .
,93 P3 to 6,23 P.
, or appearance .
,23 P3 to 6,07 P.
Keywords: instant porridge, mung bean, nutritional value, organoleptic Published: 11-10-2025 Citation: Prabowo IDP and Gunadi BK.
Substitution of Cow's Milk with Mung Bean in Instant Porridge Formulation: Nutritional Value and Organoleptic Characteristics Analysis.
Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology 07:01 doi: 10.
21070/jtfat.
Abstrak.
Bubur instan adalah makanan praktis yang dapat diformulasikan dengan kandungan gizi.
Kandungan protein menjadi aspek gizi penting, dan kacang hijau (Vigna radiat.
berpotensi sebagai sumber protein nabati pengganti sebagian susu Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi susu sapi dengan bubuk kacang hijau dalam formulasi bubur instan terhadap nilai gizi dan karakteristik Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi proporsi susu bubuk dan tepung kacang hijau, meliputi tiga formulasi: 75:25, 50:50, dan 25:75.
Uji organoleptik dilaksanakan menggunakan metode hedonik pada atribut penampakan, rasa, aroma, dan tekstur dengan melibatkan 50 panelis tidak terlatih.
Sedangkan nilai gizi dianalisis berdasarkan kandungan air, abu, protein, dan lemak dengan tiga kali pengulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggantian sebagian susu bubuk dengan tepung kacang hijau terbukti mempengaruhi tekstur .
,13 P3 menjadi 6,17 P.
, kadar air .
,77% P1 menjadi 5,01% P.
, lemak .
,28% P1 menjadi 8,25% P.
, dan protein .
,17% P3 menjadi 23,35% P.
, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa .
,47 P1 menjadi 6,27 P.
, aroma .
,93 P3 menjadi 6,23 P.
, maupun penampakan .
,23 P3 menjadi 6,07 P.
Kata kunci: bubur instan, kacang hijau, nilai nutrisi, organoleptik Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technolog.
https://jtfat.
id/index.
php/jtfat Month.
20xx/Volume January 2026/Volume xx/Issue 07/Issuex Substitution of Cow's Milk with Mung Bean in Instant Porridge Formulation:
Nutritional Value and Organoleptic Characteristics Analysis Prabowo and Gunadi PENDAHULUAN Produk bubur instan kini banyak dipilih konsumen karena praktis dalam penyajian serta dapat diformulasikan dengan kandungan gizi yang sesuai kebutuhan konsumen.
Kebutuhan gizi manusia, khususnya energi dan protein, berbeda menurut usia.
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Indonesia 2019, bayi usia 6Ae11 bulan membutuhkan sekitar 725 kkal dan 18 g protein per hari, sedangkan orang dewasa rata-rata membutuhkan 2250Ae 2625 kkal energi dan 60Ae65 g protein per hari.
Produk ini banyak dikonsumsi oleh berbagai kalangan, terutama bayi, anak-anak, dan orang dewasa yang membutuhkan makanan lunak dan mudah dicerna (Karimah et al.
, 2019.
Tamrin & Pujilestari, 2.
Pada produk bubur instan khusus bayi, kandungan protein menjadi komponen penting karena berperan dalam mendukung pertumbuhan dan perkembangan anak (Ramayulis, 2016.
Yuliana, 2.
Selain itu, penelitian lain menunjukkan bahwa asupan protein yang cukup dalam sarapan berkontribusi pada peningkatan kesehatan serta konsentrasi anak dalam belajar(Fathimah & Mulyati, 2015.
Rima et al.
, 2020.
Zanuba & Sumarmi.
Menurut SNI 01-7111.
Kandungan protein tidak kurang dari 8 gram per seratus gram.
Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengembangkan bubur instan yang tidak hanya praktis dan bernutrisi, tetapi juga memiliki kandungan protein yang optimal untuk mendukung kesehatan dan perkembangan Kacang hijau (Vigna radiat.
merupakan salah satu sumber protein nabati yang memiliki kandungan protein sebesar 22,9%, serta kaya akan serat .
,5%), vitamin C, dan mineral, terutama zat besi (Fathonah & Karsinah, 2018.
Jahriani & Zunisha, 2021.
Ritonga et al.
, 2.
Kandungan protein dalam kacang hijau memiliki kualitas yang cukup baik dengan tingkat kecernaan mencapai 77% (Ritonga et al.
, 2.
Dengan kandungan gizi yang tinggi, kacang hijau dapat menjadi alternatif sumber protein nabati yang berpotensi menggantikan protein hewani (Parwati et al.
Ramadhan et al.
, 2.
Bahkan, beberapa penelitian menunjukkan bahwa kacang hijau memiliki potensi untuk menggantikan susu sapi sebagai sumber protein nabati yang lebih terjangkau dan mudah diakses (Karnita et al.
, 2022.
Widawanti & Retnaningrum, 2.
Nilai gizi dalam kacang hijau sangat berpotensi menjadi bahan utama dalam pembuatan bubur instan.
Namun, salah satu tantangan dalam pengolahan kacang hijau adalah adanya aroma langu, yang dapat menurunkan penerimaan konsumen, sehingga perlu dilakukan formulasi yang tepat untuk menyeimbangkan mutu gizi dan organoleptik (Fathonah & Karsinah, 2.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi susu sapi dengan kacang hijau terhadap nilai gizi dan organoleptik bubur instan.
Hasil penelitian ini diharapkan menjadi acuan bagi pengembangan produk bubur instan yang bernutrisi dan diterima konsumen.
METODE
BAHAN
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan susu sapi bubuk AuDancow Full CreamAy dan kacang hijau kupas yang dibeli di Pasar Surabaya.
Bahan kimia yang digunakan untuk analisa nilai gizi meliputi H 2SO4.
NaOH.
H3BO3.
Indikator .
romkresol hijau dan metil mera.
, larutan H 2SO4 0,1N, n-heksana.
Semua bahan kimia diperoleh dari MERCK.
ALAT
Peralatan yang dipakai dalam penelitian ini mencakup timbangan digital, panci, baskom, alat penggiling, serta ayakan dengan ukuran 100Ae150 mesh.
Alat untuk analisis sensori menggunakan alat tulis untuk blangko uji sensoris dan menggunakan gelas plastik untuk tempat sampel.
Alat yang digunakan untuk uji nilai gizi meliputi timbangan analitik (Shimadzu ATY224, 0,1m.
, oven pengering .
OC) AuMemmert UN55Ay, cawa porselen AuIwakiAy, desikator AyNalgeneAy, pinset, furnace .
OC).
Labu Kjedahl 500mL AuPyrexAy, pemanas AuThermo ScientificAy, destilasi uap AuBuchi K0355Ay, erlemeyer.
Buret AuPyrexAy dan statif.
Pipet tetes.
Ekstratktor Sochlet AuGerhardt SoxthermAy.
Labu lemak AuPyrexAy, dan Kertas saring.
DESAIN PENELITIAN
Untuk penelitian tentang substitusi susu sapi dengan ekstrak kacang hijau dalam pembuatan bubur instan, desain penelitian yang cocok adalah eksperimental laboratoris dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan.
Penelitian dilakukan secara kuantitatif eksperimen.
Penelitian dilakukan dengan menambahkan bubuk kacang hijau dengan tiga konsentrasi perlakuan ke dalam susu bubuk.
P1 =75% Susu bubuk 25% bubuk kacang hijau P2 = 50% Susu bubuk 50% bubuk kacang hijau P3 = 25% Susu bubuk 75% bubuk kacang hijau Data kimia dan fisik dianalisis dengan metode statistik deskriptif dan inferensial (ANOVA satu fakto.
untuk melihat pengaruh substitusi terhadap kualitas bubur instan.
Apabila hasil analisis menunjukkan perbedaan yang signifikan .
< 0,.
, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNJ) untuk membandingkan rata-rata antar Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technolog.
https://jtfat.
id/index.
php/jtfat Month.
20xx/Volume January 2026/Volume xx/Issue 07/Issuex Substitution of Cow's Milk with Mung Bean in Instant Porridge Formulation:
Nutritional Value and Organoleptic Characteristics Analysis Prabowo and Gunadi TAHAPAN PENELITIAN Tahapan Pelaksanaan Penelitian Pembuatan bubuk kacang hijau memodifikasi pada penelitian (Isyanti, 2.
, diawali dengan mencuci bersih kacang hijau kupas dan ditiriskan.
Kemudian, kacang hijau kupas direbus selama 30 menit.
Kacang hijau kupas kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender dan kacang hijau hasil penghancuran kemudian dikeringkan dengan metode sangrai suhu rendah pada suhu 150 - 165 AC, hingga kering.
Selanjutnya dilakukan proses penghalusan dan penyaringan menggunakan saringan 100 mesh.
Selanjutnya, bubuk kacang hijau yang sudah jadi ditambahkan ke dalam susu sapi bubuk.
Penambahan dilakukan dengan konsentrasi 25%, 50%, dan 75%.
Susu sapi bubuk dan bubuk kacang hijau diaduk hingga homogen.
Sampel disiapkan untuk diuji sensori dan uji kandungan gizi.
Metode Analisis Uji Sensori Uji sensori yang digunakan dalam penelitian ini berupa uji hedonik dan mengacu pada SNI 01-2345-2006.
Uji hedonik dilakukan dengan menyediakan sampel sebanyak 25 gram per perlakuan.
Bubuk bubur instan dilarutkan dengan air panas 95oC .
:1 b/.
dan diujikan dalam suhu ruang.
Panelis yang digunakan pada pengujian ini menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 50 orang.
Sampel disajikan dengan memberikan kode sampel tiga angka acak.
Penelis diwajibkan untuk meminum air putih untuk menetralkan rasa sebelum menguji sampel yang lain.
Panelis kemudian mengisi score sheet sesuai dengan apa yang dirasakannya.
Score sheet tersebut berisi skala hedonik .
yaitu Amat sangat suka .
Sangat suka .
Suka .
Agak suka .
Netral .
Agak tidak suka .
Tidak suka .
Sangat tidak suka .
Amat sangat tidak suka .
Uji yang dinilai adalah dari penampakan, rasa, aroma, dan tekstur.
Uji Nilai Gizi (AOAC, 2.
Uji kadar air dengan metode gravimetri.
Sampel 5 gr dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 oC hingga berat Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan dihitung sebagai kadar air.
Uji kadar abu diuji dengan metode gravimetri.
Sampel 5 gr dipanaskan dalam Furnace pada suhu 550 oC selama 4 jam.
Berat abu yang tersisa merupakan kandungan mineral.
Uji kadar protein dengan metode Kjedahl.
Sampel 1 gr dicampur dengan H2SO4 pekat 10 mL.
Sampel ditambahkan 0,5 g tablet selenium.
Sampel didestilasi dengan NaOH 40% sebanyak 25 mL dan H3BO3 4% sebanyak 25 mL.
Sampel kemudian diteteskan indikator bromkresol hijau dan metil merah.
Sampel kemudian dititrasi dengan H2SO4 0,1 N.
Uji kadar lemak dengan metode Soxhlet.
Sampel 2 gr dicampur dengan 100mL N Heksana dalam ekstraktor kemudian diuapkan dalam oven 105 oC hingga mendapatkan berat yang konstan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Sensori Pengujian sensori menunjukan penilaian penerimaan panelis terhadap penampilan, rasa, aroma, dan tekstur pada bubur instan.
Hasil pengujian sensori dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.
Hasil Pengujian Sensoris Pada Bubur Kacang Hijau 75% Susu bubuk 25% 50% Susu bubuk 50% 25% Susu bubuk 75% bubuk kacang hijau (P.
bubuk kacang hijau (P.
bubuk kacang hijau (P.
Penampakan 6,07A1,81a 6,40A1,50a 6,23A1,94a Rasa 6,27A1,81a 6,00A1,75a 5,47A1,71a Aroma 6,23A1,89a 5,93A1,46a 5,93A1,84a Tekstur 6,17A1,81a 5,97A1,85a 5,13A1,80b Keterangan :
Notasi huruf yang berbeda pada kolom tabel menunjukkan adanya perbedaan signifikan menurut uji BNJ taraf 5% Penilaian penampakan bada bubur instan menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan di antara ketiga formulasi (P1.
P2, dan P.
dengan nilai rata-rata berkisar antara 6,07 hingga 6,40.
Hal ini mengindikasikan bahwa substitusi susu dengan kacang hijau tidak secara signifikan mempengaruhi daya tarik visual bubur instan seperti yang dapat dilihat pada Gambar 1.
Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technolog.
https://jtfat.
id/index.
php/jtfat Month.
20xx/Volume January 2026/Volume xx/Issue 07/Issuex Substitution of Cow's Milk with Mung Bean in Instant Porridge Formulation:
Nutritional Value and Organoleptic Characteristics Analysis Prabowo and Gunadi 75% Susu bubuk 25% bubuk kacang hijau (P.
50% Susu bubuk 50% bubuk kacang hijau (P.
25% Susu bubuk 75% bubuk kacang hijau (P.
Gambar 1.
Kenampakan Bubur Kacang Hijau Nilai rata-rata rasa dan aroma cenderung menurun seiring dengan meningkatnya substitusi bubuk kacang hijau.
Formulasi 75% Susu bubuk 25% bubuk kacang hijau (P.
memiliki nilai tertinggi untuk rasa .
, diikuti oleh 50% Susu bubuk 50% bubuk kacang hijau (P.
yaitu dengan nilai 6,00, dan yang terendah adalah 25% Susu bubuk 75% bubuk kacang hijau (P.
dengan nilai rata-rata 5,47.
Pada atribut aroma, 75% Susu bubuk 25% bubuk kacang hijau (P.
memiliki nilai tertinggi .
, sedangkan 50% Susu bubuk 50% bubuk kacang hijau (P.
dan 25% Susu bubuk 75% bubuk kacang hijau (P.
memiliki nilai yang sama yaitu dengan rata-rata 5,93.
Hasil menunjukan notasi yang sama menunjukan bahwa ketiga perlakuan tidak berbeda signifikan untuk rasa dan aroma.
Hal tersebut disesbabkan karena kacang hijau memiliki aroma yang langu .
eany flavo.
(Mudjisihono et al.
, 2000.
Ponelo et al.
Tekstur menunjukkan perbedaan yang signifikan, terutama antara 75% Susu bubuk 25% bubuk kacang hijau (P.
dan 25% Susu bubuk 75% bubuk kacang hijau (P.
P1 .
dan P2 .
masih memiliki tingkat kesukaan yang relatif baik, sedangkan P3 .
lebih rendah secara signifikan .
ilai berbeda secara statisti.
Hal ini kemungkinan besar disebabkan oleh perbedaan sifat fisik susu bubuk dan bubuk kacang hijau, di mana kandungan kacang hijau yang lebih tinggi cenderung menghasilkan tekstur yang lebih kasar atau kurang lembut.
Hal tersebut terjasi karena, kacang hijau memiliki serat yang tinggi .
,7%) (Kementerian Kesehatan RI, 2.
sehingga menyebabkan penyerapan air lebih tinggi dan menyebabkan tekstur bubur menjadi lebih kental dan kasar.
Selain itu.
Walaupun sudah diayak .
, ukuran partikel kacang hijau bubuk cenderung masih lebih besar/berpasir dibandingkan susu bubuk komersial yang diolah dengan spray drying yang dapat larut lebih baik.
Penialain organoleptik secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa penambahan kacang hijau tidak mempengaruhi penampakan, rasa, dan aroma tapi mempengaruhi teksur.
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa penampakan, rasa, dan aroma tidak berbeda nyata antar perlakuan, sehingga masih dapat diterima oleh panelis.
Akan tetapi, skor tekstur menurun signifikan pada substitusi kacang hijau yang tinggi .
,13 pada P3 dibanding 6,17 pada P.
Menurut SNI, bubur instan harus memiliki tekstur halus, mudah disuspensikan, dan bebas gumpalan.
Hal ini menunjukkan bahwa substitusi hingga 50% masih dapat diterima konsumen, sedangkan substitusi lebih tinggi berpotensi menurunkan kelembutan produk karena meningkatnya kandungan serat dan pati kacang hijau yang tidak larut sempurna.
Uji Nilai Gizi Substitusi susu sapi dengan bubuk kacang hijau berpengaruh terhadap komposisi zat gizi dalam bubur instan.
Hasil pengujian nilai gizi pada bubur instan dengan bahan tepung kacang hijau dan susu sapi bubuk dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.
Hasil Nilai Gizi pada Bubur Kacang Hijau 75% Susu bubuk 25% 50% Susu bubuk 50% bubuk kacang hijau (P.
bubuk kacang hijau (P.
25% Susu bubuk 75% bubuk kacang hijau (P.
Air 4,77A0,02a 4,82A0,02a 5,01A0,02b Abu 4,75A0,02a 4,65A0,01a 3,98A0,01b Protein 23,35A0,98a 22,98A1,12a 21,17A1,21b Lemak 20,28A1,20a 14,89A1,01b 8,25A0,76c Keterangan :
Notasi huruf yang berbeda pada kolom tabel menunjukkan adanya perbedaan signifikan menurut uji BNJ taraf 5% Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technolog.
https://jtfat.
id/index.
php/jtfat Month.
20xx/Volume January 2026/Volume xx/Issue 07/Issuex Substitution of Cow's Milk with Mung Bean in Instant Porridge Formulation:
Nutritional Value and Organoleptic Characteristics Analysis Prabowo and Gunadi Kandungan air cenderung meningkat dengan semakin tingginya komposisi kacang hijau.
Hal tersebut terjadi karena kandungan serat dalam kacang hijau yang tinggi .
,7%) (Kementerian Kesehatan RI, 2.
sehingga dapat menyebabkan penyerapan air dan mempertahankan air menjadi lebih tinggi.
Kandungan abu cenderung menurun dengan bertambahnya kacang hijau hal tersebut terjadi karena Hal ini terjadi karena susu bubuk memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan kacang hijau, terutama kalsium dan fosfor yang berasal dari susu.
Kandungan abu pada susu 5,7% sednagkan kandungan abu pada kacang hijau 3,1% (Kementerian Kesehatan RI, 2.
Kandungan protein menurut dengan bertambahnya kacang hijau karena kandungan protein dalam susu lebih tinggi dari kacang hijau.
Kandungan protein dalam kacang hijau mengandung 17,10g/ 100 gram (Kementerian Kesehatan RI, 2.
sedangkan pada susu sapi bubuk yang digunakan dalam kemasan tertulis 6g protein per 25g atau setara dengan 24gram protein/100gram.
Kandungan lemak menurun dengan meningkatnya kandungan kacang hijau yang ditambahkan.
Hal tersbut terjadi karena kandungan lemak dalam kacang hijau adalah 1,80% (Kementerian Kesehatan RI, 2.
sedangkan pada susu sapi bubuk yang digunakan dalam kemasan tertulis 7gram lemak /25gram atau setara dengan 28g lemak/100g.
Penialain nilai gizi secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa semakin banyak kacang hijau yang ditambahkan dapat meningkatkan kadar air .
,77 P1 hingga 5,01 P.
Tapi menurunkan kadar abu 4,75 P1 hingga 3,98 P.
, protein .
,35 P1 hingga 21,17 P.
, dan lemak .
,28 P1 hingga 8,25 P.
Jika dibandingkan dengan standar SNI 01-7111.
1-2005 tentang makanan pendamping ASI bubuk instan, formulasi bubur instan hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar protein .
,17Ae23,35%) dan lemak .
,25Ae 20,28%) berada dalam kisaran syarat mutu .
rotein 8Ae22 g/100 g, lemak 6Ae15 g/100 .
Nilai protein pada perlakuan P1 dan P2 sedikit melebihi batas atas, namun hal ini justru dapat memberikan kontribusi positif terhadap kebutuhan protein bayi dan anak.
Sebaliknya, kadar air .
,77Ae5,01%) dan abu .
,98Ae4,75%) masih lebih tinggi daripada syarat maksimal SNI .
ir O 4%.
abu O 3,5%).
Temuan ini menunjukkan pentingnya perbaikan proses pengeringan dan formulasi agar mutu bubur instan memenuhi standar yang berlaku.
KESIMPULAN
Substitusi susu dengan bubuk kacang hijau dalam formulasi bubur instan memberikan dampak terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi.
Subtitusi susu bubuk dengan bubuk kacang hijau berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar air, lemak, dan protein bubur instan.
Semakin tinggi proporsi kacang hijau, menurunkan kadar lemak .
,28% P1 menjadi 8,25% P.
, skor tekstur .
,17 P1 menjadi 5,13 P.
Kadar protein .
,17% P3 menjadi 23,35% P.
, sedangkan kadar air meningkat .
,77% P1 menjadi 5,01% P.
Sebaliknya, substitusi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rasa .
,47 P1 menjadi 6,27 P.
, aroma .
,93 P3 menjadi 6,23 P.
, maupun penampakan .
,23 P3 menjadi 6,07 P.
DAFTAR PUSTAKA