Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan Volume 16.
No.
April 2025
ISSN:2086-3861
E-ISSN: 2503-2283
Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Kandungan Gizi Sambal Ikan Layang (Decapterus sp.
Effect of Cooking Method on The Nutrition Consistency of Scuba Fish (Decapterus sp.
) Sambals Iin Susilawati Lantu.
Nikmawatisusanti Yusuf.
Wila Rumina Nento.
Tri Tresya Hiola.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Universitas Negeri Gorontalo.
Gorontalo .
Program Studi Ilmu Kelautan.
Universitas Negeri Gorontalo.
Gorontalo *Penulis korespondensi : email: wila@ung.
(Diterima Oktober 2024 /Disetujui Maret 2.
ABSTRACT Scuba fish is a small pelagic fish species that is abundant in catch compared to other fish species.
Several types of pelagic fish such as tuna, skipjack, and even tuna are often processed into chili products that have been widely sold in the market.
This is not the case with ikan layang, which is only processed by frying, steaming, or stir-frying.
Meanwhile, the nutritional content of ikan layang is not much different from the nutritional content of other pelagic fish.
So, there is a need for diversification of chili products from swallow fish.
This study aims to analyze the nutritional content of swallow chili sauce and assess the effect of processing methods .
rying and smokin.
on the nutritional and sensory quality of swallow chili sauce.
This study used two processing methods, namely, drying .
ven at 60 AC for 24 hour.
and smoking .
ood smoke at 70 AC for 8 hour.
Sampling was done in 2 replicates.
Nutritional analysis was conducted using the proximate method to measure protein and fat content.
The sensory test involved 30 panelists who assessed taste, aroma, texture, and appearance using a hedonic scale.
Data were analyzed using ANOVA and Tukey test.
Organoleptic results showed that panelists preferred the dried ikan layang chili to the smoked ikan layang.
The test results of protein and fat content did not have a significant effect, where the protein content of smoked and dried fish sauce was 9.
99% and 10.
48%, respectively.
While the fat content of smoked and dried fish sauce is 13.
47% and 13.
79%, respectively.
Keywords: scuba fish, drying, smoking, chili sauce ABSTRAK Ikan layang merupakan jenis ikan pelagis kecil yang melimpah hasil tangkapannya dibanding jenis ikan lain.
Beberapa jenis ikan pelagis seperti tongkol, cakalang, bahkan tuna sering diolah menjadi produk sambel yang telah banyak dijual di pasaran.
Lain halnya dengan ikan layang yang hanya diolah dengan cara digoreng, dikukus, ataupun ditumis.
Sedangkan kandungan gizi ikan layang tidak jauh berbeda dengan kandungan gizi ikan pelagis lainnya.
Sehingga perlu adanya diversifikasi produk sambel dari ikan layang.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan nutrisi dari sambal ikan layang dan menilai pengaruh metode pengolahan .
engeringan dan pengasapa.
terhadap kualitas nutrisi dan sensori sambal ikan layang.
Penelitian ini menggunakan dua metode pengolahan yaitu, pengeringan .
ven pada suhu 60 AC selama 24 ja.
dan pengasapan .
sap kayu pada suhu 70 AC selama 8 ja.
Pengambilan sampel sebanyak 2 kali Sedangkan analisis nutrisi dilakukan dengan metode proksimat untuk mengukur kadar To Cite this Paper : Lantu.
Yusuf.
Nento.
Hiola.
Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Kandungan Gizi Sambal Ikan Layang (Decapterus sp.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 16 .
: 1-7 Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
protein dan lemak.
Uji sensori melibatkan 30 panelis yang menilai rasa, aroma, tekstur, dan penampakan menggunakan skala hedonik.
Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Tukey.
Hasil organoleptik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai sambal ikan layang dikeringkan daripada ikan layang yang diasap.
Adapun hasil pengujian kandungan protein dan lemak tidak memberikan pengaruh yang signifikan, dimana kandungan protein sambal ikan asap dan yang dikeringkan berturut-turut 9,99% dan 10,48%.
Sedangkan kandungan lemak sambal ikan asap dan yang dikeringkan berturut-turut 13,47% dan 13,79%.
Kata Kunci: ikan layang, pengeringan, pengasapan, sambal
PENDAHULUAN
Ikan termasuk pangan yang mudah mengalami kerusakan atau bersifat highly perishable, yang disebabkan karena kadar air ikan segar cukup tinggi sehingga menjadimedia yang disukai mikroorganisme (Muchtar et al.
, 2.
Menurut Sulistiani & Hafiludin .
ikan tergolong sebagai pangan yang mudah mengalami kerusakan karena mengandung kadar air dan protein yang tinggi sehingga berakibat pada turunnya mutu ikan.
Ikan layang (Decapterus sp.
) merupakan ikan pelagis kecil yang memiliki potensi hasil perikanan yang tinggi.
Nilai produksi ikan layang mengalami peningkatan setiap tahunnya (Perangin-angin et , 2.
Ikan layang merupakan jenis ikan yang banyak dikonsumsi di Indonesia.
Kelimpahan ikan layang khususnya di Perairan Teluk Tomini menjadikan ikan ini sangat banyak diminati oleh Ikan layang sering diolah menjadi berbagai produk makanan, termasuk produk Sambel ikan layang merupakan salah satu produk olahan yang digemari karena rasanya yang khas dan kandungan nutrisinya yang tinggi.
Sehingga penting untuk mengetahui bagaimana metode pengolahan mempengaruhi kualitas nutrisi dan sensori dari sambel ikan layang agar dapat menghasilkan produk yang sehat dan berkualitas.
Menurut Hidayat et al.
, metode pengolahan makanan, khususnya dengan suhu tinggi, memiliki pengaruh yang besar terhadap modifikasi struktur makanan serta berkurangnya nutrisi.
Efek panas mengakibatkan berkurangnya kadar air ikan sehingga memungkinkan pengawetan yang lebih baik.
Penelitian terdahulu juga telah mengeksplorasi bagaimana metode pengolahan seperti pengeringan dan pengasapan mempengaruhi kandungan nutrisi ikan.
Misalnya, pengeringan diketahui dapat menurunkan kadar air dan beberapa vitamin, sedangkan pengasapan dapat menambah rasa dan memperpanjang masa simpan tetapi mungkin menambah kandungan zat Pengujian sensori biasanya melibatkan panelis yang menilai atribut seperti rasa, aroma, tekstur, dan kenampkan.
Adapun studi tentang preferensi konsumen terhadap produk olahan ikan membantu produsen memahami faktor-faktor yang mempengaruhi penerimaan produk di pasar.
Penelitian ini khususnya memfokuskan pada ikan layang, yang belum banyak dieksplorasi secara komprehensif dalam konteks metode pengolahan yang berbeda dan dampaknya terhadap nutrisi dan kualitas sensori.
Selain itu, perbandingan dua metode pengolahan .
engeringan dan pengasapa.
secara simultan, memberikan gambaran yang lebih lengkap mengenai bagaimana setiap metode mempengaruhi kandungan nutrisi dan kualitas sensori sambal ikan layang.
Tidak hanya fokus pada satu aspek .
utrisi atau sensor.
, tetapi mengintegrasikan keduanya untuk memahami hubungan antara perubahan komposisi nutrisi dan kualitas sensori produk akhir Salah satu perairan yang kaya akan sumber daya perikanan, termasuk ikan layang (Decapterus ) banyak terdapat di perairan Teluk Tomini.
Dimana ikan layang merupakan salah satu jenis ikan pelagis yang banyak ditemukan di perairan ini dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi bagi masyarakat lokal.
Hal ini menyebabkan kelimpahan hasil tangkapan nelayan yang membuat jenis ini tidak terdistribusi dengan baik dikarenakan kurangnya tempat atau wadah penyimpanan.
Selain itu, kurangnya pemahaman masyarakat terkait pengolahan hasil perikanan khususnya produk yang berbahan dasar ikan layang agar bisa dikonsumsi dalam jangka waktu yang panjang.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis komposisi nutrisi sambal ikan layang dan mengevaluasi pengaruh berbagai metode pengolahan terhadap kualitasnya.
To Cite this Paper : Lantu.
Yusuf.
Nento.
Hiola.
Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Kandungan Gizi Sambal Ikan Layang (Decapterus sp.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 16 .
: 1-7 Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
MATERI DAN METODE
Penelitian ini akan dilaksanakan dengan dua tahap, yaitu tahap kegiatan pembuatan produk dan kegiatan analisis nutrisi di laboratorium.
Kegiatan pembuatan produk menggunakan dua metode pengolahan yakni metode pengeringan menggunakan oven sebagai alat pengering dengan oven pada suhu 60 AC selama 24 jam dan metode pengasapan menggunakan asap kayu pada suhu 70 AC selama 8 jam.
Dari hasil pengolahan yang berbeda tersebut ikan layang kering maupun ikan layang asap akan diolah menjadi produk sambal.
Gambar alur proses pengolahan ikan layang menjadi sambal dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.
Diagram alir penelitian Adapun pengambilan sampel bahan baku diambil di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang masih dalam keadaan segar dengan ukuran yang sama sebanyak 3 kali ulangan yang kemudian diolah dengan metode yang berbeda dan dilakukan pengujian organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk sambal.
Sedangkan kegiatan analisis di laboratorium, yaitu pengujian kadar protein (Badan Standarisasi Nasional, 2.
dan lemak (Badan Standarisasi Nasional, 2.
Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan aplikasi SPSS 26.
To Cite this Paper : Lantu.
Yusuf.
Nento.
Hiola.
Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Kandungan Gizi Sambal Ikan Layang (Decapterus sp.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 16 .
: 1-7 Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan baku ikan layang adalah ikan yang masih segar yang didapat dari TPI (Tempat Pelelangan Ika.
Paben.
Kota Gorontalo.
Pembuatan sambal diawali dengan penelitian pendahuluan, dimana daging ikan layang dikukus selama A3 menit dengan suhu 100 oC untuk menentukan formulasi sambal terbaik.
Proses pembuatan sambal mengacu pada Mansyur .
yang dimodifikasi.
Dalam penelitian ini dilakukan dua perlakuan yakni daging ikan layang yang dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 60 C selama 24 jam dan diasap dengan suhu 70 C selama 8 jam dapat dilihat pada Gambar 2.
Tujuan pengeringan, yakni pengurangan kadar air dalam daging Menurut Muchtadi .
(Perangin-angin et al.
, 2.
, proses pengeringan bertujuan mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas.
Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari, oven atau cabinet dryer.
Sedangkan tujuan pengasapan, yakni memberikan cita rasa yang berbeda pada daging ikan dengan memanfaatkan asap yang menempel pada daging Menurut Adawyah .
Dari et al.
bahwa pengasapan merupakan salah satu cara untuk pengawetan agar tidak terjadi pembusukan dan menjaga nilai gizinya.
Pengasapan juga berfungsi untuk menambah citarasa dan warna pada makanan serta bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan.
Gambar 2.
Ikan layang yang dikeringkan, .
Ikan layang yang diasap Daging ikan yang dikeringkan dan diasap memiliki tekstur dan aroma yang berbeda.
Tekstur daging yang dikeringkan bagian luarnya keras, sedangkan bagian dalamnya lembut.
Untuk tekstur daging yang mendapat perlakuan diasap, bagian daging luar maupun dalam masih dalam keadaan Gambar sambal ikan layang yang dikeringkan dan yang diasap dapat dilihat pada Gambar .
Gambar 3.
Sambal ikan layang yang dikeringkan .
Sambal ikan layang yang diasap To Cite this Paper : Lantu.
Yusuf.
Nento.
Hiola.
Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Kandungan Gizi Sambal Ikan Layang (Decapterus sp.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 16 .
: 1-7 Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
Hasil Organoleptik Hasil uji organoleptik terhadap aroma sambal ikan layang dapat dilihat adanya perbedaan tingkat kesukaan sama halnya dengan rasa dan teksur sambal.
Dimana, perlakuan ikan yang dikeringkan lebih disukai daripada ikan yang mendapat perlakuan diasap.
Adapun warna sambal ikan yang diasap disukai oleh panelis.
Skor organoleptik untuk sambal ikan yang dikeringkan, yakni skor 8,04 untuk aroma, skor 8 untuk warna, skor 8.
28 untuk rasa, dan skor 8,2 untuk tekstur.
Sedangkan skor organoleptik untuk sambal ikan yang diasap, yakni skor 7.
76 untuk aroma, skor 8,04 untuk warna, 56 untuk rasa, dan skor 7.
52 untuk tekstur.
Uji organoleptik sambal ikan layang merupakan aspek penting dalam penilaian kualitas produk olahan berbasis ikan.
Sambal ikan layang, yang terbuat dari ikan layang (Decapterus sp.
), memiliki karakteristik yang dapat dinilai melalui berbagai parameter organoleptik seperti penampilan, aroma, rasa, dan tekstur.
Penelitian menunjukkan bahwa sambal ikan layang memiliki nilai organoleptik yang dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, termasuk metode pengolahan dan bahan tambahan yang digunakan.
Menurut Kahiking et al.
, .
penelitian sambal ikan layang menunjukkan nilai rasa dan tekstur yang tinggi, dengan skor 8,8 untuk rasa dan 8,8 untuk tekstur, menunjukkan bahwa produk ini sangat disukai oleh panelis Hasil ini sejalan dengan penelitian Indriani et al.
, .
yang menunjukkan bahwa sambal ikan layang memiliki aroma yang kuat dan khas, serta penampilan yang menarik, yang semuanya berkontribusi pada daya tarik konsumen.
Adapun penelitian Asnani et al.
, .
menegaskan bahwa sambal ikan layang memiliki karakteristik visual yang baik, dengan warna merah yang cerah dan homogenitas yang tinggi, yang merupakan faktor penting dalam penilaian organoleptik.
Lebih lanjut, penelitian Pattipeilohy et al.
, .
menunjukkan bahwa parameter organoleptik seperti ketampakan, bau, rasa, dan tekstur dapat dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan yang berbeda, termasuk penggunaan garam dan bumbu tambahkan.
Hasil penelitian Cahyono et al.
menunjukkan bahwa sambal ikan layang yang diolah dengan baik dapat mencapai nilai organoleptik yang tinggi, yang berkontribusi pada penerimaan konsumen yang lebih baik.
Selain itu, pengujian organoleptik juga dapat digunakan untuk menentukan nilai gizi dari sambal ikan layang, yang penting untuk memastikan keamanan dan kualitas produk Dari segi nutrisi, sambal ikan layang tidak hanya menawarkan cita rasa yang lezat tetapi juga mengandung protein dan vitamin yang bermanfaat.
Penelitian Aisyi et al.
, .
menunjukkan bahwa sambal ikan layang memiliki kadar protein yang signifikan, yang menambah nilai gizi dari produk ini.
Selain itu, menurut Khairina et al.
, .
sambal ini juga dapat diperkaya dengan bahan-bahan lain untuk meningkatkan nilai gizi dan daya tarik organoleptiknya.
Hasil Analisis Kimia Kadar Protein (%) Hasil pengujian protein sambal ikan yang diasap sebesar 9.
99% sedangkan sambal ikan yang dikeringkan sebesar 10.
Dari hasil pengujian menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar protein setelah diolah menjadi sambal.
Hal ini diduga terjadi kerusakan protein atau protein mengalami denaturasi selama proses penggorengan atau pemasakan.
Grafik kadar protein yang diasap dan dikeringkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Kadar Protein Sambal Ikan Layang Ikan asap Ikan kering Perlakuan Gambar 4.
Grafik kadar protein sambal ikan layang To Cite this Paper : Lantu.
Yusuf.
Nento.
Hiola.
Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Kandungan Gizi Sambal Ikan Layang (Decapterus sp.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 16 .
: 1-7 Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
Menurut Irianto & Soesilo, .
kandungan protein ikan layang sebesar 22%.
Hal ini didukung oleh penelitian Aisyi et al.
, .
bahwa kadar protein pada sambal ikan layang deles sebelum dan sesudah diolah cenderung mengalami penurunan dari 19.
31% menjadi 15.
Hasil pengujian kandungan lemak untuk sambal ikan yang dikeringkan sebesar 13.
47% sedangkan sambal ikan yang diasap sebesar 13.
Dari hasil pengujian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar lemak setelah diolah menjadi sambal.
Menurut Irianto & Soesilo, .
kandungan lemak ikan layang sebesar 1%.
Grafik kadar lemak yang diasap dan dikeringkan dapat dilihat pada Gambar 5.
Kadar Lemak (%) Kadar Lemak Sambal Ikan Layang Ikan asap Ikan kering Perlakuan Gambar 5.
Grafik kadar lemak sambal ikan layang
KESIMPULAN
Hasil analisis komposisi nutrisi sambal ikan layang terhadap pengujian protein dan lemak
menunjukkan bahwa tidak adanya pengaruh pengolahan terhadap kandungan nutrisi sambal ikan
DAFTAR PUSTAKA