Journal of Agritech Science.
Vol 9 No 1.
Mei 2025
KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN MUJAIR
PADA PERBANDINGAN DAGING IKAN DAN ESKTRAK BAYAM MERAH
Chemical and Organoleptic Characteristics Of Tilapia Nuggets On The Ratio Of Fish Meat and Red Spinach Extract Lala H.
Djaru1.
IfAoall2*.
Siti Fathurahmi3.
Sitti Sabariyah4.
Yuanita Indriasari5
Septriani6
1,2,3,4,5,6
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Alkhairaat Jl.
Diponegoro No.
39 Palu Sulawesi Tengah 94221 *Email : ifall@unisapalu.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik kimia dan organoleptik nugget ikan mujair (Oreochromis mossambicu.
dengan penambahan ekstrak bayam merah (Amaranthus tricolor L.
) dalam berbagai proporsi.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima perlakuan dan empat kali ulangan, sehingga diperoleh 20 unit Nugget dibuat dengan lima formulasi berbeda berdasarkan rasio daging ikan dan ekstrak bayam merah, lalu dianalisis kadar air, protein, kalsium, antosianin, serat kasar, serta mutu sensoris .
roma, rasa, tekstur, dan warn.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan jumlah ekstrak bayam merah menyebabkan penurunan kadar air dan penerimaan warna, namun meningkatkan kadar protein, kalsium, serat kasar, dan antosianin.
Formulasi MB5 .
% daging ikan : 30% bayam mera.
menghasilkan kadar protein tertinggi .
,95%), kalsium .
,99%), dan antosianin .
,02%), dengan kadar air terendah .
,99%).
Dari aspek organoleptik, aroma, rasa, dan tekstur nugget MB5 masih dalam kategori disukai meskipun penerimaan warna sedikit menurun.
Penambahan ekstrak bayam merah terbukti meningkatkan nilai fungsional produk tanpa mengurangi kualitas sensoris secara signifikan.
Dengan demikian, penggunaan ekstrak bayam merah sebagai bahan tambahan dalam pembuatan nugget ikan mujair dapat menjadi inovasi pangan fungsional yang menarik dan Kata kunci: nugget ikan mujair, bayam merah, karakteristik kimia, organoleptik, pangan
ABSTRACT
This study aims to evaluate the chemical and organoleptic characteristics of tilapia nuggets (Oreochromis mossambicu.
with the addition of red spinach extract (Amaranthus tricolor L.
in various proportions.
This study used a one-factor completely randomized design (CRD) with five treatments and four replications, resulting in 20 experimental units.
Nuggets were made with five different formulations based on the ratio of fish meat and red spinach extract, then analyzed for moisture content, protein, calcium, anthocyanins, crude fiber, and sensory quality .
roma, taste, texture, and colo.
The results showed that increasing the amount of red spinach extract caused a decrease in moisture content and color acceptance, but increased the levels of protein, calcium, crude fiber, and anthocyanins.
Formulation MB5 .
% fish meat: 30% red spinac.
produced the highest levels of protein .
95%), calcium .
99%),
and anthocyanin .
02%), with the lowest moisture content .
99%).
From the organoleptic aspect, the aroma, taste, and texture of MB5 nuggets were still in the preferred category although the color acceptance decreased slightly.
The addition of red spinach extract was Journal of Agritech Science.
Vol 9 No 1.
Mei 2025 shown to increase the functional value of the product without significantly reducing the sensory quality.
Thus, the use of red spinach extract as an additional ingredient in the preparation of tilapia nuggets can be an attractive and healthy functional food innovation.
Keywords: tilapia nuggets, red spinach, chemical characteristics, organoleptic, functional tinggi serta harga yang relatif terjangkau.
PENDAHULUAN
Perubahan gaya hidup masyarakat perubahan pola konsumsi, terutama dalam memilih makanan yang praktis, ekonomis, dan cepat saji.
Menurut Sulistijani .
, makanan cepat saji adalah makanan yang dapat disiapkan dalam waktu singkat dan Ketersediaan produk makanan cepat saji yang beragam dan mudah diperoleh menjadi alasan utama makanan ini digemari oleh berbagai kandungan air yang cukup tinggi.
Oleh karena itu, diversifikasi produk berbasis ikan, seperti nugget ikan mujair, menjadi meningkatkan nilai tambah serta daya awet produk (Angraini, 2.
Selain pengembangan produk nugget juga dapat ditambahkan bahan lain yang memiliki nilai fungsional, seperti bayam merah Salah satu produk olahan pangan yang populer di masyarakat adalah nugget.
Nugget merupakan produk olahan berbasis daging yang dicetak, dimasak, dibekukan, dan diberi bahan pelapis dengan atau tanpa tambahan bahan pangan lainnya serta bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 2.
Saat ini, nugget tidak hanya dibuat dari daging ayam atau sapi, tetapi juga dari daging ikan, yang memiliki keunggulan gizi lebih (Amaranthus tricolor L.
Bayam merah mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan alami dan dapat memberikan warna alami pada produk pangan (Faridah, 2.
Antosianin yang terkandung dalam bayam merah juga diketahui memiliki manfaat kesehatan, termasuk sebagai agen antiinflamasi dan penurun risiko penyakit degeneratif (Sari.
Makanan Ikan Namun, ikan memiliki kelemahan berupa (Oreochromis mossambicu.
merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dikonsumsi masyarakat karena memiliki kandungan protein yang difokuskan pada peningkatan kandungan Namun, pengembangan pangan fungsional melalui penambahan bahan nabati kaya zat Journal of Agritech Science.
Vol 9 No 1.
Mei 2025 bioaktif seperti ekstrak bayam merah dihasilkan produk nugget yang tidak hanya (Amaranthus tricolor L.
), masih jarang memiliki kualitas sensoris yang baik, tetapi juga memiliki manfaat kesehatan (Oreochromis Penelitian lebih banyak meneliti aspek kimia dasar yang lebih tinggi.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat mengeksplorasi potensi peningkatan nilai Penelitian ini dilaksanakan pada fungsional melalui bahan tambahan alami bulan Februari hingga Juli 2024 di yang kaya antosianin, kalsium, dan serat.
Laboratorium Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian Analisis dan Mutu Fakultas Pertanian, untuk mengevaluasi bagaimana variasi Universitas Alkhairaat Palu.
rasio daging ikan dan ekstrak bayam Alat dan Bahan merah dapat memengaruhi karakteristik Alat kimia dan sensorik nugget ikan mujair Pengolahan Lab penelitian ini meliputi blender, food Rumusan masalah dalam penelitian processor, pisau, wadah, loyang, baskom, .
timbangan, dan freezer.
Sedangkan alat terhadap karakteristik kimia .
adar air, untuk analisis mencakup cawan porselen, protein, kalsium, antosianin, dan serat kasa.
pada nugget ikan mujair, .
penjepit, labu ukur, buret, erlenmeyer, bagaimana pengaruh variasi rasio daging beaker glass, pipet volum, gelas ukur, ikan dan ekstrak bayam merah terhadap tabung reaksi, rak tabung, corong kaca, mutu organoleptik .
roma, rasa, tekstur, dan spektrofotometer UV-Vis.
Bahan yang dan warn.
nugget ikan mujair dan .
digunakan dalam pembuatan nugget ikan Rasio daging ikan dan ekstrak bayam mujair adalah ikan mujair segar, air bayam merah, tepung tapioka, tepung roti, telur, tingkat penerimaan konsumen? bawang, bawang bombay, merica bubuk, kombinasi terbaik antara nilai gizi dan Penelitian air es, dan minyak goreng.
Untuk analisis laboratorium, bahan kimia yang digunakan daging ikan mujair dan air bayam merah N-heksan.
NaOH.
Diphenyl terhadap mutu kimia dan sensoris nugget Picryl Hydrazyl (DPPH), etanol, kertas Dengan demikian, diharapkan dapat saring, aquades, metanol.
KMnO4, asam Journal of Agritech Science.
Vol 9 No 1.
Mei 2025 asetat, asam sulfat, ammonium oksalat, daging ikan mujair dan bayam merah K2SO4, larutan buffer pH 1, dan larutan sebagai berikut:
buffer pH 4,5.
MB1 = Daging Ikan Mujair Bayam Merah .
MB2 = Daging Ikan Mujair Bayam merah .
MB3 = Daging Ikan Mujair Bayam Merah .
MB4 = Daging ikan Mujair Bayam Merah .
MB5 = Daging ikan Mujair Bayam Merah .
Metode Penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima perlakuan dan empat kali ulangan, sehingga diperoleh 20 unit Formulasi perlakuan disajikan pada tabel 1.
dengan variasi perbandingan Tabel 1.
Formulasi pembuatan nugget daging mujair.
Bahan MB1
MB2
MB5
Ikan Mujair .
Bayam Merah .
Bawang Putih .
Telur Ayam .
Bawang Bombay .
Merica Bubuk .
Garam Halus .
Minyak Goreng .
Tepung Panir .
Tepung Terigu .
Margarin .
Prosedur Penelitian Pembuatan ekstrak bayam merah
MB3
MB4
MB5
Kemudian yaitu daun bayam merah dipisahkan dari ditambahkan ke dalam adonan.
Adonan dicetak dalam cetakan yang telah diolesi direbus dalam air mendidih selama 28 Selanjutnya dikukus selama 45 menit pada suhu 20AC.
Setelah itu, air dan menit pada suhu 100AC.
Celupan nugget daun bayam merah dipisahkan dan airnya dilakukan menggunakan tepung terigu digunakan dalam formulasi nugget.
cair, kemudian dilapisi tepung panir.
Pembuatan nugget ikan mujair yaitu Nugget digoreng hingga berwarna kuning ikan mujair dibersihkan dan dipisahkan dari tulang serta kulitnya.
Daging ikan Parameter Pengamatan dihaluskan menggunakan blender.
Lalu Penelitian ini mengamati beberapa dicampurkan dengan irisan wortel, daun parameter kualitas kimia dan sensoris bawang, bawang putih halus, merica nugget ikan mujair, yaitu:
Journal of Agritech Science.
Vol 9 No 1.
Mei 2025 Kadar Air:
Diukur Uji Organoleptik:
Penilaian metode oven pada suhu 105AC selama 3 dilakukan oleh 25 panelis menggunakan jam (AOAC, 2.
skala hedonik .
= sangat tidak suka, 5 = Kadar Protein:
Ditentukan UV-Vis pada panjang gelombang 280 nm sangat suk.
untuk aroma, rasa, tekstur, dan warna.
(Stone & Sidel, 2.
Analisis Data dan 260 nm.
(Lay, 1.
Data hasil pengamatan dianalisis Kadar Kalsium: Diuji dengan metode KMnO4.
menggunakan sidik ragam (ANOVA) pada dilakukan uji lanjut menggunakan Beda metode pH differensial menggunakan (Sudarmadji, dkk 1.
Kadar Antosianin: Ditentukan dengan Jika Nyata Jujur (BNJ).
spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm.
(Giusti HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil dan Wrolstad .
Diukur Hasil penelitian kadar air, kadar protein, menggunakan metode ekstraksi asam dan kadar kalsium, kadar antosianin, kadar (Apriyantono dkk, 1.
serat kasar dan uji organoleptik disajikan Kadar Serat Kasar:
pada tabel 2 berikut:
Tabel 2.
Karakteristik kimia dan organoleptik nugget dengan perbandingan daging ikan
mujair dan ekstrak bayam merah
MB1
MB2
MB3
MB4
MB5
Kadar Air (%) 99 A 0.
74 A 0.
99 A 0.
99 A 0.
99 A 0.
Kadar Protein (%) 98 A 0.
31 A 0.
81 A 0.
23 A 0.
95 A 0.
Kadar Kalsium (%) 99 A 0.
99 A 0.
99 A 0.
99 A 0.
99 A 0.
Antosianin (%) 06 A 0.
07 A 0.
14 A 0.
37 A 0.
02 A 0.
Serat Kasar (%) 99 A 0.
99 A 0.
99 A 0.
99 A 0.
99 A 0.
Aroma .
kala 1Ae.
00 A 0.
40 A 0.
32 A 0.
32 A 0.
20 A 0.
Rasa .
kala 1Ae.
00 A 0.
32 A 0.
24 A 0.
16 A 0.
24 A 0.
Tekstur .
kala 1Ae.
00 A 0.
00 A 0.
84 A 0.
36 A 0.
04 A 0.
Warna .
kala 1Ae.
00 A 0.
84 A 0.
36 A 0.
04 A 0.
80 A 0.
Parameter Sumber: Olah data primer .
Journal of Agritech Science.
Vol 9 No 1.
Mei 2025 MB5 memperoleh kadar air Kadar Air Hasil uji BNJ =5% menunjukan .
,74%) dan .
,99%) berbeda nyata bahwa perbandingan daging ikan mujair dengan perlakuan lainnya yang disajikan dan ekstrak bayam merah pada MB2 dan pada gambar 1 Gambar 1.
Kadar air nugget ikan mujair dengan perbandingan bayam merah Berdasarkan hasil penelitian, kadar mengurangi air bebas yang tersedia.
Oleh karena itu, ketika ekstrak digunakan dalam formulasi, kontribusi terhadap kadar air perbandingan daging ikan dan ekstrak total adonan menjadi lebih kecil (Winarno, bayam merah menunjukkan variasi yang Selain itu diduga karena adanya signifikan, dengan kisaran antara 56,99% interaksi bahan kering yang lebih tinggi, hingga 76,99%.
Perlakuan MB5 .
% bayam merah, terjadi peningkatan senyawa menghasilkan kadar air terendah yaitu padat .
eperti serat dan antosiani.
yang 56,99%, sedangkan MB4 .
% daging membantu menyerap air dalam adonan, ikan : 25% bayam mera.
menunjukkan sehingga kadar air total produk menurun.
76,99%.
Hal ini berpengaruh langsung terhadap Penurunan kadar air seiring meningkatnya tekstur dan umur simpan produk (Fellows, proporsi ekstrak bayam merah dapat Menurut Stadar Nasional Indonesia disebabkan oleh dua hal yaitu kandungan (SNI)- 1971-2011 untuk nugget ikan air bebas pada ekstrak bayam merah mujair, kadar air yang diperbolehkan yaitu menurun setelah perebusan dan proses 60% dan 70% kadar air di atas 70% dapat perebusan daun bayam merah sebelum ekstraksinya kemungkinan besar telah konsumsi nugget, sementara kadar air di kualitas dan keamanan Journal of Agritech Science.
Vol 9 No 1.
Mei 2025 bawah 60% dapat mempengaruhi tekstur dan rasa nugget.
Penelitian menunjukkan Standar bahwa perbandingan daging ikan mujair 7758:2.
, kadar air yang disarankan dan ekstrak bayam merah memberikan untuk produk nugget ikan berkisar antara pengaruh nyata terhadap kadar air nugget.
60% hingga 70%.
Produk dengan kadar air Semakin besar proporsi bayam merah, lebih rendah dari 60%, seperti yang kadar air cenderung menurun, dengan ditemukan pada MB5 .
,99%), masih kadar air terendah tercatat pada perlakuan dapat diterima dan bahkan diuntungkan MB5 .
,99%).
Hasil ini diduga karena dari segi daya awet.
Namun, kadar air
Nasional Menurut Indonesia
(SNI
mengurangi kandungan air bebas, sehingga memengaruhi kelembutan dan palatabilitas menjadi lebih kecil (Winarno, 2.
penerimaan konsumen (Handayani, 2.
Kadar air rendah menguntungkan dalam memperpanjang umur olahan karena menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Fellows, 2.
Selain itu, kadar air yang terlalu .
i mempercepat kerusakan mikrobiologis dan Kadar Protein Hasil uji BNJ =5% menunjukan bahwa perbandingan daging ikan mujair dan ekstrak bayam merah pada MB1 .
,98%) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya yang disajikan pada gambar 2.
Gambar 2.
Kadar protein nugget ikan mujair dengan perbandingan ekstrak bayam merah Kadar protein juga dipengaruhi protein tertinggi .
,95%), sementara oleh perbandingan bahan baku.
Nugget MB1 dengan penambahan 50 g air bayam dari perlakuan MB5 memiliki kadar Journal of Agritech Science.
Vol 9 No 1.
Mei 2025 terendah .
,98%).
Ini menunjukkan .
,95%).
Meskipun bayam merah bukan bahwa pengurangan jumlah daging ikan sumber protein utama, namun konsentrasi mujair berpengaruh terhadap peningkatan zat padat terlarut setelah proses perebusan kadar protein, meskipun bayam merah dapat memberikan kontribusi terhadap peningkatan konsentrasi protein relatif Kadar kalsium pada nugget (Yulianingsih et al.
, 2.
Selain itu, pengurangan daging ikan mujair pada meningkatnya penambahan bayam merah.
formulasi ternyata tidak secara signifikan Perlakuan mengurangi kadar protein, kemungkinan MB5 kalsium tertinggi .
,99%), sementara MB1 memiliki kadar kalsium terendah meningkat dalam adonan.
,99%).
Hal Kadar Kalsium
Hasil uji BNJ =5% menunjukan bahwa perbandingan daging ikan mujair
dan air bayam merah
MB1
Kadar protein nugget meningkat kadar kalsiu m terendah seiring dengan bertambahnya jumlah .
,99%) ekstrak bayam merah, dengan perlakuan perlakuan lainnya yang disajikan pada MB5 mencatat kadar protein tertinggi Gambar 3.
Kadar kalsium nugget ikan mujair dengan perbandigan esktrak bayam merah
Kadar kalsium pada nugget ikan
,99%),
meningkat seiring dengan meningkatnya penambahan bayam merah.
Perlakuan .
,99%).
Hal MB5 disebabkan oleh kandungan kalsium dalam MB1 Journal of Agritech Science.
Vol 9 No 1.
Mei 2025 bayam merah, yang dapat meningkatkan Ayustaningwarno kadar mineral dalam nugget.
Menurut sayuran kaya mineral dalam produk olahan beberapa penelitian menemukan pangan dapat meningkatkan nilai tambah air bayam merah memiliki kandungan gizi dan mendukung asupan nutrisi harian besi dan kalsium namun tidak yang tinggi ada penelitian yang menyebutkan kadar kalsium pada bayam merah.
Penambahan ekstrak
Kadar Antosianin
Hasil
BNJ
=5%
bayam merah berbanding lurus dengan ikan mujair peningkatan kadar kalsium nugget, di mana MB5 menunjukkan kadar tertinggi sebesar 47,99%.
Bayam merah diketahui .
kaya akan mineral, termasuk kalsium, dengan perlakuan lainnya yang disajikan yang penting untuk menjaga kekuatan pada Gambar 4
MB1
MB2
protein terendah dan .
,07%) berbeda nyata tulang dan fungsi enzimatik tubuh (Sari.
Menurut Pratama Gambar 4.
Kadar antosianin nugget ikan mujair dengan perbandingan ekstrak bayam merah.
Kandungan antosianin dalam nugget merah berperan sebagai pewarna alami yang memengaruhi warna nugget ikan.
dengan bertambahnya air bayam merah.
Kadar antosianin mengalami peningkatan Perlakuan sejalan dengan penambahan ekstrak bayam antosianin tertinggi .
,02%), sedangkan merah, dengan nilai tertinggi pada MB5 MB1 memiliki kadar terendah .
,06%).
,02%).
Antosianin dari bayam merah Antosianin yang terdapat dalam bayam berfungsi tidak hanya sebagai pewarna MB5 Journal of Agritech Science.
Vol 9 No 1.
Mei 2025 alami, tetapi juga sebagai antioksidan yang Serat Kasar melindungi tubuh dari kerusakan oksidatif Hasil uji BNJ =5% menunjukan (Faridah, 2017.
Khoo et al.
, 2.
bahwa perbandingan daging ikan mujair
Penelitian ini sejalan dengan hasil Rafiq et
MB2
,99%) .
MB1dan dan .
berbeda antosianin meningkatkan stabilitas warna nyata dengan perlakuan lainnya yang produk dan menambah nilai kesehatan.
disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5.
Kadar serat kasar nugget ikan mujair dengan perbandingan ekstrak bayam merah Data di atas menunjukan bahwa Perlakuan MB5 Kadar Serat tertinggi diperoleh pada menunjukkan kandungan serat kasar tinggi penambahan bayam merah 125g dan .
,99%), yang berpotensi mendukung daging ikan 375g (MB.
dengan nilai 73,99%.
Peningkatan (Slavin, penambahan air bayam merah 50g dan diharapkan dalam produk olahan modern daging ikan mujair 450g (MB.
menghasilkan nugget ikan dengan kadar makanan tinggi serat yang terus meningkat serat terendah yaitu 64,99%.
Penelitian ini menunjukan bahwa semakin sedikit (Anderson et al.
, 2.
penambahan bayam merah dan semakin banyak jumlah daging ikan maka kadar serat semakin tinggi.
Serat kasar dalam nugget juga Uji Organoleptik Hasil meningkat dengan penambahan ekstrak Journal of Agritech Science.
Vol 9 No 1.
Mei 2025 diperoleh data bahwa Fhitung < Ftabel memberi pengaruh yang relevan terhadap yang berarti bahwa nugget aroma, rasa, tekstur dan warna yang dengan penambahan bayam merah tidak disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6.
Kadar uji organoleptik nugget ikan mujair dengan perbandingan esktrak bayam Dari segi organoleptik, aroma nugget Dari ikan tidak mengalami perubahan yang signifikan akibat penambahan air bayam Skor hedonik menunjukkan bahwa parameter warna dan aroma.
Meskipun aroma paling disukai terdapat pada MB1 nugget dengan proporsi bayam merah dengan nilai 4%, sementara MB5 memiliki nilai terendah 3,2%.
Ini mengindikasikan bahwa semakin banyak air bayam merah, terhadap warna menurun .
ilai terendah pada MB5, 2,8 skala hedoni.
Hal ini Warna sesuai dengan hasil dari Suprapti et al.
cenderung lebih gelap dengan peningkatan .
air bayam merah, namun penerimaan intensitas tinggi dapat menurunkan daya menurun pada MB5 dibandingkan MB1.
tarik visual produk.
Aroma dan rasa tetap Warna paling disukai diperoleh dari MB1 berada pada kategori diterima, dengan .
%), sedangkan MB5 memiliki nilai tekstur yang sedikit menurun seiring terendah .
,8%).
Hal ini menunjukkan bertambahnya kandungan bayam merah.
bahwa penggunaan air bayam merah
KESIMPULAN
dalam jumlah besar dapat mempengaruhi Journal of Agritech Science.
Vol 9 No 1.
Mei 2025 Berdasarkan formulasi terbaik dalam pembuatan nugget ikan mujair dengan penambahan ekstrak bayam merah diperoleh pada perlakuan MB5, yaitu dengan komposisi bayam merah 150g dan daging ikan mujair 350g.
Nugget yang dihasilkan memiliki kadar air 56,99%, kadar protein 22,95%, kadar kalsium 47,99%, kadar antosianin 1,02%, dan kadar serat kasar 72,99%.
Produk ini juga menunjukkan mutu organoleptik yang baik dengan skor aroma 3,2, rasa 3,24, tekstur 3,04, dan warna 2,8 yang disukai oleh panelis.
DAFTAR PUSTAKA