Diterima Disetujui Hal : 13 Juni 2025
: 25 Juni 2025
: 152-158
Al-Aqlu: Jurnal Matematika.
Teknik dan Sains https://jurnal.
com/index.
php/aqlu e-ISSN : 2985-4369 Vol.
No.
Juli 2025
PENGARUH PENAMBAHAN GARAM DAN ES TERHADAP KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK IKAN LEMURU DAN IKAN GABUS ASAL NUSA TENGGARA BARAT
[The Effect of Salt and Ice Addition on the Organoleptic Characteristics of Lemuru and Snakehead Fish from West Nusa Tenggar.
Chairun Nufus* Program Studi Budidaya Perairan.
Fakultas Perikanan.
Universitas 45 Mataram nufusbintayip22@gmail.
ABSTRAK
Menjaga agar ikan tetap dalam kondisi segar adalah hal yang sangat penting.
Penggunaan es dan penambahan garam untuk menjaga kesegaran ikan adalah teknik yang paling umum digunakan untuk menjaga kesegaran ikan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan garam dan es terhadap karakteristik organoleptik dan hedonik ikan lemuru (Sardinella lemur.
dan ikan gabus (Channa striat.
Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan dengan konsentrasi garam 10%.
Perbandingan es dan ikan 1:1, lama penyimpanan 24 jam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai uji organoleptik ikan segar berkisar antara 6-9, organoleptik ikan pindang berkisar 4-9, yang menandakan bahwa ikan masih dalam kondisi segar, sedangkan hasil uji hedonik ikan segar dan ikan pindang berkisar 2-8 dengan kategori sangat tidak suka sampai suka.
Kata kunci: Pindang ikan.
Channa striata.
Sardinella lemuru.
ABSTRACT
Keeping fish in a fresh condition is very important.
The use of ice and the addition of salt to maintain fish freshness are the most commonly used techniques for preserving fish.
This study aims to determine the effect of adding salt and ice on the organoleptic and hedonic characteristics of lemuru fish (Sardinella lemur.
and snakehead fish (Channa striat.
The research used an experimental method with four treatments and three replications, using a salt concentration of 10%.
The ice-to-fish ratio was 1:1, with a storage duration of 24 hours.
The results showed that the organoleptic test scores for fresh fish ranged from 6 to 9, and for boiled fish ranged from 4 to 9, indicating that the fish was still in a fresh condition.
Meanwhile, the hedonic test results for fresh and boiled fish ranged from 2 to 8, with categories ranging from "strongly dislike" to "like.
Keywords: Boiled fish.
Channa striata.
Sardinella lemuru.
PENDAHULUAN
Perairan laut dan darat nusa Tenggara barat merupakan perairan yang dihuni jenis ikan lemuru dan ikan gabus yang memiliki nilai ekonomi tinggi.
Berdasarkan informasi dan data yang diperoleh dari Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Nusa Tenggara Barat ikan lemuru menjadi komoditi unggulan terbanyak tertangkap menempati posisi ke tiga yang di daratkan di Pangkalan Pendaratan Ikan setelah tuna dan udang (KKP 2021.
KKP 2022.
BPS 2.
, jenis ikan ini merupakan komoditas perikanan pelagis kecil yang sangat bernilai ekonomis, populasinya melimpah, dan tinggi kandungan omega-3 yang sangat baik untuk kesehatan tubuh.
Ikan gabus tersebar di sungai-sungai besar, daerah aliran sungai, daerah banjiran dan danau, ikan gabus merupakan tangkapan sampingan yang sering tertangkap saat nelayan melakukan penangkapan ikan air tawar pada sungai-sungai di daerah nusa Tenggara barat.
Ikan gabus mengandung albumin dengan kadar yang tinggi sehingga mengakibatkan harga ikan gabus cukup mahal.
Albumin diperlukan tubuh terutama dalam proses penyembuhan luka, dan membantu penyembuhan beberapa penyakit.
Ikan lemuru dan ikan gabus merupan komuditi perikanan yang mudah mengalami kemunduran mutu jika tidak dilakukan penanganan yang baik.
Kemmunduran mutu datap menyebabkan pembusukan pada ikan yang disebabkan karena adanya perubahan aktifitas enzim, bakteri, mikroorganisme pembusuk, dan proses oksidasi lemak oleh udara yang dapat dikurangi atau dihentikan dengan menurunkan suhu lingkungan seperti pemberian es dan penambahan garam.
Penangkapan dan penanganan ikan yang baik sejak awal sangat penting dilakukan, mengingat sifat ikan yang penuh dengan gizi dan mempunyai aktivitas air yang tinggi sehingga dapat mempercepat kerusakan (Widyastuti 2.
Proses perubahan fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik akan berlangsung dengan cepat setelah ikan mati.
Menurut Suprayitno, .
faktor yang mempengaruhi kesegaran ikan ialah penggunaan es sebagai pendingin, atau dengan metode penyimpanan, suhu, cuaca dan proses penyimpanan.
Salah satu cara yang umum dilakukan untuk mempertahankan kesegaran ikan adalah dengan metode pemberian es serta pembekuan.
Mempertahankan kesegaran ikan sangat penting dilakukan untuk menjaga agar ikan tetap dalam kondisi segar hingga ketangan konsumen.
Penerapan suhu rendah dengan cara pendinginan menggunakan es dan didukung oleh ketersediaan fasilitas dan cara penerapan yang baik dan benar merupakan cara yang paling efektif untuk menghambat penurunan mutu ikan.
Penting dipahami bahwa rantai dingin harus dipertahankan sejak ikan mati, selama distribusi hingga pemasaran (WHO 2.
Penanganan ikan segar sangat memegang peranan penting sebab tujuan utamanya adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap dapat dipertahankan selama mungkin (Irawan.
Kondisi penjualan ikan di pasar-pasar ikan saat ini masih kurang menerapkan prinsip hati-hati, cepat, cermat, dan bersih, sehingga kualitas ikan sangat cepat mengalami penurunan mutu.
Penggunaan suhu rendah pada semua rantai produksi dan distribusi mutlak dilakukan baik melalui pendinginan dengan es dan es yang ditambahkan garam sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan.
Kemampuan media pendingin es yang ditambah garam dapat mempercepat penurunan suhu ikan, sehingga akan menghasilkan suhu akhir ikan yang rendah dan berdampak positif terhadap upaya mempertahankan kesegaran ikan.
Es yang tidak mengandung garam akan mencair lebih dahulu dibandingkan es yang mengandung garam.
Hal ini karena titik beku es yang mengandung garam lebih rendah dari pada titik beku es yang tidak mengandung garam.
Rendahnya suhu dan kecepatan penurunan suhu ikan dapat menghambat proses biokimia dan pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga akan berdampak positif, oleh karenanya dilakukan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi campuran es dan garam terbaik serta nilai organoleptik dan hedonik.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan juni 2024.
Berlokasi di Laboratorium Fakultas Perikanan.
Universitas 45 Mataram.
Metode yang digunakan adalah metode eksperimen yang terbagi atas empat tahap pengujian, yaitu penilaian organoleptik ikan segar, penilaian pengaruh penggunaan campuran es dan garam .
%) terhadap karakteristik dan cita rasa ikan, penilaian sensori pindang ikan, dan penilaian uji hedonik pindang ikan.
Sampel menggunakan 2 jenis ikan, ikan lemuru dan ikan gabus, dengan 8 perlakuan yakni o (A.
ikan air laut ditambahkan es dan garam o (A.
ikan air laut disiangi ditambah es dan garam o (A.
ikan air laut ditambah es o (A.
ikan air laut ditambah es dan disiangi o (B.
ikan air tawar ditambah es dan garam o (B.
ikan air tawar ditambahkan es dan garam serta disiangi o (B.
ikan air tawar ditambah es o (B.
ikan air tawar ditambah es dan disiangi o (C) control ikan air laut dan ikan air tawar Penilaian organoleptik ikan dilakukan pada ikan lemuru dan ikan gabus segar, ikan lemuru dan ikan gabus setelah diberi es dan garam.
Pengecekan suhu dan kondisi ikan per 1 jam sekali.
Penilaian sensori pindang ikan adalah tahapan penilaian kondisi ikan setelah ikan dikukus.
Penilaian uji hedonik pindang ikan adalah tahapan pengujian kondisi fisik dan cita rasa ikan setelah dimasak.
Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada adalah termometer, timbangan, nampan, kompor, kukusan pisau, score sheet alat tulis, kamer.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan gabus, ikan lemuru, garam dan es batu.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ikan yang sudah mati akan mengalami proses penurunan mutu yang mengarah pada pembusukan dan penurunan mutu ikan.
Penurunan mutu ikan diakibatkan oleh aktivitas bakteri, enzim dan kombinasi dari dua faktor tersebut.
Aktivitas bakteri dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh faktor-faktor intern diantaranya struktur biologi, nutrient, pH, serta persaingan antar mikroorganisme dalam tubuh ikan.
Selain faktor-faktor intern, terdapat juga faktor ekstern yakni kondisi lingkungan seperti suhu air dan lain sebagainya (Murniyati, 2.
Mempertahankan tingkat kesegaran dan mutu ikan serta mempelambat tingkat penurunan mutu dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya pembekuan, pendinginan dengan es, pendinginan dengan es garam, serta pendinginan dengan uap.
Pendinginan ikan adalah suatu metode yang bertujuan untuk pengawetan ikan dengan memperlambat dan mengontrol faktor-faktor penyebab deteriorasi pada tubuh ikan yang berlangsung sangat tinggi pada suhu diatas 0o C.
Laju pertumbuhan bakteri merupakan penyebab utama pembusukan ikan dan dapat ditekan pada suhu -1 Pengaruh penambahan es dan garam terhadap karakteristik organoleptik dan citarasa pada ikan segar (Gambar .
Organoleptik Ikan Lemuru dan Ikan Gabus Gambar 1.
Nilai organoleptik ikan segar Berdasarkan data di atas, kenampakan mata ikan gabus dengan nilai 9 .
ola mata cembung, kornea dan pupil jernih mengkila.
sedangkan kenampakan mata pada ikan lemuru dengan nilai 7 .
ola mata rata, kornea agak keruh, pupil agak keabu-abuan, agak mengkila.
yang menandakan bahwa ikan masih dalam kondisi yang sangat segar.
Salah satu indikator kesegaran utama pada ikan adalah mata.
Mata adalah parameter kenampakan yang dilihat oleh konsumen saat memilih ikan Mata merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang dijadikan parameter untuk melihat kesegaran ikan (Pariansyah et al.
, 2.
Insang merupakan salah satu tempat utama berkembangnya bakteri pada ikan.
Menurut Pariansyah et al.
, .
insang merupakan organ yang baik untuk pertumbuhan bakteri karena mengandung banyak darah.
Nilai organoleptik insang ikan gabus adalah 7 .
arna insang merah muda atau coklat muda dengan sedikit lendir agak keru.
, sedangkan nilai organoleptik insang ikan lemuru adalah 9 .
arna insang merah tua atau coklat kemerahan, cemerlang dengan sedikit sekali lendir transpara.
Pembusukan pada ikan akan cepat terjadi jika jumlah bakteri pada insang semakin banyak (Mailoa et al.
, 2.
Penurunan mutu organoleptik pada insang ikan menimbulkan terjadinya diskolorasi, insang yang semula berwarna merah menjadi perlahan kecoklatan, dan munculnya Kenampakan lendir ikan gabus dengan nilai 9 .
apisan lendir jernih, transparan, mengkilap cera.
, dan pada lemuru dengan nilai 8 .
apisan lendir jernih, transparan cukup cera.
, ang.
Nai et al.
menyatakan bahwa bakteri atau mikroba mudah berkembang pada permukaan tubuh ikan .
ulit dan insan.
serta pada bagian usus ikan.
Terlepasnya lendir dari kelenjar yang ada pada kulit ikan setelah mati akan membentuk lapisan bening tebal pada permukaan kulit ikan Djojosentono .
Lendir tersebut mengandung glukoprotein sehingga menjadi substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
Pelepasan lendir dari tubuh ikan merupakan reaksi alami ikan terhadap keadaan yang tidak menyenangkan.
Jumlah lendir yang terlepas dari tubuh ikan bisa mencapai 1,0-2,5% dari berat tubuhnya (Murniyati dan Sunarman, 2000.
Mailoa et al.
, 2.
Nilai organoleptik daging ikan gabus dan lemuru masing-masing dengan nilai 8, .
ayatan daging cemerlang, dan jaringan daging kua.
dengan nilai tersebut menandakan ikan masih dalam kondisi sangat segar.
Aroma atau bau ikan gabus dan ikan lemuru diperoleh nilai 9 dan 8 .
angat sega.
, serta pada teksturnya diperoleh nilai 8 dan 9 .
adat, kompak, sangat elastis dan elasti.
pada kedua jenis ikan.
Tekstur ikan dikategorikan masih segar dan belum terjadi perubahan yang ditandai dengan kondisi daging ikan masih padat dan kenyal (Mailoa et al.
, 2.
Organoleptik Ikan Lemuru dan Ikan Gabus dengan penambahan Es dan Garam Keterangan:
A= Ikan Air Tawar Es Garam E= Ikan Air Laut disiangi Es B= Ikan Air Tawar di siangi Es Garam F= Ikan Air Laut Es C= Ikan Air Tawar Es G= Ikan Air Laut disiangi Es Garam D= Ikan Air Tawar di siangi Es H= Ikan Air Laut Es Gambar 2.
Grafik uji hedonik ikan dengan penambahan es dan garam Berdasarkan data di atas telah dilakukan pengujian sensori pindang ikan yang sebelumnya ikan sudah dikukus selama 15 menit.
Perlakuan (A) ikan air tawar es garam, nilai kenampakan 5 .
tuh tidak rapi kurang bersih, agak kusa.
, nilai bau 5 .
ulai timbul bau asa.
, nilai rasa 7 .
nak, kurang guri.
, nilai tekstur 7 .
adat, kurang kompa.
, nilai lendir 7 .
endir tipis agak kenta.
Perlakuan (B) ikan air tawar disiangi es garam, nilai kenampakan 9 .
tuh, rapi,warna bercahaya cemerlan.
, nilai bau 6 .
urang segar mendekati netra.
, nilai rasa 7 .
nak , kurang guri.
, nilai tekstur 5 .
urang padat, kurang kompak lembe.
, nilai lendir 8 .
endir tipis tidak berba.
Perlakuan (C) ikan air tawar es, nilai kenampakan 8 .
tuh, rapih, bersih, warna kurang bercahaya cemerlan.
, nilai bau 6 .
urang segar mendekati netra.
, nilai rasa .
urang gurih, agak hamba.
, nilai tekstur 8 .
adat, kompak lentu.
, nilai lendir 9 .
idak berlendi.
Perlakuan (D) ikan air tawar disiangi es, nilai kenampakan 7 .
tuh, rapi, bersih, warna kurang bercahay.
, nilai bau 7 .
egar, kurang haru.
nilai rasa 5 .
, nilai tekstur 5 .
gak lunak kurang elasti.
, nilai lendir 5 .
endir mengerin.
Perlakuan (E) ikan air laut disiangi es, nilai kenampakan 8 .
tuh, rapi, bersih, warna kurang bercahaya cemerlan.
, nilai bau 6 .
urang segar mendekati netra.
, nilai rasa 7 .
nak, kurang guri.
, nilai tekstur 7 .
adat, kurang kompa.
, nilai lendir 7 .
endir tipis agak netra.
Perlakuan (F) ikan air laut disiangi es, nilai kenampakan 9 .
tuh rapih, warna bercahaya cemerlan.
, nilai bau 8 .
egar, haru.
, nilai rasa 7 .
nak, kurang gui.
, nilai tekstur 8 .
adat, kurang lentu.
, nilai lendir 8 .
endir tipis tidak berba.
Perlakuan (G) ikan air laut disiangi es garam, nilai kenampakan 7 .
tuh, rapi, bersih, warna kurang bercahay.
, nilai bau 8 .
egar haru.
, nilai rasa 6 .
urang gurih agak hamba.
, nilai tekstur 9 .
angat padat, kompak, lentu.
, nilai lendir 9 .
idak berlendi.
Perlakuan (H) ikan air laut es, nilai kenampakan 8 .
tuh, rapi, bersih, warna kurang bercahaya cemerlan.
, nilai bau 6 .
urang segar mendekati netra.
, nilai rasa 6 .
urang gurih, agak hamba.
, nilai tekstur 7 .
adat kurang kompa.
, nilai lendir 9 .
idak berlendi.
Dari 8 perlakuan, diperoleh nilai kenampakan berkisar antara 5-9, nilai bau 5-8, nilai rasa 5-7, nilai tekstur 4-9, dan nilai lendir 5-9.
skor organoleptik yang disukai oleh panelis, dengan penyimpanan selama 2 jam, mutu tekstur ikan lemuru dan gabus masih sangat layak untuk dikonsumsi.
Hasil Uji Hedonik Pindang Ikan terhadap Karakteristik dan Cita Rasa Keterangan 1= Amat Sangat Tidak Suka 2= Sangat Tidak Suka 3= Tidak Suka 4= Agak Tidak Suka 5= Netral 6= Agak Suka 7= Suka 8= Sangat Suka 9= Amat Sangat Suka Gambar 3.
Grafik uji hedonik ikan Berdasarkan data di atas telah dilakukan pengujian hedonik pindang ikan, dari 8 perlakuan, diperoleh nilai kenampakan 3-7, nilai bau 3-8, nilai rasa 3-8, nilai tekstur 2-7, dan nilai tampilan 3-6.
Perlakuan (A) ikan air tawar es garam, nilai kenampakan 3 .
idak suk.
, nilai bau 3 .
idak suk.
, nilai rasa 4 .
gak tidak suk.
, nilai tekstur 2 .
angat tidak sik.
, nilai tampilan 5 .
Perlakuan (B) ikan air tawar disiangi es garam, nilai kenampakan 4 .
gak tidak suk.
, nilai bau 3 .
idak suk.
, nilai rasa 3 .
idak suk.
, nilai tesktur 2 .
angat tida suk.
, nilai tampilan 5 .
Perlakuan (C) ikan air tawar es, nilai kenampakan 3 .
idak suk.
, nilai bau 3 .
idak suk.
, nilai rasa 4 .
gak tidak suk.
, nilai tekstur 2 .
angat tidak suk.
, nilai tampilan 5 .
Perlakuan (D) ikan air tawar disiangi es, nilai kenampakan 4 .
gak tidak suk.
, nilai bau 3 .
idak suk.
nilai rasa 3 .
idak suk.
, nilai tekstur 2 .
angat tidak suk.
, nilai tampilan 5 .
Perlakuan (E) ikan air laut disiangi es, nilai kenampakan 6 .
gak suk.
, nilai bau 7 .
, nilai rasa 7 .
, nilai tekstur 6 .
gak suk.
, nilai tampilan 5 .
Perlakuan (F) ikan air laut disiangi es, nilai kenampakan 7 .
, nilai bau 5 .
, nilai rasa 4 .
gak tidak suk.
, nilai tekstur 5 .
, nilai tampilan 6 .
gak suk.
Perlakuan (G) ikan air laut disiangi es garam, nilai kenampakan 4 .
gak tidak suk.
, nilai bau 8 .
angat suk.
, nilai rasa 8 .
angat suk.
, nilai tekstur 4 .
gak tidak suk.
, nilai tampilan 3 .
idak suk.
Perlakuan (H) ikan air laut es, nilai kenampakan 7 .
, nilai bau 7 .
, nilai rasa 8 .
angat suk.
, nilai tekstur 7 .
, nilai tampilan 4 .
gak tidak suk.
Nilai organoleptik berkisar antara 2-8 Berkurangnya kualitas ikan disebabkan oleh lamanya penyimpanan dan kualitas es dan garam yang PENUTUP Simpulan Pengaruh penambahan garam dan es terhadap karakteristik organoleptik menandakan ikan masih dalam kondisi segar, sedangkan hasil uji hedonik ikan segar dan ikan pindang berkisar 2-8 dengan kategori sangat tidak suka sampai suka.
Saran Disarankan untuk penelitian berikutnya perlu dilakukan penanganan dengan slurry ice serta menggunakan jenis ikan yang berbeda-beda.
Pemberian es selama penanganan dan transportasi dapat menjaga kesegaran ikan hingga sampai ke tangan konsumen.
DAFTAR PUSTAKA