344 | Sukma et al.
Perubahan sifat fisik biji kakao jenis fine and bulk Perubahan Sifat Fisik Biji Kakao Jenis Fine dan Bulk Selama Fermentasi dan Pengeringan Biji Kakao di Pabrik Pager Gunung PTPN XII Kebun Kendenglembu Changes in Physical Properties of Fine and Bulk Cocoa Beans During Cocoa Bean Fermentation and Drying at Pager Gunung PTPN XII Kebun Kendenglembu Nimas Aura Sukma1.
Suprasetyo2.
Desiana Nuriza Putri1a 1Program Studi Teknologi Pangan.
Fakultas Pertanian Peternakan.
Universitas Muhammadiyah Malang.
Jl.
Raya Tlogomas No.
Malang.
Jawa Timur 65144 2PT.
Perkebunan Nusantara XII Kebun Kendenglembu.
Glenmore-Banyuwangi aKorespondensi : Desiana Nuriza Putri.
E-mail: desiana@umm.
Diterima: 11 Ae 01 Ae 2023 .
Disetujui: 31 Ae 12 Ae 2024
ABSTRACT
Fine and bulk cacao exhibit distinct bean characteristics, potentially leading to variations in physical attributes during the fermentation process.
Hence, this study aims to elucidate the alterations in the physical characteristics of fine and bulk cocoa beans throughout the fermentation process.
Various tests, including moisture content, yield, bean shape, bean weight classification based on Indonesian National Standard (SNI) 2323-2008, and cut tests, were conducted.
Descriptive analysis was employed to outline the differing characteristics of cocoa beans, while a T-test was used to analyze moisture content and yield data.
The research findings revealed no significant difference in yield and water content between fine and bulk cocoa beans.
Notably, changes in peak temperature began at 54 hours into the fermentation process, with the fine type reaching 52 A 1 AC and the bulk type at 50.
66 A 0.
AC.
Throughout the processing of fine and bulk cocoa beans, a transformation in colour from white to brown occurred, accompanied by the development of a distinct cacao aroma.
This study concludes that both fine and bulk cocoa beans at PTPN XII Kebun Kendenglembu undergo physical transformations during the post-harvest handling, specifically in the fermentation process, and meet the requirements outlined in SNI 2323-2008.
Keywords: cacao, cut test, fine flavor cocoa, quality of beans ABSTRAK Kakao jenis fine dan bulk menunjukkan perbedaan karakteristik biji yang mungkin berdampak pada perbedaan karakteristik fisik selama fermentasi.
Penelitian ini bertujuan untuk menginvestigasi perubahan karakteristik fisik biji kakao jenis fine dan bulk selama proses fermentasi, dengan menguji kadar air, rendemen, bentuk biji, klasifikasi berat biji berdasarkan SNI 2323-2008, dan uji cut test.
Analisis data menggunakan pendekatan deskriptif untuk menggambarkan perbedaan karakteristik biji kakao, dan uji T digunakan untuk menganalisis data kadar air dan rendemen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan dalam rendemen dan kadar air antara biji kakao jenis fine dan bulk.
Perubahan suhu puncak terjadi pada jam ke-54 fermentasi, dengan suhu jenis fine sebesar 52 A 1 AC dan jenis bulk sebesar 50.
66 A 0.
57 AC.
Selama fermentasi, terjadi perubahan warna biji kakao dari putih menjadi coklat, disertai dengan aroma khas fermentasi.
Kesimpulan penelitian ini adalah bahwa biji kakao jenis fine dan bulk di PTPN XII Kebun Kedenglembu mengalami perubahan fisik selama proses fermentasi dan memenuhi syarat SNI 2323-2008.
Kata kunci: fine flavor cocoa, kakao, kualitas biji, uji belah Sukma.
Suprasetyo.
Putri.
Perubahan Sifat Fisik Biji Kakao Jenis Fine dan Bulk Selama Fermentasi dan Pengeringan Biji Kakao di Pabrik Pager Gunung PTPN XII Kebun Kendenglembu.
Jurnal Agroindustri Halal, 10.
, 344 Ae 354.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 10 Nomor 3.
Desember 2024 | 345
PENDAHULUAN
Kakao merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan di daerah beriklim tropis dan memainkan peran penting dalam sektor pertanian di berbagai negara, termasuk Pantai Gading.
Ghana.
Indonesia.
Nigeria.
Kamerun.
Brasil.
Ekuador.
Republik Dominika, dan Malaysia (Jahurul et al.
, 2.
Di Indonesia, kakao (Theobroma cacao L.
) menjadi salah satu komoditas unggulan.
Pada tahun 2021, produksi kakao di Indonesia mencapai 706.
500 ton, mengalami penurunan sebesar 0,97% dibandingkan tahun sebelumnya, yakni 713.
400 ton.
Fluktuasi produksi kakao dalam satu dekade terakhir mencerminkan dinamika pergerakan, dengan puncak produksi terbesar pada tahun 2018 .
400 to.
dan produksi terendah pada tahun 2017 .
,2 to.
(Badan Pusat Statistika, 2.
Menurut data Badan Pusat Statistika Jawa Timur.
Banyuwangi, sebuah wilayah di provinsi Jawa Timur, memberikan kontribusi signifikan dengan mencapai produksi kakao sebanyak 8,2 ribu ton pada tahun 2022.
Menurut Organisasi Kakao Internasional (ICCO), kakao dikelompokkan ke dalam dua kategori utama, yaitu Fine flavor cocoa (FFC) dan bulk cocoa.
Fine cocoa memiliki flavor khas, mencakup berbagai unique flavor seperti buah .
aik yang segar maupun yang sudah matang dan berwarna cokla.
, bunga, herbal, kayu, kacang, karamel, serta dasar cokelat yang kaya dan Sebaliknya.
Forastero .
akao bul.
, merupakan varietas yang paling umum ditanam yang memiliki rasa dasar kakao yang kuat, tetapi kurang memiliki catatan rasa unik seperti yang ditemukan pada kakao fine (Crioll.
(Ryos et al.
, 2017.
Jaimez et al.
, 2.
PTPN
XII Kebun Kendenglembu menanam dua jenis utama kakao, yakni kakao fine (Criollo/edel caca.
11 hektar .
%) dan kakao bulk seluas 126.
19 hektar .
%).
Bulk kakao umumnya ditemui di Afrika dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia, yang menjadi produsen utama, sedangkan kakao fine (Criollo caca.
dianggap sebagai varietas berkualitas tinggi dan langka, hanya menyumbang sekitar 10% dari produksi kakao global.
PTPN XII berkomitmen melestarikan kakao fine sebagai jenis yang langka dan berkualitas tinggi di dunia (PT.
Perkebunan Nusantara XII, 2.
Berdasarkan karakteristik fisik biji kakao jenis fine dan bulk, perbedaan terlihat pada warna kotiledon yang putih pada kakao fine dan ungu pada kakao bulk (Tresniawati et al.
Penting untuk dicatat bahwa peran penting dari proses fermentasi biji kakao terlihat dalam menghasilkan karakteristik fisik yang berbeda, tercermin dari perubahan warna biji dari putih menjadi coklat dan aroma khas fermentasi.
Sebuah studi sebelumnya, seperti yang dilakukan oleh Davit et al.
di Tabanan.
Bali, menunjukkan bahwa biji kakao yang mengalami fermentasi menghasilkan aroma cokelat dan warna kehitam-hitaman, sementara biji yang tidak mengalami fermentasi memiliki aroma dan warna yang berbeda.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memahami perubahan karakteristik fisik biji kakao jenis fine dan bulk selama proses fermentasi, sehingga dapat diidentifikasi ciri-ciri biji kakao yang telah mengalami fermentasi dengan baik.
Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi perbedaan karakteristik fisik yang mungkin terjadi antara biji kakao jenis fine dan MATERI DAN METODE Bahan dan Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kotak kayu fermentasi berukuran 190 cm x 110 cm x 90 cm, karung goni, thermometer, mechanical dryer yang dibuat secara internal di PTPN 12 Kendenglembu, dan moisture tester (Aqua boy merk KPM.
German.
Mechanical dryer yang digunakan merupakan produksi internal yang dirancang dan dibuat oleh tim teknis PTPN 12 Kendenglembu, disesuaikan dengan kebutuhan produksi untuk proses pengeringan biji kakao.
346 | Sukma et al.
Perubahan sifat fisik biji kakao jenis fine and bulk Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini yaitu berupa biji kakao fine dan bulk 150 kg yang diperoleh dari pabrik pager gunung PTPN XII Kebun Kendenglembu.
Banyuwangi.
Indonesia.
Proses Fermentasi ( SOP PT.
Perkebunan Nusantara XII) Proses fermentasi dilakukan dengan biji kakao diletakkan didalam kotak kayu dan kemudian ditutup dengan karung goni yang sudah dibasahi dengan air.
fermentasi dilakukan secara alami tanpa menggunakan bahan dan bakteri tambahan.
Lama waktu fermentasi selama 4 hari dan sebanyak 2,5 kg sampel diambil setiap hari .
, 1, 2, 3, dan .
Setiap jenis biji kakao yaitu fine dan bulk memiliki perlakuan fermentasi yang berbeda dengan dilakukan pemantauan temperature setiap harinya.
Biji kakao jenis fine memiliki waktu fermentasi selama 3 hari sedangkan biji kakao jenis bulk memiliki waktu fermentasi selama 4 hari.
Proses Penjemuran dan Pengeringan Proses penjemuran sun drying pada biji kakao dilakukan setelah proses fermentasi telah Biji kakao dijemur dibawah sinar matahari selama A 3 - 4 hari kemudian dilanjutkan pengeringan pada mechanical drying yaitu menggunakan mesin elemen dengan suhu sekitar 100 AC sampai kadar air mencapai kurang dari 7,5%.
Uji Rendemen (Hartuti et al.
, 2.
Uji rendemen pada biji kakao memiliki tujuan untuk mengetahui berat % rendemen dari biji kakao.
Prosedur uji rendemen yaitu biji kakao ditimbang seberat 10 kg.
Kemudian dibungkus menggunakan waring dan diletakkan ke dalam kotak fermentasi.
Biji kakao tersebut difermentasi dengan lama waktu sesuai perlakuan jenis biji kakao.
Selanjutnya biji kakao dilakukan penjemuran sun drying dan mechanical drying.
Setiap hari selama proses, berat biji kakao ditimbang.
Penimbangan berat akhir biji kakao setelah pengeringan mechanical drying dan dilakukan perhitungan dengan rumus :
Berat akhir biji kakao Rendemen (%) = Berat awal biji kakao sebelum fermentasi ycu 100% .
Uji Kadar Air (PT.
Perkebunan Nusantara XII) Tahapan yang dilakukan untuk uji kadar air yaitu mengambil acak sampel biji kakao kering dan dihaluskan menggunakan alat mortar pestle.
Kemudian biji kakao yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cup electrode dan menutup dengan rapat.
Cup electrode tersebut kemudian dipasang pada alat aqua boy dan menekan tombol warna putih sampai jarum menunjukkan angka skala.
Jarum yang menunjukkan angka skala pada aqua boy dan menyocokkan menggunakan tabel konversi yang tersedia.
Skala X merupakan skala yang terbaca pada alat dan skala Y menunjukkan angka kadar air biji kakao.
Penggolongan Berat Biji Berdasarkan Ukuran Berat Biji (SNI 2323-2.
Biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran berdasarkan ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji dalam 100 gram.
Biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan :
AA : Maksimum 85 biji per 100 gram A : 86-100 biji per 100 gram B : 101-110 biji per 100 gram C : 111-120 biji per 100 gram S : Lebih dari 120 biji per 100 gram Uji Bentuk Biji (SNI 2323-2.
Tahapan yang dilakukan yaitu melakukan pengamatan biji secara visual dan melakukan pemisahan biji pada 100 gram sampel biji kakao kering.
Memisahkan biji berdasarkan beberapa kelompok yaitu biji berplasenta, biji utuh, biji dempet .
dan biji pecah.
Kemudian menimbang masing-masing kelompok biji kakao dan menghitung jumlahnya.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 10 Nomor 3.
Desember 2024 | 347 Uji Belah ( Cut Test ) (Hartuti et al.
, 2.
Tahapan yang dilakukan uji belah .
ut tes.
yaitu membelah bujur bagian tengah pada 50 biji kakao kering.
Kemudian mengamati satu per satu keping biji kakao.
Berdasarkan klasifikasi (Mulato et al.
, 2.
menjadi 3 kelas yaitu biji unfermented .
, underfermented yaitu warna biji dominan ungu daripada cokelat, dan biji fermented yaitu biji berongga dan berwarna cokelat.
Menghitung persentase dari ketiga klasifikasi dengan rumus sebagai % biji ycOycuyceyceycycoyceycuycyceycc O ycayceycoycaEaycaycu ycaycnycycn ycayceycycycaycycuyca ycycoycaycyc % biji ycOycuyccyceycyceyceycycoyceycuycyceycc O % biji yceyceycycoyceycuycyceycc O x 100 % ycayceycoycaEaycaycu ycycuycycayco ycaycnycycn ycoycaycoycaycu ycayceycoycaEaycaycu ycaycnycycn ycayceycycycaycycuyca ycycuyciyc ycayceycoycaEaycaycu ycycuycycayco ycaycnycycn ycoycaycoycaycu ycayceycoycaEaycaycu ycaycnycycn ycayceycycycaycycuyca ycaycuycoycoycayc ycayceycoycaEaycaycu ycycuycycayco ycaycnycycn ycoycaycoycaycu x 100% x 100% .
Analisa Data Melakukan analisa data secara deskriptif menggambarkan perbedaan karakteristik biji dari dua jenis biji kakao yaitu fine dan bulk, serta analisa SPSS yaitu uji T untuk menganalisa kadar air dan rendemen dari hasil proses fermentasi dari 2 jenis kakao yaitu fine dan bulk.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Proses pengeringan biji kakao fermentasi memiliki tujuan utama untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada biji kakao.
Analisis hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan dalam kadar air antara biji kakao jenis fine dan bulk.
Kandungan kadar air pada biji kakao kering, baik jenis fine maupun bulk, menunjukkan nilai rata-rata sebesar 7% (Tabel .
Temuan ini konsisten dengan studi sebelumnya oleh Rachmatullah et al.
, .
, yang menerapkan metode pengeringan menggunakan sinar matahari .
un dryin.
dan cacao dryer, dan menghasilkan biji kakao dengan kadar air sekitar Kadar air dalam penelitian ini telah memenuhi persyaratan standar SNI 2323-2008 yang menetapkan batas maksimum kadar air biji kakao sebesar 7,5%, sehingga dapat disimpulkan bahwa baik biji kakao jenis fine maupun bulk telah memenuhi standar yang telah ditetapkan.
Sebagai perbandingan, biji kakao sebelum proses fermentasi memiliki kadar air yang signifikan, berkisar antara 51-60% (Ardhana, 2.
Penurunan kadar air setelah fermentasi dan pengeringan disebabkan oleh rusaknya pulp dan peningkatan permeabilitas biji, yang memungkinkan keluarnya air dari dalam biji kakao.
Biji kakao kering dengan kadar air di bawah 7,5% memiliki sifat mudah rapuh saat digenggam dan tekstur yang renyah.
Tabel 1.
Hasil rata-rata uji kadar air dan rendemen biji kakao kering Jenis Kadar Air (%) Rendemen (%) Fine 86 A 0.
33 A 2.
Bulk 06 A 0.
33 A 2.
Rendemen Rendemen biji kakao, sebagaimana diperoleh melalui hasil uji t, menunjukkan bahwa jenis kakao tidak memiliki pengaruh signifikan terhadap rendemen setelah pengeringan.
biji kakao fine maupun bulk memiliki nilai rata-rata rendemen yang sama, yakni sebesar 34,33% .
ihat Tabel .
Proses pengeringan mekanis .
echanical dryin.
selama pengolahan mengakibatkan penguapan kadar air di dalam biji kakao, yang pada gilirannya menyebabkan penurunan massa biji kakao kering.
Meskipun terdapat keterbatasan dalam penelitian ini karena tidak menganalisis kadar air sebelum fermentasi dan pengeringan, namun kadar air setelah pengeringan antara dua jenis kakao tidak menunjukkan perbedaan signifikan.
Hasil penelitian sebelumnya (Lutfiah, 2.
mencatat bahwa rendemen tertinggi, sekitar 38,47%, 348 | Sukma et al.
Perubahan sifat fisik biji kakao jenis fine and bulk Suhu Rata-Rata (AC) tercapai pada durasi pengeringan selama 4 jam, sementara rendemen terendah, mencapai 33,20%, dicapai pada durasi pengeringan selama 14 jam.
Suhu Fermentasi Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi biji kakao mencakup alat fermentasi, jumlah biji yang akan difermentasi, perubahan suhu, dan pembalikan biji kakao untuk tujuan aerasi selama fermentasi.
Pentingnya suhu dalam fermentasi terlihat dari fakta bahwa peningkatan suhu yang terjadi selama fermentasi mencapai optimali ketika kebutuhan udara untuk aerasi terpenuhi dengan baik (Hartuti et al.
, 2.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu cenderung meningkat seiring berjalannya waktu fermentasi.
Puncak kenaikan suhu terjadi pada jam ke-54 fermentasi, dengan jenis fine mencapai 52 A 1 AC dan jenis bulk 66 A 0.
57 AC.
Setelah mencapai puncaknya, suhu kemudian menurun perlahan hingga akhir proses fermentasi (Gambar .
12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84
Lama Waktu Fermentasi .
Edel Bulk Gambar 1.
Hasil pengukuran suhu selama fermentasi (AC) Peningkatan suhu pada proses fermentasi biji kakao jenis Fine dan Bulk disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme.
Menurut Pasau .
, aktivitas mikroorganisme selama fermentasi menyebabkan oksidasi etanol menjadi asam asetat yang melepaskan karbon dioksida (CO.
dan panas .
eaksi eksotermi.
sehingga menyebabkan suhu pada tumpukan biji kakao fermentasi meningkat hingga 50AC.
Temuan ini konsisten dengan penelitian oleh Davit et al.
, yang mencatat bahwa selama awal fermentasi terjadi perubahan suhu sekitar 25-45AC dan meningkat hingga mencapai suhu 45AC Ae 55AC pada hari ketiga fermentasi.
Selain suhu, pH biji kakao juga menjadi indikator penting selama proses fermentasi.
Penurunan pH terjadi karena aktivitas alami ragi, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat yang menghasilkan alkohol dan asam (Hartuti et al.
, 2.
Studi lain yang dilakukan oleh Sigalingging et al.
menunjukkan bahwa pH fermentasi biji kakao mencapai 5.
6 pada hari pertama, mengalami penurunan hingga mencapai sekitar pH 3,5 pada hari keempat, dan kembali meningkat menjadi 4,9 pada hari kelima.
Hasil ini menunjukkan bahwa selama proses fermentasi, pH biji kakao mengalami penurunan yang mencerminkan sifat asam dari proses Mekanisme penurunan pH dan peningkatan suhu selama fermentasi erat kaitannya dengan komponen biji kakao, termasuk pulp dan kotiledon.
Pulp mengandung monosakarida, disakarida, asam sitrat atau organik, ester, aldehida, keton metil, alkohol, dan terpena (Kadow et al.
, 2.
Biji yang segar memiliki rasa pahit karena kandungan fenoliknya, terutama Selama fermentasi, pulp terurai menjadi asam laktat dan asam asetat serta menghasilkan panas yang berpengaruh terhadap penurunan pH dan peningkatan suhu (Kadow et al.
, 2.
Karakteristik Biji Kakao Selama Fermentasi dan Pengeringan Biji kakao mengalami perubahan warna selama proses fermentasi berlangsung.
Sebelum difermentasi biji kakao berwarna putih dan memiliki lapisan pulp berwarna putih.
Selama fermentasi biji kakao berangsur-angsur mengalami perubahan warna.
Saat proses fermentasi Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 10 Nomor 3.
Desember 2024 | 349 biji kakao terjadi perubahan warna dari putih menjadi coklat (Tabel .
dikarenakan adanya reaksi mailard.
Terdapat beberapa faktor yang memiliki peran dalam pembentukkan warna biji kakao yaitu lama fermentasi dan pengeringan (Rahman, 1.
Aktivitas penguraian senyawa polifenol karena kadar polifenol yang tinggi di dalam biji dan mendorong terjadi reaksi maillard dengan bantuan polifenol oksidase sehingga menghasilkan warna biji kakao ((Puziah, 2.
dalam (Hayati et al.
, 2.
Tabel 2.
Karakteristik biji kakao fermentasi Fine Bulk Sebelum Fermentasi Warna agak pulpa tipis Warna lebih tebal Hari ke-1 Warna tetap sedikit asam Warna putih, berlendir.
Hari ke-2 Warna agak aroma asam Warna berlendir, aroma asam kuat Hari ke-3 Warna aroma asam sangat kuat, dan sedikit Warna dan aroma asam Hari ke-4 Warna Aroma Pada saat proses fermentasi berlangsung, aroma khas fermentasi dihasilkan, dan semakin lama proses fermentasi, aroma asam yang dihasilkan menjadi lebih kuat.
Aroma asam tersebut berasal dari aktivitas mikroorganisme yang menguraikan gula, menghasilkan alkohol, dan asam organik.
Selama fermentasi, pulp terurai menjadi asam laktat dan asam asetat, menghasilkan panas yang menyebabkan biji kakao mati.
Protein serta karbohidrat terurai menjadi peptida dan asam amino, menurunkan kadar gula sebagai prekursor aroma cokelat (Kadow et al.
, 2013.
Afoakwa et al.
, 2.
350 | Sukma et al.
Perubahan sifat fisik biji kakao jenis fine and bulk Menurut Utami .
, pada awal fermentasi, biji kakao berada dalam kondisi anaerobik, yang merupakan kondisi ideal untuk pertumbuhan yeast.
Dalam reaksi ini, yeast mengubah gula dalam pulp menjadi alkohol dan menghasilkan karbon dioksida (CO.
Saat pulp terurai, asam sitrat menurun, pH meningkat, dan suhu berubah, menciptakan lingkungan yang mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat.
Dalam konteks produksi asam, fermentasi memegang peran penting karena asam masuk ke dalam biji kakao dan menyebabkan reaksi biokimia, menghasilkan biji kakao yang terfermentasi dengan sempurna (Apriyanto et al.
, 2.
Tabel 3.
Karakteristik biji kakao selama pengeringan Fine Bulk Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Penggolongan Ukuran Biji Kakao Penggolongan ukuran biji kakao berdasarkan SNI-01-2323:2008 menunjukkan bahwa biji kakao fine fermentasi pada hari ke-3 memiliki rata-rata 87 biji, sementara biji kakao jenis bulk fermentasi pada hari ke-4 memiliki rata-rata 97 biji (Tabel .
Hasil perhitungan menunjukkan bahwa jumlah biji masuk ke dalam golongan A, yaitu antara 86 - 100 biji per 100 gram.
Biji kakao yang berasal dari PTPN XII Kebun Kendenglembu memenuhi standar SNI untuk penggolongan ukuran biji.
Menurut Mulato et al.
, apabila ukuran biji semakin besar, kadar air dan rendemen lemaknya juga cenderung meningkat.
Bentuk Biji Bentuk biji kakao tanpa fermentasi menunjukkan jumlah biji berplasenta yang lebih tinggi dibandingkan biji kakao yang telah difermentasi (Tabel .
Hal ini disebabkan oleh pemisahan pulp dan plasenta dari biji yang terjadi selama proses fermentasi.
Proses fermentasi menyebabkan penghancuran lapisan pulp yang melekat pada biji dan memfasilitasi proses pengeringan (Susanti, 2012.
Sigalingging et al.
, 2.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 10 Nomor 3.
Desember 2024 | 351 Tabel 4.
Hasil penggolongan ukuran jumlah biji kakao dan bentuk biji kakao kering Jenis Kakao Lama Fermentasi Fine Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Bulk Utuh Bentuk Biji Dempet Pecah Berplasenta Jumlah Biji Mutu Uji Belah (Cut Tes.
Secara fisik proses fermentasi yang sempurna terlihat dari perubahan pada keping biji kakao kering.
Dari hasil cut test terlihat keping biji tanpa fermentasi akan dominan slaty.
Menurut penelitian oleh Sabahannur & Nirwana .
, warna biji kakao akan secara bertahap berubah menjadi warna cokelat seiring perkembangan proses dan lama fermentasi.
Biji kakao slaty menandakan bahwa biji kakao tersebut tidak terfermentasi memiliki tekstur keras, padat, tidak berongga, dan pahit, sedangkan biji kakao yang tidak terfermentasi dengan sempurna (Underfermente.
dengan ciri-ciri biji kakao dominan berwarna ungu daripada Biji kakao yang terfermentasi dengan sempurna memiliki ciri-ciri berwarna coklat dan Tabel 5.
Hasil uji belah biji kakao kering Jenis Biji Kakao Lama waktu Fermentasi Fine Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Bulk Non (Slat.
Underfermented Fermented Pada hari ke-0 dan hari ke-1 fermentasi, biji kakao jenis fine dan bulk menunjukkan tingkat biji slaty yang lebih tinggi, sebagaimana terlihat pada Tabel 5.
Kondisi ini disebabkan oleh belum sempurnanya proses fermentasi pada hari-hari awal tersebut, sejalan dengan temuan Nizori et al.
yang menyebutkan bahwa fase pertama fermentasi bersifat anaerobik dan berlangsung sekitar dua hari, di mana ragi mengubah gula dalam pulp menjadi etanol melalui fermentasi alkohol.
Seiring berjalannya waktu, biji kakao kering baik jenis fine maupun bulk mengalami proses fermentasi lebih lanjut, ditandai dengan perubahan warna menjadi cokelat dan terbentuknya struktur berongga pada biji fermented.
Pada hari ke-3, biji kakao jenis fine mencapai tingkat fermentasi sebesar 68%, sementara pada hari ke-4, biji kakao jenis bulk mencapai tingkat fermentasi sebesar 75%.
Hasil ini menunjukkan bahwa kedua jenis biji kakao tersebut mengalami fermentasi dengan sempurna.
352 | Sukma et al.
Perubahan sifat fisik biji kakao jenis fine and bulk Dari data tabel yang ada, terlihat bahwa biji kakao jenis fine mencapai tingkat fermentasi yang lebih baik.
Hal ini karena biji kakao jenis fine memiliki pulp yang lebih tipis, sehingga mikroorganisme melakukan proses fermentasi lebih mudah dan menghasilkan biji kakao yang terfermentasi secara optimal.
Kelompok Forastero .
ulk coco.
memiliki rasio pulp/biji yang lebih tinggi dibandingkan dengan kakao fine.
Kandungan pulp yang tebal memengaruhi durasi fermentasi, di mana Forastero memerlukan waktu fermentasi yang lebih lama dibandingkan dengan kakao fine (Criollo dan Trinitari.
Alayo-Castro et al.
menemukan bahwa kelompok Forastero dan Criollo membutuhkan waktu fermentasi masing-masing 5-7 dan 3-4 Tingginya kandungan pulp dapat menghambat pertukaran udara, membuat massa biji menjadi lebih anaerobik, dan meningkatkan kandungan gula di dalamnya (Afoakwa et al.
KESIMPULAN
Biji kakao jenis fine dan bulk mengalami perubahan fisik selama proses fermentasi.
Meskipun uji rendemen dan kadar air tidak menunjukkan perbedaan signifikan antara keduanya, perbedaan kenaikan suhu selama fermentasi menjadi aspek penting.
Suhu tertinggi tercapai pada jam ke-54, dengan jenis fine mencapai 52 A 1 AC dan jenis bulk sebesar 50.
57 AC, diikuti dengan penurunan suhu perlahan hingga akhir proses fermentasi.
Proses fermentasi menghasilkan perubahan warna biji dari putih menjadi coklat serta aroma khas fermentasi yang bersifat asam.
Sesuai standar SNI 2323-2008, kedua jenis biji kakao yang mengalami fermentasi masuk dalam golongan A.
Biji tanpa fermentasi menunjukkan jumlah biji berplasenta lebih tinggi, mengindikasikan pemisahan pulp dan plasenta selama Uji cut test menunjukkan perbedaan kualitas antara biji yang tidak terfermentasi dan yang terfermentasi dengan baik, menggambarkan pentingnya fermentasi dalam membentuk karakteristik biji kakao yang optimal.
DAFTAR PUSTAKA