Eengineering Vol.
11 No.
ISSN : 2587-3859 (Prin.
ISSN : 2549-8614 (Onlin.
Penentuan Komposisi Optimal Espresso Coffee Dengan Metode Taguchi (Studi Kasus Kedai Kopi Brotherhoo.
Aditya Kurniawan1.
Sakuri Dahlan2.
Arif Yonandar Pramudito3
1, 2, 3
Program Studi Teknik Industri.
STT Woworotomo Purwokerto Email : aditya.
file@gmail.
com, sakuridahlan@gmail.
com, arifyonandar.
ay@gmail.
Abstrak Espresso coffee merupakan salah satu varian menu di Kedai Kopi Brotherhood, menggunakan komposisi dari Speciality Coffee Association of Amerika (SCAA), ternyata muncul banyak keluhan dari konsumen, keluhan berupa terlalu pahit .
ver extratio.
, sangat pekat, dan kurang manis .
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas rasa dengan mencari komposisi optimal serta mengidentifikasi faktor paling berpengaruh dalam membuat espresso coffee.
Metode Taguchi digunakan untuk menentukan komposisi optimal dengan cara melakukan eksperimen percobaan terhadap faktor-faktor dan level faktor terpilih.
Faktor yang digunakan yaitu kopi arabika, kopi robusta, volume air, dan teksur kopi, dengan 3 level faktor.
Parameter pada penelitian ini yaitu respon rasa dengan karakteristik Larger The Better (LTB), penilaian respon rasa espresso coffee dilakukan oleh 30 orang panelis agak terlatih .
menggunakan metode uji organoleptik skala hedonik tingkat kepercayaan 95%.
Komposisi faktor dan level faktor terpilih yaitu kopi arabika level 1 .
, kopi robusta level 2 .
, volume air level 3 .
, tekstur kopi level 2 .
, faktor paling berpengaruh yaitu faktor kopi robusta dan volume air.
Kata kunci : Espresso Coffee.
Taguchi.
Uji Organoleptik Pendahuluan Purwokerto sebagai pusat kota dan keramaian terdapat banyak usaha kedai kopi.
Beny Indrawan selaku Koordinator Komunitas Juguran Kopi Banyumas mengatakan, tahun 2018 terdapat lebih dari 100 usaha kedai kopi di kota Purwokerto.
Banyaknya usaha kedai kopi membuat persaingan menjadi semakin kompetitif, terutama dalam hal kualitas baik dari sisi pelayananya ataupun produk yang disajikan.
Kualitas produk memiliki beberapa dimensi yaitu performance, durability, conformance, features, reliability, aestetics, serviceability .
Kedai Kopi Brotherhood merupakan salah satu kedai kopi di Purwokerto, varian menu paling banyak dipesan oleh konsumen adalah espresso coffee, espresso coffee merupakan minuman yang diseduh dengan menyemburkan air panas bertekanan tinggi ke bubuk kopi .
Espresso coffee dibuat menggunakan komposisi dari Speciality Coffee Association of Amerika (SCAA), ternyata muncul banyak keluhan dari konsumen.
Berdasarkan informasi dari owner Kedai Kopi Brotherhood, keluhanya yaitu terlalu pahit .
ver extratio.
, sangat pekat, kurang manis .
Oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan kualitas rasa dengan merubah komposisi espresso coffee melalui desain eksperimen untuk memenangkan persaingan.
Landasan Teori Desain eksperimen merupakan sebuah evaluasi secara serentak terhadap dua atau lebih faktor .
terhadap kemampuan untuk mempengaruhi rata-rata atau variabilitas hasil gabungan dari karakteristik produk atau proses tertentu .
Eksperimen untuk memperbaiki kualitas rasa dilakukan secara efisien untuk menghasilkan produk yang konsisten.
Metode Taguchi merupakan teknik dalam merekayasa produktifitas selama penelitian melalui Design of Experiments (DOE) untuk menghasilkan produk berkualitas dan bersifat kokoh (Robus.
terhadap noise serta dapat dihasilkan dengan cepta dan berbiaya rendah.
Oleh karena itu metode Taguchi dipilih untuk desain eksperimen Eengineering Vol.
11 No.
ISSN : 2587-3859 (Prin.
ISSN : 2549-8614 (Onlin.
karena efisien untuk melaksanakan penelitian dengan melibatkan banyak faktor, serta memungkinkan menghasilkan produk konsisten.
Metode Penelitian Perencanaan eksperimen percobaan dilakukan untuk menentukan jumlah faktor kontrol dan nilai level faktor, menentukan matrik orthogonal array serta karakteristik Taguchi yang digunakan.
Faktor kontrol dan nilai level faktor ditunjukan pada Tabel 1 sebagai berikut.
Tabel 1.
Faktor Kontrol dan Nilai Level Faktor Kode Faktor Level 1 Level 2 Level 3 Kopi Robusta Kopi Arabika Volume Air Tekstur Bubuk Kopi 6 gram 2 gram 60 ml Medium 7 gram 3 gram 50 ml Fine 8 gram 4 gram 40 ml Very Fine Karena terdapat 4 faktor kontrol, maka matriks orthogonal array yang digunakan adalah L934.
Karakteristik Taguchi pada penelitian ini adalah Larger the Better, maka rumus S/N ratio yang digunakan adalah sebagai berikut.
yaycNyaA = Oe10ycoycuyci10 .
AEycu Ocycuycn=ycu 1AE 2 ] ycA Pelaksanaan Eksperimen Percobaan Pelaksanaan eksperimen percobaan diakukan sebanyak sembilan kali, setiap eksperimen percobaan dilakukan sebanyak tiga kali replikasi dengan perlakuan yang sama.
Komposisi untuk membuat eksperimen percobaan meggunakan komposisi pada tabel eksperimen percobaan Taguchi L934.
Uji organoleptik skala hedonik tingkat kepercayaan 95% digunakan untuk memberikan penilaian terhadap rasa espresso coffee kompoosisi SCAA sebagai pembanding dan eksperimen percobaan, penilaian dilakukan oleh panelis intermediate dengan cara mengisi lembar uji organoleptik.
Jumlah panelis sebanyak 30 orang panelis .
Penilaian parameter rasa espresso coffee adalah bodi kopi, balance, rasa kopi, dan after test.
Lembar uji organleptik ditunjukan pada Tabel 2.
Tabel 2.
Lembar Uji Organolepik Panelis Replikasi Tanggal Nilai Tidak suka Kurang suka Cukup Suka ycNycuycycayco ycIycaycuycyce ycycycoycoycaEa ycyceycuycnyc ycyyceycuyciycycycnycaycu Suka Sangat Suka Bodi Kopi Balance Rasa Kopi After Test Total Score Pengisian lembar uji organoleptik dilakukan dengan cara memberi nilai skala 1 sampai 5 pada lembar uji organoleptik sesuai dengan hasil penilaian panelis terhadap rasa espresso coffee komposisi SCAA dan eksperimen percobaan.
Hasil penilaian uji organoleptik ditunjukan pada Tabel 3 dan Tabel 4 sebagai berikut.
Eengineering Vol.
11 No.
ISSN : 2587-3859 (Prin.
ISSN : 2549-8614 (Onlin.
Tabel 3.
Nilai Organoleptik Espresso Coffee Komposisi SCAA Panelis Replikasi 1 Replikasi 2 Replikasi 3 Ocyc Rata-rata Rata-rata Tabel 4.
Nilai Organoleptik Eksperimen Percobaan Faktor
Medium
Fine
Very Fine
Very Fine
Medium
Fine
Fine
Very Fine
Medium
Uji Organoleptik
SNR
Jumlah Rata-rata Rata-rata Hasil dan Pembahasan Uji Normalitas Homogenitas Uji normalitas homogenitas digunakan untuk menentukan apakah data memiliki distribusi normal dan homogen.
Data dikatakan mengikuti fungsi distribusi normal dan homogen apabila nilai signifikan value .
-valu.
dari statistik uji lebih besar dari 0,05 .
Hasil pengolahan data ditunjukkan pada Tabel 5 dan Tabel 6 sebagai berikut.
Tabel 5.
Uji Normalitas Homogenitas Komposisi SCAA
Tests of Normality Kolmogorov-Smirnov
P 1-10
P 11-20
P 21-30
Statistic Test of Homogeneity of Variances Dependent Variabel : Komposisi
SCAA
Levene Sig.
Sig.
Berdasarkan hasil pengolahan data untuk uji normalitas, diketahui nilai signifikansi .
-valu.
untuk P1-10.
P11-20.
P21-30 lebih besar dari 0.
05, maka data berdistribusi normal.
Untuk uji homogenitas diketahui nilai signifikansi .
-valu.
793 lebih besar dari 0.
05, maka data mempunyai variansi homogen.
Tabel 6.
Uji Normalitas Homogenitas Eksperimen Percobaan Tests of Normality Kolmogorov-Smirnov
Statistic Test of Homogeneity of Variances Dependent Variabel : Komposisi
SCAA
Levene Sig.
Sig.
Eengineering Vol.
11 No.
ISSN : 2587-3859 (Prin.
ISSN : 2549-8614 (Onlin.
Berdasarkan hasil pengolahan data untuk uji normalitas, diketahui nilai signifikansi .
-valu.
untuk R1.
R2.
R3 lebih besar dari 0.
05, maka data berdistribusi normal.
Untuk uji homogenitas diketahui nilai signifikansi .
-valu.
999 lebih besar dari 0.
05, maka data mempunyai variansi homogen.
Pengaruh Level Faktor Terhadap SNR dan Rata-rata Eksperimen Percobaan Data uji organoleptik eksperimen percobaan digunakan untuk menentukan faktor dan level faktor terpilih berdasarkan nilai paling besar, software Mini Tab 18 digunakan untuk mengolah data.
Hasil pengolahan data ditunjukan pada Gambar 1 dan Gambar 2 di bawah ini.
Gambar 1.
Main Effects Plot for SN ratio Gambar 2.
Main Effects Plot for Means Berdasarkan hasil pengolahan data untuk SNR, diketahui faktor dan nilai level faktor terpilih yaitu faktor A .
opi robust.
level 2 .
, faktor B .
opi arabik.
level 1 .
, faktor C .
olume ai.
level 3 .
dan faktor D .
ekstur kop.
level 2 .
Sedangkan hasil pengolahan data untuk rata-rata, diketahui faktor dan nilai level faktor terpilih yaitu faktor A .
opi robust.
level 2 .
B .
opi arabik.
level 1 .
, faktor C .
olume ai.
level 3 .
dan faktor D .
ekstur kop.
level 2 .
Eengineering Vol.
11 No.
ISSN : 2587-3859 (Prin.
ISSN : 2549-8614 (Onlin.
Persen Kontribusi Perhitungan persen kontribusi faktor kontrol terhadap rasa espresso coffee ditentukan berdasarkan hasil perhitungan anova.
Hasil perhitungan anova dapat dilihat pada Tabel 7 dan Tabel 8 sebagai berikut.
Tabel 7.
Anova for SNR Eksperimen Percobaan Analysis of Variance for SN ratios Source Seq SS Contribution Adj SS Adj MS Kopi Robusta Kopi Arabika Volume Air Tekstur Kopi Residual Error Total Tabel 8.
Anova for Means Eksperimen Percobaan Analysis of Variance for Means Seq SS Contribution Adj SS Source Kopi Robusta Kopi Arabika Volume Air Tekstur Kopi Residual Error Total .
Adj MS .
Gambar 3.
Persen Kontribusi for SNR, .
Persen Kontribusi for Means Berdasarkan hasil perhitungan anova for SNR, diketahui faktor dengan kontribusi terbesar adalah kopi robusta sebesar 33.
35%, dan volume air sebesar 31.
Sedangkan hasil perhitungan anova for means diketahui faktor dengan kontribusi terbesar adalah volume air sebesar 31.
89%, dan kopi robusta sebesar 30.
Eengineering Vol.
11 No.
ISSN : 2587-3859 (Prin.
ISSN : 2549-8614 (Onlin.
Eksperimen Konfirmasi Eksperimen konfirmasi dilaksanakan untuk membuktikan bahwa kondisi optimum yang telah diperoleh benar-benar memberikan peningkatan kualitas terhadap produk yang diteliti.
Komposisi untuk membuat eksperimen percobaan menggunakan komposisi hasil pengolahan data menggunakan metode Taguchi, komposisiya yaitu faktor A .
opi robust.
level 2 .
, faktor B .
opi arabik.
level 1 .
, faktor C .
olume ai.
level 3 .
, dan faktor D .
ekstur kop.
level 2 .
Penilaian eksperimen konfirmasi menggunakan metode uji organoleptik skala hedonik tingkat kepercayaan 95% dan dilakukan oleh panelis yang sudah menilai eksperimen percobaan dan espresso coffee komposisi SCAA.
Hasil penilaian uji organoleptik ditunjukan pada Tabel 9 sebagai Tabel 9.
Uji Organoleptik Eksperimen Konfirmasi Eksperimen Konfirmasi Replikasi ke 1 Replikasi ke 2 Replikasi ke 3 Nilai Uji Beda Satu Sisi Uji beda satu sisi dilakuan untuk mengetahui apakah hasil eksperimen konfirmasi sama atau berbeda dibanding hasil espresso coffee komposisi SCAA.
Software SPSS digunakan untuk melakukan uji beda satu sisi.
Hasil uji beda satu sisi ditunjukan pada Tabel 10 di bawah ini.
Tabel 10.
One Sampel T Test Eksperimen Konfirmasi Sig.
-taile.
Test Value = 3.
95% Confidence Interval of the Difference Mean Difference Lower Upper Hipotesis penelitian uji one sample T test adalah sebagai berikut :
H0 = Nilai rata-rata eksperimen konfirmasi sama dengan komposisi SCAA H1 = Nilai rata-rata eksperimen konfirmasi tidak sama dengan komposisi SCAA Asumsi pengambilan keputusan uji one sample T test adalah .
Jika nilai sig .
-taile.
< 0.
05, maka Ho ditolak Jika nilai sig .
-taile.
> 0.
05, maka H1 diterima Berdasarkan output pada tabel one sample T test dengan tingkat kepercayaan 95% diketahui nilai .
-taile.
001 < 0.
005, maka H0 ditolak dan H1 diterima.
Dapat disimpulkan bahwa nilai rata-rata eksperimen konfirmasi tidak sama dengan komposisi SCAA.
Hal ini menunjukan eksperimen konfirmasi meningkatkan kualitas rasa espresso coffee.
Uji Beda Dua Sisi Uji beda dua sisi dilakukan untuk mengetahui apakah data hasil konfirmasi berbeda atau sama dengan data komposisi SCAA.
Software SPSS digunakan untuk melakukan uji beda dua sisi.
Hasil uji beda satu sisi ditunjukan pada Tabel 11.
Eengineering Vol.
11 No.
ISSN : 2587-3859 (Prin.
ISSN : 2549-8614 (Onlin.
Tabel 3.
1 Independets Samples T Test Equality of Variances Uji Organoleptik Equal Variances Equal Variances not assumed t-test for Equality of Means Interval of the Sig.
Std.
Error Mean .
-taile.
Difference Difference Lower Upper Sig.
Hipotesis penelitian uji independent samples T test adalah sebagai berikut :
H0 = Tidak ada perbedaan nilai rata-rata eksperimen konfirmasi dengan komposisi SCAA H1 = Ada perbedaan nilai rata-rata eksperimen konfirmasi komposisi SCAA Asumsi pengambilan keputusan independent samples T test adalah Jika nilai sig .
-taile.
> 0.
05, maka Ho ditolak Jika nilai sig .
-taile.
< 0.
05, maka H1 diterima Berdasarkan output pada tabel independent samples T test diketahui nilai sig.
-taile.
sebesar 000 < 0.
005, maka H0 ditolak dan H1 diterima.
Dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan antara nilai eksperimen konfirmasi dengan komposisi SCAA.
Kesimpulan Berdasarkan hasil pengolahan data didapatkan kesimpulan penelitian sebagai berikut :
Komposisi faktor dan level faktor yang menghasilkan rasa espresso coffee optimal baik dari hasil perhitungan variabilitas SNR maupun rata-rata yaitu faktor A .
opi robust.
level 2 .
, faktor B .
opi arabik.
level 1 .
, faktor C .
olume ai.
level 3 .
, faktor D .
ekstur kop.
level 2 .
Eksperimen konfirmasi menggunakan komposisi faktor dan level faktor terpilih terbukti memberikan hasil yang lebih besar dari pada hasil espresso coffee komposisi SCAA.
Sehingga komposisi faktor dan level faktor terpilih dapat digunakan untuk meningkatkan rasa espresso coffee.
Untuk membuat espresso coffee dengan rasa optimal menggunakan komposisi kopi robusta 7 gram, kopi arabika 2 gram, volume air 40 ml, dan tekstur kopi fine.
Faktor dengan kontribusi terbesar yang mempengaruhi rasa espresso coffee baik dari SNR maupun rata-rata adalah faktor kopi robusta dan volume air.
Daftar Pustaka