Tamasya: Jurnal Pariwisata Indonesia Volume 2.
Nomor 3.
September 2025 e-ISSN: 3064-3260.
p-ISSN: 3064-3287.
Hal.
DOI: https://doi.
org/10.
62383/tamasya.
Tersedia: https://ejournal.
id/index.
php/Tamasya Pemanfaatan Tepung Jali.
Tepung Mocaf, dan Tepung Kedelai sebagai Bahan Baku Pembuatan Pasta Fettucini dengan Penambahan Ekstrak Bayam Hijau Anastasia Elvira Rinantina1*.
Alip Suroto2.
I Gusti Ayu Agung3 Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta.
Indonesia Email: anastasiarinantina@gmail.
Alamat: Jl.
Adi Sucipto No.
Jajar.
Kec.
Laweyan.
Kota Surakarta.
Jawa Tengah 57144 *Penulis Korespondensi Abstract.
Indonesia, as an archipelagic nation, faces considerable challenges in meeting its food requirements in accordance with Law No.
18 of 2012 on Food Security.
The countryAos heavy reliance on wheat imports, ranking as the largest wheat importer globally, highlights the urgency of diversifying local food sources.
This study aims to explore the utilization of jali flour (Coix lacryma-jobi L.
), mocaf flour (Modified Cassava Flou.
, and soybean flour as raw materials for producing fettucini pasta, with the addition of green spinach extract for natural coloring and nutritional enhancement.
A quantitative experimental method was employed, testing three formulations of jali and mocaf flour combined with soybean flour.
Sensory evaluations were conducted with 35 panelistsAi comprising trained, semi-trained, and untrained participantsAito assess color, aroma, taste, texture, and overall The findings revealed that flour composition significantly influenced pastaAos sensory attributes.
The F2 formulation .
% jali flour, 50% mocaf flour, 20% soybean flou.
achieved the highest acceptance, with average scores across all parameters rated as AulikedAy to Auhighly liked.
Ay The incorporation of spinach extract not only imparted an appealing natural green hue but also enhanced the productAos nutritional profile, particularly in iron and dietary fiber content.
These results underscore the potential of combining jali and mocaf flours as a nutritious, gluten-free pasta alternative that supports local food diversification and reduces reliance on imported Keywords: Fettucini Pasta.
Food Security.
Green Spinach.
Local Food Diversification.
Mocaf Flour.
Abstrak.
Indonesia sebagai negara kepulauan menghadapi tantangan dalam pemenuhan kebutuhan pangan sesuai amanat Undang-Undang No.
18 Tahun 2012 tentang Ketahanan Pangan.
Tingginya ketergantungan terhadap impor gandum, yang menempatkan Indonesia sebagai importir terbesar di dunia, mendorong perlunya diversifikasi pangan lokal.
Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi pemanfaatan tepung jali (Coix lacrymajobi L.
), tepung mocaf (Modified Cassava Flou.
, dan tepung kedelai sebagai bahan baku pembuatan pasta fettucini dengan penambahan ekstrak bayam hijau sebagai pewarna dan penambah nilai gizi.
Penelitian menggunakan metode kuantitatif dengan pendekatan eksperimen, melibatkan tiga formulasi perbandingan tepung jali dan mocaf yang dikombinasikan dengan tepung kedelai.
Uji organoleptik dilakukan terhadap 35 panelis yang terdiri dari panelis terlatih, semi terlatih, dan tidak terlatih untuk menilai aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan.
Hasil menunjukkan bahwa variasi komposisi tepung berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensoris pasta.
Formulasi F2 .
% tepung jali, 50% tepung mocaf, 20% tepung kedela.
memperoleh tingkat penerimaan tertinggi dengan skor rata-rata pada semua parameter berada pada kategori AusukaAy hingga Ausangat sukaAy.
Penambahan ekstrak bayam hijau tidak hanya memberikan warna alami yang menarik, tetapi juga meningkatkan kandungan zat besi dan serat pangan, sehingga memperkaya nilai gizi produk.
Temuan ini menunjukkan potensi kombinasi tepung jali dan mocaf sebagai alternatif bahan baku pasta bebas gluten yang bergizi, mendukung diversifikasi konsumsi pangan lokal, dan mengurangi ketergantungan terhadap gandum Kata kunci: Bayam Hijau.
Diversifikasi Pangan.
Ketahanan Pangan.
Pasta Fettucini.
Tepung Mocaf.
Naskah Masuk: 19 Agustus 2025.
Revisi: 30 Agustus 2025.
Diterima: 20 September 2025.
Terbit: 23 September 2025 Pemanfaatan Tepung Jali.
Tepung Mocaf, dan Tepung Kedelai sebagai Bahan Baku Pembuatan Pasta Fettucini dengan Penambahan Ekstrak Bayam Hijau
LATAR BELAKANG
Indonesia sebagai negara tropis menghadapi tantangan dalam memenuhi kebutuhan pangan, khususnya gandum.
Sejak 2002 hingga 2020.
Indonesia bahkan menjadi importir gandum terbesar di dunia karena kondisi iklim tidak mendukung budidaya gandum secara optimal (Badan Pusat Statistik, 2021.
Purba et al.
, 2.
Ketergantungan ini semakin meningkat seiring naiknya konsumsi produk olahan berbahan dasar gandum seperti mie instan, roti, dan kue.
Situasi global seperti larangan ekspor gandum oleh India, konflik UkrainaAeRusia, serta kekeringan di negara pengekspor juga memperburuk ketahanan pangan Indonesia (Novaninda & Kiky, 2.
Untuk mengurangi ketergantungan tersebut, diperlukan diversifikasi pangan lokal.
Indonesia memiliki banyak bahan pangan alternatif yang kaya karbohidrat dan protein, antara lain jali, singkong (MOCAF), kedelai, dan sayuran seperti bayam hijau.
Pangan lokal ini berpotensi menggantikan tepung terigu sekaligus meningkatkan ekonomi masyarakat, mendukung pariwisata kuliner, serta memperbaiki gizi dan kesehatan (Suroto et al.
, 2020.
Widowati, 2.
Namun, pemanfaatannya masih terkendala keterbatasan produksi, harga yang kurang kompetitif, dan kualitas yang belum konsisten (Widowati, 2.
Salah satu inovasi yang dapat dilakukan adalah pengolahan pangan lokal menjadi produk yang digemari masyarakat.
Pasta fettucini, yang biasanya berbahan dasar tepung terigu, dapat dikembangkan menggunakan tepung jali, tepung mocaf, dan tepung kedelai, dengan penambahan ekstrak bayam hijau sebagai pewarna alami.
Inovasi ini diharapkan dapat menghasilkan produk dengan kualitas bentuk, tekstur, warna, dan rasa yang baik, sekaligus diterima oleh masyarakat sebagai alternatif sehat dan mendukung kemandirian pangan (Juhaeti et al.
, 2020.
Khoirunnisa et al.
, 2021.
Rico et al.
, 2.
KAJIAN TEORITIS
Jali Jali merupakan tanaman biji-bijian tropis dari keluarga padi-padian (Poacea.
yang kini banyak dikonsumsi sebagai makanan pokok.
Biji jali dapat diolah menjadi berbagai produk pangan seperti nasi, bubur, kue tradisional, hingga brownies.
Kandungan gizinya cukup menonjol, dengan kadar protein lebih tinggi .
Ae20%) dibandingkan serealia lain seperti beras, gandum, sorgum, dan jagung.
Sementara itu, kadar karbohidratnya relatif lebih rendah .
Ae 76%).
Selain itu, jali memiliki kandungan lemak cukup tinggi .
,6Ae7,9%) yang didominasi oleh asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, yang bermanfaat untuk mengurangi peradangan, mempercepat penyembuhan luka, serta mendukung proses pembekuan darah.
Jali juga mengandung asam lemak jenuh seperti stearat dan palmitat (Nanang & Anisa, 2.
Tamasya Ae Volume 2.
Nomor 3.
September 2025 e-ISSN: 3064-3260.
p-ISSN: 3064-3287.
Hal.
Tepung Jali Salah satu cara untuk mengoptimalkan dan meningkatkan nilai guna dari biji jali adalah dengan menjadikan biji jali menjadi tepung yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku maupun sebagai campuran berbagai produk makanan.
Tepung jali dihasilkan melalui proses pencucian terlebih dahulu, kemudian proses pengeringan.
Setelah itu, dilakukan proses penggilingan dan pengayakan sehingga dihasilkan tepung jali yang halus (Mayasari et al.
, n.
Tepung Mocaf Modified Cassava Flour .
merupakan produk tepung yang dibuat dari singkong melalui proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL).
Proses ini menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang merombak dinding sel singkong sehingga granula pati dapat dilepaskan.
BAL juga menguraikan gula menjadi asam laktat serta memecah protein menjadi asam amino, yang kemudian memengaruhi aroma dan rasa tepung.
Hasil fermentasi menjadikan mocaf memiliki sifat fungsional yang lebih baik, seperti viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut.
Selain itu, cita rasa singkong dapat tertutupi hingga 70%, sehingga menghasilkan tepung dengan rasa yang lebih netral (Rumadana et al.
, 2.
Secara fisik, mocaf memiliki ciri mirip tepung terigu, yakni berwarna putih, teksturnya lembut, dan tidak beraroma khas singkong.
Dengan karakteristik tersebut, mocaf berpotensi besar menjadi pengganti tepung terigu dan mendukung upaya pengurangan impor gandum di Indonesia (Apriliyanto et al.
, 2.
Tepung Kedelai Proses pembuatan tepung kedelai dimulai dengan mengeringkan kacang kedelai hingga mencapai kondisi kering.
Selanjutnya, kacang kedelai digiling dan diayak hingga berubah menjadi serbuk tepung.
Kedelai merupakan sejenis tanaman polong-polongan yang memiliki kandungan protein tinggi dan sering digunakan dalam berbagai olahan produk makanan.
Kedelai memiliki fungsi untuk mengikat air dan lemak, mengelmusi dan mengentalkan, hal ini didapatkan dari sifat fungsional kedelai (Dewiyana et al.
,2.
Tepung Tapioka Tepung tapioka merupakan bahan pengikat organik dengan kandungan karbohidrat yang tinggi dan ketersediaannya melimpah di Indonesia, terutama di daerah perkebunan singkong.
Kandungan pati dalam tapioka terdiri atas amilosa .
,2827,38%) yang memberi sifat keras, serta amilopektin .
,6187,71%) yang memberikan sifat lengket.
Kombinasi ini menjadikan tapioka bermanfaat dalam pengolahan pangan (Faijah et al.
, 2.
Dalam pembuatan pasta fettucini berbahan tepung jali, mocaf, dan kedelai dengan tambahan ekstrak bayam hijau, tepung tapioka berfungsi sebagai perekat alami karena tidak mengandung gluten.
Pemanfaatan Tepung Jali.
Tepung Mocaf, dan Tepung Kedelai sebagai Bahan Baku Pembuatan Pasta Fettucini dengan Penambahan Ekstrak Bayam Hijau Bayam Hijau Bayam hijau merupakan sayuran yang mudah tumbuh baik di dataran rendah maupun pegunungan, sehingga ketersediaannya cukup melimpah di Indonesia.
Harganya yang ekonomis tidak mengurangi nilai gizinya, karena bayam hijau kaya akan serat, vitamin, dan mineral penting.
Kandungan gizinya meliputi 2,3 gram protein, 3,2 gram karbohidrat, 3 gram zat besi, dan 81 gram kalsium, serta vitamin A.
B2.
B6.
B12.
C, dan K.
Selain itu, bayam hijau juga mengandung mineral seperti mangan, magnesium, kalium, fosfor, natrium, riboflavin, niasin, dan thiamin.
Kandungan folatnya berperan dalam produksi sel darah merah sehingga dapat membantu mencegah anemia.
Dalam pengolahan pangan, bayam hijau sering dimanfaatkan sebagai pewarna alami sekaligus penambah nilai gizi, seperti pada produk pasta (Rico et al.
, 2.
Telur Ayam Telur ayam merupakan salah satu bahan makanan yang sangat penting untuk memenuhi kebutuhan nutrisi karena telur ayam mengandung protein yang relatif tinggi.
Selain itu, telur ayam juga merupakan bahan makanan yang mudah ditemukan (Ramadani dan Desti 2.
Dalam pembuatan pasta, telur ayam berperan dalam meningkatkan kualitas dan nilai gizi.
Minyak Sayur Minyak nabati, yang juga dikenal sebagai minyak sayur adalah jenis minyak yang dihasilkan dari ekstrak berbagai bagian tanaman, seperti biji daun, serta buahnya.
Proses ekstrasi minyak ini dilakukan dengan cara industri dan memanfaatkan pelarut untuk menghasilkan minyak (Prasastono et al.
, 2.
Dalam pembuatan pasta, minyak sayur digunakan pada proses perebusan pasta agar pasta tidak lengket dan menempel satu sama lain.
Air Air merupakan zat atau unsur penting bagi setiap mahluk hidup di bumi, wujudnya dapat berupa cairan, es .
dan uap .
Manusia dan makhluk hidup lainnya membutuhkan air.
Air adalah zat yang menciptakan kehidupan dapat terjadi di bumi.
Manusia wajib meminum air putih minimal 2 liter atau 8 gelas per hari dan maksimum (Kodoatie, 2.
Dalam proses pembuatan pasta, air digunakan untuk merebus pasta hingga matang.
Sejarah Pasta Pasta awalnya dibuat dari tepung durum, namun saat ini istilah pasta telah meluas mencakup bahan alternatif seperti tepung beras dan kacang-kacangan untuk memenuhi kebutuhan diet bebas gluten.
Sejarah mencatat bahwa mie berasal dari Tiongkok dan sudah Tamasya Ae Volume 2.
Nomor 3.
September 2025 e-ISSN: 3064-3260.
p-ISSN: 3064-3287.
Hal.
dikenal sejak 2000 SM, berdasarkan penemuan di situs arkeologi Lajia di tepi Sungai Kuning.
Sementara itu, di Italia, masyarakat Etruria diperkirakan telah membuat pasta sejak 400 SM.
Meskipun pasta kini menjadi makanan pokok khas Italia, asal usulnya sering dikaitkan dengan Tiongkok.
Salah satu mitos paling populer menyebutkan bahwa Marco Polo membawa mie dari Tiongkok ke Italia pada tahun 1295.
Sejak saat itu, pasta berkembang pesat di Italia dan mengalami banyak inovasi dari para koki setempat (Hudiah et al.
, 2.
Pasta Fettucini Fettucini adalah salah satu jenis pasta khas Italia yang populer dalam tradisi kuliner Roma dan Toskana.
Bentuknya pipih dan panjang, dibuat dari campuran tepung terigu dan Pasta ini biasanya disajikan dengan berbagai jenis saus, seperti bolognese, carbonara, dan creamy mushroom.
Keunggulan fettucini terletak pada bentuknya yang datar sehingga banyak diminati, terutama oleh kalangan remaja.
Selain itu, fettucini mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi sehingga dapat menjadi sumber energi utama (Maharani et al.
, 2.
METODE PENELITIAN
Pendekatan Penelitian Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan pendekatan eksperimen.
Metode kuantitatif merupakan suatu metode penelitian yang melibatkan tahapan perumusan hipotesis, pelaksanaan penelitian di lapangan, analisis data, serta penarikan kesimpulan yang berbasis angka dan perhitungan statistik (Afit et al.
, 2.
Pendekatan eksperimen dipilih karena bertujuan untuk mengetahui pengaruh suatu perlakuan terhadap kelompok tertentu dan membandingkannya dengan kelompok lain yang memperoleh perlakuan berbeda (Ramdhan & Muhammad, 2.
Alasan penggunaan pendekatan eksperimen dalam penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk fettucini dengan mengganti bahan dasar tepung terigu menggunakan kombinasi tepung jali, tepung mocaf, dan tepung kedelai yang diperkaya dengan ekstrak bayam Melalui pendekatan ini, peneliti tidak hanya dapat menguji karakteristik produk yang dihasilkan, tetapi juga melakukan uji kesukaan guna mengetahui formulasi yang paling disukai dan diterima oleh masyarakat.
Formulasi yang digunakan terdiri dari tiga formulasi yaitu F1 .
% tepung mocaf, 25% tepung jali, dan 20% tepung kedela.
F2 .
% tepung mocaf, 50% tepung jali, dan 20% tepung kedela.
, serta F3 .
% tepung mocaf, 75% tepung jali, dan 20% tepung kedela.
Pemanfaatan Tepung Jali.
Tepung Mocaf, dan Tepung Kedelai sebagai Bahan Baku Pembuatan Pasta Fettucini dengan Penambahan Ekstrak Bayam Hijau Obyek Penelitian Penelitian pembuatan pasta fettucini berbahan tepung jali, mocaf, kedelai, serta penambahan ekstrak bayam hijau dilaksanakan di Rumah yang beralamat di Jalan Duren No.
Klembura.
Baturan.
Kecamatan Colomadu.
Kabupaten Karanganyar.
Jawa Tengah.
Uji organoleptik dilakukan terhadap dosen kuliner dan mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta.
Head Kitchen Setata Coffee, serta Commis Makunde Bistro Solo Safari.
Teknik pengambilan sampel menggunakan purposive sampling, yaitu pemilihan panelis secara sengaja dengan kriteria tertentu, antara lain berusia 20Ae59 tahun, tidak memiliki alergi terhadap bahan dasar pasta, bersedia mengikuti prosedur uji, dan mampu membedakan aroma, warna, tekstur, serta rasa.
Jumlah panelis ditetapkan sebanyak 35 orang, yang terdiri dari panelis terlatih, semi-terlatih, dan tidak terlatih.
Penetapan jumlah tersebut mengacu pada standar umum uji organoleptik sederhana, yakni berkisar 15Ae35 panelis agar hasil evaluasi sensoris valid serta dapat dianalisis secara statistik (Ramdhan & Muhammad, 2.
Populasi dan Sampel Populasi penelitian mencakup seluruh unit analisis yang memiliki karakteristik serupa atau relevan dengan topik penelitian, sehingga penentuan populasi yang tepat menjadi kunci keberhasilan penelitian agar hasilnya valid dan bermanfaat (Amin et al.
, 2.
Pada penelitian ini, populasi uji organoleptik terdiri dari tiga kelompok panelis, yaitu panelis ahli sebanyak 6 orang yang melibatkan praktisi kuliner yaitu Head Kitchen Setata Coffee dan dosen kuliner Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta, panelis semi-terlatih sebanyak 14 orang yang merupakan mahasiswa kuliner Semester 8 Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta, serta panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang yang terdiri atas mahasiswa jurusan perhotelan serta masyarakat umum.
Adapun sampel merupakan bagian dari populasi yang dipilih untuk dilakukan pengamatan atau investigasi agar penelitian lebih efisien dan dapat digeneralisasikan (Susanto et al.
, 2.
Dalam penelitian ini, sampel uji organoleptik melibatkan dosen dan mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta jurusan kuliner dan perhotelan.
Head Kitchen Setata Coffee, serta Commis Makunde Bistro Solo Safari.
Tamasya Ae Volume 2.
Nomor 3.
September 2025 e-ISSN: 3064-3260.
p-ISSN: 3064-3287.
Hal.
Metode Pengumpulan Data Uji Organoleptik Uji organoleptik atau yang juga disebut pengujian sensorik merupakan pengujuan untuk mengukur seberapa suka seseorang terhadap produk makanan atau minuman yang dikonsumsi.
Dalam uji organoleptik, seorang yang mengevaluasi atau yang biasa disebut panlis akan memberikan penilaian atau tingkat kesukaan berdasarkan pengamatan yang dilakukan dengan penggunakan panca indra (Triandini et al.
,2.
Dalam uji organoleptik penelitian ini akan diujikan 3 sampel dengan formulasi perbandingan resep yang berbeda-beda sehingga akan ditemui perbedaan dari ketiga sampel tersebut serta sampel mana yang lebih banyak disukai oleh masyarakat.
Tabel 1.
Skor Uji Organoleptik.
Skor Keterangan Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Tidak Suka Netral Agak Suka Suka Sangat Suka Kuesioner Kuesioner merupakan salah satu instrumen penelitian yang berisi rangkaian pertanyaan untuk memperoleh data yang relevan dengan tujuan penelitian (Amalia et al.
, 2.
Dalam penelitian ini, kuesioner digunakan dalam bentuk lembar uji organoleptik yang dibagikan kepada panelis sebelum sampel produk diberikan, sehingga mereka memahami prosedur penilaian terlebih dahulu.
Melalui kuesioner tersebut, panelis menilai pasta fettucini berdasarkan aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa sesuai dengan skala penilaian yang telah Selain itu, panelis juga diwajibkan mengisi data pribadi secara lengkap agar hasil penelitian lebih valid dan dapat dianalisis secara tepat.
Dokumentasi Dokumentasi adalah metode pengumpulan data yang dilakukan dengan mencatat, menyimpan, dan mengkategorikan informasi dalam bentuk tulisan, foto, maupun video sebagai bukti pendukung penelitian (Hasan & Hajar, 2.
Dalam penelitian pembuatan pasta fettucini berbahan tepung jali, mocaf, dan kedelai dengan tambahan ekstrak bayam hijau, dokumentasi dilakukan melalui pengambilan gambar dan video selama proses percobaan.
Hasil dokumentasi ini berfungsi sebagai bukti visual serta bahan penunjang dalam analisis untuk memperkuat kesimpulan penelitian.
Pemanfaatan Tepung Jali.
Tepung Mocaf, dan Tepung Kedelai sebagai Bahan Baku Pembuatan Pasta Fettucini dengan Penambahan Ekstrak Bayam Hijau
Studi Pustaka