Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Volume 1 No 2 .
KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA BAKSO IKAN RUCAH DENGAN PENAMBAHAN TRANSGLUTAMINASE PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA Physicochemical Characteristics of Trash Fish Meatballs with Different Trangslutaminase Addition Herbudhi Cahyo Nugroho1.
Ulfah Amalia1*.
Laras Rianingsih1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Universitas Diponegoro Jl.
Prof.
Soedarto.
SH Tembalang.
Semarang.
Jawa Tengah Ae 50275.
Telp/fax: .
7474698 *Email : ulfah.
amalia@live.
ABSTRAK
Banyak industri skala kecil menggunakan daging ikan campuran untuk menekan biaya produksi dalam pembuatan bakso ikan.
Penggunaan daging ikan campuran akan menghasilkan kualitas bakso ikan yang bervariasi tergantung pada jenis daging yang digunakan.
Penambahan bahan tambahan pangan yang sesuai diharapkan dapat meningkatkan karakteristik dari bakso ikan yang dihasilkan.
Salah satunya adalah penggunaan transglutaminase (TGas.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi transglutaminase terhadap karakteristik fisiko kimia bakso ikan dari ikan rucah.
Konsentrasi transglutaminase yang digunakan adalah 0%, 0,3%, 0,6%, dan 0,9%.
Pengujian bakso ikan yang dilakukan meliputi uji hedonik, kadar air, kekuatan gel, mikrostruktur bakso ikan, dan sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis.
Penelitian ini bersifat experimental laboratories dengan model rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan konsentrasi transglutaminase yang berbeda dan dilakukan tiga kali pengulangan.
Data dianalisis menggunakan analysis of variance dan dilakukan uji beda nyata jujur jika ada interaksi antara perbedaan konsentrasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi terbaik penambahan TGase adalah penambahan TGase 0,9%, menghasilkan bakso ikan yang memiliki kadar air sebesar 64,68% dan paling disukai panelis dengan nilai kekuatan gel yang dihasilkan sebesar 750,734 g.
Pengamatan mikrostruktur bakso ikan menunjukkan semakin tingginya konsentrasi trangslutaminase yang ditambahkan, porositas pada bahan semakin berkurang.
Pengujian sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis menunjukkan protein utama yang terdapat dalam bakso ikan adalah aktin dan Myosin Heavy Chain dengan berat molekul masing-masing 43 kDa dan 205 kDa.
Penambahan transglutaminase dengan konsentrasi yang berbeda pada bakso ikan rucah memberikan pengaruh terhadap hedonik, kadar air, mikrostruktur, dan meningkatkan kekuatan gel.
Kata kunci: Bakso ikan, transglutaminase, kekuatan gel
ABSTRACT
Numerous small-scale industries use mixed fish meat to suppress costs in producing fish balls.
However, the quality of meatballs produced varies, depending on the type of fish meat used.
The addition of food additives assumed to improve the characteristics of the fish balls produced.
This research aimed to determine the potential of transglutaminase (TGas.
on the physico chemical characteristics of fish meatballs from the trash fish.
The concentration used were 0%, 0.
3%, 0.
6%, and 0.
The tests included hedonic levels, moisture content, gel strength, the microstructure of fish balls, and sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis.
This research was experimental laboratories with a Complete Randomized Design using a different concentration of transglutaminase and three repetitions.
Data were analyzed using ANOVA and Tukey's.
The results showed that the addition of 0.
9% TGase produced fish balls with a moisture content of 64.
68% and most liked panelists with the value of gel strength produced by 750.
734 g.
The microstructural observation of fish meatballs showed increasingly high concentrations of transglutaminase added, porosity on the material was increasingly reduced.
Sodium dodecyl Sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis test showed the main proteins contained in the fish meatballs were actin and heavy chain myosin with a molecular weight of each 43 kDa and 205 kDa.
The different concentrations addition of transglutaminase in the fish meatballs is affect on the hedonic, moisture content, microstructure, and increase the gel strength.
Keywords: Fish meatballs, transglutaminase, gel strength
PENDAHULUAN
Ikan rucah .
rash fis.
merupakan golongan ikan yang memiliki ukuran relatif kecil, tidak memiliki nilai ekonomis dan dianggap sebagai limbah yang pada umumnya hanya dimanfaatkan sebagai produk non pangan bagi manusia seperti campuran pakan ternak.
Ikan rucah dikategorikan sebagai ikan bycatch atau ikan hasil tangkapan Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Volume 1 No 2 .
sampingan target yang tidak diinginkan seperti ikan petek, ikan teri dan ikan kresek (Ashwikumar et al.
Jeyasanta dan Jamila .
menyebutkan bahwa ikan rucah yang tertangkap dapat mencapai 50% dari hasil tangkapan ini memiliki nilai ekonomis rendah namun kaya akan nilai gizi.
Karena tidak dimanfaatkan dengan baik, penanganan ikan rucah dilakukan secara minim dan dibuang sebagai limbah Ikan rucah yang dianggap sebagai limbah tersebut penangananya kurang diperhatikan sehingga nilai gizi dari ikan rucah mengalami Karena hal tersebut, ikan rucah nmemiliki harga yang relatif rendah daripada ikan Menurut Naya et al.
, .
, harga ikan rucah selar di Jawa Tengah pada tahun 2015 relatif murah yaitu Rp.
5000/kg dalam keadaan segar atau Ashwinikumar et al.
, .
menyebutkan bahwa ikan rucah .
rash fis.
tiap tahunnya hanya dianggap sebagai limbah dan dimanfaatkan sebagai bahan baku ideal yang digunakan sebagai pakan ternak dan produk sampingan lainnya.
Hasil menunjukkan bahwa kadar air total ikan rucah .
rash fis.
sebesar 78,94%, kadar protein sebesar 14,00% dan kadar karbohidrat sebesar 0,48%.
Berdasarkan nilai gizi yang terkandung dalam ikan rucah, seharusnya dapat dimanfaatkan sebagai produk diversifikasi hasil perikanan.
Bakso ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi hasil perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi.
Muttaqin et al.
, .
menyebutkan bahwa bakso ikan adalah olahan yang terbuat dari lumatan daging yang ditambahkan bumbu-bumbu, tepung, dan bahan tambahan pangan kemudian dilakukan proses penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan, dan Ditinjau dari aspek gizinya, bakso merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein hewani, mineral dan vitamin yang tinggi.
Salah satu parameter penentu kualitas bakso ikan adalah tingkat kekenyalanya.
Menurut Kusnadi et al.
, .
, tingkat kekenyalan bakso yang berkualitas baik yaitu bakso memiliki kemampuan untuk pecah akibat adanya gaya tekanan, dan kandungan nutrisi yang terdapat pada bakso berkualitas baik yaitu memiliki kandungan nutrisi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi didalam tubuh.
Komponen penyusun bakso ikan terdiri dari bahan pengisi dan bahan pengikat.
Bahan pengisi yang umum digunakan dalam bakso ikan adalah tepung tapioka.
Namun penggunaan tepung tapioka belum cukup untuk meningkatkan kekuatan gel sehingga perlu adanya penambahan bahan pengikat yang dapat meningkatkan kualitas bakso ikan yang Astuti et al.
, .
menyebutkan bahwa Bahan pengisi yang ditambahkan dalam pengolahan bakso ikan seperti tepung tapioka belum cukup meningkatkan kekuatan gel.
Benerapa jenis bahan tambahan pangan dapat dijadikan bahan pengikat yang bertujuan untuk meningkatkan daya ikat air dan minyak, menstabilkan emulsi dan membantu mempertahankan struktur pada produk olahan daging.
Transglutaminase (TGas.
merupakan enzim yang termasuk dalam kelompok transferase, memiliki peran dalam pembentukan gel dan elastisitas produk berbahan dasar daging lumat dan Enzim ini mengkatalisis polimerisasi dan membentuk ikatan silang .
ross linkin.
A-.
lisin antara residu glutamin dan lisin pada protein bahan pangan.
Salah satu sumber penghasil transglutaminase aalah mikroorganisme yang biasa disebut sebagai microbial transglutaminase (MTGas.
, umumnya berasal dari kelompok genus Streptoverticillium atau Strepromyces (Fawzya et , 2.
TGase memiliki pH optimum berkisar antara 5-8, tetapi pada pH 4 atau 9.
TGase masih menunjukkan aktivitas enzimatik, suhu optimum untuk aktivitas enzimatik adalah 50-55oC.
TGase masih mengeluarkan aktivitas enzimatik pada suhu 100C, dan masih menunjukkan beberapa aktivitas pada suhu sedikit di atas titik beku.
Tgase dapat ditambahkan pada produk pangan berbasis gel seperti sosis dan bakso ikan (Mayashopha et al.
Menurut Gaspar dan Silvana .
, microbial transglutaminase (MTGas.
merupakan sebuah protein-Glutamine gamma glutamyl transferase yang memperbaiki tekstur, stabilitas panas, zat pengemulsi dan pembentukan gel tanpa merubah kualitas nutrisi produk kaya protein seperti daging ikan.
Berbagai penelitian telah dilakukan terkait penggunaan transglutaminase pada berbagai produk Diantaranya adalah Fawzya et al.
, .
penambahan transglutaminase dengan konsentrasi 0%, 0,3%, 0,6% dan 1% pada daging restrukturasi ikan mata goyang.
Hasil terbaik adalah penambahan transglutaminase sebesar 0,3% dapat meningkatkan kekuatan gel sebesar 3.
235 g.
Chanarat dan Benjakul .
penambahan MTGase sebesar 0,4% dapat meningkatkan kekuatan gel pada surimi.
Herranz et al.
, .
penambahan MTGase 0,8% menghasilkan surimi ikan terbang yang memiliki jaringan lebih kuat dan lebih kaku.
Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik penggunaan transglutaminase untuk meningkatkan karkateristik fisiko kimia bakso ikan rucah yang dihasilkan.
METODE PENELITIAN
Bahan Pembuatan Bakso Ikan Rucah Pembuatan bakso ikan diawali dengan pembelian ikan rucah yang didapatkan dari Pasar.
Ikan rucah dimasukan ke dalam plastik dan diletakkan ke dalam box styrofoam yang telah berisi es batu untuk menjaga kesegaran ikan.
Bahan Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Volume 1 No 2 .
pengisi seperti tepung tapioka didapatkan dari pasar swalayan Pembuatan Bakso Ikan Rucah dengan Penambahan Transglutaminase Ikan rucah dicuci terlebih dahulu dengan air mengalir, kemudian dilakukan proses filleting untuk diambil dagingnya kemudian dilakukan Pembuatan bakso ikan dengan penambahan transglutaminase dengan masingmasing konsentrasi 0(K) .
0,3(A) .
0,6(B) dan 0,9%(C) terhadap berat daging ikan dalam adonan.
Daging ikan rucah digiling kemudian ditambahkan transglutaminase sesuai perlakuan, tepung tapioka, garam, bawang putih, merica, dan es batu lalu diaduk hingga merata.
Setelah itu, adonan diambil dan dibentuk bulat dengan berat 15 gram.
Proses perebusan pertama dilakukan dengan suhu 40 oC selama 1 jam untuk mengaktivasi enzim TGase.
Yongsawatdigul dan Piyadammaviboon .
Kemudian dilakukan perebusan kedua dengan suhu 90oC hingga bakso terapung di permukaan yang menandakan bakso ikan telah matang.
Setelah itu dilakukan penirisan selama 15 menit dan dilakukan pengemasan secara vakum (Cahyaningrum et al.
Tingkat Penerimaan Panelis Pengujian mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk yang dibuat.
Uji hedonik menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang.
Metode uji hedonik adalah untuk menentukan tingkatan kesukaan panelis terhadap bakso ikan yang dihasilkan berdasarkan skala angka 1 sebagai nilai terendah dan angka 9 sebagai nilai tertinggi dengan menggunakan lembar penilaian .
berdasarkan SNI 01-2346-2006.
Kadar Air Perhitungan kadar air sesuai dengan standar SNI 01-2354-1-2006.
Adapun langkah-langkahnya yakni cawan kosong dimasukan ke dalam oven selama 2 jam, setelah itu cawan dipindahkan ke dalam desikator selama 30 menit hingga mencapai suhu ruang dan ditimbang sebagai nilai (A), kemudian sampel ditimbang sebanyak 2 g ke dalam cawan porselin sebagai nilai (B), cawan yang berisi sampel selanjutnya diletakkan dalam oven dengan suhu 105 0C selama 16-24 jam, kemudian cawan dipindahkan ke dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang sebagai nilai (C), lakukan perhitungan dengan rumus seperti dibawah ini :
Keterangan :
A: berat cawan B: berat cawan sampel sebelum dioven C: berat cawan sampel sesudah dioven Kekuatan Gel Pengujian menggunakan alat Texture Analyzer model TATX2.
Bakso ikan rucah diseimbangkan dan ditempatkan secara presisi pada wadah lempeng stainlist steel bertepatan tepat dibawah probe.
Pengujian pada suhu ruangan.
Bentuk pencelup .
berbentuk bulat .
iameter 5 mm, dengan kecepatan 60 mm/menit tempo elastisita.
Nilai kekuatan gel didapatkan dengan rumus: Kekuatan gel .
= Hardness .
x Deformation .
Mikrostruktur Pengujian dilakukan untuk mengetahui struktur mikro bakso ikan antara kontrol dengan perlakuan.
Pengujian dilakukan dengan Scanning Electron Microscope (SEM), spesifikasi alat JEOL JSM 6510-LA.
Sampel yang akan diamati terlebih dahulu dikeringkan dalam pengering beku.
Setelah preparasi sampel selesai, dilakukan pelekatan sampel pada logam yang telah dilapisi lem karbon untuk dilakukan pelapisan menggunakan emas atau logam didalam perangkat tabung plasma hampa penghasil gelombang mikro .
agnetron sputtering devic.
yang dilengkapi dengan pompa vakum, pada proses vakum terjadi lompatan logam emas kearah sampel sehingga melapisi emas.
Proses vakum berlangsung sekitar 20 menit.
Sampel yang telah dilapisi diletakan pada lokasi sampel dalam mikroskop elektron dan dengan terjadinya tembakan elektron kearah sampel maka akan terekam ke dalam monitor dan dilakukan SDS-Polyacrylamide Gel Electrophoresis Pengujian berat molekul protein yang dilakukan dengan metode SDS-PAGE berdasarkan pada Leammli .
, dimana pengujian ini menggunakan 2 jenis gel yaitu stacking gel dan running gel.
Preparasi sampel dilakukan dengan melarutkan sampel dalam sampel buffer, selanjutnya dipanaskan pada suhu 90oC selama 5 Pembuatan running gel dilakukan dengan mencampurkan 3,35 ml aquades.
2,5 ml tris-HCl pH 8.
8, 0,1 ml SDS 10%, dan 4 ml bis-akrilamida.
Larutan selanjutnya diaduk dan ditambahkan 0,05 ml APS 10% serta 0,008 ml TEMED.
Larutan diaduk kembali hingga tercampur.
Running gel yang masih cair dituang dalam cetakan gel setinggi batas atas dan ditambah isopropanol sampai batas ujung kaca untuk meratakan permukaan gel.
Running gel dibiarkan selama 15-30 menit pada suhu ruang.
Setelah gel membeku, isopropanol dipisahkan dari cetakan dan dikeringkan dengan kertas saring.
Bagian atas cetakan yang kosong diisi dengan stacking gel .
,95 ml aquades.
1,25 ml trisHCl pH 6.
0,05 ml SDS 10%.
dan 0,7 ml bisakrilamid.
Running gel dan stacking gel yang telah tercampur merata kemudian ditambah 0,05 ml Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Volume 1 No 2 .
APS 10% dan 0,008 ml TEMED.
Sisiran pembuat sumur dimasukkan pada cetakan sehingga gel dibiarkan terpolimerasi 15-30 menit pada suhu Sisi ran diangkat perlahan hingga tercetak sumur-sumur sebagai tempat sampel kemudian gel dipindahkan ke alat elektroforesis.
Sampel dimasukkan dalam sumur dan ditambah sampel buffer dengan perbandingan 1:1.
Sampel divorteks kemudian dipanaskan selama 4 menit, lalu didinginkan, dan dimasukkan pada setiap sumur.
Marker yang telah diketahui bobot molekulnya digunakan sebagai standar.
Marker ini ditambahkan dengan sampel buffer .
Buffer elektrode dimasukkan dalam alat elektroforesis kemudian dirunning pada teganagn 150 volt dan dihentikan setelah sampel sampai pada ujung gel .
urang lebih selama satu ja.
Apabila running telah selesai, gel dilepaskan dari cetakan dan dilakukan pewarnaan.
Gel yang telah dilepas dari cetakan selanjutnya direndam dalam larutan pewarna dan diletakkan pada shacker selama 5-30 menit.
Gel kemudian dicuci selama 15 menit dengan larutan penghilang warna sampai larutan menjadi jernih.
Gel diawetkan dengan selofan.
Analisis Data Analisis data parametrik digunakan untuk data dari kadar air dan kekuatan gel.
Analisis data parametrik yang digunakan pada penelitian ini adalah Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ).
Analisis data nonparametrik digunakan untuk menganalisis data yang dihasilkan dari uji hedonik.
Analisis data nonparametrik yang digunakan adalah Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann Whitney.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tingkat Penerimaan Panelis Hasil uji statistik diperoleh bahwa perbedaan konsentrasi transglutaminase yang ditambahkan dalam adonan memberikan pengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap bakso ikan pada parameter kenampakan dan tekstur.
(P<0,.
Berdasarkan uji hedonik terhadap bakso ikan, diperoleh nilai selang kepercayaan tertinggi pada perlakuan C sebesar 7,11 < AA < 7,38 kemudian perlakuan B sebesar 6,96 < AA < 7,19 kemudian perlakuan A sebesar 6,513 < AA < 6,78 dan terendah adalah perlakuan K sebesar 6,03 < AA < 6,31.
Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa secara keseluruhan panelis agak menyukai bakso ikan.
Perbedaan konsentrasi transglutaminase yang ditambahkan memberikan hasil yang berbeda dan dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap bakso ikan.
Kenampakan Kenampakan bakso ikan yang paling disukai panelis adalah bakso ikan perlakuan C (Tabel .
dengan kenampakan bakso ikan yang berbentuk bulat, cerah, dan permukaanya yang rata.
Kenampakan bakso ikan dari perlakuan B hampir sama dengan bakso ikan perlakuan C.
Kenampakan bakso ikan dengan perlakuan A dan kontrol agak disukai panelis dengan kenampakan berbentuk bulat, berpori dan tidak rata pada permukaannya.
Komposisi transglutaminase yang semakin besar memberikan kenampakan bakso ikan semakin disukai panelis.
Aaron dan Torsten .
menyebutkan bahwa transglutaminase digunakan dalam industri makanan untuk berbagai keperluan, yaitu untuk memperbaiki tekstur, kenampakan, kekerasan, dan umur simpan daging, meningkatkan kekerasan produk perikanan, meningkatkan kualitas dan tekstur susu pada produk berbasis susu dan meningkatkan tekstur dan elastisitas permen.
Aroma Hasil pengujian hedonik terhadap parameter aroma pada bakso ikan menunjukkan hasil bahwa bakso ikan kontrol dan bakso ikan dengan penambahan transglutaminase tidak berpengaruh terhadap aroma bakso ikan.
Berdasarkan hasil uji hedonik pada parameter aroma didapatkan bakso ikan dengan aroma ikan yang tidak terlalu amis dan aroma bawang putih.
Transglutaminase yang ditambahkan pada adonan tidak memberikan pengaruh terhadap aroma.
Menurut Silaban et.
, aroma amis ikan juga berkurang dengan adanya penambahan bumbu dan penyedap rasa seperti merica, bawang putih, dan bumbu-bumbu yang memiliki aroma khas masing-masing.
Sumber aroma yang dihasilkan dari tiap perlakuan adalah bawang putih.
Bawang putih merupakan salah satu bumbu yang biasa ditambahkan untuk memberikan aroma pada produk pangan.
Selain sebagai bumbu masakan, bawang putih juga memiliki manfaat dalam kesehatan tubuh.
Menurut Srihari et al.
, .
bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu utama pada berbagai masakan karena aromanya yang khas.
Aroma khas tersebut karena senyawa aktif Allicin yang dapat berfungsi sebagai anti Rasa Hasil pengujian hedonik terhadap parameter rasa pada bakso ikan menunjukkan bahwa bakso ikan kontrol dan bakso ikan dengan penambahan transglutaminase tidak berpengaruh terhadap rasa bakso ikan.
Hasil uji hedonik pada parameter rasa didapatkan bakso ikan dengan rasa yang agak disukai panelis.
Hal ini disebabkan karena persentase bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan antar perlakuan pada proses pembuatan bakso ikan tidak berbeda sehingga rasa bakso ikan yang dihasilkan juga mempunyai rasa yang sama.
Rasa yang terbentuk pada bakso ikan disebabkan oleh adanya garam, merica, dan bawang putih pada adonan.
Ardianti et.
menjelaskan bahwa bakso ikan yang disukai umumnya adalah bakso ikan yang masih memiliki rasa ikan yang digunakan.
Penggunaan bumbu50 Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Volume 1 No 2 .
Tabel 1.
Hasil Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Bakso Ikan Parameter Perlakuan Kenampakan Aroma Rasa Tekstur 6,10 A 0,76a 6,76 A 0,73a 6,06 A 0,69a 5,76 A 0,68a 6,96 A 0,61b 7,03 A 0,76a 6,23 A 0,77a 6,37 A 0,67b 7,50 A 0,57 7,13 A 0,63 6,30 A 0,60 7,37 A 0,56c 7,60 A 0,67 7,23 A 0,64 6,34 A 0,67 7,83 A 0,70d Keterangan:
- Data merupakan hasil rata-rata A standar deviasi - Data yang diikuti dengan tanda huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,.
bumbu seperti bawang putih akan mempengaruhi citarasa yang dihasilkan karena memiliki beberapa komponen bioaktif yaitu senyawa sulfida adalah senyawa yang terbanyak jumlahnya.
Senyawasenyawa tersebut dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin.
Sama seperti senyawa fenolik lainnya, senyawa ini membangkitkan citarasa pada bahan makanan.
Citarasa sangat ditentukan oleh bahan atau Semakin konsentrasi bahan tambahan yang diberikan, maka citarasa yang dihasilkan akan semakin terasa saat dirasakan oleh lidah.
Purwanto et al.
, .
menyatakan bahwa rasa dari produk sangat dipengaruhi oleh bahan Ae bahan penyusunnya.
Tinggi rendah komposisi yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap rasa.
Tekstur Tekstur bakso ikan yang paling disukai panelis adalah bakso ikan dengan perlakuan C dengan tekstur yang halus, padat dan lebih kenyal dari perlakuan yang lain.
Tekstur bakso ikan dengan perlakuan B disukai oleh panelis sedangkan tekstur bakso ikan dengan perlakuan A dan K agak disukai panelis dengan tekstur yang kasar, kurang kompak dan agak kenyal.
Bakso ikan pada perlakuan A dan K cenderung retak ketika ditekan dengan jari, sedangkan bakso ikan dengan perlakuan B dan C tidak retak ketika ditekan dengan jari.
Hal ini sesuai dengan penelitian Chen et al.
, .
, bahwa penambahan 0,5% MTGase adalah konsentrasi yang paling efektif untuk meningkatkan sifat mekanik produk.
Selain itu, studi ini menunjukkan bahwa MTGase dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas tekstur makanan olahan.
Kadar Air Hasil kadar air bakso ikan tersaji pada Tabel Tabel 2.
Hasil Kadar Air Bakso Ikan Perlakuan Kadar Air (%) 67,13 A 0,52b 66,82 A 0,54b 64,74 A 0,46a 64,68 A 0,57a Keterangan:
- Data merupakan hasil rata-rata A standar deviasi - Data yang diikuti dengan tanda huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,.
Data hasil uji kadar air diperoleh nilai kadar air tertiggi yaitu perlakuan K dengan 67,13 % dan nilai terendah yaitu perlakuan C dengan nilai 64,68 Uji statistik menunjukkan terdapat perbedaan nyata antara perlakuan K dengan perlakuan B dan C sedangkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan Perlakuan B dan C tidak menunjukan perbedaan Perbedaan konsentrasi transglutaminase yang ditambahkan berpengaruh terhadap kadar air yang terkandung dalam produk.
Kadar air dalam bahan pangan menentukan daya terima dan daya tahan Menurut SNI 7266-2014 tentang persyaratan mutu dan keamanan bakso ikan mempersyaratkan bahwa kadar air maksimal 65%, untuk itu dari hasil pengujian kadar air yang telah dilakukan, perlakuan K dan perlakuan A tidak memenuhi persyaratan sesuai SNI 7266-2014, sedangkan perlakuan B dan perlakuan C memenuhi standar SNI tersebut yaitu sebesar 64,74% dan 64,68%.
Tingginya kadar air pada perlakuan K diduga karena jumlah tepung tapioka yang ditambahkan pada formulasi pembuatan bakso ikan lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan yang Pada penelitian ini, formulasi tepung tapioka berkurang karena subtitusi dengan penambahan TGase.
Presentase tepung tapioka pada perlakuan A menurun 0,3%, perlakuan B menurun 0,6%, dan perlakuan C menurun sebesar 0,9%.
Sifat dari tepung tapioka adalah tepung tapioka dapat menyerap air dengan sempurna.
Cato et al.
, .
menjelaskan bahwa tepung tapioka dapat mengikat air dengan sempurna dan tidak mudah terlepaskan.
Dalam suatu pengolahan, tepung tapioka berfungsi sebagai zat penangkap air dan menciptakan suatu karakteristik tertentu.
Hal ini juga sesuai dengan pernyataan Kusumaningrum et al.
, .
yang menyatakan bahwa pada tepung umbi - umbian .
mengandung karbohidrat berupa amilosa dan amilopektin.
Amilosa dan amilopektin apabila dimasukan ke dalam air, granula patinya akan menyerap dan membengkak, sehingga dapat mempengaruhi nilai kadar air yang dihasilkan pada Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Volume 1 No 2 .
Kekuatan Gel Hasil kekuatan gel bakso ikan tersaji pada Tabel 3.
Tabel 3.
Hasil Kekuatan Gel Bakso Ikan Perlakuan Kekuatan gel .
213,15 A 10,65a 362,84 A 11,84b 532,70 A 11,61c 750,73 A 10,73d Keterangan:
- Data merupakan hasil rata-rata A standar deviasi - Data yang diikuti dengan tanda huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,.
Penambahan transglutaminase pada adonan bakso ikan memberikan pengaruh terhadap nilai kekuatan gel yang dihasilkan.
Dari hasil uji kekuatan gel bakso ikan, diperoleh hasil kekuatan gel tertinggi pada perlakuan C dengan 750,73 g.
sedangkan nilai kekuatan gel terendah dimilki oleh perlakuan K dengan 213,15 g.
Tekstur mempengaruhi tingkat kesukaan kosumen terhadap produk perikanan berbasis gel.
Konsumen cenderung menyukai makanan yang memiliki tekstur kenyal.
Berdasarkan data yang diperoleh, semakin tinggi konsentrasi transglutaminase yang ditambahkan akan membuat bakso ikan menjadi semakin kenyal.
Hal tersebut dikarenakan transglutaminase merangsang pembentukan ikatan .
ross menyebabkan tekstur yang semakin padat dan meningkatkan sifat tekstur.
Hal ini sesuai dengan penelitian Zhang et al.
, .
yang meyatakan bahwa penambahan TGase meningkatkan kekuatan gel pada produk lebih dari dua kali lipat yang mungkin disebabkan oleh pembentukan ikatan silang (Cross linkin.
dari jaringan gel yang ditimbulkan oleh pembentukan intermolekuler A-.
lisin dalam molekul protein.
Penambahan meningkatkan kekuatan gel dengan mengkatalisis pembentukan ikatan silang .
ross linkin.
protein myofibrillar dan menghasilkan struktur jaringan yang lebih kompak dan lebih padat sehingga dapat meningkatkan kekuatan gel pada bakso ikan.
Kaewudon et al.
, .
menjelaskan bahwa jaringan gel surimi menjadi lebih halus dan lebih padat dengan penambahan MTGase jika dibandingkan dengan kekuatan gel kontrol .
anpa penambahan MTGas.
Protein myofibrillar mengalami ikatan silang yang lebih efektif dengan MTGase.
Penambahan MTGase menghasilkan struktur jaringan yang lebih kompak dan jaringan gel padat.
Struktur yang lebih halus dan lebih tertata dari MTGase meningkatkan gel yang berkorelasi dengan breaking force dan deformasi yang lebih tinggi.
Mikrostruktur Mikrostruktur adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui kenampakan permukaan produk dengan perbesaran mikroskopik.
Uji mikrostruktur bakso ikan Hasil pengamatan mikrostruktur menunjukan bahwa sampel bakso ikan tanpa penambahan TGase memiliki jaringan yang lebih longgar dan lebih banyak memiliki pori-pori.
Sedangkan dengan adanya penambahan TGase mengasilkan kenampakan tekstur yang semakin padat atau porositas berkurang.
Hal ini menunjukan bahwa ikatan silang diatara protein daging semakin kuat dengan adanya penambahan TGase.
Namun peningkatan penambahan enzim tampaknya memberikan hasil yang tidak berbeda nyata tidak terlalu berbeda.
Dengan demikian, pengamatan mikrostruktur ini mendukung hasil pengujian kadar air dan sifat sensori dari atribut tekstur, dimana sebagian besar sifat sensori tidak menunjukan perbedaan yang nyata pada penambahan enzim transglutaminase 0,6% dan 0,9%, dan pengujian kadar air, memberikan penilaian yang tidak berbeda nyata pada penambahan enzim 0,6% dan 0,9%.
Menurut Herranz et al.
, .
penambahan TGase, yang menghadirkan ruang yang seragam dan struktur jaringan yang lebih Sedangkan surimi tanpa penambahan TGase, struktur jaringan mikroskopis lebih longgar, lebih banyak pori-pori dan permukaan yang lebih Menurunnya porositas yang terbentuk dalam struktur bakso ikan pada tiap perlakuan diduga karena banyaknya jumlah tepung tapioka yang Tepung tapioka memiliki beberapa sifat yang ada dalam pati seperti gelatinasi, swelling power .
aya kemban.
, dan viskositas.
Gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air.
Semakin tinggi suhu pemanasan akan meningkatkan sifat hidrofilik pati yang menyebabkan daya kembang pati Daya kembang .
welling powe.
pati memiliki arti sebagai pertambahan volume dan berat maksimum yang dialami pati dalam air.
Dewi et al.
, .
menyebutkan bahwa proses tersebut dapat membuat granula pati menjadi lebih besar dan mengembang, ini dikarenakan granula patiakan menyerap air sehingga lama - kelamaan pati tersebut menjadi mengembang .
welling power Berdasarkan meningkatnya konsentrasi transgutaminase yang ditambahkan, porositas pada bahan akan berkurang.
Hal ini mendukung hasil pengujian kadar air, dimana kadar air pada perlakuan K lebih tinggi daripada perlakuan A B dan C, dikarenakan banyaknya porosatau rongga yang terbentuk menyebabkan rongga tersebut dapat menyerap air saat dilakukan perebusan.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Volume 1 No 2 .
Menurut Ayu dan Yuwono .
, proses peningkatan suhu mengakibatkan perkembangan sruktur bahan dan menyebabkan rongga pada bahan tersebut akan semakin luas dan mudah untuk menyerap air.
SDS-polyacrylamide gel electrophoresis SDS-polyacrylamide gel electrophoresis merupakan suatu metode untuk memisahkan rantai polipeptida protein berdasarkan kemampuan untuk bergerak dalam arus listrik, yang merupakan fungsi dari panjang rantai polipeptida atau berat Satuan berat molekul yang digunakan adalah kDa .
iloDalto.
Hasil pengujian SDS PAGE menunjukan bahwa aktin dan Myosin Heavy Chain (MHC) bertindak sebagai protein utama, namun dengan penambahan TGase mengurangi kejelasan visual pada hasil SDS PAGE yang telah dilakukan .
Menurut Seighlani et al.
, dua band 43 kDa dan 205 kDa masingmasing adalah aktin dan MHC.
Kehadiran visual intensitas pita MHC menurun karena jumlah MTGase meningkat.
Hal tersebut dimungkinkan terkait dengan pembentukan ikatan silang kovalen non-disulfida, yang berkontribusi sebagian untuk peningkatan kekuatan gel.
Pola SDS-PAGE dari surimi ikan kurisi (Nemipterus virgatu.
dengan TGase pengikatan silang antarmolekul atau intramolekul yang dibentuk dalam pita MHC dihubungkan secara silang selama pemanasan.
Penggunaan MTGase dengan konsentrasi yang lebih tinggi .
encapai 1%) tidak dapat berkontribusi penuh dalam pembentukan ikatan silang antarprotein.
Penelitian yang dilakukan oleh Duangmal dan Taluengphol .
menyebutkan penambahan MTGase menurunkan intensitas pita MHC secara signifikan pada surimi.
Penurunan pita MHC bisa disebabkan oleh pembentukan ikatan protein dari e- .
-glutamy.
lysine di MHC yang saling terkait di hadapan MTGase.
Myosin yang dipolimerisasi tidak bisa masuk ke dalam gel SDS, yang mengarah pada penurunan intensitas pita.
Tidak ada perbedaan yang nyata dalam intensitas pita aktin dari surimi yang diformulasikan dengan tingkat MTGase yang berbeda.
Selain karena penambahan TGase yang menyebabkan rendahnya tingkat visualitas pita dalam gel, hal tersebut juga dimungkinkan karena faktor pemanasan yang terjadi ketika perebusan bakso ikan.
Suhu yang tinggi menyebabkan protein terdenaturasi membentuk molekul molekul protein yang lebih sederhana.
Penelitian yang dilakukan Sugiharsono et al.
, .
menyebutkan bahwa salah satu faktor yang dapat mempengaruhi gambaran pita-pita protein dalam gel diantaranya adalah suhu.
Suhu yang tinggi akibat adanya pemanasan dapat menguraikan struktur protein menjadi lebih sederhana.
Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan.
Reaksireaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, dan pemutusan ikatan peptida.
KESIMPULAN
Penambahan konsentrasi yang berbeda pada bakso ikan rucah memberikan pengaruh terhadap hedonik, kadar air, mikrostruktur, dan kekuatan gel.
Bakso ikan rucah dengan penambahan transglutaminase yang paling disukai panelis adalah perlakuan C dengan selang Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Volume 1 No 2 .
kepercayaan 7,11 < AA < 7,38 .
, semakin Transglutaminase ditambahkan maka kekenyalan pada bakso ikan semakin meningkat, dalam hal ini perlakuan dengan kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh perlakuan C dengan nilai 750,734 g.
DAFTAR PUSTAKA