JURNAL AGROSAINS VOL 16 N0 2 2023
ISSN: 1693-5225
Pengaruh Metode dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Fisik Pliek U Tradisional Aceh Baihaqi.
Nuraida.
Syahirman Hakim.
Diah Fridayati.
Ida Ayu Suci.
Program Studi Teknologi Pangan.
Fakultas Pertanian.
Universitas Halu Oleo.
Kendari Program Studi Teknologi Industri Pertanian.
Fakultas Pertanian.
Universitas Almuslim.
Aceh Program Studi Agroteknologi.
Fakultas Pertanian Sains dan Teknologi.
Universitas Panca Bhakti.
Pontianak Email: *teukubaihaqi.
stp@gmail.
com, nuraida@umusslim.
syahirmanhakim@umuslim.
Diahfridayati@umuslim.
idaayusuci@upb.
Abstract Observations on the effect of fermentation methods and duration on the physical quality of pliek u at the final fermentation stage in making pliek u were carried out from June to October 2023.
Research was carried out at the final fermentation stage in making pliek u.
Samples were obtained from 3 villages, namely Glumpang Bungkok.
Lam Ujong and Busu villages.
Pidie Regency.
Aceh Province.
The research results showed that water content analysis showed that the first sample (Glumpang Bungko.
had a higher water content than the second sample (Lam Ujon.
and the third sample (Bus.
For the pH and aw values, the analysis results showed that there was no difference between these two values in the three samples.
Keywords: Pliek u.
Fermentation.
Coconut
PENDAHULUAN
Buah kelapa (Cocos nucifera L.
) adalah buah yang dikenal mempunyai fungsi ekonomis yang tinggi karena mulai dari kulit sampai isinya dapat dimanfaatkan.
Daging buah kelapa merupakan sumber untuk mendapatkan minyak kelapa yang digunakan baik sebagai bahan baku industri sabun maupun sebagai bahan kebutuhan rumah tangga (Hasibuan et al.
Sedangkan bungkil kelapa, umumnya terbuang percuma atau untuk makanan ternak setelah proses pemisahan minyaknya.
Hal ini berbeda dengan masyarakat Aceh yang masih memanfaatkan ampas kelapa menjadi pliek u.
Pliek u merupakan ampas kelapa yang diperoleh setelah proses pengepresan untuk mendapatkan minyak pada kelapa yang sebelumnya telah mengalami proses fermentasi dan penjemuran (Asril et al.
Minyak hasil fermentasi daging buah kelapa dikenal sebagai minyak simplah (Khathir et al.
, sedangkan minyak yang diperoleh setelah proses penjemuran dan pengepresan disebut minyak pliek u (Nurliana et al.
Minyak pliek u dan minyak simplah memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada pliek u.
Akan tetapi, selama ini minyak pliek u mudah sekali tengik.
Hal ini karena proses pembuatannya yang masih tidak terkontrol sehingga memungkinkan mikroorganisme penyebab penyimpangan aroma pada pliek u dapat Ada dua cara fermentasi yang dilakukan dalam pembuatan pliek u.
Cara pertama yaitu fermentasi daging buah kelapa yang masih melekat di tempurungnya setelah pembuangan airnya yang berlangsung sekitar 1-10 hari.
Setelah itu dilakukan pengkukuran daging kelapa dari tempurungnya dan dilanjutkan dengan fermentasi selama 1-4 hari.
Sedangkan pada cara ke dua, buah kelapa langsung dikukur dari tempurungnya dan selanjutnya baru difermentasi secara alami selama 1-10 hari (Sulisma, 2.
Berbagai mikroorganisme yang terdapat pada tahapan fermentasi pliek u ini diduga menghasilkan enzim proteinase, amilase, selulase, dan lipase.
Kelompok mikroba penghasil enzim proteinase, amilase, dan selulase merupakan kelompok mikroba yang berperan dalam pembentukan citarasa khas yang diinginkan.
Sedangkan kelompok mikroba penghasil enzim lipase adalah kelompok mikroba yang menyebabkan terjadinya penyimpangan citarasa yang tidak diinginkan seperti terbentuknya aroma tengik.
Selain itu, mikroba-mikroba patogen juga dapat tumbuh selama berlangsungnya proses fermentasi.
Oleh sebab itu, dalam penelitian ini perlu dilakukan identifikasi tahap awal untuk mengetahui perubahan kimiawi pada tahap fermentasi pliek u.
JURNAL AGROSAINS VOL 16 N0 2 2023
ISSN: 1693-5225
METODE PENELITIAN
Propinsi Aceh memiliki sejumlah daerah yang berpotensi menghasilkan pliek u yaitu Aceh Besar.
Bireuen.
Aceh Timur.
Aceh Selatan, dan Pidie.
Kabupaten yang berpotensi menghasilkan pliek u yang paling banyak yaitu Kabupaten Pidie.
Berdasarkan hasil observasi pada penelitian yang telah dilakukan Sulisma .
, di Kabupaten Pidie terdapat 17 tempat produksi pliek uyang lokasinya menyebar dan proses produksinya relatif kontinyu (Tabel .
Dari ke 17 tempat tersebut ditentukan 3 tempat secara sengaja berdasarkan jumlah produksi, kesinambungan proses produksi, dan perbedaan metode pembuatan yang digunakan.
yang diambil kemudian dianalisis kimiawinya berupa pengukuran kadar air, pH, dan aktivitas air .
Tabel 1.
Nama beberapa desa produsen dan metode pembuatan pliek u di Kabupaten Pidie Metode pembuatan No.
Jumlah / bulan Glumpang Baroh 2 kali 10 kg Indra Jaya Glumpang Baroh Glumpang Baroh Sakti TiteuaKeumala Sakti Sakti Sakti TiteuaKeumala TiteuaKeumala Glumpang Baroh Indra Jaya Mutiara Mutiara PeukanBaro Geumpang 1 kali 1 kali 3 kali 3 kali 2 kali 1 kali 1 kali 2 kali 2 kali 1 kali 2 kali 4 kali 1 kali 1 kali 1 kali 1 kali 10 kg 20 kg 10 kg 15 kg 10 kg 10 kg 10 kg 20 kg 10 kg 10 kg 10 kg 30 kg 10 kg 10 kg 10 kg 10 kg Nama Desa Glumpang Bungkok Bluek Trueng Camplie Teupin Raya Lam Ujong Tong Pudeng CumbokNiwa Cot Murong Bucue Pulo Raya Sagoe Riwat Busu Mutiara Barat Simbe Lhok Kuala DayahBubue Kecamatan Sumber: Sulisma, .
Keterangan:
= Tempat .
yang akan diambil sampel Pengukuran (A) Bahan Baku (B) A1 .
angsung dikuku.
B1 .
elapa campu.
A2 .
ifermentasi dahul.
B2 .
elapa tu.
B3 .
elapa setengah tu.
Jumlah pengepresan (D) D1 .
D2 .
D3 .
Banyaknya Lama Fermentasi (C) C1.
C2.
C3 .
C4 .
Lama penjemuran (E) E1 .
E2 .
E3 .
JURNAL AGROSAINS VOL 16 N0 2 2023
ISSN: 1693-5225
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengambilan sampel dilakukan di tiga desa .
di Kabupaten Pidie yaitu desa Glumpang Bungkok, desa Lam Ujong, dan desa Busu.
Ketiga sampel yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Analisis awal terhadap ketiga sampel meliputi pengukuran kadar air, pH, dan aktivitas air .
(Tabel .
Kadar Air Analisis kadar air menunjukkan bahwa pada sampel pertama (Glumpang Bungko.
memiliki kadar air yang lebih tinggi dari sampel kedua (Lam Ujon.
dan sampel ketiga (Bus.
Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan metode fermentasi yang dilakukan menyebabkan perbedaan jumlah kadar air.
Pada sampel pertama .
esa Glumpang Bungko.
, fermentasi kelapa dilakukan setelah pengkukuran, sedangkan pada sampel kedua .
esa Lam ujon.
, dan ketiga .
esa Bus.
, tahap fermentasi dilakukan terlebih dahulu sebelum kelapa dikukur.
Oleh karena itu, pengecilan ukuran yang dilakukan terhadap kelapa diduga dapat menyebabkan proses fermentasi berlangsung lebih cepat sehingga air yang dihasilkan dari proses fermentasi akan terus meningkat.
Baihaqi.
et al .
menyebutkan bahwa pengecilan ukuran menyebabkan degradasi bahan organik oleh mikriirganisme lebih banyak sehingga menghasilkan komponen-komponen yang lebih kecil atau sederhana dan zat volatile yang lebih tinggi.
Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Gambar 1.
Beberapa sampel .
elapa fermentas.
dari desa Glumpang Bungkok .
Lam Ujong .
, dan desa Busu .
pH dan aw pH merupakan kondisi asam-basa medium suatu mikroorganisme yang dapat mempengaruhi pertumbuhan .
ktivitas pembelahan se.
dari mikroorganisme tertentu.
Menurut Yumas dan Rosniati .
, menyatakan bahwa pH sangat berperan penting dalam pertumbuhan mikroorganisme fermentasi.
pH berkenaan dengan derajat keasaman medium yang akan menentukan aktivitas mikroorganisme selain ketersediaan nutrisi.
Untuk nilai pH dan aw, hasil analisis menunjukkan tidak ada perbedaan kedua nilai tersebut pada ketiga sampel.
Hal ini menunjukkan bahwa mikroorganisme yang berperan selama fermentasi berasal dari jenis atau golongan yang sama (Apriyanto, 2.
Dengan demikian, perbedaan proses pembuatan pliek u, tidak menyebabkan perbedaan citarasa pada produk Selanjutnya, perbedaan lamanya fermentasi .
Ae 8 har.
juga tidak mempengaruhi nilai pH dan aw.
Hal ini diduga pada rentang waktu tersebut, mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan pliek u berada dalam fase statis, yaitu fase dimana jumlah sel yang hidup tetap (Harahap et al.
Pada saat substrat mendekati habis dan terjadi penumpukan produk penghambat maka terjadi penurunan laju pertumbuhan.
Pada fase stasioner konsentrasi biomassa mencapai maksimum.
Setelah fase tersebut terjadi fase kematian yang ditandai dengan penurunan jumlah individu yang hidup (Bailey dan Olis, 1.
JURNAL AGROSAINS VOL 16 N0 2 2023
ISSN: 1693-5225
Tabel 3.
Nilai kadar air, pH, dan a w, sampel kelapa yang difermentasi dalam pembuatan pliek u Sampel Parameter Kadar air (%) Nilai pH Nilai aw Keterangan:
Sampel 1: langsung dikukur, kelapa setengah tua, lama fermentasi 8 hari, jumlah pengepresan 6 kali, lama pengeringan 2 hari Sampel 2: difermentasi dahulu, kelapa tua, lama fermentasi 7 hari, jumlah pengepresan 5 kali, lama pengeringan 2 hari Sampel 3: difermentasi dahulu, kelapa campur, lama fermentasi 8 hari, jumlah pengepresan 4 kali, lama pengeringan 2 hari Kesimpulan Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa Untuk nilai pH dan aw pada tahap akhir fermentasi pliek U, hasil analisis menunjukkan tidak ada perbedaan kedua nilai tersebut pada ketiga sampel.
Hal ini menunjukkan bahwa mikroorganisme yang berperan selama fermentasi berasal dari jenis atau golongan yang sama.
Dengan demikian, perbedaan proses pembuatan pliek u, tidak menyebabkan perbedaan citarasa pada produk akhirnya.
Selanjutnya, perbedaan lamanya fermentasi .
Ae 8 har.
juga tidak mempengaruhi nilai pH dan aw.
Hal ini diduga pada rentang waktu tersebut, mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan pliek u berada dalam fase statis, yaitu fase dimana jumlah sel yang hidup tetap.
REFERENSI