ARTIKEL RISET
URL artikel: http://ejournal.
poltekkes-denpasar.
id/index.
php/JIG/article/view/jig3443 Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Pure Labu Kuning (Cucurbita Moschat.
Terhadap Karakteristik Bolu Kukus Putu Danin Andani Putri1.
Anak Agung Nanak Antarini.
SST.
MP1.
I Gusti Putu Sudita Puryana.
STP.
MP1 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar Email Penulis Korespondensi (K): nanakantarini20@gmail.
ABSTRACT
Steamed sponge is a type of market snack, steamed sponge is substituted with pumpkin puree to increase the content of vitamins and minerals.
This study aims to determine the effect of substitution of wheat flour with pumpkin puree on the characteristics of steamed sponge organoleptic and to increase beta-carotene and crude fiber levels.
Type of Experimental research with Group Randomized Design (RAK), 5 treatments and 3 repeats.
The treatment of P1.
P2.
P3.
P4, and P5 given pumpkin puree substitution was 10%, 20%, 30%, 40%, and 50%.
The results of organoleptic testing showed that the substitution of different pumpkin puree had a real effect.
The higher the substitution of pumpkin puree, the increase in beta-carotene levels and fiber levels.
The substitution of pumpkin puree in P4 .
%) and P5 .
%) treatments is the best treatment seen from the organoleptic average values, namely color 4.
and 43 .
ery lik.
, aroma 4.
, taste 4.
ery lik.
, texture 4.
ery lik.
, overall reception 4.
ery lik.
ery lik.
Color quality 2.
, texture quality with an average value of 2.
, with beta-carotene levels of 51.
24 mg / 100g and 78 mg / 100g, crude fiber content of 4.
46 and 4.
Keywords: Steamed sponge cake, pumpkin puree, beta-carotene content, crude fiber content
PENDAHULUAN
Latar Belakang Bolu kukus merupakan salah satu jajanan tradisional yang terbuat dari tepung terigu dan biasanya dibuat menggunakan pewarna sintetis (Susanto, 2.
Untuk mengurangi penggunaan pewarna sintetis dan penggunaan tepung terigu, maka pembuatan bolu kukus diganti dengan penambahan labu kuning untuk pengganti warna dan tepung terigu disubstitusikan dengan pure labu kuning.
Banyaknya ketersediaan tepung terigu di Indonesia, untuk meminimalisir pengunaan tepung terigu yang tinggi, maka pada pembuatan bolu kukus dengan adanya substitusi tepung terigu menggunakan pure labu kuning.
Labu kuning merupakan salah satu sayuran yang berwarna kuning, selain memiliki warna kuning labu kuning memiliki kandungan gizi yaitu dalam 100gr labu kuning mengandung Beta karoten (Pro-Vitamin A) sebanyak 1569mg dan Serat 2,9g dalam TKP .
Pada penelitian Stefania membuat bolu kukus dengan penambahan bubur labu kuning sebanyak 20%, 40%, 60%, 80%.
Perlakuan 20% & 40% tekstur bagus sedangkan perlakuan 80% sangat kurang .
Pada penelitian Thenir & Wahab membuat kue bolu mangkok dengan subsitusi tepung labu kuning yaitu 0%, 10%, 15%, 20%, 25%.
Perlakuan 15% tekstur baik dan 25% sangat kurang.
269 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol.
No.
Danin Andani Putri.
Putu.
Nanak Antarini.
Anak Agung.
Sudita Puryana.
I Gusti Putu.
(Pengaruh Substitusi Tepung TeriguA) Berdasarkan dari studi pendahuluan peneliti mencoba mebuat bolu kukus labu kuning dengan subsitusi pure labu kuning sebanyak 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%.
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan dimana pada perlakuan 60% menghasilkan bolu kukus yang kurang.
Sehingga pada penelitian ini menggunakan perlakuan 10%, 20%, 30%, 40%, 50%.
Maka dari itu pada pembuatan bolu kukus dapat menarik masyarakat untuk meningkatkan konsumsi sayuran dan adapun tujuan lainnya adalah mengurangi penggunaan tepung terigu yang banyak.
Tujuan Tujuan umum dari penelitian ini adalah Bertujuan untuk Mengetahui Pengaruh dari Substitusi Tepung Terigu dengan Pure Labu Kuning (Curcubita Moschat.
Terhadap Karakteristik Bolu Kukus.
Tujuan Khusus dari penelitian ini adalah membuat bolu kukus pure labu kuning sesuai dengan perlakuan, menentukan mutu organoleptic yang meliputi tekstur.
aroma dan daya terima keseluruhan dari hasil bolu kukus, melakukan uji mutu hedonic meliputi tekstur dan warna bolu kukus dan yang terakhir menganalisis kandungan betakaroten dan serat pada bolu kukus.
METODE
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Denpasar.
Jalan Gemitir No 72 Denpasar Timur, yang meliputi uji organoleptik.
Beta karoten dan Serat kasar akan dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Pertanian Universitas Udayana.
Jl PB.
Sudirman.
Denpasar.
Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2021 sampai dengan Januari HASIL Analisis Subjektif Analisis subjektif meliputi uji hedonik kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan.
Uji mutu hedonik meliputi uji mutu warna dan mutu tekstur pada puding roti.
Nilai rata-rata uji hedonik terhadap bolu kukus dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2 Tabel 1 Rata - rata Uji Hedonik Terhadap Bolu Kukus Nilai Rata-rata Uji Hedonik Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Penerimaan Keseluruhan Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang rata-rata pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan uji BNT pada taraf 5% (P<0.
270 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol.
No.
Danin Andani Putri.
Putu.
Nanak Antarini.
Anak Agung.
Sudita Puryana.
I Gusti Putu.
(Pengaruh Substitusi Tepung TeriguA) Tabel 2 Rata - rata Uji Mutu Hedonik Terhadap Bolu Kukus Perlakuan Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik Mutu Warna Mutu Tekstur Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang rata-rata pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan uji BNT pada taraf 5% (P<0.
Analisis Obyektif Analisis obyektif terhadap bolu kukus labu kuning dilakukan untuk mengetahui karakteristik bolu kukus labu kuning secara fisik dan kimia.
Kadar serat kasar dan beta-koten dianalisis secara objektif pada kue bolu kukus.
Nilai rata-rata analisis objektif bolu kukus labu kuning dapat dilihat pada Tabel 3 Tabel 3 Rata - rata Analisis Obyektif Bolu Kukus Perlakuan Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik Betakaroten Serat Kasar .
g/100.
() Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang rata-rata pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan uji BNT 5% (P<0.
PEMBAHASAN
Warna Warna adalah hal pertama yang dirasakan oleh indra penglihatan, dan karena warna merupakan pola yang sulit diukur, terdapat perbedaan pandangan mengenai cara menilai kualitasnya.
Meskipun setiap orang dapat membedakan warna, namun penglihatan setiap orang berbeda-beda, yang mengakibatkan perbedaan persepsi warna (Dian Nila Sari, 2.
Bolu kukus pada perlakuan kelima dengan substitusi puree labu kuning sebesar 50% memperoleh nilai atau skor tertinggi dari panelis, dengan skor sebesar 4,43 .
angat suk.
, berdasarkan rata-rata uji hedonik tingkat penerimaan panelis terhadap warna bolu kukus.
Pada pembuatan bolu kukus labu kuning menunjukkan bahwa semakin besar penggantian tepung terigu dengan pure labu kuning maka warna kuning yang dihasilkan semakin tinggi.
Labu kuning memiliki warna kuning karena memiliki senyawa yang disebut karotenoid, yang dimana berfungsi sebagai precursor vitamin A dan antioksida (Radiani, 2.
Hal ini juga sesuai dengan penelitian Mita & Rochmah, .
Menyatakan bahwa Aufaktor yang mempengaruhi warna pada cake tepung ubi jalar dengan penambahan pure buah naga yaitu semakin banyak penambahan pure buah naga maka semakin bagus warna yang dihasilkanAy.
Warna kuning cerah labu mengandung salah satu pigmen karotenoid diantaranya karoten.
Labu kuning mengandung karotenoid yang tinggi mencapai 160 mg/100 gr.
Pigmen warna kuning, merah dan oranye berfungsi sebagai prekursor vitamin A dan antioksidan yang dapat dikeluarkan melalui cara 271 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol.
No.
Danin Andani Putri.
Putu.
Nanak Antarini.
Anak Agung.
Sudita Puryana.
I Gusti Putu.
(Pengaruh Substitusi Tepung TeriguA) Ekstrak zat warna yang di hasilkan dapat di aplikasikan ke beberapa jenis makanan dan minuman, dimana pada pembuatan bolu kukus labu kuning semakin banyak menambahkan pure labu kuning maka semakin pekat warnanya maka pigmen karotenoid yang terkandung akan semakin tinggi (Amanati, 2.
Aroma Aroma merupakan bau khas yang dihasilkan oleh suatu makanan dan dinilai subjektif oleh indera Bahan makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium aromanya.
Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan, seseorang yang menghadapi makanan baru (Dian Nila Sari, 2.
Berdasarkan rata-rata uji hedonik pada tingkat penerimaan panelis terhadap aroma bolu kukus dengan substitusi pure labu kuning, yang memperoleh nilai atau skor tertinggi oleh panelis yaitu bolu kukus perlakuan keempat dengan substitusi pure labu kuning sebanyak 40% dengan skor 3.
Semakin tinggi substitusi pure labu kuning, semakin meningkat nilai kesukaan panelis (Pitaloka, 2.
Pada pembuatan bolu kukus labu kuning menunjukkan bahwa semakin besar substitusi pure labu kuning maka aroma manis labu kuning semakin tinggi.
Labu kuning memiliki aroma manis karena mengandung pigmen beta karoten yang tinggi, semakin tinggi pigmen beta karoten maka semakin manis aroma pada labu kuning (Bendri, 2.
Hal ini juga sesuai dengan penelitian Mita & Rochmah, .
menyatakan semakin banyak penambahan pure buah naga pada pembuatan cake tepung ubi jalar dengan penambahan pure buah naga maka aroma manis dari pure buah naga akan semakin beraroma.
Rasa Ketika menentukan pilihan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu hidangan, rasa adalah pertimbangan yang paling penting.
Selera dianggap sebagai elemen penentu utama.
Meskipun warna, tekstur, dan aroma produk dianggap bagus, pelanggan masih dapat menolak produk tersebut jika rasanya tidak enak (Rizki Padya & Rahmayati, 2.
Panelis menemukan bahwa perlakuan keempat, yaitu substitusi 40% puree labu kuning, mempunyai rasa bolu kukus yang paling disukai, dengan rata-rata nilai hedonik sebesar 4,24 .
Hal ini karena panelis menganggap bolu kukus memiliki rasa labu yang khas tidak terlalu manis dan proporsi gula serta pure labu yang pas.
Semakin banyak pengganti tepung terigu dengan pure labu kuning yang digunakan, rasa keseluruhannya akan semakin manis.
Tekstur Tekstur merupakan penilaian berdasarkan indera peraba.
Tekstur berkaitan dengan sensasi sentuhan, memandang suatu produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras, atau lembek.
Rata-rata uji kesukaan tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur bolu kukus dengan substitusi pure labu kuning skor tertinggi diperoleh bolu kukus dengan substitusi pure labu kuning 50% (P.
(Dian Nila Sari, 2.
Bolu kukus substitusi tepung terigu dengan puree labu kuning 50% (P.
mendapat nilai tertinggi dari panelis berdasarkan rata-rata uji hedonik yang mengukur penerimaan panelis terhadap tekstur.
Hal ini diukur dalam hal kesamaan, sebesar 4,24.
Hal ini dibuktikan dengan uji mutu tekstur, dimana pada perlakuan kelima diperoleh rata-rata tertinggi sebesar 2,80 yang menunjukkan tekstur yang lebih lembut pada perlakuan kelima yang menggantikan tepung terigu dengan 50% pure labu kuning dibandingkan perlakuan lainnya.
Tekstur lembut yang dihasilkan oleh bolu kukus labu kuning ini dikarenakan adanya reaksi kimia dalam proses pembuatannya, adanya penambahan bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan bolu kukus labu kuning ini seperti tepung terigu, dimana tepung terigu sebagian besar terdiri dari pati dan protein dengan kadar tinggi yang disebut dengan gluten yang dimana jika dicampurkan dengan air, gluten ini akan memadan dan memiliki tekstur yang lentur.
Ragi merupan bahan pelengkap lainnya yang memiliki fungsi menciptakan gelembung karbondioksida yang membuat tekstur bolu kukus menjadi empuk.
Gula disini berfungsi sebagai sumber makanan utama untuk ragi, karena penambahan gula pada ragi yang berisi air akan memaksimalkan kinerja ragi untuk mengembang.
Telur merpakan bahan pelengkap lainnya yang dapat mengembangkan adonan karena pada putih telur terdapat kandungan lesitin yang merupakan protein 272 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol.
No.
Danin Andani Putri.
Putu.
Nanak Antarini.
Anak Agung.
Sudita Puryana.
I Gusti Putu.
(Pengaruh Substitusi Tepung TeriguA) pelapisan gelembung udara, dimana reaksi ini dapat melembutkan bolu kukus labu kuning.
Hal ini juga sesuai dengan penelitian Mita & Rochmah, .
faktor yang dapat mempengaruhi tekstur pada cake teung ubi jalar yaitu bahan yang digunakan dalam proses pembuatan.
Tesktur dapat dilihat dari kelembaban, kekerasan, kekenyalan dan kerapuhan suatu makanan.
Penerimaan Keseluruhan Pada uji hedonik yang mengukur derajat penerimaan umum panelis terhadap kue bolu kukus dengan substitusi tepung terigu denga pure labu kuning, sampel dengan penggantian tepung terigu dengan pure labu kuning 50% (P.
memperoleh nilai tertinggi, sedangkan sampel dengan substitusi tepung terigu dengan pure labu kuning 10% memperoleh nilai terendah.
Dikarenakan pengujian organoleptik, yang mengukur tekstur, aroma, rasa, dan warna, berdampak pada penerimaan secara keseluruhan.
Penggantian tepung terigu dengan pure labu kuning 50% terasa lembut dan berwarna kuning.
Analisis obyektif Kadar Betakaroten Betakaroten adalah zat atau pigmen yang memberi warna pada sayur atau buah-buahan.
Betakaroten merupakan provitamin A yang berperan penting bagi pembentukan vitamin A dan berfungsi sebagai antioksidan.
Zat ini dapat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi.
Konsumsi betakaroten sebanyak 50 mg tiap hari dalam menu makanan dapat mengurangi risiko terkena penyakit jantung (Elfariyanti et al.
, 2.
Berdasarkan penelitian, perlakuan kelima (P.
dengan substitusi tepung terigu dengan puree labu kuning 50% .
,78 mg/100 gra.
mempunyai nilai rata-rata kandungan betakaroten terbesar, sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan pertama (P.
dengan substitusi tepung terigu dengan puree labu kuning sebesar 10% .
,27 mg/100 gra.
Kadar Serat Kasar Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan kimia atau asam kuat dan basa kuat yang digunakan untuk menentukan kadar serat yaitu asam sulfat dan natrium hidroksida.
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut.
Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan (Hardiyanti & Nisah, 2.
Berdasarkan penelitian, perlakuan pertama (P.
memiliki rata-rata kandungan serat kasar terendah, menggantikan tepung terigu dengan 10% .
,73%) pure labu kuning.
Perlakuan kelima (P.
mempunyai rata-rata kandungan serat kasar paling besar, menggantikan tepung terigu dengan 50% .
,67%) pure labu Hasil uji BNT menunjukkan perbedaan kandungan serat yang cukup besar.
Jumlah serat yang dihasilkan meningkat seiring dengan banyaknya penggunaan pure labu kuning.
SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan beberapa hal berikut: .
Warna, tekstur, rasa, aroma, penerimaan keseluruhan, mutu warna, mutu tekstur, kandungan beta-karoten, dan kandungan serat kasar bolu kukus semuanya terpengaruh secara signifikan ketika tepung terigu digantikan dengan pure labu kuning.
Hasil analisis subyektif terhadap bolu kukus dihasilkan yaitu tingkat kesukaan terhadap warna 2,87 Ae 4,43 .
etral Ae sangat suk.
, aroma 3,03 Ae 3,96 .
etral Ae suk.
, rasa 2,96 Ae 4,24 .
etral - suk.
, tekstur 2,59 Ae 4,24 .
etral Ae sangat suk.
, penerimaan keseluruhan 2,79 Ae 4,38 .
etral Ae sangat suk.
, mutu warna 1,21 Ae 2,98 .
utih kekuningan Ae kunin.
dan mutu tekstur 2,32 Ae 2,80 .
gak lembut Ae .
Hasil analisis obyektif terhadap bolu kukus dihasilkan yaitu kadar betakaroten berkisar 12.
mg/100 gram Ae 57.
78 mg/100 gram dan kadar serat kasar berkisar 3.
73% bb Ae 4.
67% bb.
Bolu kukus labu kuning dengan substitusi pure 40% dan 50% menghasilkan bolu kukus yang disukai oleh panelis baik dari segi tekstur, aroma, rasa, warna, penerimaan keseluruhan, mutu tekstur, mutu aroma dengan kadar 24 mg/100 gram dan 57.
78 mg/100 gram pada kadar serat yaitu 4.
46% bb dan 4.
67% bb 273 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol.
No.
Danin Andani Putri.
Putu.
Nanak Antarini.
Anak Agung.
Sudita Puryana.
I Gusti Putu.
(Pengaruh Substitusi Tepung TeriguA) Beberapa saran yang dapat disampaikan dalam hal ini adalah Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan disarankan dapat memodifikasi bolu kukus pure labu kuning pada perlakuan keempat (P.
dengan penambahan bahan pangan lainnya yang mengandung vitamin dan mineral yang dapat menambah kesukaan panelis dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur Diharapan dengan adanya produk bolu kukus ini dapat dijadikan acuan kepada masyarakat agar mampu mengolah dan memanfaatkan labu kuning menjadi bolu kukus sebagai cemilan yang dapat memenuhi kebutuhan zat gizi terutama betakaroten dan serat.
UCAPAN TERIMA KASIH