2025 .
: 132-137
E-ISSN 2722709x https://jurnal.
id/index.
php/herbapharma/index Pengaruh Waktu Sentrifugasi terhadap Rendemen dan Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) Dari Kelapa Kopyor (Cocos nucifera L.
Khafid Mahbub1*.
Andre Kuriawan2.
Mulyanti Shofaro1.
Muhammad Zakki1.
Salsabila Hanifatul Ariqoh1.
Fani Jamiatin1.
Adelia Paramita1.
Wiranto Dwi Nugroho 1.
Muhammad Nur Kholis1 Program Studi S1 Farmasi.
Universitas Pekalongan.
Pekalongan.
Indonesia Program Studi D3 Farmasi.
Universitas Pekalongan.
Pekalongan.
Indonesia *E-mail : khafidmahbub1212@gmail.
ABSTRAK
Kelapa kopyor merupakan varietas kelapa yang mengalami mutasi alami, ditandai dengan struktur endosperma yang tidak normal .
unak dan hancu.
, sehingga memengaruhi stabilitas emulsi dan pemisahan minyak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh waktu sentrifugasi terhadap rendemen dan kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) dari kelapa kopyor (Cocos nucifera L.
VCO diekstraksi menggunakan metode sentrifugasi dingin pada kecepatan 6000 rpm dengan variasi waktu 20, 30, dan 40 menit.
Parameter kualitas dianalisis berdasarkan standar SNI 7381:2022.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan waktu sentrifugasi secara signifikan meningkatkan rendemen VCO, dengan rendemen tertinggi diperoleh pada waktu sentrifugasi 40 menit sebesar 3,28%.
Nilai asam lemak bebas (FFA) terendah diperoleh pada waktu sentrifugasi 40 menit sebesar 0,17 KOH/g minyak dan masih memenuhi persyaratan SNI.
Namun, kadar air VCO yang dihasilkan .
,60%-0,75%) masih melebihi batas maksimum yang ditetapkan, yaitu 0,2%.
Dapat disimpulkan bahwa sentrifugasi 40 menit menghasilkan kualitas terbaik secara organoleptik dan kimiawi, meskipun diperlukan tahap dehidrasi tambahan untuk menurunkan kadar air.
Kata Kunci: kelapa kopyor, kualitas, sentrifugasi.
VCO.
Virgin Coconut Oil.
ABSTRACT
Kopyor coconut is a naturally mutated coconut variety characterized by abnormal endosperm structure, which affects oil separation during extraction.
This study aimed to evaluate the effect of centrifugation time on the yield and quality of Virgin Coconut Oil (VCO) produced from kopyor coconut (Cocos nucifera L.
VCO was extracted using a cold centrifugation method at 6000 rpm with centrifugation times of 20, 30, and 40 minutes.
Quality parameters were analyzed based on SNI 7381:2022.
The results showed that increasing centrifugation time significantly increased VCO yield, with the highest yield obtained at 40 minutes of centrifugation .
28%).
The lowest free fatty acid (FFA) value was also observed at 40 minutes, amounting to 0.
17 mg KOH/g oil, which meets the SNI requirements.
However, the water content of the resulting VCO .
60%0.
75%) still exceeded the maximum allowable limit of 0.
It can be concluded that centrifugation for 40 minutes produces VCO with the best organoleptic and chemical quality.
however, an additional dehydration step is required to reduce the water content.
Keywords: centrifugation, kopyor coconut, quality.
VCO.
Virgin Coconut Oil.
PENDAHULUAN
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan produk olahan kelapa yang memiliki nilai ekonomi dan manfaat yang tinggi bagi kesehatan karena mengandung asam lemak rantai sedang, terutama asam laurat, yang berfungsi sebagai agen antimikroba dan peningkat sistem imun (Gopala et al.
, 2.
Berbeda dengan minyak kelapa biasa.
VCO diproses tanpa melalui proses pemurnian kimia maupun pemanasan pada suhu tinggi sehingga kandungan nutrisi alaminya tetap terjaga (Nevin dan Rajamohan, 2.
Kelapa kopyor (Cocos nucifera L.
) sebagai varietas HERBAPHARMA, 2025.
: 118-131
mutan alami memiliki karakteristik daging buah yang empuk dan terlepas dari tempurungnya, yang secara kimiawi memberikan profil asam lemak unik dibandingkan kelapa normal (Handayani et al.
, 2.
Maka dari itu, potensi kelapa kopyor sebagai bahan baku VCO perlu dieksplorasi lebih lanjut guna meningkatkan nilai tambah komoditas lokal dalam industri farmasi dan pangan fungsional (Wardani et al.
, 2.
Kualitas VCO sangat ditentukan oleh metode ekstraksi yang digunakan untuk memisahkan minyak dari emulsi santan (Mansor et al.
, 2.
Metode sentrifugasi merupakan teknik pemisahan fisik yang memanfaatkan gaya sentrifugal untuk memecah ikatan lipoprotein secara cepat tanpa merusak struktur molekul minyak (Wong dan Hartina, 2.
Penggunaan kecepatan dan waktu sentrifugasi yang tepat sangat krusial karena berpengaruh langsung terhadap efisiensi rendemen dan stabilitas fisik minyak yang dihasilkan (Mulyadi et al.
, 2.
Selain itu, ekstraksi dingin dengan sentrifugasi terbukti mampu mempertahankan kejernihan dan aroma khas kelapa segar yang menjadi parameter utama mutu organoleptik VCO (Yusri et al.
, 2.
Kestabilan simpan VCO sangat bergantung pada rendahnya kadar air dan asam lemak bebas (Free Fatty Acid/FFA) yang terkandung di dalamnya (Rohman et al.
, 2.
Kadar air yang tinggi dapat memicu reaksi hidrolisis yang menyebabkan ketengikan dan degradasi kualitas minyak selama penyimpanan (Silalai et al.
, 2.
Untuk memastikan kepatuhan terhadap standar mutu, diperlukan metode analisis kadar air yang akurat dan efisien (Sutar et al.
, 2023 ).
Penggunaan instrumen halogen moisture analyzer menawarkan keunggulan dalam kecepatan deteksi fraksi volatil dibandingkan metode konvensional, sehingga memudahkan kontrol kualitas selama proses produksi (Ng et al.
, 2.
Meskipun telah banyak penelitian mengenai ekstraksi VCO dari kelapa normal, namun penelitian spesifik mengenai optimasi parameter sentrifugasi untuk kelapa kopyor masih terbatas.
Kelapa kopyor memiliki karakteristik struktural yang berbeda dengan kelapa normal, terutama pada kandungan galaktomanan yang tinggi dan tekstur endosperma yang lebih lunak, yang dapat mempengaruhi efisiensi pemisahan minyak.
Penelitian ini merupakan kajian komprehensif pertama yang mengevaluasi pengaruh waktu sentrifugasi terhadap karakteristik fisiko-kimia VCO kelapa kopyor dengan menggunakan metode analisis standar SNI 7381:2022.
Berdasarkan standar nasional, sediaan VCO yang berkualitas harus memenuhi ambang batas maksimal kadar air dan FFA yang ditetapkan untuk menjamin keamanan konsumen (Badan Standardisasi Nasional, 2.
Namun, tantangan dalam mengolah kelapa kopyor menjadi VCO adalah tingginya kadar air alami dalam daging buahnya yang dapat memengaruhi hasil akhir ekstraksi (Aini et al.
, 2.
Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh waktu sentrifugasi terhadap karakteristik fisiko-kimia VCO kelapa kopyor (Handayani et al.
, 2.
Diharapkan hasil penelitian ini dapat memberikan data ilmiah mengenai parameter ekstraksi optimal yang menghasilkan VCO sesuai dengan standar mutu yang berlaku (BSN, 2.
BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan Alat yang digunakan untuk penelitian ini diantaranya adalah sentrifugator (Hettich Zentrifugen.
Jerman, model Universal 320R), moisture analyzer (Mettler Toledo.
Swiss, model HB43-S), timbangan analitik (Ohaus.
USA, model PA.
, buret 50 mL (Pyre.
, erlenmeyer 250 mL (Pyre.
, gelas ukur 50 mL (Pyre.
, beaker glass (Pyre.
, pipet volume dan ball filler, pipet tetes, hot plate (IKA.
Jerman, model C-MAG HS.
, dan batang pengaduk kaca.
Sedangkan bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah daging buah kelapa kopyor segar (Pusat Penelitian Kelapa.
Universitas Muhammadiyah Purwokert.
, larutan baku kalium hidroksida (KOH) 0,1 N (Merc.
, etanol 95% (Merc.
, indikator fenolftalein (PP) 1% (Merc.
, dan akuades.
Prosedur Penelitian Ekstraksi Virgin Coconut Oil (VCO) HERBAPHARMA, 2025.
: 118-131
Daging buah kelapa kopyor beku dikeluarkan dari pembeku dan dicairkan melalui proses thawing pada suhu ruang hingga tekstur kembali lunak.
Sampel dihomogenisasi menggunakan alat blender untuk merusak dinding sel parenkim kelapa.
Ekstraksi dilakukan dengan metode sentrifugasi (Wong & Hartina, 2.
Sebanyak 810 mL sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifugasi dengan volume setara, lalu disentrifugasi pada kecepatan 6000 rpm dengan variasi waktu 20, 30, dan 40 menit.
Setelah terbentuk tiga lapisan, fase minyak murni pada lapisan teratas diambil secara hati-hati menggunakan pipet volume atau teknik dekantasi untuk analisis lebih lanjut.
Evaluasi Organoleptis Uji organoleptis dilakukan secara sensorik terhadap parameter warna, aroma, dan rasa (BSN, 2.
Pengamatan dilakukan oleh panelis untuk memastikan sediaan tidak berbau tengik, tidak berwarna kuning pekat, dan memiliki rasa khas kelapa segar yang menunjukkan kualitas oksidatif yang baik (Handayani et al.
, 2.
Penetapan Rendemen Rendemen dihitung berdasarkan efisiensi pemisahan fase minyak terhadap volume ekstrak awal .
secara volumetrik dengan rumus :
Rendemen (%)= Volume VCO .
L) y100% Volume santan awal .
L) (Setiaji & Prayugo, 2.
Analisis Kadar Air Penetapan kadar air dilakukan menggunakan instrumen Moisture Analyzer yang telah dipanaskan hingga mencapai suhu stabil 105AC.
Sampel VCO sebanyak A2-5 gram ditimbang secara saksama pada wadah aluminium, kemudian dipanaskan menggunakan lampu halogen hingga mencapai bobot konstan.
Nilai persentase kadar air yang merepresentasikan fraksi volatil dalam sampel terbaca secara otomatis pada display instrumen (SNI 7381:2.
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid/FFA) Kadar FFA ditentukan melalui metode titrasi alkalimetri dengan cara sebanyak 5Ae10 gram sampel minyak ditimbang saksama ke dalam erlenmeyer, kemudian dilarutkan dengan 50 mL etanol 95% netral panas.
Setelah penambahan 2Ae3 tetes indikator fenolftalein (PP), larutan dititrasi menggunakan larutan baku basa (KOH) hingga terbentuk warna merah muda stabil selama 30 detik (AOAC, 2.
Hasil akhir dinyatakan dalam satuan mg KOH/g minyak untuk merepresentasikan derajat hidrolisis lemak dalam sediaan (AOAC, 2016.
BSN, 2.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ekstraksi dan Rendemen VCO Kelapa Kopyor Hasil penelitian menunjukkan bahwa durasi sentrifugasi berpengaruh signifikan terhadap volume VCO yang diekstraksi dari kelapa kopyor.
Pada kecepatan tetap 6000 rpm, peningkatan waktu dari 20 menit ke 40 menit mengakibatkan peningkatan rendemen secara linier.
Tabel 1.
Hasil VCO kelapa Kopyor Waktu sentrifugasi Volume VCO .
L) Rendemen (%) 20 Menit 1,82 30 Menit 2,28 40 Menit 3,28 HERBAPHARMA, 2025.
: 118-131
Peningkatan rendemen seiring bertambahnya durasi sentrifugasi disebabkan oleh gaya mekanis yang lebih lama dalam memecah ikatan lipoprotein pada emulsi santan kopyor.
Menurut Wong & Hartina .
, gaya sentrifugal memaksa partikel dengan massa jenis lebih besar .
ir dan protei.
bergerak ke dasar tabung, sementara globula lemak yang lebih ringan terkumpul di Karakteristik unik kelapa kopyor yang memiliki kandungan galaktomanan tinggi menyebabkan emulsi cenderung lebih stabil, sehingga memerlukan energi mekanis yang optimal .
alam hal ini 40 meni.
untuk memaksimalkan pemisahan fase minyak (Handayani et al.
, 2.
Evaluasi Organoleptis Hasil pengamatan organoleptis terhadap ketiga variasi sampel menunjukkan karakteristik yang seragam dan memenuhi standar mutu.
Parameter Bau Rasa Warna Tabel 2.
Hasil Organoleptis VCO Kelapa Kopyor Persyaratan SNI Hasil Pengamatan Keterangan 7381:2022 Khas kelapa segar.
Khas kelapa segar, tidak Memenuhi tidak tengik Khas kelapa segar Khas kelapa segar Memenuhi Tidak berwarna Jernih Memenuhi .
Kejernihan yang dihasilkan menunjukkan bahwa kecepatan 6000 rpm efektif dalam mengendapkan seluruh komponen padat .
dan air.
Durasi sentrifugasi yang lebih lama memungkinkan pemisahan fase yang lebih sempurna, sehingga menghasilkan VCO dengan kejernihan maksimal.
Aroma segar yang terjaga merupakan keunggulan metode cold press .
, di mana senyawa volatil yang memberikan aroma khas kelapa tidak mengalami kerusakan termal .
egradasi akibat pana.
, berbeda dengan metode pemanasan tradisional (Setiaji & Prayugo, 2.
Analisis Kadar Air (Moisture Analyze.
Pengujian menggunakan Moisture Analyzer memberikan data yang akurat mengenai fraksi volatil dalam sediaan.
Waktu 20 Menit 30 Menit 40 Menit Tabel 3.
Hasil Uji Kadar Air VCO kelapa Kopyor Kadar Air (%) Standar SNI 7381:2022 Keterangan 0,72 Maks 0,2% Tidak Memenuhi 0,75 Maks 0,2% Tidak Memenuhi 0,60 Maks 0,2% Tidak Memenuhi Meskipun Waktu 40 menit menghasilkan kadar air terendah .
,60%), secara keseluruhan hasil ini masih di atas ambang batas maksimal SNI .
,2%).
Hal ini diduga karena sifat higroskopis kelapa kopyor yang menyimpan air lebih kuat dalam struktur molekulnya.
Kadar air yang melebihi standar berisiko mempercepat reaksi hidrolisis yang dapat menurunkan masa simpan minyak (Silalai et al.
, 2.
Penggunaan moisture analyzer terbukti sangat efektif untuk kontrol kualitas karena mampu mendeteksi penurunan bobot secara real-time hingga mencapai kestabilan.
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) Kadar FFA merupakan parameter krusial untuk menentukan tingkat kerusakan atau hidrolisis minyak.
HERBAPHARMA, 2025.
: 118-131
Tabel 4.
Hasil Uji Kadar Asam lemak Bebas VCO kelapa kopyor Waktu FFA .
g KOH/.
Standar SNI 7381:2022 Keterangan 20 Menit 0,25 Maks 0,2 Tidak Memenuhi 30 Menit 0,21 Maks 0,2 Tidak Memenuhi 40 Menit 0,17 Maks 0,2 Memenuhi Berdasarkan hasil penentuan FFA hanya sampel dengan durasi sentrifugasi 40 menit yang memenuhi kriteria SNI dengan nilai 0,17 mg KOH/g.
Hal ini menunjukkan bahwa pemisahan yang sempurna antara fase air dan fase minyak pada menit ke-40 mampu menghentikan aktivitas enzim lipase secara efektif.
Menurut AOAC .
, keberadaan sisa air dan protein pada pemisahan yang tidak sempurna .
eperti pada 20 dan 30 meni.
memicu pemutusan ikatan trigliserida menjadi asam lemak bebas, yang ditandai dengan tingginya volume titran KOH saat proses alkalimetri.
KESIMPULAN
Penelitian menunjukkan bahwa sentrifugasi 6000 rpm dengan waktu selama 40 menit merupakan parameter optimal yang menghasilkan rendemen tertinggi .
,28%) dan kadar FFA .
,17 mg KOH/.
yang memenuhi standar SNI 7381:2022.
Seluruh sediaan memenuhi kriteria organoleptis .
ernih dan tidak tengi.
, namun kadar air .
,600,75%) masih berada di atas ambang batas maksimal 0,2%.
Secara keseluruhan, durasi 40 menit efektif untuk ekstraksi VCO kelapa kopyor yang berkualitas, meskipun diperlukan optimasi lanjutan untuk menurunkan kadar air sediaan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan Terima Kasih Penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Universitas Pekalongan atas dukungan, fasilitas, dan bantuan yang diberikan selama pelaksanaan penelitian ini.
Dukungan tersebut sangat berperan penting dalam kelancaran seluruh tahapan penelitian hingga terselesaikannya laporan ini.
REFERENSI