Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan Volume 14.
No.
April 2023
ISSN:2086-3861
E-ISSN: 2503-2283
Kajian Sifat Kimiawi dan Organoleptik Pilus Rumput Laut (Kappaphycus alvarez.
Terfortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleiver.
Study of Chemical dan Organoleptic Properties of Seaweed Pilus (Kappaphycus alvarez.
Fortified Moringa Leaf Flour (Moringa oleiver.
Yublina Hara Atajama dan Firat Meiyasa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Universitas Kristen Wira Wacana Sumba Jl.
Suprapo.
No.
Waingapu.
Kabupaten Sumba Timur.
NTT, 87113 *Penulis korespondensi : email : firatnmeiyasa@unkriswina.
(Diterima Juli 2022 /Disetujui Februari 2.
ABSTRACT Seaweed is a potential commodity that can be developed in the food sector.
Many processed products are developed from seaweed.
However, the use of seaweed in the manufacture of pilus has never been reported.
Based on this, the purpose of this study was to study the chemical, crude fiber, dan organoleptic properties of pilus seaweed fortified with Moringa flour.
This study used a completely rdanomized design (CRD) with one factor, namely treatment with the addition of 0% Moringa leaf flour .
ithout the addition of Moringa leaf flou.
, 4%, dan 10%.
The parameters tested in this study were chemical composition .
oisture, ash, fat, protein, carbohydrate.
, crude fiber, dan organoleptic .
olor, aroma, taste, dan textur.
The results showed that the seaweed pilus produced had a chemical composition such as water content of 10.
62 Ae 14.
ash of 2.
54 Ae 2.
94%, fat of 21.
79 Ae 30.
48%, protein of 6 .
23 Ae 8.
53%, carbohydrates by 41.
40 Ae 00% dan crude fiber by 9.
08 Ae 15.
Meanwhile, the organoleptic test for color, aroma, taste, dan texture was in the category from neutral to very like.
The results of this study indicate that the higher the addition of Moringa leaf flour, the resulting seaweed pilus is not very favored by the Keywords: kappaphycus alvarezi, moringa oleivera, pilus, seaweed.
ABSTRAK
Rumput laut merupakan komoditi potensial yang dapat dikembangkan di bidang pangan.
Banyak produk olahan yang dikembangkan dari rumput laut.
Namun, pemanfaatan rumput laut dalam pembuatan pilus masih terbatas.
Berdasarkan hal tersebut, maka tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji sifat kimiawi, serat kasar, dan organoleptik dari pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor 0% .
anpa penambahan tepung daun kelo.
, 4%, dan 10%.
Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah komposisi kimia .
adar air, abu, lemak, protein, karbohidra.
, serat kasar, dan organoleptik .
arna, aroma, cita rasa, dan tekstu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pilus rumput laut yang dihasilkan memiliki komposisi kimia seperti kadar air sebesar 10,62 Ae 14,49%, abu sebesar 2,54 Ae 2,94%, lemak sebesar 21,79 Ae 30,48%, protein sebesar 6,23 Ae 8,53%, karbohidrat sebesar 41,40 Ae 57,00% dan serat kasar sebesar 9,08 Ae 15,21%.
Sedangkan untuk uji organoleptik terhadap warna, aroma, cita rasa, dan tekstur berada pada kategori netral sampai dengan sangat suka.
Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa semakin tinggi penambahan tepung daun kelor maka pilus rumput laut yang dihasilkan tidak terlalu disukai oleh panelis.
Kata Kunci : kappaphycus alvarezi, moringa oleivera, pilus, rumput laut.
To Cite this Paper: Atajama.
Meiyasa.
, 2023.
Kajian Sifat Kimiawi dan Organoleptik Pilus Rumput Laut (Kappaphycus alvarez.
Terfortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleiver.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 14 .
: 9-25.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan keanekaragaman hayati, salah satu diantaranya adalah rumput laut (Sahri, 2.
Berdasarkan data KKP .
jumlah produksi rumput laut Indonesia Tahun 2021 mencapai 10.
25 juta ton.
Di wilayah perairan Indonesia Timur khususnya perairan Provinsi Nusa Tenggara Timur merupakan wilayah penghasil rumput laut.
Data produksi rumput laut basah di NTT terus meningkat hingga pada tahun 2019 mencapai 2.
juta ton dari yang sebelumnya 1.
9 juta ton di tahun 2018 (KKP, 2.
Sumba Timur merupakan salah satu kawasan minapolitan rumput laut yang ditetapkan oleh KKP.
Hal ini dikarenakan Sumba Timur memiliki potensi sebagai lokasi untuk budidaya komoditas rumput laut, yang mana produksi rumput laut di Sumba Timur sekitar 0.
17% (DKP Sumba Timur, 2.
Kapaphycus alvaresi merupakan salah satu jenis rumput laut dari kelompok rhodophyciae yang memiliki nilai ekonomi (Asni, 2015.
Kotta, 2.
Kappaphycus alvarezii memilki ciri-ciri yaitu thallus silindris, permukaan licin dan berwarna hijau hingga kuning.
Penampakan thallus pada Kappaphycus alvarezi bervariasi mulai dari bentuk yang sederhana sampai pada bentuk yang kompleks (Sarita et al.
, 2.
Jenis alga ini memiliki kandungan kimia serta protein, lipid, karbohidrat, mineral, vitamin C dan vitamin E (Maharany et al.
, 2.
Alga ini juga di kenal sebagai penghasil Hidrokoloid .
gar, keragenan dan algina.
yang digunakan sebagai pengental .
dan pembuat gel .
elling agen.
pada berbagai industri terutama industri pangan (Ega et al.
, 2.
Pigmen, vitamin, serat, protein, karaginan dan bahan mineral merupakan unsur penting yang terkdanung dalam rumput laut (Lalopua, 2.
Komposisi kimia yang terakumulasi dalam rumput laut menjadikan rumput laut sebagai salah satu komoditas unggulan yang permintaannya terus meningkat dalam bidang industri.
Dalam dunia industri, rumput laut digunakan untuk keperluan industri kosmetik, pangan, obat-obatan dan pakan ternak (Meiyasa dan Tarigan, 2020.
Yasir dan Tuwo, 2.
Kappaphycus alvarezi banyak dimanfaatkan dalam bidang pangan, kesehatan, farmasi dan kosmetik (Erniati et al.
, 2.
Pemanfaatan rumput laut dalam bidang farmasi sebagai polisakarida yang berperan untuk menurunkan lipid dalam darah, memperlancar sisitem pencernaan, sumber mineral, protein, asam lemak dan vitamin (Sahri, 2.
Dalam bidang kosmetik rumput laut dapat diformulasikan sebagai krim anti-aging dan facial cream (Yanuarti et , 2.
, skin lotion (Putri.
Herpdani dan Nopianti, 2.
, pasta gigi, tonik rambut, dan penstabil pada sabun (Aulia, 2.
, serta krim tabir surya (Luthfiyana et al.
, 2016.
Maharany et al.
, 2.
Untuk bidang pangan Kappaphycus alvarezi yang telah dimanfaatkan dalam pembuatan nata de seaweed ((Astiti dan Parera, 2.
, pembuatan dodol (Aliyah dan Suryatna, 2.
, pembuatan selai ((Rasyid dan Purnama, 2.
, pembuatan permen jeli (Zuhri.
Faridah dan Holinesti, 2.
, pembuatan stik (Meiyasa dan Tarigan, 2.
, pembuatan keripik (Sanatang dan Lio, 2.
, pembuatan minuman rumput laut (Pradana, 2.
, pembuatan sirup (Rarung dan Kaseger, 2.
, pembuatan brownies (Nurwati dan Hasdar, 2.
, pembuatan nugget (Faridah dan Holinesti, 2.
, pembuatan bakso (Tarigan, 2.
, pembuatan es krim (Djelantik.
Sueter dan Sughita, 2.
, pembuatan jus (Yohanista dan Rume, 2.
, dan pembuatan pilus (Meiyasa et al.
, 2.
Pemanfaatan rumput laut dalam pembuatan pilus sampai saat ini masih sebatas kegiatan pengabdian kepada masyarakat (Meiyasa et al.
, 2.
Penelitian terkait kdanungan nutrisi dan organoleptik pada pilus rumput laut sampai saat ini masih terbatas.
Untuk menghasilkan pilus dengan kualitas yang lebih baik maka perlu untuk dilakukan fortifikasi dengan tepung daun kelor.
Daun kelor (Moringa oleifer.
saat ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk pangan olahan seperti.
onde-onde (Purba, 2.
, nori (Rambu Kahi.
Ngginak dan Nitsae, 2.
, es krim (Herlina dan Yulia, 2.
, nugget (Suhaemi.
Yerizal dan Yessirita, 2.
, minuman (Nurrohman.
Karyantina dan Widanti, 2.
, permen jelly (Rahmawati dan Adi, 2.
, brownies (Robby et al.
, 2.
, teh (Pratiwi, 2.
, dan produk olahan lainnya.
Pemanfaatan daun kelor dalam pembuatan pilus rumput laut sampai saat ini belum dilaporkan.
Kabupaten Sumba Timur diketahui merupakan salah satu sentra produksi rumput laut di Nusa Tenggara Timur.
Selain itu, tanaman kelor merupakan salah satu tanaman yang dapat tumbuh baik di Sumba Timur (Kurniawan, 2.
Tanaman kelor saat ini cukup banyak ditemukan di Kabupaten Sumba Timur.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian terkait dengan karaktreristik sifat kimiawi dan organoleptik pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor.
To Cite this Paper: Atajama.
Meiyasa.
, 2023.
Kajian Sifat Kimiawi dan Organoleptik Pilus Rumput Laut (Kappaphycus alvarez.
Terfortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleiver.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 14 .
: 9-25.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
MATERI DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini telah dilaksanakan selama satu bulan yaitu Maret - April 2022 di Laboratorium terpadu Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Kristen Wira Wacana Sumba, untuk analisis komposisi kimia dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan AePAU.
Institut Pertanian Bogor (IPB).
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian untuk membuat pilus adalah rumput laut, minyak goreng, telur, air bersih, tepung kelor, penyedap rasa, keju, dan garam.
Sedangkan alat yang digunakan untuk pembuatan pilus rumput laut terdiri dari: kompor, wajan, sendok, baskom, pisau, blender, sarung tangan plastik dan timbangan.
Sedangkan alat yang digunakan untuk pengujian meliputi: piring sampel, oven, desikator, cawan porselin, timbangan analitik, aluminium foil dan sarung tangan kain.
Prosedur Penelitian Prosedur pembuatan tepung kelor Tepung daun kelor (Moringa oleifer.
berupa serbuk yang telah dikeringkan dan diolah sebagai tepung sehingga dapat digunakan sebagai fortifikan olahan pangan (Sidabutar dan Meilani, 2.
Pembuatan pilus rumput laut yang difortifikaasi tepung daun kelor Penelitan ini mengacu pada penelitian (Meiyasa dan Tarigan, 2.
Rumput laut Kappaphycus alvarezii diambil dari perairan Mangili kemudian dikeringkan sebanyak 1 kg.
Sampel kering tersebut dibersihkan dan direndam dengan air tawar selama semalam 5-6 jam.
Perendaman dengan air tawar bertujuan untuk mempertahankan kesegaran dan tekstur rumput laut agar menjadi lunak sehingga mempermudah proses penghalusan dan juga mengurangi kadar garam Kemudian sampel dicuci kembali hingga bersih dari rumput laut yang telah direndam.
Proses selanjutnya, rumput laut laut diblender hingga berbentuk seperti bubur.
Formulasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah formulasi terbaik berdasarkan hasil penelitian (Meiyasa dan Tarigan, 2.
yaitu tepung terigu 30g, tapioka 30g, bubur rumput laut 30g, kuning telur 5g, penyedap rasa 2,5g, garam 2,5g.
Dalam pembuatan pilus ditambahkan keju sebanyak 37,5g per setiap perlakuan.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan: 0% .
, 4%, dan 10%.
Kemudian bahan-bahan tersebut kemudian dicampur hingga kalis dan adonan dibentuk menjadi pilus panjang.
Proses selanjutnya panaskan minyak goreng di dalam wajan lalu goreng adonan yang telah terbentuk hingga matang.
Selanjutnya Adonan yang matang siap didinginkan dan dikemas untuk tujuan analisi proksimat, serat kasar, dan organoleptik.
Parameter Pengujian Adapun parameter dalam pengujian pilus rumput laut ada komposisi kimia .
adar air, abu, lemak, protein, karbohidra.
, serat kasar, dan organoleptik .
arna, aroma, cita rasa, dan tekstur.
Untuk pengujian komposisi kimia dan serat kasar mengacu pada metode AOAC .
Sedangkan organoleptik mengacu pada Mardiana et al.
Analisis Data Data yang diperoleh pada masing-masing variabel pengujian dilakukan asumsi yang meliputi normalitas dan homogenitas.
Data yang telah memenuhi uji asumsi, dilanjutkan uji hipotesis dengan analisis ragam (ANOVA) satu arah dan uji lanjut Duncan jika terdapat pengaruh yang signifikan pada 0,05 .
kala kepercayaan 95%) (Steel dan Torrie, 1.
Untuk uji organoleptik menggunakan Kruskal Walls.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Kimia Hasil pengujian komposisi kimia (Kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidra.
dan serat kasar pada produk pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor dapat dilihat pada Tabel 1.
To Cite this Paper: Atajama.
Meiyasa.
, 2023.
Kajian Sifat Kimiawi dan Organoleptik Pilus Rumput Laut (Kappaphycus alvarez.
Terfortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleiver.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 14 .
: 9-25.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
Tabel 1.
Komposisi kimia pilus rumput laut yang difortifikasi dengan tepung daun kelor Parameter Pengujian Kadar Kadar Kadar Serat Perlakuan Kadar Karbohidrat Abu Lemak Protein Kasar Air (%) (%) (%) ( %) (%) (%) 14,53 2,94 30,48 8,53 41,40 15,21 0% .
A1,18 A0,13 A1,15 A0,16 A1,77 A1,28 10,65 2,54 30,13 6,23
50,46
10,39
A0,23
A0,06
A0,92
A0,07
A1,28
A0,14
11,92
2,83
21,79
6,56
57,00
9,08
A0,73
A0,07
A0,77
A0,28
A0,05
A0,98
Keterangan: Angka-angka pada baris yang sama diikuti huruf Supercripts berbeda, menunjukkan berbeda nyata .
<0,.
Kadar Air Berdasarkan hasil pengujian terhadap pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor memiliki nilai kadar air sebesar 10,65 Ae 14,53%.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor berpengaruh nyata terhadap kadar air yang dihasilkan .
<0,.
(Gambar Dimana perlakuan tanpa penambahan tepung kelor berbeda nyata dengan perlakuan penambahan tepung kelor 4% dan 10%.
Sedangkan, perlakuan dengan penambahan tepung kelor 4% dan 10% tidak berbeda nyata.
Gambar 1.
Kadar air pilus rumput laut yang difortifikasi tepung daun kelor Terlihat bahwa perlakuan tanpa penambahan tepung daun kelor memiliki nilai kadar air sebesar 14,53%, lebih tinggi dibdaningkan dengan perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor 4% dan 10% yang memiliki nilai kadar air masing-masing sebesar 10,65% dan 11,98%.
Selanjutnya, pada perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor 4% dan 10% terjadi peningkatan kadar Meningkatnya kadar air pilus rumput laut yang difortifikasi dengan penambahan tepung daun kelor diduga disebabkan oleh penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan pilus rumput laut.
Hal serupa juga dilaporkan oleh Helingo .
Bawang et al.
bahwa semakin tingginya penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan roti manis dan stik bawang maka menghasilkan kadar air yang semakin tinggi pula.
Meningkatnya kadar air pada pilus rumput laut yang difortikasi tepung daun kelor disebabkan oleh kadar air tepung rumput laut yang cukup tinggi yaitu sebesar 9,57% (Augustyn.
Tuhumury dan Dahoklory, 2.
Selain itu.
Bawang et al.
menambahkan bahwa tingginya kadar air disebabkan oleh semakin banyaknya tepung daun kelor yang digunakan menyebabkan adonan menjadi lebih lembek sehingga rongga dalam adonan semakin kecil.
To Cite this Paper: Atajama.
Meiyasa.
, 2023.
Kajian Sifat Kimiawi dan Organoleptik Pilus Rumput Laut (Kappaphycus alvarez.
Terfortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleiver.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 14 .
: 9-25.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
Kadar Abu Berdasarkan Hasil pengujian terhadap pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor memiliki nilai kadar abu sebesar 2,54-2,94%.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pilus rumput laut yang di fortifikasi tepung kelor perpengaruh nyata terhadap kadar abu yang di hasilkan .
<0,.
(Gambar Dimana perlakuan tanpa penambahan tepung daun kelor berbeda nyata dengan perlakuan penambahan tepung daun kelor 4% dan 10%.
Sedangkan, perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor 4% dan 10% tidak berbeda nyata.
Nilai rata-rata kadar abu produk pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.
Kadar abu pilus rumput laut yang difortifikasi tepung daun kelor Terlihat bahwa semakin tinggi penambahan tepung kelor dalam pembuatan pilus rumput laut maka kadar abu yang dihasilkan semakin rendah.
Hal ini dapat dilihat pada Gambar 2, dimana nilai kadar abu pada perlakuan dengan penambahan tepung kelor 4% .
,54%) lebih rendah dibdaningkan perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor 10% .
,83%).
Hal ini sejalan dengan yang dilaporkan oleh Bawang et al.
bahwa semakin tinggi penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan stik bawang menghasilkan kadar abu yang semakin tinggi pula.
Meningkatnya kadar abu pilus rumput laut yang difortifikasi tepung daun kelor disebkan oleh kadar abu pada tepung daun kelor yang cukup tinggi .
,85%).
Selain itu, tepung rumput laut memiliki mineral-mineral seperi Mg.
Ca.
Zn.
Fe.
Na.
Mn.
I2 yang berpotensi dalam meningkatkan kadar abu (Bawang et al.
, 2021.
Gita dan Danuji, 2.
Kadar Lemak Berdasarkan hasil pengujian terhadap pilus rumput laut yang difortifikasi tepung daun kelor memiliki kadar lemak sebesar 21,79 Ae 30,48%.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor berpengaruh nyata terhadap kadar lemak yang dihasilkan .
<0.
(Gambar .
Dimana perlakuan tanpa penambahan tepung kelor tidak berbeda dengan perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor 4% dan 10%.
Selanjutnya, dengan penambahan tepung daun kelor 10% berbeda dengan perlakuan 4% dan tanpa penambahan tepung daun kelor.
Nilai rata-rata kadar lemak produk pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor memberikan pengaruh pada kadar lemak.
Hasil ini menunjukkan bahwa semakin bertambah tepung kelor yang diberikan, maka semakin turun nilai kadar lemak yang didapatkan.
Nilai rata-rata kadar lemak produk pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor dapat dilihat pada Gambar 3.
To Cite this Paper: Atajama.
Meiyasa.
, 2023.
Kajian Sifat Kimiawi dan Organoleptik Pilus Rumput Laut (Kappaphycus alvarez.
Terfortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleiver.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 14 .
: 9-25.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
Gambar 3.
Kadar lemak pilus rumput laut yang difortifikasi tepung daun kelor Terlihat bahwa semakin tinggi penambahan tepung kelor dalam pembuatan pilus rumput laut maka kadar lemak yang dihasilkan semakin rendah.
Hal ini dikarenakan kadar lemak pada tepung daun kelor cukup rendah yaitu sebesar 2,52% (Augustyn.
Tuhumury dan Dahoklory, 2.
Hasil penelitian ini berbdaning terbalik dengan yang dilaporkan Yanti .
bahwa semakin banyak penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan donat yang difortifikasi tepung kelor maka kadar lemak yang dihasilkan semakin meningkat.
Hal ini dikarenakan penambahan tepung terigu yang semakin sedikit sehingga menyebabkan kadar lemak semakin tinggi.
Kadar Protein Berdasarkan hasil pengujian terhadap pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor memiliki kadar protein sebesar 6,23 Ae 8,53%.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor berpengaruh nyata terhadap kadar protein yang dihasilkan .
<0.
(Gambar .
Dimana perlakuan tanpa penambahan tepung kelor berbeda nyata dengan perlakuan penambahan tepung kelor 4% dan 10%.
Sedangkan perlakuan dengan penambahan 4% dan 10% tidak berbeda nyata.
Hal ini terlihat bahwa pilus rumput laut tanpa penambahan tepung daun kelor memiliki kadar protein sebesar 8,53% dibdaningkan dengan perlakuan denagan penambahan tepung daun kelor 4% .
,23%) dan 10% .
,56%).
Gambar 4.
Kadar protein pilus rumput laut yang difortifikasi tepung daun kelor Meningkatnya kadar protein dikarenakan kadar protein pada tepung daun kelor yang cukup tinggi .
,02%) (Augustyn.
Tuhumury dan Dahoklory, 2.
Hal ini sejalan dengan yang dilaporkan oleh FuAoadah bahwa penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan stick bawang dapat To Cite this Paper: Atajama.
Meiyasa.
, 2023.
Kajian Sifat Kimiawi dan Organoleptik Pilus Rumput Laut (Kappaphycus alvarez.
Terfortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleiver.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 14 .
: 9-25.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
meningkatkan kadar protein.
Hal ini mengindikasikan bahwa dengan adanya penambahan tepung daun kelor berkontribusi terhadap peningkatan kadar protein pada pilus rumput laut.
Karbohidrat Berdasarkan hasil pengujian terhadap pilus rumput laut yang difortifikasi tepung daun kelor memiliki kadar karbohidrat sebesar 41,40% - 57,00%.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat yang dihasilkan .
<0.
(Gambar .
Dimana perlakuan tanpa penambahan tepung kelor berbeda nyata dengan perlakuan penambahan tepung kelor 4% dan 10%.
Semakin tinggi penambahan tepung daun kelor maka kadar karbohidrat semakin tinggi.
Hal ini diduga karena adanya penambahan tepung daun kelor yang menyebabkan kadar karbohidrat semakin meningkat.
Menurut hasil penelitian yang dilaporkan oleh Augustyn.
Tuhumury dan Dahoklory .
bahwa kadar karbohidrat pada tepung daun kelor cukup tinggi yaitu sebesar 51,91% yang menyebabkan terjadinya kenaikan karbohidrat pilus rumput laut.
Gambar 5.
Kadar karbohindrat pilus rumput laut yang difortifikasi tepung daun kelor Pembuatan pilus rumput laut berdasarkan Gambar 5 menunjukkan bahwa seiring meningkatnya konsentrasi tepung rumput laut maka kadar karbohidrat yang dihasilkan semakin tinggi.
Perlakuan tanpa penambahan tepung kelor memiliki kadar karbohidrat sebesar 41,4% dan perlakuan penambahan tepung kelor 4% dan 10% memiliki nilai kadar karbohidrat masing-masing sebesar 50,46-57,00%.
Hal ini sejalan dengan yang dilaporkan Kurniawati.
Fitriyya dan Wijayanti, .
bahwa tepung kelor mengdanung karbohidrat yang cukup tinggi sebesar 51,9% per 100 g .
etode by difference.
sehingga penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan snack bar ini dapat menyumbangkan kadar karbohidrat.
Serat Kasar Berdasarkan hasil pengujian terhadap pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor memiliki kadar serat kasar sebesar 9,08 Ae 15,21%.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor berpengaruh nyata terhadap kadar srat kasar yang dihasilkan .
<0.
(Gambar .
Dimana perlakuan tanpa penambahan tepung kelor berbeda nyata dengan perlakuan penambahan tepung kelor 4% dan 10%.
Sedangkan perlakuan dengan penambahan 4% dan 10% tidak berbeda nyata.
To Cite this Paper: Atajama.
Meiyasa.
, 2023.
Kajian Sifat Kimiawi dan Organoleptik Pilus Rumput Laut (Kappaphycus alvarez.
Terfortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleiver.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 14 .
: 9-25.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
Gambar 6.
Kadar serat kasar pilus rumput laut yang difortikasi dengan tepung daun kelor Terlihat bahwa secara deskriptif dengan penambahan tepung kelor dalam pembuatan pilus rumput laut maka kadar serat kasar yang dihasilkan semakin rendah.
Seperti yang terlihat pada Gambar 6 bahwa penambahan tepung daun kelor 4% memiliki kadar serat kasar 10,39% dan nilai serat kasar mengalami penurunan menjadi 9,08%.
Hasil penelitian ini berbdaning terbalik dengan yang dilaporkan Malibun.
Syam dan Sukinah .
yang menyatakan bahwa semakin banyak penambahan tepung daun kelor maka kdanungan serat kasar pada rice crackers juga meningkat.
Hal ini dikarenakan dalam proses pembuatan rice crackers menggunakan tepung beras merah dan tepung daun kelor menyebabkan kadar serat kasar semakin tinggi.
Organoleptik Warna Warna merupakan salah satu unsur kualitas sensori yang paling penting dalam penilaian panelis terhadap kenampakan pilus rumput laut karena hal yang pertama kali akan dilihat oleh panelis adalah warna produk (Mardiana et al.
, 2.
Kriteria warna yang digunakan dalam pengujian organoleptik yaitu, sangat tidak suka .
, tidak suka .
, netral .
, suka .
, sangat suka .
Hasil penelitian sensori yang dilakukan oleh 30 panelis terhadap parameter warna memberikan nilai ratarata untuk perlakuan tanpa penambahan tepung daun kelor dengan kategori warna sangat suka .
dan perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor 4% dan 10% dengan kategori warna masing-masing adalah kategori suka .
dan netral .
Hasil uji kruskal walls terhadap warna pilus rumput laut menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh yang Terlihat bahwa semakin tinggi penambahan tepung daun kelor maka tingkat kesukaan dari warna pilus rumput laut semakin menurun (Gambar .
Hal ini dikarenakan penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan pilus menyebabkan warna pilus menjadi hijau kecokelatan sehingga pilus kurang disukai panelis.
Perlakuan tanpa tepung daun kelor .
%) Penambahan tepung daun kelor 4% Penambahan tepung daun kelor 10% Gambar 7.
Produk pilus rumput laut yang difortifikasi tepung daun kelor To Cite this Paper: Atajama.
Meiyasa.
, 2023.
Kajian Sifat Kimiawi dan Organoleptik Pilus Rumput Laut (Kappaphycus alvarez.
Terfortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleiver.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 14 .
: 9-25.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
Gambar 8.
Profil nilai rata-rata warna produk pilus rumput laut yang di fortifikasi tepung kelor Aroma Aroma merupakan faktor yang mempengaruhi ketertarikan konsumen terhadap suatu bahan pangan (Mardiana et al.
, 2.
Kriteria aroma yang digunakan dalam pengujian organoleptik yaitu, sangat tidak suka .
, tidak suka .
, netral .
, suka .
, sangat suka .
Hasil penelitian sensori yang dilakukan oleh 30 panelis terhadap parameter aroma memberikan nilai rata-rata untuk perlakuan tanpa penambahan tepung daun kelor dengan kategori aroma sangat suka .
dan perlakuaan dengan penambahan tepung daun kelor 4% dan 10% dengan kategori aroma masingmasing adalah kategori suka .
dan netral .
Hasil uji kruskal walls terhadap aroma pilus rumput laut menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh yang Terlihat bahwa semakin tinggi penambahan tepung daun kelor maka tingkat kesukaan dari aroma pilus rumput laut semakin menurun (Gambar .
Hal ini dikarenakan penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan pilus memberikan cita rasa khas kelor yang menyebabkan aroma pilus kurang disukai panelis.
Gambar 9.
Profil nilai rata-rata aroma produk pilus rumput laut yang difortifikasi tepung kelor Cita Rasa Rasa merupakan parameter kesukaan yang menentukan tingkat penerimaan atau penolakan konsumen terhadap suatu produk.
Kriteria sensori cita rasa yang digunakan dalam pengujian organoleptik yaitu, sangat tidak suka .
, tidak suka .
, netral .
, suka .
, sangat suka .
Hasil To Cite this Paper: Atajama.
Meiyasa.
, 2023.
Kajian Sifat Kimiawi dan Organoleptik Pilus Rumput Laut (Kappaphycus alvarez.
Terfortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleiver.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 14 .
: 9-25.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
Nilai Rata-rata Cita Rasa uji organoleptik yang dilakukan oleh 30 panelis terhadap para meter cita rasa memberikan nilai rata-rata untuk perlakuaan tanpa penambahan tepung daun kelor dengan kategori cita rasa sangat suka .
dan netral .
Hasil uji kruskal walls terhadap cita rasa pilus rumput laut menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelormemberikan pengaruh yang nyata.
Terlihat bahwa semakin tinggi penambahan tepung daun kelor maka tingkat kesukaan dari cita rasa pilus rumput kurang disukai panelis.
Pada penelitian Muchtar .
melaporkan bahwa rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila mendapat pengolahan maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan.
4,23
3,06
Tanpa Tepung Kelor 4 Persen 10 Persen Fortifikasi tepung daun kelor Gambar 10.
Profil nilai rata-rata cita rasa produk pilus rumput laut yang di fortifikasi tepung kelor Tekstur Nilai Rata-rata Cita Rasa Tekstur adalah hasil penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan.
Tekstur tidak kalah penting dibdaningkan bau dan rasa karena tekstur dapat mempengaruhi citra makanan (Indiati, 2.
Kriteria sensori tekstur yang digunakan dalam pengujian organoleptik yaitu, sangat tidak suka .
, tidak suka .
, netral .
, suka .
, sangat suka .
4,23
3,06
Tanpa Tepung Kelor 4 Persen 10 Persen Fortifikasi tepung daun kelor Gambar 11.
Profil nilai rata-rata tekstur produk pilus rumput laut yang di fortifikasi tepung kelor Hasil penelitian sensori yang dilakukan oleh 30 panelis terhadap parameter tekstur memberikan nilai rata-rata untuk perlakuaan tanpa penambahan tepung daun kelor dengan kategori sangat suka .
dan perlakuaan dengan penambahan tepung daun kelor 4% dan 10% dengan kategori warna masing-masing adalah kategori suka .
dan netral .
Hasil uji kruskal walls terhadap pilus rumput laut menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh To Cite this Paper: Atajama.
Meiyasa.
, 2023.
Kajian Sifat Kimiawi dan Organoleptik Pilus Rumput Laut (Kappaphycus alvarez.
Terfortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleiver.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 14 .
: 9-25.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
Terlihat bahwa semakin tinggi penambahan tepung daun kelor maka tingkat kesukaan dari tekstur pilus rumput laut semakin menurun (Gambar .
Hal ini dikarenakan penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan pilus menyebabkan tekstur pilus menjadi keras dan dapat menurunkan kerenyahan pada produk.
Menurut Widati dan Mustakim .
bahwa kerenyahan suatu produk berkaitan erat dengan kadar air yang dikdanung pada bahan.
Selain itu, komposisi
dari produk terutama kadar air sangat menentukan sifat kerenyahan dari produk
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pilus rumput laut yang difortifikasi dengan tepung daun kelor memiliki komposisi kimia antara lain rata-rata kadar air sebesar 10,62 Ae 14,49%, kadar abu sebesar 2,54 Ae 2,94%, kadar lemak sebesar 21,79 Ae 30,48%, kadar protein sebesar 6,23 Ae 8,53%, kadar karbohidrat sebesar 41,40 Ae 57,00% dan serat kasar sebesar 9,08 Ae 15,21%.
Sedangkan untuk uji organoleptik terhadap warna, aroma, cita rasa, dan tekstur berada pada kategori berada pada kategori netral sampai dengan sangat suka.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung daun kelor maka pilus rumput laut yang dihasilkan tidak terlalu disukai oleh panelis.
DAFTAR PUSTAKA