Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 101 Karakteristik Kimia dan Sensori Selai Tamarillo (Solanum betaceum Cav.
Dengan Albedo Jeruk Pamelo (Citrus maxima L.
Mer.
Chemical and Sensory Characteristics of Tamarillo Jam (Solanum betaceum Cav.
) With Albedo of Pomelo (Citrus maxima L.
Mer.
Arti Hastuti1a.
Muhammad Fakih Kurniawan1.
Fairuz Irdina Ramadhanti1.
Siti Nurhalimah1.
Wilna Iznilillah1, 1Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas Ilmu Pangan Halal.
Universitas Djuanda Bogor.
Jl.
Tol Ciawi No,1.
Kotak Pos 35 Ciawi.
Bogor 16720.
aKorespondensi : Arti Hastuti.
E-mail: arti.
hastuti@unida.
Diterima: 25 Ae 10 Ae 2024 .
Disetujui: 30 Ae 04 - 2025
ABSTRACT
Jam is a semi-wet food product made from fruits with added sugar.
Tamarillo (Solanum betaceum Cav.
is a fruit whose processing is still limited, usually being made into juice.
The aim of this study is to investigate and analyze the effects of the ratio between tamarillo pulp and pomelo albedo pulp on chemical characteristics .
oisture content, crude fiber, total dissolved solids, and pH), sensory and hedonic properties, and to select the product for further antioxidant activity testing.
The research design used is a Completely Randomized Design (CRD) with a single factor, which is the ratio of tamarillo pulp to pomelo albedo pulp, with four treatment levels: .
%:0%), .
%:15%), .
%:30%), and .
%:45%).
The data were analyzed using ANOVA followed by Duncan's post hoc test at a 95% confidence level.
The results showed that the jam product with the formulation of 85% tamarillo pulp and 15% pomelo albedo pulp significantly affected the chemical characteristics .
oisture content 31.
41%, pH value 3.
IC50 antioxidant activity value of 8.
73 ppm, classified as very strong, total dissolved solids value of 40.
50%), with sensory and hedonic properties resulting in a jam product that had a reddish-purple color, a distinct tamarillo aroma, a sweet-sour taste, a non-bitter aftertaste, a soft texture in the mouth, easy spreadability, and an overall preference towards liking.
Keywords: antioxidant activity, pomelo albedo, jam, sensory, tamarillo
ABSTRAK
Selai merupakan produk makanan semi basah yang terbuat dari buah-buahan dengan tambahan gula.
Tamarillo (Solanum betaceum Cav.
) termasuk buah yang pengolahan nya masih terbatas, biasanya hanya diolah menjadi jus.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari serta menganalisis pengaruh rasio antara bubur tamarillo dengan bubur albedo jeruk pamelo terhadap karakteristik kimia .
adar air, serat kasar, total padatan terlarut, dan derajat keasaman .
H)), sifat sensori dan hedonik, menentukan produk terpilih yang kemudian diuji aktivitas antioksidan.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan bubur tamarillo dan bubur albedo jeruk pamelo dengan empat perlakuan yaitu .
%:0%), .
%:15%), .
%:30%), .
%:45%).
Data dianalisis menggunakan ANOVA diikuti dengan Uji Lanjut Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan produk selai dengan formulasi 85% bubur tamarillo dengan 15% bubur albedo jeruk pamelo berpengaruh terhadap karakteristik kimia .
adar air 31,41%, nilai pH 3,96, nilai IC50 aktivitas antioksidan yang tinggi tergolong sangat kuat sebesar 8,73 ppm, nilai total padatan terlarut sebesar 40,50% dengan sifat sensori dan hedonik yang menghasilkan produk selai memiliki warna ke arah merah keunguan, aroma ke arah tercium khas tamarillo, rasa ke arah manis keasaman, aftertaste ke arah tidak pahit, tekstur dimulut ke arah lembut, daya oles ke arah mudah dioles, dan overall ke arah suka.
Kata kunci: aktivitas antioksidan, albedo jeruk pamelo, selai, sensori, tamarillo Hastuti.
Kurniawan.
Ramadhanti.
Nurhalimah.
Iznilillah.
Karakteristik Kimia dan Sensori Selai Tamarillo (Solanum betaceum Cav.
) dengan Albedo Jeruk Pamelo (Citrus maxima L.
Mer.
Jurnal Agroindustri Halal, 11.
, 101- 102 | Hastuti et al.
Karakteristik Kimia dan Sensori Selai Tamarillo
PENDAHULUAN
Buah mempunyai peran yang penting untuk memenuhi asupan gizi manusia, termasuk vitamin, serat, dan mineral.
Setelah dilakukan pemanenan, buah-buahan rentan dalam perubahan fisiologis, kimiawi, dan mikrobiologis jika tidak ditangani dengan baik.
Selama kurun waktu 5-10 hari, buah akan kehilangan kesegarannya, sehingga kualitasnya menurun secara signifikan (Sari, 2.
Buah tamarillo (Solanum betaceum Cav.
) adalah salah satu tanaman perdu dari keluarga Solanaceae.
Tamarillo memiliki karakteristik yang lembut dan kaya akan kandungan air, maka dari itu tamarillo cepat rusak jika disimpan dalam keadaan Dalam 100 gram buah yang bisa dikonsumsi dari tamarillo mengandung 80-90 gram Oleh karena itu, dibutuhkan penanganan pasca panen untuk memperpanjang masa simpan buah ini (Istiyanti et al.
, 2.
Cara yang dapat dilakukan salah satunya yaitu mengolah tamarillo segar menjadi produk olahan.
Saat ini, pengolahan tamarillo masih terbatas, biasanya hanya diolah menjadi jus atau dikonsumsi langsung (Patulak, 2.
Salah satu cara untuk menganekaragamkan olahan buah adalah melalui pembuatan selai (Astuti et , 2.
Pada pembuatan selai membutuhkan asam dengan pH 3,5-4,5 dan pektin 0,75-1,5% agar dapat menjaga tekstur selai (BSN, 2.
Salah satu buah yang cocok dijadikan selai adalah Tamarillo memiliki kandungan asam organik sebesar 2,7% (Wang et al.
, 2.
Tamarillo memiliki manfaat sebagai antioksidan, dan dalam 100 gram bagian yang dapat dikonsumsi, terkandung 80Ae90 gram air, 1,4Ae2 mg protein, 0,1Ae0,6 mg lemak, 10,3 gram karbohidrat, 1,4Ae4,7 mg serat, 540Ae5600 AAg vitamin A, 2 mg vitamin E, dan 15Ae42 mg vitamin C (Devi et al.
, 2.
Tamarillo dapat memberikan warna merah keunguan dan penampilan yang menarik karena kandungan pigmen antosianinnya.
Antosianin pada tamarillo adalah sumber antioksidan alami yang mampu membantu mengurangi reaksi oksidasi dan melawan radikal bebas.
Ciri khas aroma dan rasa asam manis juga ditemukan pada tamarillo.
Sehingga, dapat meningkatkan cita rasa selai buah (Wang et al.
, 2.
Dibalik keunggulan tamarillo, syarat utama yang perlu diperhatikan dalam pembuatan makanan semi padat seperti contohnya selai adalah keberadaan kandungan pektin, namun pada penelitian Sari .
disebutkan bahwa pektin yang terkandung pada tamarillo rendah yaitu 2,57%, sehingga perlu ditambahkan pektin dari luar buah tamarillo.
Dalam penelitian Kalonika .
, buah jeruk menunjukkan rendemen pektin yang tinggi, yaitu 25-30% pada bagian albedonya.
Berdasarakan penelitian Perina, et al.
mengekstraksi pektin dari albedo jeruk keprok dan menggunakannya sebagai bahan pengental dalam pembuatan selai jambu biji.
Hasilnya menunjukkan bahwa pektin dari albedo dapat memperbaiki viskositas dan kestabilan selai.
Di Indonesia, potensi limbah kulit jeruk diproyeksikan sebesar 85.
323,49
ton dalam bentuk berat kering.
Menurut Aji et al.
, albedo buah jeruk memiliki kandungan pektin yang lebih tinggi dari pada jaringan parenkimnya.
Kandungan pektin tertinggi pada jeruk pamelo terdapat di lapisan antara dinding sel albedo, yaitu sekitar 2035%.
Kulit jeruk pamelo terdiri dari tiga lapisan: kulit luar, kulit bagian tengah, dan kulit bagian dalam.
Albedo jeruk pamelo (Citrus maxima L.
Mer.
berada pada lapisan tengah dan dalam kulit yang berwarna putih hingga merah muda.
Di sejumlah daerah, bagian albedo ini sering dibuang.
Padahal, mengandung zat yang sangat bermanfaat, yaitu pektin.
(Pujiastusti et al.
, 2.
Kandungan pektin yang terdapat pada albedo jeruk pamelo sebesar 15, 82% dalam 100 gram bahan (Jariyah et al.
, 2.
Pada penelitian Rahmanda et al.
, .
kadar pektin pada kulit jeruk keprok batu 55 sebesar 13,86%, jeruk siam 14,26%, dan jeruk nipis 12,61% sehingga jika ditinjau dari bahan baku pektin kulit jeruk yang lain pektin albedo jeruk pamelo memiliki kadar pektin yang cukup tinggi.
Belum ada penelitian yang serupa, mengenai pembuatan produk selai dari buah tamarillo (Solanum betaceaum Cav.
) dengan albedo jeruk pamelo (Citrus maxima L.
Mer.
Sehingga, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari serta menganalisis pengaruh rasio antara bubur tamarillo dan bubur albedo jeruk pamelo Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 103 terhadap karakteristik kimia seperti kadar air, serat kasar, total padatan terlarut, derajat keasaman .
H), serta sifat sensori dan profil hedonik, menetapkan produk yang dipilih untuk diuji aktivitas antioksidannya.
MATERI DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan selai tamarillo dengan albedo jeruk paelo yaitu buah tamarillo matang yang diperoleh dari e-commerce toko DARUL fresh di Bandung, jeruk pamelo yang diperoleh dari toko multi buah di Bandung, gula pasir merek Gulaku, asam sitrat merk locavore, natrium benzoat merk Koepoe-Koepoe.
Bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquades.
H2SO4 0,255 N.
NaOH 0313 N, alkohol 95%, metanol, larutan DPPH.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi timbangan digital, blender, baskom, panci, pengaduk, pisau, talenan, sendok, dan kompor.
Alat yang digunakan untuk analisis adalah cawan porselin, desikator, oven, timbangan analitik, refraktometer, sentrifuge, erlenmeyer, pH meter, tabung reaksi, hotplate, spektrofotometer UV-Vis (GD-752N UV-VIS Spectrophotomete.
Pembuatan bubur tamarillo (Modifikasi Melinda et al.
, 2.
Buah tamarillo yang telah disortasi, dilakukan pencucian dengan air bersih kemudian dikupas dan diambil daging dan biji buahnya.
Selanjutnya dihancurkan menggunakan blender sehingga diperoleh bubur buah tamarillo untuk digunakan sesuai formula yaitu 100 gram, 85 gram, 70 gram, dan 55 gram.
Pembuatan bubur albedo jeruk pamelo (Modifikasi Fitrianto et al.
, 2.
Buah jeruk pamelo dilakukan proses sortasi dengan cara Memisahkan daging dari kulit jeruk pamelo, setelah itu dilakukan pemisahan antara albedo dan flavedo.
Albedo jeruk pamelo kemudian direndam dengan garam sebanyak 5% selama 24 jam untuk menghilangkan rasa pahit, kemudian dilakukan perebusan dengan air selama 30 menit untuk melunakkan tekstur, kemudian ditiriskan.
Terakhir, dihancurkan dengan blender hingga dihasilkan bubur albedo untuk digunakan sesuai formula yaitu 15 gram, 30 gram, dan 45 gram.
Pembuatan selai (Modifikasi Melinda et al.
, 2.
Bubur tamarillo dan bubur albedo jeruk pamelo disiapkan sesuai perlakuan yang telah Campuran dibuat dengan menambahkan 60 gram gula pasir, 0,2 gram asam sitrat, dan 0,075 gram natrium benzoat, lalu dipanaskan menggunakan panci selama 10 menit pada suhu 70AC.
Setelah semua bahan tercampur, adonan diaduk dengan hati-hati dan perlahan, agar tidak menyebabkan gelembung yang merusak tekstur dan penampilan akhir.
Pengujian spoon test dilakukan di akhir proses pemasakan untuk mengetahui kapan pemasakan selesai.
Caranya adalah dengan memasukkan sendok ke dalam adonan selai, jika adonan cepat meleleh setelah sendok diangkat, maka pemasakan dapat dihentikan.
Formulasi penelitian pembuatan selai tamarillo dengan albedo jeruk pamelo disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1.
Formulasi pembuatan Selai Tamarillo dengan Albedo Jeruk Pamelo Bahan Bubur tamarillo .
Bubur albedo jeruk pamelo .
Gula .
Asam sitrat .
Natrium benzoat .
Sumber: Modifikasi Budiman et al.
, .
0,075
Perlakuan 0,075 0,075 0,075 104 | Hastuti et al.
Karakteristik Kimia dan Sensori Selai Tamarillo Analisis Produk Analisis produk selai tamarillo dengan albedo jeruk pamelo dilakukan pengujian kimia dan sensori.
Uji kimia yang akan dilakukan yaitu kadar air (Sudarmadji et al.
, 1.
, serat kasar, derajat keasaman .
H) (Muchtadi et al.
, 2.
, total padatan terlarut (Sudarmadji et al.
, dan antioksidan metode DPPH (AOAC, 2.
Uji organoleptik yang dilakukan mencakup uji sensori yang melibatkan 35 panelis semi terlatih.
Parameter yang dinilai uji sensori yaitu warna : 0 .
erah mud.
Ae 10 .
erah keungua.
, aroma : 0 .
idak tercium khas tamarill.
Ae 10 .
ercium khas tamarill.
, rasa 0 .
idak mani.
Ae 10 .
anis keasama.
, aftertaste : 0 .
Ae 10 .
idak pahi.
, tekstur dimulut : 0 .
idak lembu.
Ae 10 .
, daya oles : 0 .
idak mudah diole.
Ae 10 .
udah diole.
, dan uji hedonik .
kala garis dari 0 sampai Parameter yang dinilai uji hedonik yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dimulut, daya oles, aftertaste, dan overall .
odifikasi Budiman et al.
, 2.
Skala intensitas 0-10 cm pada uji hedonik menunjukkan parameter .
angat tidak suk.
di ujung kiri dan .
angat suk.
di ujung Analisis Data Penelitian ini memanfaatkan program Statistical Product and Service Solution (SPSS) 0 untuk analisis data.
Uji sidik ragam (ANOVA) digunakan sebagai metode statistik guna menilai signifikansi pengaruh perlakuan dalam penelitian.
Jika diperoleh nilai p<0,05, maka perlakuan tersebut dinyatakan berpengaruh secara signifikan.
Selanjutnya, untuk mengetahui perbedaan antarperlakuan, dilakukan uji lanjut Duncan dengan tingkat kepercayaan 95% .
ignifikansi yu = 0,.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Mutu Kimia Selai Tamarillo dengan Penambahan Albedo Jeruk Pamelo Uji karakteristik kimia selai bubur tamarillo dengan penambahan bubur albedo jeruk pamelo dilakukan pengujian secara kimia meliputi uji kadar air, serat kasar, total padatan terlarut dan nilai pH.
Hasil uji kimia selai bubur tamarillo dengan bubur penambahan albedo jeruk pamelo disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2.
Hasil uji kimia selai bubur tamarillo dengan penambahan bubur albedo jeruk Parameter Perbandingan bubur tamarillo dengan bubur albedo jeruk pamelo A0 .
%:0%)
A1 .
%:15%)
A2 .
%:30%)
A3 .
%:45%)
Kadar Air(%) Serat Kasar (%) Total Padatan Terlarut (%) 37,50A 0,30c 31,41 A 0,35b 30,37 A 0,33b 2,10 A 0,02a 34,50 A2,12a 1,74 A 0,12a 40,50 A 2,12b 1,93 A 0,09a 43,50 A 2,12 bc 28,66 A 0,91a 2,79 A 0,33b 48,00 A 0,00c Nilai pH 3,85 A 0,00a 3,96A 0,00b 4,03 A 0,01c 4,14 A 0,00d Keterangan: Notasi huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata pada = 0,05 Kadar air Kadar air pada selai bubur tamarillo dengan penambahan bubur albedo jeruk pamelo berkisar antara 28,66 Ae 37,50%.
Standar Industri Indonesia (SII) No.
173 Tahun 1978 menyebutkan syarat mutu kadar air untuk selai adalah maksimal 35%.
Hal ini menyatakan bahwa perlakuan A0 belum memenuhi persyaratan, sedangkan perlakuan A1.
A2, dan A3 telah memenuhi standar tersebut.
Berdasarkan hasil seiring berkurangnya jumlah bubur tamarillo dan bertambahnya jumlah albedo jeruk pamelo maka kadar air yang didapat semakin Hal ini dapat dikarenakan kadar air selai berkaitan dengan kadar air bahan baku yang digunakan, kadar air yang terkandung pada buah tamarillo lebih tinggi daripada albedo jeruk pamelo yaitu sebesar 82,35% (Berawi et al.
, 2016.
Hastuti et al.
, 2021.
Hapsari et al.
Hapsari et al.
, 2.
sedangkan kadar air albedo jeruk pamelo sebesar 48% (Octaviana Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 105 et al.
, 2.
Menurunnya kadar air selai pada perlakuan penambahan albedo jeruk pamelo juga berkaitan dengan kandungan pektin.
Kandungan pektin albedo jeruk pamelo lebih tinggi dibandingan buah tamarillo, kandungan pektin buah tamarillo yaitu sebesar 2,56% (Berawi et , 2.
dan albedo jeruk pamelo sebesar 15,92% (Jariyah et al.
, 2.
Seiring dengan penambahan albedo jeruk pamelo, struktur serabut halus akan semakin padat.
Hubungan antara pektin dan air berkaitan dengan kemampuan pektin untuk mengikat air, yang pada akhirnya dapat menyebabkan penurunan kadar air.
Pektin adalah polisakarida yang tergolong dalam kelompok hidrokoloid.
Hidrokoloid memiliki kemampuan menyerap dan menahan air dalam sistem pangan, membentuk gel, dan meningkatkan viskositas.
Serat kasar Serat kasar pada selai bubur tamarillo dengan penambahan bubur albedo jeruk pamelo berkisar antara 1,74%-2,79%.
Berdasarkan Standarisasi Nasional Indoneisa (SNI) 3746:2008, menyebutkan syarat mutu serat kasar untuk selai adalah positif.
Hasil analisis menunjukkan bahwa semua perlakuan telah memenuhi persyaratan serat kasar sesuai dengan SNI.
Dalam penelitian ini menyebutkan bahwa semakin banyak penambahan albedo jeruk pamelo maka serat kasar cenderung meningkat.
Hal ini dikarenakan didalam bubur tamarillo dan bubur albedo jeruk pamelo mengandung serat kasar yang berbeda.
Kadar serat kasar pada albedo jeruk pamelo sebesar 10,291% (Dewi, 2.
yang lebih tinggi dari serat kasar pada tamarillo yaitu sebesar 4,7% (Kumalaningsih et al.
, 2.
Peningkatan serat kasar dalam selai juga dapat dikarenakan kandungan pektin yang terdapat dalam albedo jeruk pamelo.
Menurut Yulisatiani et al.
, .
, pektin merupakan golongan polisakarida sebagai komponen penyusun serat, sehingga semakin tinggi penambahan maka kadar serat semakin meningkat.
Total padatan terlarut Total padatan terlarut pada selai bubur tamarillo dengan penambahan bubur albedo jeruk pamelo berkisar antara 34,50%-48,00%.
Berdasarkan Standarisasi Nasional Indoneisa (SNI) 3746:2008, menyebutkan syarat mutu total padatan terlarut untuk selai adalah minimal Analisis menunjukkan bahwa seluruh perlakuan belum memenuhi persyaratan total padatan terlarut sesuai dengan SNI.
Nilai total padatan terlarut yang kecil menunjukkan bahwa semakin sedikit padatan terlarut yang ada di dalam produk, begitu pula sebaliknya semakin tinggi total padatan terlarut maka semakin banyak padatan terlarut dalam produk.
Menurut Mutia dan Yunus .
, kadar total padatan terlarut (TPT) meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi gula yang ditambahkan pada selai.
Selain itu, tingkat kematangan buah juga memengaruhi kadar TPT, karena buah yang telah matang memiliki kandungan gula total yang lebih tinggi, maka total padatan terlarut yang dihasilkan juga Wang.
S dan Zhu.
F .
menyatakan, buah tamarillo mengandung sukrosa 1,692,59%, fruktosa 0,79-1,69% dan glukosa sebesar 0,59-1,79%, dan total gula pada albedo jeruk pamelo adalah 5,7635%.
Derajat keasaman .
H) Derajat keasaman .
H) pada selai bubur tamarillo dengan penambahan bubur albedo jeruk pamelo berkisar antara 3,85-4,14%.
Menurut FDA .
, standar selai buah mempunyai pH berkisar antara 3,5-4,5.
Selai tamarillo dengan albedo jeruk pamelo semua perlakuan telah sesuai dengan standar FDA .
pH berpengaruh dari bahan baku yang pH tamarillo lebih asam dibandingkan albedo jeruk pamelo.
Tamarillo memiliki nilai pH 3,55 (Megawati et al.
, 2.
Sedangkan albedo jeruk pamelo memiliki nilai pH berkisar antara 5,76 hingga 6 (Irviyanto, 2.
pH yang rendah dapat menghambat proses pengkristalan gula, serta membantu mempertahankan daya tahan produk terhadap kerusakan (Megawati et al.
, 2.
106 | Hastuti et al.
Karakteristik Kimia dan Sensori Selai Tamarillo Hasil Uji Mutu Sensori Selai Tamarillo dengan Penambahan Albedo Jeruk Pamelo Uji mutu sensori ini melibatkan 35 panelis yang semi terlatih.
Parameter yang dinilai yaitu warna, aroma, rasa, aftertaste, tekstur dimulut, dan daya oles.
Hasil uji mutu sensori di sajikan pada Tabel 3 Tabel 3.
Hasil uji mutu sensori selai bubur tamarillo dengan bubur albedo jeruk pamelo Parameter Perbandingan bubur tamarillo dengan bubur albedo jeruk pamelo A0.
%:0%) A1.
%:15%) A2.
%:30%) A3.
%:45%)
Warna 8,72A1,5b 8,86 A1,22b 7,19 A 1,78a 6,98 A 1,84a Aroma 8,42A 1,48b 8,34 A1,55b 7,49 A 1,69a 7,71 A 1,64ab Rasa 8,74A0,98c 7,98 A 1,70c 6,50 A 2,09b 5,53 A 2,51a Aftertaste 8,04A1,82d 5,87A2,74c 4,24 A 2,42b 2,94 A 2,26a Tekstur Dimulut 8,90A1,11b 8,15A1,16b 6,62 A 1,97a 6,01 A 2,17a Daya Oles 8,94 A 1,10b 8,73 A0,88b 8,66 A 0,78b 7,80 A 1,65a Keterangan: Notasi huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata pada = 0,05 Warna : 0 (Merah mud.
Ae 10 .
erah keungua.
, aroma : 0 .
idak tercium khas tamarill.
Ae 10 .
ercium khas tamarill.
, rasa 0 .
idak mani.
Ae 10 .
anis keasama.
, aftertaste : 0 .
Ae 10 .
idak pahi.
, tekstur dimulut :
idak lembu.
Ae 10 .
, daya oles : 0 .
idak mudah diole.
Ae 10 .
udah diole.
Warna Rata-rata penilaian selai bubur tamarillo dengan penambahan bubur albedo jeruk pamelo berkisar antara 6,98-8,72 yang menunjukkan selai mengarah kearah warna merah Warna keunguan pada selai disebabkan oleh tamarillo yang merupakan buah yang kaya antosianin yang memiliki pigmen isomerik yang berwarna violet merah.
Warna selai juga terbentuk dari karamelisasi gula, tamarillo, dan albedo jeruk pamelo.
Octaviana et al.
menyatakan bahwa peningkatan penambahan albedo jeruk pamelo cenderung menghasilkan warna produk yang lebih pucat dikarenakan warna asli dari albedo jeruk pamelo cenderung berwarna putih.
Aroma Rata-rata penilaian selai bubur tamarillo dengan penambahan bubur albedo jeruk pamelo berkisar antara 7,71-8,42 yang menunjukkan selai mengarah kearah tercium aroma khas tamarillo.
Penambahan bubur albedo jeruk pamelo tidak menghilangkan aroma khas dari tamarillo, karena albedo jeruk pamelo cenderung tidak memiliki aroma yang khas atau mengganggu aroma asli dari tamarillo.
Aroma pada buah disebabkan oleh senyawa ester yang sifatnya mudah menguap .
Buah tamarillo memiliki aroma yang khas karena mengandung antara lain senyawa volatile diantaranya adalah cis-3-hexanol, 3hydroxilbutanoat, eugenol dan metil hexanoat (Durant et al.
, 2013.
Nurlaela et al.
, 2.
Rasa Rata-rata penilaian rasa selai bubur tamarillo dengan penambahan albedo jeruk pamelo berkisar antara 5,53-8,74 yang menunjukkan selai mengarah kearah manis keasaman.
Penurunan penilaian rasa pada A2 dan A3 diduga karena penambahanaa bubur albedo jeruk pamelo mulai menimbulkan rasa pahit pada selai bubur tamarillo.
Menurut Pujimulyani .
bahwa pada kadar tertentu, penambahan bubur albedo jeruk pamelo dapat menghasilkan rasa pahit, disebabkan oleh kandungan senyawa naringin sebesar 273,3 g/ml.
(Susanto et al.
, 2.
yang termasuk golongan flavonoid, selain itu enzim pektinase pada pektin albedo jeruk pamelo juga mengakumulasi rasa pahit.
Aftertaste Rata-rata penilaian selai bubur tamarillo dengan penambahan bubur albedo jeruk pamelo berkisar antara 2,94-8,04 yang menunjukkan aftertaste selai mengarah kearah pahit.
Semakin banyak penambahan bubur albedo jeruk pamelo maka semakin rendah nilai mutu Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 107 sensori aftertaste.
Hal ini dikarenakan Bubur albedo jeruk pamelo mengandung berbagai senyawa, termasuk alkaloid, flavonoid, likopen, dan tanin yang paling dominan yang terletak pada bagian albedo buah yang menyebabkan aftertaste pahit atau getir pada selai tamarillo dengan penambahan albedo jeruk pamelo (Anantami et al.
, 2.
Rasa asam dan manis dari buah dan yang ditambahkan dari luar buah seperti gula belum dapat menutupi rasa pahit yang dihasilkan pada selai.
Tekstur dimulut Rata-rata uji mutu sensori tekstur dimulut menunjukkan selai bubur tamarillo dengan penambahan bubur albedo jeruk pamelo berkisar antara 6,98-8,72 yang menunjukkan tekstur dimulut selai mengarah kearah lembut.
Berkurangnya kelembutan tekstur dimulut selai seiring dengan bertambahnya bubur albedo jeruk pamelo dan berkurangnya jumlah bubur Hal ini dikarenakan albedo jeruk pamelo mengandung pektin yang lebih banyak jika dibandingkan dengan tamarillo.
Pektin adalah senyawa hidrokoloid yang digunakan untuk menstabilkan, merekatkan, dan membentuk gel dalam selai (Megawati et al.
, 2017.
Hastuti et , 2023.
Hastuti et al.
, 2.
Kandungan pektin adalah komponen pembentuk utama dari Pektin dengan kadar yang lebih tinggi dalam selai dapat membentuk gel yang lebih kokoh dan mengikat air, sehingga gel yang terbentuk pada selai tamarillo dengan tambahan albedo jeruk pamelo ini cenderung memberikan tekstur yang terasa kasar atau tidak lembut di mulut.
Daya oles Rata-rata uji mutu sensori daya oles selai bubur tamarillo dengan penambahan bubur albedo jeruk pamelo berkisar antara 7,80-8,94 yang menunjukkan daya oles selai mengarah kearah mudah dioles.
Pembentukan gel menghasilkan tekstur selai yang kental dan tidak cair, sehingga mudah dioleskan.
Selai yang baik seharusnya memiliki tekstur yang tidak terlalu keras atau kental, dan juga tidak terlalu encer sehingga mudah untuk dioleskan.
Viskositas selai berkaitan dengan pektin.
Pektin memiliki kemampuan untuk membentuk gel ketika berinteraksi bersama gula dan asam.
Pembentukan gel menghasilkan viskositas selai yang tidak terlalu kental dan tidak cair, sehingga mudah dioleskan.
Hasil Uji Hedonik Selai Tamarillo dengan Penambahan Albedo Jeruk Pamelo Uji hedonik ini melibatkan 35 panelis yang semi terlatih.
Parameter yang dievaluasi mencakup warna, aroma, rasa, aftertaste, tekstur di mulut, daya oles, dan overall.
Uji hedonik dinilai menggunakan skala garis horizontal 10 cm .
cmAe10 c.
yang diberi tanda batas di kedua ujungnya.
Nilai terendah .
untuk tidak suka hingga nilai tertinggi .
untuk suka.
Hasil uji hedonik disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3.
Hasil uji hedonik selai tamarillo dengan albedo jeruk pamelo Parameter Perbandingan bubur tamarillo dengan bubur albedo jeruk pamelo A0.
%:0%)
A1.
%:15%)
A2.
%:30%)
A3.
%:45%)
Warna Aroma Rasa Aftertaste pahit Tekstur Dimulut Daya Oles 8,77 A 0,98b 8,68 A 0,93b 7,97 A 1,41a 7,00 A 2,34a 8,37 A 1,44c 7,74 A 1,75c 8,54 A 1,09b 8,58 A 1,16b 7,12 A 2,36a 7,50 A 1,72c 6,77 A 2,15b 8,15 A 1,33b 8,49 A 1,04b 7,00 A 12,04a 6,54 A 2,29b 4,86 A 2,03a 7,10 A 1,94a 7,72 A 1,54 7,78 A 1,58a 6,83 A 2,11a 5,48 A 2,47a 4,16 A 2,05a 6,48 A 1,85a 7,70 A 1,53a Overall 8,17 A 1,33b 7,57 A 1,66b 6,40 A 1,71a 6,02 A1,93a Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada = 0,05 108 | Hastuti et al.
Karakteristik Kimia dan Sensori Selai Tamarillo Warna Rata-rata uji hedonik warna selai berkisar antara 7,78-8,77 yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada warna selai yang dihasilkan mengarah ke suka.
Warna yang timbul dalam makanan disebabkan oleh pigmen alami.
Pigmen alami merupakan sekelompok senyawa yang berasal dari tumbuhan.
Warna selai bubur tamarillo berasal dari pigmen antosianin (Perina et al.
, 2.
Warna adalah atribut pertama yang ditangkap oleh panca indera panelis, sehingga warna pada sebuah produk pangan dapat mempengaruhi penilaian pada atribut lainnya.
Penurunan penilaian warna diduga disebabkan karena penambahan bubur albedo jeruk pamelo, sehingga menghasilkan warna produk selai yang lebih pucat.
Panelis lebih menyukai selai tanpa penambahan bubur albedo jeruk pamelo karena menghasilkan warna pada produk akhir merah keunguan Aroma Nilai uji hedonik aroma berkisar antara 6,83 Ae 7,00 yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada aroma selai yang dihasilkan mengarah kearah suka.
Aroma sulit untuk dinilai sehingga adanya perbedaan dalam memberikan penilaian kualitas aromanya, karena setiap orang mempunyai penciuman yang berbeda.
Tidak adanya perbedaan antar perlakuan diduga disebabkan karena albedo jeruk pamelo cenderung tidak memiliki aroma khas dibandingkan buah tamarillo yang memiliki aroma yang khas tamarillo, semua aroma perlakuan disukai Rasa Nilai rata-rata uji hedonik rasa berkisar antara 5,48-8,37 yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada rasa selai yang dihasilkan mengarah kearah suka.
Rasa memainkan peran penting dalam citarasa makanan yang akan mempengaruhi penerimaan produk oleh konsumen (Pujianti, 2.
Rasa manis keasaman pada selai yang dihasilkan karena adanya buah tamarillo, penambahan asam sitrat, dan gula.
Rendahnya nilai pada perlakuan A3 karena semakin berkurangnya bubur tamarillo bertambahnya albedo jeruk pamelo rasa manis selai semakin berkurang, sehingga menghasilkan rasa selai yang kurang disukai panelis.
Aftertaste Rata-rata penilaian aftertaste selai berkisar antara 4,16-7,74 yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada aftertaste selai yang dihasilkan mengarah kearah tidak suka Aftertaste pada selai dirasakan oleh panelis, karena rasa pahit yang terdapat pada penambahan bubur albedo jeruk pamelo masih belum tertutupi dengan adanya penambahan gula.
Semakin bertambahnya bubur albedo jeruk pamelo dan menurunnya bubur tamarillo tingkat kesukaan panelis semakin menurun.
Tekstur dimulut Rata-rata penilaian tekstur dimulut selai berkisar antara 6,48-8,54 yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada tekstur dimulut selai yang dihasilkan mengarah kearah suka.
Selai tamarillo dengan penambahan bubur albedo jeruk pamelo yang dihasilkan memiliki tekstur lembut dimulut, sehingga disukai oleh panelis.
Perbedaan tekstur dimulut juga disebabkan karena perbedaan kandungan air dari masing-masing perlakuan.
Tekstur yang baik dan disukai dalam pembuatan selai juga dikarenakan penggunaan buah yang telah matang (Harto et al.
, 2.
Daya oles Rata-rata penilaian daya oles selai berkisar antara 7,70-8,58 yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada daya oles selai yang dihasilkan mengarah kearah suka.
Kualitas selai yang baik sehingga disukai konsumen adalah selai yang memiliki tekstur dan kekentalan yang .
lastis dan tidak kak.
dengan kemampuan pengolesan yang baik.
Daya oles pada produk Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 109 pangan berkaitan dengan sifat reologi dari makanan tersebut.
Daya oles selai dikatakan baik jika dapat dioleskan dengan mudah dan dihasilkan olesan yang merata pada roti.
Overall Rata-rata penilaian overall produk selai yang diahasilkan berkisar antara 6,02-8,17 yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada overall selai yang dihasilkan mengarah kearah Setiap parameter pengujian bisa mempengaruhi kesukaan panelis pada selai ketika Secara keseluruhan selai yang dihasilkan disukai oleh panelis.
Penentuan Produk Terpilih Penetapan produk terpilih dilakukan berdasarkan formulasi tamarillo dan albedo jeruk pamelo yang ditambahkan serta hasil pengujian kimia dan uji sensori meliputi uji mutu sensori dan uji hedonik.
Karakteristik kimia yang diharapkan meliputi kadar air maksimal 35% (SII No.
173 Tahun 1.
, serat kasar positif (SNI 3746:2.
, nilai pH 3,5-4,5 (FDA, 2.
, total padatan terlarut minimal 65% (SNI 3746:2.
Uji mutu sensori yang diharapkan yaitu warna mengarah kearah merah keunguan, aroma kearah tercium khas tamarillo, rasa mengarah kearah manis keasaman, aftertaste mengarah kearah tidak pahit, tekstur dimulut mengarah kearah lembut, dan daya oles mengarah kearah mudah dioles.
Uji hedonik selai untuk semua parameter diharapkan disukai oleh panelis.
Setelah didapatkan produk terpilih yaitu perlakuan A1 dengan formulasi bubur tamarillo : bubur albedo jeruk pamelo .
%:15%) dengan uji kimia kadar air 31,41 %, serat kasar 1,74%, total padatan terlarut 40,50%, dan nilai pH 3,96 dengan uji mutu sensori dan hedonik sesuai dengan yang Kemudian perlakuan A1 sebagai produk terpilih dilanjutkan dengan pengujian berupa aktivitas antioksidan.
Dan tidak memiliki aktivitas antioksidan bila nilai IC50>500 (Wulansari, 2.
Aktivitas antioksidan yang didapatkan pada perlakuan A1 sebagai produk terpilih ini adalah dengan nilai IC50 sebesar 8,73 ppm yang berarti tergolong sangat kuat.
Antioksidan yang terdapat dalam tamarillo meliputi -karoten yang terdapat pada daging dan antosianin yang terdapat pada biji (Febriani et al.
, 2.
, dan antioksidan yang terdapat pada albedo jeruk pamelo meliputi alkaloid, flavonoid, likopen, dan vitamin C (Suhendra, 2.
Menurut Elfariyanti et al.
kandungan antiokisdan yang terdapat pada tamarillo sebesar 47,5 ppm yang tergolong sangat kuat dan menurut Wardani .
kandungan antioksidan pada albedo jeruk pamelo sebesar 54,4 ppm tergolong kuat.
Dengan kombinasi senyawa antioksidan dari tamarillo dan albedo jeruk pamelo, maka produk selai yang dihasilkan juga menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi.
KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukan produk selai dengan formulasi 85% bubur tamarillo dengan 15% bubur albedo jeruk pamelo berpengaruh terhadap karakteristik kimia .
adar air 31,41%, serat kasar 1,74%, nilai pH 3,96, dan nilai IC50 aktivitas antioksidan yang tinggi tergolong sangat kuat sebesar 8,73 ppm, nilai total padatan terlarut sebesar 40,50% dengan sifat sensori dan hedonik yang menghasilkan produk selai memiliki warna ke arah merah keunguan, aroma ke arah tercium khas tamarillo, rasa ke arah manis keasaman, aftertaste ke arah tidak pahit, tekstur dimulut ke arah lembut, daya oles ke arah mudah dioles, hasil uji hedonik overall ke arah suka.
UCAPAN TERIMA KASIH
Kami mengucapkan terima kasih kepada Universitas Djuanda yang telah mendanai penelitian melalui kegiatan penelitian Hibah Penelitian Dosen Pemula dengan Dana Internal Universitas Djuanda Tahun Anggaran 2024 dengan Nomor Kontrak Hibah Penelitian Dosen Pemula dengan Dana Internal Universitas Djuanda 1296/01/K-X/IX/2024.
110 | Hastuti et al.
Karakteristik Kimia dan Sensori Selai Tamarillo
DAFTAR PUSTAKA