Kolaborasi :
e-ISSN : 2685-677X http://w.
id/index.
php/BIOSAINSTEK Jurnal BIOSAINSTEK.
Vol.
5 No.
1, 14Ae20 DOI: https://doi.
org/10.
52046/biosainstek.
Pengaruh Subtitusi Abon Ikan Julung-Julung Terhadap Mutu Hedonik Sagu Lempeng Fajrin Tuduhu 1.
Umar Tangke 2A dan Fauziah Nurhamidin 3 Alumni Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Fakultas Pertanian dan Perikanan.
Universitas Muhammadiyah Maluku Utara.
Ternate.
Indonesia.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Fakultas Pertanian dan Perikanan.
Universitas Muhammadiyah Maluku Utara.
Ternate.
Indonesia.
Program Studi Matematika.
Fakultas Teknik.
Universitas Muhammadiyah Maluku Utara.
Ternate.
Indonesia.
Korespondensi : Umar Tangke.
Universitas Muhammadiyah Maluku Utara.
Ternate.
Indonesia.
Email : umbakhaka@gmail.
Info Artikel :
E Artikel Penelitian A Artikel Pengabdian A Riview Artikel Diterima : 15 Mei 2021.
Disetujui : 29 Nov.
Publikasi On-Line : 30 Nov.
ABSTRAK.
Sagu lempeng merupakan makanan tradisional khas Maluku Utara.
Sagu lempeng yang dikenal oleh masyarakat Maluku Utara ada dua jenis, yaitu sagu lempeng yang bahan bakunya berasal dari batang pohon sagu dan sagu lempeng yang bahan bakunya berasal dari ubi kayu.
Ikan julung-julung diambil sebagai bahan subtitusi karena merupakan ikan yang banyak ditangkap oleh nelayan dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi pada pembuatan sagu lempeng tersebut karena memiliki serat yang halus.
Penambahan daging ikan atau subtitusi abon ikan julung-julung dapat berpengaruh terhadap mutu organoleptic sagu lempeng diantaranya kenampakan, warna bau serta rasa sagu lempeng yang sekaligus dapat berpengaruh terhadap daya tarik masyarakat terhadap produk sagu.
Abon ikan adalah jenis produk olahan berbahan dasar daging ikan dengan tambahan bumbu, garam, gula merah dan santan yang diolah dengan cara perebusan, penggorengan dan Pada penelitian ini bumbu olahan abon ikan menggunakan bumbu abon ikan julung-julung.
Manfaat penelitian adalah sebagai sumber informasi guna pengembangan produk olahan abon ikan julung-julung sebagai alternatif bahan isian sagu lempeng sehingga menghasilkan produk sagu lempeng yang sehat dan kaya protein.
Metode penelitian ini menggunakan rancangan percobaan yaitu rancangan acak kelompok faktor tunggal yaitu jenis bumbu olahan abon ikan dan aplikasinya sebagai bahan isian sagu lempeng.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis olahan abon ikan berpengaruh terhadap atribut warna, aroma dan rasa, dengan nilai atribut kenampakan 3.
dan rasa 5.
Keyword: Abon ikan.
Julung-julung.
Mutu hedonik.
Sagu lempeng
PENDAHULUAN
Sagu lempeng merupakan makanan tradisional khas Maluku Utara.
Sagu lempeng yang dikenal oleh masyarakat Maluku Utara ada dua jenis, yaitu sagu lempeng yang bahan bakunya berasal dari batang pohon sagu dan sagu lempeng yang bahan bakunya berasal dari ubi kayu.
Untuk itu dalam penulisan ini yang dimaksud dengan sagu lempeng adalah sagu lempeng yang bahan bakunya berasal dari ubi kayu.
Sagu lempeng yang beredar dipasaran sangat disukai oleh masyarakat dan umumnya memiliki nilai gizi diantaranya air 13.
50 g, energi 347.
00 kkal, protein 0.
90 g, lemak total 0.
30 g, karbohidrat 20 g, abu 0.
10 g, natrium 11.
00 mg.
B-Karoten 0.
00 mcg dan karoten total 0.
00 mcg (NilaiGizi.
Dari informasi gizi tersebut terlihat bahwa kandungan protein cukup rendah, sehingga untuk meningkatkan kandungan protein maka salah satu cara adalah dengan subtitusi sumber protein salah satunya adalah daging ikan.
Fajrin Tuduhu, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari 2023: 14-20 Ikan merupakan salah satu sumber pangan dengan kandungan protein dan air yang cukup tinggi, sehingga mudah mengalami proses pembusukan akibat kerja enzim dan bakteri.
untuk menjadi bahan subtitusi, maka diperlukan jenis ikan yang selalu ada di pasaran salah satunya jenis ikan julungjulung (Hemiramphus fa.
Ikan julung-julung merupakan jenis ikan pelagis kecil yang dikenal dengan sebutan ikan roa.
Ikan ini merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa gurih dan diminati oleh pasar terutama dalam bentuk produk ikan julung-julung asap, sehingga harga ikan tersebut cenderung Jenis ikan ini umumnya diolah menggunakan metode pengasapan sehingga memberikan rasa khas dengan tekstur yang padat dan kering, dan juga dapat diolah menjadi produk ikan abon ikan.
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari daging ikan yang diberi bumbu dan santan, diolah dengan cara perebusan, penggorengan dan pengepresan atau pemisahan minyak.
Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.
Prinsip pembuatan abon adalah perebusan daging ikan, penyeratan, pencampuran bumbu gula merah, garam dan penggorengan minyak sampai kering, sehingga mudah dikembangkan dan diolah di setiap daerah.
Abon memiliki prospek ekonomi yang baik karena konsumennya luas, baik dikalangan masyarakat ekonomi bawah sampai kalangan masyarakat ekonomi tinggi menyukai abon.
(Suryani, 2.
Ikan julung-julung diambil sebagai bahan subtitusi karena merupakan ikan yang banyak ditangkap oleh nelayan dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi pada pembuatan sagu lempeng tersebut karena memiliki serat yang halus.
Penambahan daging ikan atau subtitusi abon ikan julungjulung dapat berpengaruh terhadap mutu organoleptic sagu lempeng diantaranya kenampakan, warna bau serta rasa sagu lempeng yang sekaligus dapat berpengaruh terhadap daya tarik masyarakat terhadap produk sagu.
Fungsi dari penambahan daging ikan julung-julung adalah untuk dapat menambah kandungan protein pada produk sagu, namum masalah yang mungkin timbul adalah apakah dengan penambahan bahan suplemen abon tersebut dapat merubah daya tarik produk masyarakat terhadap daya suka atau mutu hedonik.
Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk melihat mutu hedonic atau daya suka masyarakat terhadap sagu lempeng dengan subtitusi abon ikan daging ikan julungjulung.
II.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan selama 30 hari mulai dari 10 September - 10 Oktober 2020 yang bertempat di.
Kel Tomalou Kecamatan Tidore Selatan Kota Tidore Kepulauan.
Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain Pisau.
Blender.
Porna.
Timbangan.
Ayakan.
Baskom.
Parapara.
Sendok.
Panci dan Kompor.
Sedangkan bahan penelitian terdiri dari Ubi kayu dan Ikan julungjulung.
Uji sensori yang digunakan adalah uji hedonic, yang bertujuan untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik, dengan melibatkan indra manusia untuk menguji produk pangan yang mempunyai berbgai mutu.
Pengujian ini bersifat objektif yaitu sifat yang dinilai atau diukur berdasarkan indra manusia.
Uji hedonik atau uji kesukaan adalah suatu proses pengujian yang dilakukan oleh beberapa panelis yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan kosumen terhadap suatu produk tertentu.
Atribut uji yang dilakukan meliputi: warna, aroma, tekstur dan rasa, dengan nilai 1 .
angat tidak suk.
sampai dengan 5 .
angat suk.
Proses pengujian pada produk sagu lempeng dilakukan oleh 30 panelis yang berada pada kisaran usia 17-23 tahun.
Untuk mendapatkan sagu lempeng dengan subtitusi abon ikan julung-julung yang disukai olah masyarakat, maka dilakuka penelitian dengan 4 perlakuan yaitu A0 = Perlakuan (Kontro.
A1 = Perlakuan Sagu lempeng abon ikan 10%.
A2 = Perlakuan Sagu lempeng abon ikan 20% dan A3 = Perlakuan Sagu lempeng abon ikan 30%.
Data hasil pengukuran dianalisis dengan metoda statistik.
Untuk analisis keragaman digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
Model matematik RAL dan rumus yang digunakan untuk uji Beda Nyata Terkecil sebagai barikut :
Yij = AA i Aij Dimana : i = 1, 2.
A t.
, j = 1,2.
Ar.
Yij = Nilai pengamatan perlakuan ke-i dan satuan ke-j.
AA = Nilai tengah rata-rata.
, i = Pengaruh perlakuan ke-i.
Aij = Pengaruh galat pada perlakuan ke-i dan satuan percobaan ke-j.
, t = Banyaknya perlakuan.
, r = Banyaknya ulangan BNT = ta.
Oo2.
KTE/r.
Dimana: KTE = Kuadrat tengah error, r = Jumlah Kelompok dan ta.
= Nilai baku t-student pada taraf uji dan derajat bebas galat v.
Fajrin Tuduhu, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari 2023: 14-20 Penentuan produk terbaik menggunakan metode MPE atau Metode Perbandingan Exponensial, yaitu salah satu metode dari Decision Suport System (DSS) yang digunakan untuk menentukan urutan prioritas alternatif keputusan dengan kriteria jamak (Marimin, 2.
Dengan perhitungan secara eksponensial, perbedaan nilai antara kriteria dapat dibedakan tergantung kepada kemampuan orang yang menilai (Heny, 2.
Selain itu MPE merupakan salah satu metode pengambilan keputusan yang mengkuantifikasikan pendapat seseorang atau lebih dalam skala tertentu (Yulianti dan Juwita, 2.
Teknik ini digunakan untuk membantu individu pengambil keputusan untuk menggunakan rancang bangun model yang terdefinisi dengan baik pada tahapan proses.
MPE akan menghasilkan nilai alternatif yang perbedaannya lebih kontras.
Untuk menggunakan metode MPE terdapat beberpa langkah (Borman dan Helmi, 2.
Berikut ini adalah langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pemilihan keputusan dengan menggunakan MPE adalah:
Menyusun alternatif-alternatif keputusan yang akan dipilih.
Menentukan kriteria atau perbandingan relatif kriteria keputusan yang penting untuk di evaluasi dengan menggunkan skala konversi tertentu sesuai dengan keinginan pengambil keputusan.
Menentukan tingkat kepentingan relatif dari setiap kriteria keputusan atau pertimbangan kriteria.
Penentuan bobot di tetapkan pada setiap kriteria untuk menunjukan tingkat kepentingan suatu Melakukan penilaian terhadap semua alternatif pada tiap kriteria dalam bentuk total skor tiap alternatif.
Menghitung skor atau nilai total setiap alternatif dan mengurutkannya.
Semakin besar Total Nilai (TN) alternatif maka semakin tinggi urutan prioritasnya.
Formulasi penghitungan Metode Perbandingan Eksponensial:
Oc( Dimana : TNi = Total nilai alternatif ke-I.
RKij = derajat kepentingan relatif kriteria ke-j pada pilihan keputusan I.
TKKj = derajat kepentingan relatif keputusan ke-j .
TKKi > 0.
bulat, n = jumlah pilihan keputusan dan m = jumlah kriteria i.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Faktor-faktor yang diamati dalam pemuatan sagu lempeng dengan suplementasi daging ikan julung-julung (Hemiramphus fa.
adalah uji organoleptik meliputi penampakan, warna, bau, dan rasa yang dilakukan oleh 30 orang panelis.
Penambahan abon ikan akan berpengaruh terhadap penampakan, warna, bau dan rasa, sehingga dengan perubahan tersebut apakah akan mempengaruhi minat masyarakat terhadap produk tersebut atau tidak.
Dari hasil uji organoleptik .
ampiran 1-.
tampak bahwa kenambahan abon ikan sangat berpenagaruh terhapap faktor organoleptik dari produk tersebut.
Pengaruh suplementasi abon ikan pada pembuatan sagu lempeng akan dibahas sebagai berikut :
Kenampakan Kenampakan merupakan keadaan keseluruhan dari sagu lempeng secara visual yang menyebabkan panelis tertarik dan suka pada produk tersebut.
Hasil penelitian tingkat penerimaan konsumen terhadap kenampakan sagu lempeng dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.
pada grafik nilai mutu organoleptik uji kenampakan sagu lempeng dapat dilihat bahwa nilai mutu organolpetik kenampakan sagu lempeng dengan subtitusi abon ikan julung-julung pada perlakuan A0 .
%).
A1 .
%).
A2 .
%) dan A3 .
%) masing-masing adalah 3.
12, 3.
09, 3.
Nilai Uji organoleptik pada masing-masing perlakuan dapat dijelaskan bahwa pada perlakuan A0 .
%), dengan nilai 3 memiliki kriteria kenampakan agak suka, tidak ada rasa daging ikan.
Pada perlakuan A1 .
%).
A2 .
%) dan A3 .
%) dengan nilai 4 yang memiliki kriteria sangat suka, sedikit bau khas daging ikan.
Fajrin Tuduhu, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari 2023: 14-20 Gambar 1.
Grafik nilai mutu organoleptik uji kenampakan sagu lempeng Hasil uji statistik (Tabel.
terhadap penampakan sagu lempeng menunjukkan bahwa perlakuan kenambahan abon ikan julung-julung (Hemiramphus fa.
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kenampakan sagu lempeng, hal ini terlihat dengan nilai Fhitung sebesar 26,617 dan nilai signifikansi sama dengan 0.
000 lebih kecil dari .
Tabel 1.
Hasil analisis keragaman nilai kenampakan sagu lempeng.
FHitung
Perlakuan 4,792 1,597 26,617** Galat
0,483
0,06
Total
5,275
Sig.
Warna Warna merupakan sala satu faktor penentuan mutu suatu bahan dan merupakan parameter awal yang secara subjektif dan visual harus dipertimbangkan karna dapat meyebabkan penolakan atau penerimaan terhadap suatu produk.
warna juga digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan suatu produk (Winarno, 1.
Hasil pengaruh penambahan abon ikan terhadap warna sagu lempeng pada Gambar 2.
Gambar 2.
Grafik nilai mutu organoleptik uji warna sagu Rata- rata nilai penerimaan terhadap warna sagu lempeng oleh penelis untuk keempat perlakkuan A1.
A2, dan A3 masing-masing 2.
90, 2.
87, dan 3.
Menunjukan bahwa nilai penerimaan terhadap warna sagu lempeng oleh panelis dengan spesifikasi warna sagu lempeng amat sangat suka, sangat suka dan agak suka, sementara perlakuan yang ditolak oleh panelis adalah perlakuan A0 .
dengan spesifikasi warna warna sagu lempeng agak tidak suka.
Hal ini selain di sebabkan oleh faktor suhu yang tidak merata pada proses pemanasan forno, disebabkan juga oleh faktor-faktor lain seperti terjadinya reaksi borning, menurut Hadiwiyoto .
bahwa abon ikan memiliki protein mioglobin yang memberikan zat wana pada daging ikan, sehingga pada proses pemanasan dengan suhu yang tinggi pada daging ikan akan terjadi reaksi browing .
eaksi pencoklatan pada daging ikan yang disebabkan oleh mioglobi.
yang mengakibatkan terbentuknya perubahan warna yang tidak disukai.
Fajrin Tuduhu, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari 2023: 14-20 Tabel 2.
Hasil analisis keragaman nilai warna sagu lempeng.
JKT
FHitung
Perlakuan 1,336 7,252 Galat
Total
1,827
Sig.
Hasil uji statistik (Tabel.
dari 30 penalis terhadap warna sagu lempeng menunjukan bahwa perlakuan warna abon ikan julung-julung (Hemiramphus fa.
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai warna sagu lempeng, hal ini terlihat dengan nilai Fhitung sebesar 7,252 dan nilai signifikansi sama dengan 0.
011 lebih kecil dari .
Bau Bau makanan, akan lebih mudah dideteksi ketika makanan yang diuji berada di dalam mulut, karena indera penciuman melalui saluran yang menghubungkan mulut dan hidung.
Banyaknya komponen volatil yang dilepaskan suatu produk dipengaruhi oleh suhu dan komponen alaminya.
Makanan yang dibawa ke mulut dirasakan oleh indera perasa dan penciuman yang kemudian diteruskan untuk diterima dan diinterpretasikan oleh otak.
Hasil penelirian tingkat penerimaan konsumen terhadap bau sagu lempeng yang disublementasi dengan abon ikan julung-julung (Hemiramphus fa.
dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.
Grafik nilai mutu organoleptik uji bau sagu lempeng Rata-rata nilai penerimaan terhadap bau sagu lempeng oleh panelis untuk ke empat perlakuan A0.
A1.
A2 dan A3 masing-masing 3.
0, 3.
2, 3.
2 dan 3.
dari data diatas menunjukkan bahwa nilai penerimaan terhadap bau sagu lempeng oleh panelis untuk semua perlakuan A1 Ae A2 diterima oleh panelis, nilai terendah terdapat pada perlakuan A0 .
dengan spsesifikasi bau sagu lempeng yang di hasilkan tidak suka, spesifikasi bau ikan tidak dan nilai penerimaan panelis tertinggi pada perlakuan A3 .
dengan spesifikasi bau sagu lempeng yang dihasilkan harum, spesifikasi bau amat sangat suka.
Hasil uji statistik (Tabel.
terhadap bau sagu lempeng menunjukkan bahwa perlakuan bau abon ikan julung-julung (Hemiramphus fa.
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai bau sagu lempeng, hal ini terlihat dengan nilai Fhitung sebesar 1,2856 dan nilai signifikansi sama dengan 215 lebih kecil dari .
Tabel 3.
Hasil analisis keragaman nilai bau sagu lempeng.
JKT
FHitung
Perlakuan 1,337 1,2856 Galat
Total
3,257
Sig.
Rasa Cita rasa mempunyai peranan yang sangat penting bagi penentuan derajat penerimaan dan kualitas suatu bahan pangan.
Cita rasa dari bahan pangan ini dapat di kenali dan di bedakan oleh kuncupkuncup, kecapan yang terdapat pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah (Winarno Hasil penelitian pengaruh penambahan abon ikan terhadap rasa sagu lempeng dapat dilihat pada Gambar 4.
Rata-rata nilai penerimaan terhadap rasa sagu lempeng oleh panelis untuk keempat perlakuan A0 .
A1.
A2, dan A3 masing-masing 3.
0, 3.
1, 4.
0, dan 5.
1, dari data di atas menunjukan bahwa nilai Fajrin Tuduhu, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari 2023: 14-20 penerimaan terhadap rasa sagu lempeng oleh panelis untuk semua perlakuan A0 .
dengan spesifikasi rasa sagu lempeng yang dihasilkan tidak suka, sementara nilai penerimaan panelis tertinggi terdapat pada perlakuan A3 .
dengan spesifikasi rasa sagu lempeng yang dihasilkan amat sangat suka dan rasa ikan.
Gambar 4.
Grafik nilai mutu organoleptik uji rasa sagu lempeng Hasil uji statistik (Tabel.
terhadap rasa sagu lempeng menunjukan bahwa perlakuan penambahan abon ikan julung-julung (Hemiramphus fa.
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai rasa sagu lempeng, hal ini terlihat dengan nilai Fhitung sebesar 36.
363 dan nilai signifikansi sama 000 lebih kecil dari .
Tabel 4.
Hasil Analisis Keragaman Nilai Rasa Sagu Lempeng.
JKT
FHitung
Perlakuan 7,091 Galat
Total
7,611
Sig.
Penentuan Produk Terbaik Untuk menentukan formula terbaik pada penelitian ini digunakan metode MPE.
Metode ini merupakan salah satu metode dari Sistem Pendukung Keputusan (SPK) yang digunakan untuk menentukan urutan prioritas alternatif keputusan dengan multi kriteria (Kriteria Majemu.
MPE sangat cocok untuk penilaian skala ordinal.
Metode perbandingan eksponensial mempunyai keuntungan dalam mengurangi bias yang mungkin terjadi dalam analisis.
Nilai skor yang menggambarkan urutan prioritas menjadi besar .
ungsi eksponensia.
ini mengakibatkan urutan prioritas alternatif keputusan lebih Hasil analisis dengan menggunakan metode MPE seperti terlihat pada Tabel 5.
Tabel 5.
Hasil Analisis Keputusan Sagu Lempeng dengan Metode MPE Perlakuan Bobot Nilai Kriteria Mutu Nilai Aternatif 2,596.
Peringkat Berdasrkan hasil analisis dengan menggunakan metode MPE menunjukan bahwa formula A3 .
engan tambahan abon ikan julung-julung dengan konsentrasi 30%) memiliki peringkat 1 dengan nilai bobot tertinggi 2,596.
94 selanjutnya A2 .
engan tambahan abon ikan julung-julung dengan konsentrasi 20%) memiliki peringkat 2 dengan nilai bobot tertinggi 911.
19 selanjutnya A 1 .
engan tambahan abon ikan julung-julung dengan konsentrasi 10%) memiliki pringkat 3 dengan nilai bobot 68 selanjutnya A0 .
engan tambahan sagu lempeng origina.
memiliki pringkat 4 dengan nilai bobot tertinggi 425.
Berdasrkan hasil tersebut maka formula terbaik pada tahap formulasi adalah formula A3 yaitu dengan penambahan abon ikan julung-julung dengan konsentrasi 30% oleh sebab itu maka formula tersebut yang digunakan pada tahap penelitian selanjuynya.
Fajrin Tuduhu, dkk Jurnal BIOSAINSTEK Volume 5 No.
Januari 2023: 14-20 IV.
PENUTUP
Hasil penelitian tentang Pengaruh Subtitusi Abon Ikan Julung-Julung Terhadap Mutuh Hedonik Sagu Lempeng, maka dapat disimpulkan bahwa jenis olahan abon ikan berpengaruh terhadap atribut kenampakan, warna, bau dan rasa, nilai tertinggi dan terenda atribut kenampakan 3.
dan rasa 5.
0 Berdasarkan hasil penelitian ini maka penulis menyarankan untuk melakukan pengujian kandungan gizi abon ikan hasil olahan dengan menggunakan variasi bumbu olahan dan aplikasinya dalam berbagai bentuk olahan sagu lempeng.
DAFTAR PUSTAKA