Journal of Pharmaceutical and Sciences Electronic ISSN: 2656-3088 DOI: https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Homepage: https://journal-jps.
ORIGINAL ARTICLE
JPS.
2026, 9 .
, 311-318
Analysis of the Quality of Coconut Milk Yogurt with the Addition of Sugar Palm Flour During Storage Analisis Kualitas Yogurt Santan Kelapa Dengan Penambahan Tepung Kolang Kaling Selama Penyipampanan Rizki Amelia Nasutiona,*, and Efrida Pima Sari Tambunana a Departemen Biologi.
Fakultas Sains dan Teknologi.
Universitas Islam Negeri Sumatera Utara.
Sumatera Utara.
Indonesia.
*Corresponding Authors: rizkiamelianst@uinsu.
Abstract The addition of flour from kolang kaling in this research aims to act as a stabilizer and improve the quality of fermented drinks .
made from coconut milk.
This research aims to analyze the quality of coconut milk yogurt with the addition of kolang kaling flour by testing its physicochemical properties.
Experimental research with coconut milk yogurt samples with the addition of 1% kolang kaling flour and without the addition was stored at 40C for 14 days and analyzed for pH, viscosity and total LAB, as well as testing the research samples for water content using the distillation method .
, protein using the method Kjeldahl, fat using Soxhlet extraction, carbohydrate .
content testing using the UV Visible spectrophotometric method, and total acid using the titration and organoleptic method with 9 hedonic scales.
Research shows that the results of adding palm fruit flour have an effect on the analysis parameters and are in accordance with SNI, namely pH reaches 5-3.
94, carbohydrates decrease during H14 fermentation by 20.
protein reaches 6.
5%, fat around 3%, water content is very low, namely 49%.
The viscosity is very low, namely 8cP, the acid number is sufficient according to SNI in H14, namely 2%, %, as well as the hedonic results during storage which show statistical test results which are significantly different (P<0.
on day 7 and day The research can be concluded based on physicochemical analysis and conformity with SNI that the quality of coconut milk yogurt with the addition of kolang kaling flour during storage is good and in accordance with food standards.
Keywords: Fermentation.
Coconut milk.
Palm fruit, and Stabilizer.
Abstrak Penambahan tepung dari kolang kaling pada penelitian ini bertujuan sebagai stabilizer dan meningkatkan kualitas minuman fermentasi .
berbahan dasar santan kelapa.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas yogurt santan dengan penambahan tepung kolang kaling dengan menguji sifat fisika Penelitian eksperimental dengan sampel yogurt santan dengan penambahan 1% tepung kolang kaling dan tanpa penambahan disimpan pada suhu 4 oC selama 14 Hari serta dianalisis pH, viskositas dan total BAL, serta pengujian sampel penelitian terhadap kadar air dengan menggunakan metode destilasi .
, protein dengan metode Kjeldahl, lemak dengan menggunakan Ekstraksi Soxhlet, uji kandungan karbohidrat .
menggunakan metode spektrofotometri UV Visibel, dan total asam dengan menggunakan metode titrasi dan organoleptik dengan 9 skala hedonik.
Penelitian menunjukkan hasil dengan penambahan tepung kolang-kaling berpengaruh terhadap parameter analisis dan sesuai dengan SNI yaitu pH mencapai 5-3.
94, total Bal meningkat mencapai 20x106 CFU/g.
Karbohidrat menurun selama permentasi H14 1%, protein mencapai 6.
5%, lemak sekitar 3%, kadar air sangat rendah yakni 49%, viskositas sangat rendah yaitu 2,8cP, bilangan asam mencukupi sesuai SNI pada H14 yakni 2%, begitu juga pada hasil hedonik selama penyimpanan menunjukkan hasil uji statistik yaitu berbeda nyata (P<0,.
pada hari ke 7 dan hari Penelitian dapat disimpulkan berdasarkan analisis fisika kimia dan kesesuaian dengan SNI bahwa Journal of Pharmaceutical and Sciences 2026.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
kualitas yogurt santan kelapa dengan penambahan tepung kolang kaling selama penyimpanan sudah baik dan sesuai dengan standar Pangan.
Kata Kunci : Fermentasi.
Santan.
Kolang-kaling, dan Stabilizer.
Copyright A 2020 The author.
You are free to : Share .
opy and redistribute the material in any medium or forma.
and Adapt .
emix, transform, and build upon the materia.
under the following terms: Attribution Ai You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes were made.
You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.
NonCommercial Ai You may not use the material for commercial ShareAlike Ai If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
Content from this work may be used under the terms of the a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.
0 International (CC BY-NCSA 4.
License Article History:
Received: 29/11/2025.
Revised: 13/01/2026.
Accepted: 13/01/2026.
Available Online: 03/02/2026.
QR access this Article https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Pendahuluan Pengganti susu dalam pembuatan yogurt dengan bahan bebas laktosa salah satunya adalah susu santan Santan kelapa mampu memberikan rasa krim, halus dan aromatik pada makanan.
Umumnya proses fermentasi dari yogurt santan kelapa membutuhkan sumber probiotik yang menjadi fasilitator selektif dalam pertumbuhan bakteri asam laktat.
Yogurt dengan pembuatan dari bahan utama santan kelapa biasanya disebut dengan cocogurt, yaitu perpaduan antara coconut dan yogurt .
Selain itu yogurt santan kelapa diketahui memiliki nutrisi yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri Lactobacillus acidoplhilus dan Streptococcus thermophilus.
Minuman probiotik cocogurt merupakan produk yang baru dalam industri pangan, menurtu FMI (Future Market Insight.
bahwa Laktosa dan produk susu lainnya semakin banyak dikonsumsi dalam jumlah yang lebih sedikit oleh Masyarakat secara global.
Dalam beberapa tahun terakhir, hal ini mengakibatkan peningkatan besar dalam permintaan barang-barang non-susu seperti salah satunya adalah yogurt santan.
sehingga permintaan terhadap yogurt non-susu telah meningkat secara dramatis di seluruh dunia.
Selain itu Masyarakat juga sudah banyak mengetahui manfaat kesehatan dari yogurt non-susu, yaitu membantu menurunkan berat badan, meningkatkan metabolisme, dan mengurangi peradangan.
Upaya untuk mencegah rasa asam yang berlebihan maka dapat dilakukan pembuatan yogurt dengan berbagai inovasi salah satunya dengan menambahkan buah-buahan alami yang memiliki banyak vitamin dan mineral sehingga dapat menambah kandungan gizi pada yogurt.
Kualitas produk tidak hanya dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia tetapi juga ditentukan oleh tingkat kesukaan konsumen .
Selain formulasi yang dibuat oleh Pachekrepapol dkk yakni dengan menambahkan tepung tapioka sebagai stabilizer dalam pembuatan yogurt santan untuk memperbaiki kualitas sifat fisiko kimia, maka salah satu usaha dalam peningkatan kualitas produk minuman fermentasi yang berbahan dasar kelapa adalah dengan penambahan bahan pangan lokal seperti buah kolang kaling.
Buah kolang kaling juga menyimpan bahan hidrokolid yaitu berupa polisakarida galaktomanan yang mengandung senyawa hidrokolid alami.
Pemanfaatan Hidrokoloid dalam pembuatan produk pangan berfungsi sebagai stabilizer, penentuan bentuk tekstur, dan meningkatkan daya serap air pada bahan pangan.
Buah dari tanaman aren (Kolang kalin.
menyimpan mineral yang tinggi seperti besi, fosfor, dan kalsium yang bermanfaat dalam mempertahankan kesehatan tubuh.
Lain dari pada itu kolang kaling juga memiliki vit A.
B, dan C, yang berfungsi dalam mensitesa kolagen dalam tubuh.
Serat kolang kaling yang masuk kedalam tubuh mampu melancarkan proses buang air besar secara teratur, sehingga terhindar dari berbagi macam penyakit.
Kolang kaling terdiri dari kadar air sekitar 93,6%, karbohidrat 56, 571%, serat kasar 10,524%, protein .
Berdasarakan uraian diatas maka penting dilakukan penelitian terkait dengan peningkatan kualitas produk minuman fermentasi dari santan kelapa dengan variasi campuran BAL dan tepung kolang-kaling.
Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2026.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Metode Penelitian Bahan dan Peralatan Penyediaan Alat yang dipakai pada penelitian ini adalah cawan petri, hot plate, erlenmeyer, spatula, jar kaca, blender, saringan, thermometer, pH meter digital, gelas ukur, beaker glass, inkubator, neraca analitik, pisau, freezer, oven, kawat ose, tabung reaksi, rak tabung reaksi, korek api.
Bunsen, jarum spuid, batang L, tube, sentrifuse, autoklaf, vortex, botol kemasan dan mikropipet.
Begitu juga bahan yang disediakan untuk pelaksanaan penelitian adalah santan kelapa, tepung kolang kaling.
BAL (S.
Thermophilus dan T.
Bulgaricu.
, media NA, media MRSA, media MRSB, aquadest.
NaCl, gula, air, aluminium foil, plastik wrap, kapas steril, kertas label, kertas saring wathman.
Aquades, alkohol 96 % dan spiritus.
Pembuatan Tepung Kolang Kaling Sebanyak 5 kg buah kolang kaling dicuci bersih, kemudian di potong tipis-tipis dan diletakkan pada wadah lebar untuk di keringkan dkeringkan dalam open 100 oC selama 6-7 jam.
Selanjutnya kolang kaling kering dihaluskan menggunakan blender dan disaring menggunakan kertas saring.
Preparasi Kultur Starter Kultur bakteri Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus diinokulasikan kedalam media PDA yang berada pada cawan petri, hal ini sebagai peremajaan kultur bakteri.
Kemudian disimpan selama 24 jam pada suhu 37EE.
Isolat yang muncul pada media PDA setelah 24 jam kemudian di subkultur pada agar miring yang berisi media MRSB dengan penambahan gliserol 40%untuk dijadikan stok kultur dan disimpan pada suhu 45oC.
Sebelum dilakukan pembuatan minuman ferementasi, kultur diaktivasi pada santan kelapa dengan penambahan 1 ml stok kultur cair dalam 100 ml santan kelapa yang sudah disterilisasi.
Kemudian ditambahkan 5% gula lalu diinkubasi semalaman pada suhu 43 oC.
Pembuatan Minuman Fermentasi Santan Kelapa Diambil daging buah kelapa dan dihaluskan dengan blender.
Diperas daging buah tersebut dengan perbandingan 1: 2 untuk 2000 gr daging buah dicampur kedalam 4000 ml air.
Dipanaskan santan sebanyak 5liter sampai suhu 90EE selama 40-60 menit.
Selalu diaduk agar proteinnya tidak mengalami koagulasi.
Kemudian didinginkan santan hingga mencapai suhu 37-45EE.
Perlakuan dalam penelitian menggunakan 3 macam yaitu, .
control (Susu santa.
Susu santan ditambahkan campuran BAL .
%).
Susu santan dengan penambahan Campuran BAL dan tepung kolang kaling .
%).
Sebelum diinkubasi setiap sampel ditambahkan gula sebanyak 5% sebagai tambahan nutrisi BAL.
Analisis sifat fisika dan kimia Pengamatan sifat fisika yang dilakukan adalah pengamatan perubahan pH selama penyimpanan minuman ferementasi .
dan kemudian pada hasil akhir di analisis viskositasnya.
Kemudian dilakukan pengujian sampel penelitian terhadap kadar air dengan menggunakan metode destilasi .
hermovolumetri protein dengan metode Kjeldahl, lemak dengan menggunakan Ekstraksi Soxhlet, uji kandungan karbohidrat .
menggunakan metode spektrofotometri UV Visibel, dan total asam dengan menggunakan metode titrasi.
Evaluasi sensori (Uji Organolepti.
Hasil minuman fermentasi setelah masa simpan 14 hari dikemas dalam botol akan dilanjutkan analisis organoleptik.
Dimana uji ini menggunakan 30 panelis sebagai orang-orang yang terlibat dalam serangkaian pengujian produk.
Ke 30 panelis akan memberikan penilaian menggunakan skala point hedonik yang mengacu pada metode oleh .
Partisipan akan memberi skor 1 (Kurang suk.
sampai 9 .
angat suk.
derdasarkan 5 .
macam atribut sensori yang digunakan yaitu Taste.
Bau, warna, tekstur dan penerimaan secara keseluruhan.
Analisis Data Hasil penelitian merupakan data kualitatif dan kuantitatif.
Data kualitatif yang akan dianalisis merupakan hasil sifat fisika dan kimia dari hasil minuman fermentasi .
ogurt santa.
pada setiap perlakuan.
Adapun data kuantitif merupakan hasil dari pengaruh lama penyimpanan terhadap evaluasi sensori yang menggunakan analisis varian one way dengan penggunaan model penghitungan SPSS 20 (Versi 20 IBM Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2026.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
ASPSSA Statistics.
USA).
Jika ada perbedaan maka di jelaskan dengan p>0.
sedangkan jika tidak terjadi perbedaan yang signifikan maka dilanjut analisis menggunakan uji Duncan.
Hasil dan Diskusi Berdasarkan hasil pengamatan parameter penelitian yang dilakukan yaitu sifat fisika kimia pada minuman fermentasi selama masa simpan, maka hasil menunjukkan kualitas minuman fermentasi selama masa simpan 1 (H.
, 7 (H.
dan 14 (H.
hari berdasarkan beberapa parameter pengujian seperti kadar protein, dan total asam telah sesuai dengan peraturan badan pengawas obat dan makanan (BPOM) No 34 tahun 2019, seperti halnya Karakteristik dasar yaitu pH yogurt dan penghitungan total bakteri asam laktat dapat diterangkan dalam tabel 1 dan gambar 2.
Gambar 1.
Hasil fermentasi minuman santan kelapa: .
Tanpa penambahan tepung kolang kaling (P.
dengan penambahan tepung kolang kaling (P.
Tabel.
1 pH dan jumlah BAL pada sampel selama masa simpan Sampel Yogurt Santan (P.
Yogurt Santan tepung kolang kaling (P.
Parameter BAL (Log CFU/mL) BAL (Log CFU/mL) Hari ke 1 (H.
8 x 106
4,59
3,5 x 106 Waktu Simpan Hari ke 7 Hari ke 14 (H.
(H.
4,57
4,00
19 x 106
15,5 x 106
4,58
3,94
20,5 x 106
20 x 106
SNI
6-7 log CFU/g 6-7 log CFU/g Gambar 2.
Dari Kiri ke kanan Perubahan Nilai pH dan Total Bal Selama Masa Simpan dalam suhu 40 C Selain pH dan total BAL parameter fisik dan kimia pada hasil penelitian pada yogurt santan dengan penambahan tepung kolang kaling juga dapat ditunjukkan pada table 2.
Berdasarkan hasil baik pada perlakuan tanpa penambahan tepung kolang kaling dan dengan penambahan ada beberapa yang tidak sesuai dengan standar mutu minuman yogurt seperti Karbohidrat, kadar air dan viskositas.
Hal ini dapat disebabkan dengan bahan dasar yang masih terlalu kental.
Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2026.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Tabel 2.
Hasil analisis fisika kimia Sampel Yogurt Santan Yogurt Santan tepung kolang kaling SNI Karbohidrat r/100g.
25,3540 30,1395 Protein
(%)
6,5396%
6,5040%
Kadar air
(%)
52,4730%
48,8743%
Kadar lemak (%) 3,3208% 2,9224% Viskositas .
P) 2,7601 2,7521 Bilangan asam (%) 2,1691 1,9639 >2.
Pada hasil pengujian kandungan karbohidrat diperoleh P2 = 25,4 dan P3 = 30,1 %, kadar protein menunjukkan P2 = 6,5% dan P3 = 6,5%.
Menurut SNI yoghurt yang baik memiliki kandungan protein minimal 2,7% (Haryanto, 2.
Kadar air diperoleh P2 = 52% dan P3 = 49%, kadar lemak P2 = 3,3% dan P3= 3%, viskositas diperoleh P2 = 2,8cP dan P3 = 2,8cP, dan total asam diperoleh P2 = 5.
2% dan P3 = 2%.
Selain paramaeter fisika dan kimia yogurt santan dengan penambahan tepung kolang kaling juga dilakukan uji organoletik .
ji Hedoni.
atau disebut juga evaluasi sensori dengan 30 panelis yang bukan ahli.
Pada Hasil Evaluasi sensori yang telah dilakukan yaitu pada masa simpan hari ke 1 (H.
, hari ke 7 (H.
dan hari ke 14 (H.
dapat di tunjukkan pada tebel 3 di bawah ini.
Tabel 3.
Whitness Index (WI) Yogurt santan kelapa dengan penambahan tepung kolang kaling Parameter Warna Aroma Tekstur Rasa 45 A 1.
23 A 1.
71 A1.
74 A 1.
Whiteness Index
H 14
93 A 1.
07 A 1.
09 A 1.
36 A 1.
73 A 1.
12 A 1.
45 A 1.
07 A 1.
Keterangan :
H1 = Fermentasi 1 hari .
H2 = Fermentasi 7 hari .
H14 = Fermentasi 14 hari A Nilai dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,.
Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan pamaeter warna, aroma, dan tekstur P>0,05.
H0 diterima sehingga tidak ada perbedaan nyata perlakuan P2 dan P3 terhadap warna yogurt santan dengan penambahan tepung kolang kaling.
Tetapi untuk parameter rasa P<0,05.
H0 ditolak sehingga ada perbedaan nyata perlakuan P2 dan P3 terhadap rasa yogurt santan dengan penambahan tepung kolang kaling.
Untuk melihat kelompok mana yang berbeda dilakukan uji Mann-Whitney.
Hasil dari uji Mann-Whitney menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa yogurt santan dengan penambahan tepung kolang kaling tidak berbeda nyata (P>0,.
pada Hari 1 dan Hari ke 7.
Namun terdapat perbedaan nyata (P<0,.
pada Hari ke 7 dan hari ke14 tingkat kesukaan rasa yogurt santan dengan penambahan tepung kolang kaling.
Pembahasan Nilai pH pada setiap sampel menurun selama penyimpanan.
Penurunan pH selama penyimpanan terjadi karena adanya aktivita Bakteri Asam Laktat (BAL) yang telah di tambahkan yaitu bakteri Thermophilus dan T.
Bulgaricus.
Rendahnya nilai pH pada perlakuan dengan penambahan tepung kolang kaling dengan konsentrasi 1.
0% adalah karena interaksi dengan bakteri probiotik selama proses fermentasi.
Berbeda dengan hasil penelitian yang dilakukan Pachecrepapol .
bahwa pembuatan yogurt yang menggunakan santan dengan penambahan tepung tapioka menunjukkan nilai pH dari H1-H14 adalah 4.
574,49 yang masih di atas kondisi pH pada penelitian ini.
Pada umumnya, proses pembuatan yoghurt dilakukan pada suhu kamar.
Pada suhu yang lebih tinggi aktivitas mikroba akan meningkat sehingga proses pembuatan yoghurt bisa lebih cepat.
Pada suhu kamar, pembuatan yoghurt memerlukan waktu 14 Ae 16 jam.
Pada tahap awal fermentasi, bakteri Streptococcus thermophillus memproduksi asam sehingga pH turun menjadi 5 Ae 5,5.
Selanjutnya, bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai bekerja dan pH turun lagi menjadi 3,8 Ae 4,5.
Selama fermentasi, juga terbentuk asetaldehid, asam asetat dan diasetil .
Pertumbuhan BAL selama masa simpan berdasarkan tabel 2 menunjukkan bahwa fase optimum pertumbuhan pada P2 dan P3 adalah pada H7 tetapi pada H14 P2 mengalami penurunan berbeda dengan P3 yang masih dalam kondisi sama dengan sebelumnya.
Pada H1 jumlah BAL pada P2 lebih banyak yaitu 8x106 sedangkan P3 3.
5x106, hal ini sangat jelas karena penambahan tepung sehingga menghambat viabilitas sel BAL untuk membelah.
Meskipun begitu tetapi mulai H7-H14 pada perlakuan P3 jumlah BAL meningkat dan Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2026.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
masih stabil dengan jumlah 20.
5x106 dan 20 x106.
Berbeda dengan penelitian sebelumnya yaitu yogurt santan dengan penambahan tepung tapioka yang menunjukkan tidak ada penambahan jumlah BAL pada konsentrasi 10% (Pachecrepapol et al, 2.
Rata-rata Bakteri Asam Laktat (BAL) pada dengan bahan baku susu yang berbeda sebesar 109 CFU/g (Nugroho et al.
, nilai BAL pada penelitian ini berada pada taraf normal ditinjau dari SNI 2981:2009 bahwa jumlah minimal BAL dalam yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi sebesar 107 CFU/ml Jumlah BAL yang mana ditemukan dalam penelitian ini berada dalam standar kuantitatif yang ditetapkan, yang bervariasi yaitu dari 6 hingga 7 log CFU/g .
Pada yogurt mengandung bakteri probiotik seperti BAL dan bifidobakteria yang berguna untuk seperti mendukung saluran pencernaan, mengurangi resiko diare, dan melawan sembelit.
Dalam yogurt mengandung 40% kalsium dan 38% fosfor, yang dibutuhkan untuk kesehatan gigi dan tulang yang diserap baik dan mengandung vitamin D.
Produk fermentasi ini juga bisa meningkatkan sistem imun, dan mengurangi peradangan dari berbagai penyakit .
Yogurt berperasa atau yogurt dengan tambahan buah dan pemanis biasanya memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi, seringkali mencapai 15-20 gram per 100 gram atau lebih, tergantung pada jumlah dan jenis gula yang ditambahkan.
Penambahan tepung tapioka dapat mempengaruhi total karbohidrat dalam yogurt santan jika digunakan sebagai bahan tambahan, karena tepung tapioka mengandung karbohidrat utama berupa amilosa dan amilopktin .
Pada penelitian ini diketahui bahwa penambahan tepung kolang kaling memiliki karbohidrat yang lebih tinggi, hal ini karena pada tepung itu sendiri menurut dinas Kesehatan mengandung 4 gram karbohidrat / satu buah kolang-kalingnya.
Tepung kolang-kaling juga memiliki kelebihan dengan sensasi yang diberikan berupa efek mouthfeel yang lebih "premium" .
irip lema.
, stabilitas suhu dingin yang jauh lebih baik .
ahan lama di kulka.
, dan nilai tambah fungsional sebagai prebiotik.
Menurut SNI yoghurt yang baik memiliki kandungan protein minimal 2,7% .
Melalui perhitungan Angka kecukupan gizi (AKG) protein yang dihasilkan sebesar 8,54%, sedangkan nilai AKG protein pada perlakuan masih di bawah angka kecukupan tetapi pada perlakuan P2 dan P3 H14 lebih mendekati dengan angka kecukupan.
Kadar protein pada yogurt santan dipengaruhi oleh jumlah sel BAL dan substrat yang Semakin baik substratnya maka semakin baik pertumbuhan BAL serta semakin baik hasil metabolisme BAL tersebut.
Seperti halnya pada penelitian ini bahwa BAL mengalami peningkatan jumlah sel yang hidup, maka akan semakin meningkatkan jumlah enzim, termasuk enzim pengurai protein .
, yang digunakan untuk memecah protein .
ktivitas proteoliti.
dan meningkatkan sintesis protein.
Yoghurt ini memiliki kandungan protein yang tinggi daripada yoghurt yang lain, tetapi memilki kandungan kalsium yang lebih sedikit dengan kandungan vitamin yang cair dan terlarut dalam air .
Protein akan dipecah menjadi peptida dan selanjutnya dihidrolisis menjadi asam amino.
Pemecahan ini berfungsi sebagai prekursor untuk reaksi enzimatik dan kimia untuk membentuk rasa.
Kandungan protein dan lemak yang ditemukan pada penelitian ini lebih baik dibandingkan yang dilaporkan dalam yogurt kelapa dengan penambahan tepung tapioka, yang mengandung protein 1,9% dan lemak 20% .
Kandungan protein dan lemaknya mungkin disebabkan oleh proses pembuatannya yang berbeda.
Susu segar memiliki kadar protein dan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan susu UHT.
Jumlah kultur 2 (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilu.
menghasilkan yoghurt dengan kadar lemak dan kadar protein paling tinggi .
Selain itu total asam pada penelitian sebelumnya tidak diketahui, sementara pada penelitian ini telah di peroleh total asam sebesar 1,96 % atau kurang dari 2%, dimana menurut SNI Mutu Yogurt (BSN 2.
untuk nilai bilangan asam sebesar 0.
0% .
Berdasarkan hasil evaluasi sensorik menggunakan hedonik skala 9 poin, produk yogurt yang dibuat dengan penambahan tepung kolang kaling menerima skor tertinggi dalam penerimaan tingkat rasa dari daftar panelis yang tidak terlatih.
Oleh karena itu, produk dengan penambahan tepung kolang-kaling dapat Produk Yogurt santan dengan penambahan tepung kolang-kaling dapat diterima berdasarkan hasil evaluasi sensorik.
Hal ini dapat dipengaruhi oleh masa inkubasi dengan pengaruh nyata terhadap rasa yoghurt tetapi tidak berpengaruh teradap tekstur, aroma, dan warna, dimana menurut hasil penelitian sebelumnya bahwa memiliki hasil uji organoleptik yang sama meskipun dengan penambahan susu skim .
Produk dari hasil penelitian memiliki pH 4.
94 selama masa simpan, protein 6,5%, lemak 5,9%, begitu juga total BAL lebih tinggi pada penelitian ini mengalami peningkatan jumlah BAL selama penyimpanan dan berbeda pada penelitian sebelumnya.
Viabilitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat selama masa simpan didukung oleh galaktomanan yang bersifat prebiotik dan menyediakan media fisik yang stabil serta sebagai sumber karbon.
Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2026.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Kandungan protein dan lemak yang ditemukan pada penelitian ini lebih baik dibandingkan yang dilaporkan dalam yogurt kelapa dengan penambahan tepung tapioka, yang mengandung protein 1,9% dan lemak 20% .
Selain itu total asam pada penelitian sebelumnya tidak di cek, sementara pada penelitian ini dilakukan yaitu sebesar 1,96 % atau kurang dari 2%.
Kandungan protein dan lemaknya mungkin disebabkan oleh proses pembuatannya yang berbeda.
Hasil viskositas yang non signifikan diduga karena protein santan yang terkoagulasi relatif sama sehingga menghasilkan viskositas yang tidak jauh berbeda pada hari yang sama dan penambahan tepung umumnya lebih mempengaruhi tekstur yogurt daripada yang lainnya karena sifat pengentalnya.
Meskipun dengan Viskositas sebesar 2.
8 cP .
yang dikatakan sangat rendah untuk standar jenis yoghurt semipadat yang biasanya itu mencapai ribuan cP, tetapi tetap baik secara mikrobiologis.
Sehingga bisa dikatakan dengan viskositasnya 2.
8 cP, secara teknis produk ini lebih tepatnya dikategorikan sebagai minuman fermentasi santan (Fermented Coconut Milk Beverag.
daripada yoghurt spoonable .
Semakin tinggi kadar protein pada yogurt maka tingkat kekentalannya pun semakin tinggi.
Pengikatan air oleh protein akan menghasilkan tekstur yang lebih lembut sedangkan protein yang terkoagulasi dari asam akan membentuk gel dan menghasilkan tekstur yang lebih kental .
Selain itu hal ini terjadi karena Buah kolang kaling juga menyimpan bahan hidrokolid yaitu berupa polisakarida galaktomanan yang mengandung senyawa hidrokolid alami.
Hidrokoloid tersebut dapat berupa protein yang mencakup turunannya yaitu kolagen, gelatin, dan glute.
atau polisakarida dan turunannya .
Banyak sedikitnya penambahan starter pada yogurt tidak mempengaruhi terhadap warna dan rasa dari yogurt santan, tetapi berpengaruh terhadap kentalan santan.
Semakin rendah pH pada yogurt, maka tingkat kekentalannya semakin tinggi .
Penggunaan tepung kolang-kaling bisa dikatakan sebagai stabilizer pada yoghurt .
erutama yang berbasis nabati seperti santa.
dan sangan efektif dalam olahan pangan, dengan alasan adanya kandungan polisakarida alaminya yang tinggi, yaitu galaktomanan.
Kandungan galaktomanan dengan rasion 1:1,3 dimana 1 adalah galaktosa dan 1,3 adalah manosa, sehingga struktur ini memberikan sifat hidrokoloid.
Gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik banyak ditemukan pada galaktomanan yang berperan mengikat senyawa air bebas dalam yogurt sehingga tertahan dalam struktur gel.
Terbentuknya jaringan gel karena adanya interaksi antara galaktomanan dengan protein sehingga mendirikan struktur yang lebih kokoh .
nterpenetrating networ.
Hal inilah yang menentukan nilai viskositas dimana galaktomanan menurunkan sinersis dengan menahan air di dalam struktur gel secara signifikan.
Kesimpulan Hasil analisis menunjukkan kualitas yang baik, terhadap nilai pH yakni 3-5, viskositas masih berada di bawah SNI.
Kadar Protein sangan bagus dengan nilai 6,5% > 2,7 (SNI).
Lemak memenuhi SNI yaitu 3, begitu juga total karbohidrat, kadar air, dan total asam pada H14 sudah memenuhi nilai sesuai SNI.
Waktu Optimum untuk pertumbuhan BAL pada P2 dan P3 yaitu mulai H7 - H14 dimana terjadi peningkatan jumlah mencapai 20x106 CFU/g, dan berdasarkan SNI Faktor Fisika dan Kimia minuman fermentasi santan kelapa dengan penambahan tepung kolang kaling sudah memenuhi.
Konflik Kepentingan Penulis menyatakan bahwa tidak terdapat konflik kepentingan, baik finansial maupun non-finansial, yang berpotensi memengaruhi proses dan hasil penelitian ini.
Ucapan Terima Kasih Penulis mengucapkan terima kasih kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat (LP2M) Universitas Islam Negeri Sumatera Utara.
Bantuan Operasional Universitas Negeri (BOPTN-2.
atas dukungan dana dan Departemen Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Sumatera Utara atas bantuan dan dukungannya yang diberikan selama penelitian ini.
Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2026.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Referensi