PENENTUAN UMUR SIMPAN BAKSO WARNA IKAN LELE (Clarias S.
Oleh Tatty Yuniarti.
Alvi Nur Yudhistira.
Sujono Dosen Sekolah Tinggi Perikanan Jurusan Penyuluhan Perikanan Abstrak Penentuan umur simpan suatu produk makanan adalah penting diketahui untuk keamanan pangan konsumen.
Bakso warna warni ikan lele yang diteliti adalah bakso warna merah dengan penambahan angkak.
Bakso tersebut sebagai salah satu produk olahan ikan belum diketahui umur simpannya, sehingga perlu dilakukan penelitian.
Penelitian bertujuan untuk penentukan umur simpan dari bakso warna ikan lele (Clarias Sp.
Penelitian menggunakan metoda percepatan Arrhenius.
Dari hasil penelitian, atribut bau berupa ketengikan adalah atribut yang paling cepat mengalami perubahan dengan konsentrasi TBA sebesar 0,123 mg malanoaldehid/kg sampel.
Umur simpan bakso warna merah dapat ditentukan dengan menggunakan rumus Ts = 6x1,2333AT/10.
Bakso warna yang dikemas menggunakan plastik LDPE adalah 11,5 hari pada suhu 5 oC dengan metoda penentuan umur simpan Model Arrhenius.
Kata kunci: Clarias sp , bakso warna, umur simpan
PENDAHULUAN
Bakso ikan lele sebagai produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi.
Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan mikroorganisme, atau akibat perubahan Reaksi ini dapat pula diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi, dan abrasi.
Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan.
Umur simpan adalah waktu hingga produk mengalami suatu tingkat deteriorasi tertentu (Arpah dan Syarief 2.
Institute of Food Science and Technology .
di dalam Arpah dan Syarief .
mendefinisikan umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation.
Indonesia, peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No.
7 tahun 1996 dan PP No.
Terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa, yaitu: buah dan sayuran segar, termasuk kentang yang belum dikupas, minuman yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% .
olume/volum.
, makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi, cuka, garam meja, gula pasir, serta permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna.
Berdasarkan peraturan, semua produk pangan wajib kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut.
Pendugaan umur simpan suatu produk .
xtended studies/ESS) dan dengan percepatan .
ccelerated shelf life testing/ASLT) model Arrhenius.
Prinsip penggunaan metoda konvensional adalah pendugaan umur simpan suatu produk pangan dengan menyimpan produk pada suhu normal .
uhu, pengamatan terhadap parameter penurunan mutu produk hingga tercapai tingkat mutu Metoda ASLT model Arrhenius adalah pendugaan umur simpan suatu produk dengan mempercepat terjadinya penurunan mutu karena adanya pengaruh suhu (Syarief dan Halid 1.
Model konvensional dapat digunakan pada produk perikanan basah seperti fillet ikan dan burger ikan, sedangkan model Arrhenius dapat digunakan pada produk perikanan dalam kondisi basah, semi basah dan kering seperti udang beku dan dendeng ikan (Syuryanti dan Suryaningrum 2.
Penelitian menentukan umur simpan bakso warna ikan lele menggunakan metoda Arrhenius.
Manfaat dari penelitian ini adalah dapat ditentukan umur simpan produk sehingga dapat meningkatkan mutu dan keamanan pangan dalam rangka mengembangkan menerapkan teknologi pendugaan umur simpan produk perikanan pada UMKM secara lebih cepat dan mudah.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pasca Panen dan Laboratorium Kimia.
Jurluhkan.
Laboratorium Kimia Pangan.
STP.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah inkubator, freezer, food processor, cawan conway, oven, buret, pemanas listrik, glassware, spektrofotometer.
Bahan yang diperlukan antara lain ikan lele, garam, bawang putih, merica, angkak.
Pada penelitian ini, hanya satu .
jenis bakso warna yang akan ditentukan umur simpannya, yaitu bakso warna merah atau bakso dengan penambahan angkak sebagai pewarnanya (Yuniarti dkk 2.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui sifat kritis dari bakso warna ikan lele.
Metoda yang digunakan adalah uji organoleptis metoda multiple comparison test dimana panelis diminta untuk membandingkan sampel 0 hari .
dengan sampel 0,2,4,6,dan 8 hari, dengan skore 1-6.
Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih sebanyak 15 orang (Meilgard 1.
Atribut sensori yang diamati adalah tekstur, bau, rasa dan Selanjutnya, ditentukan batas titik kritis menggunakan metoda triangle test, dalam pengujian ini panelis diminta untuk memilih satu diantara tiga sampel yang menunjukkan adanya bau tengik.
Penentuan perkembangan ketengikan bakso ikan lele warna berdasarkan angka TBA (SNI 2.
Analisa kimia tersebut dilakukan terhadap bakso ikan lele warna yang telah disimpan pada suhu 25, 35 dan 45 oC dalam plastik LDPE.
Setiap perlakuan suhu terdiri dari enam .
jenis perlakuan waktu bakso ikan, dan setiap analisa diambil satu jenis bakso.
Analisa kimia dilakukan setiap 2 hari sekali untuk mengetahui kadar air dan angka TBA.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktor Perlakuan dalam penelitian ini adalah waktu penyimpanan yaitu 0, 2, 4, 6, 8 Pengujian perkembangan ketengikan dilakukan dengan metode akselerasi model Arrhenius, dimana suhu merupakan faktor perubahan mutu produk pangan.
Akselerasi dilakukan pada suhu 25, 35, dan 45 oC yang bertujuan untuk mempercepat tercapainya angka TBA kritis (Syarif dan Halid 1.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan uji organoleptis pada Tabel 1, parameter bau lebih cepat mengalami perubahan dibandingkan tekstur dan kenampakan, yaitu setelah bakso lele warna disimpan selama 6 hari.
Parameter tekstur, dan kenampakan mengalami perubahan setelah bakso disimpan selama 8 Dengan demikian parameter bau berupa ketengikan digunakan sebagai penentu sifat kritis bakso lele.
Sifat kritis adalah sifat yang paling peka yang dapat dideteksi oleh konsumen untuk menolak suatu produk.
Parameter ketengikan bakso lele ditentukan berdasarkan peningkatan angka TBA .
hio-barbituric aci.
selama waktu penyimpanan.
Tabel 1.
Hasil uji organoleptis bakso warna pada suhu ruang .
-30oC) Penyimpanan .
Atribut mutu Tekstur Bau Penampakan 5,00 a 5,00a 5,00a 5,02a 5,05a 5,01a 5,04a 5,10a 5,02a 5,09a 5,25b 5,04a 5,15b 5,50b 5,06a Keterangan :
* Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata ( p>0,05 ).
** Bakso warna segar sebagai standar ( R ) Kerusakan produk perikanan sering ditandai dengan timbulnya flavor tengik akibat dari reaksi oksidasi dan hidrolisis terhadap kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi pada ikan.
Reaksi ini menyebabkan terbentuknya senyawa radikal bebas dan bila berinteraksi dengan oksigen akan membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehid dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan flavor tengik.
Lemak juga mudah terhidrolisis dengan adanya air menjadi gliserol dan asam lemak.
Tingkat kerusakan lemak dapat dideteksi melalui analisa free fatty acid (FFA), thiobarbituric acid (TBA), bilangan peroksida dan nilai anisidin (Syarief dan Halid 1.
Penelitian sejenis yang menggunakan TBA sebagai parameter penentu umur simpan produk adalah produk udang beku (Tsironi dkk 2.
, hot smoked fish dari ikan lele (Clarias gariepinu.
(Yanar dkk 2.
Sedangkan Adoga dkk .
melakukan uji perubahan lemak pada ikan segar African catfish (Clarias angullari.
Langraudi dkk menggunakan keduanya yaitu TBA dan angka peroksida (Peroksida Value=PV) untuk mendeteksi perubahan lemak pada ikan mas grass carp (Ctenopharyngodon Selain ketengikan, tingkat kerusakan pangan dapat dideteksi menggunakan uji mikrobiologi seperti yang dilakukan oleh Adebayo-Tayo Fresh Catfish (Arius Azam dkk .
hanya (Penaeus monodo.
yang diberi perlakuan Pada penentuan tingkat kerusakan minyak yang dinyatakan dengan angka TBA hio-barbituric aci.
, maka sampel pada hari ke- 6 menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan sampel kontrol .
ari ke-0
TBA
0,123
malanoaldehid/kg sampel dalam berat Uji organoleptik menggunakan dibandingkan dengan hasil uji TBA, hasil selengkapnya disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2.
Penentuan tingkat ketengikan .
menggunakan uji organoleptik dan uji
TBA
Tanggapan tabel 0,1 % Angka TBA .
g malonadehid/kg 0,06 Penyimpanan .
Benar 0,08 0,095 0,123 0,296 Keterangan: *pada hari ke-6 dan hari ke-8 ,menunjukkan hasil yang berbeda Angka TBA pada bakso warna yang tidak diterima oleh panelis ini lebih rendah dari pada angka TBA dari ikan salmon (Salmo sala.
yaitu sebesar 1.
04 mg melanoaldehid/kg bahan pada hari ke-18 penyimpanan beku, sedangkan pada hari ke-0 TBA ikan salmon tersebut adalah 0,29 0,04 mg melanoaldehid/kg bahan (Sauza dkk 2.
Nilai TBA sebesar 1-2 mg melanoaldehid/kg bahan pada ikan adalah batas nilai yang terjadinya perubahan bau yang signifikan.
Angka TBA yang masih bisa diterima oleh panelis pada filet ikan mas hari ke-16 mencapai 0,46 mg melanoaldehid/kg Besarnya kandungan TBA produk akan tergantung pada kandungan TBA awal sebagai raw material (Languardi 2.
Kandungan asam lemak bebas dan asam lemak tidak jenuh yang tinggi pada produk olahan ikan patin merupakan penyebab dari tingkat ketengikan yang tinggi.
Kandungan asam lemak tidak jenuh, polyunsaturated fatty acid (PUFA) selain bermanfaat untuk kesehatan ternyata dapat mempermudah oksidasi lemak sehingga menyebabkan ketengikan (Syuryanti dan Suryaningrum Penelitian menentukan lama waktu penyimpanan bakso warna ikan lele ini mempunyai kadar TBA sama dengan atau lebih dari 0,123 mg malonaldehid/kg sampel bk .
Hasil uji TBA pada berbagai suhu dan lama waktu penyimpanan bakso warna ikan lele disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3.
Angka TBA .
g malonaldehid/kg sampel b.
bakso warna ikan lele pada berbagai suhu * Waktu penyimpanan .
Angka TBA .
g malonaldehid/kg sampel b.
0,020 0,034 0,026 0,066 0,070 0,094 0,085 0,092 0,150 0,100
0,125
0,220
0,126
0,206
0,340
Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu, maka akan semakin tinggi nilai TBA.
Pola reaksi pembentukan angka TBA bakso warna pada beberapa suhu penyimpanan diasumsikan kemunduran mutu orde nol .
ero ord.
karena diperoleh grafik yang linier seperti yang disajikan pada Gambar 1.
Kenaikan angka TBA tersebut menunjukkan kenaikan Keterangan:
suhu 25 oC, kadar malonaldehid selama penyimpanan yang disebabkan adanya proses oksidasi.
Proses oksidasi terjadi karena kontak antara oksigen dengan lemak yang menghasilkan asam lemak, kemudian peroksida dioksidasi lebih lanjut membentuk aldehid dalam bentuk malonaldehid sehingga nilai TBA meningkat (Fennema, 1976 di dalam Dewi suhu 35 oC, suhu 45 oC Gambar 1.
Grafik hubungan antara waktu penyimpanan dengan nilai TBA pada beberapa suhu penyimpanan Berdasarkan Gambar 1, dibuat persamaan regresi linier Y= a bX pada masing masing suhu, yaitu:
Suhu 45oC y = 0,0343x 0,0356 (K= 0,0.
Suhu 35oC y = 0,0172x 0,0424 (K=0,0.
Suhu 25oC y = 0,0083x 0,0542 (K=0,0.
Selanjutnya apabila nilai-nilai K ini diterapkan dalam rumus Arrhenius, yaitu K= Ko.
eAeE/RT atau Ln K = Ln Ko AeE/RT, karena Ln ko dan AeE/RT adalah konstanta, maka persamaan tersebut dapat ditulisak sebagai Ln K = A B.
1/T.
, sehingga apabila setiap nilai K dan 1/T diplotkan dalam sebuah grafik, maka akan diperoleh grafik Gambar persamaan regresi linear yaitu y = 1994,6x 9,6174.
Persamaan tersebut digunakan untuk menentukan kinetika perubahan TBA penyimpanan sebagai fungsi suhu.
Energi aktivasi dihitung dari perkalian antara nilai kemiringan kurva .
dengan R.
Nilai kemiringan kurva dari persamaan garis ini sebesar 1994,6 merupakan nilai E/R dari Arrhenius .
onstanta ga.
sebesar 1,986 kal/moloK.
y = 1994.
6x - 9.
RA = 0.
Gambar 2.
Grafik hubungan antara suhu penyimpanan .
/T oK) dengan ln k.
Nilai Q10 dapat dihitung dengan membagi laju penurunan mutu pada suhu 10 dengan suhu tertentu.
Nilai Q10 bakso warna pada penyimpanan suhu 25 dan 35 C adalah 1,2423 sedangkan nilai Q10 untuk suhu 35 dan 45 oC sebesar 1,2251.
Nilai Q10 rata-rata 1,2333.
Nilai Q10 tersebut dapat digunakan untuk menentukan umur simpan seperti terlihat pada Tabel 4.
Tabel 4.
Laju ketengikan dan penentuan nilai Q10 Suhu (K) Laju ketengikan 1,21x107 9,74x106 1,2423 1,2251 7,95x10 Penentuan umur simpan dapat ditentukan dengan rumus Ts=Ts1.
Q10AT/10 ,
maka rumus umur simpan bakso warna menjadi Ts = 6x1,2333AT/10.
Dengan persamaan tersebut, maka dapat ditentukan umur simpan bakso warna dalam berbagai Jika bakso warna disimpan pada suhu
Q10
chilling 5 oC, maka umur simpan bakso warna menjadi 11,5 hari.
Bakso ikan dari ikan Tilapia (Oreochromis mossambicus.
Peters 1.
mengalami perubahan setelah disimpan selama 18 minggu dengan suhu penyimpanan -20oC (Ninnan dkk 2.
Umur simpan dendeng ikan patin siam yang disimpan pada suhu ruang yaitu selama 22 hari, dan suhu 25 oC selama 32 hari yang disimpan menggunakan plastik LDPE, dan metoda penentuan umur simpan metoda Arrhenius (Syuryanti 2.
Hot smoked catfish (Clarias gariepinu.
yang disimpan pada suhu 4 oC menggunakan boks PVC mempunyai umur simpan 16 hari dengan metoda penentuan umur simpan secara konvensional (Yanar 2.
Pada produk Ready-To-Eat AuFish PeeraAy dari ikan anchovy (Stolephorous Commerson.
dalam kemasan Retort Pouches umur simpan produk adalah 1 tahun pada penyimpanan suhu 28 2 oC (Bindu dkk 2.
KESIMPULAN DAN SARAN
Bakso warna ikan lele mengalami kemunduran mutu selama penyimpanan.
Atribut mutu yang pertama kali berubah adalah bau yang identik dengan ketengikan atau senyawa thio barbituric acid (TBA) dengan nilai ambang ketengikan dalam TBA yaitu sebesar 0,123 mg malonaldehid/kg sampel bk.
Umur simpan bakso warna jenis warna merah dapat ditentukan dengan AT/10 6x1,2333 .
Jika bakso warna tersebut disimpan pada suhu 5 oC, maka umur simpannya adalah 11,5 hari.
Saran untuk penelitian selanjutnya adalah dilakukannya uji mikrobiologi selain uji organoleptis dan uji kimia untuk menentukan masa simpan produk.
DAFTAR PUSTAKA