KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
, 2023: 85-91 https://bestjournal.
id/index.
php/kovalen Ekstraksi Gelatin dari Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affini.
dengan Menggunakan Asam Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) [Gelatin Extraction from Tongkol Fish Bone (Euthynnus affini.
using Acid from Starfruit (Averrhoa bilimbi L)] Musafira1A.
Sulistiawati2.
Rismawati Sikanna2 .
Fakultas MIPA.
Universitas Sulawesi Barat.
Kabupaten Majene.
Sulawesi Barat .
Fakultas SAINSTEK.
UIN Alauddin Makassar.
Kabupaten Gowa.
Sulawesi Selatan Abstract.
Gelatin is a type of protein resulting from the partial hydrolysis of collagen found in animals' skin, bones, and connective tissue.
Gelatin is widely used in the food and pharmaceutical industries.
Using Tongkol fish bones as a source of gelatin is a safe alternative for the human body and halal for consumption.
Characteristics of gelatin from the bone waste of Tongkol fish extracted with starfruit acid are important to know, therefore it can be used as a substitute for cow and pork skin.
The purpose of this study was to determine the characteristics of Tongkol fish bone gelatin extracted with tamarind starfruit.
The extraction method was used in this research using 5 levels of starfruit acid concentration .
%, 20%, 30%, 40%, 50%) with the ratio of solvent and fish bones 1: 4 .
The use of starfruit acid with a concentration of 40% produced the highest yield with the characteristics of the resulting gelatin having a brownish yellow color, yield of 1.
43%, water content of 17%, ash content of 15%, degree of acidity .
H) of 6.
5 and protein content of 47.
Keywords: Tongkol fishbone, acid, starfruit, gelatin Abstrak.
Gelatin termasuk jenis protein hasil hidrolisis parsial kolagen yang dapat ditemukan pada kulit, tulang, dan jaringan penghubung dari tubuh hewan.
Gelatin banyak dimanfaatkan pada industri pangan dan farmasi.
Pemanfaatan tulang ikan tongkol sebagai sumber gelatin menjadi alternatif yang aman bagi tubuh manusia dan halal untuk dikonsumsi.
Karakteristik gelatin dari tulang ikan tongkol yang diekstrak dengan asam belimbing wuluh menjadi hal penting untuk diketahui agar dapat digunakan sebagai pengganti gelatin dari kulit sapi dan babi.
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan karakteristik gelatin tulang ikan tongkol yang diekstrak dengan asam belimbing wuluh.
Metode yang digunakan adalah metode ekstraksi dengan konsentrasi asam belimbing wuluh .
%, 20%, 30%, 40%, 50%) dan perbandingan pelarut dan tulang ikan 1: 4 .
Penggunaan asam belimbing wuluh dengan konsentrasi 40% menghasilkan rendamen tertinggi dengan karakteristik gelatin yang dihasilkan memiliki warna kuning kecoklatan, rendemen 1,43%, kadar air 17%, kadar abu 15%, derajat keasaman .
H) 6,5 dan kadar protein 47,98% Kata kunci: Tulang ikan tongkol, asam, belimbing wuluh, gelatin.
Diterima: 7 Maret 2023.
Disetujui: 7 April 2023 Sitasi: Musafira.
Sulistiawati.
Sikanna.
Ekstraksi Gelatin dari Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affini.
dengan Menggunakan Asam Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L).
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
: 85-91.
LATAR BELAKANG
ekonomi melalui sektor kemaritiman.
Salah satu Sejak tahun 2021, pemerintah Sulawesi Barat diantaranya adalah ikan tongkol (Kautsar.
Berdasarkan data tahun 2017 dari Dinas perikanannya dalam mendorong pertumbuhan Kelautan dan Perikanan Kabupaten Majene.
A Corresponding author E-mail: musafira@unsulbar.
jumlah produksi ikan tongkol di daerah Majene 025 ton (Zulkifli, 2.
Menurut https://doi.
org/10.
22487/kovalen.
2477-5398/ A 2023 Musafira et al.
This is an open-access article under the CC BY-SA license.
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
, 2023: 85-91 Musafira et al.
Daniel .
, masyarakat Sulawesi Barat pada umumnya mengkonsumsi ikan tongkol karena menghasilkan gelatin tersebut juga tepat (Yenti harganya masih terjangkau oleh masyarakat , 2.
Gelatin umumnya dibuat dengan dua kalangan tingkat atas.
Akan tetapi, masyarakat umumnya hanya mengkonsumsi dagingnya Perbedaan kedua metode tersebut terletak dari saja sementara tulangnya dibuang begitu saja (Suryanti dampak bagi lingkungan.
Padahal tulang ikan Perendaman masih dapat diolah menjadi bahan yang berdaya guna lebih yakni menjadi bahan baku mengkonversi kolagen menjadi gelatin daripada pembuatan gelatin (Agustin, 2016.
Rabbinastri.
Namun larutan asam yang digunakan untuk (Peranginangin Gelatin merupakan senyawa protein yang perendaman tersebut masih menggunakan diekstraksi dari jaringan kolagen hewan, seperti larutan asam anorganik yang dapat berdampak pada tulang, kulit dan jaringan ikat.
Gelatin buruh terhadap kesehatan jika dikonsumsi terlalu banyak.
Oleh karena itu, penggunaan farmasi,kosmetik fotografi, dan industri pangan asam organik yang berasal dari bahan alam (Rabbinastri, merupakan alternatif yang aman dan perlu Tingginya industri akan gelatin di Indonesia, sehingga untuk dikaji.
banyak industri mengimpor gelatin dari luar Asam organik jenis asam sitrat dapat negeri seperti Jepang.
India.
Selandia Baru, dan China (Agustin, 2.
Namun, produk gelatin Kandungan asam sitrat dalam belimbing wuluh paling banyak terbuat dari bahan dasar kulit berkisar antara 92,6 - 133,8 mEq asam pada babi berkisar 31,4% dan kulit sapi sebesar tiap 100 gram (Mauli, 2.
Menurut Mauli 28,7% (Jannah dkk.
, 2.
Hal ini memberikan .
, gelatin yang diekstrak dari ikan tenggiri kekhawatiran bagi para penduduk Indonesia khususnya masyarakat muslim karena babi belimbing wuluh dengan konsentrasi 50% menghasilkan rendemen 6,15%.
dikonsumsi, sedangkan konsumsi gelatin dari Ekstraksi gelatin dari tulang ikan tongkol kulit sapi dikhawatirkan berpotensi terkena penyakit sapi gila dan antraks (Karim & Bhat, digunakan asam organik dari belimbing wuluh Tingginya permintaan akan gelatin serta untuk mengurangi efek negatif dari pelarut kurangnya produk gelatin dari bahan yang aman dan halal, maka diperlukan sumber bahan konsentrasi asam dari belimbing wuluh menjadi Salah Studi alternatifnya adalah gelatin dari tulang ikan.
meningkatkan kuantitas dan kualitas gelatin dari Kualitas gelatin yang berasal dari kulit dan ikan tongkol yang tetap aman bagi kesehatan tulang ikan hampir setara dengan hewan ternak dan halal.
Disamping itu, pemanfaatan ikan KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
, 2023: 85-91 Musafira et al.
tongkol sebagai sumber gelatin diharapkan disaring kemudian dikeringkan dalam oven dapat membantu pemerintah Sulawesi Barat pada suhu 60AC selama 24 jam atau hingga didapatkan lapisan gelatin kering.
Lapisan melalui pengembangan komoditi perikanan.
gelatin kering yang telah dingin dihaluskan dan ditimbang untuk menghitung rendemennya METODE PENELITIAN (Modifikasi metode Hardin, 2.
Karakterisasi Bahan dan Peralatan gelatin meliputi penentuan kadar air, kadar abu Bahan utama yang digunakan meliputi dan kadar protein sesuai prosedur yang belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.
) dan tulang ditetapkan oleh SNI dan penentuan pH dengan ikan tongkol (Euthynnus affini.
yang diperoleh menggunakan prosedur yang ditetapkan oleh dari pasar tradisional di Majene, kertas pH dan AOAC .
Peralatan yang digunakan terdiri atas German.
, (Ker.
, (Memmert, (Heraeus.
German.
, desikator, hot plate, dan pH meter merek Lutron.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen Gelatin pada Berbagai Variasi Konsentrasi Asam Keefektifan pembuatan gelatin Prosedur Penelitian dapat dilihat dari jumlah rendemen yang Preparasi tulang ikan tongkol dihasilkan (Saputra dkk.
, 2.
Rendemen Tulang ikan tongkol ditimbang 1 kg dan yang didapatkan semakin meningkat seiring dicuci dengan air bersih, kemudian direndam dalam air dengan suhu 70AC.
Hasil rendaman Rendemen gelatin tertinggi diperoleh pada selanjutnya ditiriskan (Fernianti dkk.
, 2.
Preparasi larutan asam belimbing wuluh Meningkatnya Belimbing wuluh sebanyak 1 kg dipotong (Gambar meningkatkan kandungan ion H , sehingga penambahan air.
Sari belimbing wuluh disaring mempermudah pengikatan mineral kalsium dalam tulang ikan dan pemecahan rantai triple merupakan ekstrak belimbing wuluh diukur pH helix dari serat kolagen menjadi rantai mono dan volumenya (Fernianti dkk.
, 2.
helix, akhirnya konversi kolagen menjadi gelatin kecil-kecil.
Sari akan lebih mudah (Ridhay dkk.
, 2.
Ekstraksi gelatin daging dan lemak direndam dalam larutan asam konsentrasi 10%, 20%, 30%, 40% dan 50% .
dengan perbandingan tulang dengan larutan Rendemen (%) Tulang ikan tongkol yang telah bebas asam adalah 1:4 .
Tulang yang telah hasil rendaman dicuci dengan air mengalir hingga pH Ekstraksi dilakukan pada suhu 80AC Konsentrasi Asam Belimbing Wuluh (%) selama 5 jam dengan perbandingan tulang dan air adalah 1:2.
Larutan gelatin yang diperoleh Gambar 1.
Hubungan konsentrasi asam dan rendemen gelatin KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
, 2023: 85-91 Musafira et al.
Rendemen yang diperoleh dari penelitian ini masih lebih kecil dibandingkan dengan Kadar air Kandungan air yang terdapat pada gelatin selain dapat mempengaruhi kualitas gelatin juga Tuslinah dkk.
yang melakukan ekstraksi dapat mempengaruhi masa simpannya.
Hal ini tulang ikan tongkol menggunakan asam klorida dikarenakan gelatin merupakan senyawa yang dengan rendemen 8%.
Perbedaan ini terjadi larut dalam air dan dapat menyerap air dalam karena zat pengekstrak pada penelitian ini jumlah yang banyak (Nofiandi dkk.
, 2.
adalah termasuk jenis asam lemah, sehingga Kandungan air dalam gelatin dapat diketahui gelatin tidak terkestrak secara maksimal karena dengan melakukan uji kadar air.
Berdasarkan masih terikat kuat pada jaringan tulang.
hasil penelitian, diperoleh bahwa kadar air gelatin ikan tongkol dengan penggunaan pelarut Karakteristik Gelatin Kualitas gelatin dapat dilihat dari sifat fisik dan sifat kimianya (Wahyuni & Rosmawati.
Kualitas asam belimbing wuluh adalah 17% (Tabel .
Nilai kadar air yang diperoleh tersebut melebihi nilai SNI.
Tingginya kadar air yang dihasilkan ditunjukkan pada Tabel 1.
asam yang digunakan belum optimal untuk Tabel 1.
Hasil analisis karakteristik gelatin menghasilkan gelatin sesuai SNI.
Menurut Parameter Gelatin hasil
SNI
Gelatin Jannah dkk.
, konsentrasi asam yang Warna
Kuning PutihKuning sehingga akan lebih mudah terjadi hidrolisis Kadar Air
Maksimum
kolagen menjadi peptide gelatin yang lebih Kadar Abu
Maksimum
3,25%
dapat mengakibatkan kadar air meningkat No.
4,5-6,5
Kadar Protein
47,98%
Peptida yang berdifat higroskopis juga (Khirzin dkk.
, 2.
Kadar abu Kandungan mineral dalam gelatin dapat Sumber: Standar Nasional Indonesia .
Mineral magnesium serta beberapa mineral lainnya.
penelitian ini adalah kuning kecoklatan (Tabel Jumlah kadar abu yang diperoleh tergantung Hasil ini kurang sesuai dengan warna gelatin dari hasil reaksi antara asam dengan garam standar yang ditetapkan oleh SNI yakni putih- mineral saat tulang ikan direndam.
mineral pada tulang akan larut dan tulang kemungkinan disebabkan oleh penggunaan menjadi lunak.
Semakin banyak mineral yang suhu 60AC pada proses pengeringan belum larut maka semakin sedikit kadar abunya.
tepat sehingga dapat terjadi reaksi pencoklatan Adapun contoh reaksi yang terjadi adalah non enzimatis atau reaksi maillard (Khirzin dkk.
sebagai berikut (Clarizka & Fulanah, 2.
Perbedaan (Rahmawati.
Warna Warna tinggi akan diikuti oleh kadar air tinggi pula.
Garam Ca3(PO.
2 6 HCl E 3 CaCl2 2 H3PO4 KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
, 2023: 85-91 Musafira et al.
Berdasarkan Tabel 1 kadar abu yang kecoklatan, rendemen 1,43%, kadar air 17%, dihasilkan sebesar 15%.
Kadar abu tersebut kadar abu 15%, derajat keasaman .
H) 6,5 dan masih di atas standar yang ditetapkan oleh SNI.
kadar protein 47,98%.
Namun demikian, perlu Tingginya kadar abu mengindikasikan bahwa dilakukan modifikasi dari metode ekstraksi mineral dalam gelatin masih cukup tinggi.
dengan menggunakan asam belimbing wuluh Proses ekstraksi yang belum optimal juga dapat untuk menghasilkan rendemen gelatin yang mengakibatkan mineral masih tinggi (Khirzin lebih tinggi dan memiliki karakteristik yang , 2.
sesuai dengan SNI.
Derajat keasaman .
H) Derajat
DAFTAR PUSTAKA