Sabbhata Yatra
Jurnal Pariwisata dan Budaya
Volume 1 Nomor 1 Juli 2021
PEMBUATAN OTAK-OTAK IKAN GABUS SEBAGAI ALTERNATIF
MAKANAN SUMBER ALBUMIN
Dewi Hermawati Wahyuningsih Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta Hermawati05dewi@gmail.
ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk: .
Menemukan resep otak-otak ikan gabus.
Menemukan formula otak-otak ikan gabus.
Mengetahui teknik olah pembuatan otakotak ikan gabus.
Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap otak-otak ikan gabus.
Mengetahui kandungan gizi pada otak-otak ikan gabus dengan metode analisis .
Mengetahui perubahan kadar albumin pada otak-otak ikan gabus selama .
Mengetahui porsi otak-otak ikan gabus untuk memenuhi kecukupan Analisis data yang digunakan adalah analisis data varian (ANAVA) dan LSD untuk mengetahui perubahan kandungan gizi pada otak-otak ikan gabus dan uji kesukaan pada otak-otak ikan gabus, selanjutnya perhitungan AKG dan diteruskan labeling gizi.
Hasil penelitian menunjukkan : .
Resep otak-otak ikan gabus yang digunakan adalah 120 gr daging ikan gabus, 70 gr es batu, 7 gr garam, 1 gr phosmix mp, 60 gr tepung tapioka, 20 gr tepung maizena, 7 gr modified starc ultra-k, 8 gr gula pasir, 20 gr bawang putih, 10 gr daun bawang.
Formula yang digunakan untuk membuat otak-otak ikan gabus yaitu bahan utama menggunakan 100% ikan gabus, bahan tambahan antara lain es batu 58,33% dari bahan utama, phosmix MP 0,83%, garam 5,83%, tepung tapioka 50%, tepung maizena 16,67 %, modified starch ultara-k 5,83%, gula pasir 6,67%, bawang putih 8,33% dan daun bawang 8,33% dari bahan utama.
Mengetahui teknik olah pembuatan otak-otak ikan gabus meliputi beberapa tahap, yaitu:
seleksi bahan, penimbangan bahan, pemotongan bahan, penghalusan, pencampuran, pembentukan adonan dan pengukusan.
Sedangkan penyelesaian akhir bisa memilih teknik olah kukus, teknik olah goreng dan teknik olah bakar.
Tingkat kesukaan panelis terhadap otak-otak ikan gabus yang didapatkan adalah otak-otak ikan gabus dengan penyelesaian akhir teknik olah goreng.
Kadar proksimat pada otak-otak ikan gabus adalah kadar air sebesar 47,11%, kadar lemak sebesar 3,48%, kadar protein sebesar 13,79%, kadar abu sebesar 2,92% dan kadar karbohidrat sebesar 32,69%.
Perubahan kadar albumin total dari ikan gabus segar ke otak-otak ikan gabus mengalami penurunan sebesar 83,4633%.
Penggantian ikan tenggiri menjadi ikan gabus menyebabkan kadar albumin otak-otak ikan meningkat sebesar 40,7487 %.
Otak-otak ikan gabus sebanyak 76 gram .
bungkus otak-otak ikan gabus, isi 4 bua.
, memiliki kandungan lemak total 264,36 gram dapat mencukupi kebutuhan gizi usia umum sebesar 426,39 %.
Kandungan protein totalnya 1048,43 gram dapat mencukupi AKG sebesar 1747,28 %.
Kandungan karbohidrat total 2484,94 gram dapat mencukupi AKG sebesar 828,31 %.
Kandungan albumin total 182,76 g/dl dapat mencukupi AKG sebesar 3514,61 %.
Kata Kunci: Otak-Otak.
Ikan Gabus.
Albumin
| 75
Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 Abstract This study aimed to: .
find out grilled snakehead fish cake recipe.
find out grilled snakehead fish cake formula.
find out techniques in making grilled snakehead fish .
identify panelistsAo level of pleasure to grilled snakehead fish cake.
identify nutrients contain in grilled snakehead fish cake using proximate analysis.
identify albumin level changes in grilled snakehead fish cake during processing.
find out grilled snakehead fish cake portion to meet albumin sufficiency.
The data were analyzed using analysis of variant data (ANAVA) and LSD to identify the changes of nutrients content in grilled snakehead fish cake and pleasure test in grilled snakehead fish cake.
Then.
AKG calculation done and continued to nutrient labelling.
The result of this study showed that : .
recipe of grilled snakehead fish cake used were 120 grams of snakehead fish meat, 70 grams of ice cube, 7 grams of salt, 1 grams of phosmix mp, 60 grams of tapioca flour, 20 grams of cornstarch, 7 grams of modified starch ultra-k, 8 grams of sugar, 20 grams of garlic, 10 grams of leek.
formula used to make grilled snakehead fish cake were 100% snakehead fish as the main ingredient, additional ingredients such as 58,33% of ice cube of the main ingredients, 0,83% of phosmix MP, 5,83% of salt, 50% of tapioca flour, 16,67% of cornstarch, 5,83% of modified starch ultara-k, 6,67% of sugar, 8,33% of garlic, and 8,33% of leek of the main ingredients.
there were some steps in making grilled snakehead fish cake, such as selecting, weighing, cutting, smoothing, mixing ingredients, forming dough, and Besides, in the end of this process could be steaming, frying, or grilling.
frying technique had the highest level of pleasure for panelists.
proximate level of grilled snakehead fish cake were 47,11% of water rate, 2,48% of fat, 13,79% of protein, 2,92% of ash, and 32,69% of carbohydrate.
the changes of total albumin level in grilled snakehead fish cake had decreased about 83,4633%.
The change of Spanish mackerel to snakehead fish caused the albumin rate increased about 40,7487%.
76 grams of grilled snakehead fish cake .
pack of grilled snakehead fish cake consists of 4 piece.
, it had 264,36 grams of fat which could fulfil nutrient need for general age for about 426,39%.
1048,43 grams of total protein which could fulfill AKG for about 1747,28%.
2484,94 grams of total carbohydrate which could fulfil AKG for about 828,31 %.
182,76 g/dl of total albumin which could meet AKG for about 3514,61 %.
Keyword: grilled snakehead fish cake, snakehead fish, albumin
sangat melimpah, lautnya kaya raya
PENDAHULUAN
Indonesia Luas maritim yang terdiri dari 2/3 bagian air perikanan laut Indonesia diperkirakan dan laut, selebihnya daratan terdiri dari sebesar 5,8 juta kmA dengan garis pantai terpanjang di dunia sebesar merupakan negara yang kaya dan 000 km dan gugusan pulau-pulau | 76 Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 508, memiliki potensi Makanan, 2005 : .
Selain komposisi gizi yang dimiliki ikan gabus yang sebanyak 6,26 juta ton per tahun yang dikelola secara lestari dan 4,4 juta ton memiliki gizi unggulan yaitu albumin.
dapat ditangkap di perairan Indonesia Albumin dan 1,86 juta ton diperoleh dari perairan ZEEI (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2008:.
Standard yang ditentukan oleh FAO Albumin Pembentukan jaringan tubuh yang dibutuhkan pada Organization of the United Nations, saat pertumbuhan .
ayi, kanak-kanak.
Badan PBB yang menangani masalah pertanian dan panga.
adalah 31 kg per mempercepat penyembuhan jaringan kapita per tahun.
Sedangkan konsumsi tubuh misalnya sesudah operasi, luka ikan nasional di akhir tahun 2010 bakar dan saat sakit.
(Florentinus mencapai 30,47 kg per kapita per Nurtitus, 2005 : .
Sebenarnya tahun, meningkat dibandingkan pada albumin dapat diperoleh dari sumber 2009 yang 29,08 kg per kapita per makanan lain, seperti ikan gabus, lele, telur dan susu.
dengan negara maju lainnya kita masih Otak-otak Namun Agriculture (Food Sebagai prinsipnya mengacu pada otak-otak konsumsi ikan di Jepang 110 kg per Otak-otak kapita per tahun.
Korea Selatan 85 kg sejenis makanan yang terbuat dari per kapita per tahun, dan Malaysia 45 daging ikan yang dibungkus dengan kg per kapita per tahun.
(Ridwan Kharis, 2.
menggunakan api arang kayu ataupun Ikan gabus memiliki manfaat yang sabut kelapa.
Otak-otak ikan biasanya tinggi untuk kesehatan manusia.
Ikan terbuat dari daging ikan tenggiri, yang memiliki zat gizi seperti protein santan, sagu, bumbu dan gula.
Ada .
,2 g.
, lemak .
, kalsium .
, fosfor .
, besi .
yang lebih tinggi dibandingkan jenis ikan air menggunakan air es atau es batu.
Otak- tawar lainya (Daftar Komposisi Bahan otak ikan biasanya dibuat dengan otak-otak | 76 Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 teknik olah dibakar dan digoreng.
Modified SUB 7 gr.
Bahan kimia yang Meskipun begitu, otak-otak ikan pada digunakan untuk analisis kadar protein umumnya lebih terkenal dengan teknik antara lain : NaCCycIycC4 , yaycycIycC4, asam olah dibakar.
NaOH.
HCl, asam borat.
Bahan Peneliti mencoba membandingkan kimia yang digunakan untuk analisis teknik olah untuk otak-otak ikan kadar lemak antara lain petroleum eter.
Teknik olah yang digunakan Bahan kimia yang digunakan untuk meliputi kukus, goreng dan bakar.
analisis kadar albumin antara lain Meskipun teknik olah yang diterapkan aquades, lowry A, lowry B, lowry C, sama, namun bedanya adalah semua lowry D dan lowry E.
adonan dibungkus terlebih dahulu Alat menggunakan daun pisang, kemudian processor merk Philips, kompor merk Penelitian ini dilakukan guna Rinai, cutting board, knife, spoon, bowl, yang terdapat measuring scale, sealer.
Alat yang dalam ikan gabus, ditinjau dari analisis digunakan dalam analisi kadar air kandungan albumin pada otak-otak adalah neraca analitis atau neraca ikan gabus.
BAHAN DAN METODE
porselin, penjepit, eksikator, dan oven.
Bahan dan Alat Alat yang digunakan dalam analisis kandungan albumin Bahan Steamer Pan, yang digunakan dalam otak-otak Bunsen, cawan porselen, tanur, dan adalah ikan gabus yang didapat dari pasar tradisional.
Ikan gabus yang digunakan dalam analisis kadar protein adalah Erlenmeyer, pipet, beaker glass, buret, statif, gelas ukur, timbangan sebesar 120 gr, selain daging ikan elektronik, labu ukur, blender dan gabus juga menggunakan es batu Alat yang digunakan dalam sebanyak 70 gr, tepung tapioka 60 gr, analisis kadar lemak yaitu thimble, tepung maizena 20 gr, gula pasir 8 gr, tabung ekstraksi mikro Soxhlet, alat garam 7 gr, bawang putih 10 gr, daun distilasi mikro Soxhlet, labu godog, bawang 10 gr.
Selain itu menggunakan water bath, oven, neraca analitis, dan bahan kimia yaitu phosmix MP 1 gr.
Alat uji analisis kadar Alat
| 77
Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 albumin meliputi spektrometer, tabung Berat bahan kering = e = c Ae a reaksi, timbangan elektronik.
Berat air dalam bahan yang diuapkan = METODE f=dAee Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap 1 Analisis Proksimat yang meliputi analisis kadar air dengan metode oven vaccum, analisis kadar abu .
etode penetapan total ab.
, analisa kadar lemak .
etode Soxhle.
, analisa protein .
etode Kjeldah.
, .
etode differen.
dan tahap ke 2 yaitu analisis Kadar air bahan (.
ry basi.
= berat kerin.
= Analisis kadar protein Metode yang digunakan dalam analisis kadar protein menggunakan metode Kjedahl-mikro.
Pada metode oksidasi bahan-bahan berkarbon dan Analisis kadar air Metode yang digunakan dengan Thermografimetri berdasarkan metode Anton Apriyantono .
Prosedur melakukan analisis kadar air adalah sebagai berikut: 1.
Sampel dihaluskan kemudian ditimbang 5 gr sampel .
awan dipanaskan pada suhu 105AC, yce basa.
= ycc ini protein ditetapkan berdasarkan albumin .
etode Lowr.
Kadar air bahan (.
eb basi.
= berat Dimasukkan dalam cawan tertutup, .
utup pomp.
, dinginkan dalam desikator, 3.
Panaskan kembali hingga mendapatkan berat yang tetap, timbang dan dihitung.
konversi nitrogen menjadi amonia.
Selanjutnya dengan kelebihan asam membentuk menjadi basa dan amonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam larutan asam borat.
Nitrogen yang terkandung jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0,02 N.
(Anton Apriyantono.
Cara perhitungan analisis kadar Perhitungan jumlah total N Jumlah N Total = Perhitungan kadar air bahan:
Berat botol timbang kosong = a Berat botol timbang sampel = b Berat konstan = c % Protein Berat bahan basah = d = b Ae a | 78 Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 bakar dalam tanur pengabuan .
ahap I Analisis kadar lemak Metode yang digunakan untuk pada suhu 400AC), bakar lagi tahap II analisis kadar lemak adalah metode .
ada suhu 500AC), dinnginkan dalam Soxhlet metode Anton Apriyantono desikator, timbang dan dihitung.
Cara .
Prosedur perhitungan kadar abu adalah sebagai dihaluskan dan ditimbang 1-2 gr, kemudian dimasukkan dalam tabung Kadar abu = x 100% ekstraksi Soxhlet dalam timbel dan Didestilasi selama 4 jam .
ambahkan petroleum ethe.
kemudian uapkan diatas water bath, keringkan 100AC sampai berat konstan.
Timbang dan Perhitungan :
Analisis kadar karbohidrat Pada umumnya, analisis karbohidrat melalui perhitungan metode ini disebut Cara perhitungan analisis karbohidrat :
% lemak = x 100% % karbohidrat = 100% - .
adar lemak kadar protein kadar abu kadar Analisis kadar abu Analisis kadar abu ditetapkan Analisis kadar albumin dengan metode penetapan total abu.
Metode yang digunakan adalah Prinsip dari metode ini yaitu abu dalam metode Lowry.
Metode ini merupakan pengembangan dan penggabungan dari metode Biuret dan metode Folin yang pembakaran bahan organic pada suhu dilakukan oleh Lowry kurang lebih 45 sekitar 550A C.
tahun yang lalu.
Adanya inti aromatis Prosedur pengujian kadar abu Sampel dihaluskan dan ditimbang 3-5 gr, kemudian dimasukkan dalam cawan .
anaskan dinginkan dan ditimban.
Setelah itu pada asam amino tirosin, triptofan, dan macam perekasi.
Lowry A .
sam fosfomolibdat :
molibdenum yang berwarna biru yang | 79 Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 mendapatkan criteria produk otak-otak Lowry B (CuSO4 Na2CO3 2% ikan yang baik.
dalam NaOH 0,1 N K Na-tatrat 2%) Formula Otak-Otak Ikan Gabus sehingga menghasilkan warna yang Tahap awal Pembuatan otak-otak ikan gabus absorbansinya pada 600 nm.
Metode ini menggunakan bahan baku daging ini lebih senditif daripada metode ikan gabus segar.
Penggunaan daging Biuret.
ikan gabus yang masih segar ini bertujuan agar otak-otak ikan gabus
PEMBAHASAN
memiliki aroma yang tidak busuk.
Pra-eksperimen Dalam Untuk mendapatkan formula resep otak-otak otak-otak ikan gabus yang tepat, perlu dilakukan adalah membersihkan ikan melalui beberapa kali eksperimen.
gabus kemudian memisahkan antara Sebelumnya telah menggunakan 2 daging dan tulangnya .
Setelah resep dan hasil yang diperoleh belum dibersihkan kemudian dicuci terlebih bisa maksimal.
Resep yang pertama dahulu sebelum dihaluskan.
dan kedua memiliki kelebihan yang Proses pembuatan hampir sama, yaitu rasa gurih .
erasal Kelebihan Pembuatan otak-otak ikan gabus Prosedur pembuatanya yaitu daging ikan gabus menghasilkan rasa yang gurih, ternyata dihaluskan dengan menggunakan food simpan otak-otak ikan gabus menjadi kemudian ditambahkan A bagian es pendek/tidak tahan lama.
batu dan dihaluskan kembali sampai Penggunaan bahan-bahan halus, setelah itu ditambahkan sisa es pembuatan otak-otak ikan gabus akan batu dan bahan-bahan lain sedikit demi mempengaruhi rasa, aroma dan tekstur.
sedikit sampai semua tercampur rata Bahan-bahan pada resep I dan II belum dan yang terakhir adalah daun bawang.
dapat menghasilkan criteria produk Setelah proses pencampuran dan otak-otak yang sesuai.
Maka dari itu, penghalusan bahan, kemudian adonan dibungkus dengan daun pisang dan selanjutnya dikukus selama 20 menit.
| 80
Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 Proses pengukusan ini bertujuan agar rasa gurih dan tekstur kenyal dan adonan matang dan otak-otak ikan empuk, selanjutnya untuk teknik olah gabus terbentuk dengan baik.
Setelah bakar memiliki aroma yang khas dari proses pengukusan biarkan otak-otak bara api yang digunakan dan rasa gurih ikan gabus dingin sebelum dikemas.
sedangkan tekstur yang dihasilkan Tahap akhir empuk dan sedikit kenyal.
Setelah Uji kesukaan produk otak-otak ikan otak-otak ikan gabus, maka dilanjutkan dengan perlakuan pada teknik olah.
Tingkat Teknik olah yang digunakan meliputi terhadap keseluruhan, warna, aroma, teknik olah kukus, teknik olah goreng rasa dan tekstur ketiga produk otak- otak ikan gabus sebagai berikut :
Alasan pemilihan teknik olah tersebut karena Keseluruhan otak-otak didapatkan bahwa kategori penampilan secara keseluruhan mulai darai warna.
Proses yang sederhana dengan aroma, rasa dan tekstur terbaik yang adonan mentah dibungkus daun pisang disukai pertama oleh panelis adalah kemudian dibakar.
Proses seperti ini otak-otak ikan gabus dengan perlakuan tidak memiliki daya simpan yang lama.
teknik olah kedua, yaitu otak-otak ikan Penambahan variasi teknik olah gabus dengan teknik olah digoreng, otak-otak dengan nilai rerata 3,8667.
Selanjutnya memberikan rasa yang berbeda dan yang disukai kedua adalah perlakuan tingkat kekenyalan yang berbeda pula.
teknik olah yang pertama yaitu dengan Perbedaan rasa pada otak-otak ikan teknik olah dikukus dengan nilai rerata gabus dengan teknik pengolahan yang 3,2333 dan yang terakhir adalah otak- digunakan karena media pemansan otak ikan gabus dengan teknik olah yang digunakan member aroma dan ketiga yaitu di bakar dengan nilai rasa yang berbeda.
Untuk teknik olah rerata 3,1667.
Dari rerata diatas, otak- kukus akan beraroma daun pisang dan otak ikan gabus dengan teknik olah tekstur sedikit empuk, untuk teknik olah goreng memiliki rasa gurih karena minyak goreng .
memiliki ciri Berdasarkan | 81 Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 coklat keemasan.
Yang kedua dengan Dilihat dari warna otak-otak dengan teknik olah kedua ini lebih menarik, rasa ikan yang tidak terlalu warna putih tulang namun sembam amis dan aroma ikan tidak terlalu karena panas bara yang di gunakan.
Selanjutnya, warna yang dihasilkan Warna oleh teknik olah dikukus adaalh putih Warna sangat berperan penting tulang agak kecoklatan karena efek bagi suatu produk makanan, karena daun pisang yang terkena uap panas.
warna akan memberikan penilaian Aroma tersendiri bagi konsumen.
Selain kesan Berdasarkan dari produk, warna makanan juga akan didapatkan bahwa aroma yang disukai membangkitkan selera makan.
oleh panelis adalah otak-otak ikan Berdasarkan uji indrawi oleh 30 gabus dengan perlakuan teknik olah digoreng, dengan nilai rerata 3,5333.
indicator warna, urutan sampel terbaik Selanjutnya perlakuan teknik olah dari hasil uji indrawi adalah sebagai yang disukai kedua yaitu dengan berikut : otak-otak ikan gabus dengan teknik olah dibakar dengan nilai rerata perlakuan teknik olah kedua, yaitu 3,0333 dan yang terakhir adalah otak- otak-otak ikan gabus dengan teknik otak ikan gabus dengan teknik olah di olah digoreng, dengan nilai rerata bakar dengan nilai rerata 2,9333.
3,8667.
Selanjutnya perlakuan teknik Rasa olah yang ketiga yaitu dengan teknik Berdasarkan olah dibakar dengan nilai rerata 3,5667 didapatkan bahwa rasa yang disukai dan yang terakhir adalah otak-otak oleh panelis adalah otak-otak ikan ikan gabus dengan teknik olah pertama gabus dengan perlakuan teknik olah yaitu dikukus dengan nilai rerata kedua, yaitu otak-otak ikan gabus 3,3000.
dengan teknik olah dikukus, dengan Adanya 3,9000.
Selanjutnya tersebut karena proses pemanasan dan perlakuan teknik olah yang disukai media yang digunakan.
Untuk yang pertama dengan menggunakan media digoreng dengan nilai rerata 3,5000 minyak goreng menghasilkan warna dan yang terakhir adalah otak-otak | 82 Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 ikan gabus dengan teknik olah di bakar dengan nilai rerata 2,8667.
pada otak-otak ikan gabus kandungan Rasa yang ditimbulkan berbedabeda Dari hasil analisis proksimat gizi terbesar adalah kadar air dengan proses/teknik nilai rerata 47,1115% dan kandungan pengolahan yang dilakukan.
Untuk gizi paling rendah adalah albumin proses pemanasan/pengolahan dengan dikukus.
enguapan suhu tingg.
akan Berdasarkan hasil uji laboratorium menghasilkan rasa ikan gabus yang diatas, diperoleh hasil pembahasan masih sangat melekat.
Selanjutnya analisis proksimat pada otak-otak ikan untuk proses pengolahan goreng, akan menghasilkan rasa gurih dan rasa ikan Kadar Air 2,4047%.
gabus mulai berkurang, selanjtnya Kandungan air yang terdapat untuk teknik olah bakar, menghasilkan dalam otak-otak ikan gabus adalah rasa ikan dan bahan-bahan lain masih dengan rarata 47,11%.
Hal tersebut terasa tajam, hal ini dikarenakan menunjukkan bahwa otak-otak ikan pematangan bahan-bahan yang masih gabus mempunyai kadar air yang kurang maksimal.
Tekstur ditetapkan, yaitu pada SNI 01-3820- Berdasarkan 1995, kadar air yang ditetapkan pada didapatkan bahwa tekstur yang disukai sosis ikan sebesar maksimum 67%.
pertama oleh panelis adalah otak-otak Kadar air pada otak-otak ikan gabus ini ikan gabus dengan perlakuan teknik olah kedua, yaitu otak-otak ikan gabus dikarenakan penambahan bahan yaitu dengan teknik olah digoreng, dengan phosmix MP yang berfungsi untuk Selanjutnya mengikat air dalam bahan pangan.
perlakuan teknik olah yang disukai Kadar air sangat berpengaruh terhadap kedua yaitu dengan teknik olah dibakar mutu bahan pangan, hal ini merupakan dengan nilai rerata 3,5667 dan yang salah satu penyebab dimana air sering terakhir adalah otak-otak ikan gabus dikeluarkan atau dikurangi dengan cara dengan teknik olah dikukus dengan nilai rerata 2,0667.
penyaringan (F.
Winarno, 1.
Kandungan Proksimat pada otak- Pengurangan air ini bertujuan untuk 3,6333.
otak ikan gabus mengawetkan juga untuk mengurangi | 83 Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 berat bahan dari suatu produk pangan, tersebut semaki kenyal pula tekstur sehingga akan lebih mudah dalam dari makanan itu.
Kadar Abu Air Dari hasil uji Laboratorium, paling penting dari suatu produk kadar abu yang dimiliki otak-otak ikan pangan, adanya air yang terkandung gabus ini memiliki rerata 2,9181%.
Kadar abu ini merupakan jumlah total mempengaruhi penampilan, rasa dan Semua otak-otak mengandung air yang berbeda-beda.
Kadar abu berasal dari semua bahan Kandungan air ini akan mempengaruhi yang digunakan untuk membuat otak- kesegaran produk makanan.
otak ikan.
Adanya standar yang ditetapkan Ketentuan mutu otak-otak ikan untuk jumlah air yang terkandung dari menurut SNI 01-2891-1992 butir 6.
menunjukkan bahwa otak-otak ikan, mencegah kerusakan kandungan gizi memiliki kadar abu < 3%.
Dari hasil uji Laboratorium otak-otak ikan gabus Pada pembuatan otak-otak ikan gabus ini, memiliki kadar abu kurang dari 3%.
ditambahkan beberapa bahan pengental Kadar Lemak yang berfungsi mengentalkan adonan Dari hasil uji Laboratorium, kadar lemak yang dimiliki otak-otak Penambahan tepung tapioka dan maizena ini juga akan membentuk 3,4784%.
Kadar lemak ini merupakan tekstur kenyal pada otak-otak ikan jumlah lemak yang terkandung dalam Kadar air yang terkandung pada bahan-bahan pembuatan otak-otak ikan suatu makanan akan mempengaruhi gabus, seperti ikan gabus, tepung tingkat kekenyalan atau tekstur ddari tapioka, bawang putih, daun bawang makanan tersebut.
Jika semakin tinggi dan minyak goring kadar airnya, maka akan semakin Ketentuan SNI
01-2891-1992
lunak tekstur dari makanan tersebut.
Namun sebaliknya, apabila semakin menunjukkan bahwa otak-otak ikan, rendah kadar air dalam makanan oak-otak 2,43%.
Dari hasil uji Laboratorium
| 84
Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 otak-otak ikan gabus memiliki kadar Dari hasil uji Laboratorium, lemak lebih dari 2,43%, hal ini karena kadar karbohidrat yang dimiliki otak- otak-otak ikan gabus yang diuji adalah otak ikan gabus ini memiliki rerata otak-otak 30,5431%.
Ketentuan SNI 01-3891- kandungan minyaknya lebih tinggi dibandingkan SNI.
menunjukkan bahwa otak-otak ikan.
Kadar Protein memiliki kadar karbohidrat minimal Protein otak-otak 21,8%.
Dari hasil uji Laboratorium kerusakan oleh pengaruh panas, reaksi otak-otak ikan gabus memiliki kadar 21,8%.
goncangan dan lain-lainnya.
Pengaruh Karbohidrat berasal dari semua bahan tersebut dalam bahan makanan dikenal yang digunakan dalam pembuatan otak-otak ikan gabus, yaitu : ikan pengerutan (F.
Winarno.
1984 : .
gabus, tepung tapioka, tepung maizena.
Dari hasil uji Laboratorium, gula pasir, bawang putih dan daun kadar protein yang dimiliki otak-otak .
ihat lampiran pada lembar 13,7952%.
Ketentuan SNI 01-2891- Perubahan Kadar Albumin Otak- 1992 butir 7.
1 tentang otak-otak ikan.
Otak Ikan menunjukkan bahwa suatu produk Pengolahan makanan .
tak-otak ika.
, memiliki Albumin Gabus Selama kadar protein minimal 10,5%.
Dari protein terbanyak di dalam plasma hasil uji Laboratorium otak-otak ikan yang mencapai kadar 60 persen.
Nilai gabus memiliki kadar protein lebih dari normal albumin didalam darah sekitarb 10,5%.
Protein terbesar berasal dari 3,5-5 g/dl.
Protein yang larut dalam air bahan utama, yaitu daging ikan gabus dan mengendap pada pemanasan itu dan dari bahan-bahan yang digunakan merupakan salah satu konstituen utama untuk membuat otak-otak ikan gabus, yaitu tepung tapioka, tepung maizena, protein glubolar yaitu protein yang bawang putih dan daun bawang .
ihat berbentuk bola.
Protein ini larut dalam tabel di lembar lampira.
garam dan asam encer, mudah berubah Kadar Karbohidrat
dibawah pengaruh suhu, konsentrasi
Albumin
| 85
Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 (Sunita Almatsier , 2004 :
kadar albumin total, diawali dengan penyetaraan kadar air yang sama, hasil
Dari kadar air ikan gabus segar ulangan I makanan dikatakan bahwa kandungan protein dalam ikan gabus ternyata perhitungan, perubahan kadar albumin
paling tinggi, yaitu 25% dan menurut total dari ikan gabus segar ke otak-otak Johanes ikan gabus bernilai negatif (-), hal ini Carvallo
79,6133
Dari albumin pada ikan gabus segar sebesar 6,2%, dengan kadar lemak rendah.
kadar albumin pada ikan gabus segar (Florentinus Nurtitus, 2.
Pada otak-otak 83,4633 Kemudian termasuk dalam komponen protein kadar albumin total dari otak-otak ikan secara umum.
Protein pada ikan tenggiri .
roduk acua.
ke otak-otak tenggiri dalam 100 gram daging ikan ikan gabus berharga positif ( ), hal ini menunjukkan terjadinya peningkatan .
ttp://repository.
Berdasarkan kadar albumin total pada otak-otak ikan gabus sebesar 40,7487 %.
Hal ini maka diperoleh urutan nilai rerata dari dapat disimpulkan bahwa otak-otak nilai terbesar ke nilai terkecil yaitu ikan gabus memiliki kadar albumin ikan gabus segar dengan nilai 5,6087, total lebih tinggi dari pada otak-otak otak-otak ikan gabus dengan nilai ikan tenggiri .
roduk acua.
2,4047 dan otak-otak ikan tenggiri Untuk penurunan kadar albumin .
roduk acua.
dengan nilai 1,4250.
total dari ikan gabus segar ke otak-otak Berdasarkan ikan gabus disebabkan karena adanya kadar albumin pada ikan gabus segar proses pemanasan yaitu saat proses dan otak-otak ikan gabus mengalami pengolahan dikukus dan digoreng.
penurunan yang sangat drastis.
Untuk Pada proses pengolahan ini albumin otak-otak ikan gabus dan otak-otak total akan mengalami koagulasi bila ikan tenggiri menggalami penurunan Sedangkan untuk kadar yang tidak begitu signifikan.
Tabel otak-otak Perubahan kadar albumin total .
roduk acua.
ke otak-otak ikan selama proses pengolahan otak-otak gabus mengalami peningkatan, hal ini ikan gabus dari analisa kadar air dan disebabkan adanya perbedaan bahan | 86 Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 baku yang digunakan, berbeda pula mengkonsumsi sebanyak 1 bungkus kadar albumin total yang dimiliki oleh .
Angka tersebut masih belum bahan baku .
aging ika.
mencukupi kebutuhan albumin total Perhitungan Porsi Otak-Otak Ikan yang dianjurkan, sebab otak-otak ikan Gabus Untuk Memenuhi Kebutuhan Albumin selingan sehingga untuk menambah Sasaran otak-otak kadar albumin dapat mengkonsumsi ikan gabus adalah masyarakat usia makanan dari bahan makanan lain yang mengandung albumin seperti Kebutuhan dibutuhkan untuk usia umum adalah putih telur maupun ikan lele.
2000 kalori.
Dari hasil perhitungan yang telah dilakukan, maka takaran saji otak-otak PENUTUP Berdasarkan ikan gabus sebanyak 76 gram per porsi atau 1 bungkus otak-otak ikan gabus.
kesimpulan sebagai berikut :
Konsumsi sebanyak 76 gram otak-otak Resep otak-otak ikan gabus yang ikan gabus, memiliki kandungan lemak digunakan adalah 120 gr daging total 0,66 gram dapat mencukupi ikan gabus, 70 gr es batu, 7 gr kebutuhan gizi usia umum sebesar 1,1 garam, 1 gr phosmix mp, 60 gr Kandungan protein totalnya 2,62 gram dapat mencukupi kebutuhan gizi maizena, 7 gr modified starc ultra-k, usia umum sebesar 4,4 %.
Kandungan 8 gr gula pasir, 20 gr bawang putih, karbohidrat total 6,21 gram dapat 10 gr daun bawang.
mencukupi kebutuhan gizi usia umum Formula yang digunakan untuk sebesar 2,1 %.
Kandungan albumin membuat otak-otak ikan gabus yaitu bahan utama menggunakan 100% kebutuhan gizi usia umum sebesar 8,8 ikan gabus, bahan tambahan antara lain es batu 58,33% dari bahan 0,46 g/dl Sebagai lauk pauk setiap satu utama, phosmix MP 0,83%, garam takaran otak-otak ikan gabus dapat 5,83%, tepung tapioka 50%, tepung mencukupi kebutuhan albumin total maizena 16,67 %, modified starch usia umum sebesar 48 %, yaitu dalam ultara-k 5,83%, gula pasir 6,67%, | 87 Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor 1 Juli 2021 bawang putih 8,33% dan daun Otak-otak ikan gabus sebanyak 76 bawang 8,33% dari bahan utama.
bungkus otak-otak ikan Mengetahui teknik olah pembuatan gabus, isi 4 buah ), memiliki otak-otak kandungan lemak total 264,36 gram dapat mencukupi kebutuhan gizi usia umum sebesar 426,39 %.
pemotongan bahan, penghalusan.
Kandungan pencampuran, pembentukan adonan 1048,43 gram dapat mencukupi AKG Sedangkan 1747,28 penyelesaian akhir bisa memilih Kandungan teknik olah kukus, teknik olah 2484,94 gram dapat mencukupi goreng dan teknik olah bakar.
AKG sebesar 828,31 %.
Kandungan Tingkat kesukaan panelis terhadap otak-otak didapatkan adalah otak-otak ikan albumin total 182,76 g/dl dapat mencukupi AKG sebesar 3514,61 gabus dengan penyelesaian akhir teknik olah goreng.
Kadar proksimat pada otak-otak ikan gabus adalah kadar air sebesar 47,11%, 3,48%, 13,79%, kadar abu sebesar 2,92% 32,69%.
Perubahan kadar albumin total dari ikan gabus segar ke otak-otak ikan 83,4633%.
Penggantian ikan tenggiri menjadi ikan gabus menyebabkan kadar albumin otakotak 40,7487 %.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier.
Suninta.
Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Jakarta : PT.
GramediaPustaka Utama.
Apriyanto.
Anton.
Analisis Pangan.
Bogor: Institut Pertanian Bogor Pers.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta: Bharata.
Effendi.
Supli.
Teknologo Pengolahan Pengawetan Makanan.
Bandung : Alfabeta Florentinus Nurtitus.
Sari Mina Ikan Gabus.
Semarang : Agro
Media Pustaka