PERUBAHAN NILAI GIZI PEMPEK LENJER SELAMA PEREBUSAN Railia Karneta1, Amin Rejo2, Gatot Priyanto3, Rindit Pambayun4 1 STIPER Sriwigama Jl. Demang V Demang Lebar Daun Palembang Email: railiakarneta@yahoo.com 2,3,4 Universitas Sriwijaya Jl. Raya Palembang Prabumulih, KM 32 Inderalaya, Ogan Ilir Diterima : 22/03/2013 Direvisi : 01/05/2013 Disetujui : 30/08/2013 ABSTRAK Pemasakan pempek lenjer dilakukan dengan cara perebusan, yang bertujuan agar tepung tapioka (pati) mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Lama dan tingginya suhu pada proses perebusan pempek harus dikendalikan karena mempengaruhi nilai gizi pempek. Tujuan penelitian ini untuk melihat pengaruh formula dan suhu pada titik pusat terhadap perubahan nilai gizi pempek lenjer selama perebusan. Perlakuan dengan empat taraf formula adonan dan lima taraf perlakuan suhu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka, maka kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu semakin turun, tetapi kadar karbohidrat dan kadar serat semakin tinggi. Kadar air tertinggi pada suhu di titik pusat pempek 950C, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, dan kadar serat tertinggi pada suhu di titik pusat pempek 750C. Kata kunci : makanan tradisional, pengaruh perebusan, nilai gizi NUTRITIONAL VALUE CHANGES PEMPEK LENJER DURING BOILING ABSTRACT Pempek lenjer cooking is done by boiling, which aims to make tapioca flour (starch) undergo gelatinization process, so the starch granules swell and denatured proteins. Long and high temperature on the boiling process pempek be controlled because it affects the nutritional value of pempek. The purpose of this study is to see the effect of the formula and the temperature at the center point to changes in the nutritional value pempek lenjer during boiling. Treatment with four standard formula dough and five degree temperature treatment. The results showed that the higher the addition of starch, the water content, protein content, fat content and ash content further go down, but the levels of carbohydrates and fiber content get higher. Water content get the highest in the temperature at the center of pempek 950C, protein content, fat content, carbohydrate content, ash content, and fiber content get highest in the temperature at the center of pempek 750C. Keywords: traditional food, boiling effect, the nutritional value Jurnal Pembangunan Manusia Vol.7 No.2 Agustus 2013 PENDAHULUAN Pempek merupakan makanan tra kehilangan gizi. Menurut Olivera and Salvadori (2008) (11) disional khas Sumatera Selatan, yang selama dibuat dari daging ikan giling, tepung mengetahui spesifikasi kondisi mema tapioka atau tepung sagu, air, garam sak, terutama dapat menemukan waktu dan bumbu-bumbu sebagai penam bah dan temperatur yang tepat, yang cita rasa. Prinsip pengolahan pempek menjamin keamanan dari sudut terdiri dari penggilingan daging ikan, pandang mikrobiologi, tanpa kehila pencampuran pembentukan ngan karakteristik gizi dan organo leptik pempek dan pemasa kan(7). Pada tahap makanan. Kecepatan proses transfer pemasakan (pere busan) merupakan panas dari air perebusan dipengaruhi salah satu tahap penting, karena terjadi oleh difusivitas panas dan massa, juga padatan(14), sehingga semakin tinggi terjadi seperti jumlah air pada adonan maka laju denaturasi protein dan gelatinisasi pati. difusivitas panas semakin tinggi dan Proses perebusan pempek meru semakin sedikit waktu yang dibutuhkan bahan, reaksi fisikokimia pakan proses transfer panas dan trans fer massa yang berlangsung secara simultan. sifat pemasakan difusivitas air untuk dalam pada proses pemasakan. Formula pempek dominan ikan memilki koefisien pindahan panas dari sumber panas ke yang lebih bahan yang terjadi secara konveksi, memerlukan waktu pemasakan lebih dan transfer massa dari air ke dalam lama dari formula pempek dominan bahan Transfer panas berupa per proses , difusivitas panas terjadi secara konduksi(5). tepung.karena difusivitas rendah pada panas sehingga tepung jumlah Transfer panas secara konduksi pada gugus hidroksil dalam molekul pati bahan yang dipanaskan terdapat titik sangat yang paling lambat menerima panas menyerap air selama perebusan sangat (cold besar(18). point) yaitu pada pusat besar, maka kemampuan Air memiliki kondukti vitas bahan(6),(12), sehingga difusivitas panas panas yang tinggi (0,5984 W/m0K), dan pada merupakan media pindah panas yang titik pusat pempek selama perebusan sangat penting untuk baik (8). Semakin lama pemanasan, diketahui, agar dapat ditentukan waktu maka semakin banyak granula pati dan tergelatinisasi, temperatur pengolahan yang optimal, sehingga dapat memperkecil 52 sehingga jumlah granula pati dan senyawa lain yang Railia Karneta, Amin Rejo, Gatot Priyanto, Rindit Pambayun : Perubahan Nilai Gizi Pempek Lenjer Selama Perebusan larut dalam air seperti protein, lemak, mial, dan untuk mengetahui pengaruh vitamin, dan mineral akan berkurang, suhu, data dianalisis dengan Ortho sebaliknya gonal comparison (15). waktu pemasakan yang lebih singkat memungkinkan granula dan pempek menjadi matang optimal. F = Formulasi Bahan F1 = 1 bagian ikan gabus : 0,5 bagian tepung tapioka F2 = 1 bagian ikan gabus : 1,0 bagian tepung tapioka F3 = 1 bagian ikan gabus : 1,5 bagian tepung tapioka F4 = 1 bagian ikan gabus : 2,0 bagian tepung tapioka T = perlakuan suhu pada titik pusat pempek T1 = Suhu 750 C T2 = Suhu 800 C T3 = Suhu 850 C T4 = Suhu 900 C T5 = Suhu 950C Tujuan penelitian ini adalah untuk Cara kerja : mengetahui pengaruh formulasi adonan a) Membuat adonan dan suhu pada titik pusat pempek dengan formulasinya, dengan menam terhadap perubahan nilai gizi pempek bahkan air dan 2,5 % lenjer selama perebusan. Penambahan air pati tidak tergelatinisasi secara sempurna(1). Waktu dan suhu selama perebusan pempek sangat penting untuk di diketahui secara optimal agar energi yang diberikan sesuai dengan kebutuhan pemasakan pempek dan tingkat suhu yang dihasilkan tidak akan merusak kualitas pempek, peru bahanperubahan molekul dapat diken dalikan pempek sesuai garam dapur. mengikuti rumus : { 75 % berat adonan – (kadar air ikan x METODOLOGI berat ikan) – (kadar air tepung x berat Penelitian ini menggunakan ran tepung)}. Hasil penelitian pendahu cangan acak kelompok yang disusun luan. b) Menimbang 350 gram adonan secara kali pempek lalu dicetak dan selanjutnya ulangan Faktor F adalah formulasi dimasukkan dalam water bath pada adonan dan faktor T adalah suhu 1000 C. Untuk pengukuran suhu faktorial kuan suhu pada dengan tiga perla titik pusat pempek. pada pempek dibuat jaringan Analisis data menggunakan program termokopel type K (chromel + dan SAS ver 9.13, untuk menduga ragam alumel -) yang dipasang pada wadah galat dan uji signifikasi antar perla kuan sampel dengan Anova. Untuk menge tahui Penggunaan jaringan tersebut pengaruh menjamin formula bahan, data dianalisis dengan Orthogonal polyno selama kedudukan perebusan. untuk pengukuran suhu sampel pada jari-jari 0 cm. c) 53 Jurnal Pembangunan Manusia Vol.7 No.2 Agustus 2013 Sampel HASIL yang telah mencapai suhu 750C, 800C, 850C, 900C dan 950C pada Kadar Air Pempek (% Berat Basah) r = 0 cm, diangkat dan ditiriskan lalu Hasil analisis keragaman menunjuk dilakukan analisis terhadap kadar air, kan bahwa formulasi dan suhu pada kadar protein, kadar lemak, kadar titik pusat pempek serta interaksinya karbohidrat, kadar abu dan kadar serat. menunjukkan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air pempek lenjer. Gambar 1. Kadar air pempek lenjer dengan perlakuan formulasi bahan dan suhu pada titik pusat pempek (% BB) A i r ( % B B ) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 75 80 85 90 95 Suhu (ºC) Hasil uji orthogonal terhadap interaksi polynomial, antara formulasi bahan dan suhu pada titik pusat pempek bahwa diperoleh semua formula menghasilkan grafik linier. Y3 = Kadar air pempek Formula 3 ( 1 bagian ikan : 1,5 bagian tepung) Y4 = Kadar air pempek Formula 4 ( 1 bagian ikan : 2 bagian tepung) X = suhu (ºC) Kadar air tertinggi terdapat pada Pengaruh formulasi bahan terhadap perlakuan F1S5 (Formula 1 suhu 950C) kadar air pempek digambarkan dengan yaitu 66,8475 % BB, kadar air terendah model : pada perlakuan F4S1 (Formula 4 suhu Y1 = 0,585 X + 63,89 Y2 = 0,407 X + 58,90 Y3 = 0,649 X + 55,63 Y4 = 1,345 X +52,45 (r2 = 0.98) (r2 = 0.97) (r2 = 0.94) (r2 = 0,93) 750 C) yaitu 54,3890% BB. Pengaruh formulasi terhadap kadar air pempek, menunjukkan bahwa, semakin tinggi jumlah tepung tapioka, maka kadar air Keterangan : Y1 = Kadar air pempek Formula 1 ( 1 bagian ikan : 0,5 bagian tepung) Y2 = Kadar air pempek Formula 2 (1 bagian ikan : 1 bagian tepung ) 54 pempek semakin rendah (Gambar 1). Hal ini disebabkan karena granula pati dari tepung tapioka dapat mengembang Railia Karneta, Amin Rejo, Gatot Priyanto, Rindit Pambayun : Perubahan Nilai Gizi Pempek Lenjer Selama Perebusan jika tergelatinisasi dengan menyerap pensi pati yang dipanaskan menye air, karena jumlah gugus hidroksil babkan energi kinetik dari molekul air dalam molekul pati sangat besar, maka akan melemah dan memecah ikatan kemampuan menyerap airnya sangat hidrogen besar(17). amilopektin, Air merupakan komponen antar molekul selanjutnya amilosa air / akan yang penting dalam bahan makanan menggantikan posisi ikatan hidrogen ini karena dengan membentuk ikatan hidro gen air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa air-amilosa atau air-amilopektin. Ikatan makanan. Kandungan air dalam bahan hidrogen makanan berangsur-angsur ikut menentukan ini menyebabkan air berpenetrasi ke acceptability, kesega ran dan daya dalam granula pati sehingga mengem tahan bahan terse but.(18). bang sampai suhu 950C. Kadar Protein Pempek (% Berat Kering) Hasil analisis keragaman menun Hasil uji orthogonal comparison menunjukkan bahwa pengaruh suhu berbeda sangat nyata terhadap kadar jukkan bahwa formulasi air pempek, dan semakin tinggi suhu pada titik pusat pempek serta interak pada titik pusat pempek, maka kadar air semakin tinggi (Gambar 1). pemasakan sangat sinya Suhu karakteristik gelatinisasi pati . menunjukkan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar protein mempengaruhi (8) dan suhu pempek lenjer Sus Gambar 2. Kadar protein pempek lenjer dengan perlakuan formulasi bahan dan suhu pada titik pusat pempek (%BK) ( P r o % t B e K i n ) 35 30 25 20 15 10 5 0 Formula 1 Formula 2 Formula 3 75 80 85 interaksi 95 Formula 4 Suhu (ºC) Hasil uji orthogonal polynomial, terhadap 90 antara formulasi bahan dan suhu gelatinisasi pada titik pusat pempek diperoleh bahwa semua formula menghasilkan grafik linier. Pengaruh formulasi terhadap kadar 55 Jurnal Pembangunan Manusia Vol.7 No.2 Agustus 2013 protein pempek digambarkan dengan aktomiosin(9). Pencegahan denaturasi model : aktomiosin merupakan salah satu hal Y1 = - 1,239X + 33,01 (r2 = 0,99) Y2 = - 2,089X + 27,40 (r2 = 0,98) Y3 = - 1,754 X + 21,70 (r2 = 0,98) Y4 = - 1,196 X + 17,56 (r2 = 0, 98) yang sangat Salah satu Keterangan : baku ikan dengan kesega ran yang Y1 = Kadar protein pempek Formula 1 (1 bagian ikan : 0,5 bagian tepung) Y2 = Kadar protein pempek Formula 2 (1 bagian ikan : 1 bagian tepung) Y3 = Kadar protein pempek Formula 3 (1 bagian ikan : 1,5 bagian tepung) Y4 = Kadar protein pempek Formula 4 (1 bagian ikan : 2 bagian tepung) X = suhu (ºC) tinggi, serta mempertahan kan suhu Kadar protein tertinggi terdapat 750 C) yaitu 31,9033 % BK, kadar protein terendah pada perlakuan F4S5 (Formula 4 suhu 950C) yaitu 10,7967 %BK. Pengaruh formulasi terhadap kadar protein pempek, menunjukkan bahwa, semakin tinggi jumlah tepung tapioka, maka kadar protein semakin rendah (Gambar 2). Protein merupakan senyawa makro molekul yang terdiri sejumlah asam dihubungkan oleh Protein daging protein pada amino ikatan sarkoplasma yang peptida. ikan berupa (albumin), myofibril (globulin) dan protein jaringan pengikat atau stroma(3). Kandungan protein pada daging ikan yang berperan dalam kekenyalan adalah 56 cara diperhatikan. pence gahannya adalah dengan mengguna kan bahan pada perlakuan F1S1 (Formula 1Suhu dari penting tetap rendah selama penanganan, agar aktomiosin tidak tergelatinisasi sebelum perebusan pempek. Hasil uji orthogonal comparison menunjukkan bahwa pengaruh suhu berbeda sangat nyata terhadap kadar protein pempek, dan semakin tinggi suhu pada titik pusat pempek, maka kadar protein semakin rendah (Gambar 2). Protein sarkoplasma merupakan protein larut air, sehingga semakin lama perebusan pempek kadar protein semakin turun, demi kian sebaliknya (2). Suhu tinggi dapat mengubah struktur protein karena meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak bergetar sangat cepat mengakibatkan atau sehingga terputusnya interaksi non kovalen yang ada pada struktur bahan seperti ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik tetapi tidak memutuskan ikatan kovalen yang berupa ikatan peptida pada protein(13). Kadar pro tein pempek tertinggi pada suhu 750C, hal ini disebabkan karena Railia Karneta, Amin Rejo, Gatot Priyanto, Rindit Pambayun : Perubahan Nilai Gizi Pempek Lenjer Selama Perebusan terjadinya denaturasi pada daging ikan menyebabkan perubahan struk Hasil analisis keragaman menun tur jukkan bahwa formulasi dan suhu pada protein, terpecahnya ikatan hidro gen, titik pusat pempek serta interaksinya interaksi hidrofobik menunjukkan pengaruh yang sangat dan terbuka nya lipatan molekul, sehingga kadar protein nyata menjadi tinggi. lenjer. Kadar Lemak Kering) Pempek terhadap kadar lemak pempek (% Berat Gambar 3. Kadar lemak pempek lenjer dengan perlakuan formulasi bahan dan suhu pada titik pusat pempek (% BK) 2,5 ( L e % m B a K k 2 1,5 Formula 1 1 Formula 2 ) 0,5 Formula 3 0 75 80 85 90 Formula 4 95 Suhu (ºC) Hasil uji orthogonal polynomial, terha dap interaksi antara formulasi bahan dan suhu pada titik pusat pempek diperoleh bahwa semua formula menghasilkan grafik kuadratik. Penga ruh formulasi terhadap kadar lemak pempek digambarkan dengan model : Y1 = 0,027X2 – 0,278X + 2,396 (r2 = 0,99) Y2 = 0,014X2 – 0,185X + 1,938 (r2 = 0,98) Y3 = 0,006X2 – 0,131X + 1,682 (r2 = 0,95) Y4 = -0,04X2 + 0,162X + 1,014 (r2 = 0,94) Y1 = Kadar lemak pempek Formula 1 (1 bagian ikan : 0,5 bagian tepung) Y2 = Kadar lemak pempek Formula 2 (1 bagian ikan : 1 bagian tepung) Y3 = Kadar lemak pempek Formula 3 ( 1 bagian ikan : 1,5 bagian tepung) Y4 = Kadar lemak pempek Formula 4 ( 1 bagian ikan : 2 bagian tepung) X = suhu (ºC) Kadar lemak terdapat pada perlakuan F1S1 (Formula 1 Suhu 750C) yaitu 2,1374 % BK, kadar lemak terendah pada perlakuan F4S5 (Formula 4 suhu 950 C ) yaitu 0,7933% BK. Keterangan : tertinggi Formula 1 yang lebih banyak mengandung ikan memiliki kadar lemak yang tinggi, sedangkan formula 4 lebih 57 Jurnal Pembangunan Manusia Vol.7 No.2 Agustus 2013 banyak mengandung tepung tapioka lemak tidak jenuh dan rantai pendek memiliki kadar lemak terendah. memiliki titik leleh lebih rendah dari Menurut Whistler dan Daniel (16) , rantai panjang(8). Asam-asam lemak adanya lemak dalam pati akan tidak jenuh ikan sungai lebih kecil membentuk kompleks dengan amilosa (70%) dari pada ikan laut (88%). Kadar dan lemak yang rendah pada daging ikan lapisan pada granula pati, sehingga menghambat penetrasi air ke gabus dalam granula pati dan mengham bat pembentukan gel pempek, terutama proses gelatinisasi. Lemak pada ikan ditentukan oleh proses gelatinisasi pati berbentuk tapioka. kompleks (phospolipid, (sungai) baik untuk glikolipid, lipoprotein). menunjukkan bahwa pengaruh suhu Kadar Karbohidrat Pempekv (% Berat Basah) Hasil analisis keragaman menun berbeda sangat nyata terhadap kadar jukkan bahwa formulasi bahan dan lemak pempek, dan semakin tinggi suhu pada titik pusat pempek serta suhu pada titik pusat pempek, maka interaksinya kadar lemak semakin rendah (Gambar yang sangat nyata terhadap kadar 3). Pengaruh pemanasan pada lemak, karbohidrat pempek lenjer. Hasil uji orthogonal comparison menyebabkan lemak melebur menunjukkan pengaruh dan Hasil uji orthogonal polynomial, terdeteksi sebagai lemak. Lemak ikan terhadap sebagian besar berupa lemak seder bahan dan suhu pada titik pusat hana yaitu trigliserida yang bersifat pempek diperoleh bahwa netral dan ada juga yang berbentuk formula menghasilkan kompleks seperti sterol, dan phospo Pengaruh formulasi terhadap kadar lipid. Asam-asam lemak yang menyu karbohidrat sun pada umumnya berantai lurus, dengan model: mengandung asam lemak jenuh 17 - Y1 = -0,215X + 20,08 (r2 = 0.90) 21% dan asam lemak tidak jenuh 79 - Y2 = -0,380X + 27,11 ( r2 = 0,96) 83%. Titik leleh lemak ditentukan oleh Y3 = - 0,518X + 32,14 (r2 = 0,97) adanya ikatan rangkap asam lemak Y4 = - 0,545X + 36,16 (r2 = 0,98) dan interaksi antara pempek formulasi semua grafik linier. digambarkan panjang rantai asam lemak Keterangan : penyusunnya. Asam lemak jenuh Y1 = Kadar karbohidrat pempek For mula 1 ( 1 bagian ikan : 0,5 bagian tepung) memiliki titik leleh lebih tinggi dari asam 58 Railia Karneta, Amin Rejo, Gatot Priyanto, Rindit Pambayun : Perubahan Nilai Gizi Pempek Lenjer Selama Perebusan Y2 = Kadar karbohidrat pempek For mula 2 (1 bagian ikan : 1 bagian tepung ) pusat pempek, maka kadar karbohidrat Y3 = Kadar karbohidrat pempek For mula 3 ( 1 bagian ikan : 1,5 bagian tepung) karbohidrat semakin rendah (Gambar 4). Kadar pempek yang rendah disebabkan karena pada suhu yang tinggi terjadi kerusakan susunan Y4 = Kadar karbohidrat pempek For mula 4 ( 1 bagian ikan : 2 bagian tepung) molekul dalam granula pati, yang ditun X = suhu (ºC). sible berupa sifat Kadar karbohidrat jukkan oleh perubahan yang irrever seperti penggelem bungan granula secara alami, tertinggi terdapat terjadi pada perlakuan F4S1 (Formula 4 Suhu lelehnya sifat kristalin, kehilangan sifat 750 C) yaitu birefringence 35,3326 % BB, kadar dan meningkatkan karbohidrat terendah pada per lakuan kelarutan karena keluarnya komponen F1S5 (Formula1 suhu 950C) yaitu amilosa dari dalam granula, bahkan 19,0481% BB. suhu comparison Hasil uji orthogo nal menunjukkan tinggi dapat menyebabkan kerusakan granula secara menyelu ruh. bahwa pengaruh suhu berbeda sangat nyata Karbohidrat mempunyai peranan terhadap kadar karbohidrat pempek penting dalam menentukan karakteris dan semakin tinggi suhu pada titik tik bahan makanan dan dapat mem pengaruhi rasa warna dan tekstur.(18) Gambar 4. Kadar karbohidrat pempek lenjer dengan perlakuan formulasi bahan dan suhu pada titik pusat pempek (% BB) ( % t B B ) K a r b o h i d r a 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 75 80 85 90 95 Suhu (ºC) Kadar Abu Pempek (% Berat Kering) Hasil analisis keragaman menun jukkan bahwa formulasi pada titik interaksinya pusat pempek menunjukkan serta pengaruh dan suhu 59 Jurnal Pembangunan Manusia Vol.7 No.2 Agustus 2013 yang sangat nyata terhadap kadar abu pempek lenjer. Gambar 5. Kadar abu pempek lenjer dengan perlakuan formulasi bahan dan suhu pada titik pusat pempek (%BK) 9 8 A b u ( % B K 7 6 5 Formula 1 4 Formula 2 3 Formula 3 ) 2 Formula 4 1 0 75 80 85 90 95 Suhu (ºC) Hasil uji terhadap orthogonal interaksi polynomial, antara formulasi bahan dan suhu pada titik pusat pempek diperoleh bahwa formula menghasilkan Y4 = Kadar abu pempek Formula 4 (1 bagian ikan : 2 bagian tepung) X = suhu (ºC) semua Kadar abu tertinggi terdapat pada linier. perlakuan F1S1 (Formula 1 Suhu 750 grafik Pengaruh formulasi bahan terhadap C) yaitu 8,3221% BK, kadar abu kadar terendah pada abu pempek digambarkan dengan model : Y1 = - 0,667X + 8,406 perlakuan F4S5 0 (Formula 4 suhu 95 C) yaitu 3,0253 % (r2 = 0,92) BK. Hasil uji orthogonal comparison 2 Y2 = - 0,292X + 5,974 (r = 0,96) Y3 = -0,172X + 4,425 menunjukkan bahwa pengaruh suhu 2 (r = 0,95) berbeda sangat nyata terhadap kadar 2 Y4 = - 0,074X + 3,395 (r = 0,93) abu pempek, dan semakin tinggi suhu Keterangan : pada titik pusat pempek, maka kadar Y1 = Kadar abu pempek Formula 1 (1 bagian ikan : 0,5 bagian tepung) abu Y2 = Kadar abu pempek Formula 2 (1 bagian ikan : 1 bagian tepung) Y3 = Kadar abu pempek Formula 3 (1 bagian ikan : 1,5 bagian tepung) 60 semakin rendah (Gambar 5). Analisis kadar abu dilakukan untuk mengetahui kandungan mineral yang terdapat di dalam pempek. Daging ikan mengandung beberapa mineral penting Railia Karneta, Amin Rejo, Gatot Priyanto, Rindit Pambayun : Perubahan Nilai Gizi Pempek Lenjer Selama Perebusan seperti Fe, J, Se, Zn dan Ca(4). Selain suhu berasal dari ikan, kandu ngan mineral interaksinya berasal dari tepung tapioka dan garam yang sangat nyata terhadap kadar serat dapur yang ditam bahkan. Menurut pempek lenjer. Hasil Winarno(17),makanan polynomial, terhadap interaksi antara yang pada titik pusat pempek serta menunjukkan pengaruh uji orthogonal mengandung natrium kurang dari 0,3 formulasi bahan dan suhu persen akan terasa hambar sehingga pusat pempek diperoleh bahwa semua tidak disenangi. Abu adalah residu formula anorganik dari pembakaran Pengaruh formulasi bahan- menghasilkan bahan organik. Bahan organik akan serat pempek terbakar, model : sedangkan bahan-bahan pada titik grafik terhadap kadar digambarkan dengan anorganik tidak (18). Y1 = - 0,090X + 1,685 (r2 = 0,99) Kadar Serat Pempek (%BK) Y2 = - 0,060X + 1,835 (r2 = 0,96) Hasil analisis Y3 = - 0,044 X + 2,065 ( r2 = 0,93) keragaman menunjukkan bahwa formulasi linier. Y4 = - 0,040X + 2,071 (r2 = 0,96) dan Gambar 6. Kadar serat pempek lenjer dengan perlakuan formulasi bahan dan suhu pada titik pusat pempek (%BK) 2,5 S e r a t ( % B K 2 1,5 Formula 1 1 Formula 2 0,5 Formula 3 0 75 80 85 90 95 Formula 4 ) Suhu (ºC) Keterangan : Y1 = Kadar serat pempek Formula 1 (1 bagian ikan : 0,5 bagian tepung) Y2 = Kadar serat pempek Formula 2 (1 bagian ikan : 1 bagian tepung) Y3 = Kadar serat pempek Formula 3 ( 1 bagian ikan : 1,5 bagian tepung) Y4 = Kadar serat pempek Formula 4 ( 1 bagian ikan : 2 bagian tepung) X = suhu (ºC) Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan F4S1 (Formula 4 Suhu 750 C) yaitu 2,0402 % BK, kadar serat terendah pada perlakuan F1S5 (Formula 1suhu 950C) yaitu 1,2459 % BK. Hasil uji orthogonal comparison menunjukkan bahwa pengaruh suhu berbeda sangat nyata terhadap kadar 61 Jurnal Pembangunan Manusia Vol.7 No.2 Agustus 2013 serat pempek, dan semakin tinggi suhu kadar lemak 0,02 - 0,41 %BK, pada titik pusat pempek, maka kadar penurunan kadar karbohidrat 3,24 – serat semakin rendah (Gambar 6). 4,03 %BB, penurunan kadar abu Serat umumnya terdapat pada makanan nabati, sehingga semakin tinggi jumlah tepung pada pempek, maka kadar 2. Pengaruh perebusan pada formula 2 (1bagian ikan : 1bagian tepung) semakin menyebabkan kenaikan kadar air tinggi suhu gelatinisasi di titik pusat 5,11 – 6,64 %BB, penurunan kadar pempek, maka kadar serat semakin protein 1,58-6,73 %BK, penurunan rendah. Serat secara kimia terdiri dari kadar beberapa atau penurunan kadar karbohidrat 1,93 – polisakarida seperti selulosa, hemise 3,58 %BB, penurunan kadar abu lulosa, pektin dan non karbohidrat 0,08 – 1,28% BK, dan penurunan seperti polimer lignin, beberapa gum kadar serat 0,09 – 0,13 %BK. dan semakin kadar serat 0,04 – 0,31 %BK. tinggi, demikian serat 0,07 – 2,84% BK, dan penurunan sebaliknya.. jenis dan karbohidrat mucilage(18). Serat ada lemak 0,09- 0,27% BK, yang 3. Pengaruh perebusan pada formula bersifat larut dan ada yang tidak larut 3 (1 bagian ikan : 1,5 bagian dalam air. Selulosa, lignin dan hemise tepung) lulosa termasuk serat yang tidak larut, kadar sedangkan pektin dan gum termasuk penurunan kadar protein 1,29 - 5,57 serat yang dapat larut(8), %BK, penurunan kadar lemak 0,14- sehingga menyebabkan air semakin lama pemasakan pada suhu 0,19 tinggi kadar serat semakin rendah karbohidrat 5,73 %BK, – kenaikan 8,24 penurunan 2,21–4,12 %BB, kadar % BB, penurunan kadar abu 0,22 – 0,51% KESIMPULAN 1. Semakin tinggi BK, dan penurunan kadar serat 0,02 suhu perebusan pada semua formula, maka kadar gizi pempek semakin turun. Pengaruh perebusan pada formula 1 (1bagian ikan : 0,5 bagian tepung) menyebabkan kenaikan kadar air 3,45 - 5,67 %BB, penurunan kadar protein 0,92 - 5,85 %BK, penurunan 62 – 0,17 %BK. 4. Pengaruh perebusan pada formula 4 (1 bagian ikan : 2.0 bagian tepung) menyebabkan kenaikan kadar air 6,63 – 11,76 % BB, penurunan kadar protein 1,19- 3,87 %BK, penurunan kadar lemak 0,130,24 % BK, penurunan kadar Railia Karneta, Amin Rejo, Gatot Priyanto, Rindit Pambayun : Perubahan Nilai Gizi Pempek Lenjer Selama Perebusan karbohidrat 4,73 – 6,87 %BB, penurunan kadar abu 0,14 – 0,18 % BK, dan penurunan kadar serat 0,03 – 0,20 %BK. SARAN 1. Perlu penelitian lebih lanjut usaha memperpanjang umur simpan pempek dengan kemasan. 2. Perlu adanya standart mutu pem pek, agar mutu menjadi konsisten. Thermal Conductivity and Thermal Diffusivity of Food and Agricultural Materials Using a Transient PlaneSource Method. J Food Engin. 95 : 179-185; 2009. 6. Jaczynski,J. and J.W. Park. Temperature Predicting During Thermal Processing of Surimi Seafood. J Food Engin and Phy Properties.; 2002. 7. Karneta, R. Analisis Kelayakan Ekonomi dan Optimasi Formulasi Pempek Lenjer Skala Industri. J Pembangunan Manusia. 4(3) : 264274 ; 2010. DAFTAR PUSTAKA 1. Alam.N., M.S.Saleh., Haryadi dan Santoso. Sifat Fisikokimia dan Sensoris Instant Starch Noodle (ISN) Pati Aren Pada Berbagai Cara Pembuatan. Jur Agroland. 14 (40) : 269-274; 2007. 2. Awuah,G.B., H.S.Ramaswamy and A. Economides. Thermal Processing And Quality: Principles And Overview. J Chem Engin and Proc 46 : 584 – 602; 2007. 3. Benjakul., W.Visessanguan., S.Ishizaki and M. Tanaka. Differences in Gelation Characteristics of Natural Actomyosin From Two Species of Bigeye Snapper, Priacanthus teyenus and Priacanthus macracanthus. J. Food Sci. 66 (9) : 1311 - 1318 ; 2001. 4. Harli, M. . Konsumsi Ikan Mengurangi Penyakit Degenaratif. Bul Sadar Pangan dan Gizi PT Indofood Sukses Makmur 5(1) : 2-3 ; 1996 5. Huang,L. and L.S. Liu. Simultaneous Determination of 8. Kusnandar, F. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta; 2010. 9. Liu,R., S.M. Zhao., S.B. Xiong., B. Xie and H.M. Liu. Studies on Fish And Pork Paste Gelation By Dynamic Rheology and Circular Dichroism. J. Food Sci. 72 (7) : E 399-E 403; 2007. 10. Lou, X., C.Wang ., Y.L. Xiong., B. wang and S.D. Mims. Gelation Charactersitics of Paddlefish (Poluodon Spatula) Surimi Under Different Heating Condition. J Food Sci 65 (3) : 394-398; 2007. 11. Olivera, D.F. and Salvodari. Finite Element Modeling of Food Cooking. Lat Am Appl Res 38 : 377-383; 2008. 12. Opaku, A., L.G. Tabil., B. Crear and M.D. Shaw. Thermal Conductivity and Thermal Diffusivity of Timothy Hay. Can Biosys Engin. 48 : 31-37; 2006. 13. Riemann,A.E. Gelation Properties Of Comminuted Meat Paste From Cold and Warm Blooded Species As Effected By Rapid Heating. 63 Jurnal Pembangunan Manusia Vol.7 No.2 Agustus 2013 Departement of Food Sci. Raleigh. ; 2002. 14. Srikiatden,J and J. S. Roberts. Moisture Transfer in Solid Food Materials: A Review of Mechanism, Models, and measurements. Int. J. Food Properties. 10 : 739-777 ; 2007. 15. Steel, R.G.D dan J.H. Torrie. Prinsip dan Prosedur Statistika. Diterjemahkan Oleh Bambang Sumantri. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta ; 1993. 16. Whistler, R.L. dan J.R. Daniel. Carbohydrates dalam Fennema, 64 O.R.(ed) Food Chemistry. 2nd ed. Marcel Dekker Inc. New York. ; 1985. 17. Winarno, F.G. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta ; 1993. 18. Winarno,F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta ; 1997.