Ariyani,P.
Antarini A.
Tamam,B.
( Pengaruh Penambahan Puree Buah Naga MerahA) ARTIKEL RISET URL artikel: http://ejournal.
poltekkes-denpasar.
id/index.
php/JIG/article/view/jig2845 Pengaruh Penambahan Puree Buah Naga Merah (Hylocereus Polyhizu.
Terhadap Karakteristik Jaja Laklak Putu Eka Putri Ariyani1.
Anak Agung Nanak Antarini1,K.
Badrut Tamam1 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar E-mail penulis korespondensi (K): e nanakantarini20@gmail.
ABSTRACT
Jaja Laklak has white characteristics but there are also green and pink colors where the dyes used are derived from natural dyes.
It has a round shape, served sprinkled with grated coconut and doused with liquid brown sugar solution.
The purpose of this study was to determine the characteristics of jaja laklak with additionsPuree red dragon fruit.
The research method used, the experimental method used a randomized block design (RBD) with 5 treatments and 3 replications.
The results of the subjective analysis of jaja laklak including color, aroma, taste, texture, overall acceptance, color quality, taste quality and texture quality are significant.
The results of the objective analysis are fiber content and antioxidant capacity.
Data analysis used the ANOVA test if there was a difference in the treatment then it would be followed by the least significant test (LSD).
The results showed that there was an added effectPuree red dragon fruit on organoleptic quality including color, texture, taste, overall acceptability, fiber content and antioxidant capacity.
AdditionPuree Red dragon fruit as much as 30% produced the most preferred quality with the characteristics of purplish red color, chewy texture, sweet taste, overall acceptance of likes, fiber content of 3.
8784% and antioxidant capacity of 7.
Keywords: Jaja Laklak.
Addition of Red Dragon Fruit Puree.
Fiber.
Antioxidant Capacity.
PENDAHULUAN
Latar Belakang Jaja laklak merupakan salah satu jajanan tradisional Bali.
Jaja laklak terbuat dari bahan dasar tepung beras, santan dan kelapa parut, gula merah serta daun pandan .
Proses pembuatan Jaja Laklak ini melewati tahap proses yang dipanggang dengan kayu bakar diatas cetakan yang terbuat dari tanah Jaja laklak secara umum berbentuk lingkaran yang mempunyai diameter 3 cm, biasanya dibuat menggunakan daun suji dan pandan pewarna alami digunakan untuk warna.
Adapun karakteristik organoleptik yang dimiliki oleh Jaja laklak yaitu, warna: hijau dan putih .
rasa : gurih dan manis .
aroma : khas pandan dan daun suji, tekstur: kenyal legit.
Buah naga merupakan buah yang eksotik yang mempunyai nilai ekonomi tinggi, di Indonesia sendiri sangat cocok karena Indonesia adalah daerah tropis, akan menguntungkan untuk menanam buah naga.
Buah naga putih mengandung konsentrasi antioksidan yang lebih rendah dibandingkan dengan buah naga merah.
Memiliki aktivitas antioksidan sebesar 73,2772 ppm dan juga mengandung kandungan flavonoid sebesar 7,21 A 0,02 mg CE/100g daging buah .
Flavonoid adalah senyawa yang bekerja sebagai antioksidan yang berfungsi untuk membersihkan radikal bebas .
Berdasarkan uraian di atas, peneliti melakukan penelitian mengenai jaja laklak dengan penambahan puree buah naga merah dimana menggunakan perlakuan konsentrasi tambahan dari Puree buah naga secara khusus yang dimulai dari 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%.
Dalam studi awal, 226 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol.
No.
Ariyani,P.
Antarini A.
Tamam,B.
( Pengaruh Penambahan Puree Buah Naga MerahA) para peneliti tertarik untuk menggunakan makanan fungsional, khususnya penambahan Puree buah naga sebagai pewarna alami menggantikan penggunaan pewarna sintetis yang menghasilkan warna merah muda dan dapat meningkatkan keragaman produk makanan.
Selain itu, para peneliti ingin meningkatkan nilai gizi tingkat serat dan juga kapasitas antioksidan dalam buah naga Jaja dengan menambahkan Puree buah naga.
Tujuan umum penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan puree buah naga merah (Hylocereus polyhizu.
terhadap karakteristik jaja laklak.
Sedangkan, tujuan khusus penelitian ini yaitu, menganalisis uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, warna, dan penerimaan keseluruhan jaja laklak, menganalisis kadar serat pada jaja laklak, menganalisis kapasitas antioksidan pada jaja laklak, serta menentukan penambahan terbaik puree buah naga merah dengan tepung beras pada jaja laklak.
METODE
Lokasi penelitian ini adalah di Laboratorium Poltekkes Denpasar Jurusan Gizi dan Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pangan Universitas Udayana dengan waktu penelitian Januari sampai Maret 2023.
Adapun jenis penelitian yang digunakan yaitu penelitian kuantitatif dengan menggunakan metode eksperimental yang menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) 5 perlakuan dengan 3 kali pengulangan.
Parameter yang diamati yaitu karakteristik organoleptik dengan uji kesukaan .
ji hedoni.
dan uji mutu hedonik serta karakteristik kimianya dengan uji kadar betakaroten menggunakan metode spektrofotometri dan uji kadar serat menggunakan metode gravimetri.
Data di analisis sidik ragam/Analysis Of Variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan.
HASIL
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat dibahas beberapa hal yang mempengaruhi karakteristik jaja laklak, yaitu analisis subjektif meliputi warna, tekstur, aroma, rasa, penerimaan keseluruhan, mutu warna, tekstur dan mutu rasa.
Serta analisis objektif yang meliputi kapasitas antioksidan dan kadar serat pada jaja laklak.
Nilai rata Ae rata uji hedonik terhadap jaja laklak puree buah naga merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Nilai Rata Ae Rata Uji Hedonik Nilai Rata Ae rata Uji Hedonik Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Penerimaan Secara Keseluruhan Keterangan : Huruf yang berbeda di belakang rata-rata menunjukkan perbedaan yang sangat nyata berdasarkan uji BNT untuk taraf 1% (P<0,.
Tabel 1.
menunjukan bahwa uji hedonik terhadap warna, tekstur, aroma rasa dan penerimaan secara keseluruhan.
Nilai rata-rata uji hedonik terhadap warna jaja laklak Puree buah naga merah berada pada rentang nilai 2,64 Ae 4,37.
Nilai rata Ae rata kesukaan tertinggi sebesar 4,37 .
yaitu pada penambahan 30% Puree buah naga merah (P.
dan nilai rata Ae rata terendah sebesar 2,64 .
Pada tekstur jaja laklak nilai rata-rata yang di dapat berkisaran antara 2,12 - 4,27.
Nilai ratarata kesukaan tertinggi sebesar 4,27 .
yaitu pada penambahan 30% Puree buah naga merah (P.
dan terendah pada P1 sebesar 2,12 .
Nilai rata-rata penilaian uji hedonik terhadap aroma jaja 227 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol.
No.
Ariyani,P.
Antarini A.
Tamam,B.
( Pengaruh Penambahan Puree Buah Naga MerahA) laklak Puree buah naga merah berkisaran antara 3,24 - 3,86.
Nilai rata-rata kesukaan tertinggi terdapat pada jaja laklak P5 yaitu sebesar 3,86 .
dan terendah jaja laklak P1 sebesar 3,24 .
Pada rasa jaja laklak Puree buah naga merah, nilai rata-rata yang di dapat berkisaran antara 2,51 - 4,09.
Nilai rata-rata kesukaan tertinggi terdapat pada P5 yaitu sebesar 4,09 .
dan yang terendah pada jaja laklak P1 sebesar 2,51 .
Penilaian rata-rata uji hedonik terhadap penerimaan secara keseluruhan jaja laklak puree buah naga merah berkisar dari 2.
59 - 4.
18, nilai rata-rata kesukaan tertinggi terdapat pada jaja laklak Puree buah naga merah P5 yaitu sebesar 4,18 .
dan terendah pada jaja laklak Puree buah naga merah P1 2,59 .
Uji mutu hedonik meliputi uji mutu warna, tekstur dan rasa pada jaja laklak Puree buah naga Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2 Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik Pada Jaja Laklak Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik Perlakuan Mutu warna Mutu Tekstur Mutu Rasa Keterangan : Huruf yang berbeda di belakang rata-rata menunjukkan perbedaan yang sangat nyata berdasarkan uji BNT untuk taraf 1% (P<0,.
Tabel 2.
menunjukan bahwa uji mutu hedonik terhadap mutu warna, mutu tekstur dan mutu rasa.
Nilai rata-rata penilaian organoleptik terhadap mutu warna jaja laklak Puree buah naga merah berkisaran antara 1,36 - 2,80 yang berarti jaja laklak Puree buah naga merah dinilai merah muda sampai merah Nilai rata-rata uji mutu hedonik tertinggi terdapat pada jaja laklak Puree buah naga merah P5 yaitu sebesar 2,80 .
erah muda keungua.
dan terendah pada P1 yaitu sebesar 1,56 .
erah mud.
Nilai rata-rata uji mutu hedonik terhadap tekstur jaja laklak Puree buah naga berkisaran antara 2,00 .
gak kenya.
sampai dengan 2,94 .
Nilai rata-rata uji mutu hedonik tertinggi terhadap jaja laklak Puree buah naga merah terdapat pada P5 2,94 .
dan terendah pada P1 2,00 .
gak Nilai rata-rata uji mutu hedonik terhadap rasa jaja laklak Puree buah naga berkisaran antara 1,50 .
edikit mani.
sampai dengan 2,42 .
Nilai rata-rata uji mutu hedonik tertinggi terhadap jaja laklak Puree buah naga merah terdapat pada P5 2,42 .
dan terendah pada P1 1,50 .
edikit Analisis mutu obyektif terhadap jaja laklak Puree buah naga merah dilakukan untuk mengetahui karakteristik jaja laklak Puree buah naga merah secara kimia yang meliputi analisis kadar serat dan antioksidan.
Nilai rata-rata analisis obyektif terhadap jaja laklak Puree buah naga merah dapat dilihat pada tabel 3, sebagai berikut:
Tabel 3 Nilai Rata-rata Analisis Mutu Obyektif Jaja Laklak 228 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol.
No.
Ariyani,P.
Antarini A.
Tamam,B.
( Pengaruh Penambahan Puree Buah Naga MerahA) Perlakuan Nilai Rata-rata Analisis Obyektif Jaja Laklak Kadar Serat (%) Kadar Antioksidan .
g/L) Keterangan : Huruf yang berbeda di belakang rata-rata menunjukkan perbedaan yang sangat nyata berdasarkan uji BNT untuk taraf 1% (P<0,.
Berdasarkan hasil analisis laboratorium, nilai rata Ae rata kadar serat pada jaja laklak Puree buah naga merah berada pada rentang nilai 2,4378% - 3,8784%.
Kadar serat tertinggi terdapat pada penambahan 30% Puree buah naga merah (P.
dan terendah pada penambahan 10% Puree buah naga merah (P.
Nilai rata Ae rata kadar antioksidan pada jaja laklak Puree buah naga merah berada pada rentang nilai 2,83mg/L Ae 7,89mg/L.
Kadar antioksidan tertinggi terdapat pada penambahan 30% Puree buah naga merah (P.
dan terendah pada penambahan 10% Puree buah naga merah (P.
Penentuan perlakuan terbaik terhadap produk jaja laklak Puree buah naga merah didapatkan berdasarkan nilai rata Ae rata analisis subyektif.
Penilaian perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Perlakuan Terbaik Analisis Subyektif Terhadap Jaja Laklak Analisis Subyektif Warna Tekstur Aroma Rasa Penerimaan Keseluruhan Mutu Warna Mutu Tekstur Mutu Rasa Total notasi a Berdasarkan hasil penentuan terbaik didapat total notasi tertinggi yaitu pada jaja laklak perlakuan kelima pada penamabahan 30% Puree buah naga merah.
Ini menunjukkan bahwa jaja laklak dengan perlakuan kelima dan penambahan puree buah naga merah murni 30% per berat tepung beras adalah aspek organoleptik yang paling diinginkan dari tekstur, rasa, aroma, warna, dan penerimaan secara keseluruhan.
Hal ini terbukti dengan menganalisis data tersebut.
Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa perlakuan kelima adalah perlakuan yang paling dapat diterima secara PEMBAHASAN Berdasarkan hasil analisis data uji organoleptik dengan analisis ANOVA menunjukkan bahwa pada produk jaja laklak puree buah naga merah berpengaruh sangat nyata terhadap warna, tekstur, aroma, rasa, penerimaan keseluruhan, mutu warna, tekstur dan mutu rasa.
Hasil uji hedonik terhadap tekstur jaja laklak Puree buah naga merah dengan penambahan 30% Puree buah naga merah dari total berat tepung beras memperoleh nilai rata Ae rata tertinggi dengan mutu hedonik kenyal.
Tekstur pada jaja laklak dengan penambahan 30% Puree buah naga merah lebih disukai daripada tekstur agak kenyal pada penambahan 25% Puree buah naga merah dan penambahan 20%, 15%, 10% yang menghasilkan tekstur padat/keras.
Pada bahan pembuatan jaja 229 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol.
No.
Ariyani,P.
Antarini A.
Tamam,B.
( Pengaruh Penambahan Puree Buah Naga MerahA) laklak yaitu pada penambahan puree dengan konsentrasi semakin banyak dibandingkan tepung beras menghasilkan tekstur yang lebih kenyal, hal ini disebabkan karena semakin banyak buah naga yang di tambahkan semakin banyak kandungan air nya sehingga tekstur semakin lunak.
Dan sebaliknya semakin dikit penambahan puree dengan konsentrasi tepung beras lebih banyak tekstur jaja laklak akan semakin mengeras, karena tepung beras memiliki kandungan amilosa yang berfungsi membuat tekstur menjadi keras atau padat.
Hasil uji hedonik terhadap warna pada jaja laklak Puree buah naga merah dengan penambahan 30% Puree buah naga merah dari total berat tepung beras memperoleh nilai rata Ae rata tertinggi dengan mutu hedonik merah keunguan.
Semakin banyak konsentrasi Puree buah naga merah, maka warna jaja laklak yang dihasilkan semakin merah, ini dikarenakan adanya anthocyanin senyawa pewarna .
erah, ungu dan bir.
dalam buah naga berkisar dari 28,7 hingga 55,6 mg/100 g .
yang mungkin merupakan pigmen yang terjadi secara alami .
Selain itu antosianin pada buah naga merah juga dapat berfungsi sebagai antioksidan.
Betacyanin, pewarna yang terjadi secara alami, juga hadir dalam buah naga merah .
Hasil uji hedonik terhadap aroma terhadap jaja laklak Puree buah naga merah dengan penambahan 30% Puree buah naga merah dari total berat tepung beras memperoleh nilai rata Ae rata Semakin banyak penambahan puree buah naga pada akan menghasilkan aroma khas buah naga semakin kuat .
Adapun pendapat .
, karena buah naga memiliki aroma alami dari buah naga sebenarnya, hampir tidak mungkin untuk menggambarkan bagaimana rasanya.
Hasil uji hedonik terhadap rasa terhadap jaja laklak Puree buah naga merah dengan penambahan 30% Puree buah naga merah dari total berat tepung beras memperoleh nilai rata Ae rata tertinggi dengan mutu hedonik manis.
Hal ini disebabkan karena penambahan Puree buah naga merah yang semakin banyak rasa akan terasa semakin manis, hal ini disebabkan karena buah naga merah mengandung kandungan glukosa sebesar 193,33mg/100g dan fruktosa 56,67 mg/100g dan oligosakarida 89,6g/kg.
Berdasarkan hasil analisis kadar serat, nilai rata Ae rata kadar serat menunjukkan bahwa kadar serat tertinggi terdapat pada penambahan 30% Puree buah naga merah dari total berat tepung beras dan terendah pada penambahan 10% Puree buah naga merah dari total berat tepung beras.
Penambahan Puree buah naga merah dengan rasio yang semakin tinggi akan menghasilkan kadar serat yang terukur semakin tinggi.
hal ini dikarenakan buah naga merah mengandung 0,27g serat /100 gram daging buah, sehingga kadar serat akan semakin meningkat .
Nilai rata Ae rata kapasitas antioksidan menunjukkan kapasitas antioksidan tertinggi terdapat pada penambahan 30% Puree buah naga merah dari total berat tepung beras dan terendah pada penambahan 10% Puree buah naga merah dari total berat tepung beras.
Semakin tinggi rasio penambahan Puree buah naga merah maka semakin tinggi kapasitas antioksidan yaitu 2,83 Ae 7,89%.
Semakin tinggi penambahan Puree buah naga merah maka kapasitas antioksidan juga akan semakin Ada bukti bahwa kapasitas antioksidan jaja laklak dapat dipengaruhi oleh puree buah naga merah murni.
Semakin tinggi penambahan Puree buah naga merah maka kapasitas antioksidan jaja laklak juga semakin meningkat, ini sejalan dengan penelitian .
menyatakan konsentrasi penambahan Puree buah naga merah paling banyak yaitu 100% dapat meningkatkan kapasitas antioksidan sebesar 86,9% pada minuman probiotik.
Buah naga merah memiliki kandungan antioksidan seperti vitamin C, senyawa flavonoid, serta polifenol.
Kandungan antioksidan pada buah naga murni yaitu 134.
1 A 30.
AAg GA/g Puree pada buah naga merah.
Sementara menurut penelitian.
, pada minuman sari kedelai dengan konsentrasi penambahan buah naga 30% memiliki persentase antioksidan tertinggi.
Jaja laklak dengan penambahan puree buah naga merah yang biasa dikonsumsi sebagai snack, dengan kebutuhan snack 10% perhari.
Dalam satu porsi terdapat 4 buah jaja laklak 140 gram.
Dari perhitungan yang dilakukan, kandungan serat pada jaja laklak hanya memenuhi 15,08% untuk usia dewasa mulai dari kategori umur 30-49 tahun berdasarkan AKG.
230 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol.
No.
Ariyani,P.
Antarini A.
Tamam,B.
( Pengaruh Penambahan Puree Buah Naga MerahA) SIMPULAN DAN SARAN Penambahan puree buah naga merah pada pembuatan jaja laklak dapat disimpulkan sebagai berikut: Hasil analisis subyektif terhadap jaja laklak puree buah naga merah yang dihasilkan yaitu rata-rata kesukaan warna 2,64 - 4,37 .
etral - suk.
, aroma 3,24 Ae 3,86 .
etral Ae suk.
, tekstur 3,24 Ae 3,86 ( netral -suk.
, rasa 2,51 Ae 4,09 .
etral Ae suk.
, penerimaan secara keseluruhan 2,59 Ae 4,18 .
etral - suk.
mutu warna 1,36 Ae 2,80 .
gak merah muda Ae merah muda keungua.
, mutu tekstur 2,00 Ae 2,94 .
gak kenyal Ae kenya.
, mutu rasa 1,50 Ae 2,42 .
edikit manis Ae mani.
Hasil Analisis obyektif terhadap jaja laklak puree buah naga merah dihasilkan yaitu, kadar serat kasar 2,4378 Ae 3,8784% dan kapasitas antioksidan yaitu 2,83 Ae 7,89mg/L.
Jaja laklak dengan penambahan puree buah naga dengan karateristik yang paling diterima dan disukai yaitu penambahan konsentrasi puree buah naga merah sebanyak 30% per dari 100 gram tepung beras dengan karakteristik mutu warna merah muda keunguan, mutu tekstur kenyal, rasa manis dan penerimaan secara keseluruhan disukai.
Adapun mengenai saran yang dapat diberikan berdasarkan penelitian ini yaitu.
Diharapkan demikian dengan adanya penelitian penambahan Puree buah naga merah 30% pada jaja laklak ini dapat dijadikan acuan kepada masyarakat untuk mengembangkan kreativitas untuk memodifikasikan buah naga menjadi olahan yang sehat dan tinggi kandungan gizi.
Diharapkan pada penelitian selanjutnya dapat melanjutkan penelitian mengenai modifikasi jajanan jaja laklak dengan cara substitusi atau penambahan kulit buah naga yang kaya akan kandungan gizi lainnya.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu A.
Nanak Antarini.
SST.
MP sebagai pembimbing I dan Bapak Dr.
Badrut Tamam.
STP.
Biotech sebagai pembimbing II.
Direktur Poltekkes Kemenkes Denpasar.
Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar.
Bapak/Ibu dosen dan staff pegawai Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Denpasar.
Keluarga, sahabat, serta teman-teman yang telah memberikan dukungan dalam penyusunan artikel ini.
DAFTAR PUSTAKA