Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 029 Pengujian Organoleptik Nugget Fortifikasi Tepung Daun Kalakai Pretreatment Asam Jeruk Nipis Organoleptic Testing of Nuggets Fortified of Kalakai Leaf Flour with Lime Acid Pretreatment Ayutha Wijinindyah1.
Salsa Arifa Putri1.
Andrey Rolis Saputra1 1Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian.
Universitas Antakusuma.
Jl.
Iskandar no 63 Kecamatan Arut Selatan.
Kabupaten Kotawaringin Barat.
Pangkalan Bun Ae Kalimantan Tengah 74181 aKorespondensi : Ayutha wijinindyah.
E-mail: ayutha111@gmail.
Diterima: 16 Ae 05 Ae 2024 .
Disetujui: 30 Ae 04 - 2025
ABSTRACT
Kalakai (Stenochlaena palustri.
is a typical Kalimantan fern that grows wild in peat soils.
It contains high levels of nutrients, particularly iron .
153 mg/100 .
, which can be beneficial for treating anemia.
However, its utilization remains very limited, thus innovation is needed to develop it into nutritious food products, including fortification into chicken nugget production.
Kalakai leaf flour was prepared by drying at 50AC until the moisture content reached below 10%, preceded by soaking in 0.
5% lime solution .
cid pretreatmen.
to accelerate drying, minimize color loss, and preserve nutrient content.
The flour was then added to the nugget mixture at concentrations of 5%, 10%, and 15%, compared to a control group.
This study employed a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and three replications.
Organoleptic tests were analyzed using SPSS ANOVA.
The results showed that each treatment differed significantly .
O 0.
The addition of 5% kalakai leaf flour achieved the highest acceptance by the panelists.
It is hoped that the results of this study will encourage public interest in processing kalakai to enhance the nutritional value of food products.
Keywords: acid pretreatment, chicken nugget, kalakai ABSTRAK Kalakai (Stenochlaena palustri.
adalah tanaman paku-pakuan khas Kalimantan yang tumbuh liar di tanah gambut.
Kalakai mengandung zat gizi tinggi, terutama zat besi sebesar 4.
153 mg/100 g, yang bermanfaat untuk mengatasi anemia.
Pemanfaatan kalakai masih sangat terbatas, sehingga diperlukan inovasi untuk mengolahnya menjadi produk pangan bergizi, salah satunya dengan menambahkan pada pembuatan nugget ayam melalui fortifikasi.
Pembuatan tepung daun kalakai dilakukan melalui pengeringan pada suhu 50AC hingga kadar air <10%, dengan perlakuan awal perendaman dalam larutan jeruk nipis 0,5% .
retreatment asa.
untuk mempercepat waktu pengeringan, meminimalkan kehilangan warna, dan menjaga kandungan zat gizi.
Tepung daun kalakai kemudian ditambahkan ke adonan nugget dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15%, serta dibandingkan dengan kontrol.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan, dan hasil organoleptik dianalisis menggunakan uji ANOVA SPSS.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap perlakuan memberikan perbedaan yang signifikan .
O 0,.
Penambahan tepung daun kalakai sebesar 5% memperoleh tingkat penerimaan terbaik dari panelis.
Diharapkan hasil penelitian ini dapat meningkatkan minat masyarakat dalam memanfaatkan kalakai untuk produk pangan bergizi.
Kata kunci: kalakai, nugget ayam, pretreatment asam Wijinindyah.
Putri.
, & Saputra A.
Pengujian Organoleptik Nugget Fortifikasi Tepung Daun Kalakai Pretreatment Asam Jeruk Nipis.
Jurnal Agroindustri Halal, 11.
, 029 Ae 039.
030 | Wijinindyah et al.
Pengujian Organoleptik Nugget Fortifikasi Tepung Daun Kalakai PENDAHULUAN Daging ayam berupakan bahan pangan hasil ternak yang biasa digunakan sebagai sumber protein hewani, dengan kandungan asam amino esensial yang lengkap, lemak, vitamin dan mineral yang baik bagi kesehatan.
Selain itu, daging ayam mudah didapat dan memiliki harga relatif murah.
Nugget merupakan produk olahan daging, yang umum dibuat dari bahan daging ayam.
Selain ayam nugget bisa diolah dari bahan daging sapi, dan ikan.
Daging yang digunakan digiling terlebih dahulu kemudian dicampur dengan bumbu, untuk selanjutnya dibuat adonan, dicetak, dan diberi pelapis .
ettered dan breade.
, kemudian di-pre frying lalu dikemas dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya (Pustikawati et al.
, 2014.
Mawati et , 2.
Tanaman kalakai merupakan tanaman lokal yang mudah tumbuh di sepanjang jalan dan banyak dijual di pasar tradisional (Sulistyaningrum & Christiana, 2.
Masyarakat Dayak pada umumnya mengkonsumsi kalakai sebagai obat tradisional, mencegah anemia dan memperlancar ASI.
Bagian yang banyak digunakan adalah bagian daun (Saragih et al.
, .
Walaupun kelakai banyak terdapat di Kalimantan Tengah, namun pemanfaatan kelakai masih sangat terbatas.
Sebagai tanaman lokal, kalakai masih jarang diaplikasikan pada produk Pada umumnya masyarakat Kalimantan memanfaatkan kalakai untuk sayuran dengan ditumis, atau digunakan untuk pakan ternak.
Beberapa penelitian telah mencoba mengolah kelakai menjadi produk olahan, antara lain cookies (Fahriza et al.
, 2.
, keripik, peyek, kerupuk dan tumis sayur (Qamariah & Yanti, 2.
dan bakso (Dwijayanti et al.
, 2.
Penelitian Maharani et al.
, mengemukakan bahwa kandungan gizi daun kalakai antara batang dan daun lebih tinggi pada bagian daun.
Perbandingan nilai gizi pada bagian daun dan batang antara lain sebagai berikut : kadar air 8,56% dan 7,28%, kadar abu 10,37% dan 9,19%, kadar serat 1,93% dan 3,19%, serat kasar 1,93% dan 3,19%, kadar protein 11,48% dan 1,89%, kadar lemak 2,63% dan 1,37%.
Kadar kalsium (C.
, zat besi (F.
dan vitamin A lebih tinggi pada bagian daun yakni kadar kalsium 182,07 mg per 100, kadar zat besi yakni 291,32 mg per 100 mg dan kadar vitamin A 26976,29 Adapun pada kandungan vitamin C dan senyawa fitokimia .
lavonoid, steroid dan alkaloi.
tertinggi terdapat di batang yakni kandungan vitamin C sebesar 264 mg per 100 g, flavonoid 3,010%, steroid 2,583%, dan alkaloid yang merupakan senyawa bioaktif paling dominan sebanyak 3,817%.
Adapun kandungan mineral yang banyak terdapat pada kalakai adalah zat besi.
Penelitian Thursina .
menyebutkan bahwa tanaman kalakai memiliki kandungan zat besi 33,64 mg/100 g.
adapun penelitian Maharani et al.
menyebutkan bahwa daun kalakai memiliki kandungan zat besi 291,32 mg/100 g.
Perbedaan kondisi tempat hidup dan proses pengolahan dapat menyebabkan perbedaan kandungan zat besi pada bahan.
Tanaman kalakai yang diolah dengan pengeringan dan dibuat menjadi bentuk tepung daun kalakai, berdasarkan data tersebut di atas berpotensi sebagai sebagai sumber zat gizi secara lokal, jika dibandingkan dengan tepung daun kelor yang banyak dimanfaatkan untuk mengatasi masalah gizi buruk dan stunting.
Penelitian Wijinindyah et al.
menjelaskan kandungan tepung daun kalakai yakni kadar protein 24,44%, lemak 2,06%, karbohidrat 61,31%, serat kasar 6,95%, kadar abu 10,28%.
Pemanfaatan kalakai yang dalam bentuk tepung belum banyak diteliti dan diaplikasikan pada bahan pangan.
Bentuk olahan bubuk kalakai memiliki nilai lebih baik jika dibandingkan kalakai segar.
Selain memiliki umur simpan lebih lama, bentuk kalakai bubuk relatif lebih mudah dilarutkan, mudah dalam pengangkutan, praktis juga lebih aplikatif jika dimanfaatkan pada berbagai produk olahan pangan.
Salah satu olahan pangan yang dicoba dibuat adalah dalam produk nugget.
Pemilihan produk nugget karena nugget adalah produk frozen food yang banyak digemari masyarakat dari berbagai kalangan.
Anggraeni et al.
menjelaskan bahwa saat ini terjadi perkembangan yang sangat pesat atas konsumsi olahan daging, khususnya frozen Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 031 Selain praktis dan enak, nugget yang dijual cenderung memiliki sedikit serat.
Pemanfaatan tepung kalakai pada pembuatan nugget diharapkan bisa meningkatkan nilai gizi nugget menjadi lebih baik.
Hal yang membedakan pada pembuatan nugget ini adalah bahan yang ditambahkan yakni tepung daun kalakai.
Secara khusus, pembuatan tepung daun kalakai yang menggunakan pengeringan diawali dengan tambahan sebuah proses yakni perendaman daun kalakai atau dikenal dengan preteratment asam yakni menggunakan air jeruk nipis.
Pengeringan tepung atau bubuk pada umumnya yakni bahan langsung dikeringkan dengan alat pengering.
Pada penelitian ini, sebelum dikeringkan bahan terlebih dahulu melalui tahapan yakni pretreatment asam.
Seperti diketahui bahwa daun kalakai memiliki beberapa senyawa penghambat penyerapan zat gizi .
di dalam tubuh antara lain asam fitat , tanin dan oksalat.
Proses perendaman dengan asam atau dikenal dengan pretreatment asam, mampu menurunkan senyawa inhibitor tersebut sehingga penyerapan zat gizi lebih optimal.
Selain itu, penggunaan pretreatment asam juga dapat meminimalkan kehilangan warna selama proses pengeringan sehingga warna tetap terjaga, dan mengurangi terbentuknya aroma langu setelah pengeringan.
Hal ini adalah permasalahan yang sering ditemui ketika produk dikeringkan yakni warna yang dihasilkan kurang menarik, atau timbulnya aroma produk yang kurang sedap.
Pros Penggunaan pretreatment asam juga dapat meningkatkan kadar abu dan rendemen bahan yang dikeringkan (Zuhro et al.
, 2.
Pengeringan disinyalir dapat mengurangi kadar protein sehingga efek yang menyebabkan warna menjadi kecoklatan setelah pengeringan, serta menurunkan pH pada jaringan produk sehingga mengurangi oembentukan enzymatic product.
Jenis bahan pengasam yang digunakan bisa bermacammacam, baik secara alami maupun kimiawi dapat dikombinasikan dengan berbagai perlakuan.
Selain itu, penggunaan pretreatment asam digunakan untuk mempercepat waktu pengeringan sehingga meminimalkan kehilangan zat gizi (Ananingsih et al.
, 2.
Penelitian Ananingsih et al.
menggunakan asam sitrat 0,05% yang digunakan untuk merendam kunit selama 5 menit mengkombinasikan perlakuan steam blanching dapat mempercepat waktu pengeringan dan memperoleh antioksidan tertinggi, serta total jamur yang lebih rendah jika dibandingkan kontrol.
Penelitian Sukasih & Setyadijit .
menggunakan pretretament asam askorbat 0,1% dan 0,2% serta natrium metabisulfit pada pembutatan tepung bawang merah terbukti dapat berpengaruh pada parameter warna, kadar air, vitamin C, total fenolik, antosianin, dan aktivitas antioksidan.
Hal ini didukung oleh penelitian Puspawati et al.
yang mengeringkan buah naga dengan asam sitrat 4% ternyata berpengaruh pada kandungan antioksidan buah naga kering.
Kristiani et al.
yang menggunakan natrium metabisulfit pada pembuatan tepung labu kuning bermanfaat mengurangi reaksi enzimatis pada bahan yang dikeringkan.
Adapun penurunan kadar oksalat dengan perendaman asam efektif diteliti oleh Handayani et al.
bahwa perendaman asam asetat 5% hingga 10% dapat menurunkan kadar oksalat pada porang.
Adapun pada penelitian ini menggunakan preteratment asam dari bahan alami yakni jeruk nipis.
Jeruk nipis mudah didapatkan, harga ekonomis dan mudah dalam pengaplikasiannya.
Kandungan asam pada jeruk nipis juga memiliki manfaat.
Penggunaan jeruk nipis pada pengeringan telah dilakukan pada beberapa penelitian, antara lain Cindaramaya et al.
yang menggunakan pra perlakuan perendaman yakni 4% jeruk nipis, lemon dan jeruk limau untuk mengetahui karakteristik sensori dan fisikokimia fruit leather labu kuning.
Sehingga pada penelitian ini mencoba mengaplikasikan tepung daun kalakai pretreatment jeruk nipis untuk diolah menjadi produk nugget berbahan baku ayam .
ugget Tujuan dari penelitian ini adalah melihat pengaruh pemberian tepung daun kalakai tersebut terhadap uji organoleptik nugget ayam dengan fortifikasi tepung daun kalakai pretreatment jeruk nipis.
Ratulangi & Rimbing .
menjelaskan mengapa mutu produk nugget bisa dilihat dari bebrapa faktor yakni rasa, warna, tekstur, nilai gizi dan mikrobiologis.
032 | Wijinindyah et al.
Pengujian Organoleptik Nugget Fortifikasi Tepung Daun Kalakai Pengguaan persentase tepung daun kalakai 5% hingga 15% dikarenakan pada penelitian Pramono et al.
bahwa penambahan tepung substitusi pada pembuatan nugget yakni pada penelitiannya menggunakan tepung daun kelor memperlihatkan bahwa penambahan tepung terbaik pada aspek organoleptik dan telah memenuhi standar angka kecukupan gizi adalah adalah pada level 20%.
Penambahan tepung daun kelor di atas 20% juga akan berpengaruh pada warna nugget, serta tekstur dan tingkat kesukaan pada panelis.
Demikian pula penelitian Anwar et al.
pada pembuatan nugget dengan bekatul memperlihatkan bahwa persentase terbaik adalah 20%.
Sehingga pada penelitian ini mencoba untuk melihat respon panelis terhadap pemberian tepung daun kalakai pada pembuatan nugget dari taraf 5%, 10% dan 15%.
MATERI DAN METODE
Bahan utama pada panelitian ini adalah daun kalakai yang diambil di Kabupaten Kotawaringin Barat.
Kalimantan Tengah.
Daun kalakai direndam dengan pretreatment asam yakni jeruk nipis 0,5% selama 5 menit untuk selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan oven suhu 500C hingga mencapai kadar air <10%.
Pencapaian pengeringan kadar air <10% dengan durasi waktu pengeringan kurang lebih 6 jam.
Selanjutnya bahan dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak hingga halus menjadi bentuk tepung dengan ayakan 80 Adapun bahan pembuatan nugget adalah daging ayam, tepung terigu, bawang merah, bawang putih, merica dan tepung daun kalakai dengan persentase 5%, 10% dan 15%.
Adonan dikukus selama 20 menit dan setelah dingin dibalur dengan tepung panir yang sebelumnya telah dilapisi dengan lapisan tepung terigu dan lapisan putih telur.
Nugget kemudian dilakukan uji organoleptik kepada 30 panelis tidak terlatih.
Pengujian organoleptik meliputi pengujian aroma, warna, rasa dan tekstur.
Skala pengujian yakni : 5 .
angat suk.
, 4 .
, 3 .
gak suk.
, 2 .
idak suk.
, 1 .
angat tidak suk.
Nugget dengan 4 .
perlakuan yakni P0 .
akni kontrol atau tanpa penambahan tepung daun kalaka.
P1 .
enambahan tepung daun kalakai 5%).
P2, .
enambahan tepung daun kalakai 10%), .
enambahan tepung daun kalakai 15%) disajikan kepada panelis dalam satu wadah secara Panelis mencicipi dan mengisi kuisioner.
Air mineral disediakan untuk menetralisir selama pengujian.
Selanjutnya panelis diberi jeda untuk lanjut pada ulangan berikutnya hingga 3 .
Hasil dianalisa dengan SPSS uji Anova, dan apabila terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan uji Duncan, dengan parameter aroma, warna, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengukuran organoleptik merupakan salah satu hal penting dalam penilaian mutu Banyak bahan pangan memiliki nilai gizi tinggi, namun dari aspek organoleptic kurang diminati konsumen.
Pada skala industri hal ini akan menjadi salah satu parameter yang ahrus dipertimbangkan.
Aspek organoleptik pada bahan pangan meliputi rasa, tekstur, dan warna nugget melalui persentase penambahan tepung daun kalakai pretreatment jeruk Penggunaan pretreatment jeruk nipis dalam pengolahan bahan pangan yakni berfungsi untuk mempercepat waktu pengeringan daun kelor, meminimalkan kehilangan warna dan kehilangan zat gizi (Wijinindyah et al.
, 2.
Hasil pengeringan daun kalakai segar 1000 g menghasilkan rendemen 9,5% tepung daun kalakai.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 033 Gambar 1.
Adonan Tepung Daun Kalakai Yang Dikukus dan Digoreng Penambahan tepung daun kalakai dengan taraf bertingkat yakni 5%, 10% dan 15% menghasilkan adonan awal yang akan berpengaruh pada warna, aroma, rasa dan tekstur adonan akhir setelah dilakukan pengukusan.
Hal ini terlihat pada Gambar 1.
Pada proses pengukusan terjadi banyak perubahan antara lain gelatinisasi pati dan perubahan protein untuk membentuk jaring Ae jaring matriks.
Hasil menunjukkan bahwa stiap perlakuan secara signifikan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur.
Secara umum, penambahan tepung daun kalakai pretreatment jeruk nipis secara signifikan akan menurunkan skala penilaian organoleptik nugget.
Hal ini seperti dijelaskan pada penelitian Suhaemi et al.
serta Rahmawati & Adi .
Ada banyak faktor yang berpenagruh terhadap hasil organoleptik tersebut di atas, antara lain persentase tepung daun kalakai, proses pengeringan hingga menjadi bubuk, dan penilaian subyektif masing-masing responden.
Hasil rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Nugget Fortifikasi Tepung Daun Kalakai Pretreatment Jeruk Nipis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.
Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Nugget Fortifikasi Tepung Daun Kalakai Pretreatment Jeruk Nipis Perlakuan P0 .
%) P1 .
%) P2 .
%) P3 .
%) Warna 4,70cA 0,47 4,56c A 0,50 2,93b A 0,52 2,27a A 0,45 Aroma 4,83d A 0,38 4,33c A 0,48 2,80b A 0,41 1,70a A 0,47 Rasa 4,73d A 0,45 4,30c A 0,47 2,63b A 0,61 1,60a A 0,49 Tekstur 4,53c A 0,51 4,40c A0,49 3,30b A 0,47 2,30aA 0,47 Ket : Notasi dengan huruf berbeda menunjukkan terdapat perbedaan signifikan .
C0.
: nugget kontrol .
anpa penambahan tepung daun kalaka.
: nugget dengan penambahan tepung daun kalakai pretreatment asam 5% : nugget dengan penambahan tepung daun kalakai pretreatment asam 10% : nugget dengan penambahan tepung daun kalakai pretreatment asam 15% Rasa Cita rasa nugget terbentuk setelah nugget digoreng.
Pemanasan yang kontak dengan minyak goreng akan berikatan dengan berbagai komponen makro makanan seperti karbohidrat, lemak dan komponen mikro lainnya (Olson, 1.
Bahan pengisi nugget yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung kulit singkong yang merupakan fortifikasi dari tepung terigu.
Tepung, ayam dan bumbu-bumbu lainnya dicampur ke dalam adonan nugget ayam sehingga menghasikkan rasa yang enak.
Midayanto dan Yuwono .
menjelaskan bahwa rasa pada nugget adalah kombinasi yang dihasilkan oleh indera perasa dan pembau, sehingga menghasilkan intepretasi tentang produk yang diberikan.
Hasil memperlihatkan bahwa semakin banyak tepung kalakai yang ditambahkan pada adonan nugget ayam, maka nilai kesukaan panelis terhadap rasa semakin berkurang.
Pada penambahan tepung kalakai 5%, memiliki nilai rasa lebih disukai dibandingkan dengan penambahan 15%.
Semakin semakin banyak tepung kalakai yang ditambahkan maka akan menyebabkan after taste yakni berupa rasa pahit yang tertinggal setelah dikonsumsi.
Penggunaan tepung kalakai lebih mendominasi dalam adonan, meskipun telah ditambahkan bumbu Ae bumbu lain dalam pembuatan nugget (Fahriza et al.
, 2.
Rasa pahit pada tepung 034 | Wijinindyah et al.
Pengujian Organoleptik Nugget Fortifikasi Tepung Daun Kalakai daun kalakai antara lain disebabkan oleh kandungan kadar tannin di dalamnya.
Hasil penelitian Syamsul et al.
menyebutkan bahwa daun kalakai mengandung senyawa flavonoid, polifenol, dan tannin.
Hal ini dipertegas oleh Saragih .
bahwa rasa pada produk dipengaruhi oleh komponen yang ada di dalam nya.
Rasa selanjutnya menjadi faktor yang sangat menentukan bahwa konsumen atau menolak atau menerima mengkonsumsi produk Warna Warna yang dihasilkan pada pembuatan nugget dipengaruhi oleh warna pada kandungan tepung pada penyusunnya (Sinta et al.
Rasbawati & Rauf .
juga menjelaskan bahwa warna pada produk sangatlah penting.
Proses yang ikut berpengaruh dalam menghasilkan warna nugget adalah proses pengukusan.
Pada gambar 4 terlihat bahwa dengan semakin banyak penambahan tepung kalakai menyebabkan produk nugget setelah dikukus memiliki warna lebih gelap.
Hasil ini juga dipengaruhi pada bahan yang dipakai yang tepung daun kalakai yang sebelumnya direndam dengan air jeruk nipis dan dikeringkan dengan oven hingga kadar air <10%.
Jenis daun kalakai yang dipakai adalah jenis kalakai Sehingga ketika dikeringkan akan menghasilkan warna agak kecoklatam.
Sulistryaningrum & Christiana .
mengemukakan bahwa daun kalakai yang berwarna merah memiliki pigmen antosianin yang berwarna merah kecoklatan Proses pemanasan yakni dari pengeringan hingga menjadi bubuk dan selanjutnya proses adonan nugget dikukus dan digoreng menyebabkan warna pigmen menjadi lebih gelap.
Pigmen warna yang terdapat pada kalakai merah adalah pigmen antosianin.
Pigmen antosianin merupakan pigmen golongan dari flavonoid yang berperan untuk antioksidan.
Pengolahan bahan pangan dengan suhu tinggi dan waktu yang lama akan menurunkan kandungan antosianin pada bahan pangan.
Terlebih proses penggorengan nugget, menyebabkan penurunan antosianin pada tepung daun kalakai paling besar.
Proses degradasi antosianin dimulai pada saat daun kalakai direndam dengan pretreatment jeruk nipis sebelum akhirnya dikeringkan.
Kho et al.
mengemukakan bahwa pengeringan dengan oven dengan menggunakan suhu tertentu akan dapat menghilangkan efek warna pada produk asal.
Warna alami pada produk pangan segar cenderung akan hilang karena efek pemanasan.
Tepung daun kalakai dengan pretreatment asam cenderung memiliki warna kecoklatan agak Hal ini karena berbagai rekasi dan perubahan selama proses pengeringan, antara lain faktor suhu, lama pengeringan dan pretreatment asam yang diberikan.
Pada adonan nugget terlihat bahwa penambahan tepung daun kalakai memberikan warna gelap.
Semakin banyak tepung daun kalakai yang ditambahkan, maka semakin gelap warna adonan yang Penggunaan pretreatment jeruk nipis berupaya untuk mengurangi waktu pengeringan.
pH rendam pada saat perendaman dan suhu pada saat pengeringan memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kecerahan pigmen antosianin.
Penelitian Fajarwati et al.
, .
bahwa semakin tinggi suhu pengeringan akan menyababkan antosianin mengalami Pengeringan dengan waktu lama akan menyebabkan terjadi oksidasi.
Pigmen berubah menjadi warna kecoklatan merupakan hasil dari oksidasi zat asam pada jeruk nipis.
Pada saat pengeringan, antosianin akan berubah bentuk struktur menjadi khalkone yang cincinnya terbuka dan memiliki sifat labil sehingga membentuk produk warna coklat (Adam.
Sehingga tahapan awal tersebut ikut serta membuat kandungan antosianin pada daun kalakai mengalami dekomposisi menjadi senyawa lain dengan terjadinya perubahan warna yang semula merah menjadi gelap .
oklat kehitama.
(Ali, 2.
Lebih lanjut dikemukakan oleh Hermawan et al.
bahwa suhu akan menyebabkan hilangnya glikosil pada antosianisn dengan hidrolisis ikatan glikosidik, menyebabkan produk yang dihasilkan kurang stabil dan menyebabkan warna antosianin menjadi hilang.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 035 Proses penggorengan turut serta menyebabkan warna menjadi lebih gelap karena terjadi reaksi kandungan protein dan karbohidrat pada bahan pangan dan bahan tepung kalakai sehingga terjadi proses browning akibat reaksi Maillard.
Reaksi Maillard pada nugget merupakan perpaduan antara gula pereduksi, lemak dan protein daging ayam serta proses produk yang mengalami oksidasai sehingga menyebabkan warna nugget menjadi lebih gelap (Rahmawati & Irawan, 2.
Secara rinci, reaksi ini terjadi antara gula pereduksi dan senyawa asam amino pada protein pada saat pengeringan dan penggorengan dengan suhu tinggi dan berakibat membentuk polimer coklat (Andrade & Fogliano, 2.
Sehingga perbedaan warna pada hasil akhir juga dipengaruhi oleh lama dan suhu menggoreng, serta komposisi kimia pada bahan pangan dan lapisan luar pada bahan pangan (Chen et al.
, 2.
Hal inilah yang selanjutnya akan berpengaruh pada hasil akhir.
Nugget dengan perlakuan P0 memiliki warna kuning kecoklatan dan adanya perlakuan membuat nugget hasil penggorengan menjadi agak gelap (Putri, 2.
Tekstur Rasbawati & Rauf .
menjelaskan bahwa tekstur adalah penilaian secara keseluruhan pada bahan pangan yang selanjutnya akan dirasakan oleh indra perasa yakni Suhardjito .
menjelaskan bahwa kekenyalan nugget ayam dipengaruhi oleh Beberapa faktor, yakni antara lain kandungan bahan pengikat .
epung fortifikasi, te.
ng terigu, susu, telu.
Tekstur yang dihasilkan pada nugget ayam dengan fortifikasi tepung daun kalakai pretreatment asam cenderung sama dengan produk nugget pada umumnya.
Meski demikian, penambahan tepung daun kalakai dari taraf 5% hingga 15% memberikan tekstur yang signifikan berbeda.
Semakin banyak persentase tepung daun kalakai yang diberikan, tekstur yang dihasilkan cenderung tidak disukai.
Hal ini kaena semakin banyak penambahan persentase tepung daun kalakai menyebabkan tekstur nugget yang dihasilkan menjadi agak Semakin tinggi konsentrasi tepung daun kalakai yang diberikan maka nugget yang dihasilkan semakin padat karena terjadi pemanasan saat pembuatan tepung sehingga terjadi kepadatan pada tekstur nugget (Sunarto et al.
, 2.
Olson .
mengungkapkan bahwa tepung daun kalakai yang mengandung serat dalam jumlah banyak akan menyebabkan kandungan air bebas yang terdapat pada nugget akan menjadi sedikit, karena air terserat ke dalam struktur molekul serat.
Kadar air dalam proses pengolahan bahan pangan sangat berpengaruh terhadap tekstur, juiceness dan tingkat kekerasan.
Selain itu, produk kalakai dalam bentuk tepung cenderung memiliki kadar air yang rendah yakni <10%.
Hal ini menyebabkan adonan kalakai menjadi lebih padat .
Bahan-bahan pengikat yang adap pada pembuatan nugget berkontribusi pada pembntukan tekstur dari tahap awal, yakni perebusan.
Suhardjito .
menjelaskan bahwa kandungan telur .
merupakan bagian dari putih telur yang akan mengeras saat Proses perebusan akan membuat telur terkoagulasi sehingga memperkuat adonan yang lembek.
Bersama-sama dengan bahan pengikat lainnya .
epung, daging, umb.
membuat struktur tekstur nugget menjadi semakin kompak dan kenyal.
Yuniarti dan Nugrahani.
menambahkan bahwa tesktur nugget dipengaruhi kadar air pada bahan dan proses pemasakan .
engukusan dan penggorenga.
Pemasakan dapat meningkatkan atau menurunkan keempukan bahan.
Sebagai contoh yakni terjadinya penguapan air akibat kenaikan suhu pada saat penggorengan, serta komposisi tepung sebagai bahan pengisi yang Proses terbentuknya tekstur diawali dari gelatinisasi yang pada awalnya telah terjadi pada saat adonan dilakukan pengukusan.
Kompleks karbohidrat yang berasal dari ayam, bumbu, tepung bahan dan tepung kalakai dalam bentuk pati dengan adanya panas akan menhalami gelatinisasi, sehingga gel pati akan membentuk rangka yang kokoh pada tekstur Selain karbohidrat, senyawa proyein dalam bahan ayam dan tepung kalakai juga berpengaruh terhadap tekstur, yakni akan terlihat pada hasil akhir bahan pangan menjadi 036 | Wijinindyah et al.
Pengujian Organoleptik Nugget Fortifikasi Tepung Daun Kalakai kelas, elastis ataupun renyah.
Selanjutnya, pada saat adonan nugget digoreng menggunakan minyak sebagai media penghantar panas, maka menyebabkan kandungan air yang teradap pada bahan pangan akan menguap dan digantikan oleh kandungan minyak yang masuk yakni dengan cara menghidrolisa minyak sebagai media penghantar panas dalam penggorengan (Chen et al.
, 2.
Aroma Aroma merupakan pengujian yang dilakukan dengan sensori dan tergantung dari kemampuan masing Ae masing panelis membau.
Aroma memegang peranan penting untuk daya terima konsumen pada suatu produk.
Yuniarti et al.
menambahkan bahwa aroma dapat timbul secara alami ataupun karena proses pengolahan.
Aroma dapat mengalami penurunan karena proses menguapnya senyawa-senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, dekomposisi protein dan lemak, serta koagolasi protein yang disebabkan pemanasan (Yuniartini & Nugrahan.
Tepung daun kalakai secara alami memiliki aroma bahan yang khas.
Bumbu yang digunakan pada pembuatan nugget diharapkan mampu menutupi aroma khas dari tepung daun kalakai .
roma lang.
, namun penambahan bumbu tidak berpengaruh terhadap kekenyalan produk, namun lebih mengarah pada aroma dan rasa (Sulaiman & Handjani, 2.
Aroma yang dihasilkan pada nugget merupakan perpaduan dari bumbu, tepung daun kalakai dan hasil proses setelah pengukusan dan penggorengan.
Hasil memperlihatkan bahwa semakin banyak tepung daun kalakai digunakan, maka tingkat kesukaan panelis terhadap aroma semakin menurun.
Hal ini sejalan dengan penelitian Sulistyaningrum dan Christiana .
mengemukakan bahwa aroma yang tidak terlalu disukai oleh panelis dengan semakin peningkatan persentase kalakai yang ditambahkan karena daun kalakai dalam pengolahan mengeluarkan aroma langu.
Aroma ini berasal dari kelompok senyawa aldehid alifatik yakni senyawa volatile 3 Ae methyl Ae butanal.
Meskipun telah ditambahkan oleh beberapa bumbu pelengkap pada pembuatan nugget, namun aroma langu tepung daun kalakai ini masih terasa sehingga penambahan dalam jumlah di atas 5% kurang disukai panelis.
Penambahan tepung daun kalakai membuat aroma daging ayam dan bumbu menjadi berkurang (Setyaningrum et , 2.
Aroma nugget juga terbentuk saat pengukusan maupun saat penggorengan sebagai akibat terjadinya reaksi Maillard dan terbentuk komponen flavor dan aroma.
Reaksi Maillard menghasilkan aldehid dari reaksi gugus amin bebas dari asam amino dengan gula pereduksi, degradasi lemak .
ksidasi dan hidrolisi.
akan menghasilkan aldehid, lakton, keton, alkohol dan eter (Ketaren, 2.
KESIMPULAN
Penambahan tepung daun kalakai dengan pretreatment asam jeruk nipis pada konsentrasi 5%, 10% dan 15% secara signifikan mempengaruhi nilai organoleptik.
Penambahan tepung daun kalakai pretreatment jeruk nipis dengan taraf 5% masih dapat diterima dengan baik dari segi warna, aroma, teksur dan rasa.
Pada penelitian selanjutnya perlu pengoptimalan persentase penambahan tepung daun kalakai di bawah taraf 5%.
DAFTAR PUSTAKA