AGROTECH, 7.
, 2025
https://doi.
org/10.
37631/agrotech.
ISSN 2548-3757 (Prin.
dan ISSN 2620-7508 (Onlin.
Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Journal homepage: https://ejournal.
id/index.
php/agrotech Pemanfaatan Secang dan Kayu Manis dalam Pembuatan Selai Lembaran (Kajian Organolepti.
Nissa Clara Firsta Universitas Widya Mataram.
Jalan Tata Bumi Selatan.
Banyuraden.
Gamping.
Sleman *e-mail korespondensi: nissaclarafirsta@gmail.
Article Info Abstract Keywords: consist of 5 keywords and separates by coma This study aimed to evaluate panelists preferences for fruit leather products made from sappan wood (Caesalpinia sappan L.
) and cinnamon (Cinnamomum burmanni.
with varying concentrations of kappa carrageenan as a gelling agent.
Sensory parameters including color, aroma, taste, texture, and overall liking were assessed using a hedonic test by 30 untrained panelists.
A 4% concentration of kappa carrageenan resulted in the highest scores for texture and overall liking, while a 2% concentration was preferred for color.
The distinct aroma of cinnamon and the natural reddish color from sappan were well accepted by the panelists.
Overall, the fruit leather formulation made from sappan wood and cinnamon with the addition of 4% kappa carrageenan was the most preferred by consumers and has potential to be developed as a functional food product.
Info Artikel Abstrak Kata Kunci: Selai lembaran, secang, kayu manis, kappa karagenan, uji Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi tingkat kesukaan panelis terhadap produk selai lembaran berbahan dasar secang (Caesalpinia sappan L.
) dan kayu manis (Cinnamomum burmanni.
dengan variasi konsentrasi kappa karagenan sebagai pengental.
Parameter yang diuji meliputi kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan kesukaan .
verall likin.
menggunakan uji organoleptik hedonik oleh 30 panelis tidak terlatih.
Hasil menunjukkan bahwa penambahan kappa karagenan 4% memberikan hasil terbaik pada atribut tekstur dan keseluruhan kesukaan, sedangkan konsentrasi 2% memberikan nilai tertinggi pada parameter warna.
Kombinasi aroma khas dari kayu manis dan warna alami dari secang diterima baik oleh panelis.
Secara keseluruhan, formulasi selai lembaran berbahan dasar secang dan kayu manis dengan penambahan kappa karagenan 4% merupakan formulasi yang paling disukai oleh konsumen dan berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional.
This is an open access article under the CCAeBY-SA license.
AGROTECH, 7.
, 2025
https://doi.
org/10.
37631/agrotech.
ISSN 2548-3757 (Prin.
dan ISSN 2620-7508 (Onlin.
PENDAHULUAN Selai merupakan produk olahan buah yang banyak digemari karena rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut.
Inovasi dalam bentuk dan bahan baku selai terus dikembangkan untuk meningkatkan daya tarik dan nilai fungsional produk.
Salah satu bentuk inovatif dari produk selai adalah selai lembaran .
ruit leathe.
, yaitu produk lembaran tipis yang terbuat dari bahan dasar buah atau campuran bahan alami lain yang dikeringkan dan memiliki tekstur kenyal seperti permen lunak (Yuliani et al.
, 2.
Pemanfaatan tanaman herbal lokal seperti secang (Caesalpinia sappan L.
) dan kayu manis (Cinnamomum burmanni.
dalam produk pangan fungsional semakin diminati karena kandungan antioksidan dan senyawa bioaktifnya.
Secang dikenal mengandung senyawa brazilin yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi (Widyaningsih et al.
, 2.
, sedangkan kayu manis mengandung cinnamaldehyde yang bersifat antimikroba dan dapat meningkatkan cita rasa makanan (Astawan et al.
, 2.
Kombinasi kedua bahan ini berpotensi menghasilkan produk selai lembaran dengan cita rasa khas dan manfaat Tekstur selai lembaran yang sesuai dapat diperoleh dengan menambahkan bahan pengental seperti kappa karagenan, yaitu polisakarida yang diperoleh dari rumput laut merah dan banyak digunakan dalam industri pangan sebagai agen pembentuk gel (Setyowati & Yuliani, 2.
Variasi konsentrasi kappa karagenan dapat mempengaruhi karakteristik sensorik seperti tekstur, rasa, dan penerimaan konsumen terhadap produk akhir (Rahmawati et al.
, 2.
Penilaian organoleptik merupakan metode penting dalam pengembangan produk pangan untuk menilai kesukaan konsumen terhadap atribut seperti warna, aroma, rasa, dan Dengan uji organoleptik, dapat diperoleh informasi mengenai formulasi terbaik berdasarkan preferensi panelis (Rahayu, 2.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi uji organoleptik selai lembaran berbahan dasar secang dan kayu manis dengan variasi konsentrasi kappa karagenan sebagai pengental, guna mengetahui formulasi terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
METODE PENELITIAN
Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran dalam penelitian ini adalah kappa karagenan, gula pasir, air, secang dan kayu manis.
Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu timbangan analitik, pisau, baskom plastik, kompor, panci, loyang, dan pengaduk.
Pembuatan selai lembaran secang dan kayu manis Air direbus hingga mendidih.
Lalu secang dan kayu manis yang sebelumnya telah dicuci, dimasukkan dalam air mendidih dan direbus selama 5 menit.
Setelah itu didinginkan.
Kemudian Bubuk kappa karagenan dan gula pasir ditimbang terlebih dahulu lalu dimasukkan dalam panci.
Kemudian air rebusan secang dan kayu manis yang sudah dingin This is an open access article under the CCAeBY-SA license.
Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 7.
, 2025 Nissa Clara Firsta dimasukkan dalam panci dan direbus hingga suhu 90A5 oC selama 3 menit.
Pada pencampuran kappa karagenan, dibentuk 5 kelompok perlakuan.
Kelompok 1 (KK.
: Penambahan kappa karagenan 1% Kelompok 2 (KK.
: Penambahan kappa karagenan 2% Kelompok 3 (KK.
: Penambahan kappa karagenan 3% Kelompok 4 (KK.
: Penambahan kappa karagenan 4% Kelompok 5 (KK.
: Penambahan kappa karagenan 5% Selanjutnya, adonan selai lembaran yang masih panas dituangkan dalam loyang yang telah diberi kertas roti.
Adonan selai diratakan permukaannya dan dicetak dengan ketebalan 3 mm.
Adonan yang telah dingin siap dilakukan pengamatan organoleptik.
Metode Analisa Analisa organoleptik dilakukan menggunakan metode oleh Rahayu .
, panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan terhadap parameter warna, rasa, tekstur, aroma dan tingkat kesukaan keseluruhan.
Pengujian dilakukan menggunakan metode hedonik.
Sampel disajikan secara acak kepada 30 panelis tidak terlatih.
Setiap panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan.
Skala penilaian hedonik yang digunakan adalah sebagai berikut: .
sangat tidak suka, .
tidak suka, .
agak suka, .
suka dan .
sangat suka.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik Hedonik Tekstur Berdasarkan data uji organoleptik hedonik tekstur dari berbagai konsentrasi penambahan kappa karagenan (Gambar .
, dapat diketahui bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan tekstur selai lembaran berkisar pada rentang nilai 2,51-4,15 .
idak suka Ae suk.
Pada parameter organoleptik hedonik tekstur, perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah pada penambahan kappa karagenan 4%.
Tekstur selai lembaran yang paling tidak disukai oleh panelis yaitu pada penambahan kappa karagenan 1%.
Uji Organoleptik Hedonik Tekstur Gambar 1.
Diagram Uji Organoleptik Hedonik Tekstur Semakin tinggi konsentrasi penambahan kappa karagenan maka tekstur yang Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 7.
, 2025 Nissa Clara Firsta dihasilkan akan semakin keras dan kokoh (Fauzi & Palupi, 2.
Konsentrasi penambahan kappa karagenan yang semakin rendah menyebabkan tekstur selai menjadi semakin lembek sehingga mempengaruhi penilaian kesukaan panelis terhadap tekstur.
Panelis cenderung menyukai tekstur selai lembaran yang memiliki tekstur kompak, padat dan lentur.
Uji Organoleptik Hedonik Warna Berdasarkan data uji organoleptik hedonik warna dari berbagai konsentrasi penambahan kappa karagenan (Gambar .
, dapat diketahui bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan warna selai lembaran berkisar pada rentang nilai 3,35 - 3,93 .
gak suk.
Pada parameter organoleptik hedonik warna, perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah pada penambahan kappa karagenan 2%.
Warna selai lembaran yang paling tidak disukai oleh panelis yaitu pada penambahan kappa karagenan 5%.
Uji Organoleptik Hedonik Warna Gambar 2.
Diagram Uji Organoleptik Hedonik Warna Semakin tinggi konsentrasi penambahan kappa karagenan maka warna yang dihasilkan akan semakin gelap.
Hal ini dapat terjadi karena beberapa faktor.
Diantaranya yaitu terdapat pigmen fikoeritrin yang merupakan pigmen alami yang terdapat pada karagenan dan bereaksi dengan pigmen brazilin yang memberikan warna merah pada kayu secang dan sehingga warna selai lembaran menjadi lebih gelap.
Selain itu, terdapat interaksi antara molekul air dengan karagenan dan gula yang membentuk gel, yang membuat ikatan antar molekul lebih rapat dan menghasilkan warna yang lebih gelap (Pratiwi, 2.
Uji Organoleptik Hedonik Rasa Berdasarkan data uji organoleptik hedonik rasa dari berbagai konsentrasi penambahan kappa karagenan (Gambar .
, dapat diketahui bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan rasa selai lembaran berkisar pada rentang nilai 3,36 Ae 3,72 .
gak suk.
Kayu manis mengandung minyak atsiri eugenol yang berperan dalam memberikan rasa pedas dan manis khas kayu manis (Sahara, 2.
Panelis menilai komponen rasa khas kayu manis tersebut kurang umum digunakan pada produk selai lembaran, dimana selai umumnya memiliki rasa Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 7.
, 2025 Nissa Clara Firsta yang cenderung manis dan asam.
Uji Organoleptik Hedonik Rasa Gambar 3.
Diagram Uji Organoleptik Hedonik Rasa Variasi konsentrasi kappa karagenan juga dapat memengaruhi persepsi rasa, meskipun pengaruh utamanya terletak pada tekstur.
Kappa karagenan dalam jumlah berlebih dapat menciptakan tekstur yang terlalu kental atau padat, yang pada akhirnya memengaruhi pelepasan senyawa-senyawa volatil yang berkontribusi pada persepsi rasa (Setyowati & Yuliani, 2.
Dengan demikian, keseimbangan antara komposisi bahan aktif rasa dan tekstur sangat penting dalam meningkatkan akseptabilitas produk secara keseluruhan.
Uji Organoleptik Hedonik Aroma Berdasarkan data uji organoleptik hedonik aroma dari berbagai konsentrasi penambahan kappa karagenan (Gambar .
, dapat diketahui bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan aroma selai lembaran berkisar pada rentang nilai 3,94-4,20 .
gak suka - suk.
Kayu manis memiliki kandungan sinamaldehid (Ilmi et al.
, 2.
Sinamaldehid pada selai lembaran berperan dalam memberikan aroma yang khas, manis dan sedikit pedas khas kayu Aroma dominan yang terbentuk pada selai lembaran di penelitian ini adalah aroma kayu manis, dimana panelis cenderung dapat menerima aroma kayu manis pada produk selai Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 7.
, 2025 Nissa Clara Firsta Uji Organoleptik Hedonik Aroma Gambar 4.
Diagram Uji Organoleptik Hedonik Aroma Selain senyawa sinamaldehid, kayu manis juga mengandung eugenol yang berperan dalam memperkaya profil aroma hangat dan spicy, dan secara umum memberikan karakteristik aroma yang kompleks (Astawan et al.
, 2.
Kombinasi antara sinamaldehid dan eugenol memberikan aroma yang kuat dan khas, sehingga dapat menutupi aroma kayu secang yang mungkin kurang disukai oleh sebagian panelis.
Aroma juga sangat dipengaruhi oleh bentuk fisik dan konsistensi produk.
Dalam hal ini, kappa karagenan berperan dalam membentuk struktur gel yang dapat membantu menangkap dan melepaskan senyawa volatil secara perlahan, sehingga aroma kayu manis tetap terjaga selama proses penyajian dan konsumsi (Setyowati & Yuliani, 2.
Uji Organoleptik Hedonik Keseluruhan (Overall likin.
Berdasarkan data uji organoleptik hedonik keseluruhan .
verall likin.
dari berbagai konsentrasi penambahan kappa karagenan (Gambar .
, diketahui bahwa secara keseluruhan panelis lebih menyukai selai lembaran dengan konsentrasi kappa karagenan 4%.
Hasil ini menunjukkan bahwa secara umum panelis dapat menerima produk selai lembaran berbahan secang dan kayu manis.
Nilai overall liking mencerminkan kombinasi persepsi panelis terhadap berbagai atribut sensorik seperti rasa, aroma, warna, dan tekstur yang saling berinteraksi dan membentuk penilaian akhir terhadap produk (Rahayu, 2.
Aroma dan rasa khas kayu manis berasal dari sinamaldehid dan eugenol serta warna kemerahan dari secang memberikan karakteristik yang membedakan selai lembaran ini dengan selai konvensional.
Selain itu, tingkat kesukaan keseluruhan panelis dipengaruhi oleh kesesuaian tekstur produk, yang berhubungan dengan konsentrasi kappa karagenan.
Konsentrasi kappa karagenan yang terlalu rendah dapat menghasilkan tekstur yang terlalu lunak dan tidak stabil, sedangkan konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menghasilkan tekstur yang terlalu keras atau kaku sehingga mengurangi kenikmatan saat dikonsumsi (Rahmawati et al.
, 2.
Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 7.
, 2025 Nissa Clara Firsta Uji Organoleptik Hedonik Overall Liking Gambar 5.
Diagram Uji Organoleptik Hedonik Overall Liking KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa variasi konsentrasi kappa karagenan berpengaruh terhadap karakteristik sensorik selai lembaran berbahan dasar secang dan kayu manis.
Panelis cenderung menyukai tekstur dan keseluruhan produk pada konsentrasi kappa karagenan 4%, yang menghasilkan tekstur kompak namun tetap lentur dan mudah dikonsumsi.
Warna terbaik diperoleh pada konsentrasi 2%, sedangkan aroma dan rasa khas kayu manis dan secang umumnya diterima baik oleh panelis.
Formulasi selai lembaran berbahan dasar secang dan kayu manis dengan penambahan kappa karagenan 4% merupakan formulasi yang paling disukai oleh konsumen dan berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional.
DAFTAR PUSTAKA