Jurnal AGRINIKA.
September-2022.
: 252-265
Karakteristik Keripik Labu Kuning (Cucurbita moschata L.
) Goreng Vakum pada Berbagai Konsentrasi CaCl2 dan Suhu Pembekuan St Sabahannur1*.
Andi Ralle1.
Rasmeidah Rasyid2.
Eli Mayastika1 1Program Studi Agroteknologi.
Fakultas Pertanian.
Universitas Muslim Indonesia.
Makassar.
Indonesia 2Program Studi Agribisnis.
Fakultas Pertanian.
Universitas Muslim Indonesia.
Makassar.
Indonesia *Korespondensi: stsabahannur@umi.
Diterima 05 Maret 2022 / Direvisi 05 September 2022 / Disetujui 12 September 2022
ABSTRAK
Labu kuning adalah salah satu jenis sayuran yang memiliki kulit tebal dan keras, sehingga tahan lama.
Jika labu kuning disimpan dalam bentuk segar membutuhkan tempat yang luas, sehingga kurang praktis.
Pembuatan keripik labu kuning memberikan nilai tambah, memperpanjang daya simpan, dan mendukung diversifikasi produk.
Penelitian bertujuan mengevaluasi karakteristik keripik labu kuning goreng vakum pada berbagai konsentrasi CaCl 2 dan suhu pembekuan.
Penelitian didesain dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor.
Perendaman labu kuning dalam larutan CaCl2 0%, 1%, 2%, dan 3% merupakan faktor pertama.
Pembekuan labu kuning dengan suhu -10oC dan -18oC merupakan faktor Data dianalisis dengan uji statistik ANOVA.
Jika p-value < 0,05, uji BNJ taraf 5% merupakan uji lanjutan.
Hasil menunjukkan perlakuan perendaman labu kuning dalam larutan CaCl2 1% dengan suhu pembekuan -18oC menghasilkan keripik labu kuning dengan karakteristik yang lebih baik dengan rendemen 27,90%, kadar abu 1,69%, kadar lemak 30,70%, warna, suka .
, kerenyahan, suka .
, aroma, suka .
dan rasa, suka .
Kata kunci: CaCl2.
Keripik labu kuning.
Pembekuan.
Penggorengan vakum
ABSTRACT
Pumpkin has a thick and hard skin, making it durable.
Stored in fresh form, it requires a large space, and hence it is bulky and less practical.
The manufacture of pumpkin chips provides added value, extends shelf life, and supports product diversification.
The aim of the study was to evaluate the characteristics of vacuum fried pumpkin chips at various concentrations of CaCl2 and freezing temperatures.
The study was designed using a two-factor Completely Randomized Design (CRD) method.
Soaking pumpkin in 0%, 1%, 2%, and 3% CaCl2 solution was the first Freezing pumpkin at -10 degree C and -18 degree C is the second factor.
Data were analyzed by ANOVA statistical test.
If the p-value <0.
05, the 5% level BNJ test was a follow-up The results showed that the treatment of soaking pumpkin in 1% CaCl2 solution with a freezing temperature of -18 degree C produced pumpkin chips with better characteristics with yield of 27.
90%, ash content of 1.
69%, fat content of 30.
70%, color liking of 4.
47, crispness liking of 4.
15, aroma liking of 4.
43 and taste liking of 4.
Keywords: CaCl2.
Freezing.
Pumpkin chips.
Vacuum frying PENDAHULUAN Labu kuning merupakan salah satu jenis sayuran yang tahan lama dan awet karena memiliki kulit yang tebal dan keras sehingga dapat menjadi penghambat proses pertukaran udara.
Umur simpan labu bisa mencapai setengah tahun bergantung kepada Meski demikian, labu kuning membutuhkan tempat penyimpanan yang luas dan kurang praktis jika disimpan dalam St Sabahannur.
Karakteristik Keripik Labu Kuning A bentuk buah segar (Millati et al.
, 2.
Diversifikasi labu kuning menjadi keripik peningkatan nilai tambah sekaligus meningkatkan daya simpan labu Hal ini dikarenakan kadar air yang relatif rendah pada produk keripik keawetan dan simpannya (Puspitasari et al.
, 2.
Keripik merupakan produk hasil penggorengan, baik yang dilakukan pada kondisi atmosfer maupun dengan metode vakum.
Penggorengan pada menghasilkan kualitas produk yang rendah, seperti kandungan minyak yang tinggi, warna lebih coklat, dan tingkat kematangan produk yang berbeda beda (Phangestika, 2.
Suhu tinggi pada penggorengan kondisi atmosfer menyebabkan minyak akan polimerisasi, sehingga akan terjadi kerusakan pada minyak yang akan berpengaruh terhadap kualitas dan nilai (Herminingsih, 2.
Untuk menjaga kualitas dan nilai gizi, maka dalam pengolahan labu kuning menjadi keripik dapat digunakan metode menggoreng menggunakan tekanan tingkat rendah .
acuum fryin.
Teknik menggunakan minyak, namun dalam sistem tertutup di bawah tekanan atmosfer, sehingga titik didih air dalam bahan akan berkurang dan suhu penggorengan dapat diturunkan.
Suhu penggorengan yang rendah dan kondisi oksigen yang berkaitan dengan kualitas produk seperti pengawetan nutrisi, mempertahankan warna dan rasa alami, perlindungan kualitas minyak, senyawa beracun karsinogenik .
eperti furan dan akrilamid.
(Saputri et al.
Hu et al.
, 2.
Beberapa perlakuan pendahuluan pengolahan labu kuning menjadi keripik agar kualitas produk akhir dapat meningkat dari segi warna maupun Di antara perlakuan yang dapat dilakukan antara lain merendam dalam larutan gula, larutan garam, dan pembekuan (Ren et al.
, 2.
Perendaman bahan baku dalam larutan CaCl2 sebelum penggorengan menyebabkan absorpsi minyak menjadi berkurang, dan tekstur keripik menjadi lebih renyah.
Hasil penelitian Histifarina dan Rahmat .
, bahwa pencelupan dalam CaCl2 dan blansing 10 menit CaCl2, menghasilkan mutu keripik terubuk dengan karakteristik terbaik.
Penelitian Nurainy dkk.
menggunakan CaCl2 1% dengan perendaman 10 menit, menghasilkan keripik pisang muli lebih baik.
Selain itu pembekuan bahan baku sebelum penggorengan juga dapat mempengaruhi kerenyahan keripik.
Pembekuan kerenyahan keripik yang dihasilkan dan Menurut Alberto et al.
, wortel yang dibekukan semalam pada suhu 20AC kemudian digoreng vakum menghasilkan keripik wortel dengan kadar air lebih rendah dibandingkan wortel yang tidak dibekukan.
Suhu pembekuan yang biasa digunakan adalah -12AC sampai -24AC.
Pembekuan cepat selama kurang dari 30 menit pada suhu -24AC sampai 40AC, sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung dalam waktu 3072 jam (Ismanto, 2.
Pada saat Page 253 of 265 St Sabahannur.
Karakteristik Keripik Labu Kuning A berlangsungnya proses pembekuan, molekul air sebagian akan berubah menjadi es, nilai activity water (A.
bahan akan berkurang Penelitian Sucipto dkk.
pada buah nangka dengan suhu pembekuan -10oC selama 12 jam.
Penelitian Romadhon .
pada keripik salak dengan suhu pembekuan 18oC selama 24 jam.
Namun penelitian penggunaan CaCl2 dengan pembekuan pada bahan sebelum digoreng vakum masih kurang, sehingga penelitian ini karakteristik keripik labu kuning goreng vakum pada berbagai konsentrasi CaCl2 dan suhu pembekuan.
beku langsung dilakukan Vacuum Frying (Lastrindo Engineering.
Indonesi.
tanpa proses pencairan terlebih dahulu.
dengan suhu 85oC dan lama penggorengan 60 menit.
Minyak merk Bimoli digunakan sebanyak 13 Penirisan minyak dikerjakan dengan mesin spinner (Lastrindo Engineering.
Indonesi.
Rendemen Rendemen antara berat labu kuning dan hasil produksi, yaitu kuantitas keripik labu kuning dalam bentuk berat (Lastriyanto et al.
Rumus rendemen:
ycayceycycayc Eaycaycycnyco ycuycoycaEaycaycu .
y 100% ycayceycycayc ycuycoycaEaycaycu .
METODE PENELITIAN Bahan Bahan dalam penelitian antara lain: labu kuning, minyak goreng kemasan.
CaCl2, sedangkan alat yang vakum .
acuum fryin.
, stopwatch, pisau, wadah, timbangan manual, plastik, spinner, kulkas, dan gelas ukur.
Pelaksanaan Penelitian Labu kuning yang sudah tua dipotong beberapa bagian lalu dikupas kemudian dicuci pada air mengalir.
Labu tipis-tipis Sebanyak 500 g labu kuning per perlakuan, direndam dalam larutan CaCl2 dengan konsentrasi tertentu Kombinasi konsentrasi larutan adalah 0 .
anpa direnda.
dan variasi 1-3%.
Setelah perendaman, produk ditiriskan.
Labu kuning dimasukan ke dalam freezer dengan suhu -10oC dan -18oC dibekukan selama 24 jam.
Labu kuning Kadar air Sebanyak 5g sampel dimasukkan ke dalam cawan, kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven (Memmert.
Jerma.
selama 6 jam dengan suhu 105 derajat C.
Setelah pengeringan ditimbang, dilakukan sebanyak dua kali (AOAC, 2.
yaya = ycayceycycayc ycaycycayco ycaycaEaycaycuOeycayceycycayc ycaycoEaycnyc ycaycaEaycaycu ycayceycycayc ycycaycoycyyceyco y 100% .
Kadar lemak (AOAC, 2.
Labu selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110 derajat C.
Selanjutnya desikator sebelum ditimbang.
Sampel sebanyak 2 gram ditimbang lalu dibungkus dengan kertas saring dan dimasukan ke dalam alat ekstraksi .
Heksana sebanyak 250 ml diisikan ke dalam alat ini sebagai Kegiatan dilanjutkan dengan 6 jam reflux, diteruskan dengan distilasi pelarut heksana.
Berikutnya hasil ekstraksi dipanaskan dalam suhu oven Page 254 of 265 St Sabahannur.
Karakteristik Keripik Labu Kuning A 100oC dengan durasi 30 menit hingga Produk didinginkan dalam desikator sebelum Kadar lemak dihitung dengan rumus:
ycaycuycaycuyc ycoyceycoycayco .
yaya (%) = ycaycuycaycuyc ycycaycoycyyceyco.
Kadar abu (SNI 01-2891-1.
Sampel ditimbang sebanyak 2-3 gram pada cawan porselin.
Sampel diarangkan dan diabukan dalam tanur listrik dengan suhu maksimum 550 derajat C.
Pintu tanur sesekali dibuka sedikit untuk masuknya oksigen.
Setelahnya, produk didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.
Kadar abu dihitung dengan rumus:
ycoycayccycayc ycaycayc = ycO1OeycO2 y 100% ycO W = bobot sampel sebelum diabukan .
W1 = bobot sampel cawan sesudah diabukan .
W2 = bobot cawan kosong .
Uji sensori Pengujian organoleptik meliputi warna, aroma, kerenyahan dan rasa.
Metode dikemukakan oleh Ayustaningwarno .
, dengan jumlah panelis tidak terlatih sebanyak 20 orang.
Adapun skor hedonik 1 berarti tidak suka, skor 2 maknanya Agak suka, sementara skor 3, 4, dan 5 berarti cukup suka, suka, dan sangat suka.
Rancangan Penelitian Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dua faktor merupakan desain Faktor pertama adalah perendaman dalam larutan CaCl2.
Konsentrasi terdiri atas 0% (C.
, 1% (C.
, 2% (C.
, dan 3% (C.
Faktor kedua adalah suhu pembekuan (P) yakni -10oC (P.
dan -18oC (P.
Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali.
Analisis Data Data dianalisis dengan uji statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter.
Uji BNJ merupakan uji lanjutan apabila nilai p lebih kecil dari 0.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen Rendemen merupakan rasio bahan baku dan produk yang dihasilkan (Suyanto, 2018.
Dewatisari dkk.
, 2.
Hasil Anova menunjukkan faktor tunggal perendaman CaCl2 secara nyata berpengaruh, sementara suhu Interaksi CaCl2 pembekuan juga berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen keripik labu Rendemen keripik labu kuning CaCl2 pembekuan (Tabel .
Page 255 of 265 St Sabahannur.
Karakteristik Keripik Labu Kuning A Tabel 1.
Rerata rendemen (%) keripik labu kuning Konsentrasi CaCl2 (%) Suhu Pembekuan .
C) Rata-rata 21,09 by 27,63 ax
24,36
28,03 ax
27,33 ax
27,90 ax
20,90 by 27,96 24,11 22,00 ay
23,78 ay
22,89
Rata-rata 24,61 50,10 NP 3,81 Keterangan:
Angka dengan huruf yang mengikuti pada baris dan kolom secara statistik berbeda nyata pada taraf 5% Uji BNJ menampilkan nilai rendemen keripik labu kuning berkisar 20,90% hingga 28,03%.
Hasil yang penelitian Sugito dkk.
, bahwa nilai rendemen keripik labu kuning berkisar 14,52% hingga 20,79%.
Rendemen yang lebih tinggi diperoleh pada labu kuning yang direndam dalam CaCl2 1% dengan suhu pembekuan -10oC sebesar 28,03%, diikuti pembekuan suhu -18oC dengan rendemen 27,90%.
Rendemen yang rendah sebesar 20,90% diperoleh pada CaCl2 2% dengan pembekuan suhu -18AC.
Nilai rendemen yang rendah diakibatkan terwujudnya ikatan antara pektin dan ion Ca2 secara menyilang sehingga dihasilkan kalsium Hal ini akan menyebabkan terdorong keluarnya air dalam bahan.
Akibatnya Faktor dihasilkan rendah (Basuki dan Sari.
Kadar Air Parameter kadar air cukup karakteristik suatu bahan pangan.
Kadar Banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan dinyatakan dalam persen (Praseptiangga dkk, 2.
Anova pada taraf 0.
menunjukkan konsentrasi CaCl2, suhu pembekuan serta interaksinya secara nyata tidak berpengaruh terhadap kadar air.
Kadar air labu kuning rerata 76% - 8.
Sabahannur dan Zulfikar .
menyebutkan bahwa dengan perendaman buah salak selama 40 menit dalam CaCl2 0,2%, dilanjutkan pembekuan selama 48 jam pada suhu -20AC dapat menghasilkan keripik salak dengan kadar air 0,33% hingga 0,47%.
Kadar Abu Zat anorganik yang merupakan sisa dari pembakaran bahan organik disebut dengan abu.
Kadar abu berkorelasi dengan mineral suatu Mineral yang terkandung dalam pengolahan maupun rekayasa proses dapat diketahui melalui pengujian kadar abu (Sudarmadji et al.
, 2.
Hasil
ANOVA
0,05
memperlihatkan bahwa perendaman labu kuning dalam larutan CaCl2 secara nyata berpengaruh.
Sebaliknya, suhu pembekuan dan interaksi suhu dan perendaman CaCl2 secara nyata tidak berpengaruh terhadap kadar abu Page 256 of 265 St Sabahannur.
Karakteristik Keripik Labu Kuning A produk keripik.
Hasil pengamatan kadar abu disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2.
Rerata kadar abu (%) keripik labu kuning Suhu Pembekuan .
C) Konsentrasi CaCl2 (%) 1,30 1,61 1,63 1,75 1,70 1,96 2,10 2,46 Rata-rata 1,68 1,94 Rata-rata 1,45b 1,69b 1,83ab 2,28a NP BNJ 5% 0,53 Keterangan: Angka dengan huruf yang mengikuti pada baris dan kolom secara statistik berbeda nyata pada taraf 5% Uji BNJ 0,05 (Tabel .
memperlihatkan, kadar abu keripik labu kuning berkisar 1,45% hingga 2,28%.
Kadar abu yang diperoleh berbeda dengan hasil penelitian Sugito dkk.
menghasilkan keripik labu kuning dengan kadar abu berkisar 7,73% hingga 8,12%.
RataAerata kadar perendaman CaCl2 3% dengan nilai 2,28%, perendaman 1% dan 0% dengan kadar abu masing 1,69% dan 1,45%.
tidak berbeda nyata dengan CaCl2 2%.
Hasil ini mengindikasikan peningkatan konsentrasi CaCl2.
Hal ini juga sejalan mineral produk (Rahmadi dkk, 2.
Kandungan abu pada bahan makanan anorganik pada bahan makanan Tingginya mengakibatkan tingginya kontaminasi material oleh alat akibat gesekan (Feringo, 2.
Kadar Lemak Kandungan lemak yang dihitung menunjukkan jumlah minyak yang Kandungan lemak dapat diketahui melalui pengujian kandungan lemak total produk keripik Hal ini dikarenakan adanya serapan minyak selama proses penggorengan (Tumbel dkk.
, 2015.
Praseptiangga dkk, 2.
Hasil
ANOVA
CaCl2 pembekuan serta interaksinya.
Kadar lemak keripik labu kuning ditampilkan oleh Tabel 3.
Page 257 of 265 St Sabahannur.
Karakteristik Keripik Labu Kuning A Tabel 3.
Rerata kadar lemak (%) keripik labu kuning Suhu Pembekuan .
C) Konsentrasi CaCl2 (%) 30,60 y 33,07ay 43,35ax 30,70bx 43,92 x 31,18bx 30,89ay 29,55ax Rata-rata 37,19 31,12 NP BNJ 5% 2,10% Rata-rata 31,83 37,02 37,55 30,22 Keterangan: Angka dengan huruf yang mengikuti pada baris dan kolom secara statistik berbeda nyata pada taraf 5% Uji BNJ 0,05 (Tabel .
menunjukan kadar lemak yang rendah pada proses perendaman labu kuning dalam larutan CaCl2 3% dengan pembekuan suhu -18AC, yakni 29,55%.
Konsentrasi CaCl2 yang tinggi disinyalir membentuk ikatan antara pektin dan kalsium dalam jumlah banyak di dalam jaringan, sehingga jaringan menjadi lebih memadat.
Lebih sedikit air yang bermakna lebih sedikit minyak (Tika, 2.
Sementara itu, kadar lemak yang tinggi sebesar 43,92%, diperoleh pada labu kuning yang direndam pada CaCl2 2% dengan pembekuan -10AC.
Proses signifikan memengaruhi penyerapan tergantung pada seberapa cepat pembekuan dilakukan (Rady et al.
Tingkat pembekuan makanan beku.
Pembekuan lambat membentuk kristal ukuran besar yang (Charoenrein Owcharoen, 2.
sebagai akibatnya meningkatkan penetrasi minyak, karena minyak mampu menembus ke dalam sel yang rusak selama penggorengan (Vauvre et al.
, 2.
Jadi, pembekuan cepat lebih baik untuk meminimalkan Penyerapan minyak yang cepat dapat terjadi disebabkan kadar air bahan (Setyawan dan Widaningrum, 2.
Warna Hasil uji hedonik terhadap warna keripik labu kuning disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4.
Nilai skoring warna keripik labu kuning Perlakuan Nilai skor
C0P1
4,30
C1P1
4,62
C2P1
2,28
C3P1
1,97
C0P2
2,72
C1P2
4,47
C2P2
4,72
C3P2
1,88
Keterangan Suka Suka Agak suka Tidak suka agak suka Suka Suka Tidak suka Page 258 of 265 St Sabahannur.
Karakteristik Keripik Labu Kuning A Tabel 4 menunjukan, warna keripik labu kuning terbaik 4,62 .
dan 4,72 .
pada perendaman CaCl2 1% dengan suhu pembekuan 10AC (C1P.
dan CaCl2 2% dengan suhu pembekuan (-.
oC (C2P.
, sedangkan perendaman CaCl2 3% dengan suhu pembekuan -10oC (C3P.
dan -18AC (C3P.
memiliki skor terendah yakni 1,97 dan 1,88 .
idak Keripik goreng vakum memiliki dibandingkan dengan keripik goreng atmosfer (Oyedeji et al.
, 2.
Penggunaan CaCl2 bermanfaat untuk mencegah pencoklatan yang sering terjadi pada buah setelah dikupas maupun setelah direndam (Nurainy dkk, 2.
Kerenyahan Hasil uji hedonik terhadap disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 menunjukkan bahwa tanpa perendaman CaCl2 0% dan 1% dengan suhu pembekuan -10oC (C0P.
menghasilkan kerenyahan keripik labu kuning dengan skor tertinggi 4,57 .
, sedangkan perendaman dalam CaCl2 3% dengan suhu pembekuan 18oC (C3P.
menghasilkan kerenyahan keripik cukup suka .
Tabel 5.
Nilai Skoring kerenyahan keripik labu kuning Perlakuan C0P1
C1P1
C2P1
C3P1
C0P2
C1P2
C2P2
C3P2
Nilai skor
4,57
4,52
4,37
3,82
3,85
4,15
4,07
3,23
Kalsium klorida (CaCl.
sebagai dimanfaatkan untuk perbaikan tekstur produk olahan buah dan sayuran, juga mendapatkan tekstur keripik yang renyah karena dapat mengurangi penguraian sel yang menyebabkan pelunakan jaringan.
Kalsium klorida juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Barlina et al.
, 2.
kalsium klorida (CaCl.
sebagai firming agent atau agen pengeras dan anti browning (Utari et al.
, 2.
Penambahan kalsium klorida berkontribusi terhadap peningkatan kekuatan jaringan sel.
semakin tinggi Keterangan Suka Suka Suka Cukup Suka Cukup Suka Suka Suka Cukup suka konsentrasi kalsium, semakin lebih kompleks tekstur yang dihasilkan (Kartikawati dkk.
, 2.
Penggorengan vakum telah terbukti memberikan perpindahan panas dan massa yang lebih baik.
Cara ini dilaporkan berhasil diterapkan pada pengolahan keripik buah, karena mampu mempertahankan rasa, aroma, serta menghasilkan tekstur yang baik.
Semua bahan yang dibekukan pada awalnya, kemudian dilakukan proses pemanasan ringan dalam penggorengan hampa udara.
Oleh karenanya, kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan Page 259 of 265 St Sabahannur.
Karakteristik Keripik Labu Kuning A dipanaskan pada tekanan hampa.
Hal ini disebabkan terjadinya perubahan secara langsung dari es menjadi uap air tanpa pelelehan es.
Shocking effect penggorengan pangan beku dapat menyebabkan perubahan drastis dan mendadak uap dari butiran es.
Keripik yang dihasilkan dari proses penggorengan yang demikian menjadi lebih renyah dan bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya.
Menurut Nofrianti .
, hal ini dikarenakan panas yang digunakan sedikit sehingga kerusakan juga kecil.
Aroma Hasil uji hedonik terhadap aroma keripik labu kuning disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6.
Skor aroma keripik labu kuning Perlakuan C0P1
C1P1
C2P1
C3P1
C0P2
C1P2
C2P2
C3P2
Nilai skor
4,43
4,53
4,47
4,32
4,42
4,43
4,25
3,37
Tabel perendaman CaCl2 1% pada suhu (-.
oC aroma dengan nilai skoring tertinggi 4,53 .
perendaman CaCl2 3% dengan suhu (-.
oC aroma keripik dengan nilai skoring 3,37 .
ukup suk.
Rasa Rasa diakibatkan oleh adanya respon terhadap rangsangan kimia Keterangan Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka Cukup suka melalui indera pengecap .
Kesatuan interaksi antara aroma, keseluruhan rasa atau cita rasa dari makanan yang dinilai (Nurainy et al.
Tabel 7 menunjukkan, tanpa perendaman CaCl2 dengan pembekuan -10oC (C0P.
menghasilkan rasa suka .
sedangkan pada perendaman 3% dengan suhu pembekuan -18oC menghasilkan rasa agak suka dengan skor 1,78.
Page 260 of 265 St Sabahannur.
Karakteristik Keripik Labu Kuning A Tabel 7.
Nilai skor rasa keripik labu kuning Perlakuan Nilai skor
C0P1
4,65
C1P1
4,38
C2P1
3,98
C3P1
3,40
C0P2
4,22
C1P2
4,00
C2P2
2,77
C3P2
1,78
Tabel 7, memperlihatkan bahwa rasa keripik labu kuning disukai panelis apabila tidak direndam dalam CaCl2 dan dibekukan pada suhu -10AC, dan kesukaan panelis terhadap rasa keripik semakin menurun pada keripik yang direndam CaCl2 dan dibekukan pada suhu -18AC.
Rasa yang khas dimiliki oleh setiap bahan makanan sesuai dengan sifat bahan aslinya, sehingga penambahan zat lain pada saat proses pengolahan menyebabkan pengurangan rasa asli (Abriana dkk.
KESIMPULAN
Berdasarkan menunjukkan bahwa perendaman labu kuning dalam larutan CaCl2 1% dengan suhu pembekuan -18oC menghasilkan rendemen 27,90%, kadar abu 1,69%, kadar lemak 30,70%, warna suka .
, kerenyahan suka .
, aroma suka .
dan rasa yang disuka .
Keterangan Suka Suka Suka Cukup suka Suka Suka Agak suka Tidak suka DAFTAR PUSTAKA