P-ISSN 2559 Ae 2163 E-ISSN 2599 Ae 2155 Vol.
No.
Mei 2020 http://cjp.
Cendekia Journal of Pharmacy STIKES Cendekia Utama Kudus GAMBARAN PEMANFAATAN RIMPANG KUNYIT (Curcuma domestica Val.
) TERHADAP PENURUNAN CEMARAN
BAKTERI COLIFORM PADA TAHU SEGAR
Rokhana1.
Anugrahini2 Akademi Farmasi 17 Agustus 1945 Semarang Akademi Analis Kesehatan 17 Agustus 1945 Semarang E mail annakhana4@gmail.
ABSTRAK
Tahu merupakan makanan olahan kedelai yang memiliki kandungan protein tinggi serta harganya relatif terjangkau oleh masyarakat.
Cemaran bakteri pada tahu biasanya berasal dari bahan baku dan proses pengolahan tahu.
Bakteri golongan coliform merupakan salah satu cemaran bakteri yang terdapat dalam tahu segar.
Rimpang kunyit mengandung minyak atsiri dan kurkumin yang berfungsi sebagai antibakteri, antioksidan, antiinflamasi serta antikanker.
Tujuan penelitian ini utuk mengetahui kemampuan rimpang kunyit terhadap penurunan cemaran bakteri coliform pada tahu segar.
Jenis penelitian adalah eksperimental laboratorium sampel yang di gunakan tahu segar yang direndam dalam larutan kunyit dengan konsentrasi: 25%, 50%, 75%, 100%.
Metode yang di gunakan Most Probable Number (MPN) Coliform yang terdiri dari presumtive, confirmed dan complete Hasil penelitian menunjukkan cemaran bakteri Coliform tahu segar yang direndam dalam larutan kunyit 25% ( APM 1100/.
50% (APM 460/.
, 75% ( APM 210/g ) 100% (APM 93/g ) sebagai kontrol negatif tahu segar tanpa perendaman dalam larutan kunyit APM Ou 24000/gr sampel.
Terjadi Penurunan cemaran bakteri Coliform pada tahu segar yang direndam dalam larutan kunyit 25%, 50%, 75%, 100%.
Kata kunci: kunyit.
MPN Coliform, tahu segar
ABSTRACT
Tofu is a processed soybean food that has a high protein content and the price is relatively affordable by the community.
Bacterial contamination in tofu usually comes from raw materials and tofu processing.
Coliform bacteria is a type of bacterial contamination found in fresh tofu.
Turmeric rhizome contains essential oils and curcumin which function as antibacterial, antioxidant, anti-inflammatory and anticancer.
The purpose of this study was to determine the ability of turmeric to reduce coliform bacteria contamination in fresh tofu.
This type of research is an experimental laboratory sample used in fresh tofu soaked in turmeric with a concentration of: 25%, 50%, 75%, 100%.
The method used is the Most Probable Number (MPN) Coliform consisting of presumtive, confirmed and complete tests.
The results showed the contamination of fresh Coliform tofu bacteria soaked in turmeric solution 25% (APM 1100 /.
50% (APM 460 /.
, 75% (APM 210/.
100% (APM 93/.
as a negative control of fresh tofu without soaking in a turmeric APM solution Ou 24000/g.
There was a decrease in the contamination of Coliform bacteria in fresh tofu soaked in turmeric solution 25%, 50%, 75%, 100% Keywords: Turmeric.
MPN Coliform, fresh tofu
LATAR BELAKANG
Tahu merupakan makanan olahan kedelai yang memiliki kandungan protein tinggi serta harganya relatif terjangkau oleh masyarakat.
Sumber cemaran bakteri pada tahu dapat melalui bahan baku, lingkungan produksi dan tenaga pengolah (Fajriansah, 2.
Air dan tanah merupakan habitat bakteri diantaranya Esherichia coli.
Staphylococcus aureus.
Coliform dan Salmonella sp (Mailia et , 2.
Parameter kerusakan pada tahu disebabkan adanya mikroba penyebab kebusukan yaitu Coliform dan Salmonella sp ( Wahyundari,2.
Coliform sering digunakan sebaga standar utama kebersihan pangan di Industri.
Hal ini disebabkan dalam jumlah berlebihan bakteri ini dapat menurunkan kualitas produk pangan dan membahayakan konsumen karena akan menimbulkan penyakit khususnya pencernaan.
Indonesia mempunyai banyak tananman yang berkhasiat obat.
Salah satunya tanaman obat yang sering digunakan oleh masyarakat adalah kunyit (Curcuma domestica Val.
Rimpang kunyit memiliki banyak efek farmakologi salah satunya sebagai senyawa antibakteri.
Hal tersebut dikarenakan rimpang kunyit mengandung kurkumin dan minyak atsiri.
Kurkumin dan minyak atsiri memiliki aktivitas antibakteri dengan spektrum yang sangat luas, baik terhadap bakteri Gram negatif maupun bakteri Gram positif ( Teow.
Liew.
Ali, et al.
, 2.
Penelitian ini untuk mengetahui kemampuan kunyit dalam menurunkan cemaran bakteri Coliform pada tahu segar.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Populasi dan Sampel Populasi dalam penelitian ini adalah tahu segar yang diperoleh dari tempat produksi tahu di daerah Mayangsari Semarang.
Sampel dalam penelitian ini adalah 10 tahu segar yang diperoleh dari tempat produksi tahu.
Variable Penelitian Variabel bebas dalam penelitian ini tahu segar yang direndam.
Variabel terikatnya adalah bakteri Coliform pada tahu segar yang telah direndam dalam larutan kunyit.
Teknik Pengumpulan dan Analisa Data Sampel yang memberikan hasil positif pada uji penegas dicatat dan disesuaikan dengan tabel MPN Coliform ragam 333.
Data yang terkumpul diolah dan disajikan dalam tabel.
Kemudian dianalisis dengan teknik analisis data statistik.
Untuk mengetahui normalitas data dilakukan uji Shapiro Wilk.
Selanjutnya data dianalisis lagi dengan uji Regresi Test.
Nilai signifikan pada uji statistic dengan taraf kepercayaan 95% sebesar nilai p < 0,05.
Bahan dan Alat Bahan Bahan yang di pergunaakan dalam penelitian yaitu ini tahu segar yang diperoleh dari 5 tempat produksi tahu didaerah Mayangsari Semarang, larutan kunyit,).
Lactosa Broth (Merc.
Brillian Green Lakctosa Broth (Merc.
Endo Agar (Merc.
NaCl 0.
Alat Alat yang dipergunakan untuk penelitian ini yaitu autoklaf, oven, inkubator, cawan petri, erlenmeyer, pipet ukur, mortir stamper, bola hisap, neraca digital, rak tabung, gelas beker, gelas ukur.
Cara Kerja Preparasi dan Pengenceran Kunyit yang sudah dikupas kulitnya , dicuci bersih kemudian diparut dan diperas untuk mengambil sarinya ( konsentrasi 100%), perasan kunyit diencerkan menjadi 75%, 50%,25%.
Sampel yang telah direndam dalam larutan kunyit selama 1 jam dihancurkan dan ditimbang sebanyak 25 gram dicampurkan kedalam 225 mL NaCl 0,85% kemudian dihomogenkan .
engenceran 10 -.
kemudian diambil 1 mL dimasukkan kedalam tabung reaksi yang telah berisi NaCl 0,85%.
selanjutnya diambil 1 mL dimasukkan kedalam tabung reaksi yang telah berisi 9 mL NaCl 0,85% .
Pengujian Bakteri Coliform Presumtive test Pengenceran 10-1 diambil sebanyak 1 mL dimasukkan kedalam 9 mL media Lactosa Broth, sebanyak 1 mL pengenceran 10 -2 dimasukkan kedalam 9 mL media Lactosa Broth, pengenceran 10-3 diambil 1 mL dimasukkan kedalam 9 mL media Lactosa Broth.
Seluruh tabung diinkubasi pada suhu 370 C selama 24 jam dan setelahnya dicatat jumlah tabung yang berubah warna dan terbentuk gas.
Confirmed test Tabung uji yang positif ( kuning dan terbentuk ga.
secara hati hati di Kemudian setiap tabung tersebut diambil 1 ose dan diinokulasikan kedalam tabung reaksi yang telah berisi 10 mL media Brillian Green Lactosa Broth yang didalamnya terdapat tabung durham terbalik.
Semua tabung diinkubasi pada suhu 370 C selama 24- 48 jam.
Uji dinyatakan positif jika keruh dan terbentuk gas pada tabung durham.
Pembentukan gas tiab tabung pengenceran dicatat jumlahnya kemudian kombinasi tabung positif disesuaikan dengan tabel MPN(FDA BAM Appendix 2,2.
dan dinyatakan dalam APM /g.
Complete test Deteksi Bakteri Esherichia coli Diambil 1 ose dari tabung pengujian presemtive test kemudian diinokulasikan pada permukaan media Endo agar diinkubasi pada suhu 37 0 C selama 24 jam.
Deteksi adanya Esherichia coli dilhat ada ( ) atau tidak ada (-) pertumbuhan koloni berwarna merah metaik HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Berdasarkan hasil uji Most Probable Number dengan presumptive test dan confirmed test seri tiga tabung dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2 sedangkan hasil deteksi Esherichia coli bisa dilihat pada Tabel 3 Tabel 1.
Hasil Presumptive Test Sampel Kombinasi Pengenceran MPN Coloform (APM / .
>2400 >2400 >2400 >2400 >2400 Tabel 2.
Hasil Confirmed Test No Sampel Kombinasi Pengenceran MPN Coloform (APM / .
>2400 Tabel 3.
Hasil Pengamatan pada Media Endo Agar No Sampel Kombinasi Pengenceran Keterangan :
A : konsentrasi 0% ( kontrol -) B : konsentrasi 25% C : konsentrasi 50% D : konsentrasi 75% E : konsentrasi 100% Hasil dari analisis statistik menunjukkan uji tes normalitas .
ji Shapiro-wilk p >0,.
maka sebaran data normal.
Kemudian dilakukan uji Regresi Test untuk mengetahui adanya pengaruh atau tidak.
Uji Regresi Test menunjukkan p=0,004, karena nilai p<0,05 menunjukkan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh antara konsentrasi larutan kunyit terhadap nilai MPN Coliform.
Pembahasan Metode Most Probable Number (MPN), merupakan metode perhitungan sel terutama untuk perhitungan bakteri coliform berdasarkan jumlah perkiraan Perkiraan terdekat yaitu perhitungan dalam range tertentu.
Dihitung sebagai nilai duga dekat secara statistik dengan merujuk pada tabel MPN (Most Probable Numbe.
(Hartanti, 2.
Nilai MPN yang diperoleh dari hasil pengujian menunjukkan tahu segar yang belum diberi perlakuan perendaman larutan kunyit sebesar lebih dari 2400 APM/g.
Salah satu faktor utama yang menyebabkan produk tahu tercemar bakteri coliform adalah kedelai dan air yang digunakan untuk proses pembuatan dan perendaman tahu yang sudah Selain itu, tahu juga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba karena produk tahu memiliki kadar air dan kadar protein yang tinggi, kontaminasi utama pada produk tahu adalah kedelai serta air yang digunakan dalam pengolahan.
Hasil confirmed test pada Tabel 2.
menunjukkan penurunana jumlah cemaran bakteri Coliform setelah tahu segar direndam larutan kunyit selama satu jam, semakin tinggi konsentrasi larutan kunyit jumlah cemaran Coliform mengalami penurunan.
Kunyit merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang berfungsi sebagai anti bakteri, baik bakteri Gram positif maupun Gram negatif.
Hal ini dikarenakan rimpang kunyit mengandung kurkumin dan minyak Minyak atsiri ini dapat digunakan sebagai antibakteri karena mengandung gugus fungsi hidroksil dan karbonil yang merupakan turunan fenol.
Turunan fenol ini akan berinteraksi dengan dinding sel bakteri, selanjutnya terabsorbsi dan penetrasi ke dalam sel bakteri sehingga menyebabkan presipitasi dan denaturasi protein, akibatnya akan melisiskan membran sel bakteri.
Aktivitas antibakteri kurkumin dengan cara menghambat proliferasi sel bakteri(Yuliati, et all.
, 2.
Hasil Pengamatan yang di tunjukkan pada Tabel 3 terlihat adanya pertumbuhan koloni bakteri berwarna merah metalik setelah dilakukan pengujian biokimia postif terdapat bakteri bakteri Esherichia coli pada sampel A tetapi tidak terlihat adanya pertumbuhan bakteri Esherichia coli pada tahu segar yang yang sudah direndam dengan larutan kunyit pada sampel : B.
C,D,E.
Hal ini menunjukkan bahwa senyawa aktif dalam rimpang kuyit mampu menghambat pertumbuhan Esherichia coli.
Hal ini sejalan dengan penelitian Lestari .
tentang uji antibakteri menggunakan sediaan berupa serbuk rimpang kunyit (Curcuma domestica Va.
pada bakteri Escherichia coli, hasilnya menunjukkan bahwa ekstrak rimpang kunyit menyebabkan pertumbuhan koloni bakteri Esherichia coli semakin menurun.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan Kunyit yang di buat larutan dengan konsentrasi 25%, 50%, 75%, 100% mampu menurunkan cemaran bakteri Coliform pada tahu segar.
Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan menggunakan ektrak kunyit dan parameter uji mikroba yang lain.
DAFTAR PUSTAKA