PRISMA FOODTECH
Volume 1 Nomor 2 Mei 2024 Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Bawang Merah (Allium cepa L.
Terhadap Ketengikan Minyak Kelapa The Effect of Adding Onion Skin (Allium cepa L.
var Aggregateu.
Extract on Rancidity of Coconut Oil Maria Efrosina Kapoh.
Christine P.
Lomo.
Yuannita Aida Program Studi Teknologi Pangan Universitas Prisma Jl.
Pumorrow Tikala Baru Kec.
Tikala Kota Manado Provinsi Sulawesi Utara Email : efrosinamaria1@gmail.
ABSTRAK
Kulit bawang merah (Allium cepa L.
var agregatu.
merupakan salah satu limbah rumah tangga yang dianggap oleh masyarakat tidak memiliki fungsi dan manfaat sehingga jarang diolah dan Berdasarkan penelitian-penelitian sebelumnya, kulit bawang merah mengandung senyawa flavonoid yang berpotensi sebagai antioksidan.
Antioksidan sendiri merupakan senyawa yang dapat menghambat ketengikan (Rancidit.
yang biasanya ditemukan pada minyak kelapa.
Penelitian ini bertujuan untuk menget ahui konsentrasi penambahan kulit bawang merah yang tepat terhadap minyak kelapa yang mampu menghambat ketengikan (Rancidit.
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian Kulit bawang merah diekstraksi menggunakan metode maserasi dengan perendaman 6 hari dalam suhu ruangan.
Ekstrak yang dihasilkan dicampurkan dengan minyak kelapa hasil olahan tradisional kemudian di panaskan dan disimpan selama 6 hari dan di Analisa.
Analisa asam lemak bebas menggunakan metode titrasi asam basa dan diperoleh hasil pada sampel sebesar 0,376% - 0,847%, sedangkan pada hasil analisa kadar air sampel yang diperoleh sebesar 0,620% - 1,738% dan pada uji organoleptik diperoleh nilai rata-rata antara 1,916 Ae 3,583.
Kata kunci : Kulit bawang merah, konsentrasi, minyak kelapa ABSTRACT Shallot skin (Allium cepa L.
var aggregateu.
is one of the household wastes that are considered by the community to have no function and benefit so that it is rarely processed and utilized.
Based on previous studies, onion skin contains flavonoid compounds that have the potential as antioxidants.
Antioxidants are compounds that can inhibit rancidity, which is usually found in coconut oil.
This study aims to determine the appropriate concentration of addition of red onion skin to coconut oil which is able to inhibit rancidity.
This research uses the type of experimental research.
Shallot skin was extracted using the maceration method by soaking for 6 days at room temperature.
The resulting extract is mixed with traditional processed coconut oil then heated and stored for 6 days and analyzed.
Free fatty acid analysis using acid-base titration method and the results obtained in the sample of 0.
376% - 0.
847%, while the results of the analysis of the water content of the sample obtained are 0.
620% - 1.
738% and the organoleptic test obtained an average value between 1.
916 - 3.
Keywords : shallot skin, concentration, coconut oil
PENDAHULUAN
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan masyarakat pesisir.
Kelapa adalah sebutan komoditas yang memiliki peran sosial, untuk buah yang dihasilkan oleh tumbuhan budaya, dan ekonomi dalam kehidupan ini (Rusno, 2.
Buah kelapa terdiri dari sabut .
ksokarp dan mesokar.
, tempurung dimanfaatkan hampir semua bagiannya .
, daging buah .
dan oleh manusia sehingga dianggap sebagai air buah (Listianawati, 2.
Indonesia.
Tumbuhan PRISMA FOODTECH Volume 1 Nomor 2 Mei 2024 Kelapa yang sudah tua mengandung yang utama adalah timbulnya bau dan rasa kalori yang cukup tinggi dan air yang cukup tengik yang disebut proses ketengikan.
rendah dengan kandungan kalori sebesar Ketengikan dalam hal ini terjadi karena 359 kal per 100 gram, yang berasal dari minyak kurang lebih 33%.
Kelapa yang terhadap asam lemak tidak jenuh dalam sudah tua memiliki banyak manfaat salah Proses oksidasi dapat terjadi pada satunya diolah menjadi minyak dan diolah menjadi masakan.
Produk utama yang dihasilkan dari pengolahan daging buah Penyebab utama oksidasi lemak adalah kelapa (Cocos nucifera L.
) adalah minyak (Patty,2.
kelapa atau minyak goreng (Siswati dkk.
Minyak Minyak kelapa diproses dari daging mengalami ketengikan yang terjadi karena buah kelapa yang dikeringkan atau dari berbagai faktor eksternal seperti udara, perkembangbiakan mikroorganisme, suhu Kandungan lemak dari minyak kelapa yaitu asam lemak jenuh yang diperkirakan 91% terdiri dari kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, meristat, palmitat, stearat, serta arakidat, dan asam lemak tak jenuh sekitar 9% yang terdiri dari Tenggara dan Minahasa Selatan mengenai oleat dan linoleate (Siswati dkk.
, 2.
Menurut Siswati dkk.
, .
, minyak Kabupaten Minahasa mengatasi kerusakan minyak dikarenakan proses yang dilakukan dan juga jangka waktu penyimpanan.
Tapi dengan adanya senyawa yang menyebabkan mutu minyak kelapa kurang baik.
Beberapa senyawa teknologi maka ketengikan yang terjadi yang terkandung dalam minyak tersebut pada minyak kelapa dapat di atasi dengan senyawa antioksidan yang biasanya kita temui di beberapa tanaman penghasil pospatida, karbohidrat, getah .
dan kotoran lain sehingga membuat minyak bawang merah.
(Panagan, 2.
kelapa tersebut mudah tengik/rusak.
Menurut penelitian Panagan .
Ketengikan (Rancidit.
yang diartikan ekstrak pada kulit bawang merah dapat sebagai kerusakan atau perubahan bau menurunkan bilangan peroksida dan kadar Kerusakan asam lemak bebas sebagai indikasi tingkat tersebut dapat disebabkan oleh air, cahaya, kerusakan minyak.
Pemanfaatan limbah panas, oksigen, logam, asam, basa dan kulit bawang merah yang memiliki zat aktif Ketengikan pada minyak goreng sebagai zat menghambat rancidity atau peroksida (Anonim,2.
Kerusakan lemak ketengikan pada minyak kelapa (Siswati , 2.
PRISMA FOODTECH Volume 1 Nomor 2 Mei 2024 Dalam penelitian ini akan membahas mengenai pengaruh penambahan ekstrak menghasilkan santan.
Kemudian diamkan kulit bawang merah terhadap ketengikan selama 12-14 jam sehingga akan terbentuk pada minyak kelapa yang di panaskan 2 lapisan, yaitu lapisan kaya minyak pada pada suhu yang ditentukan dan disimpan 6 bagian atas dan lapisan bukan minyak hari sesuai dengan prosedur yang ada pada bagian bawah.
menggunakan konsentrasi ekstrak pada lapisan kaya minyak ke dalam wajan lalu angka 14 % dan 16 %.
Pemanasan dilakukan sampai Selanjutnya tuang terbentuk blondo berwarna coklat muda.
Pisahkan blondo dan minyak yang di BAHAN DAN METODE Bahan Penelitian menggunakan kapas steril (Karouw et al.
Bahan-bahan yang digunakan yaitu:
Bahan Utama Kulit Bawang Tahap Ekstraksi Kulit Bawang Merah Merah.
Ektraksi Minyak Kelapa Bahan Kimia menggunakan metode Maserasi / Ekstraksi : larutan NaOH 0,01 N, indicator PP.
Etanol 96%, aquades.
Maserasi terhadap kulit bawang Peralatan Penelitian merah dilakukan melalui langkah-langkah berikut, bersihkan kulit bawang merah dari Alat yang digunakan adalah neraca digital, viskometer Oswald.
Ph meter, gelas ukur, pipet tetes, botol sampel, blender, neraca kasar, dan erlemeyer / gelas kimia 250 ml, cawan porselen.
Oven, eksikator, timbangan, parut kelapa, baskom, wajan, menggunakan pelarut etanol 96% selama 5 pengaduk dan saringan.
x 24 jam kemudian saring.
Pekatkan Metode Penelitian Persiapan menggunakan metode destilasi (Siswati.
Selanjutnya Bahan baku diambil dari hasil limbah di Penambahan Ekstrak Kulit Bawang Pasar Tradisional Beriman Tomohon dan limbah rumah tangga di kelurahan kolongan Merah Pada Minyak Kelapa I.
Kota Tomohon serta minyak kelapa Penggunaan ekstrak daun bawang dihasilkan dari pembuatan minyak kelapa secara tradisional.
Tahap Pembuatan Minyak Kelapa minyak kelapa 14% dan 16% pada suhu 100oC selama 2,5 pada minyak kelapa dengan presentase Pengolahan minyak kelapa dengan jam setalah itu diamkan dalam suhu ruang selama 6 hari.
umum dilakukan oleh petani.
Tambahkan air pada parutan daging buah kelapa lalu PRISMA FOODTECH Volume 1 Nomor 2 Mei 2024 Prosedur Analisa Asam Lemak Rumus Kadar Air:
ycoycayccycayc yaycnyc % = Bebas (FFA%) Minyak kelapa ditimbang sebanyak 5 yaAyceycycayc ycaycycaycoOeyaAyceycycayc yaycoEaycnyc gram dalam Erlenmeyer 250 mL.
setelah itu ycayceycycayc ycaycycayco tambahkan 50 mL etanol 96%.
Panaskan Tambahkan .
indicator PP dan Titrasi dengan larutan Uji Organoleptik (Uji Ba.
01 N NaOH yang telah distandarisasi.
Uji bau dilakukan secara deskriptif Titrasi sampai berwarna merah jambu / dengan menggunakan responden dari 24 berubah warna.
Perubahan warna yang orang panelis tak terlatih.
Untuk uji bau terjadi tidak berubah/konstan selama 30 skala yang digunakan yaitu .
sangat wangi .
Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA yaitu dengan persamaan HASIL DAN PEMBAHASAN yaycuycAycuycA yayaya% = yci ycu 1000 ycu 100 % .
Asam Lemak Bebas (FFA%) Hasil pengamatan asam lemak bebas Prosedur Pembuatan Larutan NaOH 0,1N NaOH ditimbang sebanyak 1 gram, berkisar 0,376% - 0,847% dengan nilai kemudian Larutkan NaOH 0,01 N dalam asam lemak bebas terendah diperoleh pada perlakuan ekstrak 16 % yaitu 0,423% 50 mL Setelah dan tertinggi pada perlakuan 0 % yaitu larut, tambahkan aquades sampai batas 0,846 %.
Berdasarkan data pada tabel 1, ukuran gelas kimia 250 mL.
nilai asam lemak bebas pada minyak Prosedur pembuatan indicator PP menggunakan aquades Timbang 1 gram serbuk phenopthalin Standar asam lemak bebas pada Setelah ditimbang, encerkan dengan 50 mL minyak kelapa yaitu 0,3 - 1% bergantung etanol 96% dalam gelas kimia Setelah dari tingkat mutunya (Siswati dkk.
, 2.
encer, tambahkan 50 mL aquades.
Kandungan asam lemak bebas sebagai Analisa Kadar Air (%) salah satu karakteristik utama Kadar air dapat di lakukan dengan karena akan menyebabkan off-flavor dan menggunakan metode oven yaitu timbang kesan licin pada lidah jika kadarnya Ou 1%, sampel 5 gram dalam cawan yang telah Ini akan sangat berpengaruh pada mutu diketahui beratnya.
Masukkan dalam oven minyak kelapa.
Nilai kadar asam lemak selama 3 jam dengan suhu 100 0C Ae 1050C.
bebas pada minyak kelapa ditunjukkan Setelah 1 jam pemanasan, sampel di pada Tabel 1.
Dipanaskan lagi selama 1 jam, kemudian ditimbang sampai bobot sampel Tabel 1.
Analisa Asam Lemak Bebas tepat/tidak berubah.
(FFA%)
Perlakuan Rata - Rata NOTASI
0,376
0,425
0,847
PRISMA FOODTECH
Volume 1 Nomor 2 Mei 2024 Peningkatan nilai asam lemak bebas pada minyak kelapa dapat di lihat pada gambar 1.
Gambar 1.
Diagram Asam Lemak Bebas (FFA%) Keberadaan asam lemak bebas aktivitas enzim lipase Kadar Air (%) dalam hidrolisis Hasil analisa kadar air berdasarkan trigliserida dalam minyak (Siswati dkk.
Tabel 2, terlihat bahwa kadar air rata Ae rata Dengan penambahan ekstrak bahan minyak kelapa selama perlakuan berkisar alam pada minyak kelapa memungkinkan antara 0,620 % - 1,738 %, dengan nilai pembentukan asam lemak bebas menjadi terendah pada perlakuan ekstrak 16 % dan lebih lambat.
Semakin tinggi konsentrasi tertinggi pada perlakuan ekstrak 0 %.
Kadar air dalam minyak yang diberikan perlakuan tambahkan pada minyak kelapa dalam memiliki kadar air lebih rendah dibanding minyak yang tanpa perlakuan.
kadar air waktu penyimpanan 6 hari, maka semakin minyak goreng kelapa berkisar antara 0,1- rendah nilai asam lemak bebas yang Hal Nilai kadar air dalam sampel minyak 0,5% (Fadillah,2.
terdapat dalam Tabel 2.
Tabel 2.
Nilai kadar air (%) terbentuknya peroksida atau menangkap PERLAKUAN Nilai Kadar Air
Notasi
0,620 %
0,869 %
1,738 %
pemindahan hydrogen (Siswati dkk.
, 2.
Hasil dari analisa kadar air pada Berdasarkan nilai asam lemak bebas SNI minyak kelapa rata-rata sampel, yang menjelaskan bahwa semakin rendah kadar air dalam minyak, maka reaksi hidrolisis lemak menjadi gliserol dan yaitu < 0,3 %.
Sehingga perlakuan yang diberikan pada minyak oksidasi lebih lanjut.
Oleh karena itu.
PRISMA FOODTECH Volume 1 Nomor 2 Mei 2024 Nilai rata-rata dari panelis di setiap serendah mungkin.
Peningkatan kadar air berbeda-beda, pada minyak dapat dilihat dalam Gambar 2.
Gambar 2.
Diagram Kadar Air (%) penciuman meskipun setiap orang dapat membedakan aroma sehingga hasil yang di Uji Organoleptik (Uji Ba.
dapatkan pun beragam.
Konsentrasi yang Tabel 3.
Rata Ae Rata nilai uji
berpengaruh terhadap aroma yang akan SAMPEL
RATA-RATA
SIMBOL
1,916
2,916
3,583
ekstrak bahan alam menambah aroma yang khas pada minyak kelapa dan juga memperlambat proses kerusakan minyak yang dapat membuat aroma minyak kelapa menjadi busuk/tengik.
Berdasarkan data pada Tabel 3 di Berdasarkan data dari ketiga sampel di atas, menjelaskan bahwa nilai rata-rata pada uji organoleptik sampel minyak kelapa merupakan sampel yang paling di sukai dengan perlakuan ekstrak memiliki nilai oleh para panelis, dikarenakan memiliki antara 1,916 Ae 3,583 di setiap perlakuan aroma yang sangat wangi atau dalam skor yang ada.
4 yang didalamnya mengandung 16 % ekstrak dalam 20 minyak kelapa.
Hal ini menyatakan bahwa semakin nilai asam lemak bebas (FFA%), nilai kadar banyak ekstrak yang kita campurkan maka air (%), dan juga uji organoleptik .
ji ba.
Semakin banyak ekstrak yang ditambahkan ketengikan didalamnya, dengan ketengikan ketengikan yang terjadi pada minyak kelapa yang diolah secara tradisional.
Dalam hal sehingga bau tengik yang biasanya muncul ini ekstrak yang tepat untuk memperlambat ketengikan berada di angka 16 % dari jumlah sampel yang akan di tambahkan, karena terbukti memperlambat ketengikan penambahan ekstrak kulit bawang merah dengan mempengaruhi nilai asam lemak yang memiliki kandungan flavonoid yang bebas (FFA%), kadar air (%), dan uji organoleptik .
pada minyak kelapa.
SARAN
KESIMPULAN
Kesimpulan Diperlukan mengenai uji nilai peroksida (PV) agar penambahan ekstrak kulit bawang merah
pada minyak kelapa dapat mempengaruhi PRISMA FOODTECH
Volume 1 Nomor 2
Mei 2024
DAFTAR PUSTAKA
pembuatan ekstrak kulit bawang merah.
Alamsyah.
Pengenalan Virgin Coconut Oil.
Jakarta.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
100 hal.
UCAPAN TERIMAKASIH
Terima Dosen Ibu Anonim, 2010.
Luas Areal Sulawesi Utara.
http://disbunsulut.
org/beranda/ produksi-kelapasulawesiutara-terancam/.
Diakses tanggal 5 April 2013.
Nelly Tongkeles STP.
MSi dan Ibu Yuannita Anonim, 2011.
Penentuan Angka Peroksida, http://unimedunderguate-2569011-408231047 Bab 1.
April 2.
Aida STP.
MSi yang sudah membimbing saya menyelesaikan penelitian saya serta Directorate General of Estate.
Produksi Kelapa Menurut Provinsi di Indonesia, 2016-2020.
para dosen penguji Ibu Filan O.
Mandang SPt.
MSi dan Bpk Toar D.
Malingkas STP.
MSi Ketua Program Fadillah.
Studi Karakteristik Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi Kering dan Pemanasa.
Makassar , 2014.
Studi Teknologi Pangan Ibu Christine P.
Lomo Karouw.
dan B.
Santosa.
Minyak kelapa: sumber asam lemak rantai medium.
Prosiding Konferensi Nasional Kelapa Vi.
Jambi, 21-22 Mei 2014 STP.
,MSi yang sudah memberikan kritik dan saran bagi saya dalam penelitian ini hingga dapat terselesaikan.
Terimakasih