Gema Kesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 15.
Nomor 1.
Juni 2023 ANALISIS DAYA TERIMA.
KADAR PROTEIN DAN VITAMIN C NUGET
IKAN BANDENG DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT
SEBAGAI CAMILAN UNTUK MENINGKATKAN IMUNITAS TUBUH
Siti Nur Azizah Rahma Haris1.
Musdalifah Syamsul2.
Kurnia Yusuf3.
Icha Dian Nurcahyani 4.
St Nur intang5
1,2,3,4,5
STIKes Salewangang Maros.
Jl.
Poros Maros Makassar KM.
3 Maros.
Sulawesi Selatan.
Indonesia Article info:
Submitted: 28-04-2023 Revised: 30-05-2023 Accepted: 20-06-2023 Publication date: 30-06-2023 Correspondence author Email:
nurazizahrahmaharis@gmail.
Kata kunci:
Daya Terima.
Nuget.
Protein.
Vitamin C DOI: 10.
47539/gk.
ABSTRAK
Ikan bandeng dan rumput laut yang mudah mengalami kerusakan dapat diolah menjadi makanan beku cepat saji yang sehat berupa nuget.
Nuget merupakan makanan padat yang banyak disukai mulai dari anak-anak, remaja, dewasa hingga lansia.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis daya terima, kadar protein, vitamin C nuget ikan bandeng yang ditambahkan dengan tepung rumput Penelitian eksperimental ini merupakan preexperimental design dengan jenis penelitian one-shot case Analisis data untuk mencari hasil tertinggi dari uji daya produk menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney.
Hasil uji daya terima nuget terhadap aspek warna yang paling banyak disukai dengan kategori kuning keemasan adalah F3 sebesar 68,9%, aspek aroma paling banyak disukai dengan kategori sedikit harum adalah F2 sebesar 63,9%, aspek rasa paling banyak disukai dengan kategori gurih adalah F2 sebesar 59%%, serta aspek tekstur paling banyak disukai dengan kategori lembut adalah F2 sebesar 68,9%.
Hasil analisis data menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan diantara perlakuan penambahan tepung rumput laut pada nuget baik dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur.
Secara keseluruhan, nuget ikan bandeng yang ditambahkan tepung rumput laut yang memiliki daya terima cukup baik dengan nilai tertinggi adalah F3 dengan nilai rata-rata sebesar 64,13.
Kandungan protein F3 dalam 100 gram sebesar 12,66% lebih rendah dibandingkan F0 sebesar 14,26%, sedangkan kandungan vitamin C F3 dalam 100 gram sebesar 8,72 mg lebih tinggi dibandingkan F0 sebesar 4,91 mg.
ABSTRACT
Milkfish and seaweed, perishable food, can be processed into healthy fast food like frozen Nuggets are a popular solid food enjoyed by many individuals, from children and teenagers to adults and older people.
This study analyzed the acceptability, protein content, and vitamin C levels of milkfish nuggets supplemented with seaweed flour.
The research design employed was a pre-experimental one-shot case study type design.
The Kruskal-Wallis test with the Mann-Whitney posthoc test was used to determine the optimal treatment yielding the highest results for data analysis.
The results of the acceptability test for the nuggets indicated that the color aspect most preferred by the participants was a golden yellow shade, with F3 Regarding aroma, the slightly fragrant category received the highest Gema Kesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 15.
Nomor 1.
Juni 2023 preference, with F2 scoring 63.
The tasty variety was the most favored for taste, with F2 achieving 59%.
Regarding texture, the soft type was the most preferred, with F2 scoring 68.
Data analysis revealed significant differences between the treatments involving the addition of seaweed flour to the nuggets, encompassing color, aroma, taste, and texture aspects.
Overall, milkfish nuggets supplemented with seaweed flour exhibited fairly good acceptability, with F3 attaining the highest average score of 64.
The protein content of F3 per 100 grams was 66%, lower than F0, which measured 14.
On the other hand, the vitamin C content of F3 per 100 grams was 8.
72 mg, higher than F0, which measured 4.
91 mg.
Keywords: Acceptance Test.
Nuggets.
Protein.
Vitamin C
PENDAHULUAN
Pada masa peralihan atau pasca pandemi ini, sistem kekebalan tubuh harus ditingkatkan sebagai bentuk pertahanan tubuh melawan virus dan bakteri yang mungkin akan tersentuh, dikonsumsi dan dihirup setiap hari.
Konsumsi makanan bergizi seimbang dan aman dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan menurunkan risko terkena penyakit.
Kecukupan gizi terutama protein dan vitamin sangat diperlukan dalam mempertahankan sistem kekebalan tubuh yang optimal (Kementerian Kesehatan RI, 2.
Makanan atau bahan makanan yang dapat memberikan manfaat kesehatan selain fungsi zat gizi dalam memenuhi kebutuhan harian dikenal dengan istilah pangan fungsional.
Konsumsi pangan fungsional dapat menjadi alternatif cara untuk meningkatkan kekebalan tubuh (Domynguez Dyaz.
Fernyndez-Ruiz and Cymara.
Granato et al.
, 2020.
Haslberger et al.
, 2.
Camilan adalah makanan ringan yang biasanya dikonsumsi diantara waktu makan utama (Hess.
Jonnalagadda and Slavin, 2.
Nuget merupakan salah satu bentuk olahan pangan semi kering yang dapat dijadikan camilan.
Kombinasi ikan bandeng dan rumput laut sebagai bahan baku nuget dapat menjadi alternatif camilan sehat yang memberikan manfaat gizi dan daya tarik Ikan bandeng merupakan jenis ikan yang banyak dikonsumsi di berbagai belahan dunia.
Dalam 100 gram ikan bandeng mengandung energi 123 Kkal, protein 20 g, lemak 4,8 g, fosfor 150 mg, kalium 217 mg dan kalsium 20 mg (Kemenkes, 2.
Rumput laut telah lama dikenal karena khasiatnya dalam meningkatkan kesehatan.
Rumput laut merupakan makanan padat gizi, mengandung berbagai vitamin esensial seperti vitamin A, vitamin C, dan vitamin K serta mineral seperti yodium, zat besi, dan kalsium.
Secara khusus, rumput laut dikenal juga mengandung vitamin C sebagai antioksidan dalam mendukung sistem kekebalan dan melindungi sel dari kerusakan oksidatif.
Selain itu, keberadaan senyawa bioaktif lain dalam rumput laut, seperti polisakarida dan peptida, telah dikaitkan dengan berbagai manfaat kesehatan, termasuk modulasi kekebalan dan efek anti-inflamasi (Pradhan et al.
, 2022.
Raja.
Kadirvel and Subramaniyan, 2022.
de Souza Celente.
Sui and Acharya, 2.
Perpaduan bahan baku ikan bandeng dan rumput laut dalam bentuk nuget memberikan peluang terciptanya camilan yang memanfaatkan manfaat gizi dari kedua komponen tersebut.
Pemanfaatan ikan bandeng sebagai sumber protein serta kandungan vitamin C dan antioksidan Gema Kesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 15.
Nomor 1.
Juni 2023 rumput laut pada nuget ini berpotensi menawarkan cara yang nyaman dan enak untuk meningkatkan fungsi kekebalan tubuh.
Untuk menetapkan kelayakan nuget ikan bandeng dan rumput laut sebagai pilihan camilan sehat, perlu dilakukan analisis komprehensif terhadap atribut sensori, kandungan protein, dan kadar vitamin C.
Evaluasi sensori memberikan wawasan berharga tentang keseluruhan palatabilitas, penampilan, aroma, tekstur, dan rasa nuget, yang pada akhirnya memengaruhi penerimaan konsumen (Varela and Ares, 2012.
Galmarini, 2020.
van Eck and Stieger, 2020.
dos Santos Rocha et al.
, 2.
Menganalisis kandungan protein sangat penting untuk menilai kadar zat gizi dan kontribusinya dalam pemenuhan kebutuhan Selain itu, mengukur kadar vitamin C penting dalam mengevaluasi potensi peningkatan imunitas tubuh, karena vitamin C berperan penting dalam mendukung sistem pertahanan tubuh.
Berdasarkan uraian tersebut, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis daya terima, kadar protein, vitamin C nuget ikan bandeng yang ditambahkan dengan tepung rumput laut.
METODE
Jenis Penelitian Penelitian eksperimental ini merupakan pre-experimental design dengan jenis penelitian one-shot case study.
Penelitian ini melakukan formulasi nuget ikan bandeng dengan berbagai penambahan tepung rumput laut berbeda diantaranya 0 g atau tanpa tepung rumput laut (F.
, 40 g (F.
, 60 g (F.
dan 80 g (F.
Lokasi dan Waktu Penelitian Proses formulasi dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Pengembangan Makanan Gizi STIKes Salewangang Maros.
Analisis kadar protein dan vitamin C dilakukan di Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Secara keseluruhan penelitian dilakukan pada Mei-Agustus 2022.
Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam formulasi uji organoleptik nuget yaitu baskom, timbangan makanan, sendok, pisau, panci pengukus, piring penyajian, pulpen, dan kertas penilaian.
Bahan yang digunakan untuk formulasi dan uji organoleptik nuget diantaranya ikan bandeng, rumput laut, tepung terigu, tepung maizena, telur, merica, bawang bombai, bawang putih, garam, dan tepung panir.
Prosedur Penelitian Pembuatan nuget Rumput laut dipilih terlebih dahulu kemudian dibersihkan dan dijemur hingga kering.
Rumput laut kering selanjutnya dihaluskan hingga menjadi tepung.
Ikan bandeng yang segar kemudian bersihkan dan pisahkan dari tulang ikan lalu dihaluskan.
Bawang merah dan bawang putih dikupas serta dihaluskan bersama merica kemudian dicampurkan ke dalam adonan ikan bandeng yang telah dihaluskan.
Selanjutnya tepung rumput laut, tepung terigu dan tepung Gema Kesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 15.
Nomor 1.
Juni 2023 maizena sesuai dengan formula ditambahkan pada adonan tersebut.
Setelah adonan tercampur rata, adonan dimasukkan kedalam cetakan lalu dikukus selama 15 menit.
Adonan yang telah dikukus dan didinginkan kemudian dipotong dan dibalur campuran tepung terigu dan air serta tepung panir.
Nuget dapat dimasukkan ke dalam lemari pendingin atau langsung digoreng.
Uji organoleptik, analisis protein dan vitamin C Uji organoleptik terhadap nuget yang telah digoreng menggunakan uji mutu hedonik.
Sampel penelitian berjumlah 61 orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa STIKes Salewangang Maros.
Data dikumpulkan langsung dari tempat pengambilan sampel berlangsung.
Metode ini dikenal dengan quota sampling dimana pemilihan sampel sesuai dengan kuota yang Analisis protein menggunakan metode Kjeldahl (BSN, 2.
dan analisis vitamin C menggunakan metode titrasi iodometri (Kesti, 2.
Pengolahan dan Analisis Data Data yang diperoleh selanjutnya diolah dan dianalisis secara deskriptif dan statistik.
Data hasil uji organoleptik ditabulasikan dan dianalisis secara deskriptif berupa frekuensi dan persentase serta uji Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann-Whitney.
HASIL
Uji Daya Terima Uji daya terima nuget ikan bandeng dengan penambahan tepung rumput laut pada aspek warna menggunakan skala mutu hedonik mulai dari coklat sampai kuning keemasan.
Hasilnya disajikan pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1.
Daya terima warna nuget ikan bandeng dengan penambahan tepung rumput laut Daya Terima Coklat Kuning Kecoklatan Kuning muda Kuning Kuning keemasan Jumlah Sampel nuget PAe value 0,00 Data pada Tabel 1 memperlihatkan bahwa penilaian panelis terhadap daya terima nuget dari aspek warna dengan kategori kuning keemasan tertinggi adalah F3 yakni penggunaan tepung rumput laut sebanyak 80 gram dengan presentase 68.
Sementara itu, daya terima terendah diperoleh F0 yang tidak ditambahkan tepung rumput laut sama sekali dengan Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan nilai P<0.
=0.
yang berarti ada perbedaan yang signifikan diantara perlakuan penambahan tepung rumput laut terhadap aspek warna nuget ikan bandeng.
Maka dilanjutkan dengan uji lanjut Mann-Whitney, formula yang menunjukkan perbedaan adalah F0 dengan F2.
F0 dengan F3, dan F1 dengan F3.
Gema Kesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 15.
Nomor 1.
Juni 2023 Uji daya terima panelis terhadap aspek aroma nuget ikan bandeng yang ditambahkan dengan tepung rumput laut menggunakan skala mutu hedonik mulai dari amat sangat amis sampai harum.
Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.
Daya terima aroma nuget ikan bandeng dengan penambahan tepung rumput laut Daya Terima Amat sangat amis Amis Biasa Saja Sedikit harum Harum Jumlah Sampel nuget P - value 0,00 Berdasarkan Tabel 2, uji daya terima nuget dari aspek aroma yang paling banyak disukai pada kategori sedikit harum yaitu F2 yakni penggunaan tepung rumput laut sebanyak 60 gram dengan presentase 63.
9%, sedangkan terendah adalah F0 yakni penggunaan tepung rumput laut sebanyak 0 gram dengan presentase 52.
Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan nilai P<0.
=0.
yang berarti ada perbedaan yang signifikan diantara perlakuan penambahan tepung rumput laut terhadap aroma nuget ikan bandeng.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa formula yang berbeda adalah F0 dengan F2.
F0 dengan F3.
F1 dengan F2.
F1 dengan F3, dan F2 dengan F3.
Uji daya terima panelis terhadap aspek rasa nuget ikan bandeng dengan penambahan tepung rumput laut menggunakan skala mutu hedonik dari sangat hambar sampai sangat gurih.
Data yang diperoleh dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3.
Daya terima rasa nuget ikan bandeng dengan penambahan tepung rumput laut Daya Terima Sangat Hambar Hambar Biasa saja Gurih Sangat Gurih Jumlah Sampel nuget PAe value 0,00 Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa daya terima nuget dengan penambahan tepung rumput laut dari aspek rasa paling banyak disukai dengan kategori rasa gurih yaitu F2 yakni penggunaan tepung rumput laut sebanyak 60 gram dengan presentase 59%.
Sementara itu.
F0 yakni penggunaan tepung rumput laut sebanyak 0 gram menjadi formula yang paling sedikit disukai dengan presentase 27.
Hasil uji Kruskal-wallis memperlihatkan nilai P<0.
=0.
yang berarti menunjukkan ada perbedaan yang signifikan diantara perlakuan Gema Kesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 15.
Nomor 1.
Juni 2023 penambahan tepung rumput laut terhadap aspek rasa nuget ikan bandeng.
Uji lanjut Mannwhitney menunjukkan bahwa semua formula berbeda signifikan.
Uji daya terima panelis dari aspek tekstur menggunakan skala mutu hedonik mulai dari sangat keras sampai sangat lembut.
Data yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.
Daya terima tekstur nuget ikan bandeng dengan penambahan tepung rumput Daya Terima Sangat keras Keras Sedikit keras Lembut Sangat Lembut Sampel nuget PAe value 0,00 Berdasarkan Tabel 4, daya terima nuget ikan bandeng dengan penambahan tepung rumput laut dari aspek tektur paling banyak disukai dengan tekstur lembut yaitu F2 yakni penggunaan tepung rumput laut sebanyak 60 gram dengan presentase 68.
Sementara itu.
F0 yakni penggunaan tepung 0 gram dengan presentase 36% merupakan formula yang paling sedikit disukai.
Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan nilai P<0.
=0.
yang berarti ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji Mann-Withney.
Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa semua formula berbeda signifikan.
Setelah diperoleh hasil daya terima dari masing-masing formula, selanjutnya dilakukan pembobotan atau mengitung sampel-sampel untuk mencari diantara keempat formulasi yang terbaik.
Untuk setiap parameter dilakukan perhitungan skor rata-rata secara keseluruhan dikalikan dengan skor kesukaan panelis .
asil uji mutu hedoni.
setiap formula.
Hasil keseluruhan panelis yang dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 5.
Hasil penilaian organoleptik nuget ikan bandeng dengan tepung rumput laut Rata-Rata (X) Skor hedonik (Y) (X) x (Y) Warna Parameter Rasa Aroma Tekstur Total Berdasarkan data hasil uji daya terima pada Tabel 5, sampel nuget ikan bandeng dengan penambahan tepung rumput laut yang memiliki nilai tertinggi adalah F3 dengan total rata-rata Gema Kesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 15.
Nomor 1.
Juni 2023 Sampel nuget F0 dan F3 selanjutnya dilakukan analisis kandungan protein dan vitamin Analisis Kadar Protein dan Vitamin C Hasil analisis kadar protein dan vitamin C dapat dilihat pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6.
Kadar protein dan vitamin C nuget ikan bandeng dengan tepung rumput laut Sampel Protein (%) Vitamin C .
g/100 gr baha.
Tabel 6 memperlihatkan bahwa kandungan protein dalam 100 gram nuget ikan bandeng dengan penambahan tepung rumput laut sebanyak 80 gram lebih rendah dibandingkan kandungan protein nuget ikan bandeng yang tidak ditambahkan tepung rumput laut.
Sementara itu, kandungan vitamin C F3 lebih tinggi dibandingkan F0.
Penambahan tepung rumput laut sebanyak 80 gram pada nuget ikan bandeng menyebabkan terjadinya penurunan kadar protein sebesar 1,6% dan peningkatan kadar vitamin C sebesar 3,81 mg dibandingkan nuget ikan bandeng tanpa penambahan tepung rumput laut.
BAHASAN
Uji Daya Terima Warna, aroma, rasa dan tekstur merupakan indeks kualitas yang melekat pada makanan dan secara signifikan mempengaruhi penerimaan, pemilihan dan konsumsi makanan .
os Santos Rocha et al.
, 2.
Penelitian sebelumnya yang melakukan formulasi produk dengan penambahan rumput laut menunjukkan hasil yang bervariasi dalam daya terima secara sensori (Kumoro.
Johnny and Alfilovita, 2016.
Mohammad et al.
, 2019.
Mamat et al.
, 2021.
Munsu et , 2021.
Ana.
Maharani and Muktiarni, 2.
Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa panelis memiliki preferensi khusus terkait warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Warna kuning keemasan yang paling disukai panelis pada formula dengan jumlah penambahan rumput laut tertinggi menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut mungkin berkontribusi pada produk nuget ikan bandeng yang lebih menarik secara visual, dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Estetika memainkan peran penting dalam penerimaan konsumen terhadap produk makanan.
Selain itu, penampilan yang menarik secara visual dapat secara positif memengaruhi persepsi konsumen tentang kesukaan secara keseluruhan (Varela and Ares, 2012.
Galmarini, 2.
Pengaruh penambahan tepung rumput terhadap warna produk yang dibahas pada penelitian sebelumnya diduga terkait dengan komponen pigmen seperti klorofil dan karoten yang terkandung dalam rumpur laut (Munsu et al.
, 2021.
Ana.
Maharani and Muktiarni, 2.
Untuk aroma, kategori agak harum mendapat preferensi tertinggi pada nuget dengan penambahan tepung rumput laut sebanyak 60 gram, namun pada kategori harum preferensi Gema Kesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 15.
Nomor 1.
Juni 2023 tertinggi tetap formula nuget dengan penambahan tepung rumput laut terbanyak.
Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut dapat meningkatkan aroma nuget ikan bandeng sehingga lebih menarik bagi panelis.
Aroma makanan yang menyenangkan diketahui dapat merangsang nafsu makan dan meningkatkan pengalaman makan secara keseluruhan (Maina, 2.
Hasil serupa terjadi ketika rumput laut ditambahkan pada produk mie (Kumoro.
Johnny and Alfilovita, 2.
, namun hal sebaliknya terjadi ketika tepung rumput laut ditambahkan pada produk roti (Kumoro.
Johnny and Alfilovita, 2.
Oleh sebab itu, pemilihan jenis produk yang akan diperkaya tepung rumput laut perlu diperhatikan kesesuaiannya dengan karakteristik aroma yang diharapkan.
Kategori rasa gurih paling disukai pada nuget yang ditambahkan tepung rumput laut sebanyak 60 gram dan kategori sangat gurih pada penambahan 80 gram.
Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut berkontribusi pada profil rasa yang diinginkan pada nuget ikan bandeng.
Rasa umami dari rumput laut dapat melengkapi rasa ikan bandeng, menghasilkan pengalaman makan yang lebih nikmat bagi para panelis.
Komponen yang menghasilkan rasa umami pada ikan seperti asam glutamat, metionin, glisin, asam aspartat, dan lisin memiliki nilai aktivitas rasa yang tinggi.
Contoh peningkatan rasa umami yang terjadi pada ikan trout .
ejenis salmo.
setelah diolah dibandingkan ketika mentah (Gunlu and Gunlu, 2.
Daya terima dari segi tekstur, kategori lembut paling disukai pada formula F2 dan sangat lembut pada F3.
Temuan ini menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut mungkin mempengaruhi tekstur nuget ikan bandeng, membuatnya lebih lembut dan berpotensi lebih Tekstur adalah atribut sensorik penting yang memengaruhi penerimaan makanan.
Tekstur yang diinginkan dapat berkontribusi pada pengalaman konsumen yang positif.
Penambahan tepung rumput laut yang berbeda juga mempengaruhi tekstur pada formulasi sosis yang telah dilakukan sebelumnya (Mohammad et al.
, 2019.
Munsu et al.
, 2.
Analisis data menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan penambahan tepung rumput laut pada nuget ikan bandeng dari berbagai aspek sensori seperti warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut memberikan dampak yang nyata terhadap karakteristik sensori nuget ikan bandeng.
Namun perlu perhatikan bahwa tepung rumput laut spesifik yang digunakan dalam penelitian ini mungkin memberikan rasa, aroma, dan tekstur yang unik pada produk.
Penelitian lebih lanjut dapat mengeksplorasi berbagai jenis tepung rumput laut untuk menyelidiki pengaruhnya terhadap atribut sensori Secara keseluruhan, nuget ikan bandeng yang ditambahkan tepung rumput laut sebanyak 80 gram (F.
yang menunjukkan daya terima paling optimal.
Hasil ini menggambarkan bahwa penambahan tepung rumput laut secara umum diterima dengan baik oleh panelis terkait aspek sensori yang dinilai.
Namun penting untuk dicatat bahwa penerimaan bersifat subyektif dan dapat bervariasi di antara individu dengan preferensi dan latar belakang budaya yang berbeda.
Gema Kesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 15.
Nomor 1.
Juni 2023 Melakukan evaluasi sensorik dengan kelompok peserta yang beragam dapat memberikan wawasan yang lebih komprehensif tentang penerimaan produk (Galmarini, 2.
Analisis Kadar Protein dan Vitamin C Kandungan protein nuget ikan bandeng dengan penambahan tepung rumput laut 80 gram (F.
per 100 gram lebih rendah dibandingkan nuget ikan bandeng tanpa penambahan tepung rumput laut (F.
Hal ini diduga karena penambahan bahan baku dengan kandungan protein lebih rendah pada produk sumber protein dapat mempengaruhi proporsi kandungan protein secara keseluruhan yang cenderung mengalami penurunan.
Hasil serupa ditunjukkan pada penelitian sebelumnya dimana nuget ikan bandeng yang ditambahkan tepung mocaf semakin banyak kadar proteinnya semakin menurun (Lutfiyah 2.
dan nuget udang yang ditambahkan rumput laut kandungan proteinnya lebih rendah dibandingkan nuget udang tanpa penambahan rumput laut (Nainggolan et al.
, 2.
Penambahan tepung rumput laut mungkin menyebabkan sedikit penurunan kandungan protein, namun perlu juga mempertimbangkan kualitas protein secara keseluruhan dan profil asam amino nuget ikan bandeng yang diperkaya dengan tepung rumput laut.
Analisis zat gizi yang lebih komprehensif seperti asam amino esensial dan daya cerna dapat memberikan pemahaman yang lebih jelas tentang nilai protein produk.
Sementara itu, kandungan vitamin C pada formula F3 per 100 gram lebih tinggi dibandingkan formula F0.
Penambahan tepung rumput laut diduga berkontribusi pada peningkatan kadar vitamin C.
Rumput laut dikenal sebagai sumber vitamin dan mineral yang baik, termasuk vitamin C, yang dapat memberikan manfaat gizi tambahan (Kumar et al.
, 2.
Camilan sebagai makanan selingan berkontribusi sekitar 10-15% terhadap kebutuhan zat gizi setiap hari.
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) protein yang dibutuhkan berbeda berdasarkan kelompok usia.
Sebagai contoh untuk anak usia 1-3 tahun.
AKG protein sebesar 20 g per hari, jika akan dipenuhi dari makanan selingan sebesar 10% maka diperlukan sekitar 2 g protein (Kemenkes RI, 2.
Kebutuhan tersebut dapat terpenuhi jika mengonsumsi nuget sebagai makanan selingan sekitar 16 g dengan kandungan protein sebesar 2 g.
Selanjutnya, jika ingin memenuhi sekitar 10% kebutuhan vitamin C untuk anak usia 1-3 tahun yaitu 4 mg per hari (Kemenkes RI, 2.
, maka perlu mengonsumsi nuget sekitar 46 g.
SIMPULAN DAN SARAN
Nuget ikan bandeng yang ditambahkan tepung rumput laut yang memiliki daya terima cukup baik dengan nilai tertinggi adalah F3 dengan nilai rata-rata sebesar 64,13%.
Kandungan protein F3 dalam 100 gram sebesar 12,66% lebih rendah dibandingkan F0 sebesar 14,26%, sedangkan kandungan vitamin C F3 dalam 100 gram sebesar 8,72 mg lebih tinggi dibandingkan F0 sebesar 4,91 mg.
Saran untuk penelitian selanjutnya dilakukan analisis kandungan zat gizi lain pada nuget ikan bandeng dengan penambahan tepung rumput laut ini serta efikasinya terhadap perubahan sistem imun.
Gema Kesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 15.
Nomor 1.
Juni 2023
RUJUKAN