Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN: Vol.
No.
September 2022 Karakteristik Organoleptik dari Pengembangan Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam Dan Sorgum Untuk Balita Gizi Kurang Organoleptic Characteristics of Product Development Brownies with Substitution Black Oncom and Sorghum Flour for Underweight Children (Under-5-Year.
Reni Novia1.
Budi Setiawan2 Program Studi Gizi.
Institut Kesehatan Medistra Lubuk Pakam Program Studi Gizi.
Institut Pertanian Bogor e-mail: reninovia@medistra.
Abstract Black oncom and sorghum flour was a food that have a high nutritional content .
rotein and iro.
which can be used for making brownies.
The aim of this study was to develop brownies product with substitution of black oncom and sorghum flour as an alternative of additional food for underweight children .
nder-5-year.
The design of this study used completely randomized factorial design, with the form substitution of diffrence type of flour .
heat flour and sorghum flou.
and substitution of black oncom flour with two levels .
% and 75%).
The results of organoleptic test showed that the four formula was acceptable by panellists.
The process of making black oncom flour is done by drying using an oven.
The formulation for making brownies is divided into oncom and wheat flour brownies with a ratio level of black oncom flour and wheat flour, namely F1 .
F3 .
: .
and black oncom flour brownies and sorghum with a ratio level of F2 .
F4 .
: .
The results of the hedonic test showed that all attributes had no significant effect except for the taste attribute .
=0.
The organoleptic results showed that the hedonic test and hedonic quality test of the four formulas were acceptable to the panelists.
The results of the hedonic quality test based on the formula for all attributes had no significant effect except for the shiny crust .
=0.
and mouthfeel .
Keywords : Black oncom, brownies, children under five years, sorgum, underweight Abstrak Tepung oncom hitam dan sorgum merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi .
rotein dan zat bes.
yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan brownies.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dari pengembangkan produk brownies dengan substitusi tepung oncom hitam dan sorgum sebagai salah satu alternatif makanan tambahan untuk balita gizi kurang.
Desain penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, dengan perlakuan berupa perbedaan substitusi jenis tepung .
epung terigu dan tepung sorgu.
dan substitusi tepung oncom hitam dengan 2 taraf persentase .
% dan 75%).
Proses pembuatan tepung oncom hitam dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan oven.
Formulasi pembuatan brownies terbagi menjadi brownies tepung oncom dan terigu dengan tingkat perbandingan tepung oncom hitam dan tepung terigu yaitu F1 .
F3 .
: .
dan brownies tepung oncom hitam dan sorgum dengan tingkat perbandingan yaitu F2 .
F4 .
: .
Hasil uji hedonik menunjukkan semua atribut tidak berpengaruh signifikan kecuali atribut rasa .
=0.
Hasil organoleptik menunjukkan uji hedonik dan uji mutu hedonik keempat formula dapat Karakteristik Organoleptik dari Pengembangan Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam Dan Sorgum Untuk Balita Gizi Kurang (Reni Novi.
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN: Vol.
No.
September 2022 diterima oleh panelis.
Hasil uji mutu hedonik berdasarkan formula semua atribut tidak berpengaruh signifikan kecuali atribut shiny crust .
=0.
dan mouthfeel .
Kata Kunci : Oncom hitam, brownies, balita, sorgum, underweight
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara berkembang yang memiliki masalah Double Burden of Malnutrition.
Salah satunya adalah masalah gizi kurang yang banyak terjadi pada anak Prevalensi gizi kurang pada balita dari tahun 2007 sampai tahun 2017 terus mengalami peningkatan mulai dari 13.
0% menjadi 14.
0% (Kemenkes 2.
Beberapa dampak gizi kurang pada balita yaitu meningkatnya risiko balita mengalami penyakit infeksi atau menghambat pertumbuhan dan perkembangan anak.
Menurut Devi .
, salah satu faktor yang menyebabkan seseorang mengalami gizi kurang yaitu asupan makanan yang tidak adekuat.
Salah satu upaya untuk mengatasinya dapat dilakukan dengan meningkatkan jumlah asupan zat gizi balita.
Beberapa bahan pangan yang dapat digunakan menjadi makanan balita gizi kurang yang mengandung protein dan zat besi yang tinggi yaitu oncom hitam dan sorgum.
Oncom hitam merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi dari bungkil kacang tanah .
mpas biji kacang tanah yang sudah diekstrak minyakny.
yang di degradasi oleh kapang Rhizopus oligosporus (Yulifianti et al.
Khumbare 2017 dan Kuswanto 2015 dalam Pamungkas et al.
Kapang yang tumbuh menghasilkan enzim phitase, protease, lipase dan amilase yang sangat baik untuk di Kapang Rhizopus oligosporus bersifat antibakteri sehingga dapat mencegah dan mengendalikan beberapa penyakit infeksi pada balita gizi kurang seperti diare, demam thyfoid, dan (Tahir et al.
Radiati dan Sumarto 2.
Oncom hitam mengandung tinggi protein, energi, lemak, vitamin dan mineral (Balitbang 2012 dan Rohimah 2.
Sorgum (Sorghum bicolor Moenc.
merupakan salah satu serealia yang dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung Kandungan protein pada sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan jagung, padi dan Sorgum mengandung lebih tinggi metionin dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya (Damayanti et al.
Sorgum juga mengandung Fe yang tinggi dan serat pangan serta kaya Ca.
P dan Mg serta vitamin B kompleks (Suarni dan Firmansyah 2.
Brownies panggang merupakan salah satu bar cookies yang pembuatannya dilakukan dengan cara di panggang (Bastin 2010 dan Wahyuningtyas et al.
Karakteristik brownies menghasilkan produk yang bantat sehingga dengan penggunaan sedikit atau tanpa bahan pengembang serta penggantian tepung selain tepung terigu tidak akan menimbulkan perubahan karakteristik brownies secara signifikan.
Oleh karena itu, penggunaan oncom hitam dan tepung sorgum dalam pembuatan brownies diharapkan mampu menjadi salah satu alternatif makanan tambahan bagi balita gizi kurang agar kebutuhan gizi terpenuhi.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan produk brownies dengan substitusi tepung oncom hitam dan sorgum sebagai salah satu alternatif makanan tambahan untuk balita gizi kurang.
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah mempelajari proses pembuatan tepung oncom hitam, membuat formulasi brownies serta menganalisis sifat organoleptik brownies dengan substitusi tepung oncom hitam dan METODE PENELITIAN Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan.
Organoleptik.
Biokimia Gizi dan Analisis Zat Gizi Makro.
Departemen Gizi Masyarakat (FEMA).
Laboratorium Kimia Bersama.
Departemen Kimia (FMIPA).
Intitut Pertanian Bogor dan Laboratorium Saraswati Indo Genetech (SIG).
Bogor.
Bahan yang digunakan untuk membuat brownies adalah oncom hitam, tepung sorgum, chocolate dark compound, gula pasir, tepung terigu, telur, margarin, susu skim bubuk, coklat bubuk, vanili, baking powder dan garam.
Bahan yang digunakan untuk uji organoleptic yaitu air mineral dan sampel brownies.
Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah larutan H2SO4 pekat, larutan HNO3 pekat, air bebas ion, aquades, heksana, larutan NaOH, larutan HCl, larutan H3BO3, buffer Na Posfat pH 6, enzim thermamyl, indikator MM:MB, pepsin, pankreatin, aseton.
Karakteristik Organoleptik dari Pengembangan Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam Dan Sorgum Untuk Balita Gizi Kurang (Reni Novi.
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN: Vol.
No.
September 2022 selenium mix, etanol 96%.
NaCl, asam format dan asetonitril.
Alat-alat yang digunakan adalah mangkuk, pisau, sendok, baskom, timbangan digital, wajan, spatula, kompor, blender, ayakan, mixer, plastik, loyang, dan oven.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia yaitu AAS, pipet, bulb, pipet mikro, botol semprot, erlenmeyer, sudip, gegep kayu, gegep besi, labu takar, corong, cawan porselen, cawan alumunium, tanur, gelas kimia, pipet 25 ml, gelas piala 50 ml, erlenmeyer 50 ml, 250 ml, 500 ml, labu kjeldahl, labu lemak, soxhlet, seperangkat alat destilasi, gelas ukur, tabung reaksi, alumunium foil, labu shekker, pipet, corong, desikator, pH meter, desikator, oven, tanur, penangas, timbangan digital, kertas saring/crucible, shaker.
LC MS/MS.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis organoleptic yaitu alat tulis.
Tahapan penelitian ini terdiri dari pembuatan tepung oncom hitam, perancangan formula brownies, pembuatan brownies, uji organoleptic dan analisis data.
Pembuatan tepung oncom hitam diawali dengan oncom hitam di iris tipis-tipis A 0.
5 cm dan dikukus selama 10 menit, selanjutnya dilakukan penirisan.
Tahap berikutnya yaitu melakukan pengeringan dengan menggunakan oven 60AC sekitar 4.
5Ae5 jam.
Oncom yang sudah kering kemudian di blender secara bertahap A 3-4 menit agar tekstur oncom halus.
Selanjutnya diayak agar ukuran tepung sama.
Perancangan formula berdasarkan trial and error dan modifikasi formula dari penelitian sebelumnya yaitu kajian pembuatan brownies kaya serat dari tepung ampas kelapa (Setiawati et al.
, dan formulasi tepung tempe jagung dan tepung terigu terhadap sifat kimia, fisik dan sensori brownies panggang (Setyani et al.
Formulasi pembuatan brownies terbagi menjadi 4 formula yaitu brownies tepung oncom dan terigu dengan tingkat perbandingan tepung oncom hitam dan tepung terigu yaitu F1 .
F3 .
: .
dan brownies tepung oncom hitam dan sorgum dengan tingkat perbandingan yaitu F2 .
F4 .
: .
Penggunaan tepung pada pembuatan brownies dilakukan dengan jumlah total tepung 120 g.
Pembuatan brownies panggang juga menggunakan 80 g margarin, 12 g susu skim bubuk, 110 gula pasir, 160 g chocolate dark compound, 90 g telur, 5 g coklat bubuk, 0.
3 g vanili, 8 g garam, dan 0.
7 baking powder.
Prosedur pembuatan brownies dilakukan dengan beberapa tahap yaitu persiapan dan penimbangan bahan, pelelehkan coklat batang dan margarin, pencampuran bahan .
encampuran bahan terdiri dari beberapa langkah yaitu mencampur telur, gula, vanili dan garam menggunakan mixer dengan kecepatan rendah selanjutnya mengayak dan memasukkan coklat bubuk, susu skim, baking powder dan tepung sesuai dengan jumah yang telah ditentukan sedikit demi sedikit ke dalam adonan dan mixer hingga rata.
Langkah selanjutnya mencampurkan coklat batang dan margarin yang telah dilelehka.
Tahap ke empat, adonan dimasukkan ke cetakan yang sudah dilapisi kertas roti lalu di oven pada suhu 140AC .
Proses pemanggangan dilakukan pada suhu 140AC selama 38 menit.
Uji organoleptik yang dilakukan berupa uji hedonik dan uji mutu hedonik.
Uji organoleptik dilakukan pada 30 panelis semi terlatih.
Skala pegukuran menggunakan metode 10 cm hybrid hedonik scale.
Uji hedonik dilakukan dengan meminta tanggapan panelis terkait warna, shiny crust, aroma, tekstur, kelembapan, rasa, aftertaste, mouthfeel dan keseluruhan.
Penilaian mutu produk dilakukan dengan menggunakan skala penilaian uji mutu hedonik untuk warna.
oklat kekuningancoklat kehitama.
, shiny crust .
idak mengkilap-mengkila.
, aroma oncom .
angat kuat Ae sangat lema.
, aroma langu .
angat kuat Ae sangat lema.
, tekstur .
angat keras-sangat lembu.
, rasa manis .
angat tidak manis Ae sangat mani.
, rasa coklat .
angat tidak terasa Ae sangat teras.
, rasa gurih .
angat tidak terasa- sangat teras.
, kelembapan/tekstur bagian dalam brownies .
angat kering Ae sangat lemba.
, mouthfeel .
angat kasar Ae sangat lembu.
, aftertaste .
angatkuat-sangat lema.
Data pada penelitian diolah menggunakan program Microsoft Excel 2010 dan SPSS 16.
for Windows.
Data hasil organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji two way-ANOVA, jika memiliki pengaruh yang signifikan .
<0.
maka dilakukan uji lanjut Duncan.
Jika hasil analisis organoleptik menunjukkan adanya interaksi maka dilakukan uji independent sample t-test.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Organoleptik dari Pengembangan Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam Dan Sorgum Untuk Balita Gizi Kurang (Reni Novi.
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN: Vol.
No.
September 2022 Proses pembuatan tepung oncom hitam mengacu pada pembuatan tepung tempe yang dilakukan oleh Murni .
Proses pembuatan tepung oncom hitam diawali dengan oncom hitam di iris tipis-tipis A 0.
5 cm dan selanjutnya dikukus selama 10 menit.
Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan akibat aktivitas enzim dan untuk mematikan/ mengurangi mikroba/bakteri.
Perlakuan pengukusan mampu menginaktivasi kerja enzim sehingga tidak merangsang reaksi metabolisme yang dapat menimbulkan bau tidak enak dan dapat menurunkan kandungan aflatoksin dalam oncom hitam.
Lama waktu dan penggunaan suhu sudah sesuai menurut literatur bahwa untuk mematikan mikroba pada tempe/oncom hitam yaitu kapang Rhizopus oligosporus dilakukan pada suhu diatas 42AC dengan lama waktu pengukusan 3-15 menit (Dewi 2006 dalam Aminta 2.
Proses pembuatan tepung oncom dilanjutkan dengan melakukan penirisan setelah oncom Tahap selanjutnya yaitu melakukan pengeringan dengan menggunakan oven 60AC sekitar 5Ae5 jam.
Penggunaan suhu 60AC bertujuan agar pengeringan yang dilakukan menghasilkan mutu yang bagus dan tidak menimbulkan bau dan warna yang tidak diinginkan.
Oncom yang sudah kering kemudian di blender secara bertahap A 3-4 menit agar tekstur oncom halus.
Selanjutnya diayak agar ukuran tepung oncom sama.
Rendemen tepung oncom hitam adalah 35.
Tepung oncom hitam dianalisis kandungan gizi dan dibandingkan dengan SNI tepung terigu (SNI nomor 3751 2.
Berikut kandungan gizi tepung oncom hitam hasil analisis pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan gizi tepung oncom hitam Parameter Uji Tepung oncom hitam SNI Tepung Terigu Kadar air (%) 16 A 0.
Maksimal 14.
Kadar abu (%) 87 A 0.
Maksimal 0.
Protein (%) 08 A 0.
Minimal 7 Lemak (%) 06 A 0.
Karbohidrat (%) 60 A 0.
Zat besi .
07 A 0.
Minimal 5 Zink .
68 A 0.
Minimal 3 Kalsium .
83 A 0.
Serat pangan (%) 00 A 0.
Keterangan :
: basis basah Berdasarkan syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan (SNI nomor 3751 2.
, kadar air tepung oncom hitam sebesar 3.
16% telah memenuhi ketentuan maksimal kadar air yaitu 5% (BSN 2.
Kadar air tepung oncom memiliki kestabilan optimum terhadap penyimpanan serta tingkat pertumbuhan mikroorganisme pada makanan lebih rendah.
Hasil analisis kadar abu tepung oncom hitam lebih besar dibandingkan dengan kadar abu tepung terigu yaitu maksimal 70% yang menggambarkan bahwa kandungan mineral pada tepung oncom hitam lebih tinggi dibandingkan pada tepung terigu.
Kadar protein tepung oncom hitam sebesar 40.
08% telah memenuhi ketentuan minimal kadar protein yaitu 7% basis basah (BSN 2.
Kandungan kadar protein lebih tinggi 3-4 kali lipat tepung terigu.
Hasil analisis menunjukkan kadar lemak tepung oncom hitam sebesar 34.
06 %.
Kandungan lemak tepung oncom hitam lebih rendah dibandingkan dengan kacang tanah karena oncom hitam terbuat dari bungkil kacang tanah yang sudah mengalami proses ekstraksi minyak sehingga kandungan lemak pada oncom hitam lebih rendah (Yulifianti et al.
Hasil analisis menunjukkan kadar karbohidrat pada tepung oncom hitam sebesar 19.
Kadar karbohidrat diperoleh melalui metode by difference sehingga kadarnya dipengaruhi zat gizi lain yaitu kadar air, abu, lemak dan protein.
Semakin tinggi komponen zat gizi lain maka semakin rendah kadar karbohidrat yang terkandung dalam suatu bahan pangan/makanan dan sebaliknya (Sugito dan Hayati 2006 dalam Rohimah 2.
Hasil analisis menunjukkan tepung oncom hitam mengandung zat besi sebanyak 34.
07 mg, zink sebanyak 2.
68 mg, dan kandungan kalsium sebanyak 19.
83 mg.
Karakteristik Organoleptik dari Pengembangan Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam Dan Sorgum Untuk Balita Gizi Kurang (Reni Novi.
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN: Vol.
No.
September 2022 Berdasarkan syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan (SNI nomor 3751 2.
, hasil analisis zat besi pada tepung oncom sudah sesuai dengan syarat mutu tepung terigu yaitu minimal 5 mg akan tetapi untuk kandungan zink dalam tepung oncom masih belum sesuai karena belum mencapai batas minimal yaitu 3 mg.
Perbedaan formula brownies terdapat pada rasio tepung yang digunakan.
Perbandingan formula tepung dilakukan dengan dua pertimbangan yaitu estimasi perhitungan kandungan gizi dari brownies yang dihasilkan serta organoleptik dari hasil brownies yang diolah.
Penetapan formulasi tepung diawali dengan penentuan % tepung oncom dari total tepung yang akan digunakan.
Penggunaan oncom dengan persentase di atas 75% menghasilkan tekstur brownies yang mudah hancur dan tidak menyatu, serta rasa dan aroma dari brownies kurang baik.
Penggunaan tepung oncom dibawah 75% dapat menghasilkan brownies yang baik dan hampir sesuai dengan brownies pada umumnya.
Penentuan formula tepung oncom 75% dan 50% dan sisa persentase formula dilakukan untuk penggunaan tepung terigu atau tepung sorgum.
Penetapan persentase 50:50 dan 75:25 pada formula brownies dengan penggunaan tepung oncom, dan tepung sorgum/tepung terigu sudah mampu memenuhi syarat mutu standar makanan tambahan pada balita yaitu kandungan protein minimal 8 g dan zat besi minimal 4 mg per 100 gram produk yang terdapat pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
51 Tahun 2016 Tentang Standar Produk Suplementasi Gizi.
Prosedur pembuatan brownies dilakukan dengan beberapa tahap.
Tahap pertama dilakukan persiapan bahan dengan melihat apakah bahan yang digunakan memiliki mutu yang baik dan masih aman untuk dikonsumsi.
Selanjutnya bahan ditimbang sesuai ketentuan formulasi yang telah Tahap kedua yaitu melelehkan coklat batang dan margarin agar cair dan memudahkan saat pencampuran dengan bahan lainnya.
Selain itu, akan menimbulkan aroma coklat yang kuat sehingga ketika dicampurkan dengan bahan lain seperti tepung akan menutupi aroma tepung tersebut (Noviyanti et al.
Tahap ketiga adalah pencampuran bahan yang terdiri dari tiga langkah yaitu langkah pertama mencampur telur, gula, vanili dan garam menggunakan mixer dengan kecepatan rendah sampai adonan semua larut, sedikit mengembang dan berwarna kuning pucat (A 3 meni.
Semakin lama pengocokan telur dan gula menyebabkan terbentuknya lapisan kering tipis pada permukaanya yang disebut shiny crust (Widanti dan Mustofa 2.
Langkah kedua yaitu mengayak dan memasukkan coklat bubuk, susu skim, baking powder dan tepung sesuai dengan jumah yang telah ditentukan dan mixer hingga rata.
Langkah ketiga mencampurkan coklat batang dan margarin yang telah dilelehkan agar adonan homogen atau tercampur rata.
Tahap ke empat, adonan dimasukkan ke cetakan yang sudah dilapisi kertas roti lalu di oven pada suhu 140AC .
Pemanggangan diatas suhu 140AC menyebabkan brownies gosong .
agian lua.
dan tidak matang .
agian dala.
dan pemanggangan dibawah suhu 140AC membutuhan waktu yang cukup lama dan pemangangan pada suhu 140AC .
lebih tepat karena permukaan brownies kering dan tidak gosong serta bagian dalam brownies sudah matang.
Menurut Setyaningsih et al.
, uji organoleptik merupakan cara penilaian terhadap atribut-atribut produk melalui panca indra manusia.
Uji organoleptik yang diuji adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik.
Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui daya terima panelis terhadap produk berdasarkan kesukaan panelis terhadap produk.
Panelis memberikan nilai Ou 5 cm dianggap panelis menerima produk (Pranata 2.
Berikut disajikan tabel 4 uji hedonik pada brownies.
Atribut Warna Shiny crust Aroma Rasa Tekstur Tabel 2 Hasil uji hedonic brownies setiap formula Formula Karakteristik Organoleptik dari Pengembangan Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam Dan Sorgum Untuk Balita Gizi Kurang (Reni Novi.
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN: Vol.
No.
September 2022 Atribut Formula Kelembapan Mouthfeel Aftertaste Keseluruhan Keterangan : angka yang di ikuti huruf pada baris yang sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5% Berdasarkan uji hedonik menunjukkan bahwa semua atribut tidak berpengaruh nyata signifikan kecuali atribut rasa .
=0.
Hasil uji hedonik juga menunjukkan bahwa untuk semua data yang diperoleh dapat diterima oleh panelis karena memiliki nilai Ou 5 cm.
Panelis memberikan nilai Ou 5 cm dianggap panelis menerima produk (Pranata 2.
Uji mutu hedonik dilakukan untuk mengidentifikasi kesan panelis terhadap sifat produk secara spesifik.
Berikut disajikan tabel uji hedonik brownies pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil uji mutu hedonik setiap formula Formula Atribut Warna Shiny crust Aroma oncom Aroma langu Rasa manis Rasa coklat Rasa gurih Tekstur Kelembapan Mouthfeel Aftertaste Keterangan : angka yang di ikuti huruf pada baris yang sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan uji mutu hedonik hasil analisis statistik berdasarkan formula semua atribut tidak berpengaruh signifikan kecuali atribut shiny crust .
=0.
dan mouthfeel .
Berdasarkan analisis statistik juga menunjukkan bahwa dari semua atribut mutu hedonik yang dianalisis hanya atribut shiny crust dan mouthfeel yang memiliki pengaruh signifikan terhadap perbedaan jenis tepung sedangkan untuk faktor taraf persentase tidak menunjukkan pengaruh yag Selain iu, berdasarkan hasil analisis hanya atribut shiny crust yang menunjukkan adanya interaksi dari faktor perbedaan jenis tepung dan taraf persentase pemberian tepungoncom hitam.
Warna coklat yang dihasilkan pada brownies dipengaruhi oleh komposisi bahan baku dan sifat kimia pangan.
Bahan baku yang mempengaruhi warna brownies adalah tepung oncom hitam, coklat bubuk, chocolate dark compound dan gula pasir (Noviyanti et al.
Warna coklat terjadi karena selama proses pemanggangan terjadi reaksi Maillard.
Reaksi Maillard merupakan proses pencoklatan bahan pangan akibat adanya reaksi antara karbohidrat terutama gula pereduksi dengan NH2 dari protein yang akan menghasilkan warna coklat (Setyani 2017 dan Winarno 2.
Shiny crust adalah lapisan tipis kulit/kerak pada bagian atas brownies yang mengkilap (Widanti dan Mustofa 2.
Semakin sedikit penggunaan tepung sorgum maka warna mengkilap dari brownies akan semakin berkurang akan tetapi semakin sedikit penggunaan tepung terigu maka Karakteristik Organoleptik dari Pengembangan Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam Dan Sorgum Untuk Balita Gizi Kurang (Reni Novi.
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN: Vol.
No.
September 2022 tidak terlalu berpengaruh signifikan terhadap shiny crust brownies meskipun terjadi peningkatan rata-rata nilai pada shiny crust brownies.
Shiny crust pada brownies terjadi karena adanya gula yang dikocok terlarut dengan sempurna.
Selain dipengaruhi oleh pengocokan gula, terjadinya reaksi Maillard pada brownies dapat mengakibatkan perbedaan yang signifikan pada shiny crust.
Warna coklat pada permukaan brownies juga disebabkan karena kandungan lisin pada tepung sorgum .
lebih tinggi dibandingkan pada tepung terigu .
sehingga brownies dengan penggunaan tepung sorgum 25% dan tepung oncom hitam 75% lebih coklat dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu 25% dan tepung oncom hitam 75%.
Menurut Rosida .
, asam amino lisin paling cepat menghasilkan warna coklat.
Menurut Mentari .
, aroma pada suatu produk dipengaruhi oleh bahan-bahan yang terkandung didalamnya.
Aroma oncom merupakan aroma yang dihasilkan dari oncom hitam akibat fermentasi sedangkan aroma langu merupakan penyimpang cita rasa yang tidak disukai oleh Aroma langu biasanya berasal dari kacang-kacangan dan produk olahan kacang.
Enzim lipoksigenase merupakan salah satu senyawa yang dapat memacu oksidasi lemak dan minyak.
Terjadinya oksidasi lemak menyebabkan timbulnya bau langu yang dihasilkan dari oksidasi asam Oksidasi yang menimbulkan bau langu tersebut adalah cis dan trans 2-U-pentenyl foran (Yulifianti et al.
Aroma oncom dan aroma langu semakin berkurang setelah melakukan proses pembuatan tepung dengan menggunakan oven dan beberapa pengolahan sampai menjadi brownies.
Penghilangan aroma dapat dilakukan melalui beberapa proses seperti pemanasan pada bahan pangan agar enzim lipoksigenase inaktif sehingga aroma yang tidak diinginkan menjadi lebih berkurang (Santoso 2009 dalam Mentari 2.
Aroma oncom dan aroma langu pada brownies cenderung lemah juga dipengaruhi oleh penggunaan bahan seperti coklat batang dan coklat bubuk yang jika dipanaskan akan menimbulkan aroma coklat yang cukup kuat sehingga aroma oncom dan aroma langu dapat tertutupi (Setyani 2017 dan Noviyanti et al.
Penggunaan vanili dan susu skim dalam pembuatan brownies membuat brownies lebih harum dan aroma langu dan aroma oncom menjadi lebih berkurang (Yuliani 2.
Rasa brownies dipengaruhi oleh bahan baku tepung, gula dan coklat.
Rasa manis pada brownies yang paling utama dipengaruhi oleh penggunaan gula pasir dan coklat.
Semakin banyak penggunaan gula pasir dan coklat pada produk olahan akan semakin manis begitu sebaliknya.
Rasa coklat pada brownies dipengaruhi oleh chocolate dark compound dan coklat bubuk.
Semakin banyak penggunaan coklat maka akan semakin tinggi rasa coklatnya.
Rasa gurih pada produk brownies dipengaruhi oleh jenis dan jumlah tepung yang digunakan.
Menurut Rohimah .
, rasa gurih dipengaruhi oleh komponen zink yang terdapat pada produk atau bahan pembuat produk.
Semakin tinggi kandungan zink pada produk maka akan semakin gurih brownies yang dihasilkan.
Kandungan metionin juga mempengaruhi rasa gurih pada makanan.
Semakin tinggi nilai metionin maka rasa gurih pada makanan semakin terasa (Agustini et al.
Bahan baku tepung juga mempengaruhi tekstur dari brownies.
Tekstur brownies panggang dipengaruhi oleh jumlah tepung terigu yang digunakan.
Semakin tinggi tepung terigu yang ditambahkan ke dalam adonan, semakin kokoh tekstur brownies yang dihasilkan.
Tepung terigu berfungsi sebagai pembentuk kerangka produk, karena di dalam tepung terigu terdapat kandungan gluten yang bersifat lentur dan elastis dan ketika membuat adonan menggunakan tepung terigu adonan mampu dibuat lembaran, digiling dan dibuat mengembang.
Sifat-sifat tepung terigu tersebut yang membuat tekstur brownies terasa lembut dan tidak kasar.
Jumlah kandungan gluten mempengaruhi tekstur lembut pada brownies.
Tepung terigu mengandung gluten yang tinggi sedangkan sorgum free gluten.
Hal inilah yang menyebabkan perbedaan tekstur pada brownies (Setyani 2.
Menurut Khotijah .
, kelembapan brownies dipengaruhi oleh kadar air dari tepung yang digunakan.
Semakin tinggi kadar air pada tepung maka semakin tinggi kelembapannya.
Kadar air tepung terigu berkisar antara 11-12.
5%, tepung sorgum 13.
52%, dan tepung oncom 3.
Hal ini menunjukkan semakin banyak penggunaan tepung oncom hitam maka akan semakin menurun kelembapan brownies yang dihasilkan.
Perbedaan kelembapan berdasarkan jenis tepung memiliki Karakteristik Organoleptik dari Pengembangan Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam Dan Sorgum Untuk Balita Gizi Kurang (Reni Novi.
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI) ISSN: Vol.
No.
September 2022 pengaruh tetapi pada uji organoleptik yang dihasilkan tidak menunjukkan pengaruh yang Berdasarkan hasil analisis data menunjukkan semakin sedikit penggunaan terigu .
%) maka mutu mouthfeel brownies semakin menurun akan tetapi semakin sedikit penggunaan tepung sorgum maka nilai mutu mouthfeel brownies semakin menurun akan tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap mutu mouthfeel.
Perbedaan mouthfeel pada masing-masing formula dipengaruhi oleh kehalusan dari masing-masing tepung.
Tepung oncom memiliki kehalusan yang lebih rendah dibandingkan tepung sorgum dan tepung terigu sehingga ketika penggunaan tepung oncom lebih banyak maka tingkat kehalusan brownies menjadi lebih berkurang.
Selain itu, kandungan kalsium yang terdapat pada tepung juga mempengaruhi mouthfeel dari produk brownies yang dihasilkan.
Kadar kalsium yang semakin tinggi mempengaruhi mouthfeel brownies menjadi agak lebih kasar atau cenderung berpasir (Aryani dan Ayustaningwarno 2.
Rasa aftertaste yang ditimbulkan pada brownies adalah sedikit agak pahit.
Rasa sedikit agak pahit diduga disebabkan dari komponen oncom hitam.
Aftertaste agak pahit dapat disebabkan oleh hidrolisis asam-asam amino yang terjadi pada reaksi Maillard (Rohimah 2.
KESIMPULAN
Proses pembuatan tepung oncom hitam dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan oven.
Tepung oncom hitam memiliki kandungan gizi per 100 gram yaitu kadar air 16%, kadar abu 2.
87%, protein 40.
08%, lemak 34.
06%, karbohidrat 19.
60%, zat besi 34.
07 mg, 68 mg, serat pangan 20.
Formulasi pembuatan brownies terbagi menjadi 4 formula yaitu brownies tepung oncom dan terigu dengan tingkat perbandingan tepung oncom hitam dan tepung terigu yaitu F1 .
F3 .
: .
dan brownies tepung oncom hitam dan sorgum dengan tingkat perbandingan yaitu F2 .
F4 .
: .
Hasil uji hedonik menunjukkan semua atribut tidak berpengaruh signifikan kecuali atribut rasa .
=0.
Hasil uji mutu hedonik analisis statistik berdasarkan formula semua atribut tidak berpengaruh signifikan kecuali atribut shiny crust .
=0.
dan mouthfeel .
Brownies tepung oncom hitam dan sorgum mengandung protein dan zat besi yang sangat bermanfaat dan baik bagi kesehatan balita gizi kurang.
Brownies tepung oncom hitam perlu dilakukan pengembangan agar meningkatkan daya terima serta diperlukan penelitian lanjutan terkait pengujian daya simpan produk.
DAFTAR PUSTAKA