Maulana, dkk / Tropical Animal Science 7.
:233-238 pISSN 2541-7215 eISSN 2541-7223 Tropical Animal Science.
November 2025, 7.
:233-238 DOI: 10.
36596/tas.
Tersedia online pada https://ejournal.
id/index.
php/tas PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK ROSEMARY TERHADAP KUALITAS KIMIA SUSU KAMBING PASTEURISASI
THE EFFECT OF ADDING ROSEMARY LEAF EXTRACT ON THE CHEMICAL
QUALITY OF PASTEURIZED GOAT MILK
Rafli Adrian Maulana1.
Zakaria Husein Abdurrahman2*.
Aris Budi Prasetyo2 Mahasiswa Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian dan Peternakan.
Universitas Boyolali.
Boyolali.
Indonesia 1Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian dan Peternakan.
Universitas Boyolali.
Boyolali.
Indonesia *E-mail korespondensi: zhabdurrahman@uby.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun rosemary terhadap kualitas kimia susu kambing pasteurisasi.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing peranakan etawa, rosemary, air, dan gula.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima kali Perlakuan yang diberikan adalah P0 = Susu pasteurisasi tanpa penambahan tanaman rosemary .
ebagai contro.
P1 = Susu pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 1,5 g sebanyak 50 ml.
P2 = Susu pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 3 g sebanyak 50 ml, dan P3 Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 5 g sebanyak 50 ml.
Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analysis of variance.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ekstrak daun rosemary pada susu kambing pasteurisasi mempengaruhi kualitas kimia yang dilaksanakan di Universitas Boyolali.
Pada uji Lacktoscan menunjukan pengaruh sangat nyata (P<0,.
terhadap kadar laktosa, protein, lemak, dan total solid.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan ekstrak daun rosemary berpengaruh terhadap kualitias kimia susu kambing pasteurisasi dari segi laktosa, protein, lemak, dan total solid, namun tidak berpengaruh pada density.
Secara umum konsentrasi ini berpengaruh, namun perlu diidentifikasi dosis optimal agar tidak menurunkan mutu gizi.
Kata Kunci: Susu.
Kambing.
Pasteurisasi.
Rosemary ABSTRACT This study aims to determine the effect of adding rosemary leaf extract on the chemical quality of pasteurized goat milk.
The materials used in this study were Etawa crossbreed goat milk, rosemary, water, and sugar.
The experimental design used was a completely randomized design with four treatments and five replications.
The treatments given were P0 = Pasteurized Milk without the addition of rosemary plants .
s a contro.
P1 = Pasteurized Milk with the addition of 1.
5 g of rosemary plants as much as 50 ml.
P2 = Pasteurized Milk with the addition of 3 g of rosemary plants as much as 50 ml, and P3 Pasteurized Milk with the addition of 5 g of rosemary plants as much as 50 ml.
The research data were analyzed using analysis of variance.
The results showed that the addition of rosemary leaf extract to pasteurized goat milk affected the chemical quality carried out at Boyolali University.
The Lacktoscan test showed a very significant effect (P <0.
on lactose.
Maulana, dkk / Tropical Animal Science 7.
:233-238 protein, fat, and total solid levels.
This study concludes that the addition of rosemary leaf extract affects the chemical quality of pasteurized goat milk in terms of lactose, protein, fat, and total solids but does not affect In general, this concentration has an effect, but it is necessary to identify the optimal dose so as not to reduce nutritional quality Keyword: Milk.
Goat.
Pasteurized.
Rosemary PENDAHULUAN Usaha peternakan berpotensi besar untuk dikembangkan karena tingginya permintaan pasar terhadap produk hewani.
Salah satu dikembangkan adalah ternak kambing.
Kambing termasuk hewan multiguna yang dimanfaatkan seluruh bagiannya, mulai dari daging, susu, hingga kulit.
Susu kambing memiliki kandungan gizi yang lebih unggul dibandingkan susu sapi, serta diyakini bermanfaat dalam pengobatan beberapa jenis Namun, susu kambing seringkali memiliki aroma khas .
yang kurang Sebagian mengonsumsi susu kambing karena rasa dan aromanya yang kuat, sehingga lebih memlilih susu sapi.
Menurut Sodiq .
, susu kambing rentan mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme karena memiliki umur simpan yang relative pendek dan mudah mengalami perubahan cita rasa.
Pengolahan menjadi susu pasteurisasi diperlukan untuk menjaga kualitas dan memperpanjang masa karakteristik aslinya.
Pasteurisasi pemanasan susu pada suhu dibawah 100 oC selama periode tertentu untuk menurunkan populasi mikroba tanpa merusak struktur Tujuan utama proses ini adalah menghambat pertumbuhan mikroorganisme mempertahankan kualitas gizi susu.
Pemanasan yang dilakukan secara tidak langsung dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme tahan panas serta mencegah kerusakan sistem enzimatis, seperti enzim fosfatase .
nzim yang memecah ikatan fosfa.
dan lipase .
nzim yang memecah lipi.
Kerusakan berpotensi mengurangi nilai gizi susu serta mempengaruhi daya simpan.
Daun rosemary (Rosmarinus officinali.
telah dikenal sejak lama sebagai tumbuhan herbal yang memiliki banyak manfaat, termasuk sifat antimikroba yang kuat .
arnosic penggunaannya sebagai pengawet alami memberikan nilai tambah, karena dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme yang juga memberikan keuntungan ekonomis bagi pelaku industri pangan.
Selain itu, rosemary memiliki aroma serta cita rasa khas yang dapat meningkatkan peneriman konsumen (Setiawan et al.
, 2.
Penambahan ekstrak rosemary diharapkan mampu memoditifikasi komposisi kimia susu tanpa mengurangi nilai gizi utamanya, serta dapat meningkatkan stabilitas dan kualitas produk secara keseluruhan.
Penelitian ini juga bertujuan untuk memberikan kontribusi dalam pengembangan teknologi pangan berbasis hasil pertanian/peternakan lokal sebagai dari strategi diversifikasi produk peternakan yang Produk olahan susu pasteurisasi dengan ekstraksi daun rosemari diharapkan dapat menjadi suatu inovasi usaha keberlanjutan peternakan dan komoditas pertanian untuk mencapai keberhasilan dalam mewujudkan olahan yang sehat.
Dan diharapkan mampu menciptakan produk inovatif yang adaptif terhadap tuntutan konsumen modern serta mendukung ketahanan pangan nasional.
MATERI DAN METODE
Maulana, dkk / Tropical Animal Science 7.
:233-238 Alat-alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor, panci, thermometer, sendok, spuit, botol ukuran 250 ml, cup 25 ml, label, saringan, mangkuk, timbangan digital fleco dengan ketelitian 0,1g, dan Lacktoscan.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini diantaranya susu kambing yang diperah pagi dimasukan kedalam freezer lalu di masak pada sore hari, tanaman rosemary kering, air, gula 60g /liter susu.
Susu Kambing Peranakan Etawa diambil dari peternakan Zubair Perkasa Farm.
Cara pembuatan larutan ekstrak daun rosemary sesuai penelitian sebelumnya (Pratama et al.
, 2.
dengan menggunakan daun rosemary yang sudah kering lalu diseduh menggunakan air panas dengan suhu A 90oC sebanyak 50 ml.
Larutan ekstrak daun rosemary dibuat menjadi 3 sampel larutan dengan takaran R1 .
,5.
R2 .
, dan R3 .
,5.
Kemudian sampel larutan yang telah dibuat masingAemasing dimasukkan pada 200 ml susu kambing sehinngga menjadi 250 ml kemudian dipasteurisasi dengan suhu 85oC selama 10 menit.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan dan lima ulangan.
RAL dipilih karena termasuk rancangan dasar paling sederhana dan fleksibel untuk bahan uji Pola perlakuan memiliki peluang yang sama untuk diuji secara acak (Rahmawati & Erina, 2.
Perlakuan yang digunakan meliputi P0:
Susu Pasteurisasi tanpa penambahan tanaman rosemary .
ebagai kontro.
P1: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 1,5 g sebanyak 50 ml.
P2: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 3 g sebanyak 50 ml.
P3: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 4,5 g sebanyak 50 ml.
Parameter yang diuji ada 5 yaitu kadar laktosa, protein, lemak, total solid, dan density.
pengujian ini menggunakan alat Lactoscan dan penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kesmavet Boyolali.
Pengujian menggunakan alat Lactoscan Milk Analyzer, instrument digital berbasis metode infra merah yang dirancang untuk menganalisis komponen kimia susu secara cepat dan presisi.
Metode uji Lactoscan ini digunakan untuk mengamati secara langsung pengaruh perlakuan ekstrak rosemary terhadap parameter kimia susu kambing pasteurisasi .
aktosa, protein, lemak, total solid, densit.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian pengaruh penambahan ekstrak daun rosemary pada susu kambing pasteurisasi terhadap kualitas kimia disajikan pada Tabel 1.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan rosemary pada susu kambing pasteurisasi berpengaruh sangat nyata (P<0,.
terhadap laktosa, protein, lemak, total solid.
Perlakuan P2 .
mengahasilkan nilai protein dan lemak tertinggi setelah P0 .
, sedangkan perlakuan P3 .
,5.
menunjukan penurunan kandungan gizi yang signifikan.
Parameter Density tidak menunjukan perubahan berarti antar perlakuan.
Hasil ini mengindikasikan bahwa penambahan ekstrak daun rosemary dalam kadar rosemary mengandung senyawa fenolik dan minyak carnosic acid, rosmarinic acid, dan carsonol, yang bersifat antioksidan dan Jika dosis ekstrak tepat maka dapat meningkatkan kualitas fisik, kualitas kimia, namun dosis yang berlebih dari ekstrak rosemary bisa menyebabkan interaksi negative antara senyawa bioaktif dengan komponen susu, maka kualitas fisik dan kimia akan menurunkan mutu.
Penurunan laktosa dan lemak pada dosis tinggi kemungkinan disebabkan oleh interaksi senyawa fenolik dengan komponen susu.
Senyawa fenolik tertentu diketahui dapat menggangu satbilitas lemak dalam emulsi susu serta memicu perubahan enzimatis atau kimiawi yang memengaruhi kadar laktosa.
Hal ini seperti dilaporkan oleh Kurek et al.
yang menyatakan bahwa senyawa bioaktif Maulana, dkk / Tropical Animal Science 7.
:233-238 tanaman dapat memodifikasi struktur protein dan mempengaruhi stabilitas emulsi susu.
Studi serupa oleh Zhang et al.
juga menunjukan bahwa penggunaan ekstrak herbal dalam produk susu dapat mempengaruhi komposisi kimianya secara signifikan.
Tabel 1.
Table hasil Rata - rata penelitian kadar lemak, kadar protein, kadar laktosa, density, dan total solid dengan penambahan ekstrak rosemary.
Perlakuan Kadar Laktosa Kadar Protein Kadar Lemak Total Solid Density Ae Keterangan: Notasi yang berbeda pada baris yang sama menujukan pengaruh yang nyata (P<0,.
P1 .
,5 gra.
P2 .
P3 .
,5 gra.
Kadar laktosa dalam susu mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya konsentrasi ekstrak daun rosemary.
Perlakuan P0 sebagai control memiliki kadar laktosa yang tinggi sebesar 8,29%, sementara itu perlakuan P3 menunjukkan kadar terendah yaitu 6,85%.
Penurunan kadar laktosa terlihat konsisten pada perlakuan P1 dan P3, meskipun P2 mengalami sedikit peningkatan dibanding P1.
Penurunan laktosa ini diduga kuat disebabkan oleh adanya aktivitas senyawa bioaktif dalam kandungan rosemary, seperti flavonoid dan fenol, yang bersifat antimikroba.
Senyawa tersebut mampu menghambat mikroorganisme pengurai laktosa dan aktivitas pemecehan laktosa (Bozin et al, 2007.
Burt, 2.
Secara keseluruhan, hasil ini menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi rosemary, maka semakin rendah kadar laktosa dalam susu, dengan pengecualian minor pada P2.
Hal ini menandakan bahwa rosemary mampu memberikan pengaruh terhadap kestabilan gula susu, terutama dalam sistem pangan cair yang kompleks seperti susu pasteurisasi.
Kadar protein penelitian menunjukan adanya penurunan kadar protein pada susu yang diberi perlakuan rosemary dibandingkan dengan control.
Kadar protein menunjukan penurunan dari P0 Ae P1 sebesar 5,63%, menjadi 4,66%, dan menjadi meningkat pada P2 .
,17%) sebelum menurun lagi pada P3 .
,68%).
Fluktuasi kadar protein ini menunjukan bahwa senyawa aktif terhadap struktur protein susu.
Senyawa fenolik, terutama tannin, memiliki afinitas tinggi terhadap gugus amina dalam protein, membentuk ikatan kompleks yang Proses kelarutannya dan tidak terdeteksi dalam bentuk terlarut selama analisis (Macedo et al.
, 2.
Fenomena ini didukung oleh sifat fenolik yang dikenal mampu membentuk kompleks dengan gugus amina dalam protein, yang dapat menyebabkan pengendapan atau perubahan stuktur protein.
Denaturasi protein dapat mempengaruhi ketersediaan protein terlarut dalam sistem cair, yang tercemin dari menurunnya kadar protein pada susu yang ditambahkan rosemary.
Jadi penambahan rosemary dalam jumlah tertentu dapat mengurangi kadar protein terlarut.
Namun mengindikasikan bahwa ambang batas optimal dimana pengaruh rosemary bersifat stabil atau bahkan menigkatkan pelarutan kembali protein yang telah terdenaturasi sebagian.
Kadar lemak awal (P.
sebesar 4,30% mengalami penurunan cukup signifikan pada P1 dan P2, masing Ae masing menjadi 3,40% dan 3,36%.
Namun pada P3 kadar lemak kembali 4,32%.
Pola memperlihatkan bahwa penambahan ekstrak rosemary tidak mempengaruhi kadar lemak Maulana, dkk / Tropical Animal Science 7.
:233-238 secara linier, melainkan membentuk pola Ushape.
Penurunan lemak pada P1 dan P2 kemungkinan besar disebabkan oleh aktivitas senyawa antimikroba dalam rosemary, seperti asam rosmaniat dan karsonol, yang berperan terhadap bakteri lipolitik.
Mikroba ini diketahui yang membantu dalam proses pencernaan atau hidrolis lemak dalam susu (Macedo et al.
, 2.
Pada P3, konsentrasi ekstrak rosemary yang lebih tinggi diduga menekan lebih jauh aktivitas mikroba, sehingga mencegah dekomposisi lemak, dan akibatnya kadar lemak terukur lebih Perubahan ini memperlihatkan bahwa mempertahankan kestabilan lemak, tetapi hanya efektif dalam konsentrasi tertentu.
Jadi dapat dipahami bahwa kadar lemak susu sangat dipengaruhi oleh keseimbangan antara degradasi mikroba dan kestabilan emulsi, keduanya dipengaruhi oleh senyawa herbal yang ditambahkan.
Total solid menggambarkan jumlah keseluruhan zat padat dalam susu, termasuk laktosa, protein, lemak, dan mineral.
memiliki total solid tertinggi sebesar 19,32, diikuti oleh P2 .
P3 .
, dan P1 .
Pola ini sesuai dengan perubahan yang terjadi pada kandungan komponen utama susu .
aktosa, protein, dan lema.
, yang secara kolekstif menurun seiring dengan penambahan ekstrak rosemary.
Penurunan total solid dapat terjadi karena beberapa senyawa bioaktif dalam rosemary terutama flavonoid dan asam fenolat yang menurunkan kelarutan beberapa komponen susu melalui mekanisme pengendapan atau pembentukan ikatan kompleks.
Fenomena ini menyebabkan berkurangnya fraksi zat terlarut yang dapat terukur selama proses analisis (Moore et al.
, 2016.
Setiawan et al.
, 2.
Nilai solid yang menurun menandakan adanya degradasi atau ketidakstabilan dalam sistem susu akibat perlakuan rosemary.
Jadi perlu diperhatikan bahwa total solid merupakan parameter paling penting dalam menentukan kualitas dan nilai gizi susu, serta berkaitan langsung dengan umur simpan Hasil pengamatan density menunjukan nilai yang relative konstan pada seluruh perlakuan, berkisar antara 1,04 Ae 1,05 g/mL pada keseluruhan perlakuan.
Rataan density tertinggi sebesar 1,05 g/mL diperoleh pada perlakuan P0 dan P2, sedangkan P1 dan P3 menunjukan nilai 1,04 g/mL.
Total density seluruh perlakuan berkisar antara 5,1986 hingga 5,2471.
Perbedaan menunjukan signifikan, meskipun terdapat variasi dalam kadar laktosa, protein, dan lemak.
Ketidakterpengaruhan density menunjukan bahwa perubahan komposisi kimia tidak berpengaruh secara nyata terhadap density (Widyanti et al.
,2.
Density dalam susu dipengaruhi oleh massa jenis dari zat terlarut dan suhu.
Karena seluruh proses berlangsung dalam kondisi yang dikendalikan, maka fluktasi komposisi kimiawi tidak cukup mempengaruhi parameter ini .
urbowati et al.
,2.
Jadi dapat disimpulkan bahwa density merupakan parameter yang stabil dan kurang sensitive terhadap variasi perlakuan ekstrak rosemary pada tingkat yang digunakan dalam penelitian ini.
KESIMPULAN
Penambahan terhadap kadar laktosa, protein, lemak, dan total solid, namun tidak berpengaruh pada Konsentrasi ekstrak daun rosemary berpengaruh terhadap kualitas kimia susu kambing pasteurisasi.
Perlu adanya identifikasi dosis optimal agar tidak menurunkan mutu Produk yang dihasilkan pada penelitian ini adalah susu dengan penambahan rosemary yang aman dikonsumsi dan mampu menyamarkan bau prengus dari susu kambing Namun, perlu dicatat bahwa pembahasan dalam penelitian ini belum mengacu pada standar Nasional Indonesia (SNI), sehingga belum dapat disimpulkan apakah produk ini layak dan aman dikonsumsi sesuai dengan standar mutu nilai gizi susu Maulana, dkk / Tropical Animal Science 7.
:233-238 kambing pasteurisasi yang berlaku.
Peneliti menyarankan produk yang dapat diproduksi dan dipasarkan adalah susu kambing pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun rosemary 3 g.
DAFTAR PUSTAKA