Karakteristik Fitokimia Yoghurt Probiotik dengan Penambahan Rumput Laut Coklat (Sargassum sp.
Phytochemical Characteristics of Probiotic Yogurt with the Addition of Brown Seaweed (Sargassum sp.
Estri Kusumawati1*.
Esti Novi Andyarini1.
Mei Lina Fitri Kumalasari1.
Marisa1.
Ines Puspita Sari1 Prodi Gizi Fakultas Psikologi dan Kesehatan.
UIN Sunan Ampel Surabaya.
Indonesia Korespondensi Penulis: estri.
kusumawati@uinsa.
ABSTRACT
Obesity was one of the public health challenges that continued to increase globally, including in Indonesia.
Innovative efforts in the development of functional foods were required to support the prevention and management of obesity, one of which was through probiotic yoghurt products.
Sargassum sp.
, a type of brown seaweed rich in fiber and bioactive compounds such as fucoidan and fucoxanthin, had potential as an additive in This study aimed to characterize the physicochemical properties of yoghurt enriched with Sargassum sp.
, including fat content, protein content, and pH.
The yoghurt was formulated with varying concentrations of Sargassum sp.
%, 5%, 10%, and 15%) and analyzed using standard laboratory methods.
The results showed that the addition of Sargassum sp.
significantly increased the fat and protein content of the yoghurt, but did not provide a significant difference in pH value.
These findings indicated that Sargassum had potential to be used as a plant-based fortificant in the development of functional yoghurt with high nutritional value.
Keywords : yoghurt.
Sargassum sp.
, lipid, protein, pH
ABSTRAK
Obesitas merupakan salah satu tantangan kesehatan masyarakat yang terus meningkat secara global, termasuk di Indonesia.
Upaya inovatif dalam pengembangan pangan fungsional diperlukan untuk mendukung pencegahan dan pengelolaan obesitas, salah satunya melalui produk yoghurt probiotik.
Sargassum sp.
, jenis rumput laut coklat yang kaya serat dan senyawa bioaktif seperti fucoidan dan fukosantin, memiliki potensi sebagai bahan tambahan dalam yoghurt.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi sifat fisikokimia yoghurt yang diperkaya dengan Sargassum sp.
, meliputi kadar lemak, kadar protein, dan pH.
Yoghurt diformulasikan dengan variasi konsentrasi Sargassum sp.
5%, 10%, dan 15%) dan dianalisis menggunakan metode standar laboratorium.
Hasil menunjukkan bahwa penambahan Sargassum sp.
meningkatkan kadar lemak dan protein yoghurt secara bermakna, namun tidak memberikan perbedaan signifikan terhadap nilai Temuan ini mengindikasikan bahwa Sargassum sp.
berpotensi digunakan sebagai fortifikan nabati dalam pengembangan yoghurt fungsional yang bernilai gizi tinggi.
Kata Kunci : yoghurt.
Sargassum sp.
, kadar lemak, protein, pH
PENDAHULUAN
Obesitas merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang paling mengkhawatirkan di abad ke-21.
Menurut data Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, prevalensi obesitas meningkat dari 10,5% pada tahun 2007 menjadi 21,8% pada tahun 2018 (Kementerian Kesehatan RI, 2.
Obesitas telah diidentifikasi sebagai faktor risiko utama berbagai penyakit tidak menular, seperti penyakit jantung
koroner, diabetes melitus tipe 2, hipertensi, hingga beberapa jenis kanker
(WHO,
Oleh pengembangan pendekatan dietetik dan Jurnal Dunia Kesmas.
Vol, 14 No.
October 2025, hal 537-543 ISSN 2301-6604 (Prin.
ISSN 2549-3485 (Onlin.
http://ejurnalmalahayati.
id/index.
php/duniakesmas/index Karakteristik Fitokimia Yoghurt Probiotik dengan A (Estri Kusumawati.
Esti Novi Andyarini, dk.
pangan fungsional yang mendukung pengendalian berat badan menjadi pencegahan penyakit tidak menular.
Yoghurt fermentasi susu yang telah lama dikenal sebagai pangan fungsional dengan manfaat kesehatan yang luas.
Produk ini menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum dan Streptococcus mampu menghasilkan asam laktat dan meningkatkan kualitas mikrobiota usus (Deshwal, 2.
Selain mendukung kesehatan saluran cerna, konsumsi kesehatan tulang, serta membantu metabolisme (Liu, 2022.
Sayyn-Orea.
Namun, sebagian masyarakat tidak dapat mengonsumsi yoghurt yang berasal dari susu hewani karena intoleransi laktosa dan alergi protein Oleh karena itu, inovasi yoghurt berbasis nabati atau kombinasi nabatihewani menjadi solusi potensial.
Rumput laut merupakan salah satu sumber bahan nabati lokal yang kaya Di antara berbagai jenisnya, rumput laut coklat seperti Sargassum sp.
memiliki potensi besar sebagai bahan Sargassum sp.
mengandung berbagai senyawa bioaktif seperti fukosantin, fucoidan, alginat, serta polifenol yang berperan sebagai antioksidan dan agen anti-obesitas (Gammone & DAoOrazio.
Wijesekara et al.
, 2.
Fukosantin protein-1 (UCP-.
yang berperan dalam pembakaran lemak dan penghambatan pembentukan sel adiposa (Wan-Loy & Siew-Moi, 2.
Selain itu.
Sargassum sp juga kaya akan mineral seperti yodium, kalsium, zat besi, serta serat larut yang mendukung metabolisme tubuh (Cherry, 2.
Dalam konteks formulasi yoghurt, penambahan Sargassum sp.
tidak hanya memperkaya kandungan terhadap kualitas fungsional produk.
Salah satu aspek penting dalam mengevaluasi yoghurt inovatif adalah karakteristik fisikokimia, yang mencakup pH, kadar lemak, dan kadar protein.
Parameter-parameter ini berperan besar dalam menentukan kualitas, kestabilan, dan penerimaan konsumen terhadap produk akhir.
pH merupakan indikator keberhasilan fermentasi dan stabilitas Nilai pH yoghurt yang ideal berkisar antara 4,0 hingga 4,5 (SNI, pertumbuhan BAL dan menciptakan rasa asam khas yoghurt.
Kadar lemak dan protein merupakan indikator nilai gizi Lemak mouthfeel, sedangkan protein berkaitan dengan nilai biologis dan konsistensi produk (Rashwan, 2.
Beberapa telah mengkaji penambahan rumput laut ke dalam yoghurt.
Dewi .
, melaporkan bahwa yoghurt dengan Gracilaria peningkatan jumlah BAL yang signifikan.
Penambahan Eucheuma 5Ae10% viskositas yoghurt tanpa menurunkan daya terima konsumen (Wahyu, 2.
Namun, riset yang secara khusus meneliti efek penambahan Sargassum terhadap karakteristik fisikokimia yoghurt masih terbatas.
Oleh karena itu, penting untuk mengeksplorasi lebih lanjut potensi Sargassum sp.
bahan fortifikasi dalam yoghurt.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fisikokimia yoghurt yang diformulasikan dengan berbagai konsentrasi Sargassum sp.
Dilakukan penilaian terhadap kadar lemak, kadar protein, dan pH untuk mengetahui dampak penambahan Sargassum sp.
Hasil memberikan kontribusi ilmiah terhadap fungsional berbasis bahan lokal yang mendukung pencegahan obesitas dan peningkatan nilai gizi pangan.
METODE
Penelitian penelitian eksperimental Jurnal Dunia Kesmas.
Vol, 14 No.
October 2025, hal 537-543 ISSN 2301-6604 (Prin.
ISSN 2549-3485 (Onlin.
http://ejurnalmalahayati.
id/index.
php/duniakesmas/index Karakteristik Fitokimia Yoghurt Probiotik dengan A (Estri Kusumawati.
Esti Novi Andyarini, dk.
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu Sargassum Variasi konsentrasi terdiri dari empat kelompok: 0% .
, 5%, 10%, dan 15% .
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juli 2024 di Laboratorium Program Studi Gizi Universitas Islam Negeri Sunan Ampel Surabaya.
Bahan dan Alat Bahan: Susu segar pasteurisasi, gula pasir.
Starter yoghurt komersial (Lactobacillus Streptococcus thermophilu.
Rumput laut coklat (Sargassum sp.
) yang telah dikeringkan dan dihaluskan, aquades.
Alat: Timbangan digital, hot plate magnetic stirrer, blender, inkubator fermentasi, pH meter digital, soxhlet.
Prosedur Penelitian Persiapan Bahan Sargassum secara oven pada suhu 40AC, lalu dihaluskan menjadi bubuk.
Susu segar dipasteurisasi dengan pemanasan pada suhu 85AC selama 15 menit, lalu (A40AC).
Pembuatan Yoghurt Bubuk Sargassum ditambahkan ke dalam susu sesuai konsentrasi .
%, 5%, 10%, dan 15%), diikuti dengan penambahan gula 7% dan HASIL Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia yoghurt dengan penambahan rumput Sargassum konsentrasi 0% .
, 5%, 10%, dan Parameter utama yang dianalisis Campuran magnetic stirrer, kemudian diinkubasi dalam inkubator pada suhu 40AC selama 6 jam hingga fermentasi selesai.
Setelah itu, yoghurt disimpan pada suhu 4AC selama 24 jam sebelum dilakukan Pengukuran pH Dilakukan meter digital.
Sampel yoghurt diukur dalam kondisi suhu ruang.
Kalibrasi dilakukan terlebih dahulu menggunakan larutan buffer pH 4 dan 7.
Analisis Kadar Lemak Pengukuran dengan ekstraksi Soxhlet.
Sampel dikeringkan dan diekstrak menggunakan n-heksana, dikeringkan kembali dan ditimbang hingga diperoleh berat lemak.
Analisis Kadar Protein Pengukuran dilakukan dengan metode Kjeldahl.
Sampel disuling, dan dititrasi untuk menentukan kandungan nitrogen, yang kemudian dikonversikan ke protein total dengan faktor 6,38.
Analisis Statistik Data hasil pengukuran pH, kadar lemak, dan kadar protein dianalisis secara statistik menggunakan One Way ANOVA dan dilakukan uji lanjut tukey meliputi pH, kadar lemak, dan kadar Karakteristik fisikokimia ini berperan penting dalam menentukan keberterimaan produk yoghurt.
Tabel 1.
Rerata Nilai pH.
Kadar Lemak, dan Kadar Protein Yoghurt Jurnal Dunia Kesmas.
Vol, 14 No.
October 2025, hal 537-543 ISSN 2301-6604 (Prin.
ISSN 2549-3485 (Onlin.
http://ejurnalmalahayati.
id/index.
php/duniakesmas/index Karakteristik Fitokimia Yoghurt Probiotik dengan A (Estri Kusumawati.
Esti Novi Andyarini, dk.
dengan Penambahan Sargassum sp.
Konsentrasi Sargassum pH A SD Lemak (%) A 0% (Kontro.
4,38 A 2,51 A 0,04 0,0240 2,74 A 0,03 4,35 A 0,03 3,02 A 0,05 4,33 A 0,04 4,30 A 0,03 3,28 A 0,06 Sumber : Data Primer, 2024 Nilai pH yoghurt berkisar antara 4,30 4,38.
Kadar meningkat dari 2,51% pada kontrol menjadi 3,28% pada perlakuan 15%.
Kadar peningkatan dari 3,27% pada kontrol menjadi 4,13% pada perlakuan 15%.
Analisis metode One statistik menggunakan Way ANOVA dilakukan Parameter Kadar Lemak Kadar Protein Protein (%) A 3,27 A 0,03 3,61 A 0,05 3,94 A 0,04 4,13 A 0,06 penambahan Sargassum sp.
parameter pH, kadar lemak, dan kadar protein yoghurt.
Uji ini bertujuan untuk menentukan apakah perbedaan yang diamati antar konsentrasi perlakuan bersifat signifikan secara statistik.
Hasil analisis disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2.
Hasil Uji One Way ANOVA F Hitung p-Value Keterangan 2,36 0,103 Tidak signifikan .
> 0,.
19,87 0,000 Signifikan .
< 0,.
62,41 0,000 Signifikan .
< 0,.
Sumber : Data Primer, 2024
PEMBAHASAN
Nilai pH merupakan indikator Aktivitas (Lactobacillus Streptococcus thermophilu.
selama fermentasi akan menurunkan pH melalui produksi asam laktat dari laktosa.
Berdasarkan tabel 1, nilai pH berkisar antara 4,30 hingga 4,38, yang berada dalam rentang ideal fermentasi yoghurt yaitu 4,0Ae4,5 (SNI, 2.
Penurunan pH sejalan dengan peningkatan konsentrasi Sargassum sp.
namun perubahan ini tidak signifikan secara statistik.
Nilai pH tertinggi terdapat pada yoghurt kontrol .
, sedangkan pH terendah terdapat pada .
Artinya, penambahan Sargassum sp.
menghambat aktivitas fermentatif dari BAL, dan fermentasi tetap optimal.
Penelitian ini selaras dengan hasil Aguilar-Raymundo & Vylez-Ruiz .
, yang menyebutkan bahwa penambahan bahan nabati dalam yoghurt hingga 30% tidak mengganggu proses fermentasi selama tidak mengandung senyawa Sargassum sp.
mungkin berfungsi sebagai prebiotik karena mengandung polisakarida seperti fucoidan dan alginat yang dapat BAL (Wijesekara et al.
, 2.
Kandungan Sargassum magnesium juga memberikan efek fermentasi dan penyimpanan (Cherry.
Keasaman yang stabil akan memperpanjang masa simpan, dan mempertahankan tekstur yoghurt.
Kadar lemak dalam yoghurt menunjukkan tren peningkatan seiring dengan penambahan Sargassum sp.
Dari 2,51% pada kontrol menjadi 3,28% pada kelompok 15%.
Peningkatan ini diduga berasal dari kontribusi lemak dalam Sargassum sp.
, meskipun secara alami rumput laut bukan sumber lipid utama.
Namun.
Sargassum senyawa lipid minor seperti asam lemak tak jenuh dan sterol laut yang dapat memengaruhi hasil analisis gravimetri (Murakami, 2.
Jurnal Dunia Kesmas.
Vol, 14 No.
October 2025, hal 537-543 ISSN 2301-6604 (Prin.
ISSN 2549-3485 (Onlin.
http://ejurnalmalahayati.
id/index.
php/duniakesmas/index Karakteristik Fitokimia Yoghurt Probiotik dengan A (Estri Kusumawati.
Esti Novi Andyarini, dk.
Selain itu, peningkatan kadar lemak juga dapat disebabkan oleh Penambahan bahan kering Sargassum sp.
akan meningkatkan total solid, yang berdampak pada retensi lemak selama fermentasi.
Padatan yang lebih tinggi berkontribusi terhadap peningkatan viskositas, memperkuat matriks gel, dan mengurangi sineresis, sehingga lemak tidak mudah terpisah dari sistem yoghurt (Purwanti, 2.
Peningkatan kadar lemak ini perlu dipertimbangkan secara hati-hati karena akan berdampak pada kandungan energi dan persepsi konsumen terhadap nilai Namun, konvensional berlemak tinggi (>3,5%), nilai lemak pada formulasi ini masih dalam kisaran sedang hingga rendah .
,53,3%), dan dapat diterima dalam konteks produk fungsional (Deshwal.
Penambahan Sargassum secara konsisten meningkatkan kadar protein yoghurt, dari 3,27% pada kontrol menjadi 4,13% pada kelompok 15%.
Peningkatan ini cukup signifikan, dan menunjukkan bahwa rumput laut coklat ini mengandung protein yang cukup untuk memperkaya komposisi gizi Menurut Gammone & DAoOrazio .
Sargassum sp.
berbagai asam amino esensial seperti lisin, metionin, dan leusin, yang dapat keseimbangan asam amino dalam Kombinasi protein hewani dari susu dan protein nabati dari Sargassum dapat menghasilkan nilai biologis yang lebih fungsional bagi konsumen.
Protein dalam yoghurt memiliki banyak fungsi, di antaranya membentuk jaringan gel yang kuat saat fermentasi, memberikan rasa kenyang lebih lama (Liu, 2.
Produk dengan kadar protein tinggi cenderung disukai konsumen yang sadar kesehatan, khususnya dalam konteks pengendalian berat badan, pembentukan otot, atau pengganti Hasil ini juga sejalan dengan Wahyu menyatakan bahwa penambahan rumput laut ke dalam yoghurt meningkatkan Kenaikan protein juga dapat meningkatkan daya simpan yoghurt karena membantu memperkuat struktur memperbaiki mouthfeel.
Hasil ANOVA pada menunjukkan bahwa perbedaan pH antar perlakuan tidak signifikan secara statistik .
> 0,.
, menunjukkan bahwa penambahan Sargassum sp.
hingga 15% tidak mengganggu aktivitas bakteri asam Temuan ini sejalan dengan Aguilar-Raymundo & Vylez-Ruiz .
, menurunkan pH secara signifikan jika Kandungan polisakarida Sargassum sp.
justru dapat bersifat prebiotik dan mendukung pertumbuhan mikroba fermentatif (Wijesekara et al.
Keasaman yang stabil penting untuk kualitas mikrobiologis dan tekstur, serta mencegah pertumbuhan patogen (Rashwan, 2.
Kadar lemak meningkat signifikan < 0,.
Sargassum sp.
Hasil uji lanjut (Tukey HSD) menunjukkan perbedaan nyata antar semua perlakuan.
Peningkatan kontribusi lipid minor dari Sargassum sp.
(Murakami, 2.
, serta peningkatan padatan total yang memperkuat matriks gel dan menstabilkan lemak (Purwanti.
Lemak dalam yoghurt tidak hanya memperkaya cita rasa dan mouthfeel.
Nilai lemak yang diperoleh masih dalam kategori yoghurt rendahAesedang lemak (Deshwal, 2.
, menjadikannya tetap sesuai untuk produk fungsional sehat.
Protein peningkatan signifikan antar kelompok .
< 0,.
Uji lanjut mengkonfirmasi bahwa tiap konsentrasi berbeda nyata dari yang lain.
Sargassum sp.
Jurnal Dunia Kesmas.
Vol, 14 No.
October 2025, hal 537-543 ISSN 2301-6604 (Prin.
ISSN 2549-3485 (Onlin.
http://ejurnalmalahayati.
id/index.
php/duniakesmas/index Karakteristik Fitokimia Yoghurt Probiotik dengan A (Estri Kusumawati.
Esti Novi Andyarini, dk.
mengandung protein nabati dan asam amino esensial seperti leusin dan isoleusin (Gammone & DAoOrazio, 2.
, yang dapat menambah nilai biologis Protein memiliki peran ganda dalam yoghurt: membentuk tekstur gel dan memperpanjang rasa kenyang (Liu.
Kombinasi protein susu dan rumput laut mendukung formulasi yoghurt tinggi protein yang dicari pasar saat ini.
Penambahan Sargassum terhadap peningkatan kadar lemak dan mengganggu kestabilan pH selama Hasil ini menunjukkan bahwa Sargassum sp.
memiliki potensi sebagai bahan fortifikasi yang bernilai gizi tinggi Formulasi konsentrasi 10% dinilai optimal karena mampu menyeimbangkan aspek nutrisi dan kestabilan produk.
Temuan ini pemanfaatan rumput laut coklat dalam inovasi produk pangan fermentasi berbasis lokal.
SIMPULAN
Penambahan Sargassum sp.
yoghurt terbukti meningkatkan kadar lemak dan protein secara signifikan tanpa mengganggu kestabilan pH, direkomendasikan sebagai formulasi paling optimal.
Temuan ini menunjukkan potensi Sargassum sp.
sebagai bahan fungsional dalam produk yogurt.
SARAN
Penelitian direkomendasikan untuk melibatkan pengujian sensori dan uji klinis dengan penerimaan konsumen serta potensi manfaat kesehatan, sehingga hasil penelitian dapat menjadi dasar ilmiah bagi pengembangan yoghurt fungsional pada skala industri pangan.
DAFTAR PUSTAKA