Jurnal Vokasi.
Vol.
3 No.
2 Oktober 2019 ISSN : 2548-9410 (Ceta.
| ISSN : 2548-4117 (Onlin.
Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat
PELATIHAN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN IKAN DI KELURAHAN
PASIA NAN TIGO KECAMATAN KOTO TANGAH KOTA PADANG
Yusra1*.
Yempita Efendi2.
Ainul Mardiah3
1*,2
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Bung Hatta Padang Fakultas Sains Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Barat *Email: yusra@bunghatta.
Abstrak Kelurahan Pasia Nan Tigo Kecamatan Koto Tangah Kota Padang merupakan salah daerah yang terletak di pesisir pantai.
Sebagian besar penduduk di daerah inibekerja sebagai nelayan penangkap dan pengolah ikan.
Daerah ini juga dijadikan sentra pengolahan ikan Kota Padang yang disebut dengan Sentra Pengolahan Perikanan Pasia Nan Tigo (SP3N).
Pengolahan ikan yang dominan dilakukan adalah pengolahan ikan teri kering .
awar dan asi.
Mitra yang menjadi sasaran dari Kegiatan Program Kemitraan Masyarakat (PKM) ini adalah nelayan pengolah ikan yang berada di unit pengolahan ikan SP3N.
Kegiatan PKM ini dilakukan dengan metode andragogy, dengan cara sosialisasi, penyuluhan dan melakukan praktek.
Kegiatan yang dilakukan adalah: .
Penyuluhan tentang larangan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) berbahaya dalam proses pengolahan ikan terikering, .
Pelatihan pengolahan ikan yang sesuai dengan standar SNI, .
Pelatihan tentang diversifikasi produkolahan ikan teri menjadi nugget ikan, kaki naga ikan dan abon ikan, .
Pelatihan pengemasan produk ikan teri kering serta .
pelatihan manajemen keuangan dan pembukuan sederhana.
Kata kunci: Pelatihan, penanganan, pengolahan, ikanteri usaha ini dilakukan oleh ibu rumah tangga Pengolahan pengawetan ikan merupakan suatu usaha yang dilakukan yang bertujuan untuk meningkatkan daya tahan ikan dengan cara pengolahan, pengawetan dan pengemasan.
Tujuan utama dari proses pengolahan dan pengawetan ikan adalah: mencegah penurunan mutu ikan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme seperti bakteri dan jamur,ikan dapat dijual ke daerahdaerah yang letaknya jauh dari pusat perikanan, melaksanakan aneka bentuk olahan produk perikanan, meningkatkan sumber ekonomi masyarakat dan agar ikan dapat disimpan lebih lama.
Hal ini dilakukan karena ikan merupakan produk yang cepat sekali mengalami kemunduran mutu yang disebabkan karena tingginya kadar air dan protein yang terdapat dalam tubuh ikan.
Pada umumnya ikan teri mengandung protein sekitar 16%, namun proses penggaraman pada pengolahan ikan hilangnya protein ikan yang mencapai 5%.
PENDAHULUAN Kelurahan Pasia nan Tigo terletak di sebelah utara dari pusat Kota Padang dan terletak di pesisir pantai.
Kelurahan Pasia nan Tigo terdiri atas lima desa yakni: Desa Banda Aia.
Desa Pasia Sabalah.
Desa Pasia Gurun.
Desa Banda Dama dan Desa Pasia Jambak.
Sebagian besar penduduknya berusaha dibidang perikanan, yaitu sebagai nelayan penangkap ikan, pedagang ikan dan pengolahikan.
Jenis alat penangkap ikan yang terdapat di daerah ini adalah gillnet,tram melnet,bagan, pukat dan ikan-ikan diantaranya ikan teri.
Bentuk kegiatan pengawetan ikan yang terdapat di Kelurahan Pasia Nan Tigo Kecamatan Koto Tangah pembuatan ikan teri rebus .
sin dan tawa.
dan ikan asin.
Terdapat dua kelompok pengolah ikan di daerah ini yakni pemilik sekaligus pengolah dan pekerja.
Biasanya Jurnal Vokasi.
Vol.
3 No.
2 Oktober 2019 ISSN : 2548-9410 (Ceta.
| ISSN : 2548-4117 (Onlin.
Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat tergantung pada kadar garam dan lama Dewasa ini upaya dan perhatian terhadap masalah perlindungan konsumen makin Upaya perlindungan konsumen bertujuan agar pelaku usaha yang .
mengolah dan menjual makanan yang .
merasa terlindungi.
Untuk tujuan itulah pemerintah melalui Badan Standarisasi Nasional (BSN) mengeluarkan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Standar ini berisi aturan tentang pengolahan, cara penyimpanan dan distribusi yang kesemuanya bertujuan untuk menjamin keamanan pangan tetap baik sampai ke tangan konsumen.
Nan Tigo dapat dijadikan sebagai pusat teri di Kota Padang dan Sumatera Barat.
Hal ini sejalan dengan Program Kemitraan Masyarakat
(PKM)
ditujukan untuk membantu pemerintah masyarakat pengolah ikan supaya menjadi masyarakat yang mandiri secara ekonomi serta meningkatkan keterampilan softskill dan hardskill nelayan pengolah.
Berdasarkan survey dan diskusi dengan mitra, maka permasalahan utama yang dihadapi adalah .
masih kurangnya pengetahuan masyarakat tentang larangan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang berbahaya dalam proses pengolahan ikan teri kering.
penanganan dan pengolahan ikan teri belum sesuai dengan standar SNI.
tentang diversifikasi produk olahan ikan teri serta pengemasan serta .
kurangnya pengetahuan pengolah tentang manajemen dalam usaha pengolahan ikan teri.
Pengabdian keterampilan nelayan pengolah ikan teri melalui kegiatan penyuluhan dan pelatihan dengan prioritas kepada: .
Di Kelurahan Pasia Nan Tigo terdapat Unit Pengolahan Ikan yang dijadikan sentra pengolahan ikan di Kota Padang
yang sering disebut dengan Sentra
Pengolahan Perikanan Pasia NanTigo
(SP3N)
Pengolahan ikan yang dominan dilakukan di Unit Pengolah Ikan SP3N adalah pengolahan ikan teri.
SP3N ini didirikan berawal dari peningkatan permintaan akan produk olahan ikan teri.
Jenis olahan yang dilakukan di SP3N sampai saat ini adalah ikan teri asin kering .
eri rebu.
dengan volume produksi 24 ton/tahun dan ikan asin kering .
kan kasekase atau ikan bulu aya.
dengan volume 748 ton/tahun.
Ikan hasil penggaraman, pengeringan dan perebusan.
Hal ini disebabkan karena metode pengolahan yang masih tradisional, proses sanitasi yang masih rendah, seringnya ditambahkan bahan pengawet berbahaya dan ditambah lagi rendahnya tingkat berorientasi pasar.
Penyuluhan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) berbahaya dalam produk pangan khususnya ikan terikering, .
Pelatihan pengolahan ikan terikering yang sesuai dengan SOP.
GMP dan HACCP, .
Pelatihan tentang diversifikasi produk olahan ikan teri menjadi nugget ikan, kaki naga ikan dan abon ikan, .
Pelatihan pengemasan produk ikan teri kering serta .
Pelatihan manajemena kuntansi pemasaran dalam bentuk manajemen keuangan sederhana dan pembukuan METODE PELAKSANAAN Dengan di bangunnya SP3N ini diharapkan segala permasalahan terkait pengolahan ikan teri dapat dipecahkan.
Selain itu pemerintah mengharapkan kawasan Pasia Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat dilaksanakan melalui tahapan terlihat pada tabel 1.
Jurnal Vokasi.
Vol.
3 No.
2 Oktober 2019 ISSN : 2548-9410 (Ceta.
| ISSN : 2548-4117 (Onlin.
Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat Tabel 1.
Tahapan pelaksanaan kegiatan pengabdian masyarakat.
Kegiatan Pengurusan perijinan dan Sosialisasi tentang praktek penanganan ikan dan pengolahan ikan teri yang sesuai dengan standar SNI Pelatihan pembuatan diversifikasi olahan produk Monitoring kegiatan Evaluasi kegiatan dan pembuatan laporan akhir Uraian Pengurusan perijinan dan administrasi pada Dinas Kelautan dan Perikanan serta UPTD SP3N Pasia Nan Tigo Koordinasi dan sosialisasi dengan pengolah ikan teri Pemberian materi dengan metode ceramah tentang: ikan, pengolahan dan pengemasan ikan teri yang sesuai dengan standar SNI(SSOP.
GMPdan HACCP).
Pemberian materi dengan metode praktek mengenai: pembuatan nugget ikan, kaki naga dan abon ikan Memantau kelanjutan dari kegiatan Evaluasi terhadap kegiatan yang telah dilaksanakan Mendapatkan umpan balik dari masyarakat bahan dan alat yang diperlukan selama kegiatan, dan peserta yang ditunjuk untuk mengikuti kegiatan.
Selain itu didapatkan pula informasi mengenai alat-alat yang pencapaian target kegiatan yang belum tersedia ditengah masyarakat.
Tahapan persiapan berikutnya adalah menyediakan alat-alat mempermudah pencapaian target kegiatan.
Pada tahap ini juga diketahui bagaimana proses pengolahan ikan teri yang biasa dilakukan oleh masyarakat dapat dilihat pada gambar 1.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tahap Persiapan Proses kegiatan dimulai dari orientasi lapangan, dimana dilakukan diskusi dengan Kepala UPTD Pengolahan Ikan Teri Pasia Nan Tigo tentang permohonan izin ke Dinas Kelautan dan Perikanan Kota Padang untuk memulai kegiatan.
Selain itu dilakukan pula diskusi singkat dengan ketua kelompok pengolah ikan sebagai mitra sasaran kegiatan.
Melalui diantaranya waktu dan tempat kegiatan.
Jurnal Vokasi.
Vol.
3 No.
2 Oktober 2019 ISSN : 2548-9410 (Ceta.
| ISSN : 2548-4117 (Onlin.
Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat Gambar 1.
Proses pengolahan ikan teri di SP3N Pasia nan Tigo kandungan air dan protein yang tinggi.
Selain itu ikan teri dapat pula ditumbuhi Sosialisasi dilakukan dalam program PKM bakteri dan jamur jika tidak diolah dan ini adalah dengan menggunakan metode ditangani dengan baik akan menyebabkan ceramah dan diskusi tentang pentingnya terjadinya penurunan mutu.
Selanjutnya kegiatan penanganan dan pengolahan ikan apabila produk olahan ini dikonsumsi oleh teri yang sesuai dengan SNI.
SOP.
GMP manusia bisa menyebabkan penyakit, dan HACCP untuk memperpanjang umur simpan produk olahan ikan teri.
Dijelaskan Sosialisasi penanganan dan pula tentang umur simpan ikan olahan pengolahan ikan teri yang higienis dapat Sosialisasi Gambar 2.
Sosialisasi penanganan dan pengolahan ikan teri yang higienis Dalam kegiatan ini juga disampaikan tentang larangan penggunaan bahan penggunaan ikan teri.
Sebagaimana penelitian yang telah dilakukan oleh tim dari Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Bung Hatta, ditemukannya penambahan beberapa bahan tambahan digunakan dalam pengolahan ikan teri seperti: tawas, boraks dan formalin.
Dalam sosialisasi ini juga disampaikan dasar dari pelarangan bahan tambahan pangan berbahaya adalah Peraturan Mentri Kesehatan No.
722/Menkes/Per/IX/1988,bahwa boraks adalah salah satu dari jenis bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan Sebelum dilakukan sosialisasi, sebagian besar anggota kelompok mitra tidak mengetahui tentang penanganan dan pengolahan ikan yang higienis, namun setelah dilakukan sosialisasi, semua anggota kelompok mitra mengetahui cara penanganan pasca panen ikan teri.
Pelatihan Pelatihan yang dilaksanakan berupa pelatihan membuat diversifikasi olahan produk perikanan seperti nugget ikan, kaki naga dan abon ikan.
Pengolahan nugget ikan - Dagingikan yang sudah dihaluskan .
,tepung terigu, telur,bawang putih, merica,garam dan gula pasir dicampur dan di aduk hingga rata.
- Sementara itu loyang disiapkan, sebelumnya yang sudah diolesidengan Hal ini bertujuan agar adonan tidak lengket.
- Tuang adonan ikankedalam loyang dan masukkan ke panic pengukusan.
- Selanjutnya dilakukan pengukusan Jurnal Vokasi.
Vol.
3 No.
2 Oktober 2019 ISSN : 2548-9410 (Ceta.
| ISSN : 2548-4117 (Onlin.
Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat - Pengukusan dilakukan selama 15-20 - Selanjutnya - Celup kaki naga kedalam telur yang menggunakan tepungroti.
- Kaki naga dalam bentuk seperti ini bisa pendingin/freezer atau dapat juga langsung digoreng.
hinggamatangselama kurang lebih 20 Adonan dikeluarkan dari kukusan, dibiarkan beberapa saat hingga dingin.
Nugget yang sudah dingin kemudian dipotong-potong sesuai selera.
Celupkan nuggetkedalamtelur yang sudah diberi sedikit garam, angkat dan lumuri dengantepungroti.
Panaskan minyak goreng, selanjutnya nuggetikandigoreng hinggakuning.
Hidangkan nugget, jika diperlukan tambahkan saus sambal.
Pengolahan abon ikan - Siangi ikan dengan cara membuang kepaladan isi perut, selanjutnya ikan - Ikan dikukus ikan selama15 menit menggunakan dandang, angkatdan - Pisahkan daging ikan dari kulit dan tulang ikan, kemudian dagingnya disuir-suir.
- Haluskan bawang putih,bawang merah, cabe rawit,cabe merah,ketumbar dan laos,lalu campurkan kedalam santan - Masukkan daun salam, daun jeruk dan serai yang sudah di memarkan.
- Tambahkan gula merah,asam jawa, penyedap dan garam.
- Masak masukkan ikan kedalam santan.
- Masak abon menggunakan api yang kecil, lakukan pengadukan terus menerus hingga terbentuk abon.
Pengolahan kaki naga ikan - Ikan dipisahkan dengan tulang, selanjutnya dilumatkanmenggunakan food processor - Ditambahkan garam kedalam daging ikan yang sudah lumat, dilakukan pengadukan terus , sambil ditambahkan sedikit garam.
Lakukan pengadukan hingga adonan kalis atau tidak lengket.
- Ditambahkan telur, merica, bawang putih halus,gula pasir.
Sementara itu bahan terus diadukhinggahomogen.
- Tambahtepung beras, tepung terigu, tepung maizena dan baking powder, terus diadukhinggahomogen.
- Iris wortel dan bawang bombay, lalu tambahkan kedalam adonan.
- Setelah menggunakan tangan hingga berbentuk agak bulatlonjong atau sesuai dengan - Sementara itu panaskan kukusan, masukkan adonan ke dalam loyang yang sudah dilumuri dengan mentega.
Gambar 3.
Pelatihan pengolahan nugget ikan, kaki naga dan abon ikan Jurnal Vokasi.
Vol.
3 No.
2 Oktober 2019 ISSN : 2548-9410 (Ceta.
| ISSN : 2548-4117 (Onlin.
Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat Pengemasan memenuhi beberapa kondisi atau aspek untuk dapat mencapai tujuan pengemasan itu sendiri, yaitu bahan pengemasnya harus memenuhi persyaratan tertentu, pola distribusi dan penyimpanan produk hasil pengemasan harus baik, dan metode atau teknik pengemasan bahan pangan harus Olahan ikan teri akan mudah dipasarkan, dan terlihat lebih menarik, bahkan diperkirakan dapat bersaing dengan produk ikan teri olahan dari daerah lain seperti teri Medan, dan harganya lebih Latihan pengemasan yang dilakukan adalah dengan cara ikan teri dan abon ikan dimasukkan kedalam plastik polietilen ukuran 0,5 kg, selanjutnya dilakukan pengemasan menggunakan alat sealer SP3N.
Pengemasan Pengemasan adalah salah satu bentuk memperpanjang mutu ikan teri kering tawar/asin Pengemasan merupakan suatu hal yang bertujuan agar ikan olahan dapat dipasarkan dalam waktu yang lama.
Selain itu ikan olahan menjadi lebih higienis karena terhindar dari kotoran , debu dan udara yang lembab, yang mengakibatkan ikan cepat menurun mutunya akibat terkontaminasi oleh bakteri dan jamur.
Kemasan juga dapat meyakinkan dan memberikan produk terlihat lebih menarik sehingga konsumen yakin dengan kualitas Gambar 4.
Pelatihan pengemasan ikan teri Tangah.
Kota Padang.
Mitra telah larangan penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam proses pengolahan ikan dan praktek pengolahan yang sesuai dengan standar.
Selain itu mitra mendapat keterampilan mengenai teknik pembuatan produk olahan ikan seperti nugget ikan, kaki naga dan abon ikan dilengkapi dengan pengemasan yang sesuai standar yang diberikan penyuluhan dan peragaan Monitoring dan Evaluasi Kegiatan ini dilakukan bertujuan untuk mendampingi mitra setelah dilakukannya kegiatan pengabdian dalam bentuk sosialisasi dan pelatihan.
Monitoring dan evaluasi dilakukan dengan cara turun langsung ke lokasi mitra (SP3N) sebanyak 2 .
Selanjutnya dilakukan diskusi dengan kelompok pengolah ikan teri membahas masalah yang dihadapi setelah kegiatan pengabdian, kemudian dicari pemecahan persoalan serta didapatkan masukan-masukan sehubungan dengan perbaikan dimasa yang akan datang.
UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih Kepada Direktorat Riset dan Pengabdian Kepada Masyarakat Kemenristek Dikti atas Dana Hibah Program Kemitraan Masyarakat Tahun KESIMPULAN Kegiatan PKM telah selesai dilaksanakan pada kelompok pengolah ikan teri asin kering yang berada di unit pengolahan ikan Pasia Nan Tigo.
Kecamatan Koto Jurnal Vokasi.
Vol.
3 No.
2 Oktober 2019 ISSN : 2548-9410 (Ceta.
| ISSN : 2548-4117 (Onlin.
Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat
DAFTAR PUSTAKA