PROFESI (Profesional Isla.
: Media Publikasi Penelitian.
Volume 22.
No 1.
Website: https://journals.
id/index.
php/profesi/ Karakteristik Mutu Tepung Hati Ayam Kampung dan Tepung Hati Ayam Broiler Afrida Nurul Rahmawati1.
Ryan Rohmansyah 2* Program Studi S1 Gizi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas PGRI Yogyakarta *Email: ryanrohmansyah@upy.
Kata Kunci:
Abstrak Hati ayam, tepung hati ayam, uji mutu Hati ayam merupakan salah satu by product yang memiliki kandungan zat gizi yang tinggi.
Pada penelitian ini karakteristik mutu tepung hati ayam dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dapat mempengaruhi preferensi konsumen dalam pembuatan produk pangan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan karakteristik mutu pada tepung hati ayam kampung dengan tepung hati ayam broiler.
Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah melakukan pengujian mutu hedonik pada tepung hati ayam kampung dan broiler dengan melibatkan sebanyak 54 panelis semi terlatih.
Analisis statistik dilakukan dengan uji Mann whitney untuk mengetahui perbedaan ratarata karakteristik antar tepung hati ayam kampung dan broiler.
Hasil dari uji Mann Whitney didapatkan hasil pada aspek warna .
= 0,.
, rasa .
= 0,.
, aroma .
= 0,.
, dan tekstur .
= 0,.
Kesimpulan penelitian ini adalah terdapat perbedaan warna, aroma, dan rasa pada tepung hati ayam kampung dan broiler, sedangkan tidak terdapat perbedaan pada tekstur hati ayam kampung dan broiler.
Quality Characteristics of Cornish Liver and Broiler Chicken Liver Meal Keyword:
Chicken liver, chicken liver meal, hedonic quality test Abstract Chicken liver is one of the by-products that has a high nutrient.
In this study, the quality characteristics of chicken liver meal are influenced by the drying process which can affect consumer preferences in making food The purpose of this study was to determine the comparison of quality characteristics in cornish liver with broiler chicken liver meal.
The method used in this study was to conduct hedonic quality testing on cornish and broiler liver meal involving 54 semi trained panelists.
Statistical analysis was carried out with the Mann Whitney test to determine the average difference from characteristics between cornish and broiler liver meal.
The results of the Mann Whitney test obtained results in the aspects of color .
= 0.
, taste .
= 0.
, aroma .
= .
, and texture .
= 0.
The conclusion of this study is that there are differences in color, aroma, and taste in cornish and broiler liver meal, while there is no difference in the texture of cornish and broiler PROFESI (Profesional Isla.
: Media Publikasi Penelitian.
Volume 22.
No 1.
Website: https://journals.
id/index.
php/profesi/ Pendahuluan pada perubahan rasa, dan penyusutan senyawa gizi (Sabahannur et al.
, 2.
Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk mengetahui perbedaan karakteristik mutu pada tepung hati ayam kampung dan tepung hati ayam broiler dengan menggunakan metode uji mutu hedonik.
Hati ayam merupakan pangan hewani pada bagian karkas daging yang mudah ditemui dipasaran dengan harga yang relatif terjangkau.
Hati ayam digunakan sebagai salah satu sumber makanan zat besi yang murah dan mudah didapatkan (Khoirunnisa, 2.
Hati ayam adalah salah satu organ yang termasuk limbah atau by-product yang memiliki kandungan zat gizi tinggi dibanding hati yang bersumber dari ternak lainnya.
Kandungan gizi pada 100 gram yaitu protein 27,4 g dan zat besi 15,8 mg.
Hati ayam adalah salah satu sumber besi heme yang baik dan mudah diperoleh (Lutfiah et al.
, 2.
Metode Penelitian Metode yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang menggunakan 2 sampel.
Analisis data menggunakan program SPSS for Windows versi 22 dengan uji Kolmogorov Smirnov untuk mengetahui sebaran data berdistribusi normal atau tidak.
Uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan aspek mutu hedonik .
arna, rasa, aroma, dan tekstu.
pada masing-masing tepung hati Data-data variabel penelitian dalam bentuk numerik dideskripsikan dalam rata-rata dan standar deviasi.
Dalam penelitian ini menggunakan uji mutu hedonik dengan melibatkan 54 panelis semi terlatih.
Pada saat uji mutu hedonik, panelis akan diminta untuk mencicipi produk tepung hati ayam kampung dan broiler kemudian memberikan penilaian pada setiap Durasi penelitian selama 1 minggu dengan proses persiapan hingga pengolahan tepung hati ayam selama 4 hari dan 2 hari proses uji mutu hedonik yang dilakukan di laboratorium prodi Gizi Universitas PGRI Yogyakarta.
Proses pembuatan tepung hati ayam adalah sebagai berikut:
Menyiapkan hati ayam kampung dan hati ayam broiler Mencuci hati ayam dengan air mengalir Merendam masing-masing hati ayam dengan perasan jeruk nipis selama 2 Merebus hati ayam dengan penambahan bumbu seperti jahe, serai, dan daun jeruk selama 20 menit dengan suhu 100AC.
Setelah ditiriskan, iris tipis-tipis pada masing-masing hati ayam.
Hati ayam dapat membantu dalam pembentukan sel darah merah pada tubuh manusia karena kandungan zat besinya yang tinggi.
Pada hati ayam terkandung mineral yang mudah diabsorbsi karena mengandung lebih sedikit bahan pengikat mineral (Santosa et al.
, 2.
Salah satu olahan dari hati ayam adalah diolah menjadi tepung hati ayam.
Tepung hati ayam merupakan suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan cara mengeluarkan cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung di dalam hati ayam.
Karakteristik mutu tepung hati ayam kampung dan tepung hati ayam broiler dipengaruhi oleh proses pengolahan seperti, penggunaan suhu dan lama Hal ini sesuai dengan penelitian (Ayu Rachman et al.
, 2.
yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu dan lamanya waktu pengeringan dapat menurunkan kandungan zat gizi bahan pangan.
Penggunaan suhu yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada produk, serta suhu yang tidak terkontrol selama proses pengeringan akan berpengaruh PROFESI (Profesional Isla.
: Media Publikasi Penelitian.
Volume 22.
No 1.
Website: https://journals.
id/index.
php/profesi/ Dilakukan pengeringan dengan oven menggunakan suhu 90 - 100AC selama 3 Ae 4 jam.
Setelah kering, dilakukan penghalusan hingga menjadi serbuk.
Kemudian dilakukan pengayakan.
bahwa T .
dengan T .
memiliki p value 0,006 (< 0,.
sehingga terdapat perbedaan yang nyata pada aspek rasa.
Aroma Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa produk tepung hati ayam kampung dan tepung hati ayam broiler memiliki Auaroma agak kuatAy.
Hasil uji analisis Mann-Whitney menunjukkan bahwa T .
dengan T .
memiliki p value 0,016 (< 0,.
sehingga terdapat perbedaan yang nyata pada aspek aroma.
Tekstur Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa produk tepung hati ayam kampung dan tepung hati ayam broiler memiliki tekstur yang Auagak lembutAy.
Hasil dari uji analisis Mann-Whitney menunjukkan bahwa T .
dengan T .
memiliki p value 0,198 (> 0,.
sehingga terdapat tidak terdapat perbedaan yang nyata pada aspek tekstur.
Pembahasan Hasil analisis uji mutu hedonik dengan menggunakan uji Mann Whitney, didapatkan hasil.
Penelitian ini telah mendapatkan izin etik oleh komite etik Universitas AoAisyiyah Yogyakarta, hal tersebut dibuktikan dengan adanya sertifikat etik sebagai berikut.
No.
3649/KEP-UNISA/V/2024
Universitas AoAisyiyah Yogyakarta.
Hasil Uji Mutu Hedonik Gambaran tepung hati ayam kampung (T.
dan tepung hati ayam broiler (T.
sebagai berikut.
T .
T .
Sampel Gambar 1.
T .
: Tepung hati ayam T .
T .
T .
: Tepung hati ayam broiler
Aspek
Warna
3,13A0,702
2,48A1,240
Rasa 2,07A0,821 2,44A0,718 Aroma
3,11A0,793
3,41A0,765
Tabel 1.
Hasil uji mutu hedonik dengan uji Warna Hasil menunjukkan bahwa produk tepung hati ayam kampung memiliki warna coklat Sedangkan produk tepung hati ayam broiler memiliki warna kecoklatan.
Hasil uji analisis Mann-Whitney menunjukkan bahwa T .
dengan T .
memiliki p value 0,001 (< 0,.
sehingga terdapat perbedaan yang nyata pada aspek warna.
Rasa Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa produk tepung hati ayam kampung dan tepung hati ayam broiler memiliki rasa yang Auberasa sedikitAy.
Hasil uji analisis Mann-Whitney menunjukkan Mann Whitney Warna Berdasarkan hasil rata-rata analisis uji mutu hedonik menunjukkan bahwa nilai pada aspek warna tepung hati ayam kampung lebih tinggi dibandingkan dengan tepung hati ayam broiler.
Selain itu pada aspek warna menunjukkan bahwa rata-rata tepung hati ayam kampung berwarna coklat keemasan.
Sedangkan hasil uji mutu hedonik pada warna menunjukkan bahwa rata-rata tepung hati ayam broiler berwarna Warna coklat keemasan pada Tekstur
3,04A0,990
3,28A0,998
PROFESI (Profesional Isla.
: Media Publikasi Penelitian.
Volume 22.
No 1.
Website: https://journals.
id/index.
php/profesi/ tepung hati ayam kampung disebabkan karena proses pengeringan dengan waktu yang lebih pendek.
Sedangkan pada tepung hati ayam broiler disebabkan karena penggunaan suhu tinggi dengan waktu pengeringan yang lebih lama.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh (Safitri et al.
, 2.
yang menyatakan bahwa semakin pendek waktu pada proses pengeringan, maka warna dari produk yang dihasilkan lebih terang daripada produk yang diproses dengan waktu pengeringan yang panjang.
Pada hasil organoleptik, peningkatan skala pada aspek warna dipengaruhi oleh penggunaan suhu oven (Novriza et al.
Selain itu, pada proses pencoklatan enzimatis, sedangkan proses pencoklatan non enzimatis (Lumba et al.
Rasa Berdasarkan hasil rata-rata analisis uji mutu hedonik menunjukkan bahwa nilai pada aspek rasa tepung hati ayam broiler lebih tinggi dibandingkan dengan tepung hati ayam kampung.
Selain itu pada aspek rasa menunjukkan bahwa terdapat perbedaan namun tidak signifikan.
Terbukti dengan tepung hati ayam kampung dan tepung hati ayam broiler memiliki rata-rata penilaian pada kategori Auberasa sedikitAy.
Pada proses pengeringan hati ayam broiler memerlukan waktu lebih lama dibandingkan dengan hati ayam kampung sehingga akan berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan.
Hal ini sejalan dengan dengan penelitian (Barus, 2.
yang menyatakan bahwa semakin lama atau tingginya proses pengeringan akan menyebabkan rasa yang dihasilkan semakin meningkat.
Aroma dibandingkan dengan tepung hati ayam kampung.
Selain itu pada aspek aroma menunjukkan bahwa terdapat perbedaan namun tidak signifikan.
Terbukti dengan tepung hati ayam kampung dan tepung hati ayam broiler memiliki rata-rata penilaian pada kategori Auberaroma .
gak kua.
Ay.
Pada proses pengeringan yang lama akan meningkatkan aroma dari tepung hati ayam, karena semakin kering bahan pangan maka semakin meningkat pada aroma bahan pangan Hal ini sejalan dengan penelitian (Barus, 2.
yang menyatakan bahwa semakin lama menyebabkan aroma yang semakin Tekstur Berdasarkan hasil rata-rata analisis uji mutu hedonik menunjukkan bahwa nilai pada aspek tekstur tepung hati dibandingkan dengan tepung hati ayam kampung.
Selain itu pada aspek tekstur menunjukkan bahwa terdapat perbedaan namun tidak signifikan.
Terbukti dengan produk tepung hati ayam kampung dan tepung hati ayam broiler memiliki rata-rata penilaian pada kategori Autekstur .
gak lembu.
Ay.
Pada pengeringan dapat berpengaruh pada tekstur yang dihasilkan.
Semakin tinggi suhu dan lama pengeringan bahan makan akan semakin kasar partikel tepung.
Hal ini sejalan dengan penelitian (Jamaludin & Andari, 2.
yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu dan lama pengeringan akan semakin besar nilai FM atau semakin kasar partikel Berdasarkan hasil rata-rata analisis uji mutu hedonik menunjukkan bahwa nilai pada aspek aroma tepung hati PROFESI (Profesional Isla.
: Media Publikasi Penelitian.
Volume 22.
No 1.
Website: https://journals.
id/index.
php/profesi/ Referensi