Jurnal Al Ulum LPPM Universitas Al Washliyah Medan Vol.
14 No.
1 Tahun 2026
P-ISSN 2338-5391 | E-ISSN 2655-9862
IDENTIFIKASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA YOGHURT NABATI
DENGAN PENAMBAHAN PUREE BUAH NIPAH (Nypa frutican.
Zuhair Abdullah1.
Caca Pratiwi1*.
Esi Emilia1.
Risti Rosmiati1.
Erni Rukmana1 Prodi Gizi Fakultas Teknik.
Universitas Negeri Medan.
Jalan William Iskandar.
Deli Serdang, 202211 Email: cacapratiwi@unimed.
ABSTRAK
Yoghurt nabati berbasis santan kelapa berpotensi dikembangkan sebagai alternatif yoghurt susu sapi bagi konsumen intoleransi laktosa serta untuk mendukung pemanfaatan bahan pangan lokal.
Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan aktivitas antioksidan yoghurt santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah (Nypa frutican.
Penelitian eksperimental dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga konsentrasi puree buah nipah, yaitu 20%, 25%, dan 30%.
Parameter yang dianalisis meliputi kadar lemak, total padatan bukan lemak, protein, kadar abu, pH, keasaman, viskositas.
Angka Lempeng Total (ALT), serta aktivitas antioksidan metode DPPH.
Data dianalisis menggunakan one-way ANOVA dan uji lanjut DNMRT pada taraf signifikansi 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree buah nipah tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, total padatan bukan lemak, protein, kadar abu, pH, dan keasaman, namun berpengaruh nyata terhadap viskositas.
ALT, dan aktivitas antioksidan.
Peningkatan konsentrasi puree buah nipah cenderung meningkatkan viskositas dan aktivitas antioksidan yoghurt, meskipun nilai ALT belum memenuhi standar yoghurt nasional.
Yoghurt santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional berbasis bahan lokal.
Kata kunci: Yoghurt Nabati.
Santan Kelapa.
Buah Nipah.
Fisikokimia.
Aktivitas Antioksidan ABSTRACT Plant-based yogurt made from coconut milk has potential as an alternative to dairy yogurt for individuals with lactose intolerance while promoting the utilization of local food resources.
This study aimed to evaluate the physicochemical, microbiological, and antioxidant characteristics of coconut milk yogurt supplemented with nipa palm fruit (Nypa frutican.
An experimental study was conducted using a Completely Randomized Design with three puree concentrations .
%, 25%, and 30%).
Parameters analyzed included fat content, non-fat solids, protein, ash content, pH, titratable acidity, viscosity.
Total Plate Count (TPC), and antioxidant activity using the DPPH method.
Data were analyzed using one-way ANOVA followed by DuncanAos New Multiple Range Test at a 5% significance The addition of nipa palm fruit puree did not significantly affect fat, non-fat solids, protein, ash, pH, or acidity, but significantly influenced viscosity.
TPC, and antioxidant activity.
Increasing puree concentration tended to enhance viscosity and antioxidant activity.
TPC values did not meet the national yogurt standard.
Coconut milk yogurt enriched with nipa palm fruit puree shows potential as a functional food product based on local ingredients.
Keywords: Plant-Based Yogurt.
Coconut Milk.
Nipa Palm Fruit.
Physicochemical Properties.
Antioxidant Activity Jurnal Al Ulum LPPM Universitas Al Washliyah Medan Vol.
14 No.
1 Tahun 2026
P-ISSN 2338-5391 | E-ISSN 2655-9862
PENDAHULUAN
itu, kandungan serat pangan dalam puree buah nipah berpotensi memengaruhi tekstur dan viskositas yoghurt yang dihasilkan.
Pengembangan produk yoghurt substitusi santan dengan penambahan puree buah nipah perlu dievaluasi secara menyeluruh melalui mikrobiologi, dan aktivitas antioksidan.
Penilaian ini bertujuan untuk mengukur sejauh mana produk dapat diterima oleh konsumen sekaligus menilai mutu produk yang dihasilkan.
Penentuan formula terbaik menjadi tahapan penting untuk memperoleh kombinasi perlakuan yang menghasilkan karakteristik yoghurt paling optimal.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik yoghurt substitusi santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah berdasarkan hasil uji fisikokimia, mikrobiologi, dan aktivitas antioksidan.
Yoghurt adalah produk hasil fermentasi yang terbentuk akibat aktivitas bakteri asam Lactobacillus Streptococcus, yang berkontribusi dalam produksi asam laktat serta pembentukan karakteristik sensori khas seperti rasa asam dan tekstur kental.
Produk ini secara luas dikenal sebagai pangan fungsional karena mengandung probiotik yang memberikan manfaat bagi kesehatan sistem pencernaan.
Pada umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi yang kaya akan laktosa dan protein sebagai substrat utama bagi pertumbuhan bakteri asam laktat (Amala et al.
, 2.
Produksi susu sapi di Indonesia tergolong rendah sehingga belum sepenuhnya dapat memenuhi kebutuhan bahan baku bagi industri Kondisi mendorong perlunya pengembangan yoghurt berbasis bahan nabati sebagai alternatif, terutama bagi konsumen dengan intoleransi laktosa maupun yang menerapkan pola konsumsi berbasis nabati.
Santan kelapa berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi susu sapi karena memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi dan mampu membentuk tekstur emulsi yang menyerupai yoghurt konvensional (Pandiangan et al.
, 2.
Pemanfaatan santan kelapa sebagai bahan dasar yoghurt nabati masih menghadapi beberapa kendala, terutama terkait ketersediaan nutrien bagi bakteri asam laktat.
Kandungan laktosa pada santan relatif rendah dibandingkan susu sapi, sehingga berpotensi memengaruhi pertumbuhan bakteri selama fermentasi (Montemurro et al.
, 2.
Upaya peningkatan kualitas yoghurt nabati dapat dilakukan melalui penambahan bahan pangan lokal yang mengandung gula alami, serat pangan, dan senyawa bioaktif.
Buah nipah (Nypa frutican.
merupakan bahan pangan lokal yang pemanfaatannya masih terbatas.
Buah nipah diketahui mengandung karbohidrat sederhana, serat pangan, serta senyawa fenolik yang berpotensi memberikan aktivitas antioksidan (Angkasa & Pato, 2.
Penambahan puree buah nipah pada yoghurt berbasis santan kelapa diharapkan dapat berfungsi sebagai sumber substrat tambahan bagi bakteri asam laktat sekaligus meningkatkan nilai fungsional produk.
Selain METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Alat yang digunakan meliputi alat untuk uji fisikokimia, mikrobiologi dan aktivitas Adapun bahan yang digunakan yakni bahan untuk membuat yoghurt meliputi kelapa parut, buah nipah, gula pasir, air, dan starter yogurt plain serta bahan-bahan yang mikrobiologi (Angka Lempeng Tota.
, dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH.
Desain Penelitian dan Analisis Data Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan, yaitu konsentrasi penambahan puree buah nipah (Nypa frutican.
pada yoghurt berbasis santan kelapa.
Perlakuan terdiri atas tiga taraf, yaitu penambahan puree buah nipah sebesar 20%, 25%, dan 30%, dengan dilakukan sebanyak dua kali ulangan.
Formulasi gula 5% dan bakteri starter 10% yang mengacu pada penelitian Canon et al.
, .
Parameter yang diamati meliputi uji fisikokimia, uji mikrobiologi berupa Angka Lempeng Total (ALT), serta uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH.
Adapun rincian formulasi bahan baku yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1 Jurnal Al Ulum LPPM Universitas Al Washliyah Medan Vol.
14 No.
1 Tahun 2026
P-ISSN 2338-5391 | E-ISSN 2655-9862
Tabel 1.
Formulasi Bahan Baku Produk Perlakuan Bahan .
%) .
%) .
%) Buah Nipah
60 gr
75 gr
90 gr
Santan Kelapa 300 ml 300 ml 300 ml Gula
Starter
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Fisikokimia Analisis Kimia Hasil uji kimia dari yoghurt substitusi santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah disaijikan pada Tabel 2.
Tabel 2.
Hasil Uji Kimia Parameter Data yang diperoleh dari seluruh menggunakan uji parametrik one-way ANOVA Apabila ditemukan perbedaan yang signifikan, analisis dilanjutkan dengan uji DuncanAos New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf signifikansi 5%.
8,18a .
%) .
%) 8,59a 8,40a Kadar lemak
Total padatan 12,71a 13,82a 14,01a bukan lemak
Protein
1,47a 1,43a 1,58a Kadar abu
0,81
0,77
0,75a Keasaman 1,44a 1,61 1,88a 4,33a 4,30a 4,31a Keterangan: Angka dengan huruf kecil yang sama pada baris yang sama menandakan tidak berbeda nyata.
Nilai rata-rata kadar lemak pada yoghurt substitusi santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah antara 8,18-8,59%.
Berdasarkan hasil analisis kadar lemak yoghurt sudah memenuhi syarat mutu SNI 2981-2009 yakni minimal 3%.
Hal ini dikarenakan bahan dasar yang digunakan tinggi lemak yaitu santan kelapa semi kental yang memiliki kandungan lemak 10 gr per 100 gram-nya.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi puree buah nipah yang ditambahkan pada setiap perlakuan tidak menimbulkan perubahan yang bermakna terhadap kandungan lemak yoghurt.
Hal ini diduga karena buah nipah memiliki kandungan lemak yang sangat rendah, yaitu sekitar 0,7 g per 100 g, sehingga kontribusinya terhadap total lemak produk relatif kecil (Subiandono et al.
, 2.
Michal .
menjelaskan Selama proses fermentasi, komponen lemak dalam bahan mengalami hidrolisis sehingga terurai menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana.
, yang kemudian digunakan oleh bakteri asam laktat (BAL) sebagai sumber energi sekaligus komponen pembentuk cita rasa, sehingga keberadaan lemak tersebut turut memengaruhi karakteristik produk yang awalnya tinggi pada santan.
Berdasarkan penelitian Imam et al .
kadar lemak pada cocoghurt menurun seiring dengan lamanya waktu fermentasi, pada waktu Pelaksanaan Penelitian Persiapan Puree Buah Nipah Buah nipah muda terlebih dahulu dipisahkan dari kulitnya, dicuci dengan air mengalir, kemudian tambahkan air dengan perbandingan 1:2 lalu diblender hingga halus dan disaring menggunakan saringan 60 mesh hingga diperoleh puree yang homogen.
Persiapan Santan Kelapa Santan kelapa diperoleh dari hasil pemerasan kelapa tua dengan perbandingan air dan parutan kelapa 1:1, kemudian disaring untuk mendapatkan santan semi kental.
Pembuatan Yoghurt Proses pembuatan yoghurt mengacu pada penelitian Raharjanti et al.
, .
Santan kelapa dicampurkan dengan sukrosa 5% dan puree buah nipah sesuai dengan konsentrasi perlakuan, kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 80AC selama 10 menit sambil diaduk secara perlahan.
Setelah proses pemanasan, produk dibiarkan hingga suhu 45AC, kemudian ditambahkan bakteri starter Produk dipindahkan ke dalam wadah fermentasi dan diinkubasi pada suhu 40AC selama 8 jam.
Apabila proses fermentasi telah selesai, yoghurt yang dihasilkan disimpan pada suhu dingin untuk menghentikan aktivitas fermentasi.
Produk yoghurt kemudian dilakukan pengujian sesuai dengan parameter yang telah ditentukan, meliputi uji fisikokimia, uji mikrobiologi (ALT), dan uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH.
Jurnal Al Ulum LPPM Universitas Al Washliyah Medan Vol.
14 No.
1 Tahun 2026
P-ISSN 2338-5391 | E-ISSN 2655-9862
fermentasi selama 3, 6, 9, 12, dan 15 jam diperoleh kadar lemak secara berurutan sebesar 15,40%, 14,57%, 13,17%, 12,21%, 12,00%.
Nilai rata-rata total padatan bukan lemak pada yoghurt substitusi santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah antara 12,7114,01%.
Total padatan bukan lemak pada seluruh perlakuan menunjukkan perbedaan yang relatif kecil, sehingga secara statistik tidak memberikan pengaruh yang signifikan.
Berdasarkan hasil analisis, total padatan bukan lemak yoghurt santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah sudah memenuhi standar SNI 2981-2009 yakni minimal 8,2%.
Total padatan bukan lemak dapat dipengaruhi oleh komponen lain selain lemak, sehingga total padatan dapat mempengaruhi total padatan bukan lemak.
Rata-rata kadar protein pada yoghurt berbasis santan kelapa yang disubstitusi dengan puree buah nipah berkisar antara 1,43-1,58%.
Kadar protein pada setiap perlakuan memiliki selisih yang kecil, sehingga secara statistik tidak memberikan pengaruh yang signifikan.
Berdasarkan hasil analisis kadar protein yoghurt belum memenuhi syarat mutu SNI 2981-2009 yakni minimal 2,7%.
Kadar protein pada yoghurt dapat dipengaruhi oleh aktivitas mikroba yang digunakan.
Terkait kadar protein pada yoghurt yang belum memenuhi SNI dikarenakan bahan utama yoghurt adalah santan memiliki kadar protein sebesar 2 gram yang lebih rendah daripada susu sapi sebesar 3,2 gram (Persagi, 2.
Hal ini juga terjadi pada penelitian Imam et al.
, .
yang melaporkan bahwa produk yoghurt santan dengan waktu fermentasi selama 9 jam memiliki kadar protein sebesar 3,06%.
Nilai rata-rata kadar abu pada yoghurt substitusi santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah antara 0,75-0,81%.
Kadar abu pada setiap perlakuan memiliki selisih yang kecil sehingga, sehingga secara statistik tidak memberikan pengaruh yang signifikan.
Berdasarkan hasil analisis kadar abu yoghurt sudah memenuhi syarat mutu SNI 2981-2009 yakni maksimal 1,0%.
Kadar abu suatu produk dapat dipengaruhi oleh kandungan mineral yang terdapat di dalamnya serta aktivitas fermentasi yang berlangsung oleh bakteri.
Buah nipah diketahui memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibanding gula, dengan kandungan sekitar 0,98% (Subiandono et al.
, 2.
Dalam proses fermentasi, kadar abu dapat mengalami penurunan akibat pemanfaatan mineral oleh metabolisme pertumbuhannya.
Oktaviani .
juga melaporkan bahwa bakteri probiotik mampu menggunakan sebagian mineral dalam susu selama fermentasi, sehingga menyebabkan berkurangnya kadar abu yang terukur pada produk akhir.
Nilai rata-rata keasaman pada yoghurt substitusi santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah antara 1,44-1,88%.
Keasaman pada setiap perlakuan memiliki selisih yang kecil, sehingga secara statistik tidak memberikan pengaruh yang signifikan.
Berdasarkan hasil keasaman menunjukkan yoghurt dengan penambahan puree buah nipah sudah memenuhi syarat mutu SNI 2981-2009 yakni yoghurt yang dihasilkan harus memiliki tingkat keasaman dengan rentang nilai sekitar 0,5%-2,0%.
Nilai keasaman yang relatif sama penambahan puree buah nipah tidak memberikan pengaruh terhadap tingkat keasaman yoghurt.
Keasaman pada yoghurt dapat disebabkan karena gula yang dimetabolisme oleh BAL semakin banyak.
Anggita et al.
, .
menyatakan bahwa peningkatan keasaman disebabkan adanya aktivitas BAL dalam memecah gula-gula sederhana melalui proses glikolisis, sehingga hasil metabolit fermentasi yang terhitung sebagai total asam laktat akan meningkat, akan tetapi pada penelitian ini waktu fermentasi yang digunakan sama, sehingga nilai keasaman tidak jauh berbeda.
Yunita et al .
melaporkan bahwa yoghurt berbasis santan yang Streptococcus Lactobacacillus bulgaricus sebagai bakteri starter memiliki tingkat keasaman 0,91%, yang masih berada dalam standar SNI.
Nilai pH yoghurt santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah berada pada rentang 4,31-4,33.
Nilai pH pada setiap perlakuan memiliki selisih yang kecil, sehingga tidak terdapat perbedaan yang signifikan secara Tingkat pH yoghurt sangat dipengaruhi oleh aktivitas fermentasi selama proses pembuatannya.
Produksi asam laktat oleh bakteri asam laktat menyebabkan suasana menjadi lebih asam sehingga nilai pH menurun dan terbentuk rasa asam khas pada yoghurt.
Jurnal Al Ulum LPPM Universitas Al Washliyah Medan Vol.
14 No.
1 Tahun 2026
P-ISSN 2338-5391 | E-ISSN 2655-9862
Lingkungan asam ini sekaligus berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan bakteri patogen, sehingga dapat meningkatkan stabilitas dan daya simpan produk.
Secara umum, yoghurt memiliki kisaran pH optimum antara 3,8-4,8.
(Fatmala et al.
, 2.
Uji Mikrobiologi Analisis Fisik Formulasi Hasil 8,2x102a 8,0x102a 3,0x104b Keterangan: Angka dengan huruf kecil yang sama pada baris yang sama menandakan tidak berbeda nyata.
Hasil analisis Angka Lempeng Total (ALT) pada yoghurt substitusi santan dengan penambahan puree buah nipah belum sepenuhnya mencerminkan jumlah bakteri asam laktat secara spesifik.
Metode ALT mikroorganisme aerob mesofilik yang tumbuh pada media umum, sehingga nilai yang diperoleh merepresentasikan seluruh bakteri hidup yang terdapat dalam produk, termasuk bakteri non-asam laktat.
Kondisi ini menyebabkan jumlah bakteri asam laktat tidak dapat dibedakan secara langsung dari total populasi mikroba.
Meskipun ALT tidak menggambarkan jumlah bakteri asam laktat secara spesifik, nilai ALT yang diperoleh pada seluruh perlakuan tetap belum memenuhi persyaratan SNI 2981:2009 yakni minimal 107.
Nilai ALT yang relatif rendah menunjukkan bahwa populasi total mikroba, termasuk bakteri asam laktat, belum mencapai jumlah minimum yang dipersyaratkan untuk produk yoghurt.
Kondisi ini mengindikasikan bahwa viabilitas bakteri selama proses fermentasi belum Terdapat kemungkinan penyebab hal ini terjadi yaitu seperti jumlah starter bakteri yang belum cukup atau bahan utama produk yang mengandung senyawa antibakteri.
Menurut Montemurro et , .
, matriks nabati sering kali kurang mendukung pertumbuhan bakteri yoghurt sehingga viabilitas sel tidak dapat mencapai jumlah ideal.
Santan kelapa mengandung asam lemak yaitu asam laurat yang bersifat antibakteri yang dapat berpotensi menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat selama Hasil penelitian Anzaku et al.
menunjukkan bahwa asam laurat dapat Hasil uji mikrobiologi dari yoghurt substitusi santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah disaijikan pada Tabel 4.
Tabel 4.
Hasil Uji Mikrobiologi Hasil uji fisik dari yoghurt substitusi santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah disaijikan pada Tabel 3.
Tabel 3.
Hasil Uji Fisik Formulasi Viskositas 8,50a cP 10,53b cP 11,55b cP Keterangan: Angka dengan huruf kecil yang sama pada baris yang sama menandakan tidak berbeda nyata.
Viskositas yoghurt santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah berada pada rentang 8,50-11,55 cP, yang menunjukkan bahwa semua produk masih berada pada kategori kental, sesuai dengan karakteristik umum yoghurt.
Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno dan Fernandez .
yang menyatakan bahwa tingkat kekentalan yoghurt sebagai produk fermentasi berada dalam rentang 8,28-13,00 cP.
Viskositas pada yoghurt akan meningkat seiring dengan banyaknya puree buah nipah yang ditambahkan ke dalam Hal ini dikarenakan viskositas antar formula dipengaruhi oleh kandungan bahan padat, lemak, serta serat alami dari puree buah Formula dengan viskositas tertinggi .
,55 cP) mengandung lebih banyak puree buah nipah, yang berkontribusi terhadap peningkatan total padatan terlarut dan serat yang dapat menahan air, sehingga tekstur menjadi lebih kental.
Sebaliknya, formula dengan viskositas lebih rendah .
,50 cP) memiliki kandungan puree yang lebih sedikit, sehingga struktur gel yang terbentuk dari hasil fermentasi lebih lemah.
Semakin banyak puree yang ditambah, maka nilai viskositas akan semakin tinggi.
Seperti yang dijelaskan oleh Menurut Purbasari et al .
, nilai viskositas yoghurt dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain pH, kandungan protein, jenis kultur atau strain bakteri, kadar serat, lama inkubasi, serta total padatan produk.
Jurnal Al Ulum LPPM Universitas Al Washliyah Medan Vol.
14 No.
1 Tahun 2026
P-ISSN 2338-5391 | E-ISSN 2655-9862
penghambat pertumbuhan bakteri Gram positif, termasuk kelompok Streptococcus yang merupakan bagian dari bakteri asam laktat.
Buah nipah diketahui mengandung senyawa fenolik yang berperan sebagai antioksidan serta memiliki sifat antimikroba.
Senyawa tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif, termasuk bakteri asam laktat, sehingga mikroorganisme selama proses fermentasi.
Temuan serupa juga dilaporkan oleh Rahayu et , .
, yang menyatakan bahwa ekstrak kulit buah kakao yang kaya senyawa fenolik pertumbuhan bakteri, baik Gram negatif maupun Gram positif.
Selain itu.
Nurminabari .
melaporkan bahwa peningkatan kadar asam laktat pada yoghurt santan berkorelasi dengan bertambahnya konsentrasi susu skim.
Kondisi tersebut diduga karena kandungan laktosa dalam susu skim berperan sebagai substrat fermentasi yang mendukung produksi asam laktat oleh bakteri.
kaempferol (Prasad et al.
, 2.
KESIMPULAN
Penambahan puree buah nipah pada yoghurt substitusi santan kelapa tidak menunjukkan pengaruh signifikan terhadap kadar lemak, total padatan bukan lemak, protein, kadar abu, pH, serta tingkat keasaman produk.
Peningkatan konsentrasi puree buah nipah menyebabkan peningkatan viskositas yoghurt, yang berkaitan dengan kandungan serat pangan dalam puree buah nipah yang berperan dalam pembentukan tekstur.
Aktivitas bertambahnya konsentrasi puree buah senyawa fenolik terhadap nilai fungsional produk.
Nilai Angka Lempeng Total pada seluruh perlakuan belum memenuhi standar yoghurt, mengindikasikan bahwa matriks berbasis santan dan puree buah nipah belum mendukung pertumbuhan bakteri secara optimal.
Yoghurt substitusi santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional berbasis bahan lokal, namun memerlukan optimasi formulasi dan proses fermentasi untuk memenuhi standar Uji Aktivitas Antioksidan Hasil uji dari aktivitas antioksidan yoghurt substitusi santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah disaijikan pada Tabel 5.
Formulasi Nilai IC50 .
263,5a 217,5b 191,9b Keterangan Angka dengan huruf kecil yang sama pada baris yang sama menandakan tidak berbeda nyata.
Hasil rata-rata aktivitas antioksidan pada yoghurt santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah adalah 191,9-263,5 ppm.
Hasil tersebut tetap bisa untuk menghambat aktivitas suatu radikal bebas sebesar 50%, namun masih tergolong lemah, dan perlu penambahan puree buah nipah dengan presentase yang besar.
Semakin tinggi persentase penambahan puree buah nipah yang ditambahkan, semakin meningkat aktivitas antioksidan yang ditandai dengan semakin rendah nilai aktivitas antioksidannya.
Buah nipah mengandung beberapa senyawa antioksidan, salah satunya adalah fenolik.
Terdapat delapan senyawa fenolik yang teridentifikasi dalam buah nipah, yakni asam
DAFTAR PUSTAKA