PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG WIJEN (Sesamum indicum) TERHADAP
KANDUNGAN GIZI DAN MUTU ORGANOLEPTIK BISKUIT LABU KUNING
(Cucurbita moschata)
Novrila Santika1, Widia Dara2
STIKes Perintis Padang
Email : widianurja@gmail.com

ABSTRACT
The aims of this study were to determine the effect of substitution of sesame powder (
Sesamum indicum) to nutrient content and organoleptic quality on pumpkin biscuits (Cucurbita
moschata). This study was an experimental study using the desaign of completely randomized
design (CRD) which consist of four treatments. This study was conducted in December 2017 with
made to taste (organoleptic test) with 20 panelist and and laboratory test including analysis of
ash content, water, protein, fat, carbohydrate and calcium biscuits. Based on organoleptic test
results obtained that the best treatment is P3 with composition of wheat, pumpkin powder, and
sesame powder (65% : 12% : 23%). The treatment P3 liked by panelist of color and texture
attribute. The most biscuit aroma liked by panelist is P0's treatment (without sesame flour
increase). The most biscuit taste liked by panelist which is P2's treatment biscuit with wholewheat compare composition, pumpkin powder and sesame powder (76%: 12%: 12%). The
highest average yield of calcium levels on P3 treatment of 0.65%. The higher the addition of
sesame powder, the calcium biscuit level will increase so are with water content, ash, protein
and fat will increase along with the addition of sesame powder. This is inversely related to
carbohydrate levels of biscuits, which the more addition of sesame powder the carbohydrate
content in biscuits decreased.
Keywords : Biscuits, Pumpkin, Sesame powder, Organoleptic quality, Nutrient content.
PENDAHULUAN
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh
kalangan usia, baik bayi hingga dewasa
namun dengan jenis yang berbeda – beda.
Biskuit komersial yang beredar dipasaran
memiliki kandungan gizi yang kurang
seimbang. Kebanyakan biskuit memiliki
kandungan karbohidrat dan lemak yang
tinggi, sedangkan kandungan protein dan
mineral yang relatif rendah (Syofia, 2016).
Labu kuning atau waluh merupakan
bahan pangan yang kaya vitamin A, B, dan
C, mineral, serta karbohidrat. Daging
buahnya juga mengandung antioksidan
sebagai penangkal berbagai jenis radikal
bebas. Sifat labu yang lunak dan mudah
dicerna serta mengandung beta karoten
cukup tinggi, serta dapat menambah warna

menarik dalam olahan pangan lainnya.
Tetapi, sejauh ini pemanfaatannya belum
optimal ( Wani dkk, 2015). Perlu dilakukan
fortifikasi untuk meningkatkan kadar kalsium
dalam biscuit tersebut. Bahan pangan yang
tinggi kalsium adalah wijen dengan
kandungan 1125 mg per 100 g yang paling
banyak digunakan sebagai garnish dalam
penyajian makanan (Mahmud dkk, 2009).
Salah satu pemanfaatan labu kuning
dalam pengolahan dapat dijadikan tepung.
Tepung labu kuning yang berbahan baku
labu kuning ini diolah menjadi produk yang
memiliki banyak manfaat untuk kesehatan
karena labu kuning memiliki kadar protein
yang cukup tinggi. Namun tepung labu
kuning memiliki kadar kalsium yang rendah.
Rendahnya kadar kalsium dalam tepung labu
91

kuning perlu dilakukan penambahan tepung
wijen sebagai pangan sumber kalsium.
Berdasarkan penjabaran di atas maka
dipilih produk biskuit sebagai produk dalam
penelitian ini yang akan dilakukan dengan
penambahan tepung wijen pada formulasi
biskuit labu kuning dengan substitusi tepung
wijen.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini telah dilaksanakan pada
bulan 2017. Proses pembuatan biskuit dan uji
organoleptik dilaksanakan di STIKes Perintis
Padang, sedangkan analisis kadar zat gizi
makro, kadar kalsium, kadar air, kadar abu
pada biskuit akan dilaksanakan di
Laboratorium Kopertis wilayah X Padang.
Penelitian
ini
merupakan
penelitian
eksperimen, dengan subtitusi tepung wijen
dengan jumlah yang berbeda dalam
pembuatan biskuit labu kuning dengan
konsentrasi tepung terigu, tepung labu
kuning, dan tepung wijen secara berurutan
sebagai berikut P0 ( 88% : 12% : 0%), P1
(84% : 12% : 4%), P2 (76% : 12% : 12%), P3
(65% : 12% : 23%). Bahan lain yang
ditambahkan dalam pembuatan biskuit
adalah : telur, mentega, susu, dan garam.
Penambahan bahan ini sama jumlahnya pasa
semua biscuit.
Bahan untuk analitis kandungan
kimia H2SO4, Aquadest, H2BO3 2%, larutan
Indikator, HCL, N-heksan, Asam nitrat,
Kertas Whatman, Selenium Standard 1000
Mg Se (SeO2). Uji organoleptik dilakukan
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap biskuit yang dibuat. Metode yang
digunakan adalah uji hedonik yang meliputi
warna, aroma, tekstur dan rasa. Pengujian
organoleptik dilakukan untuk mengetahui
preferensi panelis sebanyak 20 orang dengan

skala hedonik satu sampai lima dengan
kriteria (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka,
(3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka.
Untuk melihat pengaruh perlakuan
subtitusi tepung wijen terhadap mutu
organoleptik dilakukan analisis ANOVA
pada taraf 5%. Bila nilai p < 0,01 nilai
signifikan berarti ada perbedaan antar
perlakuan. Jika berbeda antara perlakuan
dilanjutkan dengan uji Wilayah berganda
Duncan (DNMRT).
Analisis kandungan kimia dengan
perhitungan kadar air metode pengeringan
dengan oven, kadar abu dengan tanur dan
kadar kalsium dengan metode AAS
(Sudarmadji, et al 1997). Kadar protein
ditentukan dengan cara kjedhal (Sudarmadji,
2010). Kadar karbohidrat metode by different
(Winarno, 1986). Kadar lemak dengan
metode soxhlet A.O.A.C. (2000).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Tepung Labu Kuning
Sebanyak 1500 gram buah labu
kuning dihancurkan kemudian dijemur dan
menghasilkan 670 gram tepung labu kuning.
Rendemen yang dihasilkan sebesar 44.6%.
Rendemen tepung labu kuning yang
dihasilkan cukup rendah karena labu kuning
memiliki kadar air yang tinggi.
Pembuatan Tepung Wijen
Sebanyak 500 gram biji wijen
dikeringkan dengan oven dan dihaluskan
menghasilkan 400 gram tepung wijen.
Rendemen yang dihasilkan sebesar 80%.
Rendemen tepung wijen yang dihasilkan
cukup tinggi karena biji wijen memiliki
kadar air yang rendah sehingga banyak
tepung wijen yang dihasilkan.

92

Uji Organoleptik
Penilaian uji organoleptik biskuit labu kuning dengan subtitusi tepung wijen yang
berbeda dilakukan 20 orang panelis agak terlatih meliputi indikator warna, aroma, tekstur dan
rasa dapat dilihat pada gambar 1.Gambar 1. Hasil Uji Organoleptik biskuit labu kuning dengan
subtitusi tepung wijen

Mutu Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang
menentukan mutu dan secara visual warna
tampil lebih dahulu dan sangat menentukan,
sehingga
warna
dijadikan
atribut
organoleptik yang penting dalam suatu bahan
pangan. Warna dapat menentukan mutu
bahan pangan, dapat digunakan sebagai
indikator kesegaran bahan makanan, baik
tidaknya cara pencampuran atau pengolahan.
Suatu bahan pangan yang disajikan akan
terlebih dahulu dinilai dari segi warna.
Meskipun kandungan gizinya baik namun
jika warnanya tidak menarik dilihat dan

memberikan kesan telah menyimpang dari
warna yang seharusnya maka konsumen akan
memberikan penilaian yang tidak baik (Igfar
2012).
Nilai rata-rata kesukaan terhadap
warna biskuit yang diberikan panelis berkisar
antara 3.20 – 3.85. Warna yang paling
disukai panelis adalah biskuit yang dibuat
dengan perlakuan P3 dengan nilai 3.85
(berada dalam kategori suka) yang
merupakan perlakuan biskuit labu kuning
dengan penambahan tepung wijen sebanyak
23% , dimana warna biskuit tampak kuning

93

muda sehingga warna tepung labu kuning
yang berwarna kecoklatan tampak memudar.
Berdasarkan
hasil
uji
Anova
didapatkan nilai signifikan (0.213) berarti
nilai p > 0.05 hingga dapat disimpulkan Ho
diterima sehingga dapat dinyatakan bahwa
tidak ada perbedaan nyata antar perlakuan.
Hal ini disebabkan karena warna dari biskuit
yang dihasilkan hampir seragam yaitu kuning
kecoklatan. Semakin tinggi penambahan
tepung wijen tidak akan berpengaruh
terhadap warna biskuit yang dihasilkan.
Warna biskuit yang tidak ditambahkan
tepung wijen akan berwarna lebih gelap. Hal
ini disebabkan penambahan tepung labu
kuning
menghasilkan
warna
putih
kekuningan
yang
cenderung
gelap
dikarenakan warna tepung labu kuning yang
sangat kuning serta pengaruh protein yang
bergabung dengan gula/pati dalam suasana
panas akan menyebabkan warna menjadi
gelap. Hal ini sesuai pendapat Igfar (2012)
bahwa kandungan karoten pada labu kuning
sangat tinggi, seperti lutein, zeaxanthin, dan
karoten, yang memberi warna kuning pada
labu kuning yang membantu melindungi
tubuh dengan menetralkan molekul oksigen
jahat yang disebut juga radikal bebas. Hal ini
didukung pendapat Winarno (2004), ini
disebabkan oleh adanya reaksi maillard, yaitu
suatu reaksi antara gula/pati yang
menyebabkan warna menjadi gelap.
Mutu Aroma
Aroma lebih banyak berhubungan
dengan panca indera pembau. Bau-bauan
baru dapat dikenali, bila berbentuk uap dan
molekul-molekul komponen bau tersebut
harus sampai menyentuh silis sel okfatori.
Pada umumnya bau yang diterima oleh
hidung dan otak lebih banyak merupakan
campuran empat bau utama yaitu harum,
asam, tengik, dan hangus (Muspita, 2017).
Nilai rata-rata kesukaan panelis
terhadap aroma biskuit berkisar antara 2.90 –
3.75. Aroma yang paling disukai panelis

adalah biskuit yang dibuat dengan perlakuan
P2 dengan nilai 3.75 (berada dalam kategori
suka) yang merupakan biskuit labu kuning
dengan penambahan tepung wijen sebanyak
12% dimana biskuit memiliki aroma labu
kuning dan wijen.
Berdasarkan
hasil
uji
Anova
didapatkan nilai signifikan (0.020) berarti
nilai p < 0.05 hingga dapat disimpulkan Ha
diterima sehingga dapat dinyatakan bahwa
ada perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil
uji dilanjutkan dengan uji Duncan New
Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji
5% didapatkan perlakuan P2 berbeda nyata
dengan perlakuan P0, P1, dan P3. Hal ini
disebabkan karena wijen memiliki rasa yang
khas dan memberikan rasa serta aroma gurih
pada makanan yang ditimbulkan dari proses
pemanggangan
(Wani
dkk,
2015).
Penambahan tepung wijen dapat memberikan
efek aroma gurih pada makanan dan
penambahan tepung wijen berlebih akan
menurunkan tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma dikarenakan merusak mutu
sensorik dari biskuit.
Mutu Tekstur
Tekstur
pada
produk
biskuit
berhubungan dengan komposisi dan jenis
bahan baku yang digunakan. tepung terigu
merupakan komponen utama pada sebagian
besar adonan biskuit, sereal, dan kue kering.
Memberikan tekstur yang elastis karena
kandungan glutennya dan menyediakan
tekstur padat setelah dipanggang. Pati
merupakan komponen lain yang penting pada
tepung terigu dan tepung lainnya. Air terikat
oleh pati ketika terjadi gelatinisasi dan akan
hilang pada saat pemanggangan. Hal inilah
yang menyebabkan adonan berubah menjadi
renyah pada produk panggang. Tekstur suatu
bahan pangan merupakan salah satu sifat
fisik dari bahan pangan . Hal ini
berhubungan dengan rasa pada waktu
menguyah bahan tersebut (Igfar, 2012).

94

Nilai rata-rata kesukaan panelis
terhadap tekstur biskuit berkisar antara 2.4 –
3.80. Tekstur yang paling disukai panelis
adalah biskuit yang dibuat dengan perlakuan
P3 dengan nilai 3.80 (berada dalam kategori
suka) yang merupakan biskuit labu kuning
dengan penambahan tepung wijen sebanyak
23% dimana biskuit memiliki tekstur yang
renyah. Hal ini berbeda dengan produk
biskuit MP-ASI diharapkan tidak terlalu
keras juga tidak terlalu renyah. Bila terlalu
keras, biskuit tersebut tidak renyah maka
tidak akan disukai anak- anak. Sedangkan
bila terlalu renyah (kekerasan rendah) maka
biskuit tersebut mudah pecah atau rusak
sehingga akan merugikan baik bagi produsen
maupun bagi konsumen (Sundari, 2011).
Berdasarkan
hasil
uji
anova
didapatkan nilai signifikan (0.000) berarti
nilai p < 0.05 hingga dapat disimpulkan Ha
diterima sehingga dapat dinyatakan bahwa
ada perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil
uji dilanjutkan dengan uji Duncan New
Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji
5% didapatkan perlakuan P3 berbeda nyata
dengan perlakuan P0, P1, dan P2. Hal ini
disebabkan biskuit yang dihasilkan memiliki
tekstur yang cukup renyah. Apabila
penambahan tepung wijen yang berlebih
pada biskuit maka akan menyebabkan tekstur
biskuit menjadi keras. Hal ini disebabkan
tepung wijen dapat menurunkan kadar gluten
pada terigu sedangkan gluten inilah yang jika
dicampurkan
dengan
air
bisa
mengembangkan adonan karena selama
pemanggangan, uap air dan gas CO2
terperangkap dalam adonan. Hasil akhirnya
biskuit tidak dapat mengembang dengan
optimal dan memberikan tekstur yang lebih
keras (Arimba Wani, Y., Farina, A., & Sri
Wahyuni, E. (2017)

Mutu Rasa
Cita rasa makanan merupakan salah
satu faktor penentu bahan makanan.
Makanan yang memiliki rasa yang enak dan
menarik akan disukai oleh konsumen (Igfar,
2012). Nilai rata-rata kesukaan panelis
terhadap rasa biskuit berkisar antara 3.05 –
3.70. Rasa yang paling disukai panelis adalah
biskuit dengan perlakuan P0 dengan nilai
3.70 (berada dalam kategori suka) yang
merupakan
perlakuan
kontrol
tanpa
penambahan tepung wijen, dimana biskuit
memiliki rasa khas labu kuning. Sedangkan
setelah ditambahkan tepung wijen dan
semakin
tinggi
penambahan
tepung
wijennya, perubahan rasa biskuit semakin
kuat campuran rasa labu kuning dan
wijennya. Adapun diluar dari kontrol rasa
biskuit yang paling disukai panelis adalah
biskuit dengan perlakuan P2 dengan nilai
3.60 (berada dalam kategori suka).
Berdasarkan
hasil
uji
Anova
didapatkan nilai signifikan (0.172) berarti
nilai p > 0.05 hingga dapat disimpulkan Ho
diterima sehingga dapat dinyatakan bahwa
tidak ada perbedaan nyata antar perlakuan.
Hal ini disebabkan karena rasa dari biskuit
yang dihasilkan hampir sama, semakin tinggi
penambahan tepung wijen tidak akan terlalu
berpengaruh terhadap rasa biskuit yang
dihasilkan. Selain itu rasa biskuit yang
dihasilkan juga lebih banyak dipengaruhi
oleh bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan biskuit seperti susu, gula,
margarin, telur, yang ditambahkan dalam
adonan sehingga dengan penambahan tepung
wijen kedalam biskuit modifikasi tidak
terlalu mempengaruhi penilaian panelis
terhadap rasa biskuit.
Mutu Kimia
Berdasarkan analisis kandungan
kimia dapat dilihat hasil kandungan gizi yang
terdapat dalam biskuit pada tabel 1 dibawah
ini.

95

Tabel 1. Hasil Analisis Kandungan Kimia Biskuit Labu Kuning yang Disubtitusi
TepungWijen
Perlakuan
(T.Trgu : T.LK : TW)
%

Kadar
Air (%)

Kadar
Abu (%)

Kadar
Protein
(%)

Kadar
Lemak
(%)

Kadar
Karbohi
drat (%)

Kadar
Kalsium
(%)

P0 ( 88 : 12 : 0)

28.05

0.86

0.77

0.26

70.13

0.60

P1 (84 : 12 : 4)

28.12

0.87

0.85

0.35

69.89

0.62

P2 (76 : 12 : 12)

28.26

0.89

0.85

0.40

69.60

0.64

P3 (65 : 12 : 23)

30.14

0.90

0.90

0.49

67.57

0.65

Keterangan : T.Trgu : Tepung terigu
T.LK : Tepung Labu Kuning
TW
: Tepung wijen
Berdasarkan
analisis
proksimat
kandungan gizi dapat dilihat hasil kadar
kalsium biskuit labu kuning dengan subtitusi
tepung wijen berikut P0 ( 88% : 12% : 0%),
P1 (84% : 12% : 4%), P2 (76% : 12% : 12%),
P3 (65% : 12% : 23%) yaitu secara berturutturut sebesar 0.60%, 0.62%, 0.64% dan
0.65%. Kadar kalsium pada biskuit
mengalami peningkatan, dimana kadar
kalsium tertinggi pada biskuit perlakuan P3
yaitu 0.65% (0.65 gram dalam 100 gram).
Hal ini dikarenakan adanya penambahan
tepung wijen sebanyak 23% dimana disetiap
100 gram wijen mengandung 1.125 mg
kalsium. Satu keping kecil biskuit memiliki
berat 7 gram sehingga diperkirakan dalam
satu keping terkandung 45.5 mg kalsium
sehingga untuk memenuhi kebutuhan PMTAS yaitu dengan kecukupan kalsium 360-750
mg/per hari diperlukan minimal 8 sampai 17
keping dan untuk mencukupi kebutuhan
kalsium anak 1000 mg/hari diperlukan
sekitar 22 keping kecil biskuit utuh.
Kandungan lemak pada biskuit
berkisar antara 0.26-0.49%. produk biskuit
yang dihasilkan masih cukup rendah
kadarnya yaitu 0.49% (0.49 gram lemak
dalam 100 gram biskuit) menyebabkan
produk biskuit tidak memenuhi syarat SNI
yang telah ditetapkan yaitu kadar lemak

minimal 9.5%. Kandungan air pada biskuit
masih tinggi yaitu berada pada kisaran 28.05
sampai 30.14%. Sementara kadar air biskuit
sesuai standar SNI yaitu maksimal 5%.
Kadar air yang tinggi dapat dapat disebabkan
oleh labu kuning yang memang mengandung
kadar air yang tinggi. Kadar air dapat
mempengaruhi keawetan dan masa simpan
makanan.
Berdasarkan tabel 1 kadar karbohidrat
pada biskuit labu kuning yang disubtitusi
tepung wijen mengalami penurunan.
Semakin bertambah konsentrasi tepung wijen
kadar karbohidrat biskuit biskuit semakin
berkurang. Kadar abu biskuit semakin
meningkat dengan bertambahnya subtitusi
tepung wijen yaitu 0.86 sampai 0.90%. Kadar
abu pada biskuit sudah memenuhi standar
SNI yaitu maksimal 1,6%.
Diharapkan kepada masyarakat untuk
memenuhi kebutuhan PMT-AS yaitu dengan
kecukupan kalsium 360-750 mg/per hari
diperlukan minimal 8 sampai 17 keping
biskuit dan untuk mencukupi kebutuhan
kalsium anak 1000 mg/hari diperlukan
sekitar 22 keping biskuit.
KESIMPULAN
Biskuit yang paling disukai dari segi
cita rasa adalah perlakuan P3 yang dibuat
96

dari 65% terigu, 12% tepung labu kuning dan
23% tepung wijen. Kandungan kalsium,
protein, lemak, air dan abu meningkat seiring
dengan semakin banyaknya subtitusi tepung
wijen, sebaliknya kandungan karbohidratnya
menurun. Kadar kalsium dan abu biskuit
sudah memenuhi standar SNI biskuit.
DAFTAR PUSTAKA
A.O.A.C. (2000). Official methods of
analysis, association of analytical
chemists. Official Methods of Analysis.
https://doi.org/10.1007/978-3-64231241-0
Arimba Wani, Y., Farina, A., & Sri
Wahyuni, E. (2017). Peningkatan Kadar
Kalsium dengan Penambahan Tepung
Wijen pada Cake Ampas Tahu.
Indonesian Journal of Human Nutrition.
https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2015.00
2.02.5
Departemen Perindustrian. (2011). Syarat
dan Mutu Biskuit No. 2973-2011.
Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
Igfar, Ahmad. 2012. Pengaruh Penambahan
Tepung Labu Kuning (Cucurbita
Moschata) dan Tepung Terigu
Terhadap
Pembuatan
Biskuit.
Skripsi.
http://repository.unhas.ac.id/handle/
123456789/2014

Mahmud MK, Hermana, Zulfianto NA,
Apriyantono RR, Ngadiarti I,
Hartati B, et al. 2009. Tabel
Komposisi
Pangan
Indonesia.
Jakarta: PT Elex Media Komputindo
Muspita, NA. 2017. Pengaruh Subtitusi
Bubuk Jamur (Pleurotus Ostreatus)
dengan Waffle Tepung Tulang Ikan
Patin (Pangasius Hypothalamus)
Terhadap Mutu Organoleptik dan
Kadar Kalsium Waffle [Skripsi].
Program Studi S1 Gizi, STIKes
Perintis Padang.
Setyaningsih, Dwi, et al. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan
Agro. Bogor : IPB Press.
Sudarmadji, S. 2010. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Jakarta :
Liberty.
Sundari, Tri. 2011. Formulasi Biskuit
Dengan Tepung Komposit Berbasis
Labu Kuning (Cucurbita Moschata)
Sebagai
Alternatif
Makanan
Pendamping Asi [Skripsi]. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.
Syofia, Nazla. 2016. Pengaruh Penambahan
Tempe dengan Konsentrasi yang
Berbeda
terhadap
Mutu
Organoleptik dan Kadar Protein
Biskuit Balita [Skripsi]. Padang :
Program S1 Gizi STIkes Perintis
Padang.

97