Journal of Food and Culinary Vol.
No.
Desember 2025, pp.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 Kajian Penerapan Standar Operasional Prosedur Pembuatan dan Penyajian Pasta Aglio e Olio di Hotel Lido Risma Rositaa,1.
Sekti Rahardjob,2 Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor.
Jl.
Curug Mekar No.
17 Yasmin.
Bogor, 16113.
Indonesia rismarosita67@gmail.
com*, 2 sektirahardjo@gmail.
*Penulis Korespondensi
ABSTRACT
This research is based on guest complaints that the author found from hotel guest comments and social media on the aglio e olio pasta dish at the Lido Lake Resort by MNC hotel.
The complaint shows guest dissatisfaction with the aglio e olio pasta dish.
The purpose of this study was to examine the implementation of the SOP (Standard Operating Procedur.
for making and serving aglio e olio Explaining the factors of obstacles faced in implementing the standard operating procedure for making and serving aglio e olio pasta in the hot kitchen.
In a standard operating procedure, the standard recipe is usually included as part of the kitchen operation to ensure that all kitchen staff follow the same standard recipe and produce consistent products.
This research was conducted using qualitative methods with observation, interview and documentation data collection techniques.
The results of the study concluded that the study of the SOP for making and serving aglio e olio pasta at the commis in the hot kitchen of the Lido hotel was not fully implemented properly.
Four constraints were found in implementing the SOP for making and serving aglio e olio pasta.
From the results of this study, it is expected that there will be implementation of supervision or control to ensure that every kitchen staff complies with the SOP in addition to the implementation of a continuous training Keywords: Implementation, kitchen, pasta, study, standard operating procedure ABSTRAK Penelitian ini berdasarkan komplain tamu yang penulis temukan dari guest comment hotel dan sosial media pada hidangan pasta aglio e olio di Hotel Lido Lake Resort by MNC.
Komplain tersebut menunjukkan ketidakpuasan tamu terhadap hidangan pasta aglio e olio.
Tujuan penelitian ini dilakukan untuk mengkaji penerapan SOP (Standard Operating Procedur.
pembuatan dan penyajian pasta aglio e olio.
Menerangkan faktor-faktor kendala apa saja yang dihadapi dalam melaksanakan standar operasional prosedur pembuatan dan penyajian pasta aglio e olio di hot Dalam sebuah standar operasional prosedur standar resep biasanya disertakan sebagai salah satu bagian dari operasional dapur guna memastikan seluruh staf dapur mengikuti resep standar yang sama dan menghasilkan produk yang konsisten.
Penelitian ini dilakukan menggunakan metode kualitatif dengan teknik pengumpulan data observasi, wawancara dan dokumentasi.
Hasil Penelitian yang didapatkan disimpulkan bahwa kajian SOP pembuatan dan penyajian pasta aglio e olio pada commis di hot kitchen Hotel Lido tidak sepenuhnya terlaksanakan dengan baik.
Ditemukan empat faktor kendala yang dihadapi dalam menjalankan SOP pembuatan dan penyajian pasta aglio e olio.
Dari hasil penelitian ini diharapkan adanya implementasi pengawasan atau kontrol untuk memastikan setiap staf dapur mematuhi SOP selain itu diharapkan adanya penerapan program pelatihan yang Kata Kunci: Dapur, kajian, pasta, penerapan, standar prosedur operasional https://doi.
org/10.
12928/jfc.
id/index.
php/jfc jfc@culinary.
Journal of Food and Culinary Vol.
No.
Desumber 2025, pp.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 Pendahuluan Hotel merupakan perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dan menyediakan pelayanan baik berupa makanan, minuman atau fasilitas kamar Food and beverage merupakan departemen yang berada di hotel (Utama, 2.
Food and beverage departement sangat diperlukan oleh industri hotel, untuk memberikan jasa dan pelayanan berupa makanan dan minuman yang dibutuhkan tamu.
Food and beverage dalam melaksanakan tugasnya dibagi menjadi dua, yaitu food and beverage product dan service.
Menurut Farrah & Ananda .
Food and beverage product atau kitchen department merupakan department yang bertugas dan bertanggung jawab mengolah atau memproduksi makanan sedangkan menurut Bissar .
Food and Beverage product memiliki tugas membuat dan menyajikan makanan.
Food and Beverage product di Hotel Lido Lake Resort by MNC, berdasarkan data penulis memiliki beberapa section, yaitu hot kitchen, cold kitchen, pastry, butcher dan juga Setiap section memiliki tugas dan tanggung jawabnya masing-masing.
Berdasarkan sumber data Hotel Lido Lake Resort by MNC tahun 2024 struktur organisasi kitchen department dari jabatan tertinggi sampai terendah yaitu: Head chef.
CDP(Chef De Parti.
, commis terakhir cook helper.
Seluruh staf dapur tentu harus menjalankan tugas dan tanggung jawabnya serta mengetahui sistem atau tata cara dalam bekerja.
Para staf pasti mengetahui hal ini karena sudah tercantum dan tertulis dalam dokumen yang biasa kita ketahui dengan istilah SOP (Standard Operating Procedur.
Terdapat beberapa hal penunjang kelancaran dalam pembuatan produk makanan di kitchen, salah satunya dengan mengikuti SOP pembuatan dan penyajian makanan yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
Standar operasional prosedur juga dapat dipergunkan untuk mengukur kinerja staf (Wahyuni & Parma, 2.
Standard recipe yang dimiliki oleh kitchen Hotel Lido Lake Resort by MNC dibuat oleh kepala dapur yang merupakan bagian dari SOP (Standard Operating Procedur.
yang memberikan detail mengenai bahan bahan yang digunakan, takaran, dan langkah langkah spesifik untuk menyiapkan makanan.
Penulis memiliki pengalaman ketika on the job training bahwa dalam penyajian pasta aglio e olio di hot kitchen, terkadang terdapat perbedaan yang dilakukan oleh executive chef .
epala dapu.
dan commis, yang menghasilkan penampilan produk yang berbeda seperti pada gambar 1.
Gambar 1.
1 oglio e olio oleh executive chef Sumber: executive chef Gambar 1.
2 oglio e olio oleh commis Sumber: dokumen pribadi Commis memiliki tugas melakukan proses persiapan makanan dan produksi sesuai Standard Operational Procedure (SOP) menurut Saragih .
didalam pengendalian kualitas produk mencakup upaya untuk memastikan produk dan layanan yang dihasilkan memenuhi standar kualitas yang ditetapkan oleh suatu perusahaan.
Perbedaan tersebut dapat terjadi karena commis tidak menerapkan SOP (Standard Operating Procedur.
sehingga dapat menyebabkan complain tamu yang dapat menurunkan Rosita dan Rahardjo (Kajian Penerapan Standar Operasional Prosedur.
Journal of Food and Culinary Vol.
No.
Desumber 2025, pp.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 reputasi hotel.
Complain salah satu tamu pada tanggal 06 september 2024, pukul 16:27 WIB yang mengatakan rasa pasta aglio e olio kurang enak dan berbeda seperti biasanya.
Perbedaan penyajian dan rasa itu menunjukan tidak konsistennya produk yang dihasilkan.
Menurut jurnal penelitian fauzzia.
ketidakkonsistenan makanan dapat dihindari karena adanya SOP.
Kualitas produk makanan adalah keunggulan makanan mencakup rasa, tekstur, bentuk, ukuran dan konsistensi.
Di dalam kekonsistensi kualitas makanan biasanya diatur oleh standar resep, standar resep adalah keseluruhan instruksi atau cara dalam pembuatan dan penyajian makanan (Widyastuti et al.
, 2.
Penerapan standar operasional prosedur dalam pengolahan makanan sangat penting di dalam suatu perusahaan hal ini dibuktikan dari banyak penelitian terdahulu yang meneliti tentang pentingnya penarapan standar operasional prosedur dalam pengolahan makanan.
Penelitian terdahulu tersebut, diantaranya sebagai berikut: (Wahyuni & Octavy, 2.
tentang standar pengolahan macaron, (Ngurah et al.
tentang implementasi resep dalam menjaga konsistensis kualitas makanan, (Vinaya et , 2.
tentang penerapan standar resep pastry, (Maulidina & Sulistyani, 2.
tentang penerapan standar resep salad.
Kurangnya penerapan standar operasional prosedur pembuatan dan penyajian makanan pada commis menjadi salah satu penyebab utama ketidakkonsistetan produk.
Beberapa penelitian telah melakukan penelitian dan berfokus pada pentingnya penerapan SOP sebagai contoh penelitian ditempat lain yang ditulis oleh Nazilatul et al .
hasil dari penelitian menyimpulkan terdapat beberapa SOP yang belum sepenuhnya diterapkan oleh staf.
Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Irianto et al .
hasil dari penelitian yang di dapat adalah masih belum konsistennya Standard recipe di kitchen hotel dilihat dari penyajian tampilan makanan, rasa, tekstur, dan peran executive chef terhadap standar resep.
Dari keterbatasan tersebut peneliti bermaksud melakukuan penelitian dengan tujuan untuk mengkaji penerapan SOP (Standard Operating Procedur.
serta menerangkan faktor-faktor atau kendala yang dihadapi oleh commis dalam peroses pembuatan dan penyajian pasta aglio e olio di hot kitchen Hotel Lido Lake Resort by MNC Bogor.
Penelitian ini diharapkan adanya implementasi pengawasan atau kontrol untuk memastikan setiap staf dapur mematuhi SOP (Standard Operating Procedur.
dalam pembuatan dan penyajian pasta aglio e olio.
Selain itu diharapkan adanya penerapan program pelatihan yang berkelanjutan di kitchen hotel Lido Lake Resort by MNC tentang pembuatan dan penyajian makanan khususnya pasta aglio e olio agar hasil produk tetap konsisten.
Proses dalam penelitian ini dapat digambarkan melalui kerangka berfikir konseptual untuk mempermudah para pembaca guna mengetahui dimensi yang akan diteliti dan aspek apa yang akan diteliti.
Penelitian ini dilakukan berdasarkan permasalahan yang peneliti temukan, berupa komplain tamu dari guest comment dan sosial media pada hidanagan pasta aglio e olio di hotel Lido Lake Resort by MNC.
Adapun kerangka berfikir dari peneliti adalah sebagai berikut:
Rosita dan Rahardjo (Kajian Penerapan Standar Operasional Prosedur.
Journal of Food and Culinary Vol.
No.
Desumber 2025, pp.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 Komplain tamu pada hidangan pasta aglio e olio yang tidak Bagaimana Penerapan Pembuatan dan Penyajian pasta Aglio e Olio Penerapan SOP Pembuatan dan Penyajian Pasta Aglio e Olio Presentase Pelaksanaan Metode Observasi Wawancara Triangulasi Analisis Data Pembahasan dan Kesimpulan Gambar 1.
3 Kerangka Berfikir Sumber data: Olah data penulis 2024 Metode Penelitian Penulis melakukan penelitian di Hotel Lido Lake Resort by MNC Bogor terletak di Jl.
Raya Bogor - Sukabumi No.
KM.
Watesjaya.
Cigombong.
Bogor.
Jawa Barat.
Penelitian ini dilaksanakan pada September 2024 sampai dengan bulan Januari 2025.
Peneliti menggunkan teknik pengumpulan data melalui observasi, wawancara, dokumentasi dan triangulasi.
Observasi dilakukan dengan metode observasi partisipatif menggunakan checklist di mana peneliti mengamati sekaligus ikut serta dalam proses kerja.
Selain itu, wawancara dilakukan terhadap enam informan yang terdiri dari bapak Asep Saepudin sebagai executive chef, bapak Rizky sebagai chef de partie, bapak Pandoyo, bapak Toni, dan bapak Hermanto sebagai commis, bapak Azis sebagai cook helper.
Data yang diperoleh melalui observasi akan diolah dengan perhitungan presentase Analisis data wawancara menggunakan model Miles dan Huberman yang terdiri dari beberapa tahapan yaitu reduksi data dilakukan dengan cara merangkum, memilih hal pokok, memfokuskan pada aspek yang penting untuk penelitian.
Data direduksi memberikan gambaran yang lebih jelas agar lebih mudah dipahami setelah direduksi dilakukan penyajian data dilakukan dengan cara menyusun data yang telah direduksi dan dianalisis kedalam Rosita dan Rahardjo (Kajian Penerapan Standar Operasional Prosedur.
Journal of Food and Culinary Vol.
No.
Desumber 2025, pp.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 bentuk tabel selanjutnya data diverifikasi untuk memastikan data yang dikumpulkan benar dan akurat serta memperbaiki jika ada kesalahan yang ditemukan.
Teknik analisis validasi data wawancara menggunakan triangulasi sumber menurut Sugiyono .
triangulasi sumber dilakukan dengan cara mengecek data yang telah diperoleh melalui beberapa sumber berbeda dengan data yang sama.
Peneliti mendapatkan data melalui wawancara mendalam dari sumber informasi yang berbeda beda.
Hasil dan Pembahasan Observasi Hasil pengumpulan data observasi dilakukan menggunakan observasi checklist pada 10 butir item SOP (Standard Operating Procedur.
yang dimiliki oleh kitchen hotel Lido Lake Resort by MNC.
Dalam pembuatan dan penyajian pasta aglio o elio disajikan dengan perhitungan presentase pelaksanaan.
Dilakukan sebanyak10 kali observasi pada 10 butir item SOP seperti pada tabel berikut:
Tabel 1.
Hasil Observasi Checklist Commis 1, 2 dan 3
Commis 1
SOP
Butir
Jumlah SOP
(%)
Commis 3
Commis 2
Kategori Sering Dilakukan Selalu Dilakukan Selalu Dilakukan Sering Dilakukan Selalu Dilakukan Sering Dilakukan Jarang Dilakukan Selalu Dilakukan Selalu Dilakukan Sering Dilakukan 0 = Tidak Dilakukan 1-33 = Jarang Dilakukan 34-66 = Kadang-Kadang Dilakukan Jumlah Butir
SOP
(%)
Kategori Jumlah Sering Dilakukan Selalu Dilakukan Selalu Dilakukan Selalu Dilakukan Selalu Dilakukan Kadang Ae Dilakukan Jarang Dilakukan Selalu Dilakukan Selalu Dilakukan Sering Dilakukan Kategorisasi (%) 67-99 = Sering Dilakukan 100 = selalu Dilakukan Rosita dan Rahardjo (Kajian Penerapan Standar Operasional Prosedur.
Butir
SOP
(%)
Kategori Sering Dilakukan Selalu Dilakukan Selalu Dilakukan Sering Dilakukan Selalu Dilakukan Kadang Ae Dilakukan Jarang Dilakukan Selalu Dilakukan Selalu Dilakukan Sering Dilakukan Journal of Food and Culinary Vol.
No.
Desumber 2025, pp.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 Tabel 2.
Hasil Observasi Checklist Commis 1, 2 dan 3
SOP
Commis Commis Commis Jumlah Kategori Pertahankan Pertahankan Pertahankan Pertahankan Pertahankan Perbaiki Perbaiki Pertahankan Pertahankan Pertahankan Kategorisasi (%) 0-33 = Perbaiki 34-66 = Tingkatkan 67-100 = Pertahankan Pada tabel pertama, penulis telah melakukan observasi checklist sebanyak sepuluh kali pada commis 1, 2, dan 3.
Berdasarkan tabel tersebut.
Commis 1 yang bernama bapak Pandoyo hasil observasi checklist ditemukan langkah-langkah pembuatan dengan presentase pelaksanaan 30% terdapat pada poin 7 sehingga berada dikategorisasi jarang dilakukan.
Pada commis 2 yang bernama bapak Toni hasil observasi checklist ditemukan langkahlangkah pembuatan dengan presentase pelaksanaan 60% dan 20% terdapat pada poin 6 dan Poin 6 berada dikategorisasi kadang- kadang dilakukan, poin 7 berada dikategorisasi jarang dilakukan.
pada commis 3 yang bernama bapak Hermanto hasil observasi checklist ditemukan langkah- langkah pembuatan dengan presentase pelaksanaan 50% dan 20% terdapat pada poin 6 dan 7.
Poin 6 berada dikategorisasi kadang- kadang dilakukan, poin 7 berada dikategorisasi jarang dilakukan.
Selanjutnya pada tabel kedua, penilaian 1 dan 0 berdasarkan kategorisasi setiap item SOP dari subjek yang di observasi .
, dengan kategorisasi: selalu, sering, dan kadangkadang.
Selalu dan sering mendapatkan nilai 1.
Sehingga dapat diketahui berdasarkan tabel 2 pada poin pelaksanaan SOP ke 6 dan 7 berada dikategori perbaiki.
Ketika melakukan observasi peneliti mendapatkan foto berupa gambar penyajian pasta aglio e olio.
Berikut gambar perbandingan penyajian pasta aglio e olio yang dilakukan oleh Rosita dan Rahardjo (Kajian Penerapan Standar Operasional Prosedur.
Journal of Food and Culinary Vol.
No.
Desumber 2025, pp.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 Tabel 3.
Perbandingan penyajian pasta aglio e olio Commis 1, 2 dan 3
Commis Gambar
Penyajian yang tidak sesuai Keterangan Penyajian sesuai dengan SOP
SOP
Commis Tidak menggunakan parsley dan basil chop Commis tidak menggunakan parsley, basil chop dan black olive Commis tidak menggunakan parsley dan basil chop tapi parsley sebagai Data dokumentasi pada tabel 3 perbandingan penyajian pasta aglio e olio yang dilakukan oleh ketiga commis menunjukan penyajian tidak memakai chop parsley, basil, black olive, ditemukan juga parsley yang hanya dijadikan garnish tanpa di chop.
Peneliti melakukan perbandingan pada hasil penyajian yang diakukan oleh commis 1, 2, dan 3, hal itu menunjukan pelaksanaan SOP (Standard Operating Procedur.
pembuatan dan penyajian pasta aglio e olio oleh commis tidak sepenuhnya terlaksanakan dengan baik.
Triangulasi Peneliti melakukan olah data lanjutan untuk poin 6 dan 7 pada wawancara lebih Hasil wawancara dirangkum dalam bentuk triangulasi.
Triangulasi Sumber dilakukan dengan cara perbandingan data kepada 3 sumber data berbeda, dengan hasil pengumpulan data yang sama, melalui pengumpulan data dengan teknik wawancara.
Tiga sumber data yang berbeda terdiri dari Informan kunci executive chef.
Informan utama commis 1,2,3, dan Informan pendukung CDP, cook helper sebagai berikut:
Tabel 4.
Triangulasi Sumber 1 Pertanyaan: Apa yang menyebabkan pasta aglio e olio memiliki rasa dan penyajian yang berbeda beda ? Nama dan Jabatan Nama : Asep Saepudin Jabatan : Executive chef Nama : Pandoyo.
Jabatan : Commis Jawaban ada beberapa bahan yang mungkin tidak tersedia dan yang pasti dsisni masih belum ada section a la carte atau yang memonitoring section a la dari penyajiannya itu seperti memberikan salt and pepper terkadang berbeda beda.
Rosita dan Rahardjo (Kajian Penerapan Standar Operasional Prosedur.
Journal of Food and Culinary Vol.
No.
Desumber 2025, pp.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 Nama dan Jabatan Nama : Toni M .
Jabatan : Commis Jawaban karena walupun bumbunya tidak macam macam tetapi beda orang pasti beda rasa yah.
Nama: Hermanto.
Jabatan: Commis karena tidak menerapkan standar itu dan dalam keadaan sibuk kita membuat seingatnya kita saja.
Nama : Rizky Mahardika Jabatan : CDP Nama: Azis Jabatan:Cook helper karena kita kan metode masak nya itu parsley dan basil dimasak mungkin karena tidak memasukan bahan terebut sehingga aroma dan rasanya karena tidak menggunakan standar resep SOP yang telah ditetapkan dan kamungkinan lupa atau dalam kondisi sibuk jadi terburu buru.
Tabel 5 Triangulasi Sumber 2 Pertanyaan : Mengapa black olive, chop parsley dan basil jarang digunakan dalam pembuatan pasta aglio e olio? Nama dan Jabatan 1 Nama : Asep Saepudin Jabatan : Executive chef 2 Nama : Pandoyo.
Jabatan : commis Jawaban karena tidak konsisten staf yang handle a la carte jadi masih kurang fokus terhadap apa yang dia buat.
dari pihak supplier nya tidak ada dan dalam keadaan kosong.
Nama : Toni M .
Jabatan : Commis terkadang barang nya sudah dipesan tetapi tidak ada, jika bahan nya adapun dalam keadaan sibuk sekali jadi terlupakan Nama: Hermanto.
Jabatan: Commis terkadang stoknya tidak ada dan terkadang saya juga lupa namanya juga manusia yah, manusiawi Nama : Rizky Mahardika Jabatan : CDP Nama: Azis Jabatan:Cook helper karena si basil dan parsley tidak bertahan lama dan mudah busuk dan supplier-nya tidak tepat waktu mungkin jarak yang agak jauh.
Itu tadi terkadang bahan tersebut tidak dikirim oleh supplier atau kosong Tabel 6 Triangulasi Sumber 3 Pertanyaan: Bagaimana penggunaan parsley dan basil? Nama dan Jabatan Nama : Asep Saepudin Jabatan : Executive chef Nama : Pandoyo .
Jabatan : commis untuk garnish jadi tidak di-chop yah tapi terkadang di masak di-chop sesuai permintaan tamu Nama : Toni M .
Jabatan : Commis kalo untuk basil ketika aglionya sudah ready itu sebagai garnish aja digoreng ditaro diatas, dan untuk parsley itu di chop lalu di sauted Nama: Hermanto .
Jabatan: Commis terkadang saya chop namun jika orderan banyak dan kitchen sibuk sekali saya lupa memasukannya biasanya nya saya klo lupa seperti itu suka dibikin garnish saja untuk basil dan parsley nya dichop dimasak bersamaan dan untuk garnish nya diberikan taburan sedikit diatasnya itu di chop dan dimasak biasanya Nama : Rizky Mahardika Jabatan : CDP Nama: Azis Jabatan:Cook helper Jawaban Di-chop dengan parsley Rosita dan Rahardjo (Kajian Penerapan Standar Operasional Prosedur.
Journal of Food and Culinary Vol.
No.
Desumber 2025, pp.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 Hasil observasi, wawancara dan triangulasi yang dilakukan oleh penulis dalam penerapan standar resep, merupakan cara yang digunakan perusahaan agar menghasilkan suatu produk yang konsisten atau sama di dalam setiap produk yang dihasilkan.
Seorang commis yang bertanggung jawab pada pembuatan pesanan pasta aglio e olio, berperan penting dalam penerapan standar resep ini, dengan adanya penerapan standar resep tersebut karyawan akan memiliki pedoman dalam pembuatan pasta aglio e olio agar sesuai dengan standar perusahaan yang telah ditetapkan.
Hotel Lido Lake Resort by MNC memiliki standar resep yang telah dibuat oleh excutive chef untuk pembuatan pasta aglio e olio.
Hasil olah data observasi Penerapan SOP (Standard Operating Procedur.
tidak sepenuhnya terlaksanakan dengan baik, terdapat dua poin pelaksanaan SOP ke- 6 dan ke -7 yang membutuhkan perbaikan, dengan persentase pelaksanaan 33% dan 0% di dalam pelaksanaannya.
Di dalam pelaksanaannya temuan ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Irianto et al .
mengenai penerapan SOP pembuatan dan penyajian makanan di industri perhotelan dimana ia menemukan bahwa kendala utama penerapan SOP kurangnya pengawasan dan lemahnya pemahaman staf dalam mengikuti standar resep.
Penulis telah melakukan analisis data dengan metode triangulasi.
Pada tabel 4 dan 5, dapat diketahui bahwa terdapat beberapa bahan yang tidak digunakan.
Data hasil triangulasi menunjukkan bahwa terdapat beberapa bahan yang tidak digunakan karena lupa yang menyebabkan produk yang dihasilkan tidak sesuai standar.
Hal yang sama juga diungkapkan oleh Deni.
yang menyatakan bahwa beberapa bahan atau langkah standar sering terabaikan karena lupa.
Selain itu, belum ada section alacarte atau yang memonitoring section tersebut.
Hal ini disebabkan oleh kurangnya pengawasan dari executive chef dan kurangnya pelatihan dalam pembuatan serta penyajian pasta aglio e olio.
Menurut Saragih .
manajemen operasional di dalam fungsi pengawasan didapur profesional sangat penting untuk memastikan setiap bagian produksi berjalan sesuai prosedur.
Tanpa adanya sistem pengawasan yang jelas peluang terjadinya penyimpangan dari standar resep akan semakin Penulis juga menemukan adanya perbedaan penggunaan parsley dan basil diantara 3 commis, hal itu dapat mempengaruhi rasa dan aroma dari pasta aglio e olio.
Pada tabel 6 diketahui, commis 1 tidak menggunakan chop parsley dan basil, hanya menggunakan jika tamu meminta.
Commis 2 chop parsley dimasak namun untuk penggunaan basil hanya digoreng dijadikan garnish.
Commis 3 parsley dan basil tersebut di-chop, namun dalam keadaan sibuk sering terlupakan, sehingga parsley tersebut hanya dijadikan garnish saja.
Staf yang lain seperti executive chef.
CDP selalu di-chop dan dimasak dengan pasta.
Hal tersebut menunjukan ketiga commis belum memiliki pemahaman yang sama terhadap penggunaan chop parsley dan basil.
Perbedaan cara penggunaan bahan penting tersebut berimplikasi langsung terhadap konsistensi rasa, aroma, dan penyajian.
Padahal menurut Widyastuti et al ( 2.
konsistensi merupakan faktor utama yang memengaruhi kepuasan pelanggan dalam industri kuliner, jika bahan standar tidak digunakan sesuai resep kualitas hidangan yang diterima tamu akan bervariasi dan menurunkan standar kualitas hotel.
Sehingga peneliti dapat mengkaji bagaimana penerapan SOP (Standard Operating Procedur.
pembuatan dan penyajian pasta aglio e olio di hotel Lido Lake Resort by MNC yaitu tidak sepenuhnya terlaksanakan dengan baik, karena ditemukan dua item Standard Operating Procedure poin 6 dan 7 dengan persentase pelaksanaan 33% bahkan 0%, sehingga berada dikategorisasi perbaiki.
Selain itu, peneliti dapat menerangkan faktor-faktor atau kendala yang dihadapi dalam menjalankan SOP (Standard Operating Procedur.
pembuatan dan penyajian pasta aglio e olio yaitu: Pertama kurang nya training pembuatan dan penyajian pasta aglio e olio, kedua Rosita dan Rahardjo (Kajian Penerapan Standar Operasional Prosedur.
Journal of Food and Culinary Vol.
No.
Desumber 2025, pp.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 belum ada section alacarte atau yang memonitoring section alacarte sehingga kurangnya pengawasan, ketiga karena melupakan dan mengabaikan langkah penting dalam SOP (Standard Operating Procedur.
, ke empat belum memiliki pemahaman yang sama terhadap penggunaan salah satu bahan yaitu basil dan parsley.
Penelitian ini diharapkan adanya implementasi pengawasan atau kontrol untuk memastikan setiap staf dapur mematuhi SOP (Standard Operating Procedur.
dalam pembuatan dan penyajian pasta aglio e olio.
Selain itu diharapkan adanya penerapan program pelatihan yang berkelanjutan di kitchen hotel Lido Lake Resort by MNC tentang pembuatan dan penyajian makanan khususnya pasta aglio e olio agar hasil produk tetap konsisten.
Dengan adanya pengawasan dan pelatihan ini diharapkan tercipta lingkungan kerja yang lebih profesional dan efisien sekaligus meningkatkan kualitas produk makanan pasta aglio e olio yang disajikan kepada tamu dan dapat memberikan reputasi baik kepada hotel sebagai penyedia layanan kuliner berkualitas.
Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa penerapan SOP (Standard Operating Procedur.
pembuatan dan penyajian pasta aglio e olio pada commis di hot kitchen hotel Lido Lake Resort by MNC tidak sepenuhnya terlaksanakan dengan baik.
Dengan faktor faktor atau kendala yang dihadapi yaitu: Pertama, kurangnya training pembuatan dan penyajian pasta aglio e olio.
Kedua, belum ada section alacarte atau yang memonitoring section alacarte sehingga kurangnya pengawasan.
Ketiga, karena melupakan dan mengabaikan langkah penting dalam SOP (Standard Operating Procedur.
Keempat, belum memiliki pemahaman yang sama terhadap penggunaan salah satu bahan yaitu basil dan parsley.
Daftar Pustaka