SAINTEKES Ae VOLUME 04 NOMOR 03 .
KOMBUCHA HERBAL: TINJAUAN KOMPREHENSIF TERHADAP PROSES
FERMENTASI.
KANDUNGAN BIOAKTIF.
DAN APLIKASI TERAPEUTIK
Yuliatin Hasfiani1* Program Studi Teknologi Pangan.
Institut Teknologi dan Kesehatan Aspirasi.
Lombok Timur.
Indonesia Article Information Article history:
Received July 27, 2025 Approved July 31, 2025 Keywords:
Kombucha.
Fermentasi.
Senyawa bioaktif.
Tanaman herbal.
Antikanker ABSTRACT Herbal kombucha is an innovative fermented beverage that combines a SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeas.
with various herbal extracts, resulting in the production of bioactive compounds with high therapeutic potential.
This review aims to analyze the fermentation process, bioactive compound profiles, and empirical evidence of the health applications of herbal kombucha.
The methodology involved a literature search across databases such as PubMed.
ScienceDirect, and Springer from 2010 to 2025, using keywords including "herbal kombucha," "fermentation," "bioactive compounds," and "therapeutic effects.
" The review findings indicate that the incorporation of herbs such as ginger, roselle.
Andrographis paniculata, and Javanese turmeric enhances the production of antioxidant compounds like polyphenols and flavonoids, as well as antimicrobial activity.
Herbal kombucha has shown promising potential as an anticancer, anti-inflammatory, antioxidant, and antimicrobial agent.
With its diverse health benefits, herbal kombucha holds great promise for development as a functional food product.
However, to ensure product consistency and therapeutic efficacy, further efforts are needed to standardize the fermentation process and conduct comprehensive preclinical and clinical studies.
ABSTRAK
Kombucha herbal merupakan minuman fermentasi inovatif yang menggabungkan kultur SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeas.
dengan berbagai ekstrak tanaman herbal, sehingga menghasilkan senyawa bioaktif dengan potensi terapeutik Tinjauan ini bertujuan untuk menganalisis proses fermentasi, profil senyawa bioaktif, serta bukti empiris terkait aplikasi kesehatan kombucha herbal.
Metode yang digunakan meliputi penelusuran literatur dari database PubMed.
ScienceDirect, dan Springer dalam rentang waktu 2010 hingga 2025, dengan kata kunci "herbal kombucha", "fermentation", "bioactive compounds", dan "therapeutic effects".
Hasil telaah menunjukkan bahwa penambahan herbal seperti jahe, rosella, sambiloto, dan temulawak dapat meningkatkan produksi senyawa antioksidan, seperti polifenol dan flavonoid, serta memperkuat aktivitas antimikroba kombucha.
Kombucha herbal menunjukkan potensi yang menjanjikan sebagai agen antikanker, antiinflamasi, antioksidan, dan antimikroba.
Dengan manfaat kesehatan yang beragam, kombucha herbal memiliki prospek besar sebagai produk pangan fungsional.
Namun demikian, org/10.
55681/saintekes.
HASFIANI - VOLUME 04 NOMOR 03 .
165 - 171
untuk mendukung konsistensi mutu dan efektivitasnya, diperlukan standardisasi proses fermentasi serta uji praklinis dan klinis yang lebih lanjut.
A 2025 SAINTEKES
*Corresponding author email: yuliahasfiani@itka.
PENDAHULUAN
Kombucha telah dikenal selama berabadabad sebagai minuman fermentasi tradisional yang berasal dari Asia Timur, dengan substrat utama berupa teh (Camellia sinensi.
dan gula yang difermentasi oleh kultur simbiosis bakteri dan ragi (SCOBY).
Minuman ini telah menarik perhatian dunia karena potensi manfaat kesehatannya, termasuk aktivitas antioksidan, antimikroba, dan detoksifikasi (Jayabalan et al.
Namun, dalam dekade terakhir, muncul inovasi berupa pengembangan kombucha herbal, di mana teh digantikan seluruhnya atau sebagian oleh berbagai jenis tanaman herbal.
Pergeseran memodifikasi karakteristik sensori tetapi juga secara signifikan mengubah profil senyawa bioaktif dan potensi terapeutik produk akhir (Vina et al.
, 2.
Kombucha kekayaan fitokimia yang terkandung dalam berbagai bagian tanaman, seperti daun, bunga, akar, atau buah.
Tanaman herbal seperti rosella (Hibiscus sabdariff.
, jahe (Zingiber officinal.
, dan sambiloto (Andrographis paniculat.
diketahui mengandung senyawa bioaktif spesifik yang dapat berinteraksi sinergis dengan metabolit hasil fermentasi SCOBY (Jayabalan et , 2.
Sebagai contoh, kandungan antosianin pada rosella atau gingerol pada jahe tidak hanya berperan sebagai substrat fermentasi tetapi juga dapat mengalami biotransformasi menjadi senyawa dengan bioavailabilitas dan aktivitas biologis yang lebih tinggi selama proses fermentasi.
org/10.
55681/saintekes.
Meskipun semakin banyak penelitian tentang kombucha herbal, masih terdapat beberapa kesenjangan pengetahuan yang perlu Pertama, pemahaman tentang dampak spesifik berbagai jenis herbal terhadap kinerja fermentasi SCOBY masih terbatas.
Kedua, modifikasi senyawa bioaktif herbal selama fermentasi belum banyak dilakukan (Zubaidah et al.
, 2.
Ketiga, bukti ilmiah tentang mekanisme aksi dan efektivitas terapetik kombucha herbal masih bersifat preliminer dan membutuhkan validasi lebih lanjut melalui studi in vivo dan uji klinis.
Tinjauan literatur ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh berbagai jenis tanaman kombucha, termasuk pertumbuhan mikroba, perubahan pH, dan produksi metabolit.
mengidentifikasi serta membandingkan profil senyawa bioaktif pada kombucha herbal yang dihasilkan dari berbagai substrat tanaman.
mengevaluasi bukti-bukti ilmiah terkait aplikasi terapeutik kombucha herbal berdasarkan studi in vitro, in vivo, dan klinis yang tersedia.
memberikan perspektif mengenai tantangan dan peluang dalam pengembangan kombucha herbal sebagai produk fungsional dan terapi komplementer di masa depan.
METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah literature review secara sistematis dan meta analysis menggunakan database PubMed.
ScienceDirect, dan Springer .
HASFIANI - VOLUME 04 NOMOR 03 .
165 - 171 kunci "herbal kombucha", "fermentation", "bioactive dan "therapeutic Literatur dikumpulkan, diseleksi, dan dirangkum berdasarkan tujuan penulisan artikel ini.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Fermentasi Kombucha Herbal Proses fermentasi kombucha herbal melibatkan interaksi kompleks antara kultur SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeas.
dengan senyawa bioaktif dari tanaman herbal (Zubaidah et al.
, 2.
Berbeda dengan kombucha tradisional yang menggunakan teh sebagai substrat utama, kombucha herbal memanfaatkan berbagai bagian tanaman seperti daun, bunga, akar, atau buah yang kaya akan senyawa fitokimia.
Mekanisme Fermentasi kombucha meliputi:
Fase Awal .
-3 har.
: Yeast .
erutama Saccharomyces mendominasi proses dengan memecah gula menjadi etanol dan CO2.
Pada substrat herbal tertentu seperti rosella, kandungan gula alami yang tinggi mempercepat fase ini.
Fase Intermediate .
-7 har.
: Bakteri asam asetat (Acetobacter xylinu.
mengkonversi etanol menjadi asam Herbal dengan pH rendah seperti lemon balm (Melissa officinali.
dapat mempercepat proses ini.
Fase Maturing .
-14 har.
: Terjadi peningkatan produksi asam organik kompleks dan polisakarida seperti bakteri selulosa.
Herbal adaptogen seperti ginseng menunjukkan stimulasi pertumbuhan mikroba yang unik pada fase ini.
org/10.
55681/saintekes.
Gambar 1.
Proses pembuatan kombucha (Antolak et al.
, 2.
Keberhasilan fermentasi kombucha sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor penting, di antaranya adalah jenis herbal yang digunakan dan kondisi fermentasi yang diterapkan (Leal et , 2.
Jenis herbal berperan besar dalam menentukan karakteristik akhir produk, di mana tanaman dengan kandungan senyawa fenolik tinggi, seperti rosella dan teh hijau, diketahui mampu meningkatkan aktivitas antioksidan kombucha secara signifikan.
Sementara itu, herbal aromatik seperti peppermint dan basil cenderung memengaruhi profil senyawa volatil yang berkontribusi terhadap aroma dan cita rasa khas minuman tersebut.
Selain jenis bahan, kondisi fermentasi juga memegang peran krusial, dengan suhu optimal berkisar antara 2530AC, pH ideal pada rentang 2,5-4,5, serta kebutuhan aerasi yang terbatas untuk menjaga keseimbangan antara populasi bakteri dan ragi dalam kultur SCOBY (Antolak et al.
, 2.
Penelitian sebelumnya pada kombucha temulawak menunjukkan waktu fermentasi optimal 12 hari dengan peningkatan aktivitas antioksidan dua kali lipat ditunjukkan dengan nilai IC50 sebesar 164,65 ppm (Zubaidah et al.
Kandungan Bioaktif Kombucha Herbal Kombucha herbal mengandung berbagai senyawa bioaktif yang berkontribusi terhadap aktivitas fungsional dan potensinya sebagai agen terapeutik.
Kelompok senyawa utama yang HASFIANI - VOLUME 04 NOMOR 03 .
165 - 171 ditemukan dalam kombucha herbal meliputi asam organik, polifenol, dan senyawa volatil (Chakravorty et al.
, 2.
Asam organik yang dominan antara lain asam asetat .
ekitar 0,5Ae1,2 g/100 mL) yang berperan sebagai antimikroba alami, asam glukuronik yang dikenal sebagai agen detoksifikasi hati, serta asam D-sakarat yang berfungsi sebagai penstabil metabolisme.
Kelompok polifenol mencakup flavonoid seperti quercetin dan kaempferol, serta senyawa fenolat seperti asam galat dan asam kafeat, yang memberikan efek antioksidan dan antiinflamasi.
Selain itu, antosianin juga ditemukan terutama pada kombucha yang menggunakan herbal berwarna seperti rosella, dan berkontribusi pada aktivitas antioksidan serta pewarna alami (Wu et , 2.
Sementara itu, senyawa volatil yang dihasilkan dari proses fermentasi mencakup terpenoid yang berasal dari herbal aromatik, serta senyawa sulfur yang umum ditemukan dalam tanaman dari keluarga Allium, keduanya turut membentuk aroma khas dan potensi bioaktivitas tambahan dari kombucha herbal.
Aplikasi Terapeutik Kombucha manfaat bagi kesehatan, termasuk detoksifikasi alami, pengendalian kolesterol, dan stabilisasi tekanan darah.
Minuman ini juga membantu mengatasi gangguan seperti peradangan, nyeri sendi .
rthritis, rematik, asam ura.
, obesitas, serta masalah hormonal.
Selain itu, kombucha bermanfaat untuk kesehatan mental dengan mengurangi insomnia, stres, dan gangguan Di tingkat organ, kombucha mendukung fungsi hati, meningkatkan sistem imun, dan merangsang produksi interferon.
Manfaat lainnya mencakup perbaikan kondisi rambut, kulit, kuku, dan penglihatan, serta penyeimbang mikroflora usus yang membantu pencernaan dan mencegah infeksi saluran kemih (Jayabalan et al.
, 2.
Efek positif ini berasal dari senyawa bioaktif yang dihasilkan selama Beberapa temuan utama telah org/10.
55681/saintekes.
dirangkum dalam ulasan ini (Gambar .
berdasarkan bukti ilmiah terkini.
Gambar 2.
Manfaat kesehatan kombucha (Kitwetcharoen et al.
, 2.
1 Efek Antioksidan dan Anti-inflamasi Kombucha herbal, khususnya yang berbasis jahe (Zingiber officinal.
, telah menunjukkan potensi signifikan sebagai agen antioksidan dan anti-inflamasi.
Studi oleh Aloulou et al.
, .
pada model tikus artritis menemukan bahwa pemberian kombucha jahe secara signifikan menurunkan kadar TNF- hingga 40% dibandingkan kelompok kontrol.
Mekanisme kerja ini diduga melalui penghambatan jalur NF-B dan penurunan ekspresi siklooksigenase-2 (COX-.
Senyawa aktif utama seperti .
-gingerol dan shogaol bioavailabilitas selama fermentasi, dimana proses biotransformasi oleh mikroba SCOBY mengkonversi senyawa gingerol menjadi bentuk yang lebih aktif.
Analisis lebih mendalam menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan kombucha jahe mencapai nilai ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacit.
8500 mol TE/L, jauh lebih tinggi dibandingkan kombucha teh hijau .
0 mol TE/L).
Hal ini disebabkan oleh sinergi antara polifenol hasil fermentasi dengan senyawa fenolik alami jahe.
Penelitian lanjutan juga mengungkapkan bahwa kombucha jahe HASFIANI - VOLUME 04 NOMOR 03 .
165 - 171
antioksidan endogen seperti superoksida dismutase (SOD) sebesar 25% dan glutathione peroxidase (GP.
sebesar 30% pada model hewan coba.
2 Aktivitas Antimikroba Kombucha herbal berbasis sambiloto (Andrographis efektivitas yang mengesankan sebagai agen Penelitian Bhattacharya et al.
melaporkan bahwa ekstrak kombucha sambiloto memiliki nilai MIC (Minimum Inhibitory Concentratio.
50 g/mL terhadap Staphylococcus dibandingkan antibiotik standar seperti ampisilin (MIC 100 g/mL).
Aktivitas ini terutama berasal dari senyawa andrographolide yang mengalami peningkatan kelarutan selama proses fermentasi.
Mekanisme antimikroba terjadi melalui beberapa jalur:
Disrupsi integritas membran sel bakteri melalui interaksi dengan fosfolipid Inhibisi sintesis peptidoglikan dinding Interferensi dengan sistem sekresi protein bakteri 3 Potensi Antikanker Kombucha Curcuma aeruginosa telah diteliti untuk potensi antikankernya.
Studi (Hartati et al.
, 2.
menunjukkan bahwa penambahan Curcuma aeruginosa ke dalam meningkatkan aktivitas antioksidan dan menunjukkan adanya 15 senyawa bioaktif, di mana empat di antaranya memiliki potensi aktivitas antikanker.
Keempat senyawa tersebut adalah 2-.
-Hydroxy-4a,8-dimethyldecahydro2-naphthaleny.
acrylic 2-[.
Chlorobenzy.
-4,6dimethylnicotinonitrile, 3,5-Di-tert-butyl-4hydroxybenzoic acid, dan Zedoarondiol.
Aktivitas antikanker dari senyawa dalam kombucha berbasis C.
aeruginosa ini kemudian org/10.
55681/saintekes.
dianalisis lebih lanjut melalui metode molecular Hasilnya menunjukkan bahwa 2-[.
-Chlorobenzy.
-4,6dimethylnicotinonitrile memiliki interaksi terkuat dalam menghambat reseptor ER dan PR, yang sebanding dengan obat standar seperti doxorubicin dan letrozole.
Penelitian oleh UetojeviN-Simin et al .
mengungkap bahwa kombucha yang diperkaya dengan ekstrak daun lemon balm menunjukkan kemampuan luar biasa dalam menghambat .
dan pertumbuhan sel kanker, termasuk sel kanker serviks (HeL.
, payudara (MCF.
, dan usus besar (HT-.
Efek ini lebih kuat dibandingkan kombucha biasa tanpa tambahan nutrisi.
Senyawa aktif seperti vitamin C, asam glukuronat, polifenol, dan asam laktat diduga dalam menekan perkembangan kanker lambung (Xia et al.
Selain itu, kombucha yang dibuat dari temulawak juga menunjukkan manfaat kesehatan khususnya sebagai ntikanker.
Senyawa-senyawa bioaktif secara alami ditemukan pada temulawak dan memiliki efek antikanker (Hasfiani et al.
, 2.
Identifikasi senyawa pada temulawak menunjukkan adanya kandungan senyawa-senyawa bioaktif antara lain kurkuminoid .
eto-kurkumin, hidroksi kurkumin, kurkumin, demetoksikurkumi.
, terpenoid .
anthorrhizol, germakron, campho.
, seskuiterpenoid .
, monoterpenoid .
, dan alkaloid .
dengan efektivitas sebagai antikanker (Rahmat et al.
Zubaidah et al.
, 2.
Xanthorrhizol merupakan senyawa terpenoid utama yang menyusun sebagian besar rimpang temulawak.
Temuan temuan-temuan menunjukkan bahwa kombucha berpotensi menjadi terapi pendamping yang inovatif untuk berbagai jenis kanker, meski penelitian lebih lanjut masih diperlukan untuk memastikan efektivitas dan keamanannya pada manusia.
HASFIANI - VOLUME 04 NOMOR 03 .
165 - 171
SIMPULAN
Kombucha dari bahan herbal merupakan minuman fermentasi yang menjanjikan untuk fungsional karena mengandung beragam senyawa bioaktif yang berkontribusi terhadap manfaat kesehatan, seperti aktivitas antioksidan, antiinflamasi, dan potensi terapeutik lainnya.
Namun, agar pemanfaatannya dapat lebih luas harmonisasi dalam proses produksi, terutama terkait pemilihan bahan baku, durasi fermentasi, dan kontrol kualitas produk akhir.
Selain itu, diperlukan kajian lebih lanjut melalui uji praklinis dan uji klinis untuk memastikan mendukung kesehatan manusia secara ilmiah dan komprehensif.
DAFTAR PUSTAKA