TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Website: https://jurnal.
id/v2/index.
php/Teknologi-Pangan Licensed: Creative Commons Attribution 4.
0 International License.
(CC-BY)
Terakreditasi 1439/E5/DT.
00/2024
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 165Ae175 p-ISSN: 2087-9679, e-ISSN: 2597-436X Karakteristik mutu organoleptik yogurt susu kambing etawa dengan variasi konsentrasi ekstrak bunga telang dan lama fermentasi Organoleptic quality characteristics of etawa goat milk yoghurt with varying concentrations of butterfly pea extract and fermentation durations Asti Rizkiana Pramitha.
Kejora Handarini.
Rosidah Wahyu Ningtyas .
Firsta Koesdyah Mekasari.
Exist Saraswati .
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Dr.
Soetomo.
Jawa Timur.
Indonesia Program Studi Agrobisnis Perikanan Universitas Dr.
Soetomo.
Jawa Timur.
Indonesia Program Studi Pemanfaatan Sumber Daya Perikanan Universitas Dr.
Soetomo.
Jawa Timur.
Indonesia *Email korespondensi: astirizkiana@unitomo.
Informasi artikel:
Dikirim: 10/05/2025.
disetujui: 07/08/2025.
diterbitkan: 09/09/2025 ABSTRACT Etawa goat milk is a nutritious, easily digestible, dan hypoallergenic alternative to cow's However, goat milk yogurt often possesses a distinctive aroma that is less preferred by consumers.
The addition of butterfly pea flower (Clitoria ternate.
extract, which contains anthocyanins dan other bioactive compounds, is expected to improve the sensory quality of the yogurt.
Furthermore, fermentation time also influences the texture, taste, dan aroma of the final product.
This study aims to evaluate the effect of combining different concentrations of butterfly pea flower extract dan fermentation durations on the organoleptic quality of Etawa goat milk yogurt.
A two-factor Completely Randomized Design (CRD) was applied, involving variations in extract concentration dan fermentation time.
Organoleptic evaluation was conducted for color, aroma, taste, dan texture attributes with the participation of trained panelists.
The results showed that the combination of extract concentration dan fermentation time significantly affected the organoleptic properties of the yogurt.
Treatment B3T3 .
% extract, 12-hour fermentatio.
yielded the highest scores for all sensory attributes.
The improvements were attributed to anthocyanin stability, volatile compound formation, dan protein aggregation during fermentation.
The B3T3 treatment produced yogurt with the best sensory characteristics dan strong potential for consumer acceptance as a functional goat milk-based product enriched with butterfly pea flower.
Keywords: Goat milk yogurt, fermentation, anthocyanins, butterfly pea flower.
ABSTRAK
Susu kambing Etawa merupakan alternatif susu sapi yang kaya nutrisi, mudah dicerna, dan rendah alergen.
Namun, yogurt dari susu kambing sering memiliki aroma khas yang kurang disukai.
Penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternate.
yang mengandung antosianin dan senyawa bioaktif diharapkan dapat memperbaiki mutu sensoris yogurt.
Selain itu, lama fermentasi juga memengaruhi tekstur, rasa, dan aroma produk.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi konsentrasi ekstrak bunga telang dan lama fermentasi terhadap mutu organoleptik yogurt susu kambing Etawa.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan perlakuan variasi konsentrasi ekstrak bunga telang dan waktu fermentasi.
Uji organoleptik dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan melibatkan panelis.
Hasil DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Pramitha et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 165Ae175 pengujian menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi ekstrak bunga telang dan lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap mutu organoleptik yogurt susu kambing Etawa.
Perlakuan B3T3 .
% bunga telang, 12 jam fermentas.
memberikan skor tertinggi pada warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Peningkatan kualitas disebabkan oleh stabilitas antosianin, pembentukan senyawa volatil, dan agregasi protein selama fermentasi.
Perlakuan B3T3 menghasilkan yogurt dengan karakteristik sensoris terbaik dan berpotensi tinggi untuk diterima konsumen sebagai produk fungsional berbasis susu kambing dan bunga telang.
Kata kunci : Yogurt susu kambing, fermentasi, antosianin, bunga telang
PENDAHULUAN
Susu kambing adalah salah satu sumber protein hewani yang kaya akan nutrisi, kandungan lemak dan protein yang mudah dicerna, mengandung vitamin B1 lebih tinggi dari susu sapi, dan memiliki alerginisitas rendah karena tidak mengandung betalactoglobulin yang merupakan senyawa Susu kambing Etawa merupakan jenis susu yang dapat dijadikan alternatif selain susu sapi, serta berpotensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan baku produk olahan fungsional (Permana.
Falahudin, dan Rahmah 2021.
Ratya.
Taufik, dan Arief 2017.
Rokhayati.
Gubali, dan Dako 2.
Salah satu produk olahan yang populer saat ini di Masyarakat adalah yogurt, yaitu produk fermentasi yang mengandung probiotik.
Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang memberikan manfaat bagi kesehatan sistem pencernaan.
Produk yogurt umumnya memiliki ciri tekstur halus, kekentalan yang sesuai, rasa yang enak, dan aroma asam khas Hal ini karena pH akan menurun selama proses fermentasi yogurt berlangsung akibat adanya bakteri asam laktat (BAL) yang mengubah laktosa menjadi asam laktat (Sakul et al.
Produk yogurt berbasis susu kambing sering kali menghadapi tantangan berupa aroma khas .
au prengu.
yang dapat menurunkan tingkat penerimaan konsumen secara organoleptik.
Perlu adanya inovasi untuk meningkatkan mutu sensoris yogurt susu kambing.
Inovasi yang dapat dilakukan yaitu melalui penambahan bahan alami yang tidak hanya memberikan nilai estetika, tetapi juga memperkaya kandungan fungsional.
Ekstrak bunga telang (Clitoria ternate.
adalah salah satu bahan alami yang potensial.
Ekstrak bunga telang dikenal sebagai pewarna alami .
erwarna bir.
serta kaya akan senyawa bioaktif seperti antosianin, flavonoid, saponin, dan tanin (Marpaung, 2020.
Purnamasari.
R et al.
, 2023.
Zaki.
N et al.
Ekstrak bunga telang juga dilaporkan memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan antibakteri (Andriani.
dan Murtisiwi.
Leong.
R et al.
, 2.
Selain jenis susu yang digunakan untuk proses fermentasi, durasi lama fermentasi merupakan faktor penentu yang memegang karakteristik tekstur, aroma, dan rasa yogurt yang dihasilkan.
Variasi lama fermentasi dapat mempengaruhi laktosa, lemak dan padatan tanpa lemak dalam yogurt.
Selain itu, lamanya proses fermentasi mempengaruhi aktivitas bakteri asam laktat (BAL), tingkat keasaman, serta konsistensi produk akhir (Hotma et al.
Oleh karena itu, penelitian ini penting dilakukan untuk konsentrasi ekstrak bunga telang dan lama fermentasi terhadap mutu organoleptik yogurt susu kambing Etawa, yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur, guna menghasilkan produk yang berkualitas dan disukai METODE Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing etawa segar, bunga telang kering merek Emura, susu skim bubuk merek Lactona skim,yogurt greek plain merek biokul, akuades.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Pramitha et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 165Ae175 Alat Alat utama yang digunakan pada pembuatan yogurt antara lain kompor listrik, panci, spatula, saringan nylon, toples, timbangan analitik, termometer, gelas ukur, autoclave, erlenmeyer, gelas ukur, kertas saring Whattman no 70mm, sendok, kulkas.
Metode pelaksanaan Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan 2 perlakuan yang masing-masing terdiri dari 3 taraf dan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan.
Berikut ini faktor perlakuan yang digunakan:
Faktor 1 (B) : Konsentrasi bunga telang B1 = 0% .
B2 = 1,5% .
,5 gra.
B3 = 3 % .
Faktor 2 (T) : Lama waktu fermentasi T1 = 8 jam T2 = 10 jam T3 = 12 jam Tabel 1.
Kombinasi perlakuan penelitian Kode Kombinasi perlakuan B1T1 0% bunga telang, 8 jam B1T2 0% bunga telang, fermentasi 10 jam B1T3 0% bunga telang, fermentasi 12 jam B2T1 1,5% bunga telang, fermentasi 8 jam B2T2 1,5% bunga telang, fermentasi 10 jam B2T3 1,5% bunga telang, fermentasi 12 jam B3T1 3% bunga telang, fermentasi 8 jam B3T2 3% bunga telang, fermentasi 10 jam B3T3 3% bunga telang, fermentasi 12 jam Prosedur penelitian Pembuatan ekstrak bunga telang :Modifikasi penelitian (Nadia et al.
, 2020.
Rizky Kusuma Wardani Siregar et al.
, 2022.
Ummah et al.
, 2.
Proses ini diawali dengan menimbang bunga telang kering sesuai dengan konsentrasi .
g, 1.
5 g dan 3 g, kemudian sebanyak 100 mL akuades dipanaskan pada suhu 60oC.
Selanjutnya Akuades yang telah dipanaskan dimasukkan bunga telang dan difermentasi pada waterbath selama 37menit.
Campuran tersebut kemudian disaring menggunakan kertas saring Whattman 70m, sehingga menghasilkan filtrat ekstrak bunga Pembuatan yogurt bunga telang: Modifikasi penelitian (Hasanah & Musi, 2024.
Nadia et , 2020.
Nuraeni et al.
, 2014.
Rizky Kusuma Wardani Siregar et al.
, 2.
Proses pembuatan yogurt diawali dengan memanaskan susu kambing ke dalam panci untuk dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 30 menit.
Setelah proses pasteurisasi selesai, susu didinginkan hingga mencapai suhu 40 - 45oC.
Selanjutnya ditambahkan susu skim dan ekstrak bunga telang dengan variasi konsentrasi .
%, 1,5%, dan 3%) yang telah disiapkan sebelumnya, kemudian campuran tersebut diaduk hingga homogen.
Kultur starter yogurt kemudian ditambahkan sebanyak 5% dari total volume susu, dan campuran tersebut difermentasi pada suhu ruang .
A 1AC) selama waktu fermentasi yang telah ditentukan .
jam, 10 jam, dan 12 Produk akhir dari proses ini adalah yogurt susu kambing yang diperkaya dengan ekstrak bunga telang.
Yogurt kemudian disimpan pada suhu 2-4 AC, sebelum dilakukan analisis sifat sensorik yoghurt.
Pengujian mutu organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan dengan melibatkan 25 panelis semi-terlatih.
Pengujian ini mencakup dua jenis penilaian, yaitu uji kesukaan / hedonik dan uji mutu DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Pramitha et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 165Ae175 hedonik yang mengacu pada (SNI 01-23462006, 2.
Penilaian uji kesukaan meliputi atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur, dengan skala penilaian 1 hingga 6, yaitu:
Sementara untuk skor uji mutu hedonik disajikan pada Tabel 2 Tabel 2 Skor uji mutu hedonik Parameter Kriteria Warna Sangat biru Biru Netral Agak biru Putih Aroma Amat sangat asam Sangat asam Asam Agak asam Tidak asam Rasa Amat sangat asam Sangat asam Asam Agak asam Tidak asam Tekstur Sangat kental Kental Agak Kental Tidak Kental Sangat tidak kental / encer Analisa data Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Anova.
Jika hasilnya menunjukkan pengaruh yang signifikan, maka dilakukan uji lanjutan berupa uji Duncan pada taraf signifikansi 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian hedonik yogurt bunga telang Pengujian hedonik terhadap yogurt bunga telang dilakukan untuk mengevaluasi karakteristik organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Penelitian ini melibatkan 9 sampel hasil kombinasi antara variasi konsentrasi ekstrak bunga telang dan Setiap memberikan karakteristik sensoris yang berbeda, yang kemudian dinilai oleh 25 panelis agak terlatih menggunakan skala Berdasarkan rata-rata hasil skoring uji hedonik yogurt bunga telang yang Skor disajikan pada Tabel 3, terdapat variasi nilai rata-rata dan standar deviasi untuk setiap atribut organoleptik, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur, pada masing-masing kombinasi perlakuan (B1T1 hingga B3T.
Skor hedonik pada atribut warna menunjukkan adanya perbedaan antar perlakuan.
Perlakuan B1T1 memperoleh skor warna terendah .
,52 A 0,.
B3T3 menunjukkan skor tertinggi .
,64 A 0,.
Perbedaan ini mengindikasikan bahwa kombinasi perlakuan berpengaruh terhadap preferensi panelis terhadap warna yogurt, kemungkinan berkaitan dengan intensitas pigmen antosianin yang meningkat pada konsentrasi bunga telang yang lebih tinggi.
Nilai standar deviasi yang relatif rendah pada beberapa perlakuan mengindikasikan adanya konsistensi penilaian di antara panelis terhadap atribut warna.
Penambahan ekstrak bunga telang memengaruhi warna pada yogurt yang Hasil skoring hedonik warna DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Pramitha et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 165Ae175 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bunga telang yang ditambahkan maka semakin pekat.
Hasil ini sesuai dengan penelitian Fizriani.
Quddus, dan Hariadi .
yang menyatakan bahwa penambahan ekstrak bubuk bunga telang dengan konsentrasi tertinggi memengaruhi warna cendol yang semakin biru pekat.
Warna biru pekat tersebut merupakan warna paling disukai oleh panelis Bunga telang (Clitoria ternatea L.
dikenal mengandung senyawa antosianin, yaitu jenis flavonoid yang memberikan warna seperti merah, ungu, biru, hingga kuning pada berbagai tanaman termasuk buah dan bunga.
Kandungan ini menjadikan bunga telang sebagai pewarna alami yang potensial untuk dimanfaatkan pada produk makanan dan minuman, sehingga dapat menjadi alternatif yang lebih aman dibandingkan pewarna sintetis yang berisiko menimbulkan efek Selain memberikan warna, bunga telang juga memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi, sehingga berkontribusi terhadap manfaat kesehatan dari produk pangan yang dihasilkan (Nadiyatul Haq Lukman et al.
Rifqi 2.
Hasil menunjukkan adanya fluktuasi antar Perlakuan B2T2 mendapatkan skor tertinggi .
,52 A 0,.
, sedangkan B1T3 memiliki skor terendah .
,92 A 1,547 Perbedaan ini mencerminkan pengaruh adanya penambahan bunga telang dan lama fermentasi terhadap intensitas warna terhadap preferensi visual panelis.
Penambahan bunga telang memberikan pengaruh terhadap menimbulkan persepsi di antara panelis.
Pembentukan senyawa volatil tersebut muncul akibat proses metabolisme selama fermentasi berlangsung (Wahyuningtias.
Fitriana, dan Nawangsari 2.
Rasa sebagai atribut menunjukkan perbedaan antar Hasil skoring pada perlakuan B3T1 menunjukkan skor tertinggi .
,52 A 1,.
, sementara B1T3 memiliki skor terendah .
,32 A 1,.
Hasil skoring konsentrasi bunga telang dan lama fermentasi dapat memengaruhi atribut rasa dan tingkat penerimaan oleh panelis.
Melati dan Rahmadani .
menyatakan bahwa ekstrak bunga telang tidak memiliki aroma khas, sehingga aroma produk olahan pangan dipengaruhi oleh bahan tambahan lainnya.
Aroma yang disukai oleh panelis merupakan hasil dari proses fermentasi.
Hasil skoring pada atribut tekstur menunjukkan bahwa perlakuan B3T3 memiliki skor tertinggi .
,92 A 1,.
, sedangkan B1T1 memiliki skor terendah .
,68 A 0,.
Tekstur yang diinginkan dapat bervariasi antar produk yogurt, dan hasil ini mengindikasikan bahwa perlakuan tertentu berhasil menghasilkan tekstur yang lebih Secara keseluruhan, variasi skor hedonik pada setiap atribut menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan memberikan pengaruh terhadap karakteristik organoleptik yogurt bunga telang, baik secara visual maupun sensori.
Gambar 1 menunjukkan persentase skoring uji hedonik secara keseluruhan yang meliputi atribut warna, aroma, rasa, dan Berdasarkan menunjukkan bahwa perlakuan B3T3 memiliki penerimaan panelis yang paling seimbang dan terbaik secara keseluruhan.
Hal ini ditunjukkan dengan skor yang konsisten tinggi di semua atribut sensorik (Warna.
Aroma.
Rasa, dan Tekstu.
Area jaring yang terbentuk oleh B3T3 adalah yang paling luas, mengindikasikan bahwa panelis memberikan penilaian yang positif untuk semua aspek produk pada perlakuan ini.
Pengujian mutu hedonik yogurt bunga Uji kualitas hedonik merupakan pengujian sensori yang difokuskan pada penilaian terhadap atribut spesifik dari suatu produk pangan.
Tujuan dari pengujian ini adalah untuk mengevaluasi respons panelis terhadap karakteristik sensori tertentu.
Hasil pengujian mutu hedonik yogurt bunga telang disajikan dalam Tabel 4, yang mencakup penilaian terhadap atribut-atribut utama yang DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Pramitha et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 165Ae175 penerimaan konsumen terhadap produk Penilaian mutu hedonik terhadap yogurt bunga telang mencakup empat atribut utama, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Berdasarkan hasil analisis, kombinasi perlakuan konsentrasi bunga telang dan waktu fermentasi memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap tingkat penerimaan panelis pada setiap atribut.
Warna Atribut peningkatan signifikan seiring dengan bertambahnya konsentrasi bunga telang dan waktu fermentasi.
Perlakuan dengan konsentrasi 3% dan fermentasi selama 12 jam (B3T.
memperoleh nilai tertinggi secara signifikan .
, sedangkan perlakuan tanpa penambahan bunga telang (B0T1.
B0T2, dan B0T.
memperoleh skor terendah .
Secara keseluruhan warna yogurt susu kambing etawa dengan penambahan ekstrak bunga telang berbeda dengan kontrol .
ogurt tanpa penambahan ekstrak bunga telan.
Yogurt yang dihasilkan dengan penambahan ekstrak bunga telang memiliki warna yang dapat diterima oleh konsumen.
Hal tersebut dikarenakan visualisasi warna biru pada yogurt yang dihasilkan membuatnya lebih Warna biru tersebut dihasilkan dari bunga telang yang mengandung senyawa antosianin (Jannah et al.
Antosianin merupakan kelompok pigmen larut air terbesar yang termasuk dalam golongan flavonoid, yaitu subkelas dari senyawa polifenol, yang berperan dalam memberikan warna menarik seperti oranye, merah, ungu, violet, dan biru pada buah-buahan, sayuran, serta bunga.
Seperti halnya antosianin pada umumnya, warna ekstrak antosianin dari bunga telang juga berubah tergantung pada Perubahan warna ini terjadi karena struktur kimia antosianin akan mengalami perubahan sesuai dengan pH lingkungan di sekitarnya (Vidana Gamage.
Lim, dan Choo Hal ini menunjukkan bahwa pigmen antosianin dalam bunga telang secara nyata meningkatkan daya tarik visual produk yogurt serta proses fermentasi yang optimal akan memengaruhi kestabilan warna yang disukai.
Aroma Penilaian terhadap aroma menunjukkan adanya pengaruh signifikan dari perlakuan.
Kombinasi waktu fermentasi selama 12 jam dengan konsentrasi 1,5% dan 3% menghasilkan skor aroma tertinggi .
,00AO).
Ini mengindikasikan bahwa interaksi antara senyawa volatil dari bunga telang dan hasil meningkatkan karakteristik aroma yang lebih kompleks dan disukai.
Sebaliknya, perlakuan tanpa bunga telang dan fermentasi singkat yaitu 8 jam (B0T.
memperoleh nilai terendah .
, menandakan aroma produk cenderung netral dan kurang menarik.
Menurut Baubara.
Zahara, dan Wardania .
penambahan bunga telang pada yogurt menunjukkan pengaruh yang signifikan, dimana aroma susu yang difermentasi memiliki aroma asam yang khas.
Hasil uji organoleptik yogurt (Fatimah O 2.
ditambahkan bunga telang memiliki aroma langu seperti rumput khas bunga telang serta terdapat aroma asam khas dari produk Hasil tersebut berbanding terbalik dengan penelitian Fizriani et al .
yang menyatakan bahwa cendol yang ditambahkan ekstrak bunga telang tidak berpengaruh terhadap aroma produk karena tidak melalui proses fermentasi sementara itu, susu yang difermentasi menjadi yogurt memiliki aroma asam yang khas karena efek proses fermentasinya.
Rasa Atribut rasa juga menunjukkan tren peningkatan nilai seiring dengan penambahan bunga telang dan waktu fermentasi.
Perlakuan B2T3 dan B3T3 memberikan nilai tertinggi .
, menunjukkan bahwa kombinasi ini menghasilkan profil rasa yang paling dapat diterima oleh panelis.
Kemungkinan, penambahan bunga telang memberikan kontribusi terhadap rasa unik dan seimbang, serta fermentasi yang cukup lama menghasilkan keseimbangan keasaman dan manis yang menyenangkan.
Perlakuan B0T1 kembali memperoleh nilai terendah .
, mencerminkan rasa yang kurang kompleks DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Pramitha et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 165Ae175 atau belum berkembang.
Karakteristik organoleptik yogurt dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang digunakan serta durasi proses fermentasi Semakin lama proses fermentasi berlangsung, pH yoghurt akan semakin rendah, sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi lebih asam (Hotma et al.
Hasil skoring mutu rasa pada yogurt menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai rasa asam dengan waktu fermentasi 12 jam.
Yogurt memiliki karakteristik rasa asam yang khas sebagai hasil dari aktivitas bakteri asam laktat selama proses fermentasi, di mana laktosa difermentasi menjadi asam Proses ini menyebabkan penurunan pH berkontribusi pada cita rasa yogurt yang khas (Baubara et al.
(Rosita et al.
dalam Hariadi et al.
menyatakan bahwa lidah manusia mampu mengenali empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, dan pahit.
Cita rasa yang dirasakan dipengaruhi oleh berbagai hal, termasuk jenis senyawa kimia yang terkandung, kadar konsentrasinya, serta interaksi antar senyawa dalam makanan.
Tekstur Skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B3T3 .
, yang juga merupakan kombinasi dengan konsentrasi dan waktu Warna Aroma Rasa fermentasi tertinggi.
Hal ini menunjukkan bahwa proses fermentasi yang lebih lama memungkinkan pembentukan struktur gel yogurt yang lebih padat dan stabil, sedangkan penambahan bunga telang kemungkinan meningkatkan kekentalan atau efek sinergis terhadap jaringan protein.
Sebaliknya, perlakuan B0T1 memiliki tekstur yang paling tidak disukai .
Baik konsentrasi bunga telang maupun waktu fermentasi memiliki pengaruh signifikan terhadap penerimaan Semakin tinggi konsentrasi dan semakin lama waktu fermentasi, penerimaan tekstur oleh panelis cenderung semakin baik, dengan konsentrasi 3% dan waktu fermentasi 12 jam menghasilkan tekstur yang paling Aroma, rasa, dan tesktur pada yogurt ditentukan oleh keberadaan senyawa hasil fermentasi bakteri asam laktat, seperti asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan asam Lama waktu fermentasi dapat menunjukkan konsistensi agak kental hingga Penurunan pH selama fermentasi juga menyebabkan kelarutan protein menurun dan membentuk agregat protein, yang secara langsung berkontribusi terhadap peningkatan kekentalan produk akhir (Rosiana dan Amareta 2.
B1T1
B3T3
B3T2
B1T2
B1T3
B3T1
B2T1
B2T3
B2T2
Gambar 1 Persentase Skoring Uji Hedonik Yogurt Bunga Telang DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
B1T2
B1T3
B2T1
B2T2
B2T3
B3T1
B3T2
B3T3
2,52 A 0,823 2,8 A 0,645 3,12 A 0,600 4,68 A 0,748 5 A 0,645 5,68 A 0,476 5,12 A 0,666 5,4 A 0,500 5,64 A 0,490
B1T1
Perlakuan Keterangan: Angka menunjukkan hasil rerata dari 3 pengulangan pada tiap kombinasi perlakuan dengan Standar Deviasi Tekstur 2,68 A 0,945 3,48 A 0,918 4,16 A 1,214 3,44 A 1,325 4,2 A 0,913 4,28 A 1,339 4,04 A1,241 4,52 A 0,823 4,92 A 1,288 Rasa 3,76 A 1,562 3,52 A 1,661 3,32 A 1,376 3,48 A 1,558 4,08 A 1,681 3,48 A 1,735 4,52 A 1,046 4,64 A 1,381 3,64 A 1,186 Aroma 3,6 A 1,080 3,44 A 1,325 2,92 A 1,547 3,6 A 1,348 4,52 A 0,586 3,24 A 1,255 4,2 A 1,225 5,44 A 0,507 3,8 A 1,471 Warna Atribut Tabel 3.
Hasil skoring uji hedonik yogurt bunga telang Pramitha et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 165Ae175 DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Pramitha et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 165Ae175 Tabel 4 Hasil Uji Mutu Hedonik Yogurt Bunga Telang Rasa Tekstur Perlakuan konsentrasi Waktu fermentasi .
Warna Aroma
1,5%
Keterangan: Angka superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan ( = 5%).
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Pengujian hedonik dan mutu hedonik menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi ekstrak bunga telang dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur yogurt bunga telang.
Perlakuan B3T3 .
% ekstrak, fermentasi 12 ja.
menghasilkan skor tertinggi pada seluruh atribut sensoris.
Warna lebih intens akibat stabilitas antosianin pada pH rendah, aroma kompleks terbentuk dari interaksi senyawa volatil fermentasi dan ekstrak bunga telang, serta rasa asam-manis seimbang yang Tekstur yang lebih kental dan stabil juga diperoleh melalui interaksi protein susu dan senyawa aktif bunga telang.
Kombinasi
perlakuan B3T3 direkomendasikan sebagai formulasi terbaik dalam pengembangan yogurt susu kambing Etawa berbasis bunga
UCAPAN TERIMA KASIH